DE19540241A1 - Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten mit reduziertem Fettgehalt und Fleischprodukte - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten mit reduziertem Fettgehalt und FleischprodukteInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von
Fleischprodukten mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere
Blut-, Leber- und Speckwurst, Grillwurst sowie Buletten,
bei dem die für diese Produkte üblichen Bestandteile wie
Fettschwarten und Blut, Schweinebauch und Leber,
Bauchspeck und Schwarte, Schweinefleisch mit Gewürze
einschließlich Salz in bekannten Arbeitsschritten
weiterverarbeitet werden.
Die Erfindung betrifft ferner Fleischprodukte mit
reduziertem Fettgehalt, insbesondere Blut-, Leber- und
Speckwurst, Grillwurst und Buletten.
Die Zugabe von Kartoffeln bei der Herstellung von
schnittfesten Kochwurstprodukten ist bekannt. So beschreibt
die DE-G 94 21 173.6 ein schneidfähiges Fleischprodukt, das
ein Gehalt von mehr als 30 Gew.-% bis etwa 80 Gew.-% an
Gemüse, 10 bis 60 Gew.-% Fleisch und bis zu 20 Gew.-%
funktionelle Bestandteile wie pflanzliches Protein, Getreide
und Gummis (Guargummi, Johannisbrotgummi) enthält.
Als Gemüse werden neben Erbsen, Zuckermais, Paprikaschoten,
Broccoli, Kohl, Karotten, Sellerie, Knollensellerie, Lauch,
rote Beete, Chicoree, Fenchel, Auberginen, Bohnen, Zucchini,
Zwiebeln, Tomaten und Spinat auch Kartoffeln genannt. Das
Gemüse wird als frisches Gemüse, gefrorenes Gemüse,
getrocknetes Gemüse oder Mischungen davon eingesetzt.
Der Nachteil dieser bekannten Kochwurst mit reduziertem
Fettgehalt besteht darin, daß Nitrit und auch Bindemittel
hinzugefügt werden müssen, um einerseits die Fleischfarbe
zu stabilisieren und andererseits ein Auseinanderfallen der
Wurst zu verhindern.
In dieser bekannten Kochwurst kommen zwar Kartoffeln als
Gemüse, also im rohen, getrockneten oder gefrorenen Zustand,
zum Einsatz, jedoch immer mit Stabilisatoren und Bindemittel.
Aus der DE 24 21 543 ist ferner ein getrocknetes, leicht
rehydratisierbares Fleischprodukt aus zerkleinertem
Fleisch und einem getrocknetem Kartoffelprodukt bekannt,
das in einer Menge von 1 bis 10%, bezogen auf das
Naßgewicht des Fleisches, zugegeben wird. Das
Kartoffelprodukt ist eine Kartoffelpulpe, die als
Nebenprodukt bei der Kartoffelstärkeherstellung erhalten
wird. Auch bei diesem bekannten Fleischprodukt kommen
Aromatisierungs- und Farbstoffmittel sowie auch
Antioxidationsmittel zum Einsatz.
In der DE 22 03 582 wird ein Verfahren zur Herstellung von
fettarmen Fleischspeisen und insbesondere von Kochwurst
ohne Zusatz von Speck oder Fett offenbart, bei dem
entsprechend vorbereiteten Fleisch Milch, insbesondere
Magermilch zugesetzt wird.
Bei diesem bekannten Stand der Technik liegt der Erfindung
die Aufgabe zugrunde, auch bei im wesentlichen losen
Kochwurstprodukten wie Blut-, Leber- und Speckwurst den
Fettgehalt zu verringern, eine Stabilisierung durch
funktionelle Bestandteile gänzlich zu vermeiden und
trotzdem die sensorischen Eigenschaften der Blut-, Leber-
und Speckwurst beizubehalten.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß
die üblichen Fleisch- und Wurstbestandteile frei von
Stabilisatoren, Binde- und Färbemitteln angesetzt werden
und diese mit fein zerkleinerten, gekochten Kartoffeln als
Grundbestandteil innig vermengt werden.
Der Kartoffelanteil in der Blutwurst beträgt 48,4 bis 67,5
Gew.-%, in der Leberwurst 42,4 bis 62,0 Gew.-%, in der
Speckwurst 45,4 bis 53,3 Gew.-%, in der Grillwurst 36,8
bis 64,4 Gew.-% und in der Bulette 35,3 bis 61,8 Gew.-%.
