CN109170649A - 一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠，由以下重量份的原料制成：金线鱼泥45‑50份，鱼卵6‑10份，蛋清7‑10份，冰水25‑30份，马铃薯淀粉10‑15份，磷酸盐0.12‑0.15份，食盐2.5‑3份，白糖2.5‑3份，味精0.8‑1份，胡椒粉0.17‑0.2份，海鲜鱼香精0.3‑0.5份。本发明制得的肠：肠风味独特，弹性十足、脆性强，颜色白，点缀黄色鱼卵适中更加美观，并且营养丰富；其中鱼肉是一种集“高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味鲜美、易于消化吸收”等优点于一身的优质食材。鱼卵含有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。利用鱼肉和鱼卵的特点，开发营养价值高、口感风味好的新型肠类，提升产品品质，符合人们的生活需求。

Description

一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种肠类食品，具体说是一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠。
背景技术
鱼卵肠利用辅料鱼肉，经过斩拌、灌装、蒸煮、冷却等工序加工而成，主要成分是鱼肉和鱼卵。随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，不仅要求产品口味鲜美还要营养丰富，形状新颖。为了满足市场需求，本发明以鱼糜为原料，与鱼卵进行合理搭配，加工后使产品既有鱼肉的润滑和弹性，又具有鱼卵的口感和鲜味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠，色泽新颖、口感Q弹且营养丰富。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠，由以下重量份的原料制成：金线鱼泥45-50份，鱼卵6-10份，蛋清7-10份，冰水25-30份，马铃薯淀粉10-15份，磷酸盐0.12-0.15份，食盐2.5-3份，白糖2.5-3份，味精0.8-1份，胡椒粉0.17-0.2份，海鲜鱼香精0.3-0.5份。
作为优选，一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠，由以下重量份的原料制成：金线鱼泥50份，鱼卵8份，蛋清7份，冰水25份，马铃薯淀粉10份，磷酸盐0.12份，食盐2.8份，白糖2.8份，味精0.8份，胡椒粉0.17份，海鲜鱼香精0.5份。
本发明还提供了上述一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）将鱼肉提前8-12个小时放置在0-4℃的环境中解冻；鱼卵提前浸泡后清洗干净备用；
（2）斩拌工艺：所有原料按重量份，先将金线鱼泥，投入慢速转动的斩拌机中；慢速斩拌2分钟，斩拌至原料粘锅为止；将2.5份食盐加入到斩拌机中，高速斩拌2分钟，斩到有一定的粘度和光泽度，期间加入适量的碎冰降低馅料的温度；加入磷酸盐0.12份，白糖3份，味精0.8份，胡椒粉0.17份和剩余的冰水，高速斩拌2分钟；加入马铃薯淀粉10份，蛋清7份，海鲜鱼香精0.5份，高速斩拌1分钟；最后加入鱼卵8份，中速斩拌0.5分钟；出馅料至料桶待用，馅温为2-6℃；
(3)将制作好的馅料投入到灌肠机内成型；
（4）将成型好的鱼卵肠推入烟熏炉内，第一步蒸煮，先60℃蒸煮20分钟，然后78℃蒸煮13分钟，第二步干燥，68℃干燥17分钟，第三步排气，1分钟；
（5）将烟熏炉里的鱼卵肠推出后，喷淋1分钟，再进行冷却，速冻，成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
