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Behandlung von Fisch und ähnlichen Produkten Die Erfindung betrifft
die Behandlung von Fisch und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von Einheitsportionen
aus gefrorenem Fisch. Unter dem Ausdruck "Einheitsportion" wird eine Portion von
einer Grösse verstanden, die ftir Verpackung und Verkauf ohne weitere Unterteilung,
zOBo in Kartons oder ähnlichen Verbraucherpackungen geeignet ist, Natürlich können
solche Einheitsportionen noch vor dem Verzehr unterteilt werden0 Im allgemeinen
werden sie aber in einer Porm sein, welche eine Unterteilung vor der Zubereitung
für den Yersehr nicht erforderlich macht. Beispiele sind die als Pischfinger, Pischstäbohen
und Dorschfilets bekannten Produkte.
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Bei bekannten Verfahren zur Massenherstellung von Pisoheinheitsportionen
wird aus einzelnen Filetstükken bestehender Fisch in Tröge eingebracht, gepresst
und in diesen Trögen in Blöcke gefroren. Diese Blöcks werden, wenn sie gefroren
sind, in Einheitsportionen von ohne weitere Unterteilung geeigneter Grösse zum Kochen
und Servieren zersägt oder zerschnitten. Diese
Portionen werden
normalerweise paniert oder mit Teig umhüllt, gewünschtenfalls gekocht, verspackt
und in gefrorenem Zustand bis zum Verzehr oder Verkauf aufbewahrt. Solche Verfahren
werden üblicherweise für die Herstellung von sogenannten Fischfingern oder Pischstäbchen
oder anderer gefrorener Einheitsfischprodukte, wie z. B. Dorschportionen oder Dorschfilets
angewendet. Zerschneiden oder Zersägen eines Blockes aus gefrorenem Fisch verursacht
Jedoch unvermeidliche Verluste eines Teiles des Fisches als Sägemehl oder -späne
und erfordert hohe Unterhaltungskosten fUr die Anlage. Beim Herstellen von Einheitsportionen
in einer besonderen Gestalt, beispielsweise als Trapezoide, ist es schwierig, Portionen
von gleichen Abmessungen und Gewichten herzustellen, Dies ist besonders wichtig,
wenn gesetzliche Vorschriften in Bezug auf Verpackungsgewichtsangaben bestehen.
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Die erwähnten Verfahren sind bekannt und weit verbreitet, aber es
wurde auch schon vorgeschlagen, die Einheitsportionen unmittelbar zu formen0 Diese
Vorschläge zum unmittelbaren Formen von Einheitsportionen aus Fisch sind wahrscheinlich
nicht in rennenswertem Umfang angewendet worden, weil sie sich nicht zur Massenproduktion
eignen0 Es wurde nun ein Verfahren zum unmittelbaren Formen von Einheitsportionen
gefunden, mit welchem die erwähnten Nachteile des Zerschneidens des Fisches obere
wunden werden, und welches sich überdies besonders zur Massenproduktion eignet.
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Demgemäss schaiit die Erfindung ein Verfahren zum Formen von Einheitsportionen
aus gefrorenem Fisch, beispielsweise Dorschfilets, wobei die Portionen durch
Spitzformen
und anschliessendes Gefrieren des Fisches in der Form gebildet werden.
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Eine besondere Ausführungsform der Erfindung betrifft ein Verfahren
zm Formen von Einheitsportionen aus gefror- Fisch, wobei eine Masse aus pumpfähigem
filetierten Fisch zubereitet. die Fischmasse in eine welche aus einem Satz trennbarer
Formteile besteht, eingespritzt und der Fisch in der Formhöhlung gefroren wird,
worauf dann die Formteile abgetrennt werden, um die Freigabe einer geformten Einheitsportion
aus gefrorenem Fisch zu ermöglichen.
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Der Ümstand, dass der Fisch spritigeformt werden kann, beruht auf
der Feststellung, dass es möglich ist, geeignet zubereiteten Fisch durch eine verhältnismässig
enge Öffnung zu pumpen, z. B. durch eine Bohrung von einigen wenigen Zentimetern,
wie 3 oder 4 cm, bei einem Druck, welcher nicht so übermässig ist, um merklich auf
das Gefüge des Fisches einzuwirken. Zu diesem Zweck sind phosphatbehandelten Dorsen,
Soalache oder Schellfisch Pumpdrucke von 1,2 bis 1,6 kg/ cm² besonders zum Einspritzen
des Materials in die Form geeignet, obwohl höhere oder niedere Drucke in Abhängigkeit
von der Qualität und Art des Fisches auch angewendet werden können.
