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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
eines Fleischspießes mit übereinander geschichteten
Fleischscheiben (Döner Kebab) und eine Maschine zur
Herstellung eines solchen Fleischspießes.
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Döner Kebab wurde in Deutschland zur beliebtesten Fast-
Food-Mahlzeit überhaupt. Schon 1997 betrug der Umsatz von
Döner Kebab Portionen in Deutschland mehr als 3
Milliarden Mark. Deshalb hat die wirtschaftliche Herstellung
solcher Fleischspieße große Bedeutung.
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Bislang werden die Fleischspieße meist in
Metzgereibetrieben handwerklich hergestellt, indem dünne
Fleischscheiben übereinander auf eine zentrale Achse
aufgeschoben werden. Durch unterschiedliche Ausrichtung der
Fleischscheiben achtet man dabei darauf, dass ein
konischer Fleischblock entsteht. Nachteilig bei dieser
Herstellungsart ist es, dass sie sehr arbeitsaufwändig ist
und nur relativ großflächige Fleischscheiben verwendet
werden können. Weiterhin muss am Außenumfang des
Fleischblockes relativ viel Fleisch abgeschnitten werden, damit
dieser seine konische Form erhält, was zusätzlich die
Herstellungskosten erhöht.
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Zur Minderung der Kosten erlaubt das deutsche Recht, dass
Döner Kebab bis zu 60% Hackfleisch enthalten darf.
Dadurch besteht die Möglichkeit der Weiterverwendung von
abgeschnittenen Fleischstücken und generell kleineren
Fleischteilen, die nicht groß genug sind, um sie auf der
mittigen Achse aufzuspießen. Mit zunehmendem
Hackfleischanteil wird jedoch die Qualität des Spießfleisches
geringer, zumal dann für den Verbraucher kaum noch
feststellbar ist, was tatsächlich in dem Spießfleisch enthalten
ist.
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Der Erfindung liegt das Problem zugrunde, ein Verfahren
zur Herstellung eines Fleischspießes der eingangs
genannten Art zu entwickeln, welches möglichst kostengünstig
ausführbar ist und zu Fleischspießen hoher Qualität
führt. Weiterhin soll eine Maschine zur Herstellung eines
solchen Fleischspießes entwickelt werden.
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Die erstgenannte Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch
gelöst, dass zunächst in eine Hohlform mit einer zentralen
Achse Fleischstücke eingegeben und zu einem Fleischblock
geformt werden und dass der Fleischblock danach als
Ganzes mit seiner Achse auf einer Halterung befestigt und
dann zur Erzeugung der Fleischscheiben mit geringem
Abstand zueinander parallele Schnitte in den Fleischblock
hinein bis zu seiner Achse vorgenommen werden.
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Durch diese Verfahrensweise braucht man nicht mehr
einzelne, relativ großflächige Fleischscheiben auf eine
zentrale Achse aufzuspießen, vielmehr genügt es, wenn
Fleischstücke beliebiger Größe in beliebiger Ausrichtung
in die Hohlform eingegeben werden. Deshalb kann man bei
dem erfindungsgemäßen Verfahren Fleischreste verwenden,
die bei der Herstellung anderer Fleischprodukte übrig
bleiben. Da gemäß der Erfindung in der Hohlform ein
Fleischblock erzeugt wird und dieser anschließend in
aufeinander geschichtete Scheiben geschnitten wird,
entstehen die für die Herstellung von Döner Kebab Portionen
typischen, dünnen Fleischscheiben, durch die später beim
Grillen die vom Betreiber von Hand mit einem langen
Messer abgeschnittenen Fleischstücke gebildet werden.
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Der Fleischblock lässt sich besonders gut in die
einzelnen, dünnen Scheiben schneiden, wenn der Fleischblock vor
dem Schneiden in dünne Scheiben von einer Folie
umschlossen und tiefgefroren wird.
