CH713088A2

CH713088A2 - Verfahren und Einrichtung zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes, solches Fleisch-Produkt sowie Vorrichtung zum Wegschneiden von Stücken davon.

Info

Publication number: CH713088A2
Application number: CH01453/16A
Authority: CH
Inventors: Manuel Pires De Sousa João
Original assignee: Joao Manuel Pires De Sousa
Priority date: 2016-10-28
Filing date: 2016-10-28
Publication date: 2018-04-30
Also published as: WO2018078549A1

Abstract

Von Riesenkalmar werden Scheiben (1) von 30–40 cm Durchmesser und 2–3 cm Dicke zugeschnitten. Aus den flachen Seiten werden Stränge (2) ausgeschnitten, sodass sie an je einem Ende mit der Scheibe (1) verbunden bleiben. Diese Scheiben (1) werden mit einem Brät aus wirbellosen Tieren beschichtet und auf einem axialen Drehspiess innerhalb eines Edelstahl-Mantels gestapelt und verpresst und dann gekocht. Dann wird der Stapel schockgefroren und nach Abkühlung und Entformen aus dem Edelstahl-Mantel liegt das drehspiessfähige Fleisch-Produkt vor. Es kann in ein Kebab-Gerät eingehängt werden und gargegrillte Stücke werden dann laufend weggeschnitten. Die Schneidvorrichtung für die Stränge (2) besteht aus einem Dorn (19), einem daran einhängbaren Rundstab (8) mit darauf einem verspannbarem Distanzhalter (12). Über diesen Rundstab (8) ist ein Ziehrohr (14) mit Längsschlitz gestülpt, an dessen vorderem Ende ein Mehrfachmesser (13) aufsetzbar ist. Das Mehrfachmesser (13) ist mit mehreren nach unten gebogenen Schneidemessern (20) mit scharfen Schneidkanten (18) bestückt und wird mit dem Ziehrohr (14) nach aussen gezogen.

Description

Beschreibung [0001] Eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche heisst Döner-Kebab. Dieser türkische Begriff bezeichnet «sich drehendes Grillfleisch», meist Hammel- oder Lammfleisch oder auch Kalb-, Rind- und Kuhfleisch. In nicht muslimischen Ländern kommt auch Schweinefleisch zum Einsatz. Das Grillgut besteht aus mit einer Marinade gewürzten, grossen Fleischscheiben, die schichtweise auf einen senkrecht stehenden Drehspiess gesteckt und durch seitliche Hitzeeinwirkung gegrillt werden. Von diesem kompakten Fleischstapel werden nach und nach die äusseren gebräunten Schichten mit einem grossen Messer dünn abgeschnitten, während der Drehspiess langsam weiterdreht. Meist kommt ein elektrisches Messer mit einer kreisrunden Schneidscheibe mit scharfem Rand als Klinge zum Einsatz. Die abgeschnittenen Fleischstücke werden in eine Brottasche gefüllt, zusammen mit geschnittenem Gemüse und Salaten, Saucen und Gewürzen, oder aber die geschnittenen Fleischstücke werden zusammen mit diesen Zutaten in ein dünnes Fladenbrot eingerollt. Als Zutaten werden oftmals Reis, Tomaten, Gurken, Rettich und Peperoni verwendet. Es werden auch Fleischstücke auf den Spiess gestapelt, die aus gehacktem Lamm- oder Hammelfleisch gepresst sind, und das gegrillte Fleisch wird mit Joghurt und zerlassener Butter auf einer Lage geschnittenem Fladenbrot gereicht.

[0002] Seit vielen Jahren wurde schon versucht, in ähnlicher Weise Fisch statt rotes Fleisch zu grillieren, das heisst Fischfleisch in Lappen auf einen Drehspiess zu stecken und zu stapeln und dann zu grillieren und hernach stückweise an der Aussenseite des drehenden Grillgurtes kleine Stücke wegzuschneiden. Das ist allerdings bisher nie gelungen, weil die Konsistenz des Fischfleisches sich nicht zum Aufstapeln auf einem Drehspiess eignet. Es fällt spätestens beim Wegschneiden auseinander, bzw. es brechen dann grosse Stücke weg und die Kompaktheit des Grillgutes wird zerstört. [0003] Döner Kebab aus Lamm-, Kalb-, Rind- oder Kuhfleisch weist pro 100 Gramm folgende Nährwerte auf:

• 714 kJ/171 kcal • 10 Gramm Eiweiss • 5 Gramm Fett • 21 Gramm Kohlenhydrate

Eine Portion Döner Kebab wiegt typischerweise 350 g, und darin enthalten sind:

• 2.499 kJ / 599 kcal • 35 Gramm Eiweiss • 17,5 Gramm Fett ·· 73,5 Gramm Kohlenhydrate

Als dauerhaftes Nahrungsmittel ist Döner Kebab wegen dieses hohen Fettgehaltes wenig geeignet. Etwas besser schneidet ein Döner Kebab aus Geflügelfleisch ab. 100 Gramm Hähnchen Döner weisen folgende Nährwerte auf:

• 659 kJ/157 kcal • 11 Gramm Eiweiss • 2,5 Gramm Fett • ramm Kohlenhydrate [0004] Gerade auf die Gesundheit achtende, linienbewusste Menschen möchten fettreiche Lebensmittel meiden, aber trotzdem nicht auf geschmackreiche Nahrung verzichten. Fisch weist grundsätzlich niedrige Kaloriengehalte auf und enthält vor allem nur sehr wenig Fett. 100 Gramm roher Tintenfisch enthält zum Beispiel folgende Nährwerte:

• 385 kJ / 92 kcal • 15,6 Gramm Eiweiss • 1,4 Gramm Fett •3,1 Gramm Kohlenhydrate

Der Fettgehalt beträgt daher weniger als 30% des Fettgehaltes von konventionellem Döner, und der Energiegehalt beträgt geringfügig mehr als die Hälfte.

[0005] Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein Verfahren und eine Einrichtung zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren, insbesondere aus Riesenkalmar, aber auch aus Schweinehaut anzugeben, sowie einen drehspiessfähigen solchen Fleisch-Stapel anzugeben, von dessen Peripherie her gegrillte Stücke zum direkten Verspeisen abgeschnitten werden können. Zudem ist es eine Aufgabe der Erfindung, eine Vorrich2

CH 713 088 A2 tung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines Fleisch-Stapels aus wirbellosen Meerestieren anzugeben.

