DE4418448A1 - Schneidfähiges Fleischprodukt - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft Fleischprodukte, die zum Verzehr in Stücke geschnitten sind.

Es ist wünschenswert, daß man in der Lage ist, in Stücke ge­ schnittene Fleischprodukte zur Verfügung zu stellen, die einen verminderten Fettgehalt haben. Ferner ist es vorteil­ haft, geschnittene Fleischprodukte zur Verfügung stellen zu können, die einen hohen Gehalt an Nährstoffen haben.

In der Wursttechnologie ist es bekannt, der Wurst Gemüse­ stücke einzuverleiben, um einen Teil des Fleischgehaltes zu ersetzen. Die ZA8103984 offenbart z. B. ein wurstartiges Nahrungsmittel, das eine flexible Hauthülle umfaßt, die ein gekochtes, eßbares Getreide- und/oder Gemüseprodukt umgibt. Der wurstartige Inhalt kann Fleisch, wie Rindfleisch, Schwei­ nefleisch oder Hühnchen, und mehr als 50 Gew.-% eines Getreide- oder Gemüseproduktes enthalten.

Derartige Produkte erfordern jedoch eine Hauthülle, um ihre Form beizubehalten. Die Wurstzusammensetzung verbindet sich nicht genügend, um ein Schneiden dieser Produkte zuzulassen.

Bisher war es nicht möglich, ein schneidfähiges Fleischpro­ dukt mit einem Gemüsegehalt von mehr als etwa 20 bis 25 Gew.-% des Produktes zur Verfügung zu stellen.

Überraschenderweise waren wir nun in der Lage ein schneid­ fähiges Fleischprodukt herzustellen, das mehr als 30 Gew.-% Gemüse umfaßt. Wir haben gefunden, daß es zum Einverleiben hoher Konzentrationen an Gemüse in ein Fleischprodukt nötig ist, daß nicht mehr als 20 bis 30 Gew.-% des Produktgemüses als sichtbare, grobe gemahlene Stücke vorliegen. Das restliche Gemüse muß in fein zerkleinerter Form vorliegen.

Demgemäß stellt die Erfindung ein schneidfähiges Fleischpro­ dukt zur Verfügung, das einen Gemüsegehalt von mehr als 30 Gew.-% des Produktes umfaßt, in dem nicht mehr als 20 bis 30 Gew.-% des Produktgemüses als grobe gemahlene Teilchen vor­ liegen.

Vorzugsweise stellt die Erfindung ein schneidfähiges Fleisch­ produkt zur Verfügung, das umfaßt:

• (a) mehr als 30 bis etwa 80 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, an Gemüse,
• (b) 10 bis 60% Gew.-%, bezogen auf das Produkt, an Fleisch und
• (c) bis zu 20 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, an funktionel­ len Bestandteilen,

mit der Maßgabe, daß nicht mehr als 20 bis 30 Gew.-% des Pro­ duktgemüses als grobe gemahlene Gemüsestücke vorliegen.

Das Gemüse ist vorzugsweise in einer Menge von 40 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, anwesend, und das Fleisch liegt in einer Menge von 45 bis 50 Gew.-% des Produktes vor.

Besonders bevorzugte Zusammensetzungen enthalten,
45 bis 50% Fleisch,
15 bis 20% fein zerkleinertes Gemüse und
25 bis 30% grob gemahlenes Gemüse.

Jedes Gemüse ist zur Verwendung geeignet. Das Gemüse kann z. B. aus Erbsen, Zuckermais, Paprikaschoten, Broccoli, Kar­ toffeln, Kohl, Karotten, Sellerie, Knollensellerie, Lauch, Paprika, roten Beeten, Chicoree, Fenchel, Auberginen, Bohnen, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten, Spinat ausgewählt sein. Vorzugs­ weise ist das Gemüse aus Gemüsemais, Erbsen, Karotten, Sellerie, Knollensellerie, Lauch, Paprika, Kartoffeln und Mi­ schungen davon ausgewählt.

Die groben gemahlenen Gemüse können z. B. ganze Erbsen oder Zuckermaiskörner oder Gemüsestücke mit einer Teilchengröße von vorzugsweise 2 bis 10 mm sein.

Das Gemüse kann dem Produkt als frisches Gemüse, gefrorenes Gemüse, getrocknetes Gemüse oder Mischungen davon einverleibt werden.

Jedes Fleisch ist zur Verwendung geeignet; es kann z. B. aus Fisch, Rind-, Schweine-, Hühnchen-, Lamm-, Truthahnfleisch und Mischungen davon ausgewählt sein. Vorzugsweise wird mage­ res Fleisch verwendet, um den Fettgehalt im Produkt möglichst weitgehend zu verringern.

Unter funktionellen Bestandteilen versteht man z. B. pflanzli­ ches Protein, Getreide und Gurnis (z. B. Guargummi, Johannis­ brotgummi).

