DE1792611A1

DE1792611A1 - Verfahren zum Herstellen essbarer schlauchfoermiger Wursthuellen aus Kollagen

Info

Publication number: DE1792611A1
Application number: DE19681792611
Authority: DE
Inventors: Talty Robert D
Original assignee: Tee Pak Inc
Current assignee: Tee Pak Inc
Priority date: 1967-09-25
Filing date: 1968-09-25
Publication date: 1972-08-03
Also published as: FR1580746A; GB1210549A; SE350388B; NL6813468A

Description

Verfahren zum Herstellen eßbarer sohlauohförmiger Wursthüllen aus Kollagen.

Hüllen für Würste und dergleichen aus natürlichem Material werden aus den Därmen verschiedener zu Nahrungszwecken verwendeter Tiere, und zwar in erster Linie von Hindern, Schweinen und Schafen, hergestellt. Die Därme werden aus dem Körper des geschlachteten Tieres entfernt und mit Hilfe bekannter Verfahren gründlich gereinigt«, Solche natürlichen Hüllen, "die gründlich gereinigt worden sind, werden mit Wurst- oder Fleischmassen verschiedener Art gefüllt und so abgeteilt, daß man einzelne Würste erhält, die zubereitet werden können_e Die auf diese Weise hergestellten Würste werden vom Verbraucher zubereitet, und die Wursthüllen werden zusammen mit der zubereiteten Wurst verspeiste Bei der Herstellung bestimmter geräucherter oder vorgekochter Würste, Z₀B₀ bei Frankfurter Würstchen und dergleichen, wird die Wurst schon beim Hersteller von Fleischerzeugnissen gekocht oder geräuchert oder auf andere Weise behandelt, so daß sie ohne jede zusätzliche Behandlung vom Verbraucher verzehrt werden können.

Etwa bis zum Jahre 1925 bestanden im wesentlichen alle Wursthüllen aus natürlichem Material und waren aus tierischen Därmen hergestellte Seit gener Zeit sind verschiedene Arten von künstlichen Wursthüllen entwickelt worden, die in erster Linie aus regenerierter Cellulose bestehen, und die gegenwärtig bei der Herstellung des größten Teils der auf den Markt gebrachten Würste

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verwendet werden. Wursthüllen aus Cellulose werden bei der Herstellung großer Würste, z„B. von sogenannten Bolognawürsten, Salamiwürsten und dergleichen verwendet, und sie werden durch den Verbraucher von der Wurst getrennt, wenn die Wurst zum Verzehr zubereitet werden soll« Ferner werden Wursthüllen aus regenerierter Cellulose bei der Herstellung von Frankfurter Würstchen verwendet, bei denen die Hüllen mit einer Fleischemulsion gefüllt, abgeteilt, geräuchert und gekocht werden, woraufhin die fertigen Würste von ihrer Hülle oder Haut befreit werden«

Wursthüllen aus regenerierter Cellulose haben sich bei der Herstellung von Würstchen aus Schweinefleisch nicht bewährt, da die Cellulose nicht zusammen mit der Wurst verzehrt werden kann, und da die Hülle das Fett nicht entweichen läßt, das beim Kochen oder Braten der Würstchen frei wird. Daher besteht eine gewisse Nachfrage nach künstlichen Wursthüllen, die eßbar sind, und die diejenigen Eigenschaften besitzen, die bei Wursthüllen für Würstchen aus Schweinefleisch erwünscht sind·

Viele Jahre lang hat man bereits künstliche Wursthüllen aus tierischem Kollagen hergestellte Zur Herstellung solcher Wursthüllen aus Kollagen werden die Häute von Tieren so behandelt, daß das Kollagen in ein faseriges Gefüge verwandelt wird, und die Kollagenfasern werden mit Hilfe einer Strangpresse in Form einer teigigen Masse ausgepreßt, um schlauchförmige Wursthüllen zu erzeugen. Die auf diese Weise erzeugten Wursthüllen werden mit Formaldehyd gehärtet, und sie werden bei der Herstellung verschiedener Wurstsorten als abziehbare Hüllen verwendet· Diese Wursthüllen sind nicht eßbar, obwohl es sich bei dem Kollagen selbst um ein eßbares Material handelt. In neuerer Zeit werden auch eßbare Wursthüllen aus Kollagen hergestellt und in nicht unbeträchtlichen Mengen auf den Markt gebracht» Bei der Herstellung eßbarer Wursthüllen aus Kollagen wird besonders darauf geachtet, daß als Quelle für das Kollagen nur solche Ausgangsmaterialien verwendet werden, die nicht einer Behandlung mit Kalk unterzogen worden sind. Tatsächlich geht aus mehreren neueren Patenten, in denen die Erzeugung von Kollagen beschrieben wird* hervor, daß es unbedingt erforderlich ist, von einem nicht mit Kalk behandelten Material als Quelle für Kollagen auszugehen, wenn eßbare Wursthüllen her-

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gestellt werden sollen. Zwar "bietet die Verwendung von nicht mit Kalk "behandeltem Kollagen als Ausgangsmaterial gewisse Vorteile, doch besteht ein erheblicher Nachteil dieses Verfahrens darin, daß eine rauhere mechanische Behandlung erforderlich ist, um die Haare und die Epidermisschicht von den Häuten zu entfernen, aus denen das Kollagen gewonnen werden soll»

In der britischen Patentanmeldung 12 44-2/66 vom 22*. März 1966 ist ein Verfahren beschrieben, gemäß welchem eßbare Wursthüllen aus einem Kollagen hergestellt werden können, das aus mit Kalk behandelten Häuten gewonnen wurde«. Bei diesem Verfahren wird tierisches Kollagen aus mit Kalk behandelten Häuten gewonnen, die danach einem sauren Entkalkungsverfahren unterzogen werden· Ä In der britischen Patentanmeldung 19 008/66 vom 29* April 1966 ist ein Verfahren zum Herstellen von eßbaren Wursthüllen beschrieben, die aus Kollagen hergestellt werden, wobei das Kollagen aus mit Kalk behandelten Häuten hergestellt wird, die einem sauren Entkalkungsverfahren unterzogen werden können, oder die unter Fortiassung der sauren Entkalkung direkt in eine Kollagenpaste und Wursthüllen verwandelt werden können, vorausgesetzt, daß das Kollagen mit einer genügend hohen Geschwindigkeit zu dem Wursthüllenmaterial verarbeitet wird.