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Die parallelen Schnitte in den Fleischblock hinein können
auf beliebige Weise erzeugt werden. Besonders
wirtschaftlich ist es, wenn zur Erzeugung der parallelen Schnitte
ein Messergatter mit einer Vielzahl von parallel
zueinander angeordneten Messern benutzt und der Fleischblock um
seine Achse rotierend in das Messergatter hineinbewegt
wird.
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Lufteinschlüsse zwischen den in die Form eingegebenen
Fleischstücken lassen sich zuverlässig vermeiden, so dass
die Fleischstücke in der Hohlform einen sicher
zusammenhaltenden Verbund bilden, wenn zur Erzeugung des
Fleischblockes eine konische Form verwendet wird und die
Fleischstücke von der Seite kleineren Durchmessers her
mit Druck in die Form eingepresst werden.
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Das zweitgenannte Problem, nämlich die Schaffung einer
Maschine zur Herstellung eines Fleischspießes mit
übereinander geschichteten Fleischscheiben (Döner Kebab),
wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass die Maschine
einen um eine Schwenkachse beweglichen Arm mit einer
Aufnahme für einen um eine zentrale Achse herum geformten
Fleischblock hat, dass die Aufnahme eine parallel zu der
Schwenkachse ausgerichtete, motorisch antreibbare Welle
zur Aufnahme der zentralen Achse des Fleischblockes
aufweist und dass die Maschine ein Messergatter mit
mehreren, im geringen Abstand zueinander angeordneten Messern
hat und der Fleischblock durch Verschwenken des Armes in
dieses Messergatter hinein beweglich ist.
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Eine solche Maschine ist relativ einfach gestaltet und
erlaubt es, auf sehr einfache Weise Fleischblöcke in
aufeinander liegende Scheiben zu schneiden. Die einfache
Bauweise der Maschine ermöglicht weiterhin eine sehr
einfache Reinigung der Maschine und macht ein Auswechseln
von Bauteilen leicht möglich. Weiterhin kann die Maschine
mit geringem Aufwand so ausgebildet werden, dass sie
automatisch zu arbeiten vermag.
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Die erforderlichen, parallelen Schnitte in den
Fleischblock können mit relativ geringer Anpresskraft der
einzelnen Messer erzeugt werden, so dass beim Schneiden die
Gefahr eines Herausreißens von Fleischstücken aus dem
Fleischblock gering ist, wenn gemäß einer anderen
Weiterbildung der Erfindung das Messergatter durch einen
Exzentertrieb zur Erzeugung einer hin- und hergehenden
Bewegung in Richtung der Längserstreckung ihrer Messer
ausgebildet ist. Auf diese Weise schneiden die Messer durch
einen sogenannten "ziehenden Schnitt".
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Die hin- und hergehende Bewegung des Messergatters ist
leicht zu erzeugen und erfordert nur relativ geringe
Antriebskräfte, wenn gemäß einer anderen Weiterbildung der
Erfindung das Messergatter einen starren Rahmen mit
Laufrollen an zwei gegenüberliegenden Seiten hat und mit
diesen Laufrollen auf zwei parallelen Führungen der Maschine
in Richtung seiner Messer längsverschieblich abgestützt
ist.
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Jedes einzelne Messer des Messergatters kann für sich
allein ausgewechselt werden, ohne dass hierzu zur Erzeugung
von Platz für Montagewerkzeug andere Messer mit
demontiert werden müssen, wenn in die Messer jeweils nahe
ihrer beiden Enden von ihrer Schneide her eine Ausnehmung
rechtwinklig in das Messer hineinführt und diese
Ausnehmung im mittleren Bereich des Messers rechtwinklig nach
außen hin abknickt und dass zur Halterung der Messer an
jedem Ende jeden Messers ein Spannklotz vorgesehen ist,
welcher einen das Ende des Messers aufnehmenden Schlitz
mit einem durch die Ausnehmung führenden Bolzen
vorgesehen ist. Durch diese Ausnehmungen wird es möglich, die
Messer von der Rückseite des Messergatters her in dieses
einzusetzen und aus ihm zu entfernen.
