DE2062594C3 - Verwendung einer Wursthaut für Würste vom Leberwursttyp - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Wursthaut für Würste vom Leberwursttyp aus Faserstoff mit einer äußeren feuchtigkeitsdichten Schicht aus einem Vinylidenharz.

Derartige Wursthäute sind beispielsweise aus dem DE-GM 18 21 117 oder der DE-AS 11 42 297 bekannt, wobei die wasserundurchlässige Schicht aus Vinylidenharzen dazu dient, die Würste nicht austrocknen zu lassen. Andererseits besitzen derartige Wursthäute den Nachteil, daß sich häufig Ansammlungen oder Taschen von Fett oder Gallerte zwischen der Wand der Wursthaut und der Wurst über die Länge der Wurst und an ihren Enden bemerkbar machen. Diese Ansammlungen oder Taschen sind nicht nur unansehnlich, sondern beeinträchtigen auch den Geschmack des Produktes und können zum vorzeitigen Verderb führen. Ihre Bildung ist am häufigsten, wenn das verwendete Wurstbrät einen relativ hohen Fett- oder Kollagengehalt aufweist oder die notwendige Vermischung der Bestandteile unter Bildung einer stabilden Emulsion nicht erreicht wird. Andererseits sind aus der US-PS 33 78 379 Wursthäute auf Zellulosebasis bekannt, die eine Innenbeschichtung aus einem wasserlöslichen oder in Wasser dispergierbaren kationischen hitzegehärteten Harz besitzen. Diese beschichteten Wursthäute sind jedoch für Dauerwürste vorgesehen, wobei die Innenbeschichtung dazu dient, die Bildung von Zwischenräumen zwischen der Wursthülle und dem Wurstbrät zu vermeiden, wenn die Würste verarbeitet und getrocknet werden. Durch diese Beschichtung wird ein gutes Haften zwischen dem Wurstbrät und der Wursthaut während der Herstellung von getrockneter Wurst erzielt und eine Trennung von der Wursthaut aufgrund des Schrumpfens des Fleisches verhindert. Sie ermöglichen den Durchschnitt von Feuchtigkeit aus dem Wurstbrät während des Trocknens, den Zutritt von Rauch zum Wurstbrät während des Räucherns und haften gut an dem Wurstbrät, mit dem sie schrumpfen. Aufgrund der für Dauerwürste notwendigen hohen Durchlässigkeit der Wursthäute sind diese auf ihrer Außenfläche nicht mit einer feuchtigkeitsdichten Beschichtung versehen.

Zwar ist der US-PS 33 78 379 zu entnehmen, daß sich Wursthäute mit einer derartigen Innenbeschichtung leicht von der Dauerwurst entfernen lassen, jedoch ist kein Hinweis darauf gegeben, daß eine solche Beschichtung die Bildung und Ansammlung von Fett- und/oder Gallertetaschen zwischen der Wurst und der Wursthaut verhindern könnte, zumal diese Wursthäute nur für Dauerwürste und nicht für Würste vom Leberwursttyp verwendbar sind. Wurstbrät für Leberwürste besitzt eine andere Zusammensetzung als bei Dauerwürsten. Leberwürste besitzen einen erheblich höheren Fettanteil, abgesehen rfavon, daß sich auch oft viel feinteiliger sind. Bei Dauerwürsten ist die Wursthaut auf der Wurst aufgeschrumpft, während bei Leberwürsten die Wursthaut prall gefüllt ist und praktisch weder wasserdampf- noch gasdurchlässig im Gegensatz zu Wursthäuten für Dauerwürste sein darf.

Um für eine Wursthaut mit Längsnaht, die beim Stop-

. fen aus einem Streifen regenerierter Zellulose durch Verkleben der übereinander gelegten Längskanten her-

:io gestellt wird, trotz der fehlenden Affinität von Polyäthylen zu regenerierter Zellulose die Vorteile von Polyäthylen als Heißsiegelungsmittel nutzen zu könr-en, empfiehlt die US-PS 26 86 725, wenigstens die sich überlappenden Ränder der Folie mit einem hitzegehärteten

as Melamin-Formaldehyd-Harz zu versehen, das als Haftvermittler wirkt Der Zellulosestreifen kann auch faserförmig sein. Ferner kann er vollständig mit dem hitzehärtbaren Harz getränkt und bis auf die zu versiegelnden Ränder mit einer feuchtigkeitsdichten Beschichtung

;.« versehen sein, die die Außenseite der Wurst bilden soll Der Patentschrift ist aber nicht zu entnehmen, daß gerade diese Kombination der möglichen Ausführungsform für Würste im allgemeiner oder Leberwürste im besonderen irgendwelche Vorteile haben könnte. Diese be-

