DE3434290A1 - Verfahren zur herstellung einer huelle fuer wurstwaren sowie huelle fuer wurstwaren - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung einer Hülle für
• Wurstwaren sowie Hülle für Wurstwaren.
• Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer Hülle für Wurstwaren, unter Verwendung eines aus natürlichen Stoffen hergestellten bahn- oder folienförmigen Materialstücks (Hautfaserdarm, Kollagenfolie oder -hülle, Cellulosefolie und dergl.).
• Für hochwertige QualitEten gewisser Rohwurstsorten, wie z. B.- Mettwurst, Holsteiner Katenrauchwurst, Cervelatwurst, grobe Schinkenmettwurst usw. werden vorzugsweise Naturdärme, insbesondere genähte Fettenden als Wursthaut verwendet.
• Die genähten Fettenden werden mit Abfallstücken anderer Naturdärme vor dem Nähen unterlegt. Der Verbund dieser Darmschichten und der Stücken untereinander wird durch Trocknen und Konditionieren hergestellt. Die Gründe für die Verwendung einer derart aufwendigen Darmhülle liegen in dem besonders hochwertigen und natürlichen Aussehen der fertigen Wurst, ihrem spezifischen Geschmack und der saftigen Konsistenz dieser Halbdauerware, selbst bei längerer Lagerung.
• Dafür müssen verschiedene Nachteile in Kauf genommen werden: 1. Trotz der Unterlegung ist die Füllfestigkeit häufig ungenügend, so daß Ausfälle entstehen.
• 2. Die verwendeten Naturdärme können kaum gänzlich fettfrei zur Verfügung gestellt werden, Zwar ist dies geschmacklich vorteilhaft, es birgt aber auch die Gefahr, des Ranzigwerdens in sich.
• 3. Die fertige Wurst neigt nach einiger Zeit zum Schmierigwerden, da die doppelte Naturdarmhülle nicht verhindert, daß Fleischsaft und Fett an die Oberfläche treten.
• Als Folge muß due Wurst von Zeit zu Zeit abgewischt bzw.
• abgewaschen werden.
• 4. Der Darm läßt sich vom Verbraucher nur sehr schwer abpellen, da er sich sehr eng mit dem Wurstgut verbindet.
• Die Erfindung befaßt sich mit dem Problem, auf welche Weise die vorbeschriebenen Nachteile vermieden werden können, ohne daß die Vorteile einer natürlichen Hülle verlorengehen.
• Die Lösung dieses Problems ist inden Ansprüchen spezifiziert, insbesondere aber in der WEise, daß die Unterlegung des Schweinefettendes durch Naturdarmstücke dadurch ersetzt wurde, daß stattdessen eine besonders behandelte Hautfaserdarmhülle untergezogen wurde. Da dieser Kunstdarm aus einem natürlichen, nämlich tierischem Rohstoff besteht, werden alle Vorteile des Naturdarms erhalten, die bereits genannten Nachteile jedoch völlig eliminiert.
• Gemäß der Erfindung soll der Hautfaserkunstdarm aus einem nahtlosen und endlosen Schlauch bestehen, der einem Behandlungsverfahren unterworfen wird. Dieses besteht darin, daß der Hautfaserdarm nicht wie beim normalen Herstellungsverfahren gegerbt wird, sondern zur Erhaltung seiner natürlichen Eigenschaften nur schonend behandelt oder leicht gehärtet wird. Dadurch kann er sich besonders gut mit einem Naturdarm ( Schweinefettende bzw. - nachende) verbinden.
• Der so behandelte Hautfaserdarm wird in Längen von ca.
