WO2018078549A1 - Verfahren und einrichtung zur herstellung eines drehspiessfähigen fleisch-produktes, solches fleisch-produkt sowie vorrichtung zum wegschneiden von stücken davon - Google Patents

Verfahren und einrichtung zur herstellung eines drehspiessfähigen fleisch-produktes, solches fleisch-produkt sowie vorrichtung zum wegschneiden von stücken davon Download PDF

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invertebrate
strands
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João Manuel PIRES DE SOUSA
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Pires De Sousa Joao Manuel
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    • B26D3/00—Cutting work characterised by the nature of the cut made; Apparatus therefor
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    • B26D3/00—Cutting work characterised by the nature of the cut made; Apparatus therefor
    • B26D3/10—Making cuts of other than simple rectilinear form
    • B26D3/11—Making cuts of other than simple rectilinear form to obtain pieces of spiral or helical form

Definitions

  • Doner kebab This Turkish term refers to "rotisserie grilled meat", mostly mutton or lamb or even veal, beef and cow meat .
  • pork is also used.
  • the grilled food consists of large pieces of sliced fish with a marinade From this compact pile of meat, the outer browned layers are gradually cut thinly with a large knife while the rotisserie spit continues to rotate, usually an electric knife with a circular cutting disc with a sharp edge
  • the sliced pieces of meat are stuffed into a bread bag, along with sliced vegetables and salads, sauces and spices, or else the sliced pieces of meat are rolled together with these ingredients into a thin flatbread omates, cucumbers, radishes and hot peppers.
  • Pieces of meat are stacked on skewers made of chopped lamb or mutton, and the grilled meat is served with yoghurt and melted butter on a layer of cut sliced bread.
  • Döner kebab from lamb, veal, beef or cow meat has per 100 grams of the following nutritional values:
  • a serving of doner kebab typically weighs 350 g, and it contains:
  • the fat content is therefore less than 30% of the fat content of conventional doner kebab, and the energy content is slightly more than half.
  • the object of the present invention is therefore to provide a method and a device for producing a rotisserie meat product from invertebrate marine animals, especially from giant squid, but also from pigskin, as well as to provide a rotatable skewer such meat pile, from its periphery grilled pieces can be cut off for direct eating.
  • the other solution consists on the other hand of the rotary skewer meat stack of invertebrate marine animals such as giant squid and similar or pigskin, prepared by this method, consisting of a compressed in an inclusive form stack of piled on a central rotary skewer, slices of invertebrate marine animals such Giant squid and the like or pigskin, with several strands cut out of the flat sides of these discs, one end of which remains connected to the disc, and the flat sides of the discs and the troughs formed therein being coated with a sausage meat in the discs between all slices is a layer of meat.
  • the meat can be particularly flavorful.
  • the sausage meat consists of just such and may additionally contain, for example, tentacles. It can be slices of for example 20cm to 50cm in diameter and 0.5cm to 5cm in thickness, but also those that deviate from these masses up or down, depending on the device that is used for barbecuing.
  • the device for carrying out the method consists of a rotary spit, which passes through a base plate and which is surrounded by a stainless steel sheath concentrically, and a press plate for pressing down a stacked on the rotary skewer stack of invertebrate meat slices or pig skin slices, and an associated cutting device for cutting strands from the flat sides of these discs.
  • the device for cutting away strips from the grilled peripheral region of a rotisserie meat pile of invertebrate marine meat such as giant squid and the like at least consists of having a multi-knife with adjacent tubes with sharpened edges, which multiple knife with a handle or Pulling tube is equipped for extracting spaghetti-like shaped strips of meat from the rotating drum of meat from invertebrate marine animals such as giant squid and the like.
  • both the whole process to the cutting away of grilled meat pieces is described and also the means for producing such rotatable meat product with the associated cutting device for cutting strands from the flat sides of slices of meat invertebrates Sea animals or pigskin.
  • This device and the associated cutting device will be shown and described by means of embodiments.
  • the particular device for cutting away strips from the grilled peripheral area of the stack is also shown and its operation will be described.
  • FIG. 1 shows a giant kairnar or pigskin disc in a top view, with schematically indicated, generally radially extending cut strands that remain connected to the disc at one end;
  • FIG. 2 shows a section of a giant calf or pork skin disk, from whose flat side two strands are cut out from the center toward the edge of the disk;
  • Figure 3 A Riesenkalmar- or pigskin disc with cut out of their visible here upper flat side strands
  • Figure 4 The device associated with the device when preparing for collectively cutting out five strands from the region of the center of the disc in an approximately radial direction towards the edge of the disc;
  • Figure 5 shows three variants of a multiple blade and its attachment to a
  • Figure 6 The front end of the pulling tube with a multi-blade attached to its front end and the guide rod for the pulling tube, attached to the rotary skewer;
  • Figure 7 shows the pulling tube with its guide rod and the attached at its front end multiple blades when cutting out strands, seen in a section from the side;
  • Figure 8 A simple multiple knife with a pulling tube for manual
  • FIG. 9 shows giant squid or pork skin slices piled up in the interior of a stainless steel jacket over the axially extending rotary spit, with a partially cut Edelstahi Mantei;
  • Figure 10 The stack of stacked giant squid slices on the base plate with the axial continuous rotary skewer after the Cooking or brewing and demolding the stainless steel mantle ready for insertion into a conventional kebab griller;
  • Figure 1 1 Hanged the stack with rotary skewer in a horizontal position in a grill, for collective cutting away fine spaghetti-like strips from its outer grilled layer.
  • the challenge for producing a rotisserie fish meat product is that the fish meat has a non-suitable consistency. If you want to cut away grilled pieces from the periphery of a meat pile on a rotisserie grilled from its periphery towards the center, big pieces will fall out of the pile in the case of fish meat and this will eventually fall apart ,
  • the only fish meat that is suitable for the production of a spin-shootable pile is that of the giant squid.
  • a giant squid disc 1 is shown in a plan view in FIG. Everything below, however, also applies to slices of pigskin, which are also suitable for this process.
  • the thickness of the pig's skin measures approx. 0.5cm.
  • a giant squid or just pigskin is therefore first cut into slices 1 of, for example, about 20cm to 40cm in diameter.
  • the thickness of the giant squid discs should be about 2cm to 3cm.
  • masses which deviate upwards or downwards from these depending on the type of rotisserie spit in which the finished product is to be used later.
  • More four-parcels 4 are cut from slightly further outwards starting to the outside. It will not be cut completely to the edge 5, so that the individual strands 2 or strips remain connected to the same at the outer edge region of the pane 1. From the inner ends of the cut strands 2, however, can be lifted away from the disc 1 and then leave ever a trough.
  • Figure 2 shows how this is meant.
  • the dimensioning of these cut-out strands 2 and the resulting troughs 7 is arbitrary. So the strands 2 can typically be about 5mm to 15mm wide and also about 5mm to 15mm deep. The distance between the parallel strands 2 may be zero, or it may be a small distance of up to about 5mm.
  • four-packs 3, 4 (FIG. 1) or larger packs of parallel strands 2 can then be cut out in a single cut, as will be shown below.
  • FIG. 3 shows a giant squid disc 1 with strands 2 cut from its upper, planar side visible here, with five sets of strands 2 being cut out in each case.
  • the strands 2 in the region of the outer edge 5 of the disc 1 are still connected to the same. They can therefore be lifted from their troughs 7 as shown. Due to the consistency of the meat, they partially roll themselves up, as shown, and thus arise on the one hand exposed troughs 7 and on the other hand, the partially rolled strands 2 are then partly across across adjacent troughs 7 and strands 2.
  • strands 2 are cut out in the same way, for which the disc is rotated by 180 °.
  • a gap is formed between the individual discs, so that the individual discs 1 are not overly satiated. That is wanted.
  • a pasty sausage meat from invertebrate marine animals is filled or piled up in these exposed troughs 7.
  • This can be as raw material for example giant squid meat, table meat, shrimp fish, etc., which is finely processed into a sausage meat, similar to sausage meat, and on request, the sausage meat can be mixed with spices.
  • a sausage meat or a pasty mass of any substance at the choice of the chef can be used.
  • further ingredients can be inserted between the discs 1 to be stacked up.
  • tentacles may be inserted, or finely chopped pieces of such. The tentacles are the arms of the squid, and these are usually too small to cut from it through slices 1 of sufficient size.
  • FIG 4 shows a device belonging to the device when preparing for the collective cutting out of five strands from the region of the center of the disc 1 in an approximately radial direction to the edge 5 of the disc 1 out.
  • This cutting device consists here of a round rod 8, which has an eyelet 9 or a hook at the front end.
  • a spacer 10 is slidably mounted in the axial direction on the round rod 8.
