DE19917929A1 - Verfahren zur Herstellung cholesterinreduzierter Fette und daraus hergestellte Wurstwaren auf der Basis von Schweinefleisch und Schweinefett - Google Patents

Verfahren zur Herstellung cholesterinreduzierter Fette und daraus hergestellte Wurstwaren auf der Basis von Schweinefleisch und Schweinefett

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von cholesterinreduziertem Schweinefett und daraus hergestellten cholesterinreduzierten Wurstwaren, ohne daß eine für die Geschmackseigenschaften ungünstige Verringerung des Rezepturbestandteiles Schweinefett in den Wurstwaren erforderlich ist. Durch Behandlung in einer Hochdruckextraktionsanlage wird der Cholesteringehalt von Schweinefett wesentlich reduziert. Zur Cholesterinextraktion wird überkritisches Kohlendioxid verwendet. Die Prozeßführung sichert eine die Geschmackseigenschaften schonende Behandlung von Schweinefett. Das cholesterinarme Schweinefett wird in für die Wurstwarenherstellung bekannten Rezepturen verwendet.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reduzierung des Cholesteringehaltes in tierischen Nahrungsmitteln, wie Schweinefett und Schweinefleisch, und daraus hergestellte Wurstwaren.
Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung in vielen Ländern der Welt führen zu einem Übermaß in der Aufnahme von Cholesterin und gesättigten Fettsäuren. Sie sind eine wesentliche Ursache für viele Herz- und Kreislauferkrankungen. Für eine zunehmend gesundheitsbewußte Ernährung sind deshalb Lebensmittel bereitzustellen, die zu einer spürbaren Verringerung der Aufnahme an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren führen und dennoch den Ernährungsgewohnheiten Rechnung tragen.
Hinsichtlich der Reduzierung des Cholesteringehaltes in Lebensmitteln sind bereits Verfahren bekannt, die sich auf die Extraktion von Cholesterin aus Eigelb beziehen (DE OS 44 33 274). Häufig wird als Lösungsmittel das lebensmitteltechnologisch unbedenkliche Kohlendioxid eingesetzt. Die entwickelten Verfahren sind jedoch nicht auf Schweinefett übertragbar, da wesentliche Unterschiede hinsichtlich der Homogenität und der Struktur der Extraktionsgüter bestehen.
Es ist auch bekannt (DE PS 44 41 564), den Fett- und Cholesteringehalt in Wurstwaren dadurch zu verringern, daß der Fettanteil im Rahmen der Rezepturen erheblich reduziert wird. Dieser Weg führt jedoch insbesondere bei Wurstwaren zu geschmacklichen und qualitativen Einbußen. Fettbestandteile sind in Wurstwaren Aromaträger und haben einen wesentlichen Einfluß auf Konsistenz (Biß), Saftigkeit sowie den Geschmack insgesamt, so daß ein optimaler Genußwert bei fettgeminderten Produkten nicht erreicht wird.
Der vorliegenden Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Extraktion von Cholesterin aus tierischen Fetten, insbesondere aus Schweinefett zu entwickeln, bei dem die für die Wurstwarenherstellung qualitätsbestimmenden Eigenschaften des Schweinefettes voll erhalten werden und die Zumischung des cholesterinreduzierten Schweinefettes zur Wurstmasse hinsichtlich Geschmack, Aroma, Geschmeidigkeit und Bindigkeit zu einer höheren Qualität führt.
Diese Aufgabe wird durch nachfolgende Schritte gelöst:
Die Schweinefettbestandteile werden zunächst vorbehandelt. Sie werden in einem Wolf mit einer Lochscheibe mit 3 mm Lochdurchmesser zerkleinert, so daß das gewollte Fett eine pastöse Beschaffenheit mit aufrechterhaltenen strukturellen Eigenschaften hat.
Das so vorbehandelte Fett wird ohne Lagerungslücken in eine Hochdruckextrak­ tionsanlage gefüllt und bei einer Temperatur von 40 bis 60°C sowie einem Druck zwischen 150 und 300 bar mit Kohlendioxid behandelt.
