DE1802683A1 - Verfahren zum Herstellen von geniessbaren Kollagen-Wursthuellen - Google Patents
Verfahren zum Herstellen von geniessbaren Kollagen-WursthuellenInfo
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Description
- Verfahren zum herstellen von genießbaren Kollagen-VIur s t hül l en Hatürliche Z-@iurstliüllen werden aus den Därmen verschiedener genießbarer Tiere, insbesondere von Hindern, Schweinen und Schafen, hergestellt. Die Dürne werden hierzu aus den geschlachteten Tieren gewonnen und einem bekannten heinigungsprozess unterworfen. ';atürliche, ründlic'ri gesäuberte GTLirsthüllen werden mit verschiedenen I-TurstfüllLa.ngon gestopft und zu Würsten abgebunden. Die so geformten Würste worden vorn VerbraucIier gekocht; die Wursthülle i-rird zusammen mit der gekochten Wurst verzehrt. Bei der iTerstelluii bestimmter geräucherter oder vorgekochter Würste, wie Wiener 1lürstchen oder dergleichen, werden diese bereits von ;etzger, der die Jürste stopft, gekocht oder geräuchert oder i n anderer z;eeigneter Weise behandelt, 0 um sie für den Verbraucher ohne weitere Behandlung genießbar zu machen. Bis etwa 1925 waren praktisch alle Wursthüllen natürliche, aus tierischen Därmen gewonnene Wursthüllen. Seither wurden eine Reihe synthetischer Wursthüllen entwickelt, die insbesondere aus regenerierter Cellulose bestehen. Diese Wursthüllen vrerden@für die Verpackung des größten Teils der heutzutage hergestellten und verkauften S-lürste verwendet. Cellulosehaltige Wursthüllen werden besonders für große Würste, wie Bologna, Salami oder dergleichen, verwendet und voni Verbraucher vor dem Verzehr von der Wurst abgezogen. Wursthüllen aus regenerierter Gellulose werden auch bei der Herstellung von Wiener Würstchen verwendet. Hierbei wird die Wursthülle nach dem Stopfen mit Ilurstemulsion abgebunden, geräuchert, gekocht und schließlich von der fertigen Wurst wieder abgezogen. Wursthüllen aus regenerierter Cellulose haben sich jedoch zur Herstellung von Würstchen aus Schweinefleisch deshalb nicht bewährt, ereil die Cellulosehülle zusammen mit der Wurst nicht genießbar ist und. weil sie das während dem Kochen, aus der jlurst austretende Fett nicht durchlässt. Aus diesem Grund entstand ein wachsender Bedarf' an künstlichen Glursthü llen, die genießbar sind und die zur Eierstellung von Schweinewürstchen erforderlichen Eigenschaften aufweisen. Während vieler Jahre irurden synthetische Wursthüllen aus tierischenyKollagen hergestellt. Dazu wurden die tierischen Häute zunächst aufbereitet und das Kollagen in eine faserige Struktur aufgeschlossen und anschließend in Form einer teigigen Masse #ku. eine?schlauchförmige Hülle extrudiert. Die so entstandenen Hüllen wurden dann. mit Formaldehyd zur Aushärtung gebracht und als abziehbare Z@lursthüllen für die Herstellung verschiedener Würste verwendet. Diese Wursthüllen waren nicht genießbar, obwohl Kollagen selbst genießbar ist. Neuerdings wurden nun auch genießbare Wursthüllen aus Kollagen hergestellt und in großen Mengen gehandelt. Für die Herstellung genießbarer Kollagen-Wursthüllen wurde wiederholt mit Nachdruck darauf hingewiesen, daß unbedingt von kollagenhaltigen Rohstoffen auszugehen ist, die keiner Kalkbehandlung unterworfen worden sind. Gerade in einer Reihe neuerer sich auf die Herstellung von Kollagen-Wursthüllen beziehender Patente wurde immer wieder ausgeführt, daß es absolut notwendig ist, von ungekalkten Kollagen-Rohstoffen auszugehen, wenn man eine genießbare Hiille herstellen will. Während die Verwendung ungekalkten Kollagens als Ausgangsmaterial gewisse Vorteile-hat, so steht diesem doch der grundlegende Nachteil gegenüber, daß die Tierhäute, aus denen das Kollagen gewonnen wird, einer sehr aufwendigen und teueren mechanischen Behandlung zur Entfernung der Haare und der Epidermisschicht unterworfen werden müssen. Neuerdings wurden Verfahren entwickelt, mit denen genießbare Kollagen-Wursthüllen aus gekalktem Hautkollagen herstellbar sind. So wird in einer älteren deutschen Anmeldung P 16 92 196.3 ein Verfahren zur Herstellung von genießbaren