DE1939004A1 - Verfahren zum Formen von Lebensmitteln - Google Patents

Description

DR-INCA-VANDERWERTJi DR. FRANZ LEDERER Sit HAMBURG 9O β MÖNCHEN SO

»T«. ·■ - TIU (»411» 77 0«»l LUCILE-CIIAHN-ITII. 11 ■ TlL. 10*11) 440S

Münchfifc, den 28, JuIt 1969 P/Br

Q 199 London

Anmelder: Unilever N.V„, Museumpark 1, Rotterdam, Niederlande

Verfahren zum Formen von Lebensmitteln .

Die vorliegende Erfindung betrifft das Formen von Lebensmitteln und besonders das Formen von Fisch au Einheitsportionen. Unter "Einheitsportion" wird eine Portion einer Größe verstanden, die für das Verpacken, den Verkauf und das Servieren saum Veraehr ohne weitere Unterteilung geeignet ist»

Um den KonsumerwUnschen nach ßinheitsportionen von Fisch su entsprechen, kann ungefrorener Fisch, bestehend aus separaten Filets, auf Tabletts gebracht und hier zu Blöcken zusammengepreßt werden, welche dann gefroren und hernach in JSinheitsportlonen zersägt oder geschnitten werden« Diese Einheitsportionen werden gewöhnlich mit einer Panierung oder mit Teig überzogen, der Überzug kann dann durch Kochen verfestigt werden, bevor die Ware abschließend verpackt und In gefrorenem Zustand gelagert wird, bis sie exxm Verzehr oder sum Verkauf benötigt wird. Solche Methoden werden laufend bei der Herstellung von "Fischfingern" oder "Fischatäbchen" verwendet, ferner bei anderen gefrorenen Fischprodukten in Einhaltsportionen, wie zu B. Kabeljauportionen oder Kabeljausteaks, Das Schneiden oder das Sägen eines Blockes gefrorenen Fisches verursacht jedoch unvermeidlich übermäßigen Verlust an Fisch in Form von "Sägemehl¹* oder Spanen und erfordert hohe Erhaltungskosten für die Schneid-

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vorrichtung- Ferner kann 33 bei der Herstellung von .Einheitsportionen besonderer Gestalt, z. B, Trapezoidgeatalt* schwierig sein, sicherzustellen, daß Portionen gleichmäßigen Ausmaßes und Gewichtes hergestellt werden, -Dies führt wahrscheinlich au Schwierigkeiten, -,7O hinsichtlich des verpackten Gewichtes der Wars gesetzliche Vorschriften bestehen.

Bei der Erzeugung von Einheit sport I oiisn ist ss im allgemeinen wünschenswert, in jeder ßinheitsportion soviel wie möglich von dem Gefüge, dem Charakter, der Qualität und dem Aussehen des ursprünglichen ganzen Filets beizubehalten. Dies kann man a, B. dadurch erreichen, daß man den ungefrorenen Fisch einer FormungsoperatioE unterwirft, wobei den Fisch enthaltende Formen eine an sich bekannte Behandlung oder Kombination von Behandlungen zum Frieren erfahren, Zo B. völliges Eintauchen in ein flüssiges Gefriermedium wie z, B₃ Salzsole oder Behandlung in einem üuftgebläsegefrierapparat oder Plattengefrierung.

Es wurde nun gefunden» daß das Formen von Fisch daduroh weiter vereinfacht v/erden kann, daß man zumindest einen Seil der Form selbst aus Eis herstellt; hierdurch werden Hygieneprobleme ., die mit dem Einsatz wiederverwendbarer metallischer Formen, welche sonst angewendet werden müßten₉ unweigerlich verknüpft sind, auf ein Minimum, reduziert, ferner ermäßigt sich der Kapitalaufwand für das Halten von Vorräten metallische!" Formen« welche überflüssig werden können, falls man die Gestalt änderte

Demgemäß schafft die vorliegende- Erfindung ein Verfahren sur Herstellung von Einheitsportionen gefrorener Lebensmittel;, wobai die Einheitsportionen durch Formung in einer Form gebildet und dann aas ihr entfernt werden,, und das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet„ daß die Form zumindest teilweise aus -Bis besteht-v

Der Ausdruck "Eis" ist in weitam Sinne zu verstehen und

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umfaßt gefrorenes Wasser oder gefrorene wässrige Suspensionen oder Lösungen, ferner Trockeneis, d„ h_e festes CO_?, und andere bei niedriger Temperatur verfestigte Substanzen, welche normalerweise bei liaumtemperatur in flüssigem oder gasförmigem Zustande existieren, usw- Das Eis kann homogen und kompakt oder von offener Struktur, wie z. B. Schnee, sein.