Die Herstellung der erfindungsgemäßen Blutwurst erfolgt
so, daß zunächst gekochte Kartoffeln durch eine 2 mm
Scheibe gegeben werden. Zu diesen fein zerkleinerten
gekochten Kartoffeln werden sodann gekochte zerkleinerte
Fettschwarten, vorzugsweise Schweinefettschwarte
zugesetzt, mit Blut, vorzugsweise Schweineblut, Gewürzen
und Salz vermengt.
Diese Wurstmasse kann anschließend je nach gewünschter
Größe in Schweins- oder Rindermitteldarm portioniert oder
auch lose für den Verbrauch in Großküchen angeliefert
werden.
Die portionierten Würste werden nachfolgend bei 83°C
etwa 40 Minuten lang gebrüht, bevor sie abgekühlt,
verpackt und im Kühlhaus bis zu ihrem Verzehr eingelagert
werden.
Das Zerkleinern der gekochten Kartoffeln erfolgt
vorzugsweise in einem Wolf auf eine Teilchengröße von bis
maximal 2.
Die erfindungsgemäße Aufgabe wird weiterhin dadurch
gelöst, daß die Blutwurst bezogen auf ihre Gesamtmenge
gekochte Kartoffeln in einem Anteil von 48,4 bis 67,5
Gew.-%, 24,1 bis 6,2 Gew.-% gekochte Fettschwarten, 24,1
bis 19,3 Gew.-% Blut und 3,4 bis 7,0 Gew.-% Gewürze
einschließlich Salz ohne Zugabe von Stabilisatoren, Binde-
und Farbmitteln enthält.
Die Kartoffeln werden bis auf eine Teilgröße von maximal 2
mm und die Fettschwarte bis auf eine Teilchengröße bis
maximal 3 mm zerkleinert.
Als Gewürze für die erfindungsgemäße Blutwurst
kommen vor allem weißer Pfeffer, Piment und Majoran und
als Salz Jodsalz zur Anwendung.
Nach einem weiteren bevorzugten Merkmal der Erfindung
beträgt der Gewürzanteil konstante 3,4 Gew.-% unabhängig
von der Zusammensetzung der Blutwurst.
In diesem Fall enthält der Gewürz- und Salzanteil 65,7
Gew.-% Jodsalz, 5,7 Gew.-% weißen Pfeffer, 8,6 Gew.-%
Piment und 20,0 Gew.-% Majoran.
Die erfindungsgemäße Lösung umfaßt auch ein
Kochwurstprodukt, insbesondere eine Leberwurst, die
bezogen auf die Gesamtmenge gekochte, fein zerteilte
Kartoffeln in einem Anteil von 42,4 bis 62,0 Gew.-%, 22,0
bis 12,0 Gew.-% Schweinebauch und -backe, 22,0 bis 12,0
Gew.-% Leber und 10,0 bis 14,0 Gew.-% Gewürze
einschließlich Salz ohne Zugabe von Stabilisatoren, Binde-
und Färbemittel enthält.
Bevorzugte Teilchengrößen sind 2 mm bei den zerkleinerten
Kartoffeln und 3 mm bei den zerkleinerten
Fleischbestandteilen und der Leber.
Der Gewürz- und Salzanteil beträgt vorzugsweise 11,8
Gew.-%. Als Gewürze werden weißer Pfeffer, Piment, Majoran
und Zwiebeln, als Salz Jodsalz verwendet, wobei der Anteil
an weißem Pfeffer 1,4 Gew.-%, an Majoran 5,2 Gew.-%, an
Piment 1,1 Gew.-%, an Zwiebeln 75,1 Gew.-% und an Jodsalz
17,2 Gew.-% beträgt.
Ihre Herstellung erfolgt so, daß zunächst die Kartoffeln
gekocht und mittels Wolf gleichmäßig zerkleinert, dann der
gekochte Schweinebauch und die Schweinebacke zusammen mit
der rohen Leber durch eine 3 mm Scheibe gelassen und mit
Jodsalz und Gewürzen vermengt werden.
Nach der Portionierung im Rinds- oder Schweinekranzdarm
werden die Leberwürste bei 75°C etwa 30 Minuten gebrüht,
bevor sie verpackt und im Kühlhaus gelagert werden.