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Zum Herstellen einer filr das Formen geeigneten Masse ans pumpfähigen
filetierten Fisch kann der Fisch enthäutet, filetiert und in dünne Scheiben serschnitten
werden, um so ausreichend kleine Stücke su erhalten, welche das Einspritzen in die
Formen erleichtern, aber nicht so klein sind, dass der Fisch eine breiartige Paste
wird, worin die natürliche Struktur des Fisches verloren gegangen ist, Die tatsähliche
Grösse ist abhängig von den geforderten Abmessungen
und der Qualität
des zu erzeugenden Produktes. Es ist beispielsweise zweckmässig, den Fisch in Streifen
von etwa. 7,5 cm Länge und 2cm Breite zu unterteilen.
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Übliche Zusätze können in die Fischfiletmasse während ihrer Herstellung
einverleibt werden. Es ist beispielsweise zweckmässig, dem Fisch Phosphat zuzusetzen,
dies verbessert die Qualität des geformten Produktes.
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Es ist bekannt, Phosphat zum Verhindern des Tropfverlustes susl tsen,
Jedooh wurde gefunden, dass das Phosphat den Fisch auch schlüpfriger macht. Dies
ermöglicht das Füllen der Form in zufriedenstellender Weise bei niedrigen Drucken.
Im allgemeinen wird soviel Phosphat zugesetzt, dass seine Konzentration in dem Fisch
0,3 bis 0,5 Gew.% des nassen Fisches beträgt. Dies ist etwa die gleiche Menge, die
gewöhnlich zum Vermeiden des Tropfverlustes zugesetzt wird. Übliche Verfahren der
Einverleibung können dabei angewendet werden Ein Zusatz ist nicht unbsdingt erforderlich,.
Ebenso können auch andere Zusätze anstelle von Phosphat verwendet werden. Der Fisch
kann dann in die Formhöhlungen unter Benutzung üblicher Pumpeinrichtungen, Be einer
zum Stopfen von Würsten dienenden Vorrichtung unter gelegentlithem Einsatz einer
hydraulischen Dämpfeinrichtung gefördert werden, um Schwankungen im Fluss Rechnung
zutragen.
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Wis bereits erwähnt, schafft die Erfindung ein Verfahren, mit welchen
Einheitsportionen spritzgeformt und dann in den Formen gefroren werden0 Dieses Verfahren
hat folgende Vorteile. Es ist (a) besonders zur Massenproduktion geeignet und ermöglicht
(b) Produkte von einheitlicher Grösse und/oder Gestalt herzustellen. Dieses ist
möglich, weil die Formen gleichmässig gefüllt werden können und das Endprodukt in
der Form gefroren wird
Vorsugsweise werden Die Portionen innerhalb
eines Satzes von Formteilen in Gestalt eines Formplattenpaares spritzgeformt. Die
Formplatten werden anschliessend auf beiden Seiten mit den Platten ines Plattengefriergerätes
bedockt und einer Gefrierbehandlung unterworfen, wobei die Formplatten sich voneinander
wegbewegen, um die Äusdehnung des Fisches während des Gefrierens zuzulassen. Dies
ermöglicht nicht nur zweckmässiges Handhaben während des FUllens und Gofrierens,
sondern die Platten können auch automatisch durch eine Reihe weiterer Stationen
gefördert werden, z. B. wo sie getrennt und anschliessend für die Wiederverwendung
gereinigt werden.
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Infolge des während des Einspritzens in die Formhöhlung auf den Fisch
ausgeübten Druckes dehnt sich der Fisch beim Ablassen des Druckes aus. Es wurde
gefunden, dass unter diesen Bedingungen immer noch ein genaues Füllen einer Formhöhlung
möglich ist.
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Dies wird mit einem Verfahren erreicht, bei welc'heui das Einspritzen
ton Fisch in die Formhöhlung durch Abstellen des Einspritzdruckes beendet wird,
wenn noch ein kleiner ungefullter Raum in der Formhöhlung vorhanden ist, in welchen
hinein sich der Fisch beim Entspannen des Einspritzdruckes ausdehnen kann.