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Die Messer werden durch die Spannklötze auf besonders
einfache Weise gehalten, wenn die Spannklötze jeweils mit
einem Gewindeschaft an zwei gegenüberliegenden Holmen des
Rahmens des Messergatters befestigt sind.
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Besonders günstig ist es, wenn die gegenüberliegenden
Holme des Rahmens abwechselnd Gewindebohrungen und
Durchgangsbohrungen über die Gewindeschäfte aufweisen und die
Spannklötze jeweils abwechselnd mit ihrem Gewindeschaft
in eine Gewindebohrung geschraubt und durch eine
Durchgangsbohrung gesteckt und dann außenseitig am Holm durch
Muttern festgespannt sind. Durch dieses abwechselnde
Befestigen braucht man an jeder Seite des Rahmens immer nur
an jedem zweiten Spannklotz zu schrauben, wenn man ein
Messer spannen oder lösen will. Dadurch ist genügend
Platz für den Einsatz eines Schraubenschlüssels
vorhanden. Weiterhin werden die beiden Holme von Messer zu
Messer jeweils abwechselnd mal zur einen und mal zur anderen
Seite gespannt, so dass sich die Verformungskräfte
ausgleichen.
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Die Erfindung lässt verschiedene Ausführungsformen zu.
Zur weiteren Verdeutlichung ihres Grundprinzips ist eine
Maschine zur Herstellung eines Fleischspießes dargestellt
und wird nachfolgend beschrieben. Die Zeichnung zeigt in
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Fig. 1 eine Vorderansicht einer Maschine nach der
Erfindung,
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Fig. 2 eine Seitenansicht der Maschine,
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Fig. 3 eine Draufsicht auf die Maschine,
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Fig. 4 eine Seitenansicht eines Messergatters der
Maschine,
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Fig. 5 eine Vorderansicht des Messergatters,
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Fig. 6 eine Draufsicht auf ein Messer des Messergatters,
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Fig. 7 einen im Maßstab vergrößerten Teilbereich des
Messergatters,
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Fig. 8 einen mit der Maschine erzeugten Fleischblock.
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Die in den Fig. 1 bis 3 als Ganzes gezeigte Maschine
hat ein Maschinengestell 1, welches in senkrechter
Ausrichtung ein Messergatter 2 trägt. Wie die Fig. 1 und
2 deutlich zeigen, hat das Maschinengestell 1 parallel
zueinander eine obere, als Leiste ausgebildete Führung 3
und eine entsprechende untere Führung 4. Auf diesen
Führungen 3, 4 ist das Messergatter 2 hin und her
verfahrbar. Zu diesem Zweck hat es Laufrollen 5, 6 bzw. 7, 8,
mit denen es auf den Führungen 3, 4 gehalten ist. Ein
Motor 9 treibt einen in Fig. 2 positionierten
Exzentertrieb 10 an, der über eine Schubstange 11 mit dem
Messergatter 2 verbunden ist, so dass dieses die gewünschte
hin- und hergehende Bewegung ausführt.
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Die Draufsicht gemäß Fig. 3 zeigt einen Arm 12, welcher
an einem Ende mittels eines Handhebels 14 um eine
senkrechte Schwenkachse 13 beweglich ist. An seinem anderen
Ende hat der Arm 12 eine Aufnahme 15, deren Gestaltung am
leichtesten der Fig. 1 zu entnehmen ist. Wie diese Fig.1 zeigt, hat die Aufnahme 15 einen unteren Teller 16, von
dem aus eine Welle 17 nach oben ragt. Auf dieser Welle 17
wurde ein Fleischblock 37 von oben her aufgeschoben. Die
Welle 17 lässt sich mittels eines Motors 18 umlaufend
antreiben.