Die erfindungsgemäße Aufgabe wird weiterhin durch eine
Speckwurst gelöst, die bezogen auf die Gesamtmenge einen
Anteil an gekochten, fein zerteilten Kartoffeln von 45,4
bis 53,3 Gew.-%, einen Anteil von 45,4 bis 32,5 Gew.-%
Bauchspeck und Fettschwarte, einen Anteil von 9,2 bis
14,2 Gew.-% Gewürze einschließlich Salz frei von
Stabilisatoren, Binde- und Färbemitteln enthält.
Besonders gute Ergebnisse werden erzielt, wenn die
Kartoffeln eine Teilchengröße von maximal 2 mm, der
Bauchspeck und die Fettschwarte eine Teilchengröße von
maximal bis zu 5 mm besitzen.
Gewürze sind weißer Pfeffer, Kümmel, Majoran und Zwiebeln.
Als Salz kommt Jodsalz zum Einsatz.
Der Gewürz- und Salzanteil beträgt bei dieser Speckwurst
bevorzugt 11,2 Gew.-%, der 1,6 Gew.-% weißen Pfeffer, 3,2
Gew.-% Kümmel, 3,2 Gew.-% Majoran, 80,0 Gew.-% Zwiebel und
12,0 Gew.-% Jodsalz enthält.
Die eine Teilchengröße von maximal 2 mm aufweisenden
gekochten und zerkleinerten Kartoffeln werden mit auf 5 mm
zerkleinerten, gekochten geräuchertem Bauchspeck und
Fettschwarte zusammen mit den Gewürzen und Salz vermengt.
Nach Portionierung in Schweinedünndarm oder
Rinderkranzdarm werden die Speckwürste bei 78°C 30
Minuten gebrüht.
Die Aufgabe wird weiter mit einem Brühwurstprodukt mit
reduziertem Fettgehalt, insbesondere Grillwurst, gelöst,
die bezogen auf die Gesamtmenge rohe Kartoffeln in einem
Anteil von 36,8 bis 64,4 Gew.-%, Schweinefleisch in
einem Anteil von 55,2 bis 25,6 Gew.-% und 8,0 bis 10,0
Gew.-% Gewürze einschließlich Salz frei von
Stabilisatoren, Binde- und Farbmitteln enthält.
Hergestellt wird die erfindungsgemäße Grillwurst, indem
zunächst rohe Kartoffeln durch eine 2 mm Scheibe gegeben
werden. Zu diesen fein zerkleinerten Kartoffeln wird
anschließend das durch eine 2 mm Scheibe gelassene
Schweinefleisch gegeben und im Kutter innig miteinander
vermengt, wodurch die Bindung zwischen Fleisch und den
rohen Kartoffelteilchen hergestellt wird.
Diese Wurstmasse wird sodann je nach gewünschter Größe im
Wurstfüller portioniert.
Die portionierten Würste werden nachfolgend bei 73°C etwa
20 Minuten lang gebrüht, bevor sie abgekühlt, verpackt und
kühl eingelagert werden.
Das Zerkleinern der rohen Kartoffeln erfolgt in einem Wolf
auf eine Teilchengröße von maximal 2 mm.
Als Gewürze und Salz kommen für die erfindungsgemäße
Grillwurst Jodsalz, weißer Pfeffer, Petersilie, Kümmel,
Majoran, Muskat und Zwiebeln zur Anwendung.
Nach einem weiteren bevorzugten Merkmal der
erfindungsgemäßen Grillwurst beträgt der Gewürz- und
Salzanteil konstante 8,0 Gew.-% unabhängig von der
Zusammensetzung der Grillwurst.
Der Gewürz- und Salzanteil enthält dann 29,6 Gew.-%
Jodsalz, 2,9 Gew.-% weißen Pfeffer, 4,1 Gew.-% Petersilie,
2,3 Gew.-% Majoran, 0,8 Gew.-% Muskat und 58,0 Gew.-%
Zwiebel.
Weiterhin wird die Aufgabe mit einem Fleischprodukt,
insbesondere Bulette gelöst, die bezogen auf die
Gesamtmenge rohe Kartoffeln in einem Anteil von 35,3 bis
61,8 Gew.-%, Schweinefleisch in einem Anteil von 56,7 bis
26,5 Gew.-% und 8,0 bis 11,7 Gew.-% Gewürze einschließlich
Salz frei von Stabilisatoren, Binde- und Farbmitteln
enthält.