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Vorzugsweise erfolgt das Abstellen des Einspritzdrukkes durch Drehung
eines teil zylindrischen Rotors, wobei ein Segment dieses Zylinders in die Pormhöhlung
eintritt, um diesen ungefüllten Raum einzunehmen und den Zustrom von Fisch in die
Formhöhlung zu unterbinden. Dann wird der. Zylinder weiter gedreht, um das Segment
aus den Formhöhlungen su entfernen, und die Ausdehnung des Fisches in den ungefüflten
Raum zu ermöglichen. Somit kann man durch geeignete Modifizierung eines Drehventils
diese Operation in einer besonders zweckmässigen Weise bewirken.
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Wenn ein Formplattenpaar verwendet wird, wird es zweckmässigerweise
durch Erwärmen der ersten der zwei Formplatten, um das die erete Platte berührende
Material mindestens teilweise aufzutauen, durch Auseinandersiehen, wobei die gefrorene
Einheitsportion an der zweiten Formplatte angeklebt bleibt und durch Ablösen der
gefrorenen Einheitsportion von der zweiten Formplattegetrennt. Vorzugsweise werden
nach dem Erwärmen der ersten Formplatte die zwei Formplatten durch Anheben der zweiten
Formplatte mit der an ihrer Unterseite anklebenden gefrorenen Einheitsportion auseinandergezogen,
wonach die gefrorene Einheitsportlon von der zweiten Formplatte abgelöst wird0 Diese
Anordnung ermöglicht in besonders einfacher Weise eine Nechanisierung der Behandlung.
Beispielsweise können die verschiedenen Formplatten und das Produkt auf verschiedene
Reihen von Schienen für den Transport zu weiteren Bearbeitungsstellen fallengelassen
werden.
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Die Erfindung betrifft auch eine Vorrichtung zur Durchfuhrung des
erfindungsgemässen Verfahrens. Diese Vorrichtung könnte naturgemäss auch zum Spritzformen
von anderen Produkten verwendet werden, welche sich während des Formens ähnlich
wie Fisch verhalten, beispielsweise Mischungen von Fisch und Fleisch oder Gemüse,
wie Tomaten, zerkleinerten Fleisch- und Meiereiprodukten, wie Käse, und jedes dieser
Produkte für sich. Insbesondere ist eine Spritzformvorrichtung für das Formen von
Fisch und ähnlichen Produkten geschaffen worden, die eine Ventilanordnung, über
welche das Produkt unter Druck in eine Formhöhlung eingespritzt werden konn und
einen Satz von zusammenwirkenden trennbaren Formteilen umfasst, welche die Formhöhlung
begrenzen Die Ventilanordnung ist verschliessbar zum Abstellen des Einspritzdruckes
und hat ein als Einsatz wirkendes Stück (Einsatzstück), welches beim
Scbliessen
des Ventils nach beendetem Einspritzen imerhalb der Formhöhlung liegt, um einen
ungefüllten Raum zu schaffen, in welchen hinein sich das produkt nach dem Entfernen
des Einsatzstückes ausdehmen kann. Diese Vorrichtung schafft eine zweckmässige Lösung
des oben erwähnten Problems, in dem sie die Ausdehnung oder Entspannung des Produktes
beim Ahlassen des Druckes im Produkt ermöglicht.
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Vorzugswise umfasst die Ventilanordnung einen teilzylindrlschen Rotor,
von welchen ein Segment das erwähmte Einsatzatück darstellt. Dieser Rotor ist so
ausgebildet; dass durch seine Drehung der Produktstrom abgesehmitten wird und das
Ventilsegment in die Hohlform eintritt, um den genannten Raum einsunehmen, worauf,
auf weitere dehnung das Ventilsegment aus dem Raum entfernt wird, um die Ausdehnung
des Produktes in dissen Raum zu ermöglichen.
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Die Erfindung schafft auch eine Vorrichtung, worin der erwähnte Setz
von Formteilem ein Formplattenpaar ist, welches auf beiden Seiten mit den Platten
eines Plattengefriergerätes bedeckt werden kann, um das Produkt zu gefrieren. Dabei
können die Form. Platten auseinander geben, um die Ausdelung des Produktes während
des Gefrierens zu ermöglichen. Diese Platten können lose über dübel miteinander
verbunden und gewünschtenfalls mit kleinen Entlüftungskanälen zur Erleichterung
des Füllens versehen sein.