Kollagen-Wursthüllen aus gekalktem Hautkollagen beschrieben, bei welchem das tierische Kollagen aus gekalkten Häuten gewonnen wird, die anschließend einer sauren Entkallnuigsbelandlung unterworfen werden. In einer anderen älteren deutschen Patentanmeldung P 16 92 20C.2 wird ein Verfahren zur Herstellung von genießbaren Kollagen-Wursthüllen aus gekalkten Häuten beschrieben, bei welchem die gekalkten Häute entweder einem sauren Entkalkungsverfahren unterworfen oder unmittelbar in eine Kollagenpaste überführt und ohne sauren Entkalkungsschritt zu Wursthüllen verformt werden, vorausgesetzt, daß das Kollagen mit ausreichend hoher Geschwindigkeit zu Wursthüllen verarbeitet wird. Bei dieser Herstellung genießbarer Kollagen-Hüllen wird des Hautkollagen in eine feine fibrillare Form überführt und als dünne Kollagen-Disper'sion bzw. Aufschlämmung mit einem Feststoffgehalt von 2 bis 6 % extrudiert. Das extrudierte Kollagen wird dann durch ein Koagulierbad, das Ammoniumsulf at und/oder Natriumsulfat enthält, geführt und dehydriert und geht'in einen zusammenhängenden f ibrillaren Kollagenfilm über. Nach dieser Verfahrensstufe kann der mit Salz koagulierte Film zwar weiterverarbeitet werden, würde jedoch bei Berührung mit Wasser sofort wieder in eine dünne Aufschlämmung zerfallen. ter extrudierte Kollagenf ilm muß deshalb gehärtet oder gegerbt werden, damit er weiter verarbeitet werden kann und für die Verwendung al's Wursthülle ausreichend festigt. Für einen befriedigenden Aushärte- oder Gerbprozess muss ein Gerbmittel verwendet werden, dag sehr schnell wirkt und in der Form, in der eo in der fertigen Hülle vorliegt, Völlig ungiftig ist und eine Hülle ergibt, die ausreichend fest ist, um mit Wurstmasse gestopft, abgebunden, gepackt und schließlich gekocht zu werden. Bei der Herstellung von genießbaren Kollagen-Wursthüllen wird bei einem zufriedenstellendem Gerbverfahren ein Bad verwendet, das ein Aluminiumkomplexsalz, z.B. ein Zitrakomplexsalz bei'einem für da, Gerben geeigneten pH-Wert enthält. KolTagen-Wursthäute können auch durch Behandlung mit verschiedenen Eisensalzen/oder durch Behandlurgmit ungiftigen Dialdehyden wie Glutaraldehyd gegerbt werden, Wenn die Hüllen gegerbt oder gehärtet werden, so ist die gegerbte Hülle im allgemeinen ziemlich stark und lässt sich bei der weiteren Verarbeitung wie Aufwickeln, Haffen, Verpacken usw. leicht handhaben. Hüllen, die zufriedenstellend gerafft und gepackt sind, lassen sich zwar meistens gut handhaben und asü ?pf en, zr:ei@ en aber häufig Schwierigkeiten beim Abbindenjoder reissen beim Kochen auf. Es besteht daher ein Bedarf nach einer Behandlung von gegerbten Kollagen-Wursthüllen, mit der diese Eigenschaften verbessert werden.
- Ziel der vorliegenden Erfindung ist daher ein neues und verbessertes Verfahren zum Herstellen von genießbaren Kollagen-Wursthäuten aus gekalkten oder urgekalkten Häuten unter Anwendung einer neuen Behandlung zum Weich- oder Geschmeidigmachen, um Kollagen-Wursthüllen herzustellen, die überlegene Eigenschaften hinsichtlich Stopfen, Abbinden und Kochen aufweisen.
- Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist eine neue und verbesserte genießbare Kollagen-I-Tursthülle, hergestellt aus gekalkten oder urgekalkten Häuten, die mit geeigneten Weichmachern versehen ist, um das Stopfen, Abbinden und Kochen zu verbessern.
- Gemäß einem Merkmal der vorliegenden Erfindung wird ein verbessertes Verfahren zum Herstellen genießbarer Kollagen-Wursthäute vorgesehen, wonach die Hülle nach dem Koagulieren,". Gerben und Waschen aber vor dem Trocknen mit einer Weichmachperlösung und einem Monoglycerid oder acetylierten Monoglycperid Weichmacher behandelt wird. Gemäß einem anderen Merkmal der vorliegenden 'Erfindung werden neue und bessere genießbare Kollagen-Wursthüllen bereitgestellt, die aus gekalkten oder urgekalkten Häuten hergestellt werden und einen geringen Anteil Weichmacher, z.B. ein Monoglycerid oder ein,'acetyliertes Monoglycerid in.-ausreichender I4enge enthalten, tun ihre Eigenschaften hinsichtlich Stopfen, Abbinden und Kochen zu verbessern.
