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PATENTANSPRÜCHE
1. Verfahren zur Herstellung geräucherter Fleischwaren, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischwaren auf Flachgitter gelegt werden und sodann in horizontaler Lage auf den Gittern in eine Rötekammer und anschliessend in eine Rauchkammer gebracht werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Flachgitter mit den Fleischwaren in einen Rauchwagen geschoben werden, der anschliessend in die Röte- bzw.
die Rauchkammer gefahren wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei es sich bei den Fleischwaren um hüllenlose Würste handelt, dadurch gekennzeichnet, dass das Wurstbrät von einer Abfüllstation mittels einer Düse direkt auf die Flachgitter ausgestossen wird, die sich auf einem Förderband kontinuierlich bewegen.
4. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass an der Düse (4) der Abfüllmaschine (3) ein Düsenvorsatz (5) angeordnet ist, der ein oder mehrere Auslaufrohre (7) für den bzw. die Wurststränge aufweist.
5. Einrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Auslaufrohre (7) einen rechteckigen Querschnitt aufweisen.
6. Einrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das engmaschige Gitter (11) aus einem gestanzten, korrosionsfesten Stahlblech besteht.
7. Einrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Gitteröffnungen rechteckig oder rund sind.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung geräucherter Fleischwaren gemäss dem Oberbegriff des Patentanspruches 1. Das Verfahren eignet sich insbesondere zur Herstellung hüllenloser Würste.
Bei einem aus der DE-AS 1 226 866 bekannten Verfahren dieser Art wird das Wurstbrät in einen Natur- oder Kunstdarm abgefüllt und dann geräuchert und gekocht. Anschliessend werden die Würste von den Hüllen befreit, vakuumverpackt und so in den Handel gebracht. Die Hüllen hindern das Wurstbrät am Auseinanderfallen vor dem Räuchern und dienen auch dazu, die Würste auf Rauchstöcke hängen zu können. Das bekannte Verfahren ist teuer und umständlich. Neben den Kosten für die Wursthüllen kommt der zusätzliche Aufwand an Einrichtungen und Zeit für das nachträgliche Entfernen der Hüllen.
Aus der DE-AS 1 267 526 wird ein weiteres bekanntes Verfahren zur Herstellung hüllenloser Würste beschrieben.
Die Wurstmasse wird durch ein Transportrohr gepresst und während des Durchganges mittels Hochfrequenzspannung bis zur Koagulation erwärmt. Anschliessend wird der Wurststrang in einzelne Würste aufgeteilt. Infolge der hohen Investitionskosten ist dieses Verfahren aber nur wirtschaftlich bei sehr grossen Stückzahlen.
Die Erfindung stellt sich nun zur Aufgabe, ein Verfahren der eingangs erwähnten Art zu schaffen zur Herstellung geräucherter Fleischwaren, insbesondere hüllenloser Würste, wobei die Nachteile der bekannten Verfahren vermieden werden sollen. Erstrebt wird die rationelle und kostengünstige Herstellung der Fleischwaren, auch bei kleineren Stückzahlen.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt erfindungsgemäss nach der Kennzeichnung des Patentanspruches 1.
Nachfolgend wird anhand der Zeichnungen ein Ausführungsbeispiel der Erfindung näher erläutert. Es zeigen:
Fig. 1 eine perspektivische Ansicht auf eine Einrichtung zur Herstellung hüllenloser Würste,
Fig. 2 eine Düse zur gleichzeitigen Erzeugung mehrerer Wurststränge,
Fig. 3 ein Flachgitter für die Würste,
Fig. 4 einen Rauchwagen zur Aufnahme der Flachgitter, auf welchen sich die Würste befinden, und
Fig. 5 nebeneinander eine Rötekammer, eine Rauchkammer und eine Kühlkammer.
Wie aus der Fig. 1 hervorgeht, wird das Wurstbrät 1 in den Trichter 2 einer an sich bekannten Abfüllmaschine 3 gegeben, von wo es über die Düse 4 in den Düsenvorsatz 5 gelangt. Der Düsenvorsatz 5 weist einen Übergangsteil 6 auf, welcher in eine Anzahl nebeneinander angeordneter Auslaufrohre 7 mit rechteckigem Querschnitt mündet. Je nach der Form und der Grösse der herzustellenden Würste können auch andere Auslaufrohre vorgesehen sein, deren Querschnittformen entsprechend zu wählen sind.
Der Abfüllmaschine 3 nachgeschaltet ist ein Förderband 8, welches auf einem Tisch 9 montiert ist und mit einem stufenlos einstellbaren Antrieb versehen ist. Auf dem Förderband 8 sind in gleichmässigen Abständen Querschienen 10 angeordnet, die als Mitnehmer für die Flachgitter 11 bestimmt sind. Zweckmässigerweise sind die Querschienen 10 mit Nuten 12 versehen.