  • a clamping screw 1 1 the spacer 10 can be fixed to any part of the round rod 8.
  • the spacer 10 is pushed as shown from the outside to the edge 5 or to the peripheral surface of the disc to be machined 1 and then the clamping screw 1 1 is tightened.
  • a tube 14 is slipped over from the outer side of the round rod 8 on the same. This tube serves as a pulling tube 14 and is equipped at its outer end with a handle 15 and at the other, inner end of a multi-blade 13 is placed on its lower side and mitteis a wing bolt 16 firmly clamped with him.
  • the multiple blade 13 consists of a steel beam 17 and at the bottom of the same downwardly projecting arranged semi-tubular knives 20 in the cutting direction sharpened cutting edge 18. In the example shown there are five juxtaposed, haibrohrförmige cutting blade.
  • These cutting knives have a radius of about 5mm to 15mm and are each about 10mm to 20mm long.
  • the round rod 8 serves as a reliable guide.
  • the pulling tube 14 is pulled outwards until the multiple blade 13 on the spacer 12 finds a stop.
  • five strands 2 of 5mm ⁇ 15mm width are cut out of the disc 1 and there are corresponding troughs 7 in the top of the disc first
  • FIG. 5 shows three variants of a multiple blade 13 and its attachment to a pull pipe.
  • a multiple blade with three blades 20 is shown, which have the shape of a half ellipse in cross section.
  • the front edges act as cutting edges 18. They cut so narrower, but deeper troughs.
  • FIG. 5b) shows a multi-facet knife 20, whose individual cutting knives each have a square cross-section. They can consist of square profiles arranged parallel next to one another, with sharpened cutting edges 18. The square profile can however also be bevelled at the front so that these edges act better than the cutting edges of the cutting blades and can be sharpened more easily. But with great advantage, the cutting knives consist of adjacent tubes with sharp or sharpened front edge.
  • the cutting blade 20 For sharpening a grinding cone can then be used and rotated in the tube and then the edges of the cutting blades are sharpened again. With this multi-blade 20, square strands or circular spaghetti-like strips are cut out.
  • the cutting blade 20 according to Figure Sc) consists of a wave-shaped cutting steel with sharpened leading edge as a cutting edge 18. However, also conceivable are V-shaped knives or other shapes.
  • the individual cutting blades 20 may be spaced apart from one another or else they may rest tightly against one another,
  • the figure 6 shows the front end of the pull tube 14 with a multi-blade 13 attached to its front end and with its bottom mounted cutting blades 20 with sharp edges as cutting edges 18. It can be seen acting as a guide rod 8 round rod for the pull pipe 14. Er is hooked with the eyelet 9 at its front end on the mandrel 19, which parts of an eyelet 9 can also be a hook. On top of the multiple blade 13 and its knife holder 17 can be seen a Kiemm Scientific 21, soft on its underside a fallen Kännel 22 ausformt. Along this channel 22, the clamping piece 21 is held along the pull tube 14.
  • FIG 7. This figure shows the pulling tube 14 with its round rod 8 as a guide rod and the attached at its front end multiple blade 13 when cutting out strands in a section seen from the side.
  • the multiple blade 13 is pulled on the pull tube 14, guided along the round rod 8, radially to the disc 1 to the outside until the multiple blade 13 on the spacer 12 finds a stop. This ensures that the strand is not completely cut away from the disc 1, but remains connected to it in the edge region of the disc 1 via a material bridge.
  • the multiple blade 13 is then moved back again and entiässt the front of his cutting edges, the cut strands or strips.
  • the knives 20 may also be adjustable or with little play in the vertical direction to the upper horizontal surface of the knife holder 17 installed in this.
  • they can be moved downwards by 1 mm to 3 mm, so that the backward movement out of the strands of extension is easy and the strands are not torn out.
  • the spacer 12 can be pushed back and forth depending on the size of the discs to be processed 1 on the round rod 8 in the longitudinal direction and thus adjusted and clamped in any position by means of the clamping screw 1 1 firmly with him.
  • the Fegur 8 shows a simple but very suitable multi-blade for manual cutting of strands of a disc.
  • This multiple blade 13 has a knife holder 17 and attached thereto are a series of tubular knives 18 having a sharpened front edge. It can also be U-shaped downwardly projecting knife, which are slightly displaceable at the touch of a button from the knife holder down.
  • the multiple knife is placed on the writing and pulled with the pulling tube, whereby strands are cut out. After cutting, the knife is driven back in the opposite direction, ie moved backwards, so that the cut out strands are uncovered.
  • a stack 26 of discs 1 on a rotary spit 28 can be created.
  • Such an already created stack 28 is shown in FIG. It is surrounded by a stainless steel jacket 27, which encloses the axially extending rotary spit 28 and stacked on it giant squid discs 1 all around.
  • this stainless steel shell 27 is shown here partially cut.
  • the stainless steel jacket 27 stands on a base plate 29 and may be formed of a stainless steel tube.
  • this sheath 27 may be composed of two shafts, which are connected, for example, each at a longitudinal edge with hinges and the two free edges are connected by buckles.
  • the next slice 1 is then placed on this sausage meat layer 38 and again a layer of sausage meat 38 is applied, and so on, until a stack 26 of slices 1 results, wherein between all slices 1 always about the same thickness or even thicker layer of meat 38, as shown in FIG. Still further, the stack 26 may be treated to connect an electric vibrator to the stainless steel shell so that it vibrates the entire stainless steel shell 27, compressing the stack of discs 1 and sausage meat 38, and intimately bonding arises between the sausage meat 38 and the discs 1 and possibly still existing air pockets are eliminated, so that the air escapes upwards.
  • This compacting is similar to when you use concrete compacted by vibrations.
  • the stack 26 in the stainless steel shell 27, be it a closed tube or a stainless steel jacket 27 of two interconnected and strained shafts, and which shell 27 is now filled to the top with slices, with a Presspiatte 30 with handles 31st complained to intimately press the discs 1 together.
  • the stack 26 is temporarily stored for about 12 hours at a maximum of 7 ° Celsius until the stack 26 has settled.
  • the base plate 29 and the pressure plate 30 can then be secured on the rotary spit 28 by means of Aufsetzmuffen with clamping screws so that they hold the stack 26 from both sides firmly.
  • the stack 26 is dipped as a whole together with the stainless steel shell 27 in hot water and cooked or steamed in steam until the heat has cooked or even cooked the meat.
  • a weight is applied so that the fry 38 can be finished at the end as a cylindrical shape without air pockets.
  • Squid Giant Squid lose both volume and weight by over 40% when cooked, a small pressure is created through the lid and brings the whole thing into shape. It can be caused by a lid or by the jacket (cylinder) pressure to bring the whole in shape. Even with a spit or a hamburger patty creates a pressure so that the sausage meat 38 after cooking has no air pockets.
  • the stack 26 is removed from the cooking water or steam and allowed to rest for about 1 hour so that it cools to ambient temperature,
  • a sausage 38 inserted between the letters.
  • the sausage meat is advantageously made from pork and seasoned at will.
  • Such a stack is then used to prepare crusty meat. Cut grilled crust from the outside and garnish various menus or create special dishes based on such crust.
  • such a stack 26 is shock-cooled together with the stainless steel sheath 27, that is gestivier in a room for cooling, at minus temperatures.
  • the press plate 30 is removed and the stack 26 can be tipped out of the stainless steel shell 27 or, if necessary, pushed out of the stainless steel shell 27 by removing the base plate 29 as well.
  • Sheath 27 made of two half tubes, it can be easily removed from the mold.
  • this stack 26 forms a compact mass of alternately a disk 1 and then a layer of meat 38, as shown in FIG.
  • the layers of sausage meat 38 pressed with the discs 1 connect this stack so that it forms this compact mass.
  • this rotisserie meat stack 26 can be used after thawing and removing the shrink film directly into the grill, namely in a device as it is used for kebab in use.
  • the rotary skewer 28 can be installed as an alternative also obliquely or horizontally extending in a device.
  • the stack 26 is grilled by a heat source from the periphery gradually towards the inside, while constantly cut away grilled pieces from its outer peripheral portion and arranged menus.
  • This grilled fish meat can be filled with other ingredients in dumplings. Or the grilled fish meat is wrapped with other ingredients in flatbreads.
  • it can also be served loosely on dividers, for instance with potatoes, rice, vegetables, etc., at will.
  • Figure 11 shows a special stack 26 of sausage meat 38 hooked onto a rotisserie skewer 28 in a horizontal position in a suitable grilling device.
  • This variant is for the collective cutting away of fine spaghetti-like strips 32 from its outer grilled layer.
