DE1692101A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Filetbloecken - Google Patents

Description

PATENTANWALTS DIPIi. ING. C. STOBFEL · DIPL. ING. W.

· AM SCHÜTZEICHOF 1 R Q 9 1 Π 1

31.Mai 1967 Ek.

Eisenwerke Kaiserslautern GmbH, Kaiserslautern / Pfalz

"Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Filetblöcken"

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Filetblocken, vorzugsweise in Platten- bzw. Tafelform, insbesondere aus Fleisch von /irbe liieren, vorzugsweise aus gereinigtem und entgrätetem 7i3chfLeinen.

3a sind eine Vielzahl von Verfahren und den zur Durchführung dieser Verfahren notwendigen Vorrichtungen bekannt;, die >5ur Verarbeitung von Fleisch in Blöcke vor- _: o';ch La-.^en '«orden rsind. Zo lot es bekannt, in einer Zvvei-Kol.benpre:;.^cJe "itücke von frischem Fisch oder frischem Fleisch unter der Einwirkung einenj Dt'uckeü von etwa o,5 atü in einer ^!''orin in lilöcke zu pressen und anschlioaaond oder h^ü:iJ;ig Ln dieser ΠΌπη tief zugefrieren.

ch einem anderen bekannten Verfahren besagt sich örderband mit' aufmontierten Kästen oder Formen

BAD ORIGINAL 10982 8/0555

zur Aufnahme von Fischstücken unter einer Rollenandrückvorrichtung hindurch. Die Fischstücke werden hier mit geringem Druck in die Formen gepresst und die so erzeugten leicht 25US ammenge drückt en Blöcke anschliessend tiefgefroren.

Ein anderer bekannter Vorschlag geht dahin, Stücke von frischem Fischfleisch in nassem, also wiederum ungefrorenen Zustand zu pressen und den beim Pressvorgang entweichenden Gewebesaft den Blöcken später durch Injektion wieder zuzusetzen. Die erzeugten Filetpackungen werden anschliessend gefroren.

Schliesslich ist es bekannt, Fisch oder anderes Fleisch in einer Schneckenmühle zu zermahlen, die Masse anschiiessend in dem ummantelten Mundstück der Schneckenpresse zu gefrieren und von dem austretenden unendlichen Strang Stücke abzuschneiden.

Allen bekannten Verfahren ist gemeinsam, dass das Fleisch bzw. dass der Fisch in nassem ungefrorenen Zustand gepresst wird, was, wenn dies nicht vorher wie in dem einen bekannten Beispiel durch eine Mühle schon geschehen, zu einer weitgehenden Deformierung und Zerreissung des Muskelfasergewebes führt. Das Fleisch hat demgemäss in seinem späteren Endverwendungszustand kaum mehr Ähnlichkeit mit dem gewohnten Aussehen eines Fisch- bzw. Fleischstückes. Noch unangenehmer macht sich bei den bekannten Verfahren der Verlust der Gewebeflüssigkeit bemerkbar, dem bei einem dieser Verfahren dadurch begegnet werden sollte, dass der Gewebesaft später wieder eingespritzt wird. Auch dieses Verfahren ist, abgesehen von seiner Umständlichkeit nicht geeignet, das Muskelfasergefüge und die natürliche Verteilung von festen und flüssigen Bestandteilen des Fisches bzw. des Fleisches zu erhalten.

BAD 109828/0555

Im allgemeinen werden also die Fischteile in frischem Zustand drucklos oder fast drucklos in Behälter gefüllt und dann erst tiefgefroren. Ein so hergestellter Block bzw. eine so hergestellte Platte ist noch nicht gleichmässig dick und zeigt ausserdem ein unhomogenes Gefüge. Es wird also vor allem, wenn dieses Verfahren an Bord eines Schiffes angewandt wird, das zur Verfügung stehende Lagerungsvolumen des Schiffes nicht bestmöglich ausgenutzt. Da diese Platten des weiteren am Schluss zu Filetpackungen mit handelsüblichen Abmessungen zersägt werden, ergeben sich durch die unterschiedlichen Gewichtsanteile der einzelnen Plattenteile wiederum Nachteile. Dem wurde bisher schon dadurch zu begegnen versucht, dass die Filetstücke vor dem Tiefgefrieren gewogen wurden. Dies bedeutet einen sehr zeitraubenden Aufwand und ist an Bord eines Schiffes praktisch kaum durchführbar.

Der vorliegenden Erfindung liegt demgemäss die .aufgäbe zugrunde, einen *7eg au finden, auf welchem Fleisch, insbesondere Fischfleisch unter weitgehender Erhaltung der Struktur, wie sie ihm in frischem Zustande zu eigen ist, in tiefgefrorene Filetpackungen verwandelt werden kann, die ja zumindest mit einem Maß, in aller Regel aber mit zwei Maßen, nämlich der Breite und der Höhe des zu erzeugenden Filetblockes aufgrund der späteren Verpackungsmaßnahmen von vornherein festgelegt sind.