[0006] Diese Aufgabe wird gelöst von einerseits einem Verfahren zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder aus Schweinehaut, das sich durch die folgenden Schritte auszeichnet:

a) Zuschneiden des wirbellosen Meerestier-Fleisches oder der Schweinehaut in Scheiben;

b) Ausschneiden von Strängen aus jeder flachen Seite dieser Scheiben, sodass diese Stränge an je einem Ende mit der Scheibe verbunden bleiben;

c) Aufschichten von Brät aus wirbellosen Meerestieren auf jede Scheibe, wenn sie aus wirbellosen Meerestieren besteht;

d) Stapeln dieser Scheiben auf einem axialen Drehspiess innerhalb eines Edelstahl-Mantels, sodass zwischen allen Scheiben Brät aus wirbellosen Meerestieren liegt, wenn die Schreiben aus wirbellosen Meerestieren bestehen;

e) Axiales Verpressen und Zwischenlagern des Stapels im Edelstahl-Mantel;

f) Kochen des Stapels im Edelstahl-Mantel durch Eintauchen in heissem Wasser oder Brühen in Wasserdampf;

g) Schockgefrieren des gargekochten oder gargebrühten Stapels nach Abkühlung und hernach Entformen aus dem Edelstahl-Mantel als fertiges drehspiessfähiges Fleisch-Produkt aus wirbellosen Meerestieren oder Schweinehaut, zum Wegschneiden von am Drehspiess gegrillten Stücken an der Peripherie.

[0007] Die weitere Lösung besteht andererseits aus dem drehdrehspiessfähigen Fleisch-Stapel aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut, hergestellt nach diesem Verfahren, bestehend aus einem in einer einschliessenden Form zusammengepressten Stapel von über einen zentralen Drehspiess aufgeschichteten, Scheiben von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut, wobei aus den ebenen Seiten dieser Scheiben je mehrere Stränge ausgeschnitten sind, deren eines Ende mit der Scheibe verbunden bleibt, und dass die ebenen Seiten der Scheiben und die darin erzeugten Tröge in den Scheiben mit einem Brät beschichtet sind, sodass zwischen allen Scheiben eine Schicht Brät liegt. Je nach Wunsch eines Kunden, kann das Brät besonders gewürzt sein. Im Falle von Scheiben aus wirbellosen Meerestieren besteht das Brät aus ebensolchen und kann zusätzlich zum Beispiel Tentakel enthalten. Es können Scheiben von zum Beispiel 20 cm bis 50 cm Durchmesser und 0.5 cm bis 5 cm Dicke eingesetzt werden, aber auch solche, die von diesen Massen nach unten oder oben abweichen, je nach dem Gerät, das für das Grillieren eingesetzt wird.

[0008] Die Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens besteht aus einem Drehspiess, welcher eine Grundplatte durchsetzt und der von einem Edelstahl-Mantel konzentrisch umfasst ist, sowie einer Pressplatte zum Niederpressen eines auf dem Drehspiess aufgeschichteten Stapels von wirbellosen Meerestier-Fleischscheiben oder Schweinehaut-Scheiben, sowie einer zugehörigen Schneidevorrichtung zum Ausschneiden von Strängen aus den ebenen Seiten dieser Scheiben.

[0009] Die Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines drehspiessfähigen Fleisch-Stapels aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen besteht mindestens darin, dass sie ein Mehrfachmesser mit nebeneinanderliegenden Röhrchen mit geschärften Rändern aufweist, welches Mehrfachmesser mit einem Griff oder Ziehrohr ausgerüstet ist, zum Abziehen von Spaghetti-artig geformten Streifen von Brät ab der drehenden Trommel aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen.

[0010] Anhand der Figuren wird sowohl das ganze Verfahren bis hin zum Wegschneiden von gegrillten Fleisch-Stücken beschrieben und auch die Einrichtung zum Herstellen eines solchen drehspiessfähigen Fleisch-Produktes mit der zugehörigen Schneidvorrichtung zum Ausschneiden von Strängen aus den ebenen Seiten von Scheiben vom Fleisch wirbelloser Meerestiere oder von Schweinehaut. Diese Einrichtung und die zugehörige Schneidvorrichtung werden anhand von Ausführungsbeispielen gezeigt und beschrieben. Ausserdem wird auch die besondere Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich des Stapels gezeigt und ihre Wirkungsweise wird beschrieben.

[0011] Im Einzelnen zeigt:

Fig. 1 eine Riesenkalmar- oder Schweinehaut-Scheibe in einer Draufsicht, mit schematisch angedeuteten, im allgemeinen etwa radial verlaufenden ausgeschnittenen Strängen, die an einem Ende mit der Scheibe verbunden bleiben;

Fig. 2 Einen Ausschnitt aus einer Riesenkalmar- oder Schweinehaut-Scheibe, aus deren ebener Seite von Zentrum aus zum Rand der Scheibe hin zwei Stränge ausgeschnitten sind;

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Fig. 3 Eine Riesenkalmar- oder Schweinehaut-Scheibe mit aus ihrer hier sichtbaren oberen ebenen Seite ausgeschnittenen Strängen;

Fig. 4 Die zur Einrichtung gehörende Schneidvorrichtung beim Ansetzen zum kollektiven Herausschneiden von fünf Strängen aus dem Bereich des Zentrums der Scheibe in etwa radialer Richtung zum Rand der Scheibe hin;

Fig. 5 Drei Varianten eines Mehrfach-Messers und seine Befestigung an einem Ziehrohr;

Fig. 6 Das vordere Ende des Ziehrohrs mit einem an seinem vorderen Ende befestigten Mehrfachmesser sowie den Führungsstab für das Ziehrohr, am Drehspiess angehängt;

Fig. 7 Das Ziehrohr mit seinem Führungsstab und dem an seinem vorderen Ende befestigten Mehrfachmesser beim Herausschneiden von Strängen, in einem Schnitt von der Seite gesehen dargestellt;

Fig. 8 Ein einfaches Mehrfachmesser mit einem Ziehrohr für das manuelle Ausschneiden von Strängen;

Fig. 9 Im Innern eines Edelstahl-Mantels über den axial verlaufenden Drehspiess aufgestapelte Riesenkalmaroder Schweinehaut-Scheiben, mit teilweise aufgeschnittenem Edelstahl-Mantel;

Fig. 10 Den Stapel aus aufeinander aufgeschichteten Riesenkalmar-Scheiben auf der Grundplatte mit dem axialen durchlaufenden Drehspiess nach dem Kochen oder Brühen und Entformen bzw. Entfernen des Edelstahl-Mantels, bereit zum Einsetzen in ein herkömmliches Kebab-Grillgerät;

Fig. 11 Den Stapel mit Drehspiess in horizontaler Lage in ein Grillgerät eingehängt, zum kollektiven Wegschneiden von feinen Spaghetti-artigen Streifen aus seiner äusseren gegrillten Schicht.

