DE2737569C2 - Verfahren zur Herstellung einer Reisspeise aus formbeständig portionierten Mengen - Google Patents

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer Reisspeise aus formbeständig portionierten Mengen (Reiskuchen) einschließlich sogenannter »Onigiri«, insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung solcher Reiskuchen mit unterschiedlichstem Geschmack und Aroma, die sich bei üblichem Reiskuchen nicht erzielen lassen.

Allgemein wird »Onigiri« (ein japanisches Reisklößchengericht) oder eine Reisspeise (Reiskuchen) hergestellt, indem gekochter Reis zusammen mit geeigneten Zutaten, z. B. einer in Essig eingelegten Pflaume, einem Stück Lacks und Kabeljau- bzw. Dorschrogen mit den Händen zusammengedrückt und in die gewünschte Form gebracht wird und, sofern gewünscht, eine so Außenschicht erhält Manchmal wird gekochter Reis in eine Form mit der gewünschten Gestalt gegeben und für die Herstellung von »Onigiri« in der gewünschten Form dort eingedrückt Die sich derart ergebenden »Onigiri« verformen sich nicht, wenn sie während des Verzehrs in der Hand gehalten werden. Es ist darauf hinzuweisen, daß die Bindefähigkeit zwischen den Reiskörnern bei »Onigiri« der allgemeinen Art die Formbeständigkeit bewirkt

Geschmack und Aroma von »Onigiri« lassen sich durch die Zugabe geeigneter Zutäten und Suppen zum gekochten Reis prägen. Die Zugabe größerer Mengen von Zutaten und Saucen schwächt jedoch die Bindefähigkeit zwischen den Reiskörnern, wodurch keine Formbeständigkeit der »Onigiri« mehr gewährleistet ist und eine Beschränkung hinsichtlich des Geschmacks und des Aromas herbeigeführt wird, die »Onigiri« der allgemeinen Art zeigen.

Es gibt die unterschiedlichsten Arten von Reisgerichten einschließlich z. B. »Tendon«, einer Schale Reis mit einer gebratenen Garnele öder ähnlichem, »Unadon«, einer Schale Reis mit Räucheraal, gebratener Reis nach chinesischer Art und Curryreis. AHe~^:diese Gerichte haben ihren eigentümlichen Geschmack und ihr eigentümliches Aroma, hervorgerufen durch die Zutaten und die im gekochten Reis verteilten Saucen. Es besteht nun der Wunsch nach einer Reisspeise aus formbeständig portionierten Mengen (Reiskuchen) oder »Onigiri« mit dem Geschmack und dem Aroma der oben erwähnten Reisspeisen. Es war jedoch bisher unmöglich, »Onigiri« mit einer für die Erzielung des Geschmacks ausreichenden Menge von z.B. Sauce herzustellen, die dem gekochten Reis zuzugeben ist

Naturgemäß wird dabei die Oberfläche der Reiskörner mit der Sauce überzogen, und wenn die Sauce in der obengenannten ausreichenden Menge zugegeben wird, führt das zu einer derartigen Verminderung der Bindefähigkeit zwischen den Reiskörnern, daß es unmöglich ist, formbeständige »Onigiri« in der gewünschten Gestalt herzustellen. Es besteht zwar die Möglichkeit, die erforderliche Bindefähigkeit zwischen den Reiskörnern zu erhalten, wenn die Saucenmenge entsprechend verringert wird. In diesem Falle jedoch sind die sich ergebenden »Onigiri« ungeeignet, den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aroma zu zeigen.

Die Erfindung zielt darauf ab, die Herstellung von Reisspeisen aus formbeständig portionierten Mengen (Reiskuchen) in unterschiedlicher Geschmacksrichtung zu ermöglichen, wobei diese Kuchen in ihrer ursprünglichen Gestalt erhalten· bleiben sollen, wenn sie in der Hand gehalten werden. Weiterhin wird bezweckt, bei der Herstellung solcher Reisspeisen nicht mehr unmittelbar auf die Bindefähigkeit zwischen den Körnern von gekochtem Reis angewiesen zu sein.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist durch die in den Ansprüchen enthaltenen Maßnahmen gekennzeichnet