Die erfindungsgemäße Bulette wird so hergestellt, daß
zunächst rohe Kartoffeln mit einer 2 mm Scheibe
zerkleinert werden. Das ebenfalls auf 2 mm zerkleinerte
Schweinefleisch wird sodann zusammen mit den zerkleinerten
rohen Kartoffeln und der Gewürzmischung gekuttert, wodurch
die Bindung zwischen Fleisch und Kartoffelteilchen
hergestellt wird.
Die Produktmasse wird nachfolgend je nach gewünschter
Größe portioniert.
Anschließend werden die portionierten Buletten in heißem
fett gebraten, bevor sie abgekühlt und im Kühlhaus
eingelagert werden.
Die erfindungsgemäße Fleischprodukte zeichnen sich durch
einen besonders geringen Fettgehalt aus und besitzen
trotzdem den für die jeweilige Produktart typischen
Geschmack.
Sie weisen keinerlei chemische Zusätze auf. Alle
Bestandteile der erfindungsgemäßen Fleischprodukte haben
natürlichen Ursprung.
Weitere Vorteile und Einzelheiten ergeben sich aus den
nachfolgenden Ausführungsbeispielen:
Für eine 48,4 Gew.-% gekochte Kartoffeln, 24,1 Gew.-%
gekochte Fettschwarten, 24,1 Gew.-% Schweineblut und 3,4
Gew.-% Gewürze enthaltende erfindungsgemäße Blutwurst
werden eingesetzt:
50,1 kg gekochte Kartoffeln mit einer
Teilchengröße von 2 mm,
25 kg fein zerteilte Fettschwarten vom Schwein,
25 kg Schweineblut,
2,3 kg Jodsalz,
0,2 kg Pfeffer weiß,
0,3 kg Piment,
0,7 kg Majoran.
25 kg fein zerteilte Fettschwarten vom Schwein,
25 kg Schweineblut,
2,3 kg Jodsalz,
0,2 kg Pfeffer weiß,
0,3 kg Piment,
0,7 kg Majoran.
Die erfindungsgemäße Blutwurst enthält 67,5 Gew.-%
gekochte Kartoffeln, 9,7 Gew.-% Schweinefettschwarte,
19,3 Gew.-% Schweineblut und 3,5 Gew.-% Gewürze
einschließlich Jodsalz.
Es werden eingesetzt:
70 kg gekochte Kartoffeln,
10 Kg Schweinefettschwarte fein zerteilt
20 kg Schweineblut
3,6 kg Gewürze und Jodsalz.
10 Kg Schweinefettschwarte fein zerteilt
20 kg Schweineblut
3,6 kg Gewürze und Jodsalz.
Die Gewürzzusammensetzung entsprach dem des Beispiels 1.
Eine nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte
Leberwurst besitzt folgende Zusammensetzung:
44,2 Gew.-% gekochte Kartoffeln,
22,0 Gew.-% Schweinebauch und -backe,
22,0 Gew.-% rohe Leber und
11,8 Gew.-% Gewürze einschließlich Jodsalz.
22,0 Gew.-% Schweinebauch und -backe,
22,0 Gew.-% rohe Leber und
11,8 Gew.-% Gewürze einschließlich Jodsalz.
Sie enthält 50 kg gekochte Kartoffeln, 25 kg Schweinebauch
und -backe, 25 kg rohe Leber und 13,35 kg Gewürze und
Salz.
Die Gewürzmischung umfaßte 0,2 kg weißen Pfeffer, 0,7 kg
Majoran, 0,15 kg Piment und 10 kg Zwiebeln. Die
Jodsalzmenge betrug 2,3 kg.
Die erfindungsgemäße Speckwurst setzt sich zusammen aus
44,4 Gew.-% gekochte Kartoffeln, 44,4 Gew.-% Bauchspeck
und 11,2 Gew.-% Gewürze einschließlich Salz.
An Gewürzen und Salz wurden 0,2 kg weißer Pfeffer, 0,4 kg
Kümmel, 0,4 kg Majoran und 10 kg Zwiebeln sowie 1,5 kg
Jodsalz eingesetzt.