[0012] Die Herausforderung zum Herstellen eines drehspiessfähigen Fischfleisch-Produktes besteht darin, dass das Fischfleisch eine dafür nicht geeignete Konsistenz aufweist. Will man bei einem Fleischstapel auf einem Drehspiess, der von seiner Peripherie her nach und nach gegen das Zentrum hin gegrillt wird, von der Peripherie fertig gegrillte Stücke wegschneiden, so fallen im Falle von Fisch-Fleisch grosse Stücke aus dem Stapel und dieser fällt letztlich auseinander. Als einziges Fischfleisch, welches sich zur Herstellung eines drehspiessfähigen Stapels eignet, erweist sich jenes des Riesenkalmars. Aber auch dieses Fleisch muss in einer ganz besonderen Weise behandelt und daraus ein geeigneter Stapel in einer ganz bestimmten Weise hergestellt werden, damit es danach gelingt, diesen Stapel mit Drehspiess an einem herkömmlichen Drehspiess-Grillgerät einzusetzen und während des Grillvorganges nach und nach fertig gegrillte Stücke aus seinem peripheren Bereich wegzuschneiden, ohne dass der Stapel auseinanderfällt.

[0013] Hierzu ist in Fig. 1 eine Riesenkalmar-Scheibe 1 in einer Draufsicht dargestellt. Alles Nachfolgende trifft indessen auch auf Scheiben aus Schweinehaut zu, die ebenfalls für dieses Verfahren geeignet sind. Die Dicke der Schweinehaut misst ca. 0.5 cm. Eine Riesenkalmar oder eben Schweinehaut wird daher zunächst in Scheiben 1 von zum Beispiel ca. 20 cm bis 40 cm Durchmesser geschnitten. Die Dicke der Riesenkalmar-Scheiben soll ca. 2 cm bis 3 cm betragen. Allerdings können auch Masse gewählt werden, die von diesen erwähnten nach oben oder unten abweichen, je nachdem, in welcher Art Drehspiessgerät das fertige Produkt später eingesetzt werden soll. Es sind Masse zwischen 0.5 cm und 5 cm Dicke möglich, und die Scheiben können so gross geschnitten werden wie sie ein Riesenkalmar hergibt. Gezeigt ist hier eine perfekt kreisrunde Scheibe 1. Es versteht sich indessen, dass der Radius dieser Scheiben 1 in der Praxis variieren kann und die Scheibe 1 nicht genau kreisrund sein muss, sondern ihr Rand einen variierenden Radius aufweisen kann, etwa bis plus/minus 3 cm. Als Besonderheit werden diese Scheiben 1 in einer ganz spezifischen Weise vorbehandelt, bevor sie zu einem Stapel aufgeschichtet werden. Wie hier schematisch gezeigt werden ans den ebenen Seiten der Scheiben 1 Stränge 2 oder Streifen 2 ausgeschnitten, die im Allgemeinen etwa in radialer Richtung verlaufen. Im gezeigten Beispiel sind Viererpakete 3 von parallel verlaufenden Streifen 2 ausgeschnitten, nämlich einerseits vom Zentrum aus gegen den äusseren Rand 5 der Scheibe 1 hin. Weitere Viererpakete 4 sind von etwas weiter aussen beginnend nach aussen hin geschnitten. Es wird bewusst nicht ganz bis zum Rand 5 hin geschnitten, sodass die einzelnen Stränge 2 oder Streifen am äusseren Randbereich der Scheibe 1 mit derselben verbunden bleiben. Von den inneren Enden aus können die herausgeschnittenen Stränge 2 hingegen von der Scheibe 1 weggehoben werden und hinterlassen dann je einen Trog.

[0014] Anhand von Fig. 2 erkennt man wie das gemeint ist. Es sind hier zwei solche Stränge 2 gezeigt. Sie weisen einen U-förmigen Querschnitt 6 auf und entsprechend entsteht in der Scheibe 1 je ein Trog 7 mit U-förmigem Querschnitt. Die Dimensionierung dieser herausgeschnittenen Stränge 2 und die in der Folge entstehenden Tröge 7 ist frei wählbar. So können die Stränge 2 typischerweise ca. 5mm bis 15mm breit sein und ebenso ca. 5mm bis 15mm tief. Der Abstand zwischen den parallel verlaufenden Strängen 2 kann Null sein, oder es kann ein geringer Abstand von bis etwa 5mm eingehalten werden. Je nach Dimensionierung können sodann Viererpakete 3, 4 (Fig. 1) oder grössere Pakete von parallel verlaufenden Strängen 2 in einem einzigen Schnitt ausgeschnitten werden, wie das noch aufgezeigt wird.

[0015] Die Fig. 3 zeigt eine Riesenkalmar-Scheibe 1 mit aus ihrer hier sichtbaren oberen, ebenen Seite ausgeschnittenen Strängen 2, wobei jeweils Fünferpakete von Strängen 2 herausgeschnitten sind. Wie man erkennt sind die Stränge 2 im

