DE19920012C2 - Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt - Google Patents

Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt

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    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols

Description

Die Erfindung betrifft ein Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt.
Es ist eine Vielzahl von Fleischprodukten mit reduziertem Fettgehalt bekannt, der insbesondere dadurch erreicht wird, daß wesentliche Brätanteile durch andere Stoffe bzw. Erzeugnisse ersetzt werden. Beliebt ist der Einsatz von Gemüse, insbesondere Kartoffeln (DE 295 17 105 U1, DE 195 40 241 A1). Dabei werden grundsätzlich alle Bestandteile gleichmäßig zerkleinert und vermischt.
Aus DE 94 21 173 U1 ist ein Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt ohne Hauthülle bekannt, das einen Gemüsegehalt von mehr als 30 Gew.-% und Brät umfaßt, wobei maximal 20-30 Gew.-% des Gemüsegehaltes als grobe gemahlene Teilchen vorliegen dürfen. Die Teilchengröße liegt bei 2 mm bis 10 mm. Das Fleischprodukt ist eine Gemüsewurst. Diese kann in gekochtem Zustand und als Salamigemüsewurst leicht geschnitten werden, ohne daß sie auseinanderfällt. Diese Wurst hat den Nachteil, daß der Anteil der groben Gemüsestücke eng begrenzt ist, was zu Geschmacksverlusten führt.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt, hohem Gehalt an Nährstoffen und hohem ernährungsphysiologischem Wert zu schaffen, dessen optisches und geschmackliches Erscheinungsbild sich von üblichen Fleischprodukten abhebt.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Fleischprodukt, bestehend aus einem Brätanteil von 50 Gew.-% bis 69 Gew.-%, aus einem Anteil pflanzlicher Erzeugnisse von 30 Gew.-% bis 50 Gew.-% und aus einem Molkereierzeugnis von 1 Gew.-% bis zu 10 Gew.-%, wobei der Anteil pflanzlicher Erzeugnisse zu 75 Gew.-% bis 90 Gew.-% aus gegarten Kartoffelstücken von 5 mm bis 13 mm Kantenlänge und zu 10 Gew.-% bis 25 Gew.-% aus fein zerkleinerten anderen pflanzlichen Erzeugnissen kleiner 2 mm Teilchengröße besteht. Das Fleischprodukt kann in Bratwurstform portioniert sein. Die in einen Darm gefüllte Wurstmasse kann aber auch in Scheiben geschnitten sein, wobei die Scheiben portionsgerecht verpackt sind. Dabei sollten die Scheiben einen Durchmesser von 40 mm bis 120 mm betragen und 10 mm bis 20 mm dick sein.
Der Vorteil der Erfindung besteht darin, daß das Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt einen hohen Gehalt an Nährstoffen und einen hohen ernährungsphysiologischen Wert besitzt. Durch den großen Anteil an groben Teilen pflanzlicher Erzeugnisse, insbesondere grober Kartoffelstückchen, hebt sich sowohl das optische als auch das geschmackliche Erscheinungsbild von üblichen Fleischprodukten ab.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert. Ein Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt besteht aus einem Brätanteil von 40 Gew.-% bis zu 70 Gew.-% und aus einem Anteil aus pflanzlichen Erzeugnissen von 29 Gew.-% bis 50 Gew.-%. Dabei ist dem Fleischprodukt ein Molkereierzeugnis beigefügt sein. Der Anteil des Molkereierzeugnisses sollte 10 Gew.-% des Fleischproduktes nicht übersteigen.
Der Anteil des pflanzlichen Erzeugnisses besteht aus gekochten und gewürfelten (geschnittenen) Kartoffeln, Trockenzwiebeln, Semmelmehl, Petersilie und Senf, wobei wiederum der Anteil der gegarten Kartoffelstücke 75 Gew.-% bis 90 Gew.-% beträgt. Die Kantenlänge der Kartoffelstückchen beträgt 5 mm bis 13 mm, die der anderen pflanzlichen Erzeugnisse 1 mm bis 5 mm. Das Molkereiprodukt ist beispielsweise Kochkäse.
Beispiel 1
Eine Wurst hat folgende Zusammensetzung:
60 Gew.-% Brät, wobei die Fleisch-Fett-Speckmischung mit einem vorgegebenen Anteil an Salz, beispielsweise Pökelsalz für Aufschnittware zum Kaltverzehr, mit Speisewürze, Gewürzmischung, Emulgatoren und Stabilisatoren unter Zugabe einer vorgegebenen Menge Eis bindig gemengt oder gekuttert wird. Es werden 30 Gew.-% gegarter Kartoffelstücke zusammen mit 7 Gew.-% anderer Erzeugnisse pflanzlichen Ursprungs sowie 3 Gew.-% Kochkäse mit dem Brät so vermengt, daß eine gleichmäßige Verteilung aller Komponenten erfolgt, wobei die Teilchengröße der Kartoffelstücke bei 5 mm bis 13 mm und die des anderen Gemüses unter 5 mm liegt.
Beispiel 2
Eine Wurstmasse in der Zusammensetzung nach Beispiel 1 ist in Natur- oder Sterildarm des Kalibers zwischen 24 mm bis 40 mm gefüllt und wird in Würstchenform portioniert und danach gebrüht, um anschließend gebraten, frittiert oder in einer Flüssigkeit erhitzt zu werden. Die Würstchen können gefrostet oder frisch, vakuumiert oder schutzgasverpackt vermarktet werden.
Beispiel 3
Eine Wurstmasse der Zusammensetzung nach Beispiel 1 wird in einen Natur- oder Kunststoffdarm mit einem Durchmesser von 40 mm bis 120 mm gefüllt und gebrüht. Anschließend kann die Wurst in diesem Zustand bei Bedienung scheibenweise angeboten werden oder es erfolgt das Schneiden der Würste in dünne Scheiben als Aufschnitt für den Kaltverzehr. Ebenfalls können 10 mm bis 20 mm dicke Scheiben geschnitten werden, die vakuumiert oder schutzgasverpackt werden. Diese Scheiben können sowohl frisch verzehrt als auch gefrostet bzw. gebraten oder fritiert werden, wobei sie vorher auch paniert werden können. Selbstverständlich können auch andere Scheibenstärken oder Scheibenformen portioniert werden.

Claims (6)

1. Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt, bestehend aus einem Brätanteil von 50 Gew.-% bis 69 Gew.-%, aus einem Anteil pflanzlicher Erzeugnisse von 30 Gew.-% bis 50 Gew.-% und aus einem Molkereierzeugnis von 1 Gew.-% bis zu 10 Gew.-%, wobei der Anteil pflanzlicher Erzeugnisse zu 75 Gew.-% bis 90 Gew.-% aus gegarten Kartoffelstücken von 5 mm bis 13 mm Kantenlänge und zu 10 Gew.-% bis 25 Gew.-% aus fein zerkleinerten anderen pflanzlichen Erzeugnissen kleiner 2 mm Teilchengröße besteht.
2. Fleischprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es in Bratwurstform portioniert ist.
3. Fleischprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es in Scheiben geschnitten ist und portionsgerecht verpackt ist.
4. Fleischprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die in einen Darm gefüllte Wurstmasse in Scheiben geschnitten und portionsgerecht verpackt ist.
5. Fleischprodukt nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Scheiben einen Durchmesser von 40 mm bis 120 mm betragen.
6. Fleischprodukt nach Anspruch 3, 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Scheiben 10 mm bis 20 mm dick sind.
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