  • the stack 26 consists solely of sausage meat from various basic substances, in particular also from invertebrate marine animals. These are processed into a porridge on the side of the horseradish and finally cooked to a sausage meat with a consistency similar to a sausage meat.
  • the device suitable for this purpose has a cutter bar 33, which in the example shown rests on four threaded rods 34 displaceable up and down on a frame, not shown.
  • This knife bar 33 has special knives 35 on its lower side. Above this figure, a section of this knife bar 33 is shown obliquely from below.
  • the knives 35 are formed by a multiplicity of circular tubes arranged parallel to one another which have sharpened edges as cutting edges 36 on the side facing away from the observer here.
  • Such tube-like knives have the advantage that they can be sharpened easily, by inserting a grinding cone into it and turning it.
  • Spaghetti-like strips 32 can be cut out of the rotating stack of sausage meat 38 with this device.
  • the rotary skewer 28 is rotated by a motor 37, drawn in a direction of rotation as with the arrow on one side on the drum formed by the stack 26.
  • the knives each cut a strip 32 of circular cross-section from the peripheral area of the stack 26 or the drum. Many such strips 32 are cut out, much like spaghetti.
  • the cutting away of such strips 32 succeeds up to a minimum diameter of the fish-meat-roasting drum 38.
  • the drum will break apart.
  • the remaining Fleischbiller 38 is then finished by direct grilling and cutting away. It is understood, moreover, that the cutting away of such spaghetti-like strips 32 can also be carried out quite simply with a hand-operated knife in the manner of a knife as shown in FIG. This is then simply held to the rotating drum of cooked and grilled sausage meat, resulting in the spaghetti-like strips 32.
  • the rotary spit 28 and the drive of the cutter bar 33 is carried out with advantage motor, by means of electric motors.
  • the knife bar 33 is held and guided in a mechanical guide so that it can be moved in a controlled manner in the radial direction against the stack 26 rotating on the grill skewer 28.
  • the threaded rods 34 may be collectively driven via a chain, and there may be a programmable logic controller, by means of which the rotational speed of the threaded rods 34 is controllable so that the cutter bar 33 per revolution of the rotary skewer 28 is lowered by exactly one blade depth and after reaching a determinable position stops and returns to its upper home position.

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Abstract

Von Riesenkalmar werden Scheiben (1) von 30-40cm Durchmesser und 2-3cm Dickezugeschnitten. Aus den flachen Seiten werden Stränge (2) ausgeschnitten, sodass sie je einem Ende mit der Scheibe (1) verbunden bleiben. Diese Scheiben (1) werden mit einem Brät aus wirbellosen Tieren beschichtet und auf einem axialen Drehspiess innerhalb eines Edelstahl-Mantels gestapelt und verpresst und dann gekocht. Dann wird der Stapel schockgefroren und nach Abkühlung und Entformen aus dem Edelstahl-Mantel liegt das drehspiessfähige Fleisch-Produkt vor. Es kann in ein Kebab-Gerät eingehängt werden und gargerillte Stücke werden dann laufend weggeschnitten. Die Schneidvorrichtung für die Stränge (2) besteht aus einem Dorn (19), einem daran einhängbaren Rundstab (8) mit darauf einem verspannbarem Distanzhalter (12). Über diesen Rundstab (8) ist ein Ziehrohr (14) mit Längsschlitz gestülpt, an dessen vorderem Ende ein Mehrfachmesser (13) aufsetzbar ist. Das Mehrfachmesser (13) ist mit mehreren nach unten gebogenen Schneidemessern (20) mit scharfen Schneidkanten (18) bestückt und wird mit dem Ziehrohr (14) nach aussen gezogen.

Description

Verfahren und Einrichtung zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes, solches Fleisch-Produkt sowie Vorrichtung zum Wegschneiden von Stücken davon
[0001] Eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche heisst Döner-Kebab. Dieser türkische Begriff bezeichnet„sich drehendes Grillfleisch", meist Hammel- oder Lammfleisch oder auch Kalb-, Rind- und Kuhfleisch. In nicht muslimischen Ländern kommt auch Schweinefleisch zum Einsatz. Das Grillgut besteht aus mit einer Marinade gewürzten, grossen Fieischscheiben. die schichtweise auf einen senkrecht stehenden Drehspiess gesteckt und durch seitliche Hitzeeinwirkung gegrillt werden. Von diesem kompakten Fleischstapel werden nach und nach die äusseren gebräunten Schichten mit einem grossen Messer dünn abgeschnitten, während der Drehspiess langsam weiterdreht. Meist kommt ein elektrisches Messer mit einer kreisrunden Schneidscheibe mit scharfem Rand als Klinge zum Einsatz. Die abgeschnittenen Fleischstücke werden in eine Brottasche gefüllt, zusammen mit geschnittenem Gemüse und Salaten, Saucen und Gewürzen, oder aber die geschnittenen Fleischstücke werden zusammen mit diesen Zutaten in ein dünnes Fladenbrot eingerollt. Ais Zutaten werden oftmals Reis, Tomaten, Gurken, Rettich und Peperoni verwendet. Es werden auch Fleischstücke auf den Spiess gestapelt, die aus gehacktem Lamm- oder Hammelfleisch gepresst sind, und das gegrillte Fleisch wird mit Joghurt und zerlassener Butter auf einer Lage geschnittenem Fiadenbrot gereicht.
[0002] Seit vielen Jahren wurde schon versucht, in ähnlicher Weise Fisch statt rotes Fleisch zu grillieren, das heisst Fischfieisch in Lappen auf einen Drehspiess zu stecken und zu stapeln und dann zu grillieren und hernach stückweise an der Aussenseite des drehenden Grillgurtes kleine Stücke wegzuschneiden. Das ist allerdings bisher nie gelungen, weil die Konsistenz des Fischfleisches sich nicht zum Aufstapeln auf einem Drehspiess eignet. Es fällt spätestens beim Wegschneiden auseinander, bzw. es brechen dann grosse Stücke weg und die Kompaktheit des Grillgutes wird zerstört.
[0003] Döner Kebab aus Lamm-, Kalb-, Rind- oder Kuhfleisch weist pro 100 Gramm folgende Nährwerte auf:
* 714 kJ / 171 kcal
* 10 Gramm Eiweiss
* 5 Gramm Fett * 21 Gramm Kohlenhydrate
Eine Portion Döner Kebab wiegt typischerweise 350 g, und darin enthalten sind:
* 2.499 kJ / 599 kcal
® 35 Gramm Eiweiss
® 17,5 Gramm Fett
* 73,5 Gramm Kohlenhydrate
Als dauerhaftes Nahrungsmittel ist Döner Kebab wegen dieses hohen Fettgehaltes wenig geeignet. Etwas besser schneidet ein Döner Kebab aus Geflügelfleisch ab. 100 Gramm Hähnchen Döner weisen folgende Nährwerte auf:
* 659 kJ / 157 kcal
® 1 1 Gramm Eiweiss
* 2,5 Gramm Fett
* 19 Gramm Kohlenhydrate
[0004] Gerade auf die Gesundheit achtende, iinienbewusste Menschen möchten fettreiche Lebensmittel meiden, aber trotzdem nicht auf geschmackreiche Nahrung verzichten. Fisch weist grundsätzlich niedrige Kaloriengehalte auf und enthält vor allem nur sehr wenig Fett. 100 Gramm roher Tintenfisch enthält zum Beispiel folgende Nährwerte:
* 385 kJ / 92 kcal
* 15,6 Gramm Eiweiss
* 1 ,4 Gramm Fett
® 3, 1 Gramm Kohlenhydrate
Der Fettgehalt beträgt daher weniger als 30% des Fettgehaltes von konventionellem Döner, und der Energiegehalt beträgt geringfügig mehr als die Hälfte.