Beim Betrieb der Wurstherstell-Einrichtung entnimmt eine Bedienungsperson einem nicht näher gezeigten Transportwagen die Flachsiebe 11 und legt sie auf das Förderband zwischen je zwei Querschienen 10. Die Leistung der Abfüllmaschine und die Geschwindigkeit des Förderbandes werden dem jeweiligen Düsenvorsatz entsprechend aufeinander abgestimmt, damit die Geschwindigkeit der austretenden Wurststränge dem Förderband angepasst ist. Die Wurststränge werden kontinuierlich auf die Flachsiebe 11 abgelegt.
Eine weitere Bedienungsperson trennt die Wurststränge, deren Länge sich nach der Gitterlänge richtet, in einzelne Strangabschnitte. Zur Trennung werden die Wurststränge bei den Querschienen geschnitten, wobei das Trennmesser in die Schienennuten 12 eindringt. Am Ende des Förderbandes werden die Gitter abgehoben und in den Rauchwagen 13 geschoben, der mit entsprechenden Regalen 1 3a versehen ist.
Das engmaschige Gitter 11 besteht zweckmässigerweise aus einem dünnen, korrosionsfesten Stahlblech (Chromstahl), in welches die Öffnungen gestanzt sind. Die Gitteröffnungen sind rechteckig, wobei die Gitterstege relativ schmal sind, damit die Würste in der Röte und Rauchkammer gleichmässig dem Umgebungsklima ausgesetzt werden. Das Stahlblechgitter ist am Rand 14 mit Stahlblech eingefasst. Es wäre auch möglich, im Stahlblech runde Löcher statt rechteckige Löcher einzustanzen. Schliesslich wäre es auch denkbar, das Flachgitter aus Kunststoff herzustellen. Das Stahlblech-Flachgitter hat eine wesentlich längere Lebensdauer als konventionelle Gitter aus Drahtgeflechten.
Der Rauchwagen wird nun in die Rötekammer 15 geschoben. In dieser Kammer verbleiben die Würste in horizontaler Lage während 3 bis 6 Stunden, je nach Volumen, bis eine genügende Schnittfestigkeit erreicht ist. Die Rötekammer 15 ist so gebaut, dass eine Temperatur von 5 bis 20 Celsius regulierbar eingehalten werden kann und eine relative Feuchte von 70 bis 100% eingestellt und konstant gehalten werden kann. Nach dem Röteprozess werden die Wagen 13 in die Rauchkammer 16 gefahren, wo die Wurststränge weitere 6 bis 12 Stunden horizontal auf den Gittern im Rauch bleiben.
Damit auch die Bereiche der Würste, die auf den Gitterstegen liegen, geräuchert werden können, ist es zweckmässig, die Wurststränge anschliessend in konventioneller Weise noch in den Rauch zu hängen. Die Stränge, die bereits eine genügende Eigenfestigkeit aufweisen und nicht mehr ausein
anderfallen können, werden an den Enden aufgespiesst und in konventionelle, nicht näher dargestellte Rauchwagen gehängt, die nochmals in die Rauchkammer geschoben werden. Dies hat den weiteren Vorteil, dass die Gitter frei sind für eine neue Verwendung.
Anschliessend wird der Rauchwagen bis zum Abpacken und Schneiden der Würste in die Kältekammer 17 geschoben.
Nach diesem Verfahren hergestellte Wurstwaren ermöglichen dem Hersteller die Produktion um ein Vielfaches zu steigern und die Herstellungskosten zu senken. Der Räucherprozess wird beschleunigt, da der Rauch direkt auf das Wurstbrät einwirkt. Auch der Reifungsprozess ist kürzer, was ebenfalls von Vorteil ist. Es werden keine Wursthüllen, keine Wurstklips und Bindefäden benötigt, was sich ebenfalls auf die Kosten auswirkt.
Die Flachgitter eignen sich auch für andere, zum Räuchern bestimmte Fleischwaren, z. B. für Speck. Infolge der flachen Lagerung in der Röte- und Rauchkammer verzieht sich der Speck nicht und bleibt schön flach und gerade. Die Anschnittflächen sind entsprechend kleiner.
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PATENT CLAIMS
1. A process for producing smoked meat products, characterized in that the meat products are placed on flat grids and then placed in a horizontal position on the grids in a reddening chamber and then in a smoke chamber.
2. The method according to claim 1, characterized in that the flat grids with the meat products are pushed into a smoke truck, which is then in the red or
the smoke chamber is driven.
3. The method according to claim 1, wherein the meat products are caseless sausages, characterized in that the sausage meat is ejected from a filling station by means of a nozzle directly onto the flat grids, which move continuously on a conveyor belt.
4. Device for performing the method according to claim 3, characterized in that a nozzle attachment (5) is arranged on the nozzle (4) of the filling machine (3), which has one or more outlet pipes (7) for the or the sausage strands.
5. Device according to claim 4, characterized in that the outlet pipes (7) have a rectangular cross section.
6. Device according to claim 4, characterized in that the close-meshed grid (11) consists of a stamped, corrosion-resistant steel sheet.