M kannte Methode der Herstellung einer Wursthaut durch Verkleben der Ränder einer Folie beim Stopfen, wobei auch noch ein Druck auf die Naht der gefüllten Wurst ausgeübt wird, kam für weiche, in der Wurst zwecks Verfestigung noch zu kochende Wurstmassen, wie Leberwurstbrät, ohnehin nicht in Betracht.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Wursthaut für Würste vom Leberwursttyp aus Faserstoff mit einer äußeren feuchtigkeitsdichten Schicht aus einem Vinylidenharz zu schaffen, die die Bildung und Ansammlung von

j!5 Fett- und/oder Gallertetaschen zwischen der Wurst und der Wursthaut verhindert

Diese Aufgabe wird durch die Verwendung einer Wursthaut aus Faserstoff mit einer äußeren feuchtigkeilsdichten Schicht aus Vinylidenharz und einem inne-

ren Überzug aus einem in Wasser unlöslichen kationischen hitzegehärteten Harz für Würste vom Leberwursttyp gelöst.

Zweckmäßigerweise besteht der innere Überzug aus einem Epichlorhydrinpolyamidharz.

Ü berraschenderweise wurde festgestellt, daß eine Beschichtung dieser Art auf der Innenseite der Wursthaut die Bildung von Fett- und/oder Gallertetaschen zwischen der Wursthaut und dem Wurstbrät auch unter Bedingungen verhindert, die normalerweise die Absonderung von Fett und Gallerte aus dem Wurstbrät fördern.

Zur Herstellung des Überzugs wird ein kationisches hitzehärtbares Harz verwendet, das ursprünglich in Wasser löslich oder dispergierbar und nach dem Trocknen und nach der Aushärtung in Wasser unlöslich ist. Abgesehen von dem bereits erwähnten Epichlorhydrinpolyamidharz kommen auch modifiziertes Melaminformaldehydharz und modifiziertes Harnstofformaldehydharz in Frage. Weitere Materialien, die für diesen Zweck geeignet sind, sind in der Literatur beschrieben.

Zur Herstellung der Wursthaut wird eine in üblicher Weise hergestellte Faserstoffhülle, beispielsweise nach dem Gießverfahren, innen mit einer wäßrigen Lösung überzogen, die etwa 0,05 Gew.-% Epichlorhydrinpolyamidharz enthält. Hierbei wird die Lösung in die Wursthaut eingeführt, bevor sie getrocknet wird. Die Wursthaut wird dann getrocknet und das Harz während des Trocknens ausgehärtet. Die getrocknete, innen be-

schichtete Wursthaut kann dann flachgedrückt, aufgewickelt und außen beschichtet werden. Der Außenüberzug aus Vinylidenharz, vorzugsweise mit 5% Vinylidenchlorid im Molekül, wird aufgebracht, indem die Wursthaut aufgeblasen und durch einen Behälter geführt wird, der ein flüssiges Vinylidenharz enthält, wobei ein Oberzug aus dem flüssigen Harz auf der Wursthaut haften bleibt Die Dicke der Harzschicht wird in üblicher Weise eingestellt worauf der Oberzug getrocknet wird. Dann wird die Wursthaut erhitzt damit das Harz einen zusammenhängenden, geschlossenen, fest an der Wursthaut haftenden Oberzug bildet

Beispielsweise wurde ein Oberzug aus einem Epichlorhydrinpolyamidharz auf die Innenseite einer Faserstoffhiille, die einen Durchmesser von 7,6 cm hatte, unmittelbar nach dem Strangpressen aufgebracht indem eine wäßrige Lösung, die etwa 0,05 Gew.-% des Harzes enthielt eingeführt wurde. Die Wursthaut wurde im aufgeblasenen Zustand bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 bis 4% getrocknet. Der getrock- nete Schlauch wurde erneut aufgeblasen und mit einem Polyvinylidenchloridlatex, der 36% Feststoffe enthielt, beschichtet Der Oberzug wurde getrocknet und die Wursthaut erhitzt um den Oberzug zu verschmelzen und eine gleichmäßige Schicht zu bilden.

