DE234444C

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Publication number: DE234444C
Application number: DENDAT234444D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- JVi 234444 KLASSE 53 c. GRUPPE 3!

JOSEF LUKACS in ALTONA, Elbe.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 19. März 1909 ab.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von geräucherten Fischfleischwürsten. Das Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß die beiden Enden der mit zerkleinertem Fleisch gefüllten Darmstücke zusammengedrückt und umgelegt und die auf solche Weise geschlossenen Würste aufrechtstehend in flachen Körben, welche muldenförmige Vertiefungen zur Aufnahme von

ίο nur je einer Wurst aufweisen, geräuchert werden.

Die praktische Ausführung des Verfahrens ist wie folgt:

Das Fleisch wird zunächst in einer geeigneten Fleischschneidemaschine zerkleinert, wobei gleichzeitig gewürzt und, wenn nötig, Fett zugesetzt wird. Hiernach wird die Fleischmasse (das Wurstbrät) vermittels der bekannten Wurststopfmaschine in Därme gefüllt. Die gefüllten Därme werden nicht, wie bisher üblich, abgebunden oder abgedreht, sondern durch einfaches Flachdrücken und Durchschneiden des Darmes an der flachgedrückten Stelle in Stücke von bestimmter Länge geteilt. Die flachgedrückten Darmenden werden hierauf einfach umgelegt, wonach die Würste auf geeigneten Drahtgitterwerken in aufrechter Stellung untergebracht werden! Diese Drahtgitter werke finden schließlich in der Räucherkammer auf Gestellen Aufnahme, worauf die Räucherung der Würste bei offener Flamme und allmählicher Erhitzung bis zu etwa ioo° C. erfolgt.

Während des Räucherns oder Erhitzens kann die noch in der Wurst befindliche Luft durch die zunächst noch nicht dicht verschlossenen Enden der Wurst entweichen. Durch den beim Erhitzen (Räuchern) sich lösenden und ausschwitzenden Leim des Darmes sowie durch dessen Fett werden die Wurstenden vollständig abgeschlossen, indem die umgelegten Darmenden auf der Wursthülle festkleben. Nach 2^x/₂ bis 3 stündigem Räuchern ist die Ware fertig, welche nach dem Erkalten aus der Räucherkammer entfernt wird.

Durch die im vorstehenden beschriebene Behandlung wird nicht nur ein vollständiger Abschluß des Darmes und infolgedessen eine gute Konservierung der Wurst erzielt, sondern auch das Platzen derselben beim nachherigen Kochen verhindert.

Gegenüber der Herstellung von paarweise zusammenhängenden Würsten bietet das beschriebene . Verfahren der Verarbeitung des Fischfleisches auf Wurst erhebliche technische Fortschritte:

1. Jede Einzelportionswurst erhält ein bestimmtes Gewicht;

2. das Aufstellen der Würste in die Räucherkörbe geht so rasch vor sich, daß ζ. B. ein Gestell mit fünf Körben zu je 40 Würsten gefüllt ist und die Räucherung beginnen kann, bevor nur ein Stab mit etwa 10 bis 15 Paar Würsten behängt und geordnet ist;

3. das zeitraubende Herabnehmen und Abschneiden und unvermeidbare Abzählen der Würstepaare wird vollständig vermieden, da die Körbe, in welchen die zu räuchernden

Würste Aufnahme finden, und von denen jeder ,.die gleiche Anzahl Würste enthält, nur gekippt zu werden brauchen.

Nur hierdurch ist es möglich geworden, beliebig große Fischfleischmengen von frühmorgens frisch vom Fang angelieferten Fischen noch an dem gleichen Tage zu Wurst zu verarbeiten und die fertigen Würste dem Konsum zuzuführen. Nur auf solche Weise kann die Verwertung von Fischfleisch zur Herstellung von Würsten für die Volksernährung und den Großkonsum von Bedeutung sein.

Das neue Verfahren gestattet daher eine schnelle Verarbeitung von Fischfleisch im Gegensatz zu dem Räucherverfahren, bei welchem die Würste aufgehängt werden.

In der Zeichnung ist eine Räucherkammer dargestellt, in welcher eine Anzahl von die Würste aufnehmenden Drahtgitterwerken untergebracht ist.

Fig. ι ist eine Vorderansicht der offenen Räucherkammer und Fig. 2 ein Schnitt durch den oberen Teil derselben nach Linie A-B der Fig. i.

An den Seitenwänden der Räucherkammer K sind Schienen α befestigt, auf denen die Enden der beiden Stangen 6 ruhen, die durch die Flacheisen c miteinander verbunden sind. Auf letzteren sitzen die aus Bandeisen o. dgl. gebogenen aufrechtstehenden Arme d fest, an welchen die aus Drahtgeflecht hergestellten und mit Würsten gefüllten flachen Körbe e so aufgehängt werden, daß -die Würste während des Räucherns eine aufrechte Lage einnehmen.

Das Drahtgeflecht dieser Körbe β ist auf einem aus Drähten hergestellten Gestell so befestigt, daß eine oder mehrere Reihen Mulden f gebildet werden. Jede Mulde f ist zur Aufnahme von nur einer Wurst g bestimmt.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von geräucherten Fischfleischwürsten, dadurch gekennzeichnet, daß die beiden Enden der mit zerkleinertem Fischfleisch gefüllten Darmstücke zusammengedrückt und umgelegt und die auf solche Weise geschlossenen Würste aufrechtstehend in flachen Körben, welche muldenförmige Vertiefungen zur Aufnahme von nur je einer Wurst aufweisen, geräuchert werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen.

Berlin, gedruckt in der reichsdruckerfi.