Das Fleischprodukt kann auch zusätzliche Bestandteile, wie Salz, Nitrit, Ascorbinsäure, Phosphat, Gewürze (z. B. Pfeffer, Muskatnuß, Chili, Ingwer, Cayennepfeffer, Senf und Nelken­ pfeffer enthalten.

Ferner kann das Produkt Bestandteile mit einem hohen Gehalt an Nährstoffasern, z. B. Nüsse, Getreide und Reis, umfassen.

Die erfindungsgemäß hergestellten Produkte haben aufgrund ihres geringeren Fleischgehaltes im Vergleich zu konventio­ nellen Fleischprodukten dieser Art einen verminderten Fettge­ halt. Es können Fettgehalte von nur 5 bis 10% erreicht werden. Falls gewünscht, kann ein Teil des Fettgehaltes durch Pflanzenöl ersetzt sein.

Die tatsächliche Zusammensetzung des Produktes kann entspre­ chend der geforderten Ernährung variiert werden. So können z. B. Produkte mit einem hohen Fasergehalt, niedrigen Kalo­ riengehalt und niedrigen Fettgehalt bereitgestellt werden.

Das Fleischprodukt kann ein gekochtes Fleischprodukt sein, das z. B. als verzehrfertiges, geschnittenes, gekochtes Fleisch oder als ganze Wurst verkauft wird, die der Verbrau­ cher/Einzelhändler nach Wunsch schneiden kann.

Alternativ kann das Fleischprodukt ein fermentiertes, salami­ artiges Produkt sein; auch derartige Produkte können entweder als ganze Salami zum Aufschneiden durch den Einzelhändler oder Verbraucher oder fertig geschnitten verkauft werden. In diesen salamiartigen Produkten ist der Fettgehalt verringert, und die sichtbaren Speckstücke, die üblicherweise für diese Produkte charakteristisch sein, sind durch Gemüsestücke, insbesondere Kartoffel, ersetzt.

Weitere alternative Produktarten sind z. B. Dosenfleischpro­ dukte, wie Frühstücks-Schweinefleisch, das ebenfalls vor dem Verzehr geschnitten werden soll.

Derartige Produkte haben viele Vorteile, wie z. B.

• (a) die Produkte sind nahrhafter als konventionelle geschnit­ tene Fleischprodukte, haben aber ein ähnliches Aussehen,
• (b) der Nährstoffasergehalt kann im Vergleich zu konventio­ nellen Fleischprodukten erhöht werden,
• (c) der Fettgehalt ist sehr niedrig, und der größte Teil des Fettes ist durch Kohlenhydrat ersetzt worden, was ein vom Nährwert stärker ausgeglichenes Produkt ergibt,
• (d) das Produkt hat einen niedrigen Kaloriengehalt (z. B. 150 kcal) ohne Verlust von sensorischen Eigenschaften, wie Geschmack/Textur,
• (e) der Nitritgehalt kann reduziert werden, weil Nitrit zum Stabilisieren der Fleischfarbe zugefügt wird und die Fleischkonzentrationen verringert worden sind.

Die gekochten Fleischprodukte werden hergestellt durch:

• (a) Mischen des Fleisches, des fein zu zerkleinernden Gemü­ ses, des Salzes, der Gewürze, der Bindemittel usw. in einer Schüssel mit Zerkleinerungsvorrichtung,
• (b) Zugeben der groben gemahlenen Gemüsestücke,
• (c) Einfüllen in die Hüllen,
• (d) Kochen.

Das Produkt kann alternativ vor dem Kochen geräuchert und/oder nach dem Kochen partiell getrocknet werden.

Wenn ein vorgeschnittenes Produkt auf den Markt kommen soll, wird es dann geschnitten und vakuumverpackt.

Wenn Trockengemüse für den fein zerkleinerten Gemüsegehalt verwendet werden, muß Wasser, vorzugsweise als Eis, in der nötigen Konzentration zugefügt werden. Wenn jedoch frische oder gefrorene zerkleinerte Gemüse verwendet werden, braucht der Mischung wenig oder kein Wasser zugegeben werden.

Vorzugsweise werden entweder das zerkleinerte Gemüse oder die Fleischkomponente oder beide in gefrorenem Zustand zugefügt, um die Temperatur während des Mischverfahrens zu senken. Dies verhindert eine unerwünschte Denaturierung der Fleisch-/Gemüseproteine.

Wenn Trockengemüse als grobe gemahlene Gemüsestückkomponente der Wurst verwendet werden, werden die Gemüse vor der Verwen­ dung rehydratisiert.

Die verwendeten Hüllen können alle bei der Herstellung von Würsten verwendeten konventionellen Hüllen sein, und sie sind in jedem geeigneten Durchmesser, z. B. von 15 bis 135 mm, ver­ wendbar.