Bei der Herstellung eßbarer Wursthüllen aus Kollagen wird das aus Häuten gewonnene Kollagen in feine Fibrillen verwandelt und in Form einer verdünnten Kollagenaufschwemmung mit einem (j Kollagengehalt von z.B_o 2 bis 6 % ausgepreßt· Das ausgepreßte Kollagen wird einem Natriumsulfat- und/oder Ammoniumsulfat-Koagulationsbad zugeführt, mittels dessen die Kollagenaufschwemmung entwässert wird, so daß ein zusammenhängender Film aus Kollagen entsteht« In diesem Stadium der Verarbeitung ist es zwar möglich, mit dem mittels Salz koagulierten Kollagenfilm zu hantieren, doch. nimmt das Kollagen wieder die Form einer dünnen Aufschwemmung an, wenn es erneut mit Wasser in Berührung gebracht wird» Es ist daher erforderlich, den ausgepreßten Kollagenfilm zu härten oder zu gerben, um eine weitere Verarbeitung des Films zu ermöglichen und einen Film zu erzeugen, der eine ausreichende Festigkeit besitzt, so daß er zur Verwendung als Wursthülle geeignet ist» Bei einem

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brauchbaren Gerbverfahren ist es erforderlich, ein Gerbmittel zu verwenden, das sehr schnell eine Gerbwirkung herbeiführt, und das in der Form, in der es in der fertigen Wursthülle vorhanden ist, völlig ungiftig ist; ferner muß es möglich sein, ein Wursthüllenmaterial zu erzeugen, das eine ausreichende Festigkeit besitzt, so daß es mit Wurstfleisch gefüllt, abgeteilt, verpackt und schließlich gekocht werden kann. Bei der Herstellung von Wursthüllen aus eßbarem Kollagen besteht eines der erfolgreichsten Verfahren zum Härten oder Gerben der Wursthülle in der Verwendung eines Alaungerbbades oder eines Bades, das einen Alumini umsalzkomplex, z.B. einen CTitratkomplex, enthält, wobei der pH-Wert für die Durchführung eines Gerbvorgangs geeignet ist₀ Wenn Wursthüllen mit Hilfe eines Aluminiumgerbbades gegerbt oder gehärtet werden, hat die gegerbte Wursthülle gewöhnlich eine ziemlich hohe Festigkeit, und sie läßt sich bei der weiteren Verarbeitung, beim Aufwickeln, Kräuseln, Verpacken usw. leicht handhaben, doch ergeben sich häufig gewisse Schwierigkeiten beim Füllen der Wursthüllen mit einer Fleischemulsion oder während des Kochvorgangs. Mit Aluminium gegerbte Wursthüllen sind im allgemeinen etwas steif, und sie lassen sich nach dem Füllen nur schwer abteilen. Ferner hat es sich gezeigt, daß mit Aluminium gegerbte Wursthüllen häufig dazu neigen, beim Braten der Würste aufzuplatzen, so daß sie bei der Herstellung von Würstchen aus Schweinefleisch nicht allen Anforderungen entsprechen.

Die Hauptaufgabe der Erfindung besteht darin, ein neuartiges und verbessertes Verfahren zur Herstellung eßbarer-Wursthüllen aus Kollagen aus gekalkten oder ungekalkten Häuten vorzusehen, bei dem ein neuartiger, mehrere Sehritte umfassender Gerbprozess angewendet wird, um Wursthüllen aus Kollagen zu erzeugen, die beim Füllen mit Wurstemulsion, beim Abteilen und beim Kochen hervorragende Eigenschaften zeigen« Ferner sieht die Erfindung eine neuartige und verbesserte, aus Kollagen hergestellte eßbare Wursthülle vor, bei der das Kollagen aus gekalkten oder ungekalkten Häuten gewonnen und in einem mehrere Schritte umfassenden Gerbprozess gegerbt oder gehärtet ist«,

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Ein Merkmal der Erfindung besteht darin, daß sie ein verbessertes Verfahren zum Herstellen eßbarer Wursthüllen vorsieht, die aus Kollagen bestehen, das aus gekalkten oder ungekalkten Häuten gewonnen ist, und bei dem das Kollagen dann, wenn es mit Kalk behandelt worden ist, mit Hilfe einer Säurebehandlung entkalkt oder ohne eine Entkalkung schnell verarbeitet und in eine zum Auspressen geeignete Aufschwemmung verwandelt wird, wobei das Material durch die Säure zum Quellen gebracht, in ein Koagulationsbad hinein ausgepreßt und dann mit Hilfe eines mehrere Schritte umfassenden Prozesses gegerbt wird,' bei dem zuerst ein Aluminiumgerbbad und schließlich ein Glutaraldehyd-Gerbbad benutzt wird«,

Ein weiteres Merkmal der Erfindung besteht darin, daß sie eine neuartige und verbesserte eßbare Wursthülle aus Kollagen vorsieht, bei der das Kollagen aus gekalkten oder ungekalten Häuten hergestellt und mit Hilfe eines mehrere Schritte umfassenden Gerbprozesses gegerbt ist, bei dem zuerst ein Aluminiumgerbbad und schließlich ein Glutaraldehyd-Gerbbad verwendet wird; das erfindungsgemäße Wursthüllenmaterial ist dadurch gekennzeichnet, daß es beim !füllen, Abteilen und Kochen im Vergleich zu bekannten Materialien bessere Eigenschaften zeigt.

Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung.

Die Erfindung beruht auf der Entdeckung, daß es möglich ist, brauchbare eßbare Wursthüllen aus Kollagen herzustellen, wenn man als Quelle für das Kollagen gekalkte oder ungekalkte Häute verwendet, und das Kollagen einem mehrere Schritte umfassenden Prozeß zum Gerben oder Härten unterzieht, so daß man ein Wursthüllenmaterial erhält, das beim Füllen, Abteilen und Kochen bessere Eigenschaften zeigt als bekannte Materialien,, Die tierische Haut wird behandelt, um das Blut schnell zu entfernen,, und sie wird eingefroren oder mit Salz behandelt, oder sie wird sofort der Wirkung einer kalkhaltigen Lösung ausgesetzt, um die Haut mindestens teilweise zu enthaaren. Die Behandlung mit Kalk, der die frische oder eingefrorene oder in Salz eingelegt Haut unterzogen wird, wird vorzugsweise innerhalb von weniger als 4-8 Stunden durchgeführt. Alter-

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nativ kann die Haut nach der Behandlung mit Kalk mit einer verdünnten ungiftigen Säure behandelt werden, um aus dem Kollagen das Kalzium zu entfernen, das nicht an der Reaktion teilgenommen hato Dann wird die Haut gewaschen, enthaart, bei einer Temperatur von weniger als 20° C zerkleinert und mit einer ungiftigen Säure bei einem pH-Wert von etwa 2,5 bis 3,5 zum Quellen ge- . bracht. Diese Arbeitsschritte werden vorzugsweise schnell durchgeführt, d.h.· innerhalb von weniger als 4-8 Stunden und vorzugsweise innerhalb von weniger als 12 Stunden»

Wenn die Haut mit Kalk behandelt, gewaschen, zerkleinert und zum Quellen gebracht worden ist, steht eine Aufschwemmung zur Verfügung,die mit Hilfe eines ringförmigen Strangpreßwerkzeugs in ein Koagulationsbad hinein ausgepreßt wird, das Natriumsulfat oder Ammoniumsulfat enthält, so daß ein durch das Salz koagulierter Schlauch bzw© eine Wursthülle entsteht. Diese Wursthülle wird dann in mehreren Arbeitsschritten gegerbt* Das mit Hilfe von Salz koagulierte Wursthüllenmaterial wird in eine Aluminiumgerblösung eingeführt, gewaschen und dann durch eine GIutaraldehyd-Gerblösung geleitet· Die gegerbte Wursthülle wird erneut gewaschen und schließlich mittels einer Qlycerinlösung plastifiziert. Die gegerbte, gewaschene und plastifizierte Wursthülle wird hierauf getrocknet, aufgespult und schließlich gekräuselt und verpackt.

