DE20014694U1

DE20014694U1 - Fischzubereitung

Info

Publication number: DE20014694U1
Application number: DE20014694U
Authority: DE
Original assignee: CALISKAN MUHAMMET
Current assignee: CALISKAN MUHAMMET
Priority date: 2000-08-25
Filing date: 2000-08-25
Publication date: 2000-10-26
Anticipated expiration: 2010-08-26
Also published as: DE20020817U1

Description

LlPPERT, STACHOW, SCHMIDT & PARTNER Gu/la

Patentanwälte European Patent Attorneys-European Trademark Attorneys

Kölner Straße 8 ■ D-42651 Solingen 21. August 2000

Telefon +49 (0) 2 12.2 22 13-0
Telefax +49(0)2 12.103 22

Muhananet Caliskan 42653 Solingen

Fischzubereitung

Die Erfindung betrifft eine Fischzubereitung aus im wesentlichen rohen und zu garendem Fisch.

Es ist bekannt, Fisch als Brat- oder Kochfisch zuzubereiten, wobei der Fisch zusammen mit einem Öl in einer Pfanne gegart wird oder in einem Sud gekocht wird. Ferner ist es bekannt, Fisch zu grillen.

Die bekannten Fischzubereitungen haben den Nachteil, dass die Zubereitung vergleichsweise lange dauert und desweiteren zumeist mit unangenehmen Gerüchen verbunden ist. Ferner eignen sich die bekannten Fischzubereitungen auch nur begrenzt dazu, große Mengen von Fisch schnell verzehrfertig zuzubereiten bzw. sie bedürfen dann vergleichsweise großen Garstellen, beispielsweise wenn Fisch für eine Vielzahl von Personen zu grillen oder zu braten ist.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine Fischzubereitung zu schaffen, die schnell und in großen Mengen zubereitet werden kann und hierbei möglichst geruchsneutral ist.

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Die Aufgabe wird dadurch gelöst, dass zumindest ein an einer Gareinrichtung anordenbarer Spieß vorgesehen ist, und dass an dem Spieß eine aus einer Vielzahl von Fischstücken bestehende, im wesentlichen homogene und grätenfreie Fischmasse angeordnet ist.

Als Spieß kann ein einzelner Spieß oder ein aus zwei, drei oder mehr Aufspießbereichen bestehender Spieß vorgesehen sein

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oder eine entsprechende Anzahl einzelner Spieße. Als Gareinrichtung kann eine beliebige Feuerstelle dienen, mittels derer der Fisch auf seine Gartemperatur gebracht werden kann, insbesondere eine Gareinrichtung mit einem Antrieb, durch den der Spieß in eine gleichmäßige Drehung versetzt werden kann, so dass die Fischmasse schnell und gleichmäßig gegart wird. Die Gareinrichtung kann insbesondere elektrisch oder durch gasförmige Brennmittel betrieben werden, ohne hierauf beschränkt zu sein. Der Spieß kann horizontal und insbesondere auch vertikal an der Gareinrichtung angeordnet werden.

Dadurch, dass eine im wesentlichen homogene und grätenfreie Fischmasse auf dem Spieß angeordnet wird, die vorzugsweise aus rohem Fisch besteht, kann eine große Menge an Fisch auf einmal zubereitet werden. Es werden somit nicht nur einzelne Fischstücke oder ganze Fische, die voneinander beabstandet sind, auf dem Spieß angeordnet, die Fischmasse umgibt vielmehr den Spieß im kompakter Form, so dass im wesentlichen ein den Spieß gleichmäßig bedeckender Formkörper entsteht. Die Fischmasse kann eine im wesentlichen zylindrische, kegelstumpfförmige oder rotationselliptische Form einnehmen, ohne hierauf beschränkt zu sein.

Besteht die Fischmasse aus einer Vielzahl kleinerer Fischstücke, so kann ein geeignetes Bindemittel vorgesehen sein, um eine zusammenhängende Fischmasse herzustellen.

Die Fischmasse bedeckt vorzugsweise den Spieß im wesentlichen gleichmäßig bis auf die beiden Endbereiche des Spießes, durch welche der Spieß an der Gareinrichtung gehaltert werden kann. Die Fischmasse bedeckt den Spieß vorzugsweise in einer Stärke von einem Radius von 5 bis 30 Zentimeter oder mehr, vorzugsweise zwischen ca. 15 und 25 Zentimeter, ohne hierauf beschränkt zu sein. Wird von dem Spieß gegarte Fischmasse entnommen, so kann die radiale Stärke natürlich auch geringer sein.