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Die Funktionsweise der Maschine ist am leichtesten anhand
der Fig. 3 verständlich. Wenn sich in der Aufnahme 15
ein Fleischblock 37 befindet und dieser durch den Motor
18 rotiert, dann schwenkt man mittels des Handhebels 14
die Aufnahme 15 mit dem Fleischblock 37 in das
Messergatter 2, so dass in dem Fleischblock 37 senkrecht
übereinander parallele Einschnitte erzeugt werden.
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Die Fig. 4 zeigt, wie die Laufrollen 5, 6; 7, 8 am
Messergatter 2 befestigt sind. Die Fig. 5 verdeutlicht,
dass das Messergatter 2 einen geschlossenen Rahmen 19 mit
zwei senkrechten Holmen 20, 21 hat, an welchem
übereinander in einem Abstand von 8 mm Messer 22 befestigt sind.
Die Fig. 6 zeigt ein solches Messer 22 im vergrößerten
Maßstab. In Fig. 6 gesehen oben hat es eine Schneide 23.
Von der Seite der Schneide 23 her führt nahe beider Enden
des Messers 22 jeweils eine Ausnehmung 24 in das Messer
22 hinein, welche im mittleren Bereich des Messers 22
jeweils rechtwinklig nach außen abknickt.
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Zur Verdeutlichung der Befestigung der Messer 22 im
Messergatter 2 wird nunmehr auf Fig. 7 Bezug genommen.
Diese zeigt teilweise geschnitten den Holm 20 des
Messergatters 2. Dieser hat abwechselnd übereinander
Gewindebohrungen 25 und Durchgangsbohrungen 26. In die
Gewindebohrungen 25 wird jeweils ein Spannklotz 27 mit einem
Gewindeschaft 28 geschraubt. In die Durchgangsbohrungen 26
ist jeweils ein Spannklotz 29 mit einem Gewindeschaft 30
gesteckt. Muttern 31, 32 spannen den Spannklotz 29 gegen
die Innenseite des Holmes 20.
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Die beiden Spannklötze 27, 29 weisen jeweils einen der
Dicke des Messers 22 entsprechenden Schlitz 33 auf, durch
den ein Bolzen 34 quer hindurchführt. Dieser Bolzen 34
ist so bemessen, dass die Ausnehmungen 24 der Messer 22
über ihn geschoben werden können. Dadurch kann man die
einzelnen Messer 22 in die Schlitze 33 schieben. Durch
Festziehen der Muttern 31, 32 gelangen die Bolzen 34 in
die nach außen abgeknickten Bereiche der Ausnehmungen 24,
so dass die Messer 22 dann nicht mehr aus den Schlitzen
33 rutschen können.
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Die Fig. 8 zeigt im Schnitt den Fleischblock 37. Man
erkennt, dass dieser eine rohrförmige, zentrale Achse 35
hat, mit der er auf die Welle 17 aufgeschoben werden
kann. Sowohl die Welle 17 als auch die Achse 35 können
beispielsweise rechteckigen Querschnitt haben, so dass
sich die Drehbewegung der Welle 17 auf die Achse 35
überträgt. Die Fig. 8 verdeutlicht weiterhin, dass der
Fleischblock 37 eine der Anzahl der Messer 22
entsprechende, bis zur Achse 35 reichende Zahl von horizontalen
Einschnitten 36 hat.
Bezugszeichenliste
1 Maschinengestell
2 Messergatter
3 obere Führung
4 untere Führung
5 Laufrolle
6 Laufrolle
7 Laufrolle
8 Laufrolle
9 Motor
10 Exzentertrieb
11 Schubstange
12 Arm
13 Schwenkachse
14 Handhebel
15 Aufnahme
16 Teller
17 Welle
18 Motor
19 Rahmen
20 Holm
21 Holm
22 Messer
23 Schneide
24 Ausnehmung
25 Gewindebohrung
26 Durchgangsbohrung
27 Spannklotz
28 Gewindeschaft
29 Spannklotz
30 Gewindeschaft
31 Mutter
32 Mutter
33 Schlitz
34 Bolzen
35 Achse
36 Einschnitt
37 Fleischblock