本发明以鱼卵与集“高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味鲜美、易于消化吸收”等优点于一身的优质食材鱼肉进行合理搭配，加工后使产品口味鲜美独特、口感爽脆、润滑、弹性十足，健康美味，给人以明媚、鲜活之感，营养更全面。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠，由以下重量份的原料制成：由以下重量份的原料制成：金线鱼泥45份，鱼卵6份，蛋清7份，冰水25份，马铃薯淀粉10份，磷酸盐0.12份，食盐2.5份，白糖2.5份，味精0.8份，胡椒粉0.17份，海鲜鱼香精0.3份。
上述一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）将鱼肉提前8-12个小时放置在0-4℃的环境中解冻；鱼卵提前浸泡后清洗干净备用；
（2）斩拌工艺：将金线鱼泥45份，投入慢速转动的斩拌机中；慢速斩拌2分钟，斩拌至原料粘锅为止；将2.5份食盐加入到斩拌机中，高速斩拌2分钟，斩到有一定的粘度和光泽度，期间加入适量的碎冰降低馅料的温度；加入磷酸盐0.12份，白糖2.5份，味精0.8份，胡椒粉0.17份和剩余的冰水，高速斩拌2分钟；加入马铃薯淀粉10份，蛋清7份，海鲜鱼香精0.3份，高速斩拌1分钟；最后加入鱼卵6份，中速斩拌0.5分钟；出馅料至料桶待用，馅温为2-6℃；
（3）成型的肠重量是24-26g/个；
（4）将成型好的鱼卵肠推入烟熏炉内，第一步蒸煮，先60℃蒸煮20分钟，然后78℃蒸煮13分钟，第二步干燥，68℃干燥17分钟，第三步排气，1分钟。将烟熏炉里的鱼卵肠推出后，喷淋1分钟，再进行冷却，真空包装、金属检测、装箱、入库冷藏保存。
实施例2
一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠，由以下重量份的原料制成：由以下重量份的原料制成：金线鱼泥50份，鱼卵8份，蛋清7份，冰水25份，马铃薯淀粉10份，磷酸盐0.12份，食盐2.8份，白糖2.8份，味精0.8份，胡椒粉0.17份，海鲜鱼香精0.5份。
上述一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）将鱼肉提前8-12个小时放置在0-4℃的环境中解冻；鱼卵提前浸泡后清洗干净备用；
（2）斩拌工艺：a.将金线鱼泥50份，投入慢速转动的斩拌机中；慢速斩拌2分钟，斩拌至原料粘锅为止；将2.8份食盐加入到斩拌机中，高速斩拌2分钟，斩到有一定的粘度和光泽度，期间加入适量的碎冰降低馅料的温度；加入磷酸盐0.12份，白糖2.8份，味精0.8份，胡椒粉0.17份和剩余的冰水，高速斩拌2分钟；加入马铃薯淀粉10份，蛋清7份，海鲜鱼香精0.5份，高速斩拌1分钟；最后加入鱼卵8份，中速斩拌0.5分钟；出馅料至料桶待用，馅温为2-6℃；
（3）成型的肠重量是24-26g/个；
（4）将成型好的鱼卵肠推入烟熏炉内，第一步蒸煮，先60℃蒸煮20分钟，然后78℃蒸煮13分钟，第二步干燥，68℃干燥17分钟，第三步排气，1分钟。将烟熏炉里的鱼卵肠推出后，喷淋1分钟，再进行冷却，真空包装、金属检测、装箱、入库冷藏保存。
实施例3
一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠，由以下重量份的原料制成：由以下重量份的原料制成：金线鱼泥50份，鱼卵10份，蛋清10份，冰水30份，马铃薯淀粉15份，磷酸盐0.15份，食盐3份，白糖3份，味精1份，胡椒粉0.2份，海鲜鱼香精0.5份。
上述一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）将鱼肉提前8-12个小时放置在0-4℃的环境中解冻；鱼卵提前浸泡后清洗干净备用；