- Die vorliegende Erfindung beruht auf der Feststellung, daß zufriedenstellende genießbare Kollagen-Wursthüllen mit verbesserten Stopf-, Abbinde- und Kocheigenschaften hergestellt-werden können, indem eine-koagulierte, gegerbte und gewaschene Kollagen-Wursthülle mit einem Weichmacherbad behandelt wird, das eine kleine Menge eines Honoglycerids oder eineu acet-%rlierten Hönoglycerids enthält. Die Hülle wird aus geisalkten oder urgekalkten Tierhäuten hergestellt. Die Tierhaut wird so behandelt, daß das Blut Schnell entfernt wird, dann wird. sie eingefroren oder mit Salz behandelt oder unmittelbar mit einer kalkhaltigen Lösung behandelt, um die Haut zumindest teilweise zu ent; haaren. Die I,alkbehandlung (der frischen, gefrorenen oder salzgehärteten Haut) wird vorzugsweise in weniger als 48 h durchgeführt. Nach dem Kalken kann die Haut auch mit einer verdünnten ungiftigen Säure behandelt werden, um nichtumgesetzten Calcium aus dem Kollagen zu entfernen. Darauf wird die Haut bei einer Temperatur unter 200C gewaschen, enthaart und vermahlen und mit einer ungiftigen Säure bei einem pH-Wert von 2,5 - 3,5 aufgequollen. Diese Verfahrensschritte werden vorzugsweise schnell, das heisst in weniger als 48 h, vorzugsweise in weniger als 12 h durchgeführt.
- Nachdem die Haut gekalkt, gewaschen, vermahlen und aufgequollen wurde, wird eine Aufschlämmung hergestellt, die durch eine Ringschlitzdüse in ein Koagulierbad extrudiert wird, das Natriumsulfat oder Ammoniumsulfat enthält, wobei eine salzkoagulierte schlauchförmige Hülle erhalten wird: Die Hülle wird dann in einer geeigneten Gerblösung gegerbt, z.B. in einer Eisen-(III)-salz-oder Aluminiumsalz- oder Glutealdehydgerblösung. Die ge- gerbte Hülle wird wiederum gewaschen und schließlich mit einer Glycerinlösung weich gemacht. Die QlycerinlÖsung enthält ein emulgiertes Monoglycerid oder acetyliertes Monoglycerid als Weichmacher für die Kollagen-Wursthülle. Die das Plastifiziermittel und den Weichmacher enthaltende Hülle wird dann getrocknet, aufgewickelt und gegebenenfalls gerafft und gepackt.
- Die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten@Hüllen lassen sich besser stopfen, abbinden und kochen, als die nach den bekannten Verfahren hergestellten Hüllen. Eine ähnliche Verbesserung der Eigenschaften der Hüllen wird unter Verwendung von Kollagen aus nichtgekalkten Häuten oder enzymatisch enthaarten Häuten erzielt, so lange das Weichmacherbad das Monoglycerid oder aeetylierten Monoglycvrid als Weichmacher enthält.
- Das *rfindungsgemässe Verfahren zum Herstellen der Wursthüllen wird anhand von Zeichnungen und an Ausführungsbeispielen näher erläutert.
- Es zeigt: I Fig. 1 ein Fließbild, das schematisch die wesent.. liehen Verfahrenssohritte Zxtrudieren, gerben, Plastifizieren, Weichmachen und Trocknen der genießbaren Kollagen-Wursthüllen erläutert, Fig. 2 eine erfindungsgemäss hergestellte extrudierte, geraffte, genießbare Kollagen-Wursthülle und Fig. 3 das Füllen einer Wurstfülle mit Wurstmasse auf einer Ztopftülle und das Abbinden zu einzelnen Wurstabschnitten, Kollegengewebe, die sich zur «Herstellung von extrudierten Kollagen-Wursthüllen eignen, werden aus Häuten und Sehnen erhalten; das Hautkollagen wird bei der Herstellung der Hüllen bevorzugt, Kollagen besteht aus einer Vielzahl die ihrerseits aus einer noch viel größeren Anzahl Fibrillen von submikroskopischer Größe bestehen. Der Durchmesser der Kollagenf ibrillen liegt im
- Stammt das bei der Herstellung der genießbaren Hüllen verwendete Kollagen von gekalkten Tierhäuten, so muß das oben beschriebene Verfahren etwas abgewandelt werden. Aus
- Die durch diese Behandlung erhaltene Kollagenaufschlämmung wird dann mit einer schwachen Säure, z.B. Zitronensäure oder Milchsäure vermischt, damit die Kollagenfasern aufquellen und platzen, wodurch die Kollagenfibrillen freigesetzt und die Identität der einzelnen Fasern im wesentlichen zerstört wird. Beste Ergebnisse werden erzielt, wenn das Waschen, Enthaaren, Mahlen und. Aufquellen des Kollagens mit Säure in weniger als 48 h, vorzugsweise in weniger als etwa 12 h erfolgt.