Für eine 36,8 Gew.-% rohe Kartoffeln, 55,2 Gew.-%
Schweinefleisch und 8,0 Gew.-% Gewürze einschließlich Salz
enthaltene erfindungsgemäße Grillwurst kommen zum Einsatz:
40 kg rohe Kartoffeln mit einer
Teilchengröße von 2 mm,
40 kg mageres Schweinefleisch mit einer Teilchengröße von 2 mm,
20 kg fettes Schweinefleisch mit einer Teilchengröße von 2 mm,
2,55 kg Jodsalz
0,25 kg weißer Pfeffer,
0,35 kg Petersilie,
0,2 kg Kümmel,
0,2 kg Majoran,
0,07 kg Muskat und
5,0 kg Zwiebel.
40 kg mageres Schweinefleisch mit einer Teilchengröße von 2 mm,
20 kg fettes Schweinefleisch mit einer Teilchengröße von 2 mm,
2,55 kg Jodsalz
0,25 kg weißer Pfeffer,
0,35 kg Petersilie,
0,2 kg Kümmel,
0,2 kg Majoran,
0,07 kg Muskat und
5,0 kg Zwiebel.
Eine erfindungsgemäße Bulette soll enthalten 35,3 Gew.-%
rohe Kartoffeln, 53,0 Gew.-% Schweinefleisch und 11,7
Gew.-% Gewürze einschließlich Salz.
Es werden dafür 40 kg rohe Kartoffeln mit einer
Teilchengröße von 2 mm, 40 kg mageres Schweinefleisch
(auf 2 mm zerkleinert), 20 kg fettes Schweinefleisch
(2 mm), 2,35 kg Jodsalz, 0,25 kg weißer Pfeffer, 0,35 kg
Petersilie, 0,2 kg Kümmel, 0,07 kg Majoran und 10 kg
Zwiebel.
Claims (37)
1. Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten
mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere Blut-, Leber- und
Speckwurst, Grillwurst sowie Buletten, bei dem die für die
Produkte üblichen Bestandteile wie Fettschwarten und Blut,
Schweinebauch und Leber, Bauchspeck und Schwarte,
Schweinefleisch mit Gewürzen einschließlich Salz in
bekannten Arbeitsschritten verarbeitet werden,
dadurch gekennzeichnet,
daß die üblichen Bestandteile frei von Stabilisatoren,
Binde- und Färbemitteln angesetzt werden und diese mit
fein zerkleinerten, gekochten oder rohen Kartoffeln als
Grundbestandteil vermengt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß der Anteil an gekochten
Kartoffeln in der Blutwurst 48,4 bis 67,5 Gew.-% beträgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß der Anteil an gekochten
Kartoffeln in der Leberwurst 42,4 bis 62,0 Gew.-% beträgt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß der Anteil an gekochten
Kartoffeln in der Speckwurst 45,4 bis 53,3 Gew.-% beträgt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß der Anteil an rohen
Kartoffeln in der Grillwurst 36,8 bis 64,4 Gew.-%
beträgt.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß der Anteil an rohen
Kartoffeln in der Bulette 35,3 bis 61,8 Gew.-%
beträgt.
7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch
gekennzeichnet, daß die Teilchengröße der
zerkleinerten Kartoffeln maximal 2 mm beträgt.
8. Kochwurstprodukt mit reduziertem Fettgehalt,
insbesondere Blutwurst, mit fein zerkleinerter
Fettschwarte, Blut sowie Gewürze einschließlich Salz,
dadurch gekennzeichnet, daß das
Produkt bezogen auf die Gesamtmenge gekochte Kartoffeln in
einem Anteil von 48,4 bis 67,5 Gew.-%, 24,1 bis 6,2 Gew.-%
gekochte Fettschwarten, 24,1 bis 19,3 Gew.-% Blut und 3,4
bis 7.0 Gew.-% Gewürze einschließlich Salz ohne Zugabe von
Stabilisatoren, Binde- und Farbmitteln enthält.
9. Kochwurstprodukt nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet, daß die
Kartoffeln eine Teilchengröße bis zu 2 mm aufweisen.
10. Kochwurstprodukt nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet, daß die
Fettschwarte eine Schweinefettschwarte mit einer
Teilchengröße von 2 bis 3 mm ist.
11. Kochwurstprodukt nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet, daß das
Blut Schweineblut ist.