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Bereich des äusseren Randes 5 der Scheibe 1 immer noch mit derselben verbunden. Sie können daher wie gezeigt aus ihren Trögen 7 gehoben werden. Aufgrund der Konsistenz des Fleisches rollen sie sich zum Teil von selbst auf, wie gezeigt, und so entstehen einerseits frei liegende Tröge 7 und andererseits liegen die teilweise aufgerollten Stränge 2 dann zum Teil quer über benachbarte Tröge 7 und Stränge 2. Auf der Unterseite der Scheibe 1 werden Stränge 2 in gleicher Weise herausgeschnitten, wozu die Scheibe um 180° gedreht wird. Beim übereinander Stapeln von in dieser Art auf beiden Seiten präparierten Scheiben 1 wird zwischen den einzelnen Scheiben ein Zwischenraum gebildet, sodass die einzelnen Scheiben 1 nicht überall satt aufeinander liegen. Das ist indessen gewollt. Es wird nämlich vor dem Stapeln der Scheiben 1 ein pastöses Brät aus wirbellosen Meerestieren in diese freigelegten Tröge 7 eingefüllt bzw. aufgeschichtet. Dieses kann als Grundstoff zum Beispiel Riesenkalmar-Fleisch, Tintentisch-Fleisch, Crevettenfleisch etc. sein, das fein zu einem Brät verarbeitet wird, ähnlich wie Wurstbrät, und auf Wunsch kann das Brät mit Gewürzen vermischt werden. Es kann letztlich ein Brät bzw. eine pastöse Masse aus einer beliebigen Substanz nach Wahl des Koches eingesetzt werden. Nebst dem Brät können selbstverständlich weitere Zutaten zwischen die aufzustapelnden Scheiben 1 eingelegt werden. Zum Beispiel können Tentakel eingelegt werden, oder fein geschnittene Stücke von solchen. Die Tentakel sind die Arme des Tintenfisches, und diese sind meist zu klein, um daraus durchgehende Scheiben 1 von hinreichender Grösse zu schneiden.

[0016] Die Fig. 4 zeigt eine zur Einrichtung gehörende Schneidvorrichtung beim Ansetzen für das kollektive Herausschneiden von fünf Strängen aus dem Bereich des Zentrums der Scheibe 1 in etwa radialer Richtung zum Rand 5 der Scheibe 1 hin. Diese Schneidvorrichtung besteht hier aus einem Rundstab 8, welcher am vorderen Ende eine Öse 9 oder einen Haken aufweist. Unten an diesem Rundstab 8 ist ein Distanzhalter 10 in axialer Richtung verschiebbar am Rundstab 8 gelagert. Mittels einer Klemmschraube 11 kann der Distanzhalter 10 an beliebigen Stellen am Rundstab 8 fixiert werden. Der Distanzhalter 10 wird wie gezeigt von aussen an den Rand 5 bzw. an die Umfangsfläche der zu bearbeitenden Scheibe 1 herangeschoben und dann wird die Klemmschraube 11 festgezogen. Ein auf der Scheibe 1, das heisst auf ihrer Oberseite leicht nach innen ragendes Teil wirkt dann als Anschlag 12 für das vom Zentrum nach aussen zu ziehende Mehrfachmesser 13. Ein Rohr 14 ist von der äusseren Seite des Rundstabes 8 her über denselben gestülpt. Dieses Rohr dient als Ziehrohr 14 und ist an seinem äusseren Ende mit einem Griff 15 ausgerüstet und am anderen, inneren Ende ist ein Mehrfachmesser 13 auf seine untere Seite aufgesetzt und mittels einer Flügelkopfschraube 16 fest mit ihm verklemmt. Das Mehrfachmesser 13 besteht aus einem Stahlträger 17 und unten an denselben nach unten ragend angeordneten halbrohrförmigen Messern 20 mit in Schneidrichtung geschärfter Schneidekante 18. Im gezeigten Beispiel sind es fünf nebeneinander angeordnete, halbrohrförmige Schneidmesser. Diese Schneidmesser weisen einen Radius von ca. 5mm bis 15mm auf und sind je ca. 10mm bis 20mm lang. Zum Schneiden drückt man mit der einen Hand auf den vorderen Bereich des Ziehrohrs 14 und somit des Mehrfachmessers 13 und zieht das Ziehrohr 14 mit der anderen Hand in radialer Richtung nach aussen. Der Rundstab 8 dient dabei als zuverlässige Führung. Das Ziehrohr 14 wird soweit nach aussen gezogen, bis das Mehrfachmesser 13 am Distanzhalter 12 einen Anschlag findet. Damit werden fünf Stränge 2 von 5mm-15mm Breite aus der Scheibe 1 herausgeschnitten und es entstehen entsprechende Tröge 7 in der Oberseite der Scheibe 1.

[0017] Die Fig. 5 zeigt drei Varianten eines Mehrfach-Messers 13 und seine Befestigung an einem Ziehrohr. In Fig. 5a) ist ein Mehrfachmesser mit drei Messern 20 gezeigt, die im Querschnitt die Form einer halben Ellipse aufweisen. Die vorderen Ränder wirken als Schneidkanten 18. Sie schneiden also schmalere, dafür tiefere Tröge aus. Die Fig. 5b) zeigt ein Mehrfachmesser 20, dessen einzelne Schneidmesser je einen quadratischen Querschnitt aufweisen. Sie können aus parallel nebeneinander angeordneten Vierkantprofilen bestehen, mit geschärften Schneidekanten 18. Die Vierkantprofile können indessen vorne auch abgeschrägt sein, sodass diese Kanten besser als Schneidkanten der Schneidmesser wirken und einfacher geschärft werden können. Mit grossem Vorteil aber bestehen die Schneidmesser aus nebeneinander liegenden Röhrchen mit scharfem bzw. geschärftem vorderen Rand. Zum Nachschärfen kann dann ein Schleifkonus eingesetzt und im Röhrchen gedreht werden und dann sind die Ränder der Schneidmesser wieder neu geschärft. Mit diesem Mehrfachmesser 20 werden Vierkant-Stränge oder kreisrunde Spaghetti-artige Streifen ausgeschnitten. Das Schneidmesser 20 nach Fig. 5c) besteht aus einem wellenförmigen Schneidstahl mit geschärfter Vorderkante als Schneidekante 18. Denkbar sind aber auch V-förmige Messer oder noch weitere Formen. Die einzelnen Schneidmesser 20 können voneinander beabstandet sein oder auch eng aneinander anliegen.