[0005] Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein Verfahren und eine Einrichtung zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren, insbesondere aus Riesenkalmar, aber auch aus Schweinehaut anzugeben, sowie einen drehspiessfähigen solchen Fleisch-Stapel anzugeben, von dessen Peripherie her gegrillte Stücke zum direkten Verspeisen abgeschnitten werden können. Zudem ist es eine Aufgabe der Erfindung, eine Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines Fleisch-Stapels aus wirbellosen Meerestieren anzugeben. [0006] Diese Aufgabe wird gelöst von einerseits einem Verfahren zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder aus Schweinehaut, das sich durch die folgenden Schritte auszeichnet:
a) Zuschneiden des wirbellosen Meerestier-Fleisches oder der Schweinehaut in Scheiben;
b) Ausschneiden von Strängen aus jeder flachen Seite dieser Scheiben, sodass diese Stränge an je einem Ende mit der Scheibe verbunden bleiben;
c) Aufschichten von Brät aus wirbellosen Meerestieren auf jede Scheibe, wenn sie aus wirbellosen Meerestieren besteht;
d) Stapeln dieser Scheiben auf einem axialen Drehspiess innerhalb eines Edelstahl- Mantels, sodass zwischen allen Scheiben Brät aus wirbellosen Meerestieren liegt, wenn die Schreiben aus wirbellosen Meerestieren bestehen;
e) Axiales Verpressen und Zwischenlagern des Stapels im Edelstahl-Mantel;
f) Kochen des Stapels im Edelstahl-Mantel durch Eintauchen in heissem Wasser oder Brühen in Wasserdampf;
g) Schockgefrieren des gargekochten oder gargebrühten Stapels nach Abkühlung und hernach Entformen aus dem Edelstahl-Mantel als fertiges drehspiessfähiges Fleisch-Produkt aus wirbellosen Meerestieren oder Schweinehaut, zum Wegschneiden von am Drehspiess gegrillten Stücken an der Peripherie.
[0007] Die weitere Lösung besteht andererseits aus dem Drehspiessfähigen Fleisch- Stapel aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut, hergestellt nach diesem Verfahren, bestehend aus einem in einer einschliessenden Form zusammengepressten Stapel von über einen zentralen Drehspiess aufgeschichteten, Scheiben von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut, wobei aus den ebenen Seiten dieser Scheiben je mehrere Stränge ausgeschnitten sind, deren eines Ende mit der Scheibe verbunden bleibt, und dass die ebenen Seiten der Scheiben und die darin erzeugten Tröge in den Scheiben mit einem Brät beschichtet sind, sodass zwischen allen Scheiben eine Schicht Brät liegt. Je nach Wunsch eines Kunden, kann das Brät besonders gewürzt sein. Im Falle von Scheiben aus wirbellosen Meerestieren besteht das Brät aus ebensolchen und kann zusätzlich zum Beispiel Tentakel enthalten. Es können Scheiben von zum Beispiel 20cm bis 50cm Durchmesser und 0.5cm bis 5cm Dicke eingesetzt werden, aber auch solche, die von diesen Massen nach unten oder oben abweichen, je nach dem Gerät, das für das Grillieren eingesetzt wird.
[0008] Die Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens besteht aus einem Drehspiess, welcher eine Grundplatte durchsetzt und der von einem Edelstahl-Mantel konzentrisch umfasst ist, sowie einer Pressplatte zum Niederpressen eines auf dem Drehspiess aufgeschichteten Stapels von wirbellosen Meerestier-Fleischscheiben oder Schweinehaut-Scheiben, sowie einer zugehörigen Schneidevorrichtung zum Ausschneiden von Strängen aus den ebenen Seiten dieser Scheiben.
[0009] Die Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines drehspiessfähigen Fleisch-Stapels aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen besteht mindestens darin, dass sie ein Mehrfachmesser mit nebeneinanderliegenden Röhrchen mit geschärften Rändern aufweist, welches Mehrfachmesser mit einem Griff oder Ziehrohr ausgerüstet ist, zum Abziehen von Spaghetti-artig geformten Streifen von Brät ab der drehenden Trommel aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen.
[0010] Anhand der Figuren wird sowohl das ganze Verfahren bis hin zum Wegschneiden von gegrillten Fleisch-Stücken beschrieben und auch die Einrichtung zum Herstellen eines solchen drehspiessfähigen Fleisch-Produktes mit der zugehörigen Schneidvorrichtung zum Ausschneiden von Strängen aus den ebenen Seiten von Scheiben vom Fleisch wirbelloser Meerestiere oder von Schweinehaut. Diese Einrichtung und die zugehörige Schneidvorrichtung werden anhand von Ausführungsbeispielen gezeigt und beschrieben. Ausserdem wird auch die besondere Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich des Stapels gezeigt und ihre Wirkungsweise wird beschrieben.
[0011] Im Einzelnen zeigt:
Figur 1 eine Riesenkairnar- oder Schweinehaut-Scheibe in einer Draufsicht, mit schematisch angedeuteten, im allgemeinen etwa radial verlaufenden ausgeschnittenen Strängen, die an einem Ende mit der Scheibe verbunden bleiben;
Figur 2 Einen Ausschnitt aus einer Riesenkalmar- oder Schweinehaut-Scheibe, aus deren ebener Seite von Zentrum aus zum Rand der Scheibe hin zwei Stränge ausgeschnitten sind;
Figur 3 Eine Riesenkalmar- oder Schweinehaut-Scheibe mit aus ihrer hier sichtbaren oberen ebenen Seite ausgeschnittenen Strängen;
Figur 4 Die zur Einrichtung gehörende Schneidvorrichtung beim Ansetzen zum kollektiven Herausschneiden von fünf Strängen aus dem Bereich des Zentrums der Scheibe in etwa radialer Richtung zum Rand der Scheibe hin;
Figur 5 Drei Varianten eines Mehrfach-Messers und seine Befestigung an einem
Ziehrohr;
Figur 6 Das vordere Ende des Ziehrohrs mit einem an seinem vorderen Ende befestigten Mehrfachmesser sowie den Führungsstab für das Ziehrohr, am Drehspiess angehängt;
Figur 7 Das Ziehrohr mit seinem Führungsstab und dem an seinem vorderen Ende befestigten Mehrfachmesser beim Herausschneiden von Strängen, in einem Schnitt von der Seite gesehen dargestellt;
Figur 8 Ein einfaches Mehrfachmesser mit einem Ziehrohr für das manuelle
Ausschneiden von Strängen;
Figur 9 im Innern eines Edelstahl-Mantels über den axial verlaufenden Drehspiess aufgestapelte Riesenkalmar- oder Schweinehaut-Scheiben, mit teilweise aufgeschnittenem Edelstahi-Mantei;
Figur 10 Den Stapel aus aufeinander aufgeschichteten Riesenkalmar-Scheiben auf der Grundplatte mit dem axialen durchlaufenden Drehspiess nach dem Kochen oder Brühen und Entformen bzw. Entfernen des Edelstahl-Mantels, bereit zum Einsetzen in ein herkömmliches Kebab-Grillgerät;
Figur 1 1 Den Stapel mit Drehspiess in horizontaler Lage in ein Grillgerät eingehängt, zum kollektiven Wegschneiden von feinen Spaghetti-artigen Streifen aus seiner äusseren gegrillten Schicht.
[0012] Die Herausforderung zum Herstellen eines drehspiessfähigen Fischfleisch- Produktes besteht darin, dass das Fischfleisch eine dafür nicht geeignete Konsistenz aufweist. Will man bei einem Fleischstapel auf einem Drehspiess, der von seiner Peripherie her nach und nach gegen das Zentrum hin gegrillt wird, von der Peripherie fertig gegrillte Stücke wegschneiden, so fallen im Falle von Fisch-Fleisch grosse Stücke aus dem Stapel und dieser fällt letztlich auseinander. Als einziges Fischfleisch, welches sich zur Herstellung eines drehspiessfähigen Stapels eignet, erweist sich jenes des Riesenkalmars. Aber auch dieses Fleisch muss in einer ganz besonderen Weise behandelt und daraus ein geeigneter Stapel in einer ganz bestimmten Weise hergestellt werden, damit es danach gelingt, diesen Stapel mit Drehspiess an einem herkömmlichen Drehspiess-Griiigerät einzusetzen und während des Grilivorganges nach und nach fertig gegrillte Stücke aus seinem peripheren Bereich wegzuschneiden, ohne dass der Stapel auseinanderfäilt.