- Die aufgequollene Kollagenaufschlämmung wird dann durch einen Ringspalt einer Extruderdüse zu einem dünn-
- -leic'_lric c'_Zer lrie l@'etts: -Lirenono-l-xtcerill. oder a cet"rliertes 1.onor;lyceri@_ in sie eindringen lässt. hach den Weicl;-macher- unü lettungsb,-.d_ 11 durchläuft die i:iille c'e:z LroCliner 1='., in l?_erl sie, t-rie bei 4e, gezeigt, aufgeblasen unC_ mit :teuft über einer;, anderen Gas getrocknet wird, das durch einen Ventiltor oder ein Gebläse 13 durch den Luf tvorsrrTlTer 14 gelf@ücl,:t wird.
- Als Au sz wlgsmaterias wirden c:usgevrihlte Pinderhäute vorn durch den Fleischbese'_Iauer freigegebenen Schlachttieren verwendet, jede Heut Trog etvla 3C - 3f5 '4,t-z,(65-75 lbs).
- .ügliclis t bald nach dem Abdecken Lind der Untersuchung inzrieli clie Häute in einem großen Volumen zirluüierenderi 1;a1-ten ;lasser (U;oC) geizeschen, Lira c_as anhaftende Blut zu entfernen. Nach dem l Aas chefi r:Turden die Häute ohne Gerben frisch entfleischt, um die Pettreste und l.@us'zelreste vorl AbLec'_cen zu entfernen.
- Darauf wurden die gewüscheuen und entfleischten Häute iii ein ial'_ib c? eixeleg t, c?as G; Getr. -;@ frisches Calciurl-11.,-ctrox4-d und 1,15 Geig. -% :atriumhydrogensulf id (das Kalkbac, '__o.nn bis zu 3 ;i Dmetnvlaminsulf a t entho.lten) als .ösur.@@ una./oc:er Aufschläruinnig in eti.ra 45V Gew.-,i 1.Iasser voll F.a umter,peratur (15 - ?:: o C) enthielt; alle 1,rozentan#;ben beziehen sich auf das Gericht der behandelten ;:,tute. Die :@seiianilungswuipi.edauer betrug, weniger als ö li. ausreichend., um die meisten Haare von den Häuten zu entfernen, die Häute wurden von Zeit zu Zeit leicht bewegt, damit die Kalklauge gleichmässiger in sie eindringen konnte.
- Nach dem Kalken wurden die.Häute aus dem Kalkbad herausgenommen und etwa 1/2 Stunde lang aufgehängt ablaufen gelassen. Dann wurden die gekalkten Häute leicht abäequetseht, z.B, zwischen Gummiwalzen, um überschüssige Kalklauge zu entfernen. Die solcherart gekalkten, abgetropften und abgequetschten Häute wurden dann in der Ebene der Haut in etwa zwei gleiche Gewichtsteile gespalten oder geschnitten. Der obere oder äussere Uautspalt enthielt die gesamten Haare, Haarfollidol sowie die Tale- und Schweissdrüsen. Der innere Spalt war die Koriumaehicht und bestand im wesentlichen aus Kollagen, Der äussere oder haarenthaltende Spalt wurde als ungeeignet für die Herstellung von Wursthüllen verworfen, kann jedoch für die Herstellung von L ederachiahtstoffen oder Überzügen Verwendung finden.