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Nach der Entfernung der geformten Portionen aus den formhöhlungen
können die geformten Portionen in beliebiger bekannter Weise weiter behandelt werden,
z. B. durch Einhüllen in Teig. Panieren, Bestreuen mit Brotkrümchen und Braten,
bevor sie verpackt und in gefrorenem Zustand aufbewahrt werden.
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Eine beispielhafte. Ausführungsform der Erfindung wird noch an Hand
der Zeichnungen beschrieben0 Es stellen dar Fig. 1 : eine perspektivische Teilansicht
eines Ventilkörpers Fig02, 3. und 4 : Seitenaufrisse des Ventilkörpers, Fig. 5 :
eine Seitenansicht einer auf Schienen getragenen Form Fig. 6 : eine perspektivische
Ansicht von auseinandergenommenen Formteilen, Fig. 7 : eine Aneicht einer geformten
Portion, die von einem Formteil abgetrennt ist, Figo 8 : eine Seitenansicht von
normteilen während, der Reinigung Fig. 9 : eine perspektivische Ansicht wieder zussmmengesetzter
Formteile, Fig. 10 s eine Aufsicht von Formteilen auf dem Weg zu einem Lagerplatz.
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Nach Fig. 9 werden Formhöhlungen1 für trapezoidale Fischportionen
2 (s. auch Fig, 6) innerhalb eines Formplattenpaares 3, 4 gebildet. Die obere Formplatte
3 ist eine flache Metallplatte aus einer Aluminiumlegierung und die untere Formplatte
4 eine dickere Platte aus dem gleichen Material, Die Formplatte 4 hat eine Reihe
von Ausnehmungen, die in Verbindung mit der flachen unteren Oberfläche der oberen
Formplatte 3 die Formhöhlungen 1 bilden, Die trapezoidalen Formhöhlungen sind an
ihren beiteren Enden offen und haben Ltlftungskanäle 19, welche von den Ecken an
den unteren Enden herausführen, um das Füllen der Formhöhlungen ohne Hinterlassung
hohler Stellen zu erleichtern0
Die Formhöhlungen 1 werden durch
Einspritzen von Material unter Druck über eine Ventilanordnung nach Fig. 1 gefüllt0
Die Ventilanordnung umfasst einen teilzylindrischen Rotor 5 aus nichtrostendem Stahl,
welchem ein gekrümmtes Teil 6 weggeschnitten ist, um zusammen mit einem Ventilgehäuse
7 einen Kanal zum Einspritzen von Fisch während des RUllens unter Druck zu bilden,
Der teilzylindrische Rotor 5 hat einen schrägen Ausschnitt 8 an seiner Vorderkante,
ao dass während der Drehung des teilzylindrischen Rotorß 5 innerhalb des Gehäuses
7 zum Unterbrechen der Materialzufuhr zur Formhöhlung t eine Schrerwirkung in Zusammenarbeit
mit dem Gehäuse 7 auftritt. In das Gehäuse 7 kann ein gehärtetes metallisches Abschneidmesser
eingearbeitet sein. Wenn das Gehäuse aus einem geeigneten Material besteht, kann
es selbst so geformt sein, dass es die Scherwirkung-unterstUtztO Der teilzylindrische
Rotor 5 weist auch noch ein flaches weggeschnittenes.Segment 9 auf, welches s,o
ausgebildet ist, dass eine weitere Drehung des teilzylindrischen Rotors 5 zu der
in Fig. 4 gezeigten Stellung bewirkt, dass der flache Teil des teilzylindrischen
Rotors 5 sich mit dem Oberteil der Form ausrichtet0 Im Betrieb wurden in Scheiben
geschnittene Dorschfilets, welche mit Phosphat in bekannter Weise behandelt wurden,
zOBo durch Vermischen mit einer 4,5%igen Lösung von Polyphosphat, um 0,4 Gew.% an
Phosphat in Bezug auf das Nassfischgewicht zu erhalten, unter einem Druck von 1,4
kg/cm2 über den Durch lass 6 in eine Formhöhlung 1 - siehe Fig. 2 - eingespritzt,
wobei die Formplatten 3 und 4 zusammengeklammert sind0 Befriedigende Ergebnisse
wurden unter Verwendung des gleichen Verfahrens mit Seelachs- und
auch
Schellfischfilets erhalten. Die Formhöhlung 1 hat ein inneres Volumen von 54 cm3,
so dass annähernd 54g Fisch in die Höhlung eingespritzt wurden. Naöh Füllen der
Formhöhlung wurde der teilzylindrische Rotor 5 in die Stellung von Fig. 3 gedreht,
so dass der Strom an Fisch in die Formhdhlung durch die Soherwirkung des Ausschnittes
8 abgeschnitten wurde. Bei der in Fig. 3 gezeigten Stellung trat der teilzylindrische
Rotor 5 teilweise in die Form ein und besetzte einen segmentartigen Raum 100 Der
teilzylindrische Rotor 5 wurde dann weiter gedreht zu der in Figo 4 gezeigten Stellung,
bei welcher das weggeschnittene Segment 9 mit dem oberen Teil der Form 1 ausgerichtet
ist und der Fisch in der Form sich von der Zusammendrückung infolge des Fülldruckes
entspannen und dabei den segmentartigen Raum 10 ohne überzutreten einnehmen kann.