[0013] Hierzu ist in Figur 1 eine Riesenkalmar-Scheibe 1 in einer Draufsicht dargestellt. Alles Nachfolgende trifft indessen auch auf Scheiben aus Schweinehaut zu, die ebenfalls für dieses Verfahren geeignet sind. Die Dicke der Schweinehaut misst ca. 0.5cm. Eine Riesenkalmar oder eben Schweinehaut wird daher zunächst in Scheiben 1 von zum Beispiel ca. 20cm bis 40cm Durchmesser geschnitten. Die Dicke der Riesenkalmar- Scheiben soll ca. 2cm bis 3cm betragen. Allerdings können auch Masse gewählt werden, die von diesen erwähnten nach oben oder unten abweichen, je nachdem, in welcher Art Drehspiessgerät das fertige Produkt später eingesetzt werden soll. Es sind Masse zwischen 0.5cm und 5cm Dicke möglich, und die Scheiben können so gross geschnitten werden wie sie ein Riesenkalmar hergibt. Gezeigt ist hier eine perfekt kreisrunde Scheibe 1 . Es versteht sich indessen, dass der Radius dieser Scheiben 1 in der Praxis variieren kann und die Scheibe 1 nicht genau kreisrund sein muss, sondern ihr Rand einen variierenden Radius aufweisen kann, etwa bis plus/minus 3cm. Ais Besonderheit werden diese Scheiben 1 in einer ganz spezifischen Weise vorbebandelt, bevor sie zu einem Stapel aufgeschichtet werden. Wie hier schematisch gezeigt werden ans den ebenen Seiten der Scheiben 1 Stränge 2 oder Streifen 2 ausgeschnitten, die im Allgemeinen etwa in radialer Richtung verlaufen. Im gezeigten Beispiel sind Viererpakete 3 von parallel verlaufenden Streifen 2 ausgeschnitten, nämlich einerseits vom Zentrum aus gegen den äusseren Rand 5 der Scheibe 1 hin. Weitere Viererpakete 4 sind von etwas weiter aussen beginnend nach aussen hin geschnitten. Es wird be vusst nicht ganz bis zum Rand 5 hin geschnitten, sodass die einzelnen Stränge 2 oder Streifen am äusseren Randbereich der Scheibe 1 mit derselben verbunden bleiben. Von den inneren Enden aus können die herausgeschnittenen Stränge 2 hingegen von der Scheibe 1 weggehoben werden und hinterlassen dann je einen Trog.
[0014] Anhand von Figur 2 erkennt man wie das gemeint ist. Es sind hier zwei solche Stränge 2 gezeigt. Sie weisen einen U-förmigen Querschnitt 6 auf und entsprechend entsteht in der Scheibe 1 je ein Trog 7 mit U-förmigem Querschnitt. Die Dimensionierung dieser herausgeschnittenen Stränge 2 und die in der Folge entstehenden Tröge 7 ist frei wählbar. So können die Stränge 2 typischerweise ca. 5mm bis 15mm breit sein und ebenso ca. 5mm bis 15mm tief. Der Abstand zwischen den parallel verlaufenden Strängen 2 kann Null sein, oder es kann ein geringer Abstand von bis etwa 5mm eingehalten werden. Je nach Dimensionierung können sodann Viererpakete 3, 4 (Figur 1 ) oder grössere Pakete von parallel verlaufenden Strängen 2 in einem einzigen Schnitt ausgeschnitten werden, wie das noch aufgezeigt wird.
[0015] Die Figur 3 zeigt eine Riesenkalmar-Scheibe 1 mit aus ihrer hier sichtbaren oberen, ebenen Seite ausgeschnittenen Strängen 2, wobei jeweils Fünferpakete von Strängen 2 herausgeschnitten sind. Wie man erkennt sind die Stränge 2 im Bereich des äusseren Randes 5 der Scheibe 1 immer noch mit derselben verbunden. Sie können daher wie gezeigt aus ihren Trögen 7 gehoben werden. Aufgrund der Konsistenz des Fleisches rollen sie sich zum Teil von selbst auf, wie gezeigt, und so entstehen einerseits frei liegende Tröge 7 und andererseits liegen die teilweise aufgerollten Stränge 2 dann zum Teil quer über benachbarte Tröge 7 und Stränge 2. Auf der Unterseite der Scheibe 1 werden Stränge 2 in gleicher Weise herausgeschnitten, wozu die Scheibe um 180° gedreht wird. Beim übereinander Stapein von in dieser Ast auf beiden Seiten präparierten Scheiben 1 wird zwischen den einzelnen Scheiben ein Zwischenraum gebildet, sodass die einzelnen Scheiben 1 nicht überaii satt aufeinander liegen. Das ist indessen gewollt. Es wird nämlich vor dem Stapeln der Scheiben 1 ein pastöses Brät aus wirbellosen Meerestieren in diese freigelegten Tröge 7 eingefüllt bzw. aufgeschichtet. Dieses kann als Grundstoff zum Beispiel Riesenkalmar-Fleisch, Tintentisch-Fleisch, Crevettenfieisch etc. sein, das fein zu einem Brät verarbeitet wird, ähnlich wie Wurstbrät, und auf Wunsch kann das Brät mit Gewürzen vermischt werden. Es kann letztlich ein Brät bzw. eine pastöse Masse aus einer beliebigen Substanz nach Wahl des Koches eingesetzt werden. Nebst dem Brät können selbstverständlich weitere Zutaten zwischen die aufzustapelnden Scheiben 1 eingelegt werden. Zum Beispiel können Tentakel eingelegt werden, oder fein geschnittene Stücke von solchen. Die Tentakel sind die Arme des Tintenfisches, und diese sind meist zu klein, um daraus durchgehende Scheiben 1 von hinreichender Grösse zu schneiden.
[0016] Die Figur 4 zeigt eine zur Einrichtung gehörende Schneidvorrichtung beim Ansetzen für das kollektive Herausschneiden von fünf Strängen aus dem Bereich des Zentrums der Scheibe 1 in etwa radialer Richtung zum Rand 5 der Scheibe 1 hin. Diese Schneidvorrichtung besteht hier aus einem Rundstab 8, welcher am vorderen Ende eine Öse 9 oder einen Haken aufweist. Unten an diesem Rundstab 8 ist ein Distanzhalter 10 in axialer Richtung verschiebbar am Rundstab 8 gelagert. Mitteis einer Klemmschraube 1 1 kann der Distanzhalter 10 an beliebigen Steilen am Rundstab 8 fixiert werden. Der Distanzhalter 10 wird wie gezeigt von aussen an den Rand 5 bzw. an die Umfangsfläche der zu bearbeitenden Scheibe 1 herangeschoben und dann wird die Klemmschraube 1 1 festgezogen. Ein auf der Scheibe 1 , das heisst auf ihrer Oberseite leicht nach innen ragendes Teil wirkt dann als Anschlag 12 für das vom Zentrum nach aussen zu ziehende Mehrfachmesser 13. Ein Rohr 14 ist von der äusseren Seite des Rundstabes 8 her über denselben gestülpt. Dieses Rohr dient als Ziehrohr 14 und ist an seinem äusseren Ende mit einem Griff 15 ausgerüstet und am anderen, inneren Ende ist ein Mehrfachmesser 13 auf seine untere Seite aufgesetzt und mitteis einer Flügelkopfschraube 16 fest mit ihm verklemmt. Das Mehrfachmesser 13 besteht aus einem Stahlträger 17 und unten an denselben nach unten ragend angeordneten halbrohrförmigen Messern 20 mit in Schneidrichtung geschärfter Schneidekante 18. Im gezeigten Beispiel sind es fünf nebeneinander angeordnete, haibrohrförmige Schneidmesser. Diese Schneidmesser weisen einen Radius von ca. 5mm bis 15mm auf und sind je ca. 10mm bis 20mm lang. Zum Schneiden drückt man mit der einen Hand auf den vorderen Bereich des Ziehrohrs 14 und somit des Mehrfachmessers 13 und zieht das Ziehrohr 14 mit der anderen Hand in radialer Richtung nach aussen. Der Rundstab 8 dient dabei ais zuverlässige Führung. Das Ziehrohr 14 wird soweit nach aussen gezogen, bis das Mehrfachmesser 13 am Distanzhalter 12 einen Anschlag findet. Damit werden fünf Stränge 2 von 5mm~15mm Breite aus der Scheibe 1 herausgeschnitten und es entstehen entsprechende Tröge 7 in der Oberseite der Scheibe 1 .
