ITUB20155827A1 - Procedimento per la preparazione di un alimento a base di carne di maiale, pronto per la cottura. - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

“PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DI UN ALIMENTO A BASE DI CARNE DI MAIALE, PRONTO PER LA COTTURA”.

TESTO DELLA DESCRIZIONE

La presente domanda di brevetto per invenzione industriale ha per oggetto un procedimento per la preparazione di un alimento a base di carne dì maiale, pronto per la cottura, insieme con Γ alimento ottenuto con tale procedimento.

Le peculiarità e Ì vantaggi della presente invenzione risulteranno più evidenti a seguito dì una breve descrizione della tecnica anteriore e dei suoi relativi inconvenienti.

Come è noto, già da molto tempo è diffuso un alimento noto come “porchetta di maiale”; in effetti con tale espressione si allude ad un alimento sostanzialmente consistente in un maiale intero (ma anche in una porzione più piccola di questo stesso animale) che viene dapprima disossato, poi riempito con altri tagli di carne nelle parti precedentemente occupate dalle ossa ed infine sottoposto ad una fase dì salagione per un tempo variabile in funzione del volume dì un simile preparato, solitamente fino ad un massimo di ventiquattro ore.

Una volta compiuta questa prima serie di operazioni, si tratta di aggiungere alfanzidetta carne dì maiale spezie di vario tipo e in particolare il finocchio selvatico, dopo di che non resta che cucire e legare la porchetta così ottenuta, dì modo che la sua carne si mantenga ben compatta e soprattutto rimanga completamente avvolta nella cotenna dello stesso maiale.

A questo punto la porchetta è pronta ad essere avviata alla necessaria cottura al forno per un tempo di diverse ore, al termine della quale la porchetta viene di solito immediatamente consumata, prima che si possa raffreddare.

Ebbene questa tecnica tradizionale assicura una buona riuscita del prodotto, nel senso che la porchetta che se ne ottiene è certamente ìn grado di soddisfare le aspettative del consumatori.

E anche vero però che questa tecnica tradizionale, essendo basata su una logica operativa sostanzialmente artigianale, non si presta ad essere utilizzata con successo su scala industriale.

In effetti, visto il gradimento che la porchetta riscontra comunemente, potrebbe essere molto conveniente avviare una produzione di porchetta su larga scala, sì da rifornire diversi punti- vendita, magari non solo nel territorio nazionale, ma anche all’ estero.

Attualmente un simile progetto appare irrealizzabile, soprattutto in considerazione del fatto che la porchetta ha sempre bisogno dì essere gustata calda, vale a dire appena “sfornata”, appena terminata cioè la sua fase dì cottura.

Va detto infatti che la porchetta non andrebbe mai mangiata fredda - vale a dire a notevole distanza di tempo dal momento della sua estrazione dal forno - in quanto la sua carne tende poi a perdere morbidezza, a rapprendersi, insieme con gli appetitosi “succhi” che essa sprigiona solo finché resta sottoposta ad elevata temperatura.

E altrettanto risaputo che la porchetta non possa essere mangiata con grande gusto neppure allorquando si proceda a riscaldarla dopo una precedente fase di raffreddamento, visto che questa nuovo riscaldamento si produce comunque su una materia che non più intrinsecamente morbida e succosa com’era in occasione della vera e propria fase di cottura iniziale.

Dunque chi oggi volesse avviare un’attività industriale di fornitura a distanza di porchette di maiale dovrebbe provvedere a cuocere ciascuna porchetta presso di sé e poi trasportarla al punto vendita all’ interno dì furgoni riscaldati, capaci cioè di mantenere ben calda la porchetta, almeno ad una temperatura di 60° C.

In tal modo si avrebbe la garanzia che la porchetta, appena estratta da simili furgoni riscaldati, potrebbe essere venduta ancora al massimo delle sue proprietà organolettiche; ma d’altro canto si comprende pure che una simile modalità di distribuzione delle porchette appena sfornate sarebbe difficile da organizzare materialmente, ben poco economica e quindi sostanzialmente non praticabile.

Del resto anche Fumea alternativa possibile appare altrettanto poco attuabile; in questo caso, infatti, si tratterebbe dì produrre porchette in un unico luogo e poi di distribuirle ancora crude, lasciando poi al venditore finale di tale prodotto Fincombenza di eseguirne la cottura in forno.