Eine gemäß der Erfindung hergestellte Wursthülle zeigt beim Füllen, Abteilen und Kochen bessere Eigenschaften als mit Hilfe bekannter Verfahren hergestellte Wursthüllen· Eine ähnliche Verbesserung der Eigenschaften der Wursthülle wird erzielt, wenn Kollagenaufschwemmungen, die aus ungekalkten Häuten oder enzymatisch enthaarten Häuten hergestellt sind, nach einem zwei Schritte umfassenden Gerbverfahren der vorstehend beschriebenen Art ausgepreßt, zum Koagulieren gebracht und gegerbt werden·

Die Erfindung wird im folgenden an Hand schematischer Zeichnungen an mehreren Ausführungsbeispielen näher erläutert·

Fig. 1 veranschaulicht in einem Durchlaufschaubild schematisch die wichtigeren Arbeitsschritte, die durchgeführt werden, um

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Häute zur Verarbeitung vorzubereiten, um das gewonnene Material auszupressen, um es zu gerben, und um es so zu verarbeiten, daß man eßbare Wursthüllen aus Kollagen erhält.

Figo 2 zeigt schematisch im Längsschnitt die Einrichtung, die zur Durchführung der wichtigeren Arbeitsschritte zur Herstellung von Wursthüllen aus eßbarem Kollagen benutzt wird·

Fig» 3 zeigt einen Teil einer erfindungsgemäß hergestellten stranggepreßten Wursthülle aus eßbarem Kollagen, die gekräuselt worden ist.

Figo 4- zeigt schematisch, auf welche Weise eine Wursthülle, die auf ein Füllrohr oder dergleichen aufgeschoben worden ist, mit Wurstfleisch gefüllt und so abgeteilt wird, daß einzelne Wurstglieder entstehen·

Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens werden tierische Häute, vorzugsweise Stier- oder Kuhhäute, in geeignete Stücke zerschnitten, wobei auch Hautabfälle verwendet werden können, und das so zerkleinerte Material wird mit einer Kalklösung behandelt, um die Haare zu entfernen· Es ist jedoch auch möglich, die Häute mit Kalk zu behandeln, bevor sie in kleine Stücke zerschnitten werden. Bei der Kalklösung handelt es sich vorzugsweise um eine Lösung, die einen Überschuß an festem Kalk (Ca(OH₂)), Natriumhydrogensulfid (NaSH) und gegebenenfalls Dimethylaminsulfat ((CH^mOgSO^) enthält. Nach der Behandlung in einer solchen Lösung, die weniger als zwei Tage und

oder wenxger

vorzugsweise drei bis zwölf Stunden/dauert, werden die Häute aus der Lösung entfernt und gewaschen. Nach dem Waschen werden die Häute gespalten oder auf andere Weise mechanisch abgeschliffen, um die Epidermisschicht und etwa noch vorhandene Haare zu entfernen.

Die so vorbereiteten Häute werden in einer Lösung gewaschen, die eine ungiftige Säure enthält, z.B. eine für den menschlichen Verzehr geeignete Milchsäure, um die Häute weiter zu reinigen und den noch vorhandenen Kalküberschuß zu neutralisieren. Diese Maßnahmen zum Beinigen und Neutralisieren werden vorzugsweise so durchgeführt, wie es in der britischen Patentanmeldung 12 442/66 vom

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22o März 1966 beschrieben ist_o Die Häute werden dann in kleine Stücke zerschnitten und gemahlen, so daß man sehr kleine Teilchen erhält, um eine wässerige Aufschwemmung zu erzeugen, die einen Kollagengehalt im Bereich von etwa 2 bis 6 Prozent und vorzugsweise zwischen etwa 3»5 und etwa 5 % aufweiste Das Kollagen wird während des Mahlvorgangs durch wiederholtes Beifügen von Eis zu dem Gemisch auf einer Temperatur von weniger als etwa 20° O und vorzugsweise auf einer Temperatur von weniger als 10° C gehalten. Die so hergestellte Kollagenaufschwemmung wird mit einer verdünnten Lösung einer schwachen Säure behandelt, um in der schon beschriebenen Weise zu bewirken, daß die Kollagenfasern quellen und aufplatzen₀ Die Arbeitsschritte zum Waschen des Kolla- ^ gens, zum Entfernen der Haare, zum Mahlen und zum Bewirken des Aufquellens mit Hilfe von Säure werden innerhalb einer relativ kurzen Zeit durchgeführt, und zwar gewöhnlich innerhalb von weniger als etwa 48 Stunden.

Die gequollene Kollagenaufschwemmung wird dann durch eine ringförmige Strangpreßdüse gepreßt, um ein dünnwandiges schlauchförmiges Erzeugnis herzustellen, das nach dem Gerben und weiteren Behandlungsschritten zur Verwendung als Wursthüllen geeignet ist. Damit das Wursthüllenmaterial eine möglichst hohe Festigkeit erhält, wird die Kollagenaufschwemmung vorzugsweise mit Hilfe eines Werkzeugs ausgepreßt, das sich drehende innere und/oder äußere Teile umfaßt, wie es bezüglich der Herstellung von Wursthäuten | aus Kollagen aus dem U₀S₀A.-Patent 2 046 541 bekannt ist.

Die Kollagenaufschwemmung wird mit Hilfe des Werkzeugs bzw· der Düse in ein Koagulationsbad hinein ausgepreßt, das aus einer konzentrierten Lösung von Natriumsulfat und/oder Ammoniumsulfat besteht. Der in dem Koagulationsbad entstehende dünnwandige Schlauch aus Kollagen wird dann einem ersten Gerbbad zugeführt, das aus einer Lösung eines Aluminiumsalzes besteht, die teilweise derart basisch gemacht oder gepuffert ist, daß sich ein pH-Wert von über 3_tO ergibt. Als nächstes wird die Wursthülle durch ein Waschbad geleitet und dann durch ein zweites Gerbbad geführt, das aus einer verdünnten Lösung von Glutaraldehyd besteht"; danach wird die Wursthülle gewaschen und plastifiziert· Die auf diese Weise

hergestellte Wursthülle wird mit Luft oder einem anderen Gas auf-

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geblasen und durch eine Trockenvorrichtung geführt, um nach dem Verlassen der Trockenvorrichtung auf Spulen aufgewickelt und danach gekräuselt zu werden» Gegebenenfalls ist es möglich, die Wursthülle sofort nach dem Verlassen der Trockenvorrichtung zu kräuseln. Hierbei ergibt sich der Vorteil, daß es leichter ist, die Wursthülle im aufgeblasenen Zustand zu halten, doch besteht ein Nachteil darin, daß die Kräuselmaschine mit einer Geschwindigkeit arbeiten könnte. Die erheblich höher ist als die Geschwindigkeit, mit der die Wursthülle durch einen Strangpreßvorgang erzeugt werden kann_e Die Wursthülle kann mit Hilfe von Kräuselmaschinen gekräuselt werden, wie sie beim Kräuseln von Wursthüllen aus regenerierter Cellulose benutzt werden; solche Kräuselmaschinen sind Z₀Bc in dem britischen Patent 764 455 und dem U.S.A.-Patent 3 122 517 beschrieben.