12. Kochwurstprodukt nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet, daß der
Gewürz- und Salzanteil Jodsalz, weißen Pfeffer, Piment und
Majoran umfaßt.
13. Kochwurstprodukt nach Anspruch 8 und 12,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Gewürz- und Salzanteil vorzugsweise 3,4 Gew.%
beträgt.
14. Kochwurstprodukt nach Anspruch 13,
dadurch gekennzeichnet, daß
der Gewürz- und Salzanteil 65,7 Gew.-% Jodsalz, 5,7
Gew.-% weißen Pfeffer, 8,6 Gew.-% Piment und 20,0 Gew.-%
Majoran enthält.
15. Kochwurstprodukt mit reduziertem Fettgehalt,
insbesondere Leberwurst, mit fein zerkleinertem
Schweinebauch und fein zerkleinerter Schweinebacke, roher
Leber sowie Gewürze einschließlich Salz,
dadurch gekennzeichnet,
daß das Produkt bezogen auf die Gesamtmenge gekochte
Kartoffeln in einem Anteil von 42,4 bis 62,0 Gew.-%, 22,0
bis 12,0 Gew.-% Schweinebauch und/oder -backe, 22,0 bis
12,0 Gew.-% Leber und 10,0 bis 14,0 Gew.-% Gewürze
einschließlich Salz ohne Zugabe von Stabilisatoren, Binde-
und Färbemittel enthält.
16. Kochwurstprodukt nach Anspruch 15,
dadurch gekennzeichnet, daß die
Kartoffeln eine Teilchengröße von maximal 2 mm aufweisen.
17. Kochwurstprodukt nach Anspruch 15,
dadurch gekennzeichnet, daß der
zerkleinerte Schweinebauch, die zerkleinerte Schweinebacke
und Leber eine Teilchengröße von maximal 3 mm haben.
18. Kochwurstprodukt nach Anspruch 15,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Gewürz- und Salzanteil Jodsalz, weißer Pfeffer,
Piment, Majoran und Zwiebeln umfaßt.
19. Kochwurstprodukt nach Anspruch 15 und 18,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Gewürz- und Salzanteil an der Gesamtmenge
vorzugsweise 11,8 Gew.-% beträgt.
20. Kochwurstprodukt nach Anspruch 19,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Gewürz- und Salzanteil 17,2 Gew.-% Jodsalz, 1,4
Gew.-% weißen Pfeffer, 5,2 Gew.-% Majoran, 1,1 Gew.-%
Piment und 75,1 Gew.-% Zwiebel enthält.
21. Kochwurstprodukt mit reduziertem Fettgehalt,
insbesondere Speckwurst, mit zerkleinertem geräucherten
Bauchspeck und Schwarte sowie Gewürze einschließlich Salz,
dadurch gekennzeichnet, daß das
Produkt bezogen auf die Gesamtmenge gekochte Kartoffeln in
einem Anteil von 45,4 bis 53,3 Gew.-%, 45,4 bis 32,5
Gew.-% Bauchspeck und Schwarte und 9,2 bis 14,2 Gew.-%
Gewürze einschließlich Salz ohne Zugabe von
Stabilisatoren, Binde- und Färbemitteln enthält.
22. Kochwurstprodukt nach Anspruch 21,
dadurch gekennzeichnet, daß
die Kartoffeln eine Teilchengröße von maximal 2 mm haben.
23. Kochwurstprodukt nach Anspruch 21,
dadurch gekennzeichnet, daß
der geräucherte Bauchspeck und die Fettschwarte eine
Teilchengröße von maximal 5 mm aufweisen.
24. Kochwurstprodukt nach Anspruch 21,
dadurch gekennzeichnet, daß
der Gewürz- und Salzanteil Jodsalz, weißer Pfeffer,
Kümmel, Majoran und Zwiebeln umfaßt.
25. Kochwurstprodukt nach Anspruch 21 und 24,
dadurch gekennzeichnet, daß
der Gewurz- und Salzanteil an der Gesamtmenge
vorzugsweise 11,2 Gew.-% beträgt.
26. Kochwurstprodukt nach Anspruch 25,
dadurch gekennzeichnet, daß der
Gewürz- und Salzanteil 12,0 Gew.-% Jodsalz, 1,6 Gew.-%
Pfeffer, 3,2 Gew.-% Kümmel, 3,2 Gew.-% Majoran und 80,0
Gew.-% Zwiebel enthält.