[0017] Die Figur 5 zeigt drei Varianten eines Mehrfach-Messers 13 und seine Befestigung an einem Ziehrohr. In Figur Sa) ist ein Mehrfachmesser mit drei Messern 20 gezeigt, die im Querschnitt die Form einer halben Ellipse aufweisen. Die vorderen Ränder wirken ais Schneidkanten 18. Sie schneiden also schmalere, dafür tiefere Tröge aus. Die Figur 5b) zeigt ein Mehrfacbmesser 20, dessen einzelne Schneidmesser je einen quadratischen Querschnitt aufweisen. Sie können aus parallel nebeneinander angeordneten Vierkantprofilen bestehen, mit geschärften Schneidekanten 18. Die Vierkantprofiie können indessen vorne auch abgeschrägt sein, sodass diese Kanten besser als Schneidkanten der Schneidmesser wirken und einfacher geschärft werden können. Mit grossem Vorteil aber bestehen die Schneidmesser aus nebeneinander liegenden Röhrchen mit scharfem bzw. geschärftem vorderen Rand. Zum Nachschärfen kann dann ein Schleifkonus eingesetzt und im Röhrchen gedreht werden und dann sind die Ränder der Schneidmesser wieder neu geschärft. Mit diesem Mehrfachmesser 20 werden Vierkant-Stränge oder kreisrunde Spaghetti-artige Streifen ausgeschnitten. Das Schneidmesser 20 nach Figur Sc) besteht aus einem wellenförmigen Schneidstahl mit geschärfter Vorderkante als Schneidekante 18. Denkbar sind aber auch V-förmige Messer oder noch weitere Formen. Die einzelnen Schneidmesser 20 können voneinander beabstandet sein oder auch eng aneinander anliegen,
[0018] Die Figur 6 zeigt das vordere Ende des Ziehrohrs 14 mit einem an seinem vorderen Ende befestigten Mehrfachmesser 13 und mit seinen unten angebauten Schneidmessern 20 mit scharfen Ränder als Schneidkanten 18. Man erkennt den als Führungsstab 8 wirkenden Rundstab für das Ziehrohr 14. Er ist mit der Öse 9 an seinem vorderen Ende am Dorn 19 eingehängt, wobei ansteile einer Öse 9 auch ein Haken treten kann. Oben auf dem Mehrfachmesser 13 und seinem Messerhaiter 17 erkennt man ein Kiemmstück 21 , weiches auf seiner Unterseite einen gestürzten Kännel 22 ausformt. Längs dieses Kännels 22 ist das Klemmstück 21 längs des Ziehrohres 14 gehalten. Oben durchsetzt eine Spannschraube 23 mit Flügeln 24 das Klemmstück 21 , sodass sie mit ihrer Spitze 25 mit der Oberseite des Ziehrohres 14 verspannt werden kann und damit das Klemmstück 21 und Mehrfachmesser 13 in jeder Richtung verwindungssteif und sicher auf dem Endbereich des Ziehrohres 14 festgehalten wird.
[0019] Das Herausschneiden von Strängen aus der Fisch-Fleischscheibe ist anhand von Figur 7 dargestellt. Diese Figur zeigt das Ziehrohr 14 mit seinem Rundstab 8 als Führungsstab und dem an seinem vorderen Ende befestigten Mehrfachmesser 13 beim Herausschneiden von Strängen in einem Schnitt von der Seite her gesehen dargestellt. Das Mehrfachmesser 13 wird am Ziehrohr 14, geführt längs des Rundstabes 8, radial zur Scheibe 1 nach aussen gezogen, bis das Mehrfachmesser 13 am Distanzhalter 12 einen Anschlag findet. Dadurch wird sichergestellt, dass der Strang nicht ganz von der Scheibe 1 weggeschnitten wird, sondern im Randbereich der Scheibe 1 über eine Materialbrücke mit ihr verbunden bleibt. Das Mehrfachmesser 13 wird hernach wieder zurückgefahren und entiässt vorne bei seinen Schneidkanten die ausgeschnittenen Stränge bzw. Streifen. Damit das leichter vonstatten geht, können die Messer 20 auch versteilbar oder mit wenig Spiei in vertikaler Richtung zur oberen horizontalen Fläche des Messerhalters 17 in diesen eingebaut sein. In diesem Fall können sie am Ende des Schneidweges zum Beispiel 1 mm bis 3mm nach unten verschoben werden, sodass das rückwärts aus den Strängen Ausfahren leicht vonstatten geht und die Stränge nicht ausgerissen werden. Der Distanzhalter 12 kann je nach Grösse der zu bearbeitenden Scheiben 1 am Rundstab 8 in dessen Längsrichtung hin und her geschoben und somit verstellt werden und in jeder Position mittels der Klemmschraube 1 1 fest mit ihm verspannt werden.
[0020] Die Fegur 8 zeigt ein einfaches aber sehr gut geeignetes Mehrfachmesser zum manuellen Ausschneiden von Strängen aus einer Scheibe 1 . Dieses Mehrfachmesser 13 weist einen Messerhalter 17 auf und daran sind eine Reihe von röhrchenförmigen Messern 18 mit geschärftem vorderen Rand angebaut. Es können auch U-förmig nach unten ragende Messer sein, die auf Knopfdruck etwas vom Messerhalter nach unten verschiebbar sind. Das Mehrfachmesser wird auf der Schreibe angesetzt und mit dem Ziehrohr gezogen, wodurch Stränge ausgeschnitten werden. Nach dem Ausschneiden wird mit dem Messer wieder in Gegenrichtung gefahren, also rückwärts gefahren, sodass die herausgeschnittenen Stränge freigelegt werden. Hierzu hilft es, wenn im Falle von U~ förmigen Messern diese auf Knopfdruck leicht nach unten verschiebbar am Messerhaiter 17 angeordnet sind, was das Ausfahren mit dem Mehrfachmesser aus dem Strängen erleichtert. Nachdem solche Stränge 2 nach dem Muster in Figur 1 aus der oberen, ebenen Seite der Scheibe 1 herausgeschnitten sind, wird die Scheibe 1 auf dem zentralen Dorn 19 nach oben abhoben, um 180° gedreht und wieder über den Dorn 19 gestülpt. Hernach wird die dann oben liegende ebene Seite der Scheibe 1 in gleicher Weise bearbeitet.
[0021 ] Wenn alle zu verwendenden Scheiben 1 auf ihren beiden Seiten so bearbeitet sind und solche Stränge 2 und Tröge 7 aufweisen, kann ein Stapel 26 von Scheiben 1 auf einem Drehspiess 28 erstellt werden. Ein solcher bereits erstellter Stapel 28 ist in Figur 9 dargestellt. Er ist von einem Edelstahl-Mantel 27 umschlossen, der den axial verlaufenden Drehspiess 28 und die darauf aufgestapelten Riesenkalmar-Scheiben 1 rundum umschliesst. Um Einblick auf den Stapel 26 zu geben, ist dieser Edelstahl-Mantel 27 hier teilweise aufgeschnitten gezeigt. Der Edelstahl-Mantel 27 steht auf einer Grundplatte 29 und kann aus einem Edelstahlrohr gebildet sein. Als Variante kann dieser Mantel 27 aus zwei Haibrohren zusammengesetzt sein, die zum Beispiel an je einem Längsrand mit Scharnieren verbunden sind und deren beide freien Ränder mittels Schnallen verbindbar sind. Oder es werden Spannringe um den Mantel 27 herum geführt und mitteis Spannbriden verspannt. Zunächst wird in diesen noch leeren Edelstahl- Mantel 27 eine erste Scheibe 1 von Fleisch von wirbellosen Meerestieren, etwa vom Riesenkalmar, über den Drehspiess 28 gesteckt und nach unten auf die Grundplatte 29 geschoben. Diese erste Scheibe 1 ist nur auf ihrer dann oberen Seite mit Strängen 2 versehen. Die untere Seite bleibt unbearbeitet und somit eben. Bevor diese erste Scheibe 1 eingesetzt wird, wird auf ihre Oberseite ein Brät 38 aus wirbellosen Meerestieren aufgetragen, das sich in ihre Tröge 7 absetzt. Die nächste Scheibe 1 wird dann auf diese Brätschicht 38 aufgesetzt und es wird abermals eine Schicht Brät 38 aufgetragen, und so weiter, bis sich ein Stapel 26 von Scheiben 1 ergibt, wobei zwischen allen Scheiben 1 stets eine etwa gleichdicke oder sogar noch dickere Schicht Brät 38 befindet, wie in der Figur 9 ersichtlich. Als Nächstes kann der Stapel 26 noch so behandelt werden, dass ein elektrischer Vibrator an den Edelstahl-Mantel angeschlossen wird, sodass er den ganzen Edelstahl-Mantel 27 in Vibration versetzt, wodurch der Stapel aus Scheiben 1 und Brät 38 verdichtet wird und eine innige Verbindung zwischen dem Brät 38 und den Scheiben 1 entsteht und allenfalls noch vorhandene Lufteinschlüsse eliminiert werden, sodass also die Luft nach oben entweicht. Dieses Verdichten erfolgt ähnlich wie wenn man Beton mittels Vibrationen verdichtet. Am Schluss wird der Stapel 26 im Edelstahl-Mantel 27, sei es ein geschlossenes Rohr oder ein Edelstahl-Mantel 27 aus zwei miteinander verbundenen und verspannten Haibrohren, und welchen Mantel 27 nun bis obenan mit Scheiben aufgefüllt ist, mit einer Presspiatte 30 mit Handgriffen 31 beschwert, um die Scheiben 1 miteinander innig miteinander zu verpressen. In diesem Zustand wird der Stapel 26 für etwa 12 Stunden bei maximal 7° Celsius zwischengeiagert, bis sich der Stapel 26 gesetzt hat. Die Grundplatte 29 und die Pressplatte 30 können dann auf dem Drehspiess 28 mittels Aufsetzmuffen mit Spannschrauben gesichert werden, sodass sie den Stapel 26 von beiden Seiten fest zusammenhalten. In diesem Zustand wird der Stapel 26 als Ganzes mitsamt dem Edelstahl-Mantel 27 in heisses Wasser getaucht und gekocht oder in Wasserdampf gebrüht, bis die Hitze das Fleisch gargekocht oder gargebrüht hat. Während des Kochens wird ein Gewicht angebracht, damit das Brät 38 am Ende als eine zylindrischer Form ohne Lufteinschlüsse fertiggestellt werden kann. Da diese Weichtiere, Tintenfisch Riesenkalmare beim Kochen sowohl von Volumen und auch vom Gewicht über 40% verlieren, entsteht durch den Deckel ein kleiner Druck und bringt das Ganze in Form. Es kann sowohl durch einen Deckel oder durch den Mantel (Zylinder) ein Druck entstehen, um das Ganze in Form zu bringen. Auch bei einem Spieß oder einem Hamburger Patty entsteht ein Druck damit das Brät 38 nach dem Kochen keine Lufteinschlusse hat. Dann wird der Stapel 26 aus dem Kochwasser oder dem Wasserdampf entnommen und für ca. 1 Stunde ruhen gelassen, sodass er auf die Umgebungstemperatur abkühlt,
[0022] Im Falle eines Stapeis aus Schweinehaut-Scheiben wird vorteilhaft, aber nicht zwingend, ein Brät 38 zwischen die Schreiben eingesetzt. In diesem Fall wird das Brät vorteilhaft aus Schweinefleisch hergestellt und nach Belieben gewürzt. Ein solcher Stapel dient dann zum Bereitsteilen von Krustenfleisch. Man schneidet gegrillte Krusten von der Aussenseite weg und kann damit verschiedene Menüs garnieren oder spezieile Gerichte auf der Basis solcher Kruste kreieren.
