DE1692101C3 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Filetbiöcken, vorfcugsweise in Platten- bzw. Tafelform, insbesondere aus Fleisch von Wirbeltieren, vorzugsweise aus gereinigtem und entgrätetem Fischfleisch.

Es sind eine Vielzahl von Verfahren und den zur Durchführung dieser Verfahren notwendigen Vorrichtungen bekannt, die zur Verarbeitung von Fleisch in Blöcke vorgeschlagen worden sind. So ist es bekannt, in einer Zwei-Kolbenpresse Stücke von frischem Fisch oder frischem Fleisch unter der Einwirkung eines Druckes von etwa 0,5 atü in einer Form in Blöcke zu pressen und anschließend oder gleichzeitig in dieser Form tiefzugefrieren.

Nach einem anderen bekannten Verfahren bewegt »ich ein Plattenförderband mit aufmontierten Kästen oder Formen zur Aufnahme von Fischstücken unter einer Rollenandrückvorrichtung hindurch. Die Fisch-Stücke werden hier mit geringem Druck in die Fortnen gepreßt und die so erzeugten leicht zusammengedrückten Blöcke anschließend tiefgefroren.

Ein anderer bekannter Vorschlag geht dahin. Stücke von frischem Fischfleisch in nassem, also wiederum ungefrorenen Zustand zu pressen und den beim Preßvorgang entweichenden Gewebesaft den Blöcken später durch Injektion wieder zuzusetzen. Die erzeugten Filetpackungen werden anschließend gefroren.

Schließlich ist es bekannt, Fisch oder anderes Fleisch in einer Schneckcnmühle zu zermahlen, die Masse anschließend in dem ummantelten Mundstück der Schneckenpresse zu gefrieren und von dem austretenden unendlichen Strang Stücke abzuschneiden.

Allen bekannten Verfahren ist gemeinsam, daß das Fleisch bzw. daß der Fisch in nassem ungefrorenem Zustand gepreßt wird, was, wenn dies nicht vorher wie in dem einen bekannten Beispiel durch eine Mühle schon geschehen, zu einer weitgehenden Deformierung und Zerreißung des Muskelfasergewebes führt. Das Fleisch hat demgemäß in seinem späteren Endverwendungszustand kaum mehr Ähnlichkeit mit dem gewohnten Aussehen eines Fisch- bzw. Fleischstückes. Noch unangenehmer macht sich bei den bekannten Verfahren der Verlust der Gewebeflüssigkeit bemerkbar, dem bei einem dieser Verfahren dadarch begegnet werden sollte, daß der Gewebesaft später wieder eingespritzt wird. Auch dieses Verfahren ist, abgesehen von seiner Umständlichkeit, nicht geeignet, das Muskelfasergefügc und die natürliche Verteilung von festen und flüssigen Bestandteilen des Fisches bzw. des Fleisches zu erhalten.

Im allgemeinen werden also die Fischteile in frischem Zustand drucklos oder fast drucklos in Behälter gefüllt und dann erst tiefgefroren. ELi ^, hergestellter Block bzw. eine so hergestellte Platte isi noch nicht gleichmäßig dick und zeigt außerdem ein unhomogenes Gefüge. Es wird also vor allem, wenn dieses Verfahren an Bord eines Schiffes angewandt wird, das zur Verfügung stehende Lagerungsvolumen des Schiffes nicht bestmöglich ausgenutzt. Da diese Platten des weiteren am Schluß zu Filetpackungen mit handelsüblichen Abmessungen zersägt werden, ergeben sich durch die unterschiedlich::n Gewichtsanteile der einzelnen Plattenteile wiederum Nachteile. Dem wurde bisher schon dadurch zu begegnen versucht, daß die Filetstücke vor dem Tiefgefrieren gewogen wurden. Dies bedeutet einen sehr zeitraubenden Aufwand und ist an Bord eines Schiffes praktisch kaum durchführbar.