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Nach vollständiger Füllung wurde die Formhöhlung aus der Verbindung
mit der Ventilanordnung durch seitliches Verschieben ohne Behinderung durch irgendeinen
Teil des Füllmechanismus entfernt. Ein weiterer Satz von Formteilen wurde dann unter
die Ventilanordnung geschoben und der teilzylindrische Rotor 5 in die Stellung nach
Fig. 2 für einen weiteren FUll- und Unterbrechungszyklus zurückgedreht.
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Die Formplatten mit ihren gefüllten Formhöhlungen brauchen von dieser
Stufe an nicht länger zusammengeklammertfsein, da die Kombination aus der Einwirkung
des nassen Fisches und der Schwerkraft die platten zusammenhält.
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Die nächste Stufe war das Gefrieren, wobei die Formplatten auf beiden
Seiten mit den Platten eines Plattengefriergerätes bedeckt wurden. Dabei wurde
die
Ausdehnung des Fisches während des Prierens durch Bewegung der Formplatte 3, 4 nach
aussen gegen die Teller des Plattenkühlers aufgenommen.
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Nach dem Gefrieren wurden die gefüllten Formplatten zu einer Stelle
gefördert, wo die gefrorenen Portionen aus den Formen entfernt wurden. Während der
Trennung und bei der anschliessenden Behandlung wurden die Formplatten 3 von Schienen
11 aus Wlnkelträgern getragen, welche unter den Aussenkanten der unteren Formplatten
4 anlagen (Fig. 5).
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An der Forstrennstation wurde als erstes die untere Formplatte 4 durch
Erwärmen mit Gasbrennern 20 entfernt. Die Erwärmung kann selbstverständlich auch
in anderer Weise erfolgen Hierdurch wurde ausreichendes Tauen erzeugt, um die obere
Formplatte 3 mit den an ihrer Unterseite hängenden gefrorenen Fischportionen 2 (Fig.
6) auf eine obere Reihe von Schienen 12 aus Winkelträgern anzuheben, während die
untere Formplatte 4 auf den Schienen 11 verblieb.
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Die obere Formplatte 3, an deren Unterseite noch die, gefrorenen Fischportionen
2 hängen, wunde dann längs des oberen Schienenpaars 12 zu einer Station gefördert'
wo die Fischportionen 2 von der Foriplatte 3 abgelöst wurden. Dazu wurde die obere
Fläche der Formplatte 3 mi,t weiteren Gasbrennern 13 (Fig. 7) erwärmt, wal ausreichendes
Auftauen bewirkte, wodurch die Portionen 2 von der Formplatte 3 auf einen Förderer
14 abfielen, welcher unterhalb und quer zu den Schienen 12 angebracht war. Die geformten
Portionen 2 wurden mit dem Förderer 14 su Stationen bewegt, wo die weiteren Behandlungen
wie Einhüllen in Teig, Panieren, Braten und Verpacken in üblicher Weise statttanden.
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Die obere Formplatte 3 auf den Schienen 12. und die untere Formplatte
4 auf den Schienen 11 wurden dann zu einer Reinigungsstation gefördert, wo sie durch
Aufsprühen von Wasserstrahlen 15 (Fig. 8) gereinigt wurden. Die Schienen 11 und
12 brachten dann die Formteile wieder zusammen (Fig. 9)o Die so wieder zusammengestellten
Formteile wurden anschliessend einem Förderer 17 zur Aufbewahrung auf einer Lagerstation/übergeben.
Die wieden zusammen /gestellten Formteile waren dann fertig zum,Wiederfüllen in
einem weiteren FormæyklusO