In questo caso la difficoltà fondamentale è legata al fatto che i venditori finali di porchette - spesso addirittura ambulanti che stabiliscono il loro punto vendita su un camper o su un rimorchio - non hanno certo Ì mezzi e le possibilità per provvedere all’anzidetta cottura della porchetta.

Proprio l’attenta riflessione su questo stato dì cose ha portato a concepire l’invenzione in questione, per il tramite della quale si ritiene di aver superato gli inconvenienti sopra denunciati e dunque di aver trovato la soluzione per poter assicurare che qualsiasi punto vendita sia in condizione di eseguire la cottura finale della porchetta e soprattutto che sia in condizione di eseguire tale cottura per passi successivi, partendo cioè dagli strati più esterni e proseguendo (man mano che la carne sia tagliata e venduta) verso gli strati più interni.

SÌ intende dire altrimenti che la porchetta preparata secondo la nuova tecnologia in parola non richiede più - come oggi avviene immancabilmente - di essere sottoposta ad un’unica operazione di cottura in forno, ma si presta piuttosto ad essere cotta secondo le anzidette successive e progressive fasi di cottura.

E facile comprendere come questa logica assicura una serie di notevoli vantaggi, che possono essere schematizzati come segue:

- il fabbricante della porchetta può distribuire ai vari puntivendita il proprio prodotto ancora crudo, dunque a bordo di normalissimi furgoni refrigerati

- il venditore finale può eseguire Γ anzi detta cottura della porchetta per fasi successive e progressive, con Γ ausilio di forni a girarrosto verticale di per sé noti (del tipo di quelli utilizzati per la cottura del kebab) e con la possibilità di cuocere man mano soltanto gli strati superficiali della porchetta.

Quest’ultima condizione assicura, da un lato, che la carne dì maiale sia servita ai vari consumatori sempre ben calda, in quanto appena asportata (al termine della sua cottura) dall’intera massa della porchetta, e, dall’altro, che questa restante massa della porchetta, se non richiesta dai consumatori alla chiusura della giornata di vendita, possa restare allo stato crudo, possa essere riposta in un frigorifero ed essere sottoposta, all’indomani, all’anzidetta cottura per strati superficiali, con la certezza che si tratti davvero dì un’autentica cottura “ex novo” di questa carne residua e non del riscaldamento di una carne raffreddatasi dopo una precedente fase di cottura.

A partire da una simile idea di soluzione, è stato però necessario studiare uno specifico procedimento di preparazione della porchetta, dal momento che solo una corretta preparazione presso il rispettivo fabbricante assicura che questo alimento possa essere sottoposto con successo alfanzidetta operazione di cottura “per strati progressivi” in corrispondenza di ogni singolo punto-vendita rifornito dal fabbricante medesimo.

SÌ procede pertanto a descrivere in maniera dettagliata le varie fasi del procedimento secondo il trovato:

- predisposizione dì alcuni tocchi di carne di maiale privati delle ossa, della cotenna, del tessuto connettivo e del grasso - inserimento degli anzidetti tocchi di carne di maiale all’interno dì un recipiente contenente condimenti, quali sale, spezie in polvere, finocchio selvatico

- rimescolamento di tutti questi ingredienti alfintemo del recipiente medesimo (solitamente a più riprese nell’ arco di almeno ventiquattro ore), fino a che non sia completato il rivestimento superficiale degli anzidetti tocchi di carne dì maiale con gli anzidetti condimenti

- posizionamento degli anzidetti tocchi di carne di maiale, in più strati sovrapposti, in corrispondenza di uno spiedo verticale atto ad infilzarli tutti; essendo previsto, in particolare, che gli anzidettì tocchi di carne dì maiale debbano essere disposti in maniera tale che le loro fibre siano disposte in assetto perpendicolare rispetto all’asse longitudinale del rispettivo spiedo.

Considerando che Io spiedo in questione è destinato ad operare in un assetto verticale (nell’ ambito degli anzidetti forni normalmente destinati alla cottura del kebab), è come dire che le fibre dei vari tocchi di carne debbono avere un orientamento orizzontale, per l’appunto ortogonale aH’orientamento verticale che il rispettivo spiedo mantiene in corrispondenza del proprio assetto operativo.