• 80 bis 100 cm geschnitten. Vorzugsweise wird ein Kaliber zwischen 40 - 45 mm Durchmesser verwendet. Die Stücke werden über eine dem Kaliber entsprechende Paßform aus Holz, Gummi oder Kunststoff gezogen. Uber dieses Darmstück wird ein entsprechend langes Naturdarmstück, am besten ein gut entfettetes Schweinenachende gezogen. In diesem Zustand wird das Darmmaterial einem Trocknungsvorgang von etwa 24 Stunden Dauer unterworfen. Danach wird der Darmschlauch mit einem scharfen Messer der Länge nach aufgeschnitten, so daß eine Flachfolie entsteht. Das Aufschneiden wird dadurch erleichtert, daß sich in der Paßform eine Längsrille befindet.
• Für den Nähvorgang, der einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt des Materials eifördert, muß die Flachfolie zunächst konditinoniert werden. Das Nähenselbst erfoLgt zweckmäßigerweise zur Brhöhung der Haltbarkeit mittels einer sog. Uberwendlingsnaht. Dabei können verschiedenartige Wurstformen hergestellt werden. Man legt zunächst die Flachfolie doppelt. Hierauf kann nur an den Längsseiten entlang genäht werden, wodurch eine sackartige Wurstform entsteht. Diese entspricht dem Blinddarm des Schafes bzw. ne nach Kaliber, des Rindes, auch Kappe oder Butte genannt. Bei dieser Form wird die besonders beanspruchte Bodennaht vermieden.
• Man kann aber auch die ca. 80 - 100 cm lange Flachfolie nochmals teilen, wodurch die übliche Wurstlänge von 40 - 50 cm entsteht. Die beiden Stücke werden übereinander gelegt und dann mit einer Naht längs, an der Endseite im Rundbogen und an der anderen Längsseite zurück vernäht. Man kann aber auch der Wurst durch eine Quernaht am Ende ein sackartiges Aussehen verleihen.
• Die Erfindung wird nachstehend anhand der Zeichnung beispielsweise erläutert.
• Diese zeigt einen Teil einer Wursthülle gemäß der Erfindung.
• In der Figur ist übergroß und unmaßstäblich eine Wursthülle gemäß der Erfindung gezeigt.
• Der mit "innen" bezeichnete Raum ist derjenige Raum, wo sich das Wurstgut befindet Die Wursthülle selbst besteht aus zwei Teilen, nämlich der Naturdarmhülle 10 sowie der aus natürlichen Stoffen hergestellten Hautfaserdarmhülle 11. Diese beiden Teile sind, wie bereits beschrieben, aneinander gefügt worden und mit einer Naht 12 miteinander verbunden worden. In der gezeigten Ausführungsform ist die gebildete Wursthülle nach innen gewendet worden, wie dies üblich ist.
• - Leerseit£

Claims (4)

1. Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung einer Hülle für Wurstwaren, unter Verwendung eines aus natürlichen Stoffen hergestellten bahn- oder folienförmigen Materialstückes (Hautfaserdarm, Kollagenfolie oder -hülle, Cellulosefolie und dergl.) dadurch gekennzeichnet, daß das Materialstück ganzflächig mit mindestens einem Naturdarmstück verbunden, konditioniert, anschließend zugeschnitten und zu einer gewünschten Wursthüllenform vernäht wird.
2. 2. Verfahren zur Herstellung einer Hülle für Wurstwaren unter Verwendung einer aus natürlichen Stoffen hergestellten Hülle, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle mit einer oder von einer Naturdarmhülle umgeben wird, die Hüllen durch Innendruck zusammengedrückt und anschließend konditioniert werden.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die miteinander verbundenen Hüllen in Längsrichtung geschnitten und miteinander zu einer gewünschten Wursthüllenform vernäht werden.
4. 4. Hülle für Wurstwaren und dergl. unter Verwendung einer aus natürlichen Stoffen hergestellten Hülle, dadurch gekennzeichn(t daß die Hülle von einer Naturdarmhülle, vorzugsweise mit nach innen weisender Fettschicht, umgeben ist, und daß die beiden Hüllen wenigstens teilweise an ihrer gemeinsamen Berührungsfläche miteinander verbunden sind.