[0018] Die Fig. 6 zeigt das vordere Ende des Ziehrohrs 14 mit einem an seinem vorderen Ende befestigten Mehrfachmesser 13 und mit seinen unten angebauten Schneidmessern 20 mit scharfen Ränder als Schneidkanten 18. Man erkennt den als Führungsstab 8 wirkenden Rundstab für das Ziehrohr 14. Er ist mit der Öse 9 an seinem vorderen Ende am Dorn 19 eingehängt, wobei anstelle einer Öse 9 auch ein Haken treten kann. Oben auf dem Mehrfachmesser 13 und seinem Messerhalter 17 erkennt man ein Klemmstück 21, welches auf seiner Unterseite einen gestürzten Kännel 22 ausformt. Längs dieses Kännels 22 ist das Klemmstück 21 längs des Ziehrohres 14 gehalten. Oben durchsetzt eine Spannschraube 23 mit Flügeln 24 das Klemmstück 21, sodass sie mit ihrer Spitze 25 mit der Oberseite des Ziehrohres 14 verspannt werden kann und damit das Klemmstück 21 und Mehrfachmesser 13 in jeder Richtung verwindungssteif und sicher auf dem Endbereich des Ziehrohres 14 festgehalten wird.

[0019] Das Herausschneiden von Strängen aus der Fisch-Fleischscheibe ist anhand von Fig. 7 dargestellt. Diese Figur zeigt das Ziehrohr 14 mit seinem Rundstab 8 als Führungsstab und dem an seinem vorderen Ende befestigten Mehrfachmesser 13 beim Herausschneiden von Strängen in einem Schnitt von der Seite her gesehen dargestellt. Das Mehrfachmesser 13 wird am Ziehrohr 14, geführt längs des Rundstabes 8, radial zur Scheibe 1 nach aussen gezogen, bis das Mehrfachmesser 13 am Distanzhalter 12 einen Anschlag findet. Dadurch wird sichergestellt, dass der Strang nicht ganz

CH 713 088 A2 von der Scheibe 1 weggeschnitten wird, sondern im Randbereich der Scheibe 1 über eine Materialbrücke mit ihr verbunden bleibt. Das Mehrfachmesser 13 wird hernach wieder zurückgefahren und entlässt vorne bei seinen Schneidkanten die ausgeschnittenen Stränge bzw. Streifen. Damit das leichter vonstattengeht, können die Messer 20 auch verstellbar oder mit wenig Spiel in vertikaler Richtung zur oberen horizontalen Fläche des Messerhalters 17 in diesen eingebaut sein. In diesem Fall können sie am Ende des Schneidweges zum Beispiel 1 mm bis 3mm nach unten verschoben werden, sodass das rückwärts aus den Strängen Ausfahren leicht von statten geht und die Stränge nicht ausgerissen werden.

Der Distanzhalter 12 kann je nach Grösse der zu bearbeitenden Scheiben 1 am Rundstab 8 in dessen Längsrichtung hin und her geschoben und somit verstellt werden und in jeder Position mittels der Klemmschraube 11 fest mit ihm verspannt werden.

[0020] Die Fig. 8 zeigt ein einfaches aber sehr gut geeignetes Mehrfachmesser zum manuellen Ausschneiden von Strängen aus einer Scheibe 1. Dieses Mehrfachmesser 13 weist einen Messerhalter 17 auf und daran sind eine Reihe von röhrchenförmigen Messern 18 mit geschärftem vorderen Rand angebaut. Es können auch U-förmig nach unten ragende Messer sein, die auf Knopfdruck etwas vom Messerhalter nach unten verschiebbar sind. Das Mehrfachmesser wird auf der Schreibe angesetzt und mit dem Ziehrohr gezogen, wodurch Stränge ausgeschnitten werden. Nach dem Ausschneiden wird mit dem Messer wieder in Gegenrichtung gefahren, also rückwärts gefahren, sodass die herausgeschnittenen Stränge freigelegt werden. Hierzu hilft es, wenn im Falle von U-förmigen Messern diese auf Knopfdruck leicht nach unten verschiebbar am Messerhalter 17 angeordnet sind, was das Ausfahren mit dem Mehrfachmesser aus dem Strängen erleichtert. Nachdem solche Stränge 2 nach dem Muster in Fig. 1 aus der oberen, ebenen Seite der Scheibe 1 herausgeschnitten sind, wird die Scheibe 1 auf dem zentralen Dorn 19 nach oben abhoben, um 180° gedreht und wieder über den Dorn 19 gestülpt. Hernach wird die dann oben liegende ebene Seite der Scheibe 1 in gleicher Weise bearbeitet.

[0021] Wenn alle zu verwendenden Scheiben 1 auf ihren beiden Seiten so bearbeitet sind und solche Stränge 2 und Tröge 7 aufweisen, kann ein Stapel 26 von Scheiben 1 auf einem Drehspiess 28 erstellt werden. Ein solcher bereits erstellter Stapel 26 ist in Fig. 9 dargestellt. Er ist von einem Edelstahl-Mantel 27 umschlossen, der den axial verlaufenden Drehspiess 28 und die darauf aufgestapelten Riesenkalmar-Scheiben 1 rundum umschliesst. Um Einblick auf den Stapel 26 zu geben, ist dieser Edelstahl-Mantel 27 hier teilweise aufgeschnitten gezeigt. Der Edelstahl-Mantel 27 steht auf einer Grundplatte 29 und kann aus einem Edelstahlrohr gebildet sein. Als Variante kann dieser Mantel 27 aus zwei Halbrohren zusammengesetzt sein, die zum Beispiel an je einem Längsrand mit Scharnieren verbunden sind und deren beide freien Ränder mittels Schnallen verbindbar sind. Oder es werden Spannringe um den Mantel 27 herum geführt und mittels Spannbriden verspannt. Zunächst wird in diesen noch leeren Edelstahl-Mantel 27 eine erste Scheibe 1 von Fleisch von wirbellosen Meerestieren, etwa vom Riesenkalmar, über den Drehspiess 28 gesteckt und nach unten auf die Grundplatte 29 geschoben. Diese erste Scheibe 1 ist nur auf ihrer dann oberen Seite mit Strängen 2 versehen. Die untere Seite bleibt unbearbeitet und somit eben. Bevor diese erste Scheibe 1 eingesetzt wird, wird auf ihre Oberseite ein Brät 38 aus wirbellosen Meerestieren aufgetragen, das sich in ihre Tröge 7 absetzt. Die nächste Scheibe 1 wird dann auf diese Brätschicht 38 aufgesetzt und es wird abermals eine Schicht Brät 38 aufgetragen, und so weiter, bis sich ein Stapel 26 von Scheiben 1 ergibt, wobei zwischen allen Scheiben 1 stets eine etwa gleichdicke oder sogar noch dickere Schicht Brät 38 befindet, wie in der Fig. 9 ersichtlich. Als Nächstes kann der Stapel 26 noch so behandelt werden, dass ein elektrischer Vibratoran den Edelstahl-Mantel angeschlossen wird, sodass er den ganzen Edelstahl-Mantel 27 in Vibration versetzt, wodurch der Stapel aus Scheiben 1 und Brät 38 verdichtet wird und eine innige Verbindung zwischen dem Brät 38 und den Scheiben 1 entsteht und allenfalls noch vorhandene Lufteinschlüsse eliminiert werden, sodass also die Luft nach oben entweicht. Dieses Verdichten erfolgt ähnlich wie wenn man Beton mittels Vibrationen verdichtet. Am Schluss wird der Stapel 26 im Edelstahl-Mantel 27, sei es ein geschlossenes Rohr oder ein Edelstahl-Mantel 27 aus zwei miteinander verbundenen und verspannten Halbrohren, und welchen Mantel 27 nun bis obenan mit Scheiben aufgefüllt ist, mit einer Pressplatte 30 mit Handgriffen 31 beschwert, um die Scheiben 1 miteinander innig miteinander zu verpressen. In diesem Zustand wird der Stapel 26 für etwa 12 Stunden bei maximal 7° Celsius zwischengelagert, bis sich der Stapel 26 gesetzt hat. Die Grundplatte 29 und die Pressplatte 30 können dann auf dem Drehspiess 28 mittels Aufsetzmuffen mit Spannschrauben gesichert werden, sodass sie den Stapel 26 von beiden Seiten fest Zusammenhalten. In diesem Zustand wird der Stapel 26 als Ganzes mitsamt dem Edelstahl-Mantel 27 in heisses Wasser getaucht und gekocht oder in Wasserdampf gebrüht, bis die Hitze das Fleisch gargekocht oder gargebrüht hat. Dann wird der Stapel 26 aus dem Kochwasser oder dem Wasserdampf entnommen und für ca. 1 Stunde ruhen gelassen, sodass er auf die Umgebungstemperatur abkühlt.