In Fig, 2 sind die zwischen dem Auspressen des Kollagens und dem Aufwickeln oder Kräuseln der Wursthülle durchzuführenden Arbeitsschritte schematisch mit weiteren Einzelheiten dargestellt. Die Kollagenaufschwemmung wird über eine Rohrleitung 1 einer Düse 2 zugeführt, die eine ringförmige Austrittsöffnung 3 besitzt, durch die hindurch das Kollagen ausgepreßt wird, um einen Schlauch 4 zu bilden. Die Düse 2 umfaßt ein inneres Rohr 5» das sich innerhalb der entstehenden Wursthülle nach oben erstreckt und dazu dient, die Koagulationsflüssigkeit aus dem Inneren der Wursthülle abzuführen« Die Düse 2 umfaßt vorzugsweise zwei sich entgegengesetzt drehende Bauteile, die den Kollagenfasern eine gemischte Orientierung verleihen, so daß die Wursthülle eine höhere Festigkeit erhalte Die Düse 2 ist in den Boden eines Behälters 6 eingebaut, der ein Koagulationsbad 7 in Form einer konzentrierten Lösung von Natriumsulfat oder Ammoniumsulfat enthält. Das Koagula— tionsbad 7 wird mit Hilfe einer Rohrleitung 8 umgewälzt, die sich an das Rohr 5 anschließt, mittels dessen das Koagulationsbad aus dem Inneren der Wursthülle abgeführt wirdo Die Wursthülle 4, die in dem Bad 7 durch das Koagulieren des Kollagens erzeugt wird, läuft über mehrere Rollen und wird direkt durch das erste Gerb— bad 9 geführt.

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Das Gerbbad 9 besteht aus einer wässerigen Lösung eines Aluminiumsalzes, dessen pH-Wert über 3»0 gehalten wird· Die Lösung enthält vorzugsweise Aluminiumsulfat oder andere Aluminiumsalze, die so behandelt worden sind, daß sie einen Komplex bilden, α,Β_β einen Zitronensäure- oder einen Natriumzitratkomplex, wobei die Lösung z.B_e mit Hilfe von Natriumcarbonat teilweise neutralisiert worden ist, um den Salzkomplex teilweise basisch zu macheno Der pH-Wert des Gerbbades liegt vorzugsweise über 3,0.

Aus dem Gerbbad 9 wird die Wursthülle durch ein Waschbad geführt, in dem das Gerbmittel, das nicht an der Reaktion teilgenommen hat, aus der Wursthülle ausgewaschen wird. Danach durch-

^um Facngerben läuft die Wursthülle ein zweites Gerbbad 11/, das aus einer ver«- dünnten Lösung von Glutaraldehyd besteht. Von dem zweiten Gerbbad 11 aus wird die Wursthülle dann durch ein zweites Waschbad 12 geleitet, durch das das Gerbmittel entfernt wird, das nicht an der Reaktion teilgenommen hat. Aus dem Waschbad 12 wird die Wursthülle in ein Blastifizierungsbad 13 überführt, das aus einer Lösung von Glycerin besteht, die eine Spur eines flüchtigen Aldehyds, z.Be von Formaldehyd oder Pyruvinaldehyd, enthält.

Nach dem Passieren des Plastifizierungsbades 13 durchläuft die Wursthülle eine Trockenvorrichtung 14, in der sie aufgeblasen und mit Luft getrocknet wird, die durch ein Gebläse 15 umgewälzt und durch einen Lufterhitzer 16 geleitet wird. Nach dem Verlassen der Trockenvorrichtung 14 wird die Wursthülle vorzugsweise auf einer Spule 1? aufgewickelt, und schließlich wird sie mit Hilfe einer auf bekannte Weise ausgebildeten Kräuselmaschine gekräuselt, wie sie in der schon erwähnten Weise zum Kräuseln von wursthüllen aus regenerierter Cellulose benutzt wirde Gegebenenfalls kann man die Wursthülle auch direkt einer Kräuselmaschine 18 zuführen, wie es in Fig« 2 schematisch angedeutet ist.

Nachdem die Wursthülle in Form einzelner kurzer Abschnitte gekräuselt worden ist, werden die Abschnitte verpackt, und gegebenenfalls kann man sie einer Nachbehandlung unterziehen, indem man sie in einer Atmosphäre mit einer relativen Feuchte von 20 bis 50 % mehrere Stunden lang vor dem Versand zum Verbraucher auf einer

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lemperatur von 60 bis 80° C hält. In Figo 4 ist das Füllen aer Wursthülle dargestellt. Ein Abschnitt 19 einer eßbaren Wursthülle aus mit Aluminium und Glutaraldehyd gegerbtem Kollagen wird auf ein Füllrohr 20 aufgeschoben, das mit einer nicht dargestellten Vorrichtung verbunden ist, mittels dessen die Wurstemulsion dem Füllrohr unter Druck zugeführt werden kann«, Die Wurstemulsion bewegt sich durch das Füllrohr 20 in Richtung auf das Ende der Wursthülle 19» und die Wursthülle wird mit wurstfleisch gefüllt und in geeigneten Abständen verdreht, um einzelne Wurstglieder abzuteilen. Die Glieder können voneinander getrennt und mit Hilfe bekannter Verpackungsverfahren mit einer geeigneten Umhüllung versehen werden. Alternativ ist es möglich, die einzelnen Glieder nicht voneinander zu trennen, sondern sie in Form eines zusammenhängenden Strangs zu verpacken» tfenn die Wurst vom Verbraucher gekocht wird, zeigt es sich, daß die Wursthülle eine ziemlich hohe Festigkeit besitzt und während des Kochens zusammen mit dem Fleisch schrumpft. Die Wursthülle kann gegebenenfalls vor ihrer Verwendung angestochen (prestuck) werden, so daß das Fett während des Kochens der Würste schneller entweichen kanne Bei den in der beschriebenen Weise hergestellten Wursthüllen zeigt es sich, daß ihre Schrumpfungstemperatur gleich derjenigen des ursprünglichen Kollagens oder höher als diese ist» so daß sie während des Kochens nicht übermäßig schrumpft. Die erfindungsge— mäße Wursthülle läßt sich leicht abteilen, sie kann leicht gefüllt werden, ohne daß zu häufig Beschädigungen auftreten, und sie läßt sich gut kochen, ohne daß ein übermäßiges Aufplatzen zu beobachten ist.