Das komprimierte in überkritischem Zustand befindliche Kohlendioxid durchströmt in einem überkritischen bzw. fluiden Zustand das Fett und löst dabei Cholesterin und Fettbestandteile. Nach dem Durchströmen des Extraktionsgutes wird die Lösungsfähigkeit von Kohlendioxid durch Temperatur- und Druckänderung verändert, so daß sich Cholesterin und Fettbestandteile im Separator absetzen. Auf diese Weise ist es möglich, den Cholesteringehalt des Extraktionsrückstandsfettes um bis zu 80% zu reduzieren.
Das Kohlendioxid gelangt anschließend in einen Kondensator, in dem es verflüssigt und danach erneut dem Extraktionskreislauf zugeführt wird.
Bei Einhaltung der Prozeßbedingungen führt die Hochdruckextraktion von Schweinefett mittels Kohlendioxid in Abhängigkeit von der Prozeßdauer
  • - zur Reduzierung des Cholesteringehaltes im Extraktionsrückstandsfett auf das jeweils für die Wurstwarenherstellung gewünschte Niveau,
  • - zur Senkung des Keimgehaltes im Extraktionsgut,
  • - zum Schutz vor oxidativen Veränderungen und damit zur Verbesserung der Lagerungsstabilität des Extraktionsrückstandsfettes und Fettextraktes,
  • - zu neuen Eigenschaften der Fettmasse, die die Bindigkeit und das Wasser­ haltevermögen von Wurstmassen verbessern sowie die Emulsionsbildung erhöhen,
  • - zu einem teilweisen Aufschluß des Fettgewebes und einer Lockerung des Bindegewebes,
  • - zu einer Anreicherung von Cholesterin im Fettextrakt.
Das cholesterinreduzierte Extraktionsrückstandsfett wird als Rezepturbestandteil Fett in für Wurstwaren bekanntem Umfang der Wurstmasse beigemischt und weiter zu unterschiedlichen Wurstsorten verarbeitet. Die erfindungsgemäß hergestellten Wurstwaren zeichnen sich durch einen wesentlich verringerten Cholesteringehalt bei unverändert hohen Geschmackseigenschaften aus.
Die nachfolgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern.
Beispiel 1
Vom Schlachtkörper Schwein herausgetrennte Fette, wie z. B. Deckel- und Rücken­ fett, werden durchmischt, gewolft und passieren dabei eine Lochscheibe mit einem Lochdurchmesser von 3 mm.
Von dem gewolften Fett werden 100 kg gleichmäßig dicht in eine Hülse des Extraktors einer Hochdruckextraktionsanlage gefüllt. Die Füllung erfolgt schichtweise mit jeweils schichtweiser Verdichtung, so daß keine Hohlräume entstehen.
Abb. 1: Zusammenhang zwischen extrahiertem Fett und dem Gasdurchsatz
Die Extraktion von Cholesterin erfolgt bei einer Temperatur zwischen 40 und 60°C, vorzugsweise im Bereich zwischen 40 und 50°C sowie einem Druck zwischen 150 und 300 bar, vorzugsweise zwischen 150 und 200 bar. Der Zusammenhang zwischen dem spezifischen Durchsatz an überkritischem Kohlendioxid (kg CO2/kg Rohstoff) und dem Ertrag an Fettextrakt (kg) ist aus Abb. 1 ersichtlich. Entsprechend des bekannten Cholesteringehaltes im Ausgangsfett und des ermittelten Extraktionseffektes wird die Extraktionszeit so gewählt, daß sich der vorgesehene Cholesteringehalt im Extraktionsrückstandsfett einstellt.
Das sich in einem überkritischen Zustand befindende Gas transportiert beim Durchströmen des Fettes Cholesterin und Fetteile in einen Separator. Durch Senkung von Temperatur und Druck verliert das Kohlendioxid seine Transportfähigkeit, so daß sich im Separator Cholesterin und Fetteile absetzen. Je Gramm Fetteile werden 1,5 bis 2,0 mg Cholesterin extrahiert. Die Extraktrate (kg/h) ist in Abb. 2 dargestellt.