[0022] Im Falle eines Stapels aus Schweinehaut-Scheiben wird vorteilhaft, aber nicht zwingend, ein Brät 33 zwischen die Schreiben eingesetzt. In diesem Fall wird das Brät vorteilhaft aus Schweinefleisch hergestellt und nach Belieben gewürzt. Ein solcher Stapel dient dann zum Bereitstellen von Krustenfleisch. Man schneidet gegrillte Krusten von der Aussenseite weg und kann damit verschiedene Menüs garnieren oder spezielle Gerichte auf der Basis solcher Kruste kreieren.

[0023] Im nächsten Schritt wird ein solcher Stapel 26 mitsamt dem Edelstahl-Mantel 27 schockgekühlt, das heisst in einen Kühlraum gestellt, auf Minustemperaturen. Wenn er vollständig ausgekühlt ist, wird die Pressplatte 30 entfernt und der Stapel 26 kann aus dem Edelstahl-Mantel 27 herausgekippt werden oder nötigenfalls durch Entfernen auch der Grundplatte 29 aus dem Edelstahl-Mantel 27 herausgeschoben werden. Im Fall eines Edelstahl-Mantels 27 aus zwei Halbrohren kann er besonders leicht entformt werden. Durch seinen Aufbau und seine Behandlung wie beschrieben bildet dieser Stapel 26 eine kompakte Masse aus abwechslungsweise einer Scheibe 1 und dann einer Schicht Brät 38, wie in Fig. 10 dargestellt. Die mit den Scheiben 1 verpressten Schichten aus Brät 38 verbinden diesen Stapel, sodass er diese kompakte

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Masse bildet. Er kann jetzt zum Ausliefern mit einer Schrumpf-Folie verpackt werden und ist ständig tiefgekühlt zu lagern. Beim Anwender kann dieser drehspiessfähige Fleisch-Stapel 26 nach dem Auftauen und Entfernen der Schrumpf-Folie direkt in das Grillgerät eingesetzt werden, nämlich in ein Gerät wie es für Kebab im Einsatz steht. Der Drehspiess 28 kann jedoch als Alternative auch schiefwinklig oder horizontal verlaufend in ein Gerät eingebaut werden. Der Stapel 26 wird durch eine Hitzequelle von der Peripherie her nach und nach gegen innen hin gegrillt, wobei man laufend fertig gegrillte Stücke von seinem äusseren Umfangsbereich wegschneidet und zu Menüs arrangiert. Dieses so gegrillte Fischfleisch kann mit weiteren Zutaten kann in Teigtaschen abgefüllt werden. Oder das gegrillte Fischfleisch wird mit weiteren Zutaten in Fladenbrote eingewickelt. Schliesslich kann es auch lose auf Tellern serviert werden, etwa zusammen mit Kartoffeln, Reis, Gemüsen, etc., ganz nach Belieben.