Gemäß der Erfindung hat es sich gezeigt, daß es erforderlich ist, die Wursthülle nach der Behandlung in dem Aluminiumgerbbad durch ein Glutaraldehyd-Nachgerbbad zu leiten« wenn eine Wursthülle entstehen soll, die sich leicht abteilen läßt, und die sich einwandfrei kochen läßt, ohne in einem übermäßigen Auemaß aufzuplatsene Wenn das vorstehend beschriebene Verfahren unter Fortlassung des Glutaraldehyd-Gerbbadea durchgeführt wurde» zeigte es sich., daß die Wursthülle eine für die Behandlung, das Kräuseln und Verpacken ausreichende Festigkeit besaß, daß. sie sich, jedoch nach dem Füllen nur unter großen Schwierigkeiten ab-

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teilen ließ, und daß die einzelnen Glieder beim Kochen in einem übermäßigen Ausmaß aufplatzten_o Die Verbesserung der Eigenschaften einer Wursthülle, die durch die kombinierte Anwendung eines Aluminiumgerbbades und eines Glutaraldehyd-Gerbbades erzielt wird, läßt sich auch dann erreichen, wenn zur Herstellung der Wursthülle Kollagen von nicht mit Kalk behandelten Häuten verwendet wird, und wenn das gleiche mehrstufige Gerbverfahren angewendet wird β

Nachstehend sind mehrere Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Herstellen einwandfreier eßbarer Wursthüllen aus Kollagen beschrieben; es sei jedoch bemerkt, daß sich die Erfindung nicht auf diese Beispiele beschränkte

Beispiel 1

Nachstehend wird die Herstellung eßbarer Wursthüllen aus Kollagen aus mit Kalk behandelten Tierhäuten mit Hilfe des Verfahrens beschrieben, bei dem eine kombinierte Gerbung mit Aluminium und Glutaraldehyd angewendet wird. Als Ausgangsmaterial für diesen Prozess wurden ausgewählte Rinderhäute von als für den menschlichen Verbrauch geeignet bezeichneten Tierkörpern verwendet, wobei die Häute jeweils ein Gewicht von etwa 29 bis etwa 34 kg aufwiesen.

Möglichst bald nach dem Abziehen der Haut und nach der Prüfung werden die Häute in einer großen Menge von zirkulierendem kühlem Wasser mit einer Temperatur von 10 C gewaschen, um das anhaftende Blut zu entfernen_e Nach dem Waschen werden die Häute im frischen Zustand, d_oh_o ohne jede Vorbehandlung, von allem Fleisch befreit, um nach dem Abziehen noch daran haftende Fett— und Muskelfleischreste zu entfernen».

Die gewaschenen und vom Fleisch befreiten Häute werden dann in einem Kalkbad behandelt, das 6 Gewichtsprozent frisches Kalziumhydroxyd und 1,5 Gewichtsprozent Natriumhydrogeneulfid im gelösten und/oder aufgeschwemmten Zustand sowie gegebenenfalls bis zu 3 Gewichtsprozent Dimethylaminsulfat in etwa 450 Gewichtsprozent Wasser bei Raumtemperatur (15 bis 20° C) enthält, wobei alle Prozentsätze bezogen auf das Gewicht der zu behandelnden Haut be-

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rechnet sind© Die Behandlung dauert weniger als etwa 6 Stunden, und sie genügt, um den größten Teil der Haare von der Haut abzulösen; die Häute werden von Zeit zu Zeit etwas bewegt, um ein gleichmäßiges Eindringen der Kalklösung zu gewährleisten,,

Nach der Kalkbehandlung werden die Häute aus dem Kalkbad entfernt und eine halbe Stunde lang zum Abtropfen aufgehängt. Hierauf werden die gekalkten Häute leicht gequetscht, z.B_o zwischen Gummiwalzen, um die überschüssige Behandlungsflüssigkeit zu entfernen.

Die auf diese Weise mit Kalk behandelten, entwässerten und ausgedrückten Häute werden dann in der Ebene der Haut in zwei annähernd gleich schwere Teile zerschnitten oder gespalten. Die obere oder äußere Hautfläche enthält sämtliche Haare, die Haarfollikeln, die Talgdrüsen und die Schweißdrüsen. Die innere Schicht bzwo die Ooriumschicht besteht im wesentlichen aus Kollagen» Die äußere, die Haare tragende Schicht wird ausgeschieden, da sie zur Herstellung von Wursthüllen nicht geeignet ist, doch kann man diese Schicht zur Herstellung von Lederschichten oder Überzügen verwenden

Die Goriumschicht wird dann in einen Behälter oder Bottich gebracht, der eine etwa dem 4,5-fachen des Gewichts der Haut entsprechende Wassermenge bei einer Temperatur von weniger als etwa 15° 0 enthalte Das Material wird vorsichtig bewegt, um eine gleichmäßige Beseitigung von Rückständen, der anhaftenden Kalklösung und/oder der Aufschwemmung zu gewährleisten₀ Die Häute werden etwa 20 bis 30 min lang gewaschen. Das abgewaschene Material wird entfernt, und die Coriumschichten werden erneut in kühles Wasser von 15° C gebracht, wobei die Wassermenge dem 4,5-fachen Gewicht des Materials entspricht. Eine für den menschlichen Verzehr geeignete Milchsäure, die zweckmäßig auf eine Konzentration von etwa 60 bis etwa 120 Gramm 44-prozentiger Milchsäure je Liter kühles Wasser von 15° C verdünnt ist, wird in Abständen von 15 min in kleinen Teilmengen beigefügt, wobei während jeder Zeitspanne, von 15 min eine leichte Bewegung des Materials während 5 min bewirkt wird. Vor Jeder Beigabe wird der pH-Wert der Flüssigkeit geprüft, und als Endpunkt wird der Punkt betrachtet,

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an dem der pH-Wert bleibend auf weniger als 7jO herabgesetzt ist. Gewöhnlich benötigt man hierzu etwa 1,5 Prozent der 44-prozentigen Milchsäure bezogen auf das Gewicht der Ooriumschichten_e Diese Behandlung bewirkt, daß der überschüssige Kalk in der Coriumschicht neutralisiert und in Form eines löslichen Salzes entfernt wird. Die Geschwindigkeit der Beigabe der Milchsäurelösung wird sorgfältig so geregelt, daß die Temperatur des Bades niemals über etwa 32° 0 ansteigt.