7. Device according to claim 6, characterized in that the lattice openings are rectangular or round.
The invention relates to a method for producing smoked meat products according to the preamble of patent claim 1. The method is particularly suitable for producing shellless sausages.
In a method of this type known from DE-AS 1 226 866, the sausage meat is filled into a natural or artificial casing and then smoked and cooked. The sausages are then freed from their casings, vacuum-packed and brought to the market. The casings prevent the sausage meat from falling apart before smoking and also serve to hang the sausages on smoking sticks. The known method is expensive and cumbersome. In addition to the costs for the sausage casings, there is the additional outlay on equipment and time for the subsequent removal of the casings.
DE-AS 1 267 526 describes a further known method for producing casing-free sausages.
The sausage mass is pressed through a transport pipe and heated during the passage by means of high-frequency voltage until it coagulates. The sausage strand is then divided into individual sausages. Due to the high investment costs, this process is only economical for very large quantities.
The object of the invention is now to create a method of the type mentioned at the outset for producing smoked meat products, in particular casing-free sausages, the disadvantages of the known methods being avoided. The aim is the rational and cost-effective production of meat products, even with smaller quantities.
This object is achieved according to the invention after the characterization of patent claim 1.
An exemplary embodiment of the invention is explained in more detail below with reference to the drawings. Show it:
1 is a perspective view of a device for producing caseless sausages,
2 shows a nozzle for the simultaneous production of several sausage strands,
3 a flat grid for the sausages,
Fig. 4 shows a smoke trolley for receiving the flat grill on which the sausages are located, and
Fig. 5 side by side a reddening chamber, a smoke chamber and a cooling chamber.
As can be seen from FIG. 1, the sausage meat 1 is placed in the hopper 2 of a filling machine 3 known per se, from where it reaches the nozzle attachment 5 via the nozzle 4. The nozzle attachment 5 has a transition part 6, which opens into a number of outlet pipes 7 arranged next to one another with a rectangular cross section. Depending on the shape and size of the sausages to be produced, other outlet pipes can also be provided, the cross-sectional shapes of which must be selected accordingly.
The filling machine 3 is followed by a conveyor belt 8, which is mounted on a table 9 and is provided with a continuously adjustable drive. On the conveyor belt 8, transverse rails 10 are arranged at regular intervals, which are intended as drivers for the flat grids 11. The cross rails 10 are expediently provided with grooves 12.
During operation of the sausage production device, an operator removes the flat sieves 11 from a transport carriage (not shown in any more detail) and places them on the conveyor belt between two cross rails 10 each emerging sausage strands is adapted to the conveyor belt. The sausage strands are continuously placed on the flat sieves 11.
Another operator separates the sausage strands, the length of which depends on the length of the grid, into individual strand sections. For separation, the sausage strands are cut at the cross rails, the separating knife penetrating into the rail grooves 12. At the end of the conveyor belt, the grids are lifted off and pushed into the smoke trolley 13, which is provided with appropriate shelves 1 3a.
The close-meshed grid 11 suitably consists of a thin, corrosion-resistant steel sheet (chrome steel) into which the openings are punched. The lattice openings are rectangular, the lattice webs being relatively narrow so that the sausages in the blush and smoke chamber are evenly exposed to the ambient climate. The sheet steel grid is edged with sheet steel at the edge 14. It would also be possible to punch round holes instead of rectangular holes in the steel sheet. Finally, it would also be conceivable to manufacture the flat grid from plastic. The steel sheet flat grid has a much longer service life than conventional wire mesh grids.
The smoke truck is now pushed into the reddening chamber 15. The sausages remain in this chamber in a horizontal position for 3 to 6 hours, depending on the volume, until a sufficient cut resistance is achieved. The reddening chamber 15 is constructed in such a way that a temperature of 5 to 20 Celsius can be maintained in an adjustable manner and a relative humidity of 70 to 100% can be set and kept constant. After the blending process, the trolleys 13 are moved into the smoke chamber 16, where the sausage strands remain horizontally in the smoke on the grids for a further 6 to 12 hours.
So that the areas of the sausages lying on the grid webs can also be smoked, it is expedient to hang the sausage strands in the smoke in a conventional manner. The strands that already have sufficient inherent strength and are no longer apart
otherwise, they are skewered at the ends and hung in conventional smoke trolleys, not shown, which are pushed into the smoke chamber again. This has the further advantage that the grids are free for a new use.
The smoking trolley is then pushed into the cold chamber 17 until the sausages are packaged and cut.
Sausages produced according to this process enable the manufacturer to increase production many times over and reduce manufacturing costs. The smoking process is accelerated because the smoke acts directly on the sausage meat. The ripening process is also shorter, which is also an advantage. No sausage casings, no sausage clips and binding threads are required, which also affects the costs.
The flat grids are also suitable for other meat products intended for smoking, e.g. B. for bacon. As a result of the flat storage in the blush and smoke chamber, the bacon does not warp and remains nice and flat and straight. The gate areas are correspondingly smaller.