[0024] Die Fig. 11 zeigt einen besonderen Stapel 26 aus Brät 38 mit einem Drehspiess 28 in einer horizontaler Lage in ein hierzu geeignetes Grillgerät eingehängt. Diese Variante dient zum kollektiven Wegschneiden von feinen Spaghetti-artigen Streifen 32 aus seiner äusseren gegrillten Schicht. Der Stapel 26 besteht wie erwähnt einzig aus Brät aus verschiedenen Grundsubstanzen, insbesondere auch aus wirbellosen Meerestieren. Diese werden gehäckselt und zu einem Brei und schliesslich durch Kochen zu einem Brät 38 verarbeitet, mit einer Konsistenz ähnlich einer Wurstbrät. Zum Schneiden von Spaghetti-ähnlichen Streifen aus so einem gekochten Brät 38 weist die hierzu geeignete Vorrichtung einen Messerbalken 33 auf, welcher im gezeigten Beispiel an vier Gewindestangen 34 auf und ab verschiebbar auf einem nicht dargestellten Gestell ruht. Dieser Messerbalken 33 weist auf seiner unteren Seite besondere Messer 35 auf. Oberhalb der Figur ist ein Ausschnitt dieses Messerbalkens 33 in einer Ansicht von schräg unten dargestellt. Die Messer 35 werden von einer Vielzahl von nebeneinander parallel angeordneten kreisrunden Röhrchen gebildet, die auf der hier dem Betrachter abgewandten Seite geschärfte Ränder als Schneidkanten 36 aufweisen. Solche röhrchenartige Messer bieten den Vorteil, dass sie einfach geschärft werden können, indem ein Schleifkonus in sie eingesetzt und gedreht wird. Es lassen sich mit diesem Gerät Spaghetti-artige Streifen 32 vom sich drehenden Stapel aus Brät 38 herausschneiden. Der Drehspiess 28 wird von einem Motor 37 in Drehung versetzt, in einer Drehrichtung wie mit dem Pfeil an einer Seite auf der durch den Stapel 26 gebildeten Trommel eingezeichnet. Wird dann der Messerbalken 33 auf diese Trommel aus Fisch-Fleisch abgesenkt, so schneiden die Messer je einen im Querschnitt kreisrunden Streifen 32 ab dem Umfangsbereich des Stapels 26 bzw. der Trommel. Es werden viele solche Streifen 32 ausgeschnitten, ähnlich wie Spaghetti. Das Wegschneiden solcher Streifen 32 gelingt bis zu einem minimalen Durchmesser der Trommel aus Fisch-Fleisch-Brät 38. Irgendwann, wenn die Messer 35 wenige Zentimeter vor dem Drehspiess 28 stehen, wird die Trommel auseinanderbrechen. Das noch verbleibende Fleischbrät 38 wird dann durch direktes Weitergrillen und Wegschneiden fertig zubereitet. Es versteht sich im Übrigen, dass das Wegschneiden von solchen Spaghetti-artigen Streifen 32 auch ganz einfach mit einem von Hand bedienten Messer nach Art eines Messers wie in Fig. 8 gezeigt erfolgen kann. Dieses wird dann einfach an die sich drehende Trommel aus gekochtem und gegrilltem Brät gehalten, wodurch die Spaghetti-artigen Streifen 32 entstehen.

[0025] Der Drehspiess 28 und auch der Antrieb des Messerbalkens 33 erfolgt mit Vorteil motorisch, mittels Elektromotoren. Der Messerbalken 33 ist in einer mechanischen Führung gehalten und geführt, sodass er in radialer Richtung gegen den auf dem Grillspiess 28 drehenden Stapel 26 hin gesteuert bewegbar ist. Hierzu können die Gewindestangen 34 über eine Kette kollektiv angetrieben sein, und es kann eine speicherprogrammierbare Steuereinheit vorhanden sein, mittels welcher die Drehgeschwindigkeit der Gewindestäbe 34 so steuerbar ist, dass der Messerbalken 33 pro Umdrehung des Drehspiesses 28 genau um eine Messertiefe absenkbar ist und nach Erreichen einer bestimmbaren Position stoppt und in seine obere Ausgangsposition zurückkehrt.

Ziffernverzeichnis [0026]

Scheibe

Stränge, Streifen

Viererpakete von Strängen, die fast an den Rand 5 reichen

Kürzere Viererpakete von Strängen, die fast an den Rand 5 reichen

Rand der Scheibe

Stirnflächen der Stränge

Tröge, welche die Stränge hinterlassen

Rundstab

Öse oder Haken

Klemmstück

Klemmschraube

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Anschlag

Mehrfachmesser

Ziehrohr

Griff am Ziehrohr

Flügelschraube

Messerhalter des Mehrfachmessers

Schneidekanten des Schneidmesser

Zentraler Dorn zum Ansetzen des Rundstabes des Ziehrohres mit Messer

Schneidmesser

Klemmstück an Mehrfachmesser

Kännel zur Aufnahme des Ziehrohrs

Klemmschraube

Flügelmutter an Klemmschraube

Spitze an Klemmschraube

Stapel von Fleischscheiben 1

Edelstahl-Mantel

Drehspiess - Vierkant

Grundplatte

Pressplatte

Haltegriffe

Spaghetti-artige Streifen

Messerbalken

Gewindestangen

Rohrförmige Messer

Schneidekanten an den rohrförmigen Messern

Vierkantmessern

Motor

Brät

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder aus Schweinehaut, das sich durch die folgenden Schritte auszeichnet:

a) Zuschneiden des wirbellosen Meerestier-Fleisches oder der Schweinehaut in Scheiben (1);

b) Ausschneiden von Strängen (2) aus jeder flachen Seite dieser Scheiben (1), sodass diese Stränge (2) an je einem Ende mit der Scheibe (1) verbunden bleiben;

c) Aufschichten von Brät (38) aus wirbellosen Meerestieren auf jede Scheibe (1), wenn sie aus wirbellosen Meerestieren besteht;

d) Stapeln dieser Scheiben (1) auf einem axialen Drehspiess (28) innerhalb eines Edelstahl-Mantels (27), sodass zwischen allen Scheiben (1) Brät (38) aus wirbellosen Meerestieren liegt, wenn die Scheiben (1) aus wirbellosen Meerestieren bestehen;

e) Axiales Verpressen und Zwischenlagern des Stapels im Edelstahl-Mantel (27);

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f) Kochen des Stapels im Edelstahl-Mantel (27) durch Eintauchen in heissem Wasser oder Brühen in Wasserdampf;

g) Schockgefrieren des gargekochten oder gargebrühten Stapels nach Abkühlung und hernach Entformen aus dem Edelstahl-Mantel (27) als fertiges drehspiessfähiges Fleisch-Produkt aus wirbellosen Meerestieren oder Schweinehaut, zum Wegschneiden von am Drehspiess gegrillten Stücken an der Peripherie.
2. Verfahren zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass unter Punkt

a) Scheiben in solche mit 20 cm bis 50 cm Durchmesser und 0.5 cm bis 5 cm Dicke zugeschnitten werden, und unter

b) mehrere Stränge (2) manuell oder maschinell gleichzeitig in allgemein radialer Richtung mit einem Mehrfachmesser (13) ausgeschnitten werden, wobei im Bereich des Zentrums der Scheibe (1) angesetzt wird und das Mehrfachmesser (13) radial von Zentrum nach aussen gezogen wird und vor dem Rand (5) der Scheibe (1) die Schneidebewegung gestoppt wird und hernach das Mehrfachmesser (13) zurückgefahren wird, unter Freilassung der ausgeschnittenen Stränge (2).
3. Verfahren zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass unter Punkt

e) der Stapel (26) mittels in Vibration Versetzen des Edelstahl-Mantels verdichtet wird, um allfällige vorhandene Lufteinschlüsse zu eliminieren, und dass unter Punkt