SÌ comprende allo stesso modo che l’utilizzo della carne di maiale e la marinatura di tale carne con gli anzidetti condimenti (in particolare il finocchio selvatico) assicurano che il prodotto così confezionato abbia davvero il gusto di una tipica porchetta o, più precisamente, lo stesso gusto dì una porchetta preparata artigianalmente.

Nell’ambito della presente idea inventiva vì è comunque la libertà di selezionare a piacimento - secondo Ì gusti della potenziale clientela - il tipo, la quantità e la miscela delle anzidette spezie diverse dal finocchio selvatico.

Tali spezie potrebbero infatti consistere in:

- origano

- timo

- alloro

- salvia

- rosmarino

- semi di finocchio

- aglio

- pepe

- pimento

- noce moscata ed altre ancora.

In ogni caso, una volta che il prodotto così confezionato sia giunto al rispettivo punto- vendita, il rispettivo titolare deve soltanto montarlo all’ interno del proprio forno a girarrosto verticale, sfruttando la presenza delfanzidetto spiedo lungo 11 quale sono infilzati i vari tocchi sovrapposti di carne.

Nel momento in cui il forno abiliti la rotazione delfanzidetto spiedo verticale, la conseguenza che si produce, per l’appunto, è quella dì favorire la cottura progressiva degli anzi detti tocchi sovrapposti dì carne di maiale, partendo dai loro strati più esterni e interessando vìa via gli strati più interni, man mano che gli strati più esterni siano asportati e venduti, ancora perfettamente caldi e “freschi di cottura”, alla rispettiva clientela.

Proprio in questa fase di taglio progressivo degli strati più esterni, ormai cotti, del prodotto in questione si rivela determinante Γ anzidetto accorgimento di posizionare Ì vari tocchi di carni sovrapposti in seno allo spiedo centrale con le fibre disposte in assetto orizzontale.

In tal modo, infatti, il taglio progressivo degli strati più esterni dì ciascuno dei vari tocchi di carne non pregiudica la “autoportanza” che i rispettivi tocchi manifestano rispetto allo spiedo centrale (proprio grazie alla loro fibratura orizzontale) e dunque non comportano che il prodotto stesso possa “disfarsi” o “sfaldarsi” prima che si sia giunti a tagliare in corrispondenza degli strati più interni dei vari tocchi.

È chiaro invece che se i tocchi di carne fossero disposti con le fibre in assetto verticale (dunque parallelo a quello dell’asse dello spiedo centrale verticale), il taglio progressivo dei vari strati di questi tocchi provocherebbe facilmente il “disfacimento” repentino di questi stessi tocchi e in definitiva dell’intero prodotto ottenuto con il presente procedimento.

Claims (3)

1. RIVENDICAZIONI 1) Procedimento per la preparazione di un alimento a base di carne di maiale, pronto per la cottura, comprendente le seguenti fasi operative: a) predisposizione di alcuni tocchi di carne maiale, privati delle ossa, della cotenna, del tessuto connettivo e del grasso b) inserimento degli anzidetto tocchi di carne dì maiale all’interno di un recipiente contenente condimenti, quali sale, spezie in polvere, finocchio selvatico c) rimescolamento di tutti questi ingredienti all’ interno del recipiente medesimo, fino a che non sia completato il rivestimento superficiale degli anzi de tri tocchi di carne di maiale con gli anzidettì condimenti d) posizionamento degli anzidettì tocchi dì carne dì maiale, in più strati sovrapposti, in corrispondenza di uno spiedo verticale atto ad infilzarli tutti.
2. 2) Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui è previsto, nell’ambito dell’anzidetta fase d), che gli anzidettì tocchi di carne di maiale siano posizionati in maniera tale che le loro fibre siano disposte in assetto perpendicolare rispetto all’asse longitudinale del rispettivo spiedo.
3. 3) Alimento a base di carne di maiale, comprendente una pluralità di tocchi dì carne di maiale, privati delle ossa, della cotenna, del tessuto connettivo e dei grassi, nonché conditi con sale, spezie e finocchio selvatico, alla stregua di una tìpica porchetta dì maiale ed infilzati in uno stesso spiedo 4) Alimento a base dì carne di maiale, secondo la rivendicazione 3, in cui gli anzidetti tocchi di carne dì maiale sono infilzati ne il’ anzidetto spiedo in un assetto per cui le loro fibre si dispongano in assetto ortogonale rispetto all’asse dello spiedo medesimo.