Mit der in dieser Weise hergestellten Wursthaut und einer Wursthaut die nicht beschichtet war, einer Wursthaut die nur mit einem feuchtigkeitsdichten Überzug versehen war, und mit einer Wursthaut die nur innen beschichtet war, wurde eine Anzahl von Vergleichsversuchen durchgeführt Drei verschiedene Arten von Wurstbrät wurden hergestellt nämlich eine stabile Emulsion der allgemein üblichen Zusammensetzung, eine fettreiche Emulsion und eine kollagenreiche Emulsion. Bei einer Reihe von Versuchen wurden insgesamt 48 Würste hergestellt, wobei jeweils vier Proben jedes Wursthauttyps mit jeder der drei Arten von Emulsionen gefüllt wurden. Die Würste hatten ein Gewicht von 1,35 bis 1,8 kg, einen Durchmesser von 7,6 cm und eine Länge von etwa 30 bis 36 cm. Die Herstellung der Emulsion, das Stopfen und die Verarbeitung wurden nach allgemein üblichen Verfahren durchgeführt.

Die Zusammensetzung der verwendeten drei Emulsionen ist nachstehend angegeben. »Prager Pulver« ist ein handelsübliches Gemisch von Konservierungsstoffen.

punkt eine Temperatur von 18° C

Die verschiedenen Arten von Wurstbrät wurden dann in die Wursthaut gestopft Die in dieser Weise hergestellten Würste wurden gekocht indem sie in Wasser erhitzt wurden, bis eine Innentemperatur von 64° C erreicht war. Nach dem Kochen wurden die Würste mi: kaltem Wasser abgespritzt und in einen Kühlraum gehängt Alle Würste hatten eine gleichmäßig helle rosa Farbe. Die mit der Emulsion II und mit der Emulsion III gefüllten Würste hatten eine etwas hellere Farbe als die mit der Emulsion I gefüllten Würste. Nach einer Stunde hatten sich alle Würste, die mit den ohne feuchtigkeitsdichten Überzug versehenen Wursthäuten hergestellt worden waren, verfärbt wobei einige gelblichbraune Streifen erschienen. Diese Farbänderung ist als Beweis einer Oxydation des Wurstbräts anzusehen. Innerhalb weniger Tage war die Verfärbung so weit fortgeschritten, daß die gesamte Oberfläche jeder Wurst die in Wursthäute ohne feuchtigkeitsdichten Überzug gestopft war, eine verhältnismäßig gleichmäßige dunkelbraune Farbe zeigte. Wenn Scheiben der Würste abgeschnitten wurden, war eine fortschreitende Verfärbung bis in die Innenteile der Wurst erkennbar. Dagegen zeigte keine der Würste, die in eine Wursthaut mit feuchtigkeitsdichtem Überzug gestopft war, nach einer Woche ein Anzeichen einer Verfärbung.

Die Nachprüfung ergab ferner i:i jedem Fall, in dem auf die Wursthäute kein innerer Harzüberzug aufgebracht worden war, die Bildung von Fettaschen in den aus der Emulsion II hergestellten Würsten und die Bildung von Taschen von Fett und Gallerte in den aus der Emulsion III hergestellten Würsten.

Lediglich die Würste, deren Haut sowohl den äußeren feuchtigkeitsdichten Überzug und den inneren Harzüberzug trug, waren einwandfrei, d. h., sie zeigten keine Verfärbung und keine Ansammlungen von Fett und/ oder Gallerte zwischen dem Fleisch und der Wand der Wursthaut.

II

III

Schweineleber Schweineabfälle (50% Fett) Gekochte Rinderkaldaunen Salz Gewürz Prager Pulver

11,25 kg 11,25 kg

0,7 kg 168 g 56g

9 kg 13,5 kg

0,7 kg 168 g 56 g

9 kg 9 kg

4,5 kg

0,7 kg 168 g 56 g

50

55

Die vorstehenden Werte zeigen, daß die Emulsion II aufgrund der verwendeten größeren Menge an Schweinefleischabfällen fettreicher war als die Emulsion I und daß die Emulsion III aufgrund der darin enthaltenen Rinderkaidaunen kollagenreicher war als die Emlusion I und II. Die Leber und das Gewürz wurden in einem Cutter zerkleinert, worauf die Schweinefleischabfälle zugesetzt wurden und die gesamte Masse gehackt und eemahlen wurde. Das Wurstbrät hatte zu diesem Zeit-

60

65

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verwendung einer Wursthaut aus Faserstoff mit einer äußeren feuchtigkeitsdichten Schicht aus Vinylidenharz und einem inneren Oberzug aus einem in Wasser unlöslichen kationischen hitzegehärteten Harz für Würste vom Leberwursttyp.

2. Verwendung einer Wursthaut nach Anspruch I₁ bei der der innere Überzug aus einem Epichlorhydrinpolyamidharz besteht, für die Zwecke des Anspruchs 1.