CN106261899A - 一种脆皮肠 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脆皮肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：猪瘦肉35份，鸡胸肉10份，肥肉30份，冰水25份，马铃薯淀粉12份，磷酸盐0.12份，食盐2.5份，白糖3份，味精0.8份，胡椒粉0.17份，猪肉香精0.5份。本发明制作出的肠成型好、弹性高、脆度强，颜色独特，具有低脂肪，多蛋白，高营养，味道鲜美独特等特点，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，满足了现代人的健康和快节奏生活。
Description
技术领域
本发明涉及一种香肠类食品，具体说是一种脆皮肠。
背景技术
随着人们生活水平和生活质量的提高，人们追求口味好、营养价值高的食品，而脆皮肠是比较理想的选择，猪肉是人们比较喜欢的食物，制作成肠类既可以烤着吃，又可以油炸，又可以煮后食用，既方便又美味，而脆皮肠又有独特的风味和的颜色。
但目前的这类脆皮肠在口味及营养方面仍然较为单一，从口味及营养学方面仍然有较大的发展空间，由于各企业采用的工艺及原料配比不同，因此在口味及营养方面存在很大的差异，专利文件CN103315319B的发明专利公布了 一种火锅脆皮肠的生产方法，其原料及其重量配比为，鸡肉30～40份、鸡皮20~25份、冰水25~30份、盐1~2份、白糖0.5~1份、葡萄糖0.7~1.2份、味精0.1~0.2份、三聚磷酸钠0.3～0.7份、六偏磷酸钠0.1~0.2份、异VC钠0.05~0.1份、白胡椒粉0.05～0.1份，不仅原料配比较多，而且加工步骤较为复杂，难以更好的应用到生产中，不适合规模化生产，本申请便是结合配料及改进加工方法提供一种口味独特的脆皮肠。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种脆皮肠，不仅原料配比更合理，工艺简单易实行，而且口味更独特、更易被消费者接受。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种脆皮肠，由以下重量份的原料制成：猪瘦肉35份，鸡胸肉10份，肥肉30份，冰水25份，马铃薯淀粉12份，磷酸盐0.12份，食盐2.5份，白糖3份，味精0.8份，胡椒粉0.17份，猪肉香精0.5份。
上述脆皮肠，由以下步骤制成：
（1）制作馅料，包括以下步骤
a.投料，将猪瘦肉，鸡胸肉投入慢速转动的斩拌机中；
b.空斩，慢速200～300转/分钟斩拌2分钟，斩拌至原料粘锅为止；
c.盐斩，将食盐加入到斩拌机中，高速1500～2000转/分钟斩拌2分钟，斩到有一定的粘度和光泽度，期间加入适量的碎冰降低馅料的温度；
d.斩拌机开慢速，加入磷酸盐、白糖、味精、胡椒粉、和剩余的冰水，高速1500～2000转/分钟斩拌2分钟；
e.斩拌机开慢速，加入马铃薯淀粉、猪肉香精，高速1500～2000转/分钟斩拌1分钟；
f.肥肉处理，将肥肉切成3cm×3cm×3cm大小的块，再放入蒸笼内90℃蒸煮10分钟，空去多余水分和油脂后在送入烘干箱内，以50℃烘干5分钟，然后取出冷却备用；
g.斩拌机开慢速，最后向步骤e斩拌的原料中加入烘干的肥肉，中速800～1000转/分钟斩拌1分钟，制成馅料；
h.将馅料放入盛有卡拉胶溶液的桶内，并向桶内加压，使桶内压力达到108kpa-112kpa，馅料在卡拉胶溶液内浸泡12-14小时，然后取出馅料至料桶待用，馅温为2-6℃；
（2）将制作好的馅料投入到灌肠机内成型；
（3）将成型好的脆皮肠推入烟熏炉内，第一步蒸煮，先60℃蒸煮20分钟，然后78℃蒸煮13分钟，第二步干燥，68℃干燥17分钟，第三步烟熏，65℃烟熏20分钟，第四步排气，1分钟；
（4）将烟熏炉里的脆皮肠推出后，喷淋1分钟，再进行冷却，速冻，成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
本发明的有益效果为：肠成型好、弹性高、脆度强，颜色独特，具有低脂肪，多蛋白，高营养，味道鲜美独特等特点，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，满足了现代人的健康和快节奏生活。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例
一种脆皮肠，由以下重量份的原料制成：猪瘦肉350Kg，鸡胸肉100Kg，肥肉300Kg，冰水250Kg，马铃薯淀粉120Kg，磷酸盐1.2Kg，食盐25Kg，白糖30Kg，味精8Kg，胡椒粉1.7Kg，猪肉香精5Kg。