Die neutralisierten und entkalkten Ooriumschichten werden dann aus dem Neutralisierungsbad entfernt, von der anhaftenden Flüssigkeit befreit, in kühlem Wasser von 15° C abgespült und in Beuteln aus Polyäthylen verpackt, die ihrerseits in etwa 190 ltr fassenden Trommeln aus Fasermaterial angeordnet werden· Trockeneis wird in ausreichender Menge oberhalb und unterhalb der Polyäthylenbeutel angeordnet, um das vorbereitete Kollagen abzukühlen und es während der Lagerung und/oder des Versandes auf einer Temperatur von weniger als 5° C zu halten, bis das Material vor dem Auspressen zerkleinert und mit Hilfe von Säure zum Quellen gebracht wirdo Es sei bemerkt, daß die Häute Jedoch gegebenenfalls in kleine Stücke zerschnitten werden können, oder daß man kleine Stücke von Hautabfällen bei der Durchführung der Arbeitsschritte zur Kalkbehandlung, zum Spalten und zum Neutralisieren oder Entkalken verwenden kann«,

Die entkalkten Corium- oder Lederhautschichten werden in kleine quadratische oder rechteckige Stücke mit Seitenabmessungen von z.B« etwa 6,5 bis etwa 100 mm zerschnitten, bevor sie gemahlen werden. Die kleinen Stücke aus der vorbehandelten Haut werden mehrmals durch eine Fleischzerkleinerungsmaschine getrieben, so daß eine feine Pulpe entsteht. Während dieses Arbeitsschritts wird eine ausreichende Eismenge mit dem Material gemischt, um die Temperatur unterhalb von etwa 20° G und vorzugsweise unterhalb von etwa 10° 0 zu halten. Jedesmal wenn das Material den Fleischwolf passiert, werden Einsätze mit kleineren öffnungen verwendet; die kleinsten öffnungen haben einen Durchmesser von etwa 1,2 mm· Sobald dieser Punkt erreicht ist, wird der Pulpe eine Wassermenge beigefügt, die ausreicht, um ein Gemisch zu erzeugen, das etwa 90 % Wasser und 10 % Kollagen enthält.

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Die Kollagenpülpe wird dann mit einer ausreichenden Menge verdünnter Milchsäure behandelt, um einen pH-Wert von etwa 2,5 bis 3,7 einzustellen; man kann zu diesem Zweck auch andere verdünnte oder schwache Säuren verwenden, z.B. Zitronensäure oder Essigsäure. Die Säure wird gewöhnlich in Form einer verdünnten Lösung mit einer Konzentration von z.B_e etwa 0,8 bis 2,0 Prozent beigefügt. Nach dem gründlichen Mischen läßt man die Pulpe mit der beigefügten Säure über Nacht bei einer Temperatur von etwa • 3° G stehen, damit die Fasern aufquellen können. Nach Ablauf dieser Zeitspanne ist das Kollagen gequollen und hat das gesamte in der Aufschwemmung vorhandene Wasser aufgenommen. Das gequollene Kollagen wird mit einer ausreichenden Menge von Wasser und Säure gemischt, um einen pH-Wert von 2,5 bis 3»7 aufrechtzuerhalten, so daß man eine dünne homogene Paste erhält, die etwa 4 % Kollagen und 1,2 % Milchsäure enthält.

Die Aufschwemmung aus dem gequollenen Kollagen wird durch eine Homogenisierungsvorrichtung geleitet, um die Fasern weiter zu dispergieren, und dann wird die Aufschwemmung filtriert, um alle nicht dispergierten Faserklumpen oder andere feste Verunreinigungen zu entfernen« Gewöhnlich wird die Paste vor dem Auspressen dadurch entlüftet, daß man sie einem Unterdruck aussetzt« Die beschriebenen Arbeitsschritte vom Waschen der mit Kalk behandelten Haut bis zur Behandlung mit Saure zum Quellen des zerkleinerten Kollagens werden vorzugsweise innerhalb von etwa 6 bis 12 Stunden durchgeführt, und gewöhnlich wird eine Verarbeitungszeit von 48 Stunden nicht überschrittene

Die homogenisierte und filtrierte Kollagenaufschwemmung wird dann unter Druck mit Hilfe einer Pumpe in der beschriebenen Weise mittels einer Strangpreßdüse in ein Koagulationsbad gepreßt, das etwa 40 % Ammoniumsulfat enthält; wie schon erwähnt, kann man auch Natriumsulfat verwenden. Wenn das Kollagen bei dieser Konzentration dee Ammoniumsulfats zu einem dünnwandigen Schlauch verarbeitet wird, werden die Kollagenfibrillen entwässert, und sie fallen zusammen, so daß sie einen Film bilden, der genügend fest zusammenhält, um eine weitere Verarbeitung zu ermöglichen. Gemäß Fig. 2 wird das Koagulationsbad sowohl innerhalb

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als auch außerhalb des Schlauche umgewälzt, um den Schlauch im aufgeblasenen Zustand zu halten und eine einwandfreie Koagulation des Materials sowohl auf der Innenseite als auch der Außenseite zu gewährleisten.

Nachdem der Film in der Ammoniumsulfatlösung zum Koagulieren gebracht worden ist, ist es erforderlich, den Film zu gerben, so daß er eine ausreichende Festigkeit erhält, um weiter verarbeitet und mit Wurstfleisch gefüllt werden zu können· Venn man den Film der Ammoniumsulfatlösung entnehmen und trocknen würde, würde man einen Film erhalten, der im trockenen Zustand eine mäßige Festigkeit hat, sich jedoch bei der Berührung mit Wasser wieder in eine Baste zurückverwandeln würde· Daher ist es erforderlich, dieWufsthülle zu gerben oder zu härten, um ihr die Trocken- und Naßfestigkeit zu verleihen, die bei dem fertigen Erzeugnis erforderlich ist, das eine eßbare Wursthülle bildet·

Nach dem Fassieren des Koagulationsbades läuft die Wursthülle zunächst durch ein erstes Gerbbad, das eine Lösung enthält, die ihrerseits 10 bis 20 Prozent Aluminiumsulfat, d.h· Al₂(SO^)₅.18H₂O, 3 bis 7 Prozent Natriumzitrat oder eine gleichwertige Menge an Zitronensäure sowie 3 bis 7 Prozent Natriumcarbonat enthält· Das Gerbbad ist so zusammengesetzt, daß das Natriumzitrat oder die Zitronensäure mit dem Aluminiumsulfat einen Komplex bildet, und daß das Natriumcarbonat einen Teil des Aluminium-Zitrat-Komplexes neutralisiert, so daß dieser zu etwa einem Drittel bis zu zwei Dritteln basisch wird· Auf diese Meise erhält man ein Gerbbad mit einem pH-Wert von über 3,0, und es ist möglich, zum Gerben mit einer AluBiniumkonzentration zu arbeiten, die um ein Vielfaches größer ist als die Konzentrationen, welche bei anderen Aluminiumgerbbädern, z.B. Alaungerbbädern,zur Verfugung stehen·

Jenseits des ersten Härtungs- oder Gerbbades durchläuft die Wursthülle in der schon beschriebenen Weise ein Waschbad, in dem das Gerb- oder Härtungsmittel, das nicht an der Reaktion teilgenommen hat, aus der Wursthülle herausgewaschen wird« Dann läuft die Wursthülle durch ein zweites Härtungsbad, bei dem es sich um

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eine 0,15-prozentige Lösung von Glutaraldehyd in Wasser handelt. Man kann Glutaraldehydkonzentrationen im Bereich von etwa 0,01 bis 5,0 Prozent verwenden, was sich jeweils nach der Verweilzeit der Wursthülle in der Lösung, der Temperatur der Behandlungslösung und dem Ausmaß richtet, in dem die Wursthülle gewaschen worden ist.

