DE202005011711U1

DE202005011711U1 - Brühwurst, insbesondere Grillbratwurst, mit Zusatz pflanzlicher Produkte

Info

Publication number: DE202005011711U1
Application number: DE202005011711U
Authority: DE
Original assignee: KORENG ANDREAS
Current assignee: SPREEWALDVEREIN E.V., DE
Priority date: 2005-07-26
Filing date: 2005-07-26
Publication date: 2005-10-06
Anticipated expiration: 2015-07-27

Abstract

Brühwurst, insbesondere Grillwurst unter Verwendung von sauer konservierten Gurken mit einem Brät aus 50 bis 60 % Eisbeinfleisch ohne Knochen, 20 bis 30 % fette Fleischanteile (Schweinebacke, Bauch etc.) 15 bis 20 % Prozent gestoßenem Eis, dadurch die gekennzeichnet, dass dem Brät 10 % sauer eingelegte, geschnitzelte Gurken zugefügt werden, die so behandelt wurden, dass der beim Schnitzeln austretende Saft abgelaufen ist.

Description

Die Erfindung betrifft eine Brühwurst, insbesondere eine Grillbratwurst, die zur Verbesserung des Geschmacks und der Bekömmlichkeit mit einem Zusatz pflanzlicher Produkte versehen ist.
Zur Herstellung von Würsten werden bereits üblicherweise verschiedene Fleischsorten mehr oder weniger stark zerkleinert mit verschiedenen Gewürzen und Salz abgeschmeckt, unter Zugabe von spezifischen Hilfsstoffen, wie beispielsweise Konservierungsstoffen, Emulgatoren und ggf. Wasser in künstliche oder natürlicher Därme abgefüllt. Zur Verlängerung der Haltbarkeit und Verbesserung des Geschmacks werden diese vielfach geräuchert und/oder gebrüht.
Um Aroma oder Nährwert den Verbraucherwünschen anzupassen, werden den Würsten seit langem verschiedene andere Nahrungsmittel pflanzlicher Herkunft beigemengt.
So schlägt beispielsweise die DE 19540241 A1 vor, den Fettgehalt von Fleischprodukten insbesondere Blut-, Leber-, oder Speckwurst, Grillwurst und Buletten zu reduzieren, in dem bis zu 60, in Einzelfällen sogar bis 67,5 Kartoffeln zugesetzt werden.
Auch in der DE 19920012 A1 wird die Reduzierung des Fettgehaltes durch den Zusatz pflanzlicher Erzeugnisse empfohlen, wobei der überwiegende Anteil dieser pflanzlichen Erzeugnisse aus Kartoffelstücken mit einer Kantenlänge von 5 bis 13 mm bestehen soll.
Die DE 100 56 067 A1 schlägt zum Ersatz von Phosphat den Zusatz von Spinat bei der Herstellung von Brühwurst und Kochpökelwaren vor.
Unter Zusatz von Jogurt mit einem Anteil von 10 bis 25 Gewichts-% soll eine Brühwurst nach der Vorschrift des deutschen Gebrauchsmusters DE 20007988 U1 zu fertigen sein.
Ein besonderes Kapitel hierbei ist der Zusatz von sauer eingelegtem Gemüse.
Eine kombinierte Sauerkraut-Fleischware mit einem Sauerkrautanteil von 30 bis 40% soll neben einer Kalorienreduzierung gleichzeitig den Anteil an Ballaststoffen im Produkt erhöhen und damit die Vertraulichkeit verbessern. So sieht es jedenfalls die DE 199 54 985 A1 vor. Die DE 29816343 U1 schlägt vor, der Masse von Fleisch- oder Leberkäse in Essiglake einlegte Pfefferoni beizumischen.
Auch die Verwendung von Senf, Ketchup oder Meerettich als Zusatz zur Brühwurstmasse ist bereits aus der DE 19744096 A1 bekannt.
Wegen des angenehmen Geschmacks besonders beliebt ist die sauer eingelegte Gurke.
Bereits in dem im Jahre 1904 in der Verlagsdruckerei Merkur erschienenen "Großen Illustrierten Kochbuch" von Mathilde Erhard wird vorgeschlagen, der Sülze Zitronenscheiben, Rote Bete, Salzgurken oder Essigbohnen zuzusetzen.
In dem im Jahr 1968 im Verlag für die Frau, Leipzig erschienenen Kochbuch "Wir kochen gut" wird bei der Zubereitung von Sülze Eisbein mit Wasser, Gewürzen, Möhren und Sellerie gekocht. Im Weiteren schreibt das Rezept vor: „Das gare Fleisch von den Knochen lösen und in gleichmäßige Stückchen schneiden. Die durchgegossene Brühe mit Essig abschmecken. Das Fleisch, mit Würfeln saurer Gurke vermengt, in Schüsseln oder Förmchen verteilen, die Brühe auffüllen und erstarren lassen." Eine neuere Variante hierzu schlägt die DE 202004003524 U1 vor. Diese beansprucht ein Nahrungsmittel auf Fleischbasis, das im Endzustand ein gebundener Körper ist, bei dem der aufzubereitenden bekannten Fleischmasse der Saft konservierter Gurken zugemischt und der nach der Aufbereitung entstandenen Halbfertigmasse ein Anteil Gurkenteile insbesondere Gewürzgurken, Senfgurken oder Salzdillgurken aufgegeben wird. Diese beispielsweise auch für Eisbeinsülze zutreffende Zusammensetzung wird im Ausführungsbeispiel dieser Erfindung für die Herstellung einer kalorienreduzierten Bockwurst vorgeschlagen.
Durch die Verwendung der Einlegeflüssigkeit bei der Erzeugung des Bräts wird die entstehende Wurst relativ weich und eignet sich nicht besonders gut zum Grillen, da sie leicht platzt.
Aufgabe der Erfindung ist es daher, eine Brühwurst, die unter Verwendung von sauer eingelegten Gurken hergestellt wird vorzuschlagen, die insbesondere zum Grillen geeignet ist.
Eine derartige Brühwurst insbesondere eine Grillwurst unter Verwendung von sauer eingelegten Gurken besteht aus einem Brät mit folgender Zusammensetzung:

50 bis 60 % Eisbeinfleisch ohne Knochen
20 bis 30 % fette Fleischanteile (Schweinebacke, Bauch etc.)
15 bis 20 % gestoßenes Eis
10 % saure Gurke geschnitzelt.

Um zu vermeiden, dass mit der Gurke zu viel Flüssigkeit in das Brät eingetragen wird, werden saure oder Gewürzgurken eingesetzt, die mindestens 4 h vor der Verarbeitung geschnitzelt worden sind und bei denen der beim Schnitzeln austretende Saft abgelaufen ist.
Zur weiteren Verbesserung des Geschmacks kann das erfindungsgemäße Brät als weitere Zusätze für die saure Gurke typische Gewürze, wie getrocknete Dillspitzen, Estragon, geriebenen Meerettich, Knoblauch oder konzentrierten Essig enthalten. Bei all diesen Zutaten ist es gemäß der Erfindung wichtig, dass hiermit ein zusätzlicher Eintrag von Flüssigkeit vermieden wird.
Im Folgenden soll die Erfindung an Hand eines Ausführungsbeispiels beschrieben werden.
Zur Herstellung einer Spreewälder Gurkenbratwurst werden 30 kg entbeintes Eisbeinfleisch und 15 kg Dreifleisch (Fettabschnitte aus der Schlachtung) zusammen mit 10 kg gestoßenem Eis unter Zugabe von Salz, Pfeffer, getrockneten Dillspitzen, geriebenen Meerettich und Basilikum zu einem einheitlichen Brät gecuttert, das keine Strukturen aufweist. Am Vorabend geschnitzelte Gurken mit einer Länge der Partikel zwischen 5 und 20 mm und einer Stärke von 1 bis 4 mm, die so gelagert wurden, dass sämtlicher Saft ablaufen konnte, werden anschließend unter das Brät gemischt. Dieses Brät wird wie für Bratwürste üblich in Schweins- oder Ziegendärme gefüllt und gebrüht. So hergestellte Bratwürste sind angenehm bissfest und bedürfen zum Genuss keiner weiteren Zugaben wie Meerrettich, Senf oder Ketchup.

Claims

Brühwurst, insbesondere Grillwurst unter Verwendung von sauer konservierten Gurken mit einem Brät aus 50 bis 60 % Eisbeinfleisch ohne Knochen, 20 bis 30 % fette Fleischanteile (Schweinebacke, Bauch etc.) 15 bis 20 % Prozent gestoßenem Eis, dadurch die gekennzeichnet, dass dem Brät 10 % sauer eingelegte, geschnitzelte Gurken zugefügt werden, die so behandelt wurden, dass der beim Schnitzeln austretende Saft abgelaufen ist.
Brühwurst nach Anspruch 1, an dadurch gekennzeichnet, dass die Gurken mindestens 4 h vor der Verarbeitung geschnitzelt worden sind und so gelagert wurden, dass der beim Schnitzeln austretende Saft abgelaufen ist.
Brühwurst nach Anspruch 1, an dadurch gekennzeichnet, dass die Gurken nach dem Schnitzeln durch Schleudern von anhaftendem im Saft befreit worden sind.
Brühwurst nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als sauer eingelegte Gurken Gewürzgurken mit spreewaldtypischer Würzeng Höhe werden.
Brühwurst nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Brät als weitere Zusätze für die saure Gurke typische Gewürze, wie getrocknete Dillspitzen, Estragon, geriebenen Meerrettich, Knoblauch oder konzentrierten Essig enthält.
Brühwurst nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als sauer eingelegte Gurke Schnitzel mit einer Länge der Partikel zwischen 5 und 20 mm und einer Stärke von 1 bis 4 mm, verwendet werden, die dem Schnitzeln so gelagert wurden, dass sämtlicher Saft ablaufen konnte.