Während sich die folgende Beschreibung hauptsächlich der Eis-Formung von Fisch widmet, sei darauf hingewiesen, daß die gleichen Prinzipien von Eis-Formung für Fleisch;. Gemüse, Früchte, Lebensmittel a la Eiscreme und andere geformte Desaerts, welche normalerweise bei tiefer Temperatur aufbewahrt oder gehalten werden, anwendbar sind.

Formen aus Eis können hergestellt werden, indem man Wasser zu einer geeigneten Gestalt gefrieren läßt» Zwecks Bildung einer Lösung oder Suspension vor dem Gefrieren können dem Wasser Zusätze einverleibt werden, Die Anwesenheit solcher Zusätze kann folgendes bezwecken bzw, bewirken*

(a) Den Gefrierpunkt des Eises zu erniedrigen und somit Kühlung des Lebensmittels während der Formung zu erleichtern;

Cb) das Eis in einem solchen Ausmaß fester zu machen, daß man sich die Verwendung von Formen mit verhältnismäßig dünnen tfänden gestatten kann;

(c) den Fluß des Lebensmittels in der Form während des Formens au unterstützen, dadurch die Neigung zur Bildung von Hohlräumen innerhalb der gefüllten Formen zu verringern und einen wirkungsvollen Füllvorgang sicherzustellen;

(d) die anschließende Entfernung der Form von dem geformten Lebensmittel zu unterstützen»

Besonders bevorzugte Substanzen, aus welchen die Formen

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hergestellt werden können, sind wässrige Lösungen von Salz oder Phosphat oder Salz-Phosphat-Misehung. Faseriges Mate- , rial, wie z, B₁ geschnitzelte Cellulose, kann dem Bis ebenfalls einverleibt werden, um dem -Bis zusätzlichefestigkeit zu verleihen, oder die Eisfonn kann um ein Gerippe starren oder halb starren Materials herum» wie z« B, ein Maschengehäuse aus Metall oder Kunststoff, gebildet werden«

Eisformen können dadurch hergestellt werden, daß man sie mit Hilfe einer Modellform (master die) gießt, welche eine der Einheitsportion des Lebensmittels entsprechende Gestalt besitzt. Viele JSisformen können daher mittels einer einzigen Modellform angefertigt werden und eine Veränderung in der Gestalt des Produktes erfordert lediglich die Konstruktion einer neuem Modellform, aus der sich dann wieder viele Eisformen herstellen lassen. Die Modellform ist bequemerwaise aus Metall oder Kunststoff oder anderem etarr#n*Material gegossen oder sie kann aus einem aufgeblasenen Sack bestehen, der im aufgeblasenen Zustand die Gestalt der Einheit sport ion aufweist.

£fl kann günstig sein, die so herzustellenden Formen in zwei oder drei Teilen zu bilden, erstens zwecke Erleichterung der Entfernung der Modellform, besonders wenn es sich hierbei üb eine starre Modellform handelt, und zweitens zur Erleichterung der Entfernung der gefrorenen Lebensmittel-Einheit sport ionen, wenn es dann zu deren Bildung gekommen ist.

Bs kann aber auch günstig sein, eine ansonsten offene Sieform zu schaffen, die einen Deckel aus Metall oder'Kunststoff oder anderem starren Material besitzt, wodurch eine im wesentlichen geschlossene iOrmvertiefung geschaffen wird, in welcher das Lebensmittel geformt werden kann· Ein flacher Deckel dieser Art würde vor Wiederverwendung wünschenswerterweise Reinigung erfordern, könnte aber eo beschaffen sein, daß er bei Eisformen vieler verschiedener '

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Gestaltungen verwendbar ist» die Bisformen könnten verworfen werden und würden also keine hygienischen Maßnahmen erfordern»

Wenn die Jäisformen aus Zusätze enthaltenden wässrigen .LoV sungen angefertigt werden? kann ee aus wirtschaftlichen Gxttaden wünschenswert sein, gebrauchte formen einzuschmelzen und aus derselben lösung neue anzufertigen» Sg kann dann notwendig .sein. Teilchen unerwünschter Sedimente und dgl» &fc2ufiltrieren und die lösung Vor Wiederverwendung möglicherweise au sterilisieren ₉ um bakteriell© XontssBinie« rung herhaeh geformter lebensmittel mi vermeiden. Hygienische Mäßnahmen dieser Art sind jeäoeh einfacher als die zum Reinigen von z. Β,-Metallfoffmen. nötigen Maßnahmen, aber daa Brwünschtsein eines* filtration im& Sterilisierusg der Lösung, aus welcher die Bornen hergestellt werden* wird im allgemeinen von den damit verbundenen Kosten im Vergleich zu den Kosten der lösung selbst abhängen»