Wach der Behandlung mit der Glutaraldehydlösung durchläuft die Wursthülle ein oder mehrere zusätzliche Waschbäder, in denen das Gerb- oder Härtungsmittel ausgewaschen wird, das nicht an der Reaktion teilgenommen hat«, Hierauf wird die Wursthülle durch ein Plastifizierungsbad geleitet, bei dem es sich um eine wässerige Lösung von Glycerin oder einem gleichwertigen Plastifizierungsmittel wie Sorbitol, Dipropylenglykol, Triäthylenglykol usw. handelt« Durch das Plastifizierungsbad wird eine erhebliche Menge des gewünschten Plastifizierungsmittels in die Wursthülle eingebracht, um zu verhindern, daß die Wursthülle beim Trocknen hart und spröde wird«

Nach dem Passieren des Piastifizierungsbades läuft die Wursthülle durch eine Trockenvorrichtung, in der sie aufgeblasen und mit Hilfe von heißer Luft getrocknet wird, die in der beschriebenen Weis e durch ein Gebläse umgewälzt wird· Nach dem Verlassen der Trockenvorrichtung wird die Wursthülle teilweise erneut befeuchtet, auf Spulen aufgewickelt und dann mit Hilfe einer Maschine gekräuselt, die den Maschinen ähnelt, mittels deren Wursthüllen aus regenerierter Cellulose gekräuselt werden. Alternativ kann die Wursthülle direkt nach dem Verlassen der Trockenvorrichtung gekräuselt werden. Nachdem die Wursthülle in einzelne kurze gekräuselte Abschnitte unterteilt worden ist, wird sie in Kartons verpackt. Gegebenenfalls kann man die Wursthülle nach dem Verpacken einer Nachbehandlung unterziehen, indem man sie in einer Atmosphäre mit einer relativen Feuchte von 20 bis 50 % vor dem Versand zum Verbraucher mehrere Stunden lang auf einer Temperatur von etwa 80° G hält. Die Zusammensetzung der fertigen Wursthülle ist aus der folgenden Aufstellung ersichtlich:

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Kollagen 74- Prozent

Glycerin 14· Prozent

Wasser 9 Prozent

Aluminium 2 Prozent

Fett 1 Prozent

insgesamt 100 Prozent

Bei diesem Verfahren bewirken die verschiedenen Waschvorgänge, daß im wesentlichen alle reaktionsfähigen Stoffe beseitigt werden, die bei der Behandlung der Häute mit Kalk und beim Härten oder Gerben der Wursthülle verwendet wurden, jedoch mit Ausnahme einer kleinen Menge von Kalzium (weniger als etwa 0,5 %) und einer kleinen Menge von Aluminium (etwa 2 %)» das in dem Kollagen chemisch gebunden ist. Die Behandlungen mit dem Aldehyd lassen keinen Rückstand an freiem Aldehyd zurück. Erfindungsgemäße Wursthüllen wurden mit Hilfe des Reagens von Shiff analysiert, und es konnte kein freies Aldehyd festgestellt werden₀ Ferner wurde Wursthüllenmaterial auf thermischem Wege zersetzt, und auch hierbei wurde kein Formaldehyd gefunden. Ferner wurde Wursthüllenmaterial mit 6M-Salzsäure hydrolysiert und vollständig aufgeschlossen und dann mittels Dampf destilliert; auch hierbei wurde kein Formaldehyd nachgewiesen. Weiterhin wurde das Wursthüllenmaterial auf das Vorhandensein von Sulfiden analysiert, doch konnten keine Sulfide nachgewiesen werden.

Wenn das erfindungsgemäße Wursthüllenmaterial bei einer Fleischverarbeitungsfabrik im gekräuselten Zustand nach Figo 3 verwendet und gemäß Fig. 4 mit Wurstfleisch gestopft und abgeteilt wird, erhält man ein einwandfreies Wursterzeugnis. Es zeigte sich, daß sich die Wursthülle leicht füllen läßt, und daß sie mit Hilfe einer Abteilmaschine ohne Schwierigkeit in die gewünschten Abschnitte unterteilt werden kann. Wenn die Würste gekocht wurden, zeigte es sich, daß die Hülle zusammen mit dem Fleisch schrumpft, und daß das herausgekochte Fett nach außen dringen kann. Es war keine übermäßige Neigung der Hülle zum Aufplatzen während des Kochens zu beobachten.

Beispiel 2

Bei diesem Beispiel wurden gefrorene Stierhäute anstelle frischer Kuhhäute verwendet. Die gefrorenen Stierhäute werden auf-

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getaut und entsprechend dem Beispiel 1 mit Kalk behandelt. Alle übrigen Arbeitsschritte werden ebenfalls entsprechend dem Beispiel 1 durchgeführt« Man erhält eine für den Markt geeignete Wursthülle, die sich bei der Bearbeitung und beim Kräuseln leicht handhaben läßt, und die sich beim Füllen, Abteilen und Kochen als einwandfrei erweist_β

Beispiel 3

Es wurden mehrere Versuche durchgeführt, bei denen das Verfahren dadurch abgeändert wurde, daß der zweite Gerbvorgang fortgelassen wurde, und/oder daß die Spur von Aldehyd in dem Plastifizierungsbad enthalten war»

Bei einer Reihe von Versuchen wurde das Wursthüllenmaterial gemäß dem Beispiel 1 hergestellt, abgesehen davon,daß das Material nicht mit Glutaraldehyd gegerbt wurde. Bei diesen Versuchen wurde die Wursthülle von dem dem Aluminiumgerbungsbad nachgeschalteten Waschbad aus direkt dem Plastifizierungsbad und dann der Trockenvorrichtung zugeführt. Die Festigkeit der so hergestellten Wursthülle war annähernd die gleiche wie diejenige von gemäß dem Beispiel 1 hergestellten Wursthüllen. Die Wursthülle ließ sich gut kräuseln und verpacken, und sie konnte vom Verbraucher leicht gehandhabt werden_e Zwar ließ sich die Wursthülle leicht füllen, doch erwies sie sich nicht als so vorteilhaft, wenn sie in Abschnitte unterteilt wurde· Die Elastizitätseigenschaften der Wursthülle sind offenbar derart, daß sich der Wurststrang nicht ohne Schwierigkeit abteilen läßte Wenn die Wursthülle durch die Abteilmaschine zusammengedreht wurde, erlitt sie keine bleibende Verformung, und sie neigte dazu, sich wieder aufzudrehen, so daß anstelle der getrennten Abschnitte Wurststränge von großer Länge entstanden. Es wurden verschiedene Versuche durchgeführt, um Wursthüllenmaterial herzustellen; hierbei wurde die Konzentration der Aluminiumsalee in den Gerbbad und die Verweilzeit des schlauchförmigen Materials in den Gerbbad variiert, üb ein Verfahren zu finden, das zu einer brauchbaren Wursthülle führt, die eich gut abteilen läßt. Diese Versuche blieben weitgehend erfolglos. Gewöhnlich erhält nan dann, wenn man nur das Alinii niungerb— bad benutzt, während die nachfolgende Behandlung mit einer ver-