Beim vorliegenden Verfahren wird polierter Reis in Wasser in üblicher Weise gekocht und nachfolgend derart behandelt, daß er in im wesentlichen nicht klebrigem Zustand vorliegt Der Begriff »im wesentlichen nicht klebrig« bedeutet, daß die Reiskörner nicht aneinanderkleben, wenn sie mit den Händen oder in einer Form zusammengedrückt werden. Mit anderen Worten bedeutet das, daß es eigentlich unmöglich sein müßte, eine Reisspeise in formbeständig portionierten Mengen (Reiskuchen) herzustellen, die ihre Gestalt auch dann beibehalten, wenn sie für den Verzehr in der Hand gehalten werden, wenn »im wesentlichen nicht klebriger« gekochter Reis verwendet wird. Gelegentliches Aneinanderheften einiger Reiskörner beim Zusammenpressen mit den Händen oder in einer Form kann dabei hingenommen werden.

Allgemein enthält in Wasser gekochter polierter Reis etwa 60 bis 65 Gew.-% Wasser und ist klebrig genug, zusammenzubacken. Wenn unterschiedliche Zutaten, Saucen und eine Art oder mehrere Arten von Flüssigkeiten oder flüssiger Gewürze in ausreichender Menge zugegeben werden, wird der klebrige gekochte Reis im wesentlichen nicht klebrig. Typische Beispiele von Zutaten, Gewürzen und Saucen, die beim Verfahren gemäß der Erfindung Verwendung finden, schließen unterschiedliche Arten von Fisch und Scha! ntieren, Eiern, Fleisch, Gemüse, Reiswein, Soja, Sesamsamen, Tafelsalz und Sukiyaki-Saucen ein, weiterhin »Gyunabe« — Rindfleisch nach japanischer Art, »Tendon« —

einer Schale Reis mit gebratener Garnele oder ähnlichem, »Gyüdon« — einer Schale Reis mit Rindfleisch, »Katsudon« — einer Schale Reis mit gebratenem Schweinefleisch, »Oyakodon« — einer Schale Reis mit gekochtem Hühnerfleisch und Eiern, »Unadon« — einer Schale Reis' mit Räucheraal, »Chukadon« — einer ■ Schale Reis mit speziellen chinesischen Speisen, und Curryreis. Auch viele andere bekannte. Zutaten können angewendet werden. Wie obenerwähnt, werden die Zutaten und Gewürze in einer ausreichenden Menge zugegeben, die beim Reis zu einem im wesentlichen nicht klebrigen Zustand führt. Ohne Schwierigkeit kann die im Hinblick auf den Gegenstand der Erfindung tatsächlich zuzugebende Menge bestimmt werden, obwohl die Menge, die erforderlich ist,.den gekochten Reis auf einfache Weise im wesentlichen nicht klebrig zu halten, unterschiedlich und abhängig von der Art der verwendeten Zutaten und Gewürze ist Esr ist auch möglich, den gekochten Reis zusammen mit oder ohne geeignete Zutaten zu braten; wobei ein Speise^ wie Salatöl oder Sesamöl verwendet wird, um den gekochten Reis in den im wesentlichen nicht klebrigen Zustand zu überführen.

Der auf diese Art erhaltene im wesentlichen nicht klebrige Reis wird in der gewünschten Gestalt mit einer Wärmeschrumpffolie eingehüllt Das Einhüllen kann per Hand oder mechanisch durchgeführt werden.

Beim mechanischen Einhüllen wird eine Form mit einer großen Zahl von Vertiefungen- der gewünschten Gestalt verwendet Der behandelte Reis wird in alle diese Vertiefungen eingefüllt und die Form sodann umgestürzt, so dab die geformten portionierten Reismengen auf ein Blatt Wärme^chrumpffolie zu liegen kommen. Schließlich w5rd das Blatt Wärmeschrumpf folie abgeschnitten und jede dt·.' Reisportionen in die Folie eingehüllt Bei dieser Art des Umhüllens der portionierten Reismengen kann die Reisspeise in Form von Reiskuchen mit dreieckigem, rechteckigem oder kreisförmigem Querschnitt hergestellt werden.