Im Bedarfsaeitpunkt können die Seile der Eisformen zwecks Bildung eines Öanssen zur Aufnahme d@s Lebensmittels zusammengesetzt werden,' z_a B₀ gur Aufnahme von.Fisch, der durch eine Öffnimg in der Pormwand ±m die Formvertiefung eingeführt wird ο Oder di« Seil© der Sisfcs^m können nach füllung mit dem zu formenden Lebensmittel su einem ßansen. snisaroiaengesetst werden, wobei ein boIqMb ZusammeiäLsetsen das Issbensmittel in die gewünschte Gestalt .bringt·

Das formen ^oa Lebensmitteln in dar Bigform sollt© bei einer Temperatur stattfinden, bei welehsr die Form nicht in einem wesentlichen Ausmaß schmilzt, wobei diese temperatur von der Art der Lösung abhängt, aua welcher die.!formen hergestellt werden.

Sa kann 2« B₉ ausreichend sein» sicherzustellen» SaS während eines FormungsTorgängea die formen selbst auf eine Temperatur von nur wenige Grade unterhalb ihres. Schmelz«-

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Punktes gekühlt sind, besonders wenn das zu formende Lebensmittel vor dem Formen gekühlt oder selbst in gefrorenem Zustande ist» Wenn angefroren« Lebensmittel geformt wird, ist es wünschenswert, sicherzustellen, daß die Bisformen bei einer Temperatur von mindestens 10° G unterhalb derjenigen des Schmelzpunktes der Formen gehalten werden, um sicherzustellen, daß die Oberflächen der Vertiefung der Form nicht schmelzen,

Die -Bisfonaen können hierbei dazu dienen, das Gefrieren der Lebensmittel-iäinheitsportionen zu beschleunigen oder die Lebensmittel-Einheitsportionen nach dem Gefrieren oder nach dem Formen aus gefrorenem Auegangsmaterial (2.B. wie in unserer gleichzeitigen anderen Deutschen Patentanmeldung "Verfahren zum Formen von Lebensmitteln" beschrieben) zu kühlen*

Wenn das Lebensmittel geformt ist, kann es in gefrorenem Zustand in der Form aufbewahrt werden, bis es für weitere Bearbeitung benötigt wird, oder es kann aus der Form entfernt und je nach Wunsch mit einer beliebigen aus einer Zahl bekannter Methoden, wie s, B„ Überziehen mit 2eig, Panierung, Zerbröckeln und Braten, behandelt werden, bevor es hernach verpackt und in gefrorenem Zustand gelagert wird *

Um jBntfemung der gefrorenen Lebensmittel-Einheitsportion aus finer Eisform zu erleichtern, kann die Form zertrümmert und die gefrorene Lebensmittel-Einheitsportion entfernt werden« Andererseits kann die Jäisfona so konstruiert sein, daß sie eine Linie struktureller Schwäche in der Formwand aufweist, um das öffnen zu erleichtern, z. B_# durch zartes Zerbrechen der Form in Teile, wobei eine Beschädigung des gefrorenen Lebensmittels zu vermeiden ist»

Anhand der beiliegenden diagrassmatischen Zeichnungen werden nun Ausführungsformen der Erfindung näher beschrieben und erläutert« In den Beilagen bedeuten!

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.iÄfciiMRO ÖÄö ßAO ORiGiNAL

Fig, 1 eine perepektiirisehe Ansieht einer zweiteiligen Biet or» in &ttseinän&@rgezQgene& Zustand;

Fig· 2 «in* perspektivische Ansicht einer zweiteiligen Eis-Jietall-Form in aurseinandergegogeneBt Zustand;

. 3 «inen Sohnltt durch eine Eia-iietall-Form;

· 4 «in· perspektivische Ansicht einer kastenärtigen Jälsfom alt querlaufenden und längelaufenden Bruohlinien;

» 5 eine perspektivisch® Ansicht einer kastenartigen Blsforn mit einer in Längsrichtung lauf enden Bruchliniej

a β eine perspelctiTisohe Ansicht einer Mödollfonij

Fig. ? eine pesrspektlvieehe Ansieht des in Fig. 6 geseil ten Seiles einer Modellform, hetraohtet in Richtung des ffeilee *A*j

Fig. 3 einen Soiuaitt durch die Modellform ton Fig· δ, entlang der MnI* ^eB« —— *B··

BIe in Fig. 1 geseilte sereiteilige Eiaf orm besteht aue einem oberen Seil 21 imd einem unteren Seil 22 ₁ welche über die sueinander passenden Stifte 23 und Stifthülsen

können« Jeder Seil beeitstj, aus

einen Stück, eine Sreifschiene 25 zur£rleiohterung des meohsnisohen Bantierens*

Str obere Zeil besitzt e±ä# flache Grundfläche (nicht aiehfbar), weleli® dl« tmpezoidfSrmig« BOxwrertlefung 26 im u*rfe<&r«n Seil absohlieBt* Bei 2? ist eine Fallstelle Torgesehen» bei 28 eine öffnungsrinne? beide verbinden die Formvertiefung mit außen«