（2）斩拌工艺：a.将金线鱼泥50份，投入慢速转动的斩拌机中；慢速斩拌2分钟，斩拌至原料粘锅为止；将3份食盐加入到斩拌机中，高速斩拌2分钟，斩到有一定的粘度和光泽度，期间加入适量的碎冰降低馅料的温度；加入磷酸盐0.15份，白糖3份，味精1份，胡椒粉0.2份和剩余的冰水，高速斩拌2分钟；加入马铃薯淀粉15份，蛋清10份，海鲜鱼香精0.5份，高速斩拌1分钟；最后加入鱼卵10份，中速斩拌0.5分钟；出馅料至料桶待用，馅温为2-6℃；
（3）成型的肠重量是24-26g/个；
（4）将成型好的鱼卵肠推入烟熏炉内，第一步蒸煮，先60℃蒸煮20分钟，然后78℃蒸煮13分钟，第二步干燥，68℃干燥17分钟，第三步排气，1分钟。将烟熏炉里的鱼卵肠推出后，喷淋1分钟，再进行冷却，真空包装、金属检测、装箱、入库冷藏保存。
以下为根据SB/T10379-2012标准中的感官指标。
项目 指标
组织形态 不变形、不破损，表面不结霜，符合该产品应有的形态要求。
色泽 具有该产品应有的色泽。
滋味、气味 具有该产品特有的滋味和气味，无异味。
杂质 外表及内部均无肉眼可见杂质。
实例1的产品结果是：产品口味偏淡，口感稍软，鱼卵的含量少，外观鱼卵显示不明显；实例2的产品结果是：口味好，口感润滑，弹性脆度十足，鱼卵含量适中粘合性好，颜色新颖；实例3的产品结果是：产品口味偏咸，口感稍硬，润滑度稍差，鱼卵含量多，粘合性差。由此可以得出实施例2的方案更符合人们的口味，也更营养健康。
本发明制得的肠：肠风味独特，弹性十足、脆性强，颜色白，点缀黄色鱼卵适中更加美观，并且营养丰富；其中鱼肉是一种集“高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味鲜美、易于消化吸收”等优点于一身的优质食材。鱼卵含有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。利用鱼肉和鱼卵的特点，开发营养价值高、口感风味好的新型肠类，提升产品品质，符合人们的生活需求。

Claims (3)

1.一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：金线鱼泥45-50份，鱼卵6-10份，蛋清7-10份，冰水25-30份，马铃薯淀粉10-15份，磷酸盐0.12-0.15份，食盐2.5-3份，白糖2.5-3份，味精0.8-1份，胡椒粉0.17-0.2份，海鲜鱼香精0.3-0.5份。
2.如权利要求1所述的一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：金线鱼泥50份，鱼卵8份，蛋清7份，冰水25份，马铃薯淀粉10份，磷酸盐0.12份，食盐2.8份，白糖2.8份，味精0.8份，胡椒粉0.17份，海鲜鱼香精0.5份。
3.如权利要求1所述的一种高蛋白低脂肪的鲜味鱼卵肠，其特征在于，由以下步骤制成：
（1）制作馅料，包括以下步骤：
a.投料：将金线鱼泥50份，投入慢速转动的斩拌机中；
b.空斩：慢速斩拌2分钟，斩拌至原料粘锅为止；
c.盐斩：将2.8份食盐加入到斩拌机中，高速斩拌2分钟，斩到有一定的粘度和光泽度，期间加入适量的碎冰降低馅料的温度；
d.斩拌机开慢速，加入磷酸盐0.12份，白糖2.8份，味精0.8份，胡椒粉0.17份和剩余的冰水，高速斩拌2分钟；
e.斩拌机开慢速，加入马铃薯淀粉10份，蛋清7份，海鲜鱼香精0.5份，高速斩拌1分钟；
f. 斩拌机开慢速，加入鱼卵8份，中速斩拌0.5分钟；
g.出馅料至料桶待用，馅温为2-6℃；
(2)将制作好的馅料投入到灌肠机内成型；
（3）将成型好的鱼卵肠推入烟熏炉内，第一步蒸煮，先60℃蒸煮20分钟，然后78℃蒸煮13分钟，第二步干燥，68℃干燥17分钟，第三步排气，1分钟；
（4）、将烟熏炉里的鱼卵肠推出后，喷淋1分钟，再进行冷却，速冻，成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
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