g) der Stapel (26) nach dem Entformen mit Schrumpf-Folie verpackt wird und als fertiges drehspiessfähiges FleischProdukt in gefrorenem Zustand ausgeliefert wird.
4. Drehdrehspiessfähiger Fleisch-Stapel aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut, hergestellt nach einem der vorangehenden Verfahren, bestehend aus einem in einer einschliessenden Form zusammengepressten Stapel (26) von über einen zentralen Drehspiess (28) aufgeschichteten Scheiben (1) von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut, wobei aus den ebenen Seiten dieser Scheiben (1) je mehrere Stränge (2) ausgeschnitten sind, deren eines Ende mit der Scheibe (1) verbunden bleibt, und dass die ebenen Seiten der Scheiben und die darin erzeugten Tröge (7) mit einem Brät (38) beschichtet sind, sodass zwischen allen Scheiben (1) eine Schicht Brät (38) liegt.
5. Drehdrehspiessfähiger Fleisch-Stapel aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen, dadurch gekennzeichnet, dass er aus einem Brät aus solchen wirbellosen Meerestieren besteht, bestehend aus einem in einer einschliessenden Form zusammengepressten Stapel (26) von über einen zentralen Drehspiess (28) aufgefülltem Brät aus wirbellosen Meerestieren, welches nach dem Kochen eine Konsistenz ähnlich wie gekochtes Wurstbrät aufweist, und aus dem mittels eines Mehrfachmessers mit röhrchenförmigen Messern Spaghetti-artige Streifen längs des sich drehenden Umfanges schneidbar sind.
6. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Drehspiess (28) einschliesst, welcher eine Grundplatte (29) durchsetzt und von einem Edelstahl-Mantel (27) konzentrisch umfasst ist, sowie einer Pressplatte (30) zum Niederpressen eines auf dem Drehspiess (28) aufgeschichteten Stapels (26) von wirbellosen Meerestier-Fleischscheiben oder Schweinehaut-Scheiben, sowie einer zugehörigen Schneidvorrichtung zum vorher Ausschneiden von Strängen (2) aus den ebenen Seiten dieser Scheiben (1).
7. Einrichtung nach Anspruch 6 zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Drehspiess (28) von einem Edelstahl-Mantel (27) umfasst ist und ein Edelmetallrohr ist oder aus zwei Halbrohren aus Edelmetall zusammengesetzt ist, indem diese Halbrohre an einem Rand scharnierend miteinander verbunden sind und die freien Ränder mittels Spannschnallen miteinander verbindbar sind, und dass die zugehörige Schneidvorrichtung zum Ausschneiden von Strängen (2) aus den Scheiben (1) aus einem Mehrfachmesser (13) besteht, welches mehrere Schneidmesser (20) mit kreisrundem oder halbelliptischen Querschnitt oder ein Schneidmesser mit wellenförmiger Kontur aufweist, und mit einem Ziehrohr (14) ausgerüstet ist, zum Ziehen des Mehrfachmessers (13) über die Scheibe (1).
8. Einrichtung nach Anspruch 6 zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Drehspiess (28) von einem Edelstahl-Mantel (27) umfasst ist ein Edelmetallrohr ist oder aus zwei Halbrohren aus Edelmetall zusammengesetzt ist, indem diese Halbrohre an einem Rand scharnierend miteinander verbunden sind und die freien Ränder mittels Spannschnallen miteinander verbindbar sind, und dass die zugehörige Schneidvorrichtung zum Ausschneiden von Strängen (2) aus den Scheiben (1) einen an einem zentralen Dorn (19) einhängbaren Rundstab (8) mit darauf in Längsrichtung verstellbarem und in jeder Position auf dem Rundstab (8) verspannbarem Distanzhalter (12) aufweist, wobei über diesen Rundstab (8) ein Ziehrohr (14) mit Längsschlitz gestülpt ist, an dessen vorderem Ende ein Mehrfachmesser (13) verwindungssteif aufsetzbar und mit dem Ziehrohr (14) verwindungssteif und in jeder Richtung gesichert verspannbar ist, und dass das Mehrfachmesser (13) mit mehreren nach unten gebogenen Schneidmessern (18) bestückt ist.
9. Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines drehspiessfähigen FleischStapels aus Brät (38) von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen, dadurch gekennzeichnet, das sie ein Mehrfachmesser (13;35) mit nebeneinanderliegenden Röhrchen (20;35) mit geschärften Rändern (18;36) aufweist, welches Mehrfachmesser (13;35) mit einem Griff oder Ziehrohr (14) ausgerüstet ist, zum Abziehen von

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Spaghetti-artig geformten Streifen (32) von Brät (38) ab der drehenden Trommel aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen.
10. Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines drehspiessfähigen FleischStapels aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Halterung für das eine Ende des Drehspiesses (28) aufweist sowie einen Motor (37) für das andere Ende des Drehspiesses (28) und ausserdem einen Messerbalken (33), der an einer mechanischen Führung für denselben gehalten und geführt ist, sodass er in radialer Richtung gegen den auf dem Grillspiess (28) drehenden Stapel (26) gesteuert bewegbar ist, wobei auf der gegen den Stapel (26) hin gerichteten Seite des Messerbalkens (33) parallel zueinander angeordnete, nebeneinander anliegende Messer (25) in Form von kreisrunden Rohren (35) oder von Vierkantprofilen angebracht sind, wobei die letzteren in Schneidrichtung in je ein spitzwinklig zulaufendes Ende abgeschrägt sind, und wobei alle in Schneidrichtung zeigenden Kanten (36) als Schneidkanten geschärft sind.
11. Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines drehspiessfähigen FleischStapels aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Messerbalken (33) in radialer Richtung gegen den auf dem Grillspiess (28) drehenden Stapel (26) gesteuert bewegbar ist, indem der Messerbalken (33) durch vier Gewindestäbe (34) gestützt, die mittels eines Elektromotors über eine Kette kollektiv antreibbar ist, und dass eine speicherprogrammierbare Steuereinheit vorhanden ist, mittels welcher die Drehgeschwindigkeit der Gewindestäbe (34) so steuerbar ist, dass der Messerbalken (33) pro Umdrehung des Drehspiesses (28) um eine Messertiefe absenkbar ist und nach Erreichen einer bestimmbaren Position stoppt und in seine obere Ausgangsposition zurückkehrt.

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