Die in Fig« 2 gezeigte sweiteilige £i8-Metall~Fox& be-

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steht aus einem oberen Metallteil 29 mit Erhebungen 30 zwecks Erleichterung mechanischen Hantieren* und sich abwarte erstreckenden Seiten 31» «reiche imstande sind, sich sä spreizen und den unteren Teil 32 zu tragen« Dieser untere IeIl besteht aus JSis und besitzt eine trapezoid?Sraige Formvertiefung 33, welche an dem einen Ende für Füllungszwooke offen ist und an dem anderen Blade eine Öffnungerinne, wie in Pig. 1 beschrieben» besitzt· Die sich nach unten erstreckenden Seiten 31 sind gegeneinander leicht geneigt, tau sich den entsprechend leicht geneigten Seiten des unteren Seiles 32 anzupassen. Der Unterteil 32 kann in den Oberteil 29 eingleiten und von ihn gehalten werden«

Fig. 3 zeigt Ober- und unterteil der Eis-Metall-Form τοη Fig. 2 zusammengefügt·

Wenn Forsten der in den Fig. 1 bis 3 gezeigten Arten für die Verwendung bei Formung eines Lebensmittels eingesetzt werden sollen, werden die betreffenden Ober- und unterteile zusammengesetzt und die Formvertiefung durch Einspritzen oder Einpumpen eines Lebensmittels gefüllt. Wenn die Formgebung beendet ist, können dann die Formteile auseinandergesogen oder -geschoben und das geformte Lebensmittel entfernt werden«

Die in fig. 4 gezeigte kaetenartige Eieform besteht aus einem aus Eis gefertigten Formkasten 34-» welcher eint trapezoidfurmige Formvertiefung 35 besitzt« die sich bei 36 zu einer rechteckigen Füllöffnung öffnet und bei 37 wieder einen öfftottngekaaal bietet. Der Formkasten 34 ist außen mit iangsgeriohteten und quergerichteten Kerben 38 versehen» welche späteres Aufbrechen des Formkastens und ■Öffnen der Form erleichtern; . .

Die in Fig. $ gezeigte kaetenartige Eisfore weist ähnliche Konstruktion wie diejenige von Fig. 4 auf» mit der Aus-

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nahm«, daß eine Längsrille 39 als sentrale Bruohlinle vorgesehen ist·

Eieforaen können in einer Modellfora der in den Flg. 6_V 7 und 8 dargestellten Art angefertigt werden· Die Modellform besteht aus einem gekühlten Behälter 4O₉ auf dessen Boden eich ein trapeaoidförmigee Formungsteil bzw· -glied 41 in (testalt der gewünschten Einheitsportion erhebt und Positionastifte 42 angebracht sind, welche in den in dieser Modellform gebildeten ^isformen entsprechende Ausnehmungen sohaffen· Die Seitenwände 43 des Behälters haben eine Schräge Ton 5 - 7°f um die Entfernung der darin gegossenen Eisformen zu gestatten« Die Bisform wird dadurch hergestellt, daS die Modellfora einfach mit einer geeigneten Flüssigkeit gefüllt und diese snxr Bildung der JBisform frierengelassen wird.

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• -^#'.£-£0 ££3 ÖÄB ORIGINAL

Claims (1)

1o -

•Patentansprüche

ί y Verfahren sur Herstellung τοη Einheitsportionen gefrorener lebensmittel, wobei die Einheitsportionen durch Formung in einer Fora gebildet und dann aus ihr entfernt werden» dadurch gekennzeichnet, daß die Form zumindest teilweise aus Sis besteht.

2» Verfahren gemäß Anspruoh 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Einheitsportionen in einer ?orm τοη der Gestalt eines Kastens geformt werden, dessen Seitenwände und Grundfläche aus Eis gebildet sind und der einen entfernbaren Deckel aus starrem Metall" oder Kunst stoff -material beBitet.

3« Verfahren geaäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest ein Seil der Form durch formung τοη Eis in einer Modellform hergestellt wird, in welcher ein ?oronmgsglied in Gestalt der betreffenden Einheitsportion angebracht ist·

4» Verfahren gemäß Anspruch 1 oder Z₉ dadurch gekennzeichnet, daß zumindest ein Teil der Fora durch formung τοη Sis an einem aufgeblasenen Sack angefertigt wird, der im aufgeblasenen Zustand die Gestalt der betreffenden Einneiteportion aufweist·

5« Sinheiteportion τοη gefrorenem Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, daß si« nach einem Verfahren gemäß einem der Torhergehenden Ansprüche hergestellt ist·

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