Abb. 2: Darstellung der Extraktrate
Es wurde gefunden, daß bei Einhaltung der vorgegebenen Parameter in der Prozeßführung die geschmacksbeeinflussenden strukturellen Eigenschaften im Extraktionsrückstandsfett erhalten bleiben.
Aus 100 kg Schweinefett mit einem Cholesteringehalt von 120 mg Cholesterin/100 g Schweinefett werden nach einer Behandlungszeit von 4 bis 5 Stunden gewonnen:
75 bis 85 kg Extraktionsrückstandsfett für die Wurstherstellung mit einem Cholsteringehalt von 68 bis 78 mg Cholesterin/10 g Extraktionsrückstandsfett, 15 bis 25 kg cholesterinangereicherter Fettextrakt mit einem Cholesteringehalt von 157 bis 167 mg Cholesterin/100 g Fettextrakt als Wertstoff für Pharmazie, Kosmetik und andere Industrien.
Der Cholesteringehalt des Schweinefettes wurde im Extraktionsrückstandsfett auf 57% verringert.
Beispiel 2
Zur Herstellung cholesterinreduzierter Brühwurst wird das cholesterinreduzierte Extraktionsrückstandsfett mit den dafür üblichen Rezepturbestandteilen be- und verarbeitet. Der Wurstbrätmasse werden 25% Extraktionsrückstandsfett zugesetzt.
Zunächst wird Magerfleisch, Gewürze und Salz in einem Kutter unter Zugabe von zwei Dritteln der rezepturgemäßen Eismenge bei einer Temperatur von 2 bis 3°C gekuttert.
Danach werden Extraktionsrückstandsfett und das restliche Eis hinzugefügt. Das Wurstbrät wird zunächst bei 10 bis 11°C gekuttert und danach bis zu einer Temperatur von etwa 8°C herunter gekuttert.
Das Abfüllen des Brätes in Därme, das Brühen und Räuchern sowie das Duschen der Würste erfolgen wie bekannt.
Der Cholesteringehalt der auf diese Weise hergestellten Brühwurst (z. B. Bockwurst, Wiener) beträgt 54 bis 58 mg Cholesterin/100 g Wurst und liegt im Vergleich zu auf herkömmliche Weise hergestellter Brühwurst, bei der unbehandeltes Schweinefett verwendet wird, bis zu 33% niedriger.
Beispiel 3
Zur Herstellung von cholesterinreduziertem Bierschinken wird nachfolgende Grundrezeptur verwendet:
65 bis 75% Wurstbrät; die Wurstbrätmasse setzt sich aus 40 bis 60% Feinbrät und 40 bis 60% Grobanteile zusammen,
25 bis 35% Extraktionsrückstandsfett.
Zunächst werden Feinbrätanteil und Extraktionsrückstandsfett wie in Ausführungsbeispiel 2 verarbeitet. Danach werden die in Würfel geschnittenen Grobanteile zugefügt. Die weitere Verarbeitung erfolgt in für Bierschinken bekannter Weise.
Beispiel 4
Zur Herstellung streichfähiger cholesterinreduzierter Rohwurst (Teewurst, Braunschweiger) wird nachfolgende Grundrezeptur verwendet:
65 bis 75% Schinkenfleisch,
25 bis 35% Extraktionsrückstandsfett.
Zunächst wird das Schinkenfleisch mit einer 3 mm-Lochscheibe gewolft. Danach wird es mit dem Extraktionsrückstandsfett zu einer streichfähigen Wurstmasse gekuttert und in für Rohwurst bekannter Weise weiterverarbeitet.
Beispiel 5
Die Herstellung cholesterinreduzierter Kochwurst wird am Beispiel der Leberwursther­ stellung beschrieben. Die Grundrezeptur setzt sich aus folgenden Bestandteilen zusammen:
65 bis 75% Feinbrät aus Schweinefleisch, Schweineleber und anderen Schweinefetten,
25 bis 35% Extraktionsrückstandsfett.