[0023] Im nächsten Schritt wird ein solcher Stapel 26 mitsamt dem Edelstahl-Mantel 27 schockgekühlt, das heisst in einen Kühiraum gesteilt, auf Minustemperaturen. Wenn er vollständig ausgekühlt ist, wird die Presspiatte 30 entfernt und der Stapel 26 kann aus dem Edelstahl-Mantel 27 herausgekippt werden oder nötigenfalls durch Entfernen auch der Grundplatte 29 aus dem Edelstahl-Mantel 27 herausgeschoben werden. Im Fall eines Edelstah!-Mantels 27 aus zwei Halbrohren kann er besonders leicht entformt werden. Durch seinen Aufbau und seine Behandlung wie beschrieben bildet dieser Stapel 26 eine kompakte Masse aus abwechslungsweise einer Scheibe 1 und dann einer Schicht Brät 38, wie in Figur 10 dargestellt. Die mit den Scheiben 1 verpressten Schichten aus Brät 38 verbinden diesen Stapel, sodass er diese kompakte Masse bildet. Er kann jetzt zum Ausliefern mit einer Schrumpf-Folie verpackt werden und ist ständig tiefgekühlt zu lagern. Beim Anwender kann dieser drehspiessfähige Fleisch-Stapel 26 nach dem Auftauen und Entfernen der Schrumpf-Folie direkt in das Grillgerät eingesetzt werden, nämlich in ein Gerät wie es für Kebab im Einsatz steht. Der Drehspiess 28 kann jedoch als Alternative auch schiefwinklig oder horizontal verlaufend in ein Gerät eingebaut werden. Der Stapel 26 wird durch eine Hitzequeile von der Peripherie her nach und nach gegen innen hin gegrillt, wobei man laufend fertig gegrillte Stücke von seinem äusseren Umfangsbereich wegschneidet und zu Menüs arrangiert. Dieses so gegrillte Fischfleisch kann mit weiteren Zutaten kann in Teigtaschen abgefüllt werden. Oder das gegrillte Fischfleisch wird mit weiteren Zutaten in Fladenbrote eingewickelt. Schliesslich kann es auch lose auf Teilern serviert werden, etwa zusammen mit Kartoffeln, Reis, Gemüsen, etc., ganz nach Belieben.
[0024] Die Fsgur 11 zeigt einen besonderen Stapel 26 aus Brät 38 mit einem Drehspiess 28 in einer horizontaler Lage in ein hierzu geeignetes Grillgerät eingehängt. Diese Variante dient zum kollektiven Wegschneiden von feinen Spaghetti-artigen Streifen 32 aus seiner äusseren gegrillten Schicht. Der Stapel 26 besteht wie erwähnt einzig aus Brät aus verschiedenen Grundsubstanzen, insbesondere auch aus wirbellosen Meerestieren. Diese werden gehäckseit und zu einem Brei und schliesslich durch Kochen zu einem Brät 38 verarbeitet, mit einer Konsistenz ähnlich einer Wurstbrät. Zum Schneiden von Spaghetti-ähnlichen Streifen aus so einem gekochten Brät 38 weist die hierzu geeignete Vorrichtung einen Messerbalken 33 auf, welcher im gezeigten Beispiel an vier Gewindestangen 34 auf und ab verschiebbar auf einem nicht dargestellten Gestell ruht. Dieser Messerba!ken 33 weist auf seiner unteren Seite besondere Messer 35 auf Oberhalb der Figur ist ein Ausschnitt dieses Messerbaikens 33 in einer Ansicht von schräg unten dargestellt. Die Messer 35 werden von einer Vielzahl von nebeneinander parallel angeordneten kreisrunden Röhrchen gebildet, die auf der hier dem Betrachter abgewandten Seite geschärfte Ränder als Schneidkanten 36 aufweisen. Solche röhrchenartige Messer bieten den Vorteil, dass sie einfach geschärft werden können, indem ein Schleifkonus in sie eingesetzt und gedreht wird. Es lassen sich mit diesem Gerät Spaghetti-artige Streifen 32 vom sich drehenden Stapel aus Brät 38 herausschneiden. Der Drehspiess 28 wird von einem Motor 37 in Drehung versetzt, in einer Drehrichtung wie mit dem Pfeil an einer Seite auf der durch den Stapel 26 gebildeten Trommel eingezeichnet. Wird dann der Messerbaiken 33 auf diese Trommel aus Fisch-Fleisch abgesenkt, so schneiden die Messer je einen im Querschnitt kreisrunden Streifen 32 ab dem Umfangsbereich des Stapels 26 bzw. der Trommel. Es werden viele solche Streifen 32 ausgeschnitten, ähnlich wie Spaghetti. Das Wegschneiden solcher Streifen 32 gelingt bis zu einem minimalen Durchmesser der Trommel aus Fisch-Fleisch-Brät 38. Irgendwann, wenn die Messer 35 wenige Zentimeter vor dem Drehspiess 28 stehen, wird die Trommel auseinanderbrechen. Das noch verbleibende Fleischbrät 38 wird dann durch direktes Weitergrillen und Wegschneiden fertig zubereitet. Es versteht sich im Übrigen, dass das Wegschneiden von solchen Spaghetti-artigen Streifen 32 auch ganz einfach mit einem von Hand bedienten Messer nach Art eines Messers wie in Figur 8 gezeigt erfolgen kann. Dieses wird dann einfach an die sich drehende Trommel aus gekochtem und gegrilltem Brät gehalten, wodurch die Spaghetti-artigen Streifen 32 entstehen.
[0025] Der Drehspiess 28 und auch der Antrieb des Messerbalkens 33 erfolgt mit Vorteil motorisch, mittels Elektromotoren. Der Messerbalken 33 ist in einer mechanischen Führung gehalten und geführt, sodass er in radialer Richtung gegen den auf dem Grillspiess 28 drehenden Stapel 26 hin gesteuert bewegbar ist. Hierzu können die Gewindestangen 34 über eine Kette kollektiv angetrieben sein, und es kann eine speicherprogrammierbare Steuereinheit vorhanden sein, mittels welcher die Drehgeschwindigkeit der Gewindestäbe 34 so steuerbar ist, dass der Messerbalken 33 pro Umdrehung des Drehspiesses 28 genau um eine Messertiefe absenkbar ist und nach Erreichen einer bestimmbaren Position stoppt und in seine obere Ausgangsposition zurückkehrt.