Vorteilhafterweise besteht die Fischmasse aus einer Vielzahl

von größeren Filetstücken, die jeweils flach und eng aneinanderliegend auf dem Spieß aufgespießt sind. Jedes der Filetstücke ist somit einzeln aufgespießt, wodurch die Gefahr vermindert wird, dass sich einzelne Filetstücke von der Fischmasse lösen. Die einzelnen Filetstücke liegen somit mit ihren flachen Ober- bzw. Unterseiten eng aneinander, so dass sich eine kompakte Fischmasse ergibt, die praktisch keine oder nur geringe Hohl- bzw. Zwischenräume aufweist. Die Filetstücke weisen vorzugsweise im wesentlichen die Größe und Breite des gesäuberten ganzen Fisches auf, wobei insbesondere entsprechende Filethälften, die entlang der Hauptgräten von dem Fisch abgetrennt sind, verwendet werden können. Es können jedoch auch kleinere Filetstücke verwendet werden.

Ein möglichst rotationssymetrischer Formkörper kann besonders einfach dadurch hergestellt werden, dass die Filetstücke in Längsrichtung des Spießes aufeinanderfolgend um einen Winkel um die Spießlängsachse zueinander verdreht angeordnet sind. Der zwischen aufeinanderfolgenden Filetstücken eingeschlossene Winkel kann im wesentlichen konstant sein oder in gewissen Bereichen schwanken, die Filetstücke können gegebenenfalls auch ungleichmäßig zueinander verdreht sein. Der Winkel zwischen aufeinanderfolgenden Filetstücken, der durch die Längsachsen der Filetstücke definiert wird, kann zwischen ca. 5 bis 90°, vorzugsweise zwischen 10 und 45°, beispielsweise 30°, betragen. Hierdurch kann auf einfache Weise ein rollenförmiger Formkörper aus den länglichen Filetstücken hergestellt werden. Der Durchmesser des Formkörpers entspricht somit im wesentlichen der mittleren Länge der Filetstücke, die bei geeigneten Fischsorten 30 bis 50 Zentimeter betragen kann, ohne hierauf beschränkt zu sein. Der Formkörper kann diese Werte auch annehmen, wenn er aus kleineren Fischstücken mit Bindemittel besteht.

Als besonders vorteilhaft für die Erzeugung eines gleichmäßigen Formkörpers aus der Fischmasse als auch zur Erreichung einer kurzen Garzeit hat es sich erwiesen, wenn die Fischstücke ein Dicke von ca. 2 bis 7 mm, vorzugsweise 3 bis 5 mm

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aufweisen. Dies gilt insbesondere auch im Falle von Filetstücken, wozu die Fischfilets in dünne Scheiben parallel zu der Hauptebene der flachen Filetstücke geschnitten werden können. Die dünnen Scheiben werden vorzugsweise im rohen Zustand der Fischfilets erzeugt, gegebenenfalls auch im halbgefrorenen oder gefrorenen Zustand. Die Scheiben weisen vorzugsweise im wesentlichen die Länge und Breite der gesäuberten Fischhälften auf, ohne hierauf beschränkt zu sein.

Die auf einem Spieß angeordnete Fischmasse kann ein Gewicht von ca. 5 bis 30 Kilogramm aufweisen, ohne hierauf beschränkt zu sein, so dass auf einfache Weise eine vergleichsweise große Menge Fisch zum gleichen Zeitpunkt zubereitet werden kann.

Vorzugsweise ist auf die Fischstücke, die kleinere Fischstücke oder Filetstücke darstellen können, ein Zubereitungshilfsstoff aufgebracht. Hierunter ist auch zu fassen, dass alternativ oder zusätzlich der teilweise oder vollständig bestückte Spiess mit dem Zubereitungshilfsstoff versehen wird. Der Zubereitungshilfsstoff kann eine flüssige, pasteuse oder feste Konsistenz aufweisen und hierbei beispielsweise als Bindemittel dienen, das einen Zusammenhalt der Fischstücke fördert, oder alternativ oder zusätzlich bewirken, dass der Fisch saftig bleibt und nicht übermäßig austrocknet. Der Zubereitungshilfsstoff kann auch eine Art Sauce darstellen. Der Zubereitungshilf sstof f z.B. durch Bestreichen, Tränken oder Tauchen der einzelnen Fischstücke vor deren Anordnung auf dem Spieß oder durch Bestreichen, Tränken bzw. Tauchen des teilweise oder vollständig bestückten Spießes in die Flüssigkeit oder Paste aufgebracht werden.