Die Rezepturbestandteile werden in für die Leberwurstherstellung bekannter Weise weiterverarbeitet.

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung von cholesterinreduziertem Schweinefett, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Schweinefett gewolft und in einer Hochdruckextraktions­ anlage von Kohlendioxid durchströmt und in seinem Cholesteringehalt reduziert wird.
2. Verfahren zur Herstellung von cholesterinreduziertem Schweinefett nach An­ spruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendeten Ausgangsfettbestand­ teile (Deckelfett, Rückenfett u. a.) vermischt, danach mit einer Lochscheibe mit 3 mm Lochdurchmesser gewolft und schichtweise in den Extraktionsbehälter ein­ gebracht und hohlraumfrei verdichtet werden und die anschließende Extraktion von Cholesterin und Fettbestandteilen aus dem Ausgangsfett bei einer Tempera­ tur von 40 bis 60°C und einem Druck von 150 bis 200 bar erfolgt.
3. Verfahren zur Herstellung von cholesterinreduziertem Schweinefett nach An­ spruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Cholesterin und Fettbestand­ teile durch Druck- und Temperaturänderung in der Hochdruckextraktionsanlage separiert werden und das Kohlendioxid erneut dem Kreislauf zugeführt wird.
4. Extraktionsrückstandsfett, hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Cholesteringehalt gegenüber dem Aus­ gangsfett um bis zu 80% reduziert ist.
5. Fettextrakt, hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Cholesteringehalt auf 150 bis 200 mg Cholesterin/100 g Fettextrakt angereichert ist.
6. Cholesterinreduzierte Brühwurst, hergestellt unter Verwendung von cholesterin- reduziertem Schweinefett gemäß der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeich­ net, daß die fertige Wurstbrätmasse neben den für die Brühwurst üblichen ande­ ren Bestandteilen pro 100 kg
65 bis 75 kg Wurstbrät,
25 bis 35 kg Extraktionsrückstandsfett enthält
und in für die Brühwurstherstellung üblicher Weise weiterverarbeitet wird.
7. Cholesterinreduzierte Brühwurst nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Cholesteringehalt der Brühwurst unter 60 mg Cholesterin/100 g Wurst beträgt.
8. Cholesterinreduzierter Bierschinken, hergestellt unter Verwendung von choleste­ rinreduziertem Schweinefett gemäß der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeich­ net, daß die fertige Wurstmasse neben den für die Bierschinkenherstellung übli­ chen anderen Bestandteilen pro 100 kg
65 bis 75 kg Wurstbrät mit für Bierschinken üblichen Grobanteilen,
25 bis 35 kg Extraktionsrückstandsfett enthält
und in für Bierschinken üblicher Weise weiterverarbeitet wird.
9. Cholesterinreduzierte streichfähige Rohwurst, hergestellt unter Verwendung von cholesterinreduziertem Schweinefett gemäß der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die fertige Wurstmasse neben den für die Rohwurstherstellung üblichen anderen Bestandteilen pro 100 kg
65 bis 75 kg Schinkenfleisch,
25 bis 35 kg Extraktionsrückstandsfett enthält
und in für die Rohwurstherstellung üblicher Weise weiterverarbeitet wird.
10. Cholesterinreduzierte Leberwurst, hergestellt unter Verwendung von cholesterin­ reduziertem Schweinefett gemäß der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeich­ net, daß die Wurstmasse neben den für die Leberwurstherstellung üblichen ande­ ren Bestandteilen pro 100 kg
65 bis 75 kg Feinbrät aus Schweinefleisch, Schweineleber und anderen Schwei­ nefetten,
25 bis 35 kg Extraktionsrückstandsfett enthält
und in für die Kochwurstherstellung üblicher Weise weiterverarbeitet wird.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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US5147672A (en) * 1987-08-19 1992-09-15 Corran Norman Stuart Mclachlan Removal of lipid components from foodstuffs
EP0416561B1 (de) * 1989-09-06 1994-08-31 SKW Trostberg Aktiengesellschaft Verfahren zur Entfernung von Cholesterin bzw. Cholesterinestern aus Lebensmitteln
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