Für den Umhüllungsvorgang ist ein Gefrierenlassen ^₀ der Portionen erforderlich. Die behandelte Reismasse wird in die Einbuchtungen einer Form gegeben und bei Temperaturen von z. B. —2°C bis —5°C oder tiefer stehengelassen. Die derart eingefrorenen Reisportionen bleiben beim Herausnehmen aus den Einbuchtungen formbeständig und erleichtern derart das Umhüllen mit der Wärmeschrumpffolie. Das Einhüllen kann mechanisch auf übliche Weise erfolgen. Es ist darauf hinzuweisen, daß die Wärmeschrumpffolie in engem Kontakt mit dem ausgeformten Reiskuchen gebracht wird und sich die Randbereiche der Folie bevorzugt so weit überlappen, daß die beim nachfolgenden Erwärmen der umhüllten Reisportionen auftretenden Schrumpfkräfte in vollem Ausmaß zur Wirkung kommen.

Die zur Durchführung des Verfahrens verwendete Wärmeschrumpffolie soll sich beim nachfolgenden Erwärmen zusammenziehen und in der Lage sein, ausreichende Schrumpfkräfte auf die umhüllten Reisportionen auszuüben. Für den Fachmann dürften so keinerlei Schwierigkeiten bestehen, eine geeignete Wärmeschrumpffolie auszuwählen, die diesen Anforderungen genügt. Im allgemeinen beginnen solche Folien, sich bei etwa 50 bis 6O⁰C zusammenzuziehen und mit der Schrumpfung bei etwa 90° C aufzuhören, wobei eine Verringerung der Folienfläche um etwa 15% bis etwa 30% eintritt Polyvinylidenchlorid stellt ein typisches Beispiel einer Wärmeschrumpffolie dar.

Die mit einer Wärmeschrumpffolie umhüllten Reiskuchen lassen sich in gefrorenem Zustand bei Temperaturen von —2° C oder tiefer aufbewahren und werden nachfolgend erwärmt

Beim Erwärmen wird der von der Wärmeschrumpffolie umhüliteReis weich und quillt auf. In diesem Zustand besitzt der Reis eine erhöhte KJebrigkeit Zur selben Zeit schrumpft die Folie. Folglich"wirken die Schrumpfkräfte der Folie auf den gequollenen Reis ein, was ein gegenseitiges Aneinanderhaften der Reiskörner bewirkt und zu einer Reisspeise in formbeständigen portionierten Mengen (Reiskuchen) oder »Onigiri« führt Die Erwärmung; kann.in üblichen Dampftöpfen oder durch -elektrische Beheizung, wie z.B. mit Mff-rowellenherden ausgeführt werden. Es reicht aus, den umhüllten Reis auf etwa 90⁰C zu erwärmen, ist hingegen_;. aber ;. auch; nicht nachteilig, wenn die Erwärmung bei höheren Temperaturen, z. B. bei 400 bis 120°C stattfindet Auf diese Art und Weise hergestellte »Onigiri« behalten ihre Gestalt, bei, wenn sie zum Verzehr in der Hand gehalten werden.

Wie im einzelnen beschrieben, erlaubt das Verfahren gemäß der Erfindung die Herstellung von »Onigiri« ohne direkte Ausnutzung oder Abhängigkeit von der Klebeneigung zwischen den Körnern von gekochtem Reis.

Deshalb ist es möglich, dem gekochten Reis unterschiedliche Zutaten, Saucen und Gewürze in so großen.Mengen zuzugeben, daß der Reis im wesentlichen nicht klebrig ist Folglich erlaubt das Verfahren gemäß der Erfindung die Herstellung von Reisspeisen in formbeständig portionierten Mengen (Reiskuchen) oder »Onigiri« mit jedem gewünschten Geschmack und Aroma.

Beispiel 1

Geeignete Mengen Rührei, Schinkenstückchen und fein gehackten Lauchs wurden mit Salatöl gebraten und derart als Zutat vorbereitet und jodanR awt gebratenem Reis im Verhältnis von 1,5 Gew.-Teilen Reis zu einem Gew.-Teil Zutaten vermischt Sodann wurde das Gemisch mit Sojasoße, Tafelsalz und Pfeffer in entsprechender Menge gebräunt, bis ein knusperig gebratener, nicht klebriger Reis vorlag.

Der knusperig gebratene Reis wurde in einer Menge von 50 g mit einer Folie aus Polyvinylidenchlorid, 150 mm Kantenlänge und 12 Mikrometer Dicke eingehüllt, so daß sich die Randbereiche der Folie überlappten.