Der Zubereitungshilfsstoff kann insbesondere die Garung des Fisches und/oder den Zusammenhalt des Formkörpers unterstützen.

Der Zubereitungshilfsstoff kann einen oder mehrere Bestandteile aus der Gruppe Öl, Eier, Tomatensauce, Zwiebeln, Salz, Gewürze aufweisen. Als Gewürze können beispielsweise Paprika

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und/oder Knoblauch dienen.

Insbesondere kann der Zubereitungshilfsstoff gleichzeitig Öl und Eier bzw. Öl, Eier und Salz oder Öl, Eier, Salz und Tomatensauce aufweisen. Die Bestandteile Eier, Salz aber auch Tomatensauce und Zwiebeln dienen nicht nur als Geschmacksstoffe sondern haben auch die Funktion eines Bindemittels. So dickt beispielsweise Tomatensauce bei der Garung des Fisches ein, wodurch die Fischstücke miteinander verbunden werden.

Der Zubereitungshilfsstoff kann bezogen auf eine Fischmenge von 30 Kilogramm 0,125-1,5 Liter Öl (z.B. 0,25-1 Liter), 100-500 g Salz, 10-75 Eier (z.B. 20-50 Stück) und 50-600 g (z.B. 130-30Og) Tomatensauce aufweisen, wobei die einzelnen Komponenten jeweils auch größere oder kleinere Werte annehmen können. Ferner können ca. 5 bis 50 Gramm Zwiebeln, 5 bis 50 Gramm Knoblauch und/oder 100 bis 500 Gramm Paprika zugegeben werden.

Als Fisch hat sich unter den gegebenen Garungsbedingungen insbesondere Seeteufel bewährt, wobei gegebenenfalls auch andere Fischarten eingesetzt werden können.

Bei der Zubereitung des Fisches und der Bestückung des Spießes wird der Fisch vorzugsweise gekühlt werden, beispielsweise indem der Fisch auf Eisstücke gelegt wird, wobei die Raumtemperatur +5⁰C nicht übersteigen sollte (oder durch eine andere entsprechende Kühlmethoden). Gegebenenfalls kann die Raumtemperatur auch Werte bis -15⁰C, z.B. -7° bis -12⁰C annehmen. Gegebenenfalls können auch alternativ oder zusätzlich die Filetstücke stärker als durch eine Eiskühlung gekühlt werden.

Vorzugsweise wird der Zubereitungshilfsstoff bei der im obigen Absatz beschriebenen Temperatur auf den Fisch aufgebracht.

Zur einfacheren Handhabung kann die fertige Fischzubereitung, einschließlich des aufgebrachten flüssigen oder pasteusen Zubereitungshilfsstoffes, gefroren oder tiefgekühlt (beispielsweise bei ca. - 40 bis - 5O⁰C) werden. Hierzu kann die

Fischzubereitung für ca. 30 Minuten schockgefroren werden und anschließend zu dem jeweiligen Verarbeiter bzw. Zubereitungsort im gefrorenen Zustand bei ca. minus 18⁰C ausgeliefert bzw. tansportiert werden. Zur leichteren Handhabbarkeit kann die auf dem Spieß angeordnete Fischmasse mit einer geeigneten Folie, beispielsweise einer lebensmitteltauglichen Kunststofffolie, umwickelt werden, wonach der umwickelte Fischspieß schockgefroren wird. Die Umwickelung erfolgt vorzugsweise im wesentlichen luftdicht.
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Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels beschrieben. Es zeigen:

Fig. 1 einen bestückten Fischspieß,

Fig. 2 eine Detaildarstellung der Anordnung der Filetstücke auf dem Spieß.

Wie in Fig. 1 dargestellt ist, kann die Fischzubereitung als Fischspieß ausgeführt sein, der eine Form in Annäherung eines 0 Kegelstumpfes oder eines Rotationsellxpsoides aufweist. Die freien Enden des Vertikal angeordneten Spießes 1 sind in der Gareinrichtung 2 gehaltert, die Heizwände bzw. Heizstäbe o. dgl. aufweisen kann. Obwohl diese Anordnung besonders vorteilhaft ist, sind auch andere geeignete Gareinrichtungen, die auch andere Heizquellen aufweisen könne, gegebenenfalls verwendbar. Die Fischzubereitung 3 umgibt hierbei den Spieß 1 bis auf die Endbereiche im wesentlichen gleichmäßig über die gesamte Länge.