Claims

Patentansprüche
1 . Verfahren zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder aus Schweinehaut, das sich durch die folgenden Schritte auszeichnet:
a) Zuschneiden des wirbellosen Meerestier-Fleisches oder der Schweinehaut in Scheiben (1 );
b) Ausschneiden von Strängen (2) aus jeder flachen Seite dieser Scheiben (1 ), sodass diese Stränge (2) an je einem Ende mit der Scheibe (1 ) verbunden bleiben;
c) Aufschichten von Brät (38) aus wirbellosen Meerestieren auf jede Scheibe (1 ), wenn sie aus wirbellosen Meerestieren besteht;
d) Stapeln dieser Scheiben (1 ) auf einem axialen Drehspiess (28) innerhalb eines Edelstahl-Mantels (27), sodass zwischen allen Scheiben (1 ) Brät (38) aus wirbellosen Meerestieren liegt, wenn die Scheiben (1 ) aus wirbellosen Meerestieren bestehen;
e) Axiales Verpressen und Zwischenlagern des Stapels im Edelstahl-Mantel (27); f) Kochen des Stapels im Edelstahl-Mantel (27) durch Eintauchen in heissem Wasser oder Brühen in Wasserdampf;
g) Schockgefrieren des gargekochten oder gargebrühten Stapels nach Abkühlung und hernach Entformen aus dem Edelstahl-Mantel (27) als fertiges drehspiessfähiges Fleisch-Produkt aus wirbellosen Meerestieren oder Schweinehaut, zum Wegschneiden von am Drehspiess gegrillten Stücken an der Peripherie.
2. Verfahren zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass unter Punkt
a) Scheiben in solche mit 20cm bis 50cm Durchmesser und 0.5cm bis 5cm Dicke zugeschnitten werden, und unter
b) mehrere Stränge (2) manuell oder maschinell gleichzeitig in allgemein radialer Richtung mit einem Mehrfachmesser (13) ausgeschnitten werden, wobei im Bereich des Zentrums der Scheibe (1 ) angesetzt wird und das Mehrfachmesser (13) radial von Zentrum nach aussen gezogen wird und vor dem Rand
(5) der Scheibe (1 ) die Schneidebewegung gestoppt wird und hernach das Mehrfachmesser (13) zurückgefahren wird, unter Freilassung der ausgeschnittenen Stränge (2).
Verfahren zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass unter Punkt e) der Stapel (26) mittels in Vibration Versetzen des Edelstahl-Mantels verdichtet wird, um allfällige vorhandene Lufteinschlüsse zu eliminieren, und dass unter Punkt
g) der Stapel (26) nach dem Entformen mit Schrumpf-Folie verpackt wird und als fertiges drehspiessfähiges Fleisch-Produkt in gefrorenem Zustand ausgeliefert wird.
Drehspiessfähiger Fleisch-Stapel aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut, hergestellt nach einem der vorangehenden Verfahren, bestehend aus einem in einer einschliessenden Form zusammengepressten Stapel (26) von über einen zentralen Drehspiess (28) aufgeschichteten Scheiben (1 ) von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut, wobei aus den ebenen Seiten dieser Scheiben (1 ) je mehrere Stränge (2) ausgeschnitten sind, deren eines Ende mit der Scheibe (1 ) verbunden bleibt, und dass die ebenen Seiten der Scheiben und die darin erzeugten Tröge (7) mit einem Brät (38) beschichtet sind, sodass zwischen allen Scheiben (1 ) eine Schicht Brät (38) liegt.
Drehspiessfähiger Fleisch-Stapel aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen, dadurch gekennzeichnet, dass er aus einem Brät aus solchen wirbellosen Meerestieren besteht, bestehend aus einem in einer einschliessenden Form zusammengepressten Stapel (26) von über einen zentralen Drehspiess (28) aufgefülltem Brät aus wirbellosen Meerestieren, welches nach dem Kochen eine Konsistenz ähnlich wie gekochtes Wurstbrät aufweist, und aus dem mittels eines Mehrfachmessers mit röhrchenförmigen Messern Spaghetti-artige Streifen längs des sich drehenden Umfanges schneidbar sind.
6. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Drehspiess (28) einschliesst, weicher eine Grundplatte (29) durchsetzt und von einem Edelstahl-Mantel (27) konzentrisch umfasst ist, sowie einer Pressplatte (30) zum Niederpressen eines auf dem Drehspiess (28) aufgeschichteten Stapels (26) von wirbellosen Meerestier- Fleischscheiben oder Schweinehaut-Scheiben, sowie einer zugehörigen Schneidvorrichtung zum vorher Ausschneiden von Strängen (2) aus den ebenen Seiten dieser Scheiben (1 ).
7. Einrichtung nach Anspruch 6 zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Drehspiess (28) von einem Edelstahl-Mantel (27) umfasst ist und ein Edelmetalirohr ist oder aus zwei Halbrohren aus Edelmetall zusammengesetzt ist, indem diese Halbrohre an einem Rand scharnierend miteinander verbunden sind und die freien Ränder mittels Spannschnallen miteinander verbindbar sind, und dass die zugehörige Schneidvorrichtung zum Ausschneiden von Strängen (2) aus den Scheiben (1 ) aus einem Mehrfachmesser (13) besteht, welches mehrere Schneidmesser (20) mit kreisrundem oder halbelliptischen Querschnitt oder ein Schneidmesser mit wellenförmiger Kontur aufweist, und mit einem Ziehrohr (14) ausgerüstet ist, zum Ziehen des Mehrfachmessers (13) über die Scheibe (1 ).
8. Einrichtung nach Anspruch 8 zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Drehspiess (28) von einem Edelstahl-Mantel (27) umfasst ist ein Edelmetalirohr ist oder aus zwei Haibrohren aus Edelmetall zusammengesetzt ist, indem diese Halbrohre an einem Rand scharnierend miteinander verbunden sind und die freien Ränder mittels Spannschnallen miteinander verbindbar sind, und dass die zugehörige Schneidvorrichtung zum Ausschneiden von Strängen (2) aus den Scheiben (1 ) einen an einem zentralen Dorn (19) einhängbaren Rundstab (8) mit darauf in Längsrichtung verstellbarem und in jeder Position auf dem Rundstab (8) verspannbarem Distanzhalter (12) aufweist, wobei über diesen Rundstab (8) ein Ziehrohr (14) mit Längsschlitz gestülpt ist, an dessen vorderem Ende ein Mehrfachmesser (13) verwindungssteif aufsetzbar und mit dem Ziehrohr (14) verwindungssteif und in jeder Richtung gesichert verspannbar ist, und dass das Mehrfachmesser (13) mit mehreren nach unten gebogenen Schneidmessern (18) bestückt ist,
9. Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines drehspiessfähigen Fleisch-Stapels aus Brät (38) von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen, dadurch gekennzeichnet, das sie ein Mehrfachmesser (13;35) mit nebeneinanderliegenden Röhrchen (20;35) mit geschärften Rändern (18;36) aufweist, welches Mehrfachmesser (13;35) mit einem Griff oder Ziehrohr (14) ausgerüstet ist, zum Abziehen von Spaghetti-artig geformten Streifen (32) von Brät (38) ab der drehenden Trommel aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen.
10. Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines drehspiessfähigen Fleisch-Stapels aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Halterung für das eine Ende des Drehspiesses (28) aufweist sowie einen Motor (37) für das andere Ende des Drehspiesses (28) und ausserdem einen Messerbalken (33), der an einer mechanischen Führung für denselben gehalten und geführt ist, sodass er in radialer Richtung gegen den auf dem Grillspiess (28) drehenden Stapel (26) gesteuert bewegbar ist, wobei auf der gegen den Stapel (26) hin gerichteten Seite des Messerbalkens (33) parallel zueinander angeordnete, nebeneinander anliegende Messer (25) in Form von kreisrunden Rohren (35) oder von Vierkantprofilen angebracht sind, wobei die letzteren in Schneidrichtung in je ein spitzwinklig zulaufendes Ende abgeschrägt sind, und wobei alle in Schneidrichtung zeigenden Kanten (36) als Schneidkanten geschärft sind.
1 1 . Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines drehspiessfähigen Fleisch-Stapels aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Messerbalken (33) in radialer Richtung gegen den auf dem Grillspiess (28) drehenden Stapel (26) gesteuert bewegbar ist, indem der Messerbalken (33) durch vier Gewindestäbe (34) gestützt, die mittels eines Elektromotors über eine Kette kollektiv antreibbar ist, und dass eine speicherprogrammierbare Steuereinheit vorhanden ist, mittels welcher die Drehgeschwindigkeit der Gewindestäbe (34) so steuerbar ist, dass der Messerbalken (33) pro Umdrehung des Drehspiesses (28) um eine Messertiefe absenkbar ist und nach Erreichen einer bestimmbaren Position stoppt und in seine obere Ausgangsposition zurückkehrt.
PCT/IB2017/056634 2016-10-28 2017-10-25 Verfahren und einrichtung zur herstellung eines drehspiessfähigen fleisch-produktes, solches fleisch-produkt sowie vorrichtung zum wegschneiden von stücken davon WO2018078549A1 (de)

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