Die umhüllte Reisportion wurde in eine im Querschnitt dreieckige Form gebracht und 24 Stunden in einem Kühlgerät bei —5°C gehalten. Nachfolgend wurde die gefrorene Reisportion aus dem Kühlgerät herausgenommen und in einem Mikrowellenherd etwa 50 Sekunden erwärmt Nach der Erwärmung wurde die Folie entfernt, und es lag ein »Onigiri« vor, das beim Aufnehmen mit den Fingern seine Form beibehielt

Beispiel 2

Zunächst wurde eine Rindfleischsuppe aus entsprechenden Mengen von gekörntem Rindfleisch, Sojasoße, Reiswein, Zucker und künstlichen Gewürzen bereitet. 8 g dieser Sauce wurden 50 g gekochtem Reis beigegeben, der auf einer Folie aus Polyvinylidenchlorid, 150 mm Kantenlänge und 12 Mikrometer Dicke, bereitlag, unmittelbar darauf in der Folie so eingehüllt, daß sich die Randbereiche der Folie überlappten, und die eingehüllte Portion in im Querschnitt dreieckiee Form

gebracht. Die derart eingehüllten Reiskuchen wurden eingefrozen und danach wie im Beispiel 1 beschrieben erwärmt und bildeten durchaus befriedigende »Onigiri«. 8 g der nach obigem Rezept bereiteten Sauce wurden 50 g gekochtem Reis zugegeben, der locker, d. h. ohne zusammengedrückt zu sein, in ^ einem Behälter mit »Onigiri«-Gestalt gefüllt war. Der Behälter wurde ^s sodann 24 Stunden in einem Kühlgerät bei —5° C gehalten. Sodann wurde die formbeständig portionierte Reisspeise,aus dem Behälter entnommen und mit einer Folie-. umhüllt, bei der sich entsprechend der oben erwähnten Polyvinylidenchloridfolie die Randbereiche überlappten! Die_auf diese Weise umhüllten Reiskuchen wurden in einem Kühlgerät bei —18° C aufbewahrt und danach in einem Mikrowellenherd erwärmt. Nach der Erwärmung wurde die Folie entfernt, und die erhaltenen »Onigiri« behielten ihre Form beim Aufnehmen mit den Fingern bei.

Beispiel 3

10 g gut gewürztes rohes Ei wurde vollständig verrührt und gleichmäßig;über 50g gekochten Reis verteilt, der auf einer Folie aus Polyvinylidenchlorid, 150 mm Kantenlärige und 12 Mikrometer Dicke, ausgebreitet war. Sodann wurde der Reis mit der Folis umhüllt derart, daß sich die Randbereiche der Folie überlappten, und eine im Querschnitt kreisförmige Form gebildet ;

Der dieser Art umhüllte Reiskuchen wurde eingefroren ußd 6 Stunden in einem kühlgerät bei —18°C gehalten und sodann_: 80 Sekunden läng in einem Mikrowellenherd erwärmt Dabei erhaltene heiße »Onigiri« behielten beim Aufnehmen mit den Fingern ihre Form bei.

Claims (5)

1. "" Patentansprüche:

   "1. Verfahren zur Herstellung einer' Reisspeise,· wobei gekochter Res mit Geschmacks- und Aromastoffe enthaltenden Zusätzen in solcher Menge vermischt wird, daß die Klebrigkeit der Reiskörner aufgehoben ist, die Mischung portioniert, in Folien eingeschlagen wird und die Portionen dann erhitzt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung in kuchen- oder klößchenartige Formen eingegeben und eingefroren wird, die eingefrorenen Stücke nach Entnahme aus den Formen mit Schrumpffolien eng umkleidet und danach derart erwärmt werden, daß die Reiskörner aufquellen und die Stücke durch die Schrumpfung der Folie zu einer formstabflen Masse zusammengedrückt werden.
2. 2. Abwandlung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst portionierte Teile der Mischung eng von Schrumpffolie umschlossen, in die entsprechenden Formen gegeben, darin eingefroren und alsdann der Erwärmung unter Bildung formstabiler Stücke unterworfen werden.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der gekochte Reis in Speiseöl gebraten wird.
4. 4. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Erwärmung bei einer Temperatur von 60 bis 90⁰C durchgeführt wird.
5. 5. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Polyvinylidenchloridfolie eingesetzt wird.