上述脆皮肠，由以下步骤制成：
（1）制作馅料，包括以下步骤
a.投料，将猪瘦肉，鸡胸肉投入慢速转动的斩拌机中；
b.空斩，慢速200～300转/分钟斩拌2分钟，斩拌至原料粘锅为止；
c.盐斩，将食盐加入到斩拌机中，高速1500～2000转/分钟斩拌2分钟，斩到有一定的粘度和光泽度，期间加入适量的碎冰降低馅料的温度；
d.斩拌机开慢速，加入磷酸盐、白糖、味精、胡椒粉、和剩余的冰水，高速1500～2000转/分钟斩拌2分钟；
e.斩拌机开慢速，加入马铃薯淀粉、猪肉香精，高速1800转/分钟斩拌1分钟；
f.肥肉处理，将肥肉切成3cm×3cm×3cm大小的块，再放入蒸笼内90℃蒸煮10分钟，空去多余水分和油脂后在送入烘干箱内，以50℃烘干5分钟，然后取出冷却备用；
g.斩拌机开慢速，最后向步骤e斩拌的原料中加入烘干的肥肉，中速900转/分钟斩拌1分钟，制成馅料；
h.将馅料放入盛有卡拉胶溶液的桶内，卡拉胶溶液与馅料的重量比为1:1，并向桶内加压，使桶内压力达到110kpa，馅料在卡拉胶溶液内浸泡12小时，然后取出馅料至料桶待用，馅温为2-6℃；
（2）将制作好的馅料投入到灌肠机内成型；
（3）将成型好的脆皮肠推入烟熏炉内，第一步蒸煮，先60℃蒸煮20分钟，然后78℃蒸煮13分钟，第二步干燥，68℃干燥17分钟，第三步烟熏，65℃烟熏20分钟，第四步排气，1分钟；
（4）将烟熏炉里的脆皮肠推出后，喷淋1分钟，再进行冷却，速冻，成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
本实施例的脆皮肠口感指标的检测。
对照组为专利文件CN103315319B公布的 一种火锅脆皮肠的生产方法加工得到的脆皮肠，实验组为本实施例的脆皮肠，且两组脆皮肠的形状大小相同，30位有经验的感官评定人员随机进行试吃，记录各组脆皮肠、咀嚼度等各项口感指标如下表：
由上表可看出，经过30位有经验的感官评定人员评定，本实施例制作的脆皮肠香气、气味正常，与专利文件CN103315319B公布的 一种火锅脆皮肠的生产方法加工得到的脆皮肠相比香气、滋味感官度相近，但在汁液丰富度、细腻度、咀嚼度的方面更好，而且本实施例的原料配比简单合理，加工方法也较为简单，更有利于企业进行规模化生产。
本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (3)
1.一种脆皮肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：猪瘦肉35份，鸡胸肉10份，肥肉30份，冰水25份，马铃薯淀粉12份，磷酸盐0.12份，食盐2.5份，白糖3份，味精0.8份，胡椒粉0.17份，猪肉香精0.5份。
2.如权利要求1所述的一种脆皮肠，其特征在于，由以下步骤制成：
（1）制作馅料，包括以下步骤
a.投料，将猪瘦肉，鸡胸肉投入慢速转动的斩拌机中；
b.空斩，慢速200～300转/分钟斩拌2分钟，斩拌至原料粘锅为止；
c.盐斩，将食盐加入到斩拌机中，高速1500～2000转/分钟斩拌2分钟，斩到有一定的粘度和光泽度，期间加入适量的碎冰降低馅料的温度；
d.斩拌机开慢速，加入磷酸盐、白糖、味精、胡椒粉、和剩余的冰水，高速1500～2000转/分钟斩拌2分钟；
e.斩拌机开慢速，加入马铃薯淀粉、猪肉香精，高速1500～2000转/分钟斩拌1分钟；
f.肥肉处理，将肥肉切成3cm×3cm×3cm大小的块，再放入蒸笼内90℃蒸煮10分钟，空去多余水分和油脂后在送入烘干箱内，以50℃烘干5分钟，然后取出冷却备用；
g.斩拌机开慢速，最后向步骤e斩拌的原料中加入烘干的肥肉，中速800～1000转/分钟斩拌1分钟，制成馅料；
h.将馅料放入盛有卡拉胶溶液的桶内，并向桶内加压，使桶内压力达到108kpa-112kpa，馅料在卡拉胶溶液内浸泡12-14小时，然后取出馅料至料桶待用，馅温为2-6℃；
（2）将制作好的馅料投入到灌肠机内成型；
（3）将成型好的脆皮肠推入烟熏炉内，第一步蒸煮，先60℃蒸煮20分钟，然后78℃蒸煮13分钟，第二步干燥，68℃干燥17分钟，第三步烟熏，65℃烟熏20分钟，第四步排气，1分钟；
（4）将烟熏炉里的脆皮肠推出后，喷淋1分钟，再进行冷却，速冻，成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
3.如权利要求2所述的一种脆皮肠，其特征在于：所述卡拉胶溶液与馅料的重量比为1:1。
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