Der vorliegenden Erfindung liegt demgemäß die Aufgabe zugrunde, einen Weg zu finden, auf welchem Fleisch, insbesondere Fischfleisch unter weitgehender Erhaltung der Struktur, wie r,ie ihm in frischem Zustande zu eigen ist, in tiefgefrorene Filetpackungen verwandelt werden kann, die ja zumindest mit einem Maß, in aller Regel aber mit zwei Maßen, nämlich der Breite und der Höhe des zu erzeugenden Filetblockes auf Grund der späteren Verpackungsmaßnahmen von vornherein festgelegt sind.

Die Erfindung löst nun die gestellte Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung von Filetblökken von Fischfilet in Platten- oder Tafclform, bei welchem vorher tiefgefrorene Filetstücke in einer Preßkammer mit Kühleinrichtung zu Filetblöcken der gewünschten Abmessungen zusammengepreßt werden. Es hat sich überraschenderweise gezeigt, daß sich tiefgefrorene Fleischstücke ohne weiteres in entsprechend ausgebildeten Preßkanimern und unter Einwirkung eines entsprechend hohen Druckes zu Blöcken zusammenpressen lassen, ohne daß die bisher in Kauf genommene Zerstörung des Muskelfasergewebes und vor allem, ohne daß die bisher ebenfalls in Kauf genommene qualitätsmindcrnde Enlsaftung des Fleisches stattfindet.

Des weiteren ergibt sich die Ausbildung eines homogenen und formbeständigen Blockes höheren spezifischen Gewichtes. Das spezifische Gewicht aller hergestellten Blöcke ist gleich. Es kann in üblicher Weise und unter Einhaltung genau gleicher Gewichte nun der Block bzw. die Platte oder Tafel in Teile von Filetpackungsgrößen zersägt werden.

Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens besteht aus einer Presse mit einer gekühlten Preß-

kammer, einem in dieser geführten Preßkolben mit Preßzylinder, einem Verschlußkolben mit Verschlußjtylinder, einem Füllkolben mit Füllzylinder und einer der Querschnittsform der Preßkammer angepaßten Kassette, Da die Vorrichtung üblicherweise in warmen Räumen aufgestellt wird, muß die Preßkammer gekühlt sein. Sie wird vor jeder Inbetriebnahme tiefgekühlt. Während des Betriebes kann dann die Kühlleistung reduziert werden. Sie muß lediglich sicherstellen, daß die in die Preßkammer eingeführten tiefgekühlten Fleischstücke dort auch unter dem ausgeübten Druck tiefgekühlt bleiben.

Weitere Merkmale der Erfindung und Einzelheiten de^r durch dieselbe erzielten Vorteile ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung des Verfahrens und der Vorrichtung an Hand der beigefügten, rein schemaüschen Zeichnung einer beispielsweisen Ausführungsform der Vorrichtung.

Die dargestellte Vorrichtung besteht aus einer auf einem die ganze hydraulische Versorgungseinrichtung aufnehmenden Sockel 1 montierten Preßkammer2 und einer mit dieser zusammenwirkenden Drei-Kolbenpresse. Die Drei-Kolbenpresse weist einen Preß- und Ausstoßkolben 3 mit einem diesen betätigenden Zylinder4, einen Verschlußkolben 5 mit einem diesen betätigenden Zylinder 6 sowie einen Füllkolben 7 mit einem diesen betätigenden Zylinder 8 auf.

Bei der dargestellten Ausführungsform ist die Preßkammer 2 waagerecht montiert. Es ist selbstverständlich auch eine andere Anordnung von Preßkammer und der Drei-Kolbenpresse denkbar.

Die Preßkammer 2 ist gekühlt. Bei der dargestellten Ausführungsform ist oben und unten je ein Kühler 9 und 10 angeordnet, mit deren Hilfe die Preßkammer jeweils vor Inbetriebnahme unterkühlt wird!. Beim Betrieb genügt dann eine Kühlung der Preßkammer, die sicherstellt, daß die eingeführten tiefgekühlten Fischfilets od. dgl. unter der Druckeinwirkung auch i.efgekühlt bleiben.

Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel ist nel >en der waagerechten Preßkammer 2 eine Tischplatte 11 angeordnet, auf welcher quer zur Preß- und Ausstoßrichtung verschiebbar eine oder mehrere Kassetten 12 vorgesehen sind. Diese Kassetten dienen zur Aufnahme der losen ungepreßten oder nur leicht eingepreßten tiefgefrorenen Filetstücke und nach dem Preß- und Ausstoßvorgang zur Aufnahme des gebildeten Filetblockes. Es kann selbstverständlich auch an Stelle der Tischplatte 11 ein Förderband od. dgl. vorgesehen sein, welches die taktmäßige Zu- und Abführung der Kassetten, die dann an andeiem

ίο Ort gefüllt und entleert werden, zuläßt.

Vor Beginn des Betriebes befindet sich der Preßkolben 3 in seiner dargestellten, ganz nach links gefahrenen Ausgangsstellung. Der Verschlußkolben 5 gibt die Füll- und Ausstoßöffnung 13 der Preßkammer2 frei. Der Füllkolben 7 befindet sich in seiner rechten Endstellung.

Nun schiebt der Füllkolben 7, ausgelöst durch eine entsprechende Steuerung des Füllzylinders 8, die tiefgefrorenen Filetstücke 14 aus der Kassette 12 durch die öffnung 13 in die Preßkammer2 hinein. Der FüllkolLen7 fährt iri seine Erstellung zurück. Der Verschlußkolben 5 verschließ', die Preßkammer 2, der Preßkolben 3 drückt den Inhalt der Preßkammer 2 zu einem dichten und homogener Block zusammen. Der Verschlußkolben 5 wird nun nach unten gezogen und der gebildete Block vom Preßkolben 3 in die Kassette 12 ausgestoßen. Die Kassette 12 wird ausgewechselt und durch eine neue Kassette mit lesen tiefgefrorenen Filetstücken vor die Öffnung 13 der Preßkammer 2 gebracht. Gleichzeitig fährt der Preßkolben 3 in seine linke Ausgangsstellung zurück, der nächste Preßvorgang kann beginnen.

Das erfindungsgemäße Verfahren unter Anwendung der erfindungsgemäßen Vorrichtung erlaubt eine fortlaufende Ausbildung von tiefgefrorenen Filetblöcken od. dgl., gleichen spezifischen Gewichtes ohne Zerstörung der Muskelfaserstrxiktur und vor allem ohne die schädliche oder qualitätsrnindernde Entsaftung des behandelten Fleisches. Das Verfahren liefert also erstmals Filetblöcke einwandfreier Beschaffenheit, die dann in einfacher Weise in gewichtsgleichen Portionen für die Abpackung zerlegt werden können.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (4)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Filetbiöcken, insbesondere aus Fleisch von Wirbeltieren, vorzugsweise aus gereinigtem und entgrätetem Fischfleisch durch Zusammenpressen in einer gekühlten Preßkammer, dadurch gekennzeichnet, daß die zu behandelnden Fleisch- bzw. Filetstücke in tiefgefrorenem Zustand der Pr:ßkammer zugeführt werden.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einer Presse mit einer gekühlten Preßkammer (2), einem in dieser geführten Preßkolben (3) mit Preßzylinder (4), einem Verschlußkolben (5) mit Verschlußzylinder (6) und einem Füllkolben (7) mit Füllzylinder (8) besteht, sowie einer der Querschnittsform der Preßkammer (2) angepaßtem Kassette (12) besteht.

3. Vorrichtung wach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß zur Zuführung der Kassette vor der Preßkammeröffnung ein Schiebetisch (11) vorgesehen ist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß zur Zuführung der Kassette ein im Takt laufendes Band vorgesehen ist.