Wie aus Fig. 2 hervorgeht, besteht der Fischspieß aus einzelnen Filetstücken 4, die flach auch dem Spieß angeordnet und bezogen auf die Filetlängsrichtung 5 um einen gewissen Winkelbetrag um die Spießlängsachse verdreht zueinander angeordnet sind. Der Versatz kann hierbei gleichmäßig oder unregelmäßig, beispielsweise auch statistisch erfolgen.

Die Fische werden im gekühlten Zustand filetiert und die Filets in dünne Scheiben parallel zur Hauptebene der Filets mit

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einer Dicke von ca. 3 mm geschnitten, mit einer flüssigen Zubereitung der unten genannten Zusammensetzung bestrichen und anschließend mit den Flachseiten auf den Spieß aufgebracht und unter manuellem Druck eng aneinander gedrückt. Die Fischstücke sind hierbei vorzugsweise nach wie vor gekühlt, besonders bevorzugt durch eine Eiskühlung oder auch durch eine stärkere Kühlung. Die Raumtemperatur kann +5 bis -15°C annehmen, ohne auf diese Werte beschränkt zu sein. Die Fischstücke können ggf. auch im aufgetauten oder im halbgefrorenen Zustand vorliegen.

Anschließend wird der bestückte Fischspieß mit Frischhaltefolie im wesentlichen luftdicht umwickelt und für ca. 30 Minuten bei ca. minus 40 bis minus 5O⁰C schockgefroren. Die bestückten Fischspieße können anschließend in einer Kühlkette ausgeliefert bzw. zu der Gareinrichtung transportiert werden.

Die Zubereitung zum Bestreichen der Fischfilets bzw. von Fischstücken kann die folgende Zusammensetzung aufweisen, wobei die genannten Mengen sich auf eine Menge von ca. 30 Kilogramm Fisch beziehen:

Öl	500 Milliliter
Salz	270 Gramm
Knoblauch	20 Gramm
Zwiebeln	20 Gramm
Paprika (süß)	250 Gramm
Tomatensauce	200 Gramm
Eier	30 Stück

Der Spieß kann anschließend von der Frischhaltefolie befreit und an einer Gareinrichtung angeordnet werden, wodurch vergleichsweise große Mengen Fisch schnell und geruchsarm zubereitet werden können.

Claims

1. Fischzubereitung, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest ein an einer Gareinrichtung anordenbarer Spieß vorgesehen ist und dass an dem Spieg eine aus einer Vielzahl von Fischstücken bestehende, im wesentliche homogene und grätenfreie Fischmasse angeordnet ist.

2. Fischzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Fischmasse den Spieß bis auf die beiden Endbereiche im wesentlichen gleichmäßig bedeckt, vorzugsweise mit einer radialen Dicke von 5 bis 30 Zentimeter, besonders bevorzugt mit 15 bis 25 Zentimeter.

3. Fischzubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fischmasse aus einer Vielzahl von Filetstücken besteht, die flach und eng aneinanderliegend auf dem Spieg aufgespießt sind.

4. Fischzubereitung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass in Längsrichtung des Spieges aufeinanderfolgende Filetstücke um einen Winkel um die Spieß- längsachse zueinander verdreht angeordnet sind.

5. Fischzubereitung nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Fischstücke eine Dicke von 2 bis 7 mm, vorzugsweise 3 bis 5 mm aufweisen.

6. Fischzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die auf dem Spieß angeordnete Fischmasse ein Gewicht von ca. 5 bis 30 Kilogramm aufweist.

7. Fischzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass ein Zubereitungshilfsstoff auf den Fischstücken aufgebracht ist.

8. Fischzubereitung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Zubereitungshilfsstoff eine oder mehrere der Bestandteile aus der Gruppe Öl, Eier, Tomatensauce, Zwiebeln, Salz, Gewürze enthält.

9. Fischzubereitung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der auf eine Fischmenge von ca. 30 Kilogramm aufgebrachte Zubereitungshilfsstoff folgende Gehalte aufweist: Öl: 0,125 bis 1,5 Liter und/oder Salz: 100 bis 500 Gramm und/oder Eier: 10 bis 75 Stück und/oder Tomatensauce: 50 bis 600 Gramm.

10. Fischzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass Fisch der Sorte Seeteufel verwendet wird.

11. Fischzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Fischzubereitung im gekühlten oder gefrorenen Zustand vorliegt.

12. Fischzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Fischzubereitung mit einer lebensmittelverträglichen Folie umwickelt ist.