- In dieser Stufe wurde der Wassergehalt des Gemisches durch Zugabe von ausreichend Wasser so eingestellt, daß eine Aufschlämmung mit etwa 90 % Wasser erhalten wurde, Die Kollagen-Aufschlämmung oder Pulpe wurde dann. mit ausreichend verdünnter Hilchsäure (oder einer anderen verdünnten oder schwachen Säure wie Zitronensäure oder Essigsäure) zur Einstellung eines p11-1Jertes von 2,5 - 3,7 behandelt. Die Säure wird allgemein. als verdünnte Lösung, z.B. als etwa 0,8 , 2,C ige säure zugesetzt. Nach gründlichem Durchmischen wurde die mit Säure versetzte Pulpe über Nacht bei einer' Temperatur von etira 30C zum Aufquellen stehen gelassen. Morgens war das Kollagen aufgequollen und hatte alles Wasser aus der Aufschlämmung aufgenommen. Das gequollene Kollagen mxrde dann mit ausreichend Wasser und Säure versetzt, m den :pI-@1ert bei 2,5 .- 3,7 zu halten.. Die so entstanden dünne homogene Paste bestand aus etwa 4 Kollagen und 1,2 o .Milchsäure.
- Die dünne Page wurde darin. in einen llomogenis@.erapparat gegeben, um die Fasern weiter zu dispergie-_ ren und dann filtriert, um etwa noch vorhandene nichtdispergierte Faserklumpen oder andere feste Begleitstoffe zu entfernen. Im allgemeinen epurde die Paste vor dem Extrudieren entlüftet, indem sie unter Vakuum gehalten wurde. Die Zeitspanne, in der die Verfahrensschritte vom Waschen der gekalkten Häute bis zum Aufquellen des zerkleinerten Kollagens mit Säure erfolgten, betrug vorzugsweise etwa 6 .. 12 h und im allgemeinen nicht mehr als 4-S h.
- Die homogenisierte und. filtrierte Kollagenaufschlämmung wurde dann unter Druck durch eine Extruderdüse, wie sie oben. beschrieben ist, in ein Koa;ller.. bad gepumpt, das etwa 44 75 Ammoniumsulfat (oder auch Natriumsulfat) in Wasser enthielt. Wurde das Kollegen als dünnwandiger Schlauch in diese konzentrierte .rimoniumsulfatl.äsung extrudiert, so wurden die doll agenflbrillen dehydratisiert; dabei fielen sie us en
Claims (6)
- P a t e n t ans p r ü c h e 1. Verfahren zum Herstellen von genießbaren wobei man von frischen oder gefrorenen oder salzbehandelten gekalkten oder ungekalkten Tierhäuten die Epidermis und die Haare entfernt, die@aoriumschicht bei einer Temperatur unter etwa 2000-zu einer Aufschlämmung von feinzerteiltem Kollagen in Wasser vermahlt, die Aufschlämmung zum Auf quellen des Kollagens mit einer Säure bei einem pH-Wert von 2,5 bis 3,7 behandelt und dann durch eine ringförmige Extruderdüse zu einem Kollagen-Schlauch presst, den extrudierten Schlaueh in ein Koagulierbad eintaucht und anschließend. gerbt, wäscht und weichmacht, dadurch g e k e n n z e ich n e t , daß man den gegerbten und gewaschenen Schlauch zur Verbesserung der Eigenschaften für das Raffen, Abbinden, Stopfen und Kochen durch ein Weichmacher- und Pettungsbad führt, das ein Plastifiziermittel in Lösung und darin emulgiert ein Fettsäuremonoglycerid und/oder ein acetyliertes Fettsäuremonoglycerid enthält, worauf man: schließlich den Schlauch trocknet und eine nichtfaserige genießbare Wursthülle erhält.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1,-dadurch, g e -k e n n z e i c h n' e t , daß man das Fettsäuremonoglycerid oder acetylierte Fettsäuremonoglycerid in dem Weichmacher- und Fettungsbad mit einer ungiftigen Seife oder einem anionischen oder nichtionischen Detergens emulgiert. 3.
- Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , daß man als Detergens Natriumdodecylsulfat verwendet.
- Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch g e -k e n n z e i c h n e t , daß man als Detergens ein Sorbitanpolyoxyäthylenmonoalkanoat verwendet.
- 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch g e -k e n n z e i c 11 n e t , daß man eine Emulsion verwendet, die U,5 - 5,ü Gew.-% Fettsäuremonoglycerid und/oder acetyliertes Pettsäuremonoglycerid sowie etwa 1;i Gew. -% Emulgators eif e oder Detergens, bezogen auf das Fettsäuremonoglycerid und/oder acetylierte Fettsäuremonoglycerid, enthält.
- 6. Genießbc,re Kollagen-Wursthüllen, .g e k e n n -z e i c h n e t durch zusammenhängende FIautkollagenfibrillen in Schlauchform und enthaltend U,005 - 0,5 Gew. -ö Fettsi-:iuremonoglycerid und/oder acetyliertes Fettsäuremonoglycerid.
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SH | Request for examination between 03.10.1968 and 22.04.1971 |