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dünnten Glutaraldehydlösung fortgelassen wird, ein Wursthüllen— material, das sich nur äußerst schwer abteilen läßt» Selbst dann, wenn es möglich war, die gefüllte Wursthülle einwandfrei abzuteilen, platzten die Wursthüllen beim Kochen von Wurstabschnitten erheblich öfter auf, als bei Wursthüllen, die ergänzend mit GIutaraldehyd gegerbt worden waren.

Beispiel 4

Die Verbesserung bezüglich des Verhaltens beim Füllen, Abteilen und Kochen, die durch das Gerben der Wursthülle mit Aluminium und dann mit Glutaraldehyd erzielt wird, läßt sich auch dann erreichen, wenn dieses Gerbverfahren bei der Behandlung von Wursthüllen angewendet wird, die aus nicht mit Kalk behandeltem Kollagen bestehen_e

Bei diesem Verfahren werden ausgewählte Stierhäute von für den menschlichen Verzehr geeigneten Tierkörpern verwendet; solche Häute haben ein Gewicht von etwa 29 bis 34 kg. Möglichst bald nach dem Abziehen und der Prüfung werden die Häute in einer großen zirkulierenden kühlen Wassermenge mit einer Temperatur von 10° C gewaschen, um das anhaftende Blut zu entfernen. Nach dem Waschen werden die Häute im frischen Zustand und ohne Jede weitere Vorbehandlung von Fleisch befreit, um das nach dem Abziehen noch vorhandene Fett oder Muskelfleisch zu entfernen

Die gewaschenen und von Rückständen befreiten Häute werden dann mehrere Tage lang mit verdünnter Essigsäure behandelt, um ein teilweises Quellen der Häute zu bewirken und das Haar zu lockern. Nach dieser Behandlung mit Essigsäure werden die Häute in ihrer Ebene in zwei etwa gleich schwere Teile zerschnitten bzw. gespaltete Die obere oder äußere Hautfläche enthält sämtliche Haare, die Haarfollikeln, die Talgdrüsen und die Schweißdrüsen,, Die innere Schicht bzw. die Ooriumschicht besteht im wesentlichen aus Kollagen. Die äußere, die Behaarung tragende Schicht wird ausgeschieden, da sie für die Herstellung von Wursthüllen nicht geeignet ist; Jedoch kann sie zur Herstellung von geschichteten Erzeugnissen aus Leder oder von Überzügen verwendet werden.

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Die Goriumschicht wird dann in einer verdünnten Lösung von Batriumbicarbonat neutralisierte Hierauf werden die Häute gemäß dem Beispiel 1 gewaschen und in kleine Stücke zerschnitten. Dieses zerkleinerte Material wird dann dadurch in eine feine Pulpe verwandelt, daß man es mehrmals durch einen Fleischwolf leitete Die Pulpe wird entsprechend dem Beispiel 1 mit Milchsäure behandelt, um das Material zum Aufquellen zu bringen und eine zum Auspressen geeignete Aufschwemmung zu erzeugen. Die Aufschwemmung wird dann homogenisiert, filtriert, ausgepreßt, gegerbt, plastifiziert, getrocknet, aufgespult und gekräuselt, wie es bezüglich des Beispiels 1 vorstehend beschrieben ist₀

Die auf diese Weise hergestellt Wursthülle, die mit Aluminium und danach mit Glutaraldehyd gegerbt worden ist, läßt sich ebenso wie das gemäß dem Beispiel 1 gewonnene Erzeugnis leicht füllen, abteilen und kochen.

Patentansprüche:

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Claims

PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zum Herstellen einer eßbaren schlauchförmigen Wursthülle aus Kollagen, das Maßnahmen umfaßt, um eine frische oder gefrorene oder eingesalzene, mit Kalk behandelte oder nicht mit Kalk behandelte tierische Haut zu behandeln, um das Fleisch, die fettigen Rückstände und die noch vorhandenen Muskelfasern zu entfernen, um die Haut auf mechanischem Wege zu spalten und so die Haar- und Epidermisschicht zu entfernen, um die Coriumschicht bei einer Temperatur von weniger als etwa 20° C zu zerkleinern und eine Aufschwemmung von feinen Kollagenteilchen in Wasser zu erzeugen, um diese Aufschwemmung bei einem pH-Wert von 2,5 bis 3»7 mit Säure zu behandeln, um das Kollagen zum Aufquellen zu bringen, um die Aufschwemmung bei einem Kollagengehalt von bis 6 # durch eine ringförmige Düse in ein Koagulationsbad zu pressen, so daß eine schlauchförmige Wursthülle aus Kollagen entsteht, um die Wursthülle aus Kollagen zu gerben und um die Wursthülle zu waschen, zu plastifizieren und zu trocknen, so daß ein durchscheinendes, nicht faseriges eßbares Erzeugnis entsteht, dadurch gekennzeichnet , daß die Wursthülle aus dem koagulierten Kollagen in zwei Stufen gegerbt wird, daß die Wursthülle zuerst in einem Gerbbad gegerbt wird, das einen Aluminiumsulfatkomplex in einer Konzentration enthält, die ausreicht, um zu bewirken, daß der Aluminiumgehalt der behandelten Wursthülle etwa 1,5 bis 5»0 % beträgt, und daß die Wursthülle dann in einem weiteren Gerbbad gegerbt wird, das eine 0,01- bis 5,0-prozentige Lösung von Glutaraldehyd umfaßt«

2β Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das erste Gerbbad eine Losung eines mit einer organischen iaäure einen Komplex bildenden Aluminiumsalzes umfaßt, daß das erste Gerbbad durch eine Behandlung mit einem alkalischen Material teilweise basisch gemacht wird, und daß der pH-Wert des ersten Gerbbades mehr als 3jü beträgt*

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3· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man als erstes Gerbbad eine Lösung verwendet, die 10 bis 20 fo Aluminiumsulfat, d.h. AIp(SO.)~. 1-8HqO-, 3 bis 7 i° Natriumeitrat und 3 bis 7 i° Natriumcarbonat enthält und so angesetzt wird, daß dabei ein 1/3 : 2/3 basisches Komplexsalz aus Aluminiumsulfat und Natriumeitrat entsteht.

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