Wenn ein Salamiprodukt gefordert ist, wird der Fleisch/Gemüse-Mischung eine Starterkultur zugefügt, und das Produkt wird in für Wasserdampf durchlässige Hüllen gefüllt und wie im Fall konventioneller Salamiprodukte fermentiert. Vorteil­ hafterweise kann der Zuckergehalt derartiger Produkte im Ver­ gleich zu normaler Salami reduziert oder völlig weggelassen werden, weil der Kohlenhydratgehalt der Gemüse eine ausrei­ chende Nahrungszufuhr für die Fermentationsmikroorganismen liefert.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert, ohne darauf beschränkt zu sein.

Beispiele Beispiel 1

Eine gekochte Gemüsewurst der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:
49,6% Rind-/Schweinefleisch-Mischung
17,2% fein zerkleinerte Gemüse (Mais, Karotten und Knollen­ sellerie)
26,8% grobe gemahlene Gemüse (Mais, Karotten, Lauch, Papri­ ka)
4,4% Binde- und Färbemittel
2,0% Gewürze.

Die hergestellte Wurst konnte ohne Auseinanderfallen leicht geschnitten werden.

Beispiel 2

Eine gekochte Gemüsewurst der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:
48,5% Truthahnfleisch
16,7% fein zerkleinerte Gemüse (Mais und Knollensellerie)
28,3% grobe gemahlene Gemüse (Mais, Karotten, Lauch, Papri­ ka, Erbsen)
4,6% Binde- und Färbemittel
1,9% Gewürze.

Die hergestellte Wurst konnte ohne Auseinanderfallen leicht geschnitten werden.

Beispiel 3

Eine Salamigemüsewurst der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:
49,4% Schweinefleisch
19,7% fein zerkleinerte Gemüse (Mais, Karotten, Knollensel­ lerie, Paprika, Lauch)
24,7% grobe gemahlene Gemüse (Kartoffeln, Mais, Karotten, Lauch, Paprika, Knollensellerie)
5,5% Binde- und Färbemittel
0,6% Gewürze
0,1% Starterkultur.

Die Salami konnte ohne Auseinanderfallen leicht geschnitten werden.

Vergleichsbeispiel A

Eine gekochte Gemüsewurst mit der gleichen Zusammensetzung wie in Beispiel 1 wurde hergestellt, wobei jedoch das gesamte Gemüse (44%) als grobe gemahlene Teilchen zugefügt wurde.

Die Wurst konnte nicht ohne Auseinanderfallen geschnitten werden.

Claims (11)

1. Schneidfähiges Fleischprodukt, umfassend einen Gemüsege­ halt von mehr als 30 Gew.-% des Produktes, in welchem nicht mehr als 20 bis 30 Gew.-% des Produktgemüses als grobe gemah­ lene Teilchen vorliegen.

2. Produkt nach Anspruch 1, das umfaßt:

• (a) mehr als 30 bis etwa 80 Gew-%, bezogen auf das Produkt, an Gemüse,
• (b) 10 bis 60 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, an Fleisch und
• (c) bis zu 20 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, an funktionel­ len Bestandteilen,

mit der Maßgabe, daß nicht mehr als 20 bis 30 Gew.-% des Pro­ duktgemüses als grobe gemahlene Gemüsestücke vorliegen.

3. Produkt nach Anspruch 1 oder 2, in welchem das Produkt 40 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, an Gemüse umfaßt.

4. Produkt nach irgendeinem vorhergehenden Anspruch, in welchem das Produkt 45 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, an Fleisch umfaßt.

5. Produkt nach Anspruch 1 oder 2, das umfaßt:
145 bis 50% Fleisch,
15 bis 20% fein zerkleinerte Gemüse
25 bis 30% grobe gemahlene Gemüse.

6. Produkt nach Anspruch 5, das umfaßt:
48,5% Truthahnfleisch
16,7% fein zerkleinerte Gemüse,
28,3% grobe gemahlene Gemüse
4,6% Binde- und Färbemittel
1,9% Gewürze.

7. Produkt nach Anspruch 5, das umfaßt:
49, 6% Rind-/Schweinefleisch-Mischung
17,2% zerkleinerte Gemüse
26,8% grobe gemahlene Gemüse
4,4% Binde- und Färbemittel
2,0% Gewürze.

8. Produkt nach Anspruch 5, das umfaßt:
49,4% Schweinefleisch
19,7% zerkleinerte Gemüse
24,7% grobe gemahlene Gemüse
5,5% Binde- und Färbemittel
0,6% Gewürze
0,1% Starterkultur.

9. Produkt nach irgendeinem vorhergehenden Anspruch, in welchem das Produkt ein gekochtes schneidfähiges Fleischpro­ dukt ist.

10. Produkt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, in wel­ chem das Produkt ein fermentiertes salamiartiges Produkt ist.