27. Brühwurstprodukt mit reduziertem Fettgehalt,
insbesondere Grillwurst, mit fein zerkleinertem mageren
und fetten Schweinefleisch sowie Gewürze einschließlich
Salz, dadurch gekennzeichnet,
daß das Produkt bezogen auf die Gesamtmenge rohe
Kartoffeln in einem Anteil von 36,8 bis 64,4 Gew.-%,
Schweinefleisch in einem Anteil von 55,2 bis 25,6 Gew.-%
und 8,0 bis 10,0 Gew.-% Gewürze einschließlich Salz frei
von Stabilisatoren, Binde- und Farbmitteln enthält.
28. Brühwurstprodukt nach Anspruch 27,
dadurch gekennzeichnet, daß die
zerkleinerten Kartoffeln eine Teilchengröße von maximal
2 mm aufweisen.
29. Brühwurstprodukt nach Anspruch 27,
dadurch gekennzeichnet, daß das
zerkleinerte Schweinefleisch eine Teilchengröße von
maximal 2 mm aufweist.
30. Brühwurstprodukt nach Anspruch 27,
dadurch gekennzeichnet, daß der
Gewürz- und Salzanteil Jodsalz, weißen Pfeffer,
Petersilie, Kümmel, Majoran, Muskat und Zwiebeln
umfaßt.
31. Brühwurstprodukt nach Anspruch 27,
dadurch gekennzeichnet, daß der
Gewürz- und Salzanteil an der Gesamtmenge vorzugsweise
8,0 Gew.-% beträgt.
32. Brühwurstprodukt nach Anspruch 31,
dadurch gekennzeichnet, daß der
Gewürz- und Salzanteil 29,6 Gew.-% Jodsalz, 2,9 Gew.-%
weißen Pfeffer, 4,1 Gew.-% Petersilie, 2,3 Gew.-% Kümmel,
2,3 Gew.-% Majoran, 0,8 Gew.-% Muskat und 58,0 Gew.-%
Zwiebel enthält.
33. Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt,
insbesondere Bulette, mit fein zerkleinertem mageren und
fetten Schweinefleisch sowie Gewürze einschließlich Salz,
dadurch gekennzeichnet, daß das
Produkt bezogen auf die Gesamtmenge rohe Kartoffeln in
einem Anteil von 35,3 bis 61,8 Gew.-%, Schweinefleisch in
einem Anteil von 56,7 bis 26,5 Gew.-% und 8,0 bis 11,7
Gew.-% Gewürze einschließlich Salz frei von
Stabilisatoren, Binde- und Farbmitteln enthält.
34. Fleischprodukt nach Anspruch 33,
dadurch gekennzeichnet, daß die
zerkleinerten Kartoffeln eine Teilchengröße von maximal 2
mm aufweisen.
35. Fleischprodukt nach Anspruch 33,
dadurch gekennzeichnet, daß das
zerkleinerte Schweinefleisch eine Teilchengröße von
maximal 2 mm aufweist.
36. Fleischprodukt nach Anspruch 33,
dadurch gekennzeichnet, daß der
Gewürz- und Salzanteil Jodsalz, weißen Pfeffer,
Petersilie, Kümmel, Majoran und Zwiebeln umfaßt.
37. Fleischprodukt nach Anspruch 33 und 36,
dadurch gekennzeichnet, daß der
Gewürz- und Salzanteil 17,8 Gew.-% Jodsalz, 1,9 Gew.-%
weißen Pfeffer, 2,6 Gew.-% Petersilie, 1,5 Gew.-% Kümmel,
0,5 Gew.-% Majoran und 75,7 Gew.-% rohe Zwiebel enthält.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19540241A DE19540241A1 (de) | 1995-10-19 | 1995-10-19 | Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten mit reduziertem Fettgehalt und Fleischprodukte |
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|---|---|---|---|
| DE19540241A DE19540241A1 (de) | 1995-10-19 | 1995-10-19 | Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten mit reduziertem Fettgehalt und Fleischprodukte |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE19540241A1 true DE19540241A1 (de) | 1997-04-24 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19540241A Withdrawn DE19540241A1 (de) | 1995-10-19 | 1995-10-19 | Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten mit reduziertem Fettgehalt und Fleischprodukte |
Country Status (1)
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| DE (1) | DE19540241A1 (de) |
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