Die Erfindung löst nun die gestellte Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung von Filetblöcken von Fischfilet in Platten- oder Tafelform, bei welchem vorher tiefgefrorene Filetstücke iii einer Presskammer mit Kühleinrichtung zu Filetblocken der gewünschten Abmessungen zusammengepresst werden. Es hat sich überraschenderweise ge-

BAD ORIGINAL

109828/0555

zeigt, dass sich tiefgefrorene FIeisenstueke ohne weiteres in entsprechend ausgebildeten Presskammern und unter Einwirkung eines entsprechend hohen Druckes zu Blöcken zusammenpressen lassen, ohne dass die bisher in Kauf genommene Zerstörung des Muskelfasergewebes und vor allem, ohne dass die bisher ebenfalls in Kauf genommene qualitatsmindernde Entsaftung des Fleisches stattfindet.

Des -weiteren ergibt sich die Ausbildung eines homogenen und formbeständigen Blockes höheren spezifischen Gewichtes. Das spezifische Gewicht aller hergestellten Blöcke ist gleich. Es kann in üblicher Weise und unter Einhaltung genau gleicher Gewichte nun der Block bzw. die Platte oder Tafel in Teile von Filetpackungsgrössen zersägt werden.

Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens besteht aus einer Presse mit einer Presskammer, einem Presskolben mit Presszylinder, einem Verschlusskolben mit Verschlusszylinder und einem Füllkolben mit Füllzylinder. Da die Vorrichtung üblicherweise in warmen Räumen aufgestellt wird, ist die Presskammer gekühlt. Sie wird vor jeder Inbetriebnahme tiefgekühlt. Während des Betriebes kann dann die Kühlleistung reduziert werden. Sie muss lediglich sicherstellen, dass die in die Presskammer eingeführten tiefgekühlten Fleischstücke dort auch unter dem ausgeübten Druck tiefgekühlt bleiben.

Weitere Merkmale der Erfindung und Einzelheiten der durch dieselbe erzielten Vorteile ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung des Verfahrens und der Vorrichtung anhand der beigefügten, rein schematischen Zeichnung einer beispielsweisen Ausführungsform der Vorrichtung.

BAD

109828/0555

Die dargestellte Vorrichtung besteht aus einer auf einem die ganae hydraulische Versorgungseinrichtung aufnehmenden Sockel 1 montierten Presskammer 2 und einer mit dieser zusammenwirkenden Drei-Kolbenpresse. Die Drei-Kolbenpresse weist einen Press- und Ausstosskolben 3 mit einem diesen betätigenden Zylinder 4-, einen Schliesskolben 5 mit einem diesen betätigenden Zylinder 6 sowie einen Füllkolben 7 mit einem diesen betätigenden Zylinder auf.

Bei der dargestellten Ausführungsform ist die Presskammer 2 waagerecht montiert. Bs ist selbstverständlich auch eine andere Anordnung von Presskammer und der Ürei-Kolbenpresse denkbar.

Die Presskammer 2 ist gekühlt. Bei der dargestellten Ausführungsform ist oben und unten je ein Kühler und Io angeordnet, mit aeren Hilfe die Presskammer jeweils vor Inbetriebnahme unterkühlt wird. Beim Betrieb genügt dann eine Kühlung der Presskammer, die sicherstellt, dass die eingeführten tiefgekühlten iTischfilets od.dgl. unter der Druckeirr-virkung auch tiefgekühlt bleiben.

Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel ist neben der waagerechten Presskammer 2 eine Tischplatte 11 ariFoordnet, nut weicher quer zur Press- und AusstossrIr;hf;uns verschiebbar oine oder mehrere K'aso-etten 12 vor-,e.'joiün sind. Diese Kaar;β';ten dienen zur Aufnahme der iorjGii ungeprernten oder nur leicht eingepressten tiefgef roronon Filef.a tücke und nach 'Jem Press- und Auasbossvor-

Auf nähme des obildeten P'iletblockos. ffe kann r/jtnrjfLLich auch an;)beUe der '['ischplatte 11 ein n-j öd «d^l. vov_t-euQhen sein, welches die iTaktmäarii^e 'u- und ,!.bf'ühr'nnn· flor Ka.'j.iQbbijü, die dann an andsrom Ov& •ofüii:; fijid Ηϋ^χ\ loert wordori_} iulä^ji;,.

109828/0 5 55

Vor Beginn des Betriebes befindet sich der Presskolben 3 in seiner dargestellten, ganz nach links gefahrenen Ausgangsstellung. Der Schliesskolben 5 gibt die Füll- und Ausstossöffnung 13 der Presskammer 2 frei. Der Füllkolben 7 befindet sich in seiner rechten Endsteilung.

Nun schiebt der Füllkolben 7> ausgelöst durch eine entsprechende Steuerung des Füllzylinders 8, die tiefgefrorenen Filetstücke 14- aus der Kassette 12 durch die Öffnung 13 in die Presskammer 2 hinein. Der Füllkolben 7 fährt in seine Endstellung zurück. Der Schliesskolben 5 verschliesst die Presskammer 2, der Presskolben 3 drückt den Inhalt der Presskammer 2 zu einem dichten und homogenen Block zusammen. Der Schliesskolben 5 wird nun nach unten gezogen und der gebildete Block vom Presskolben 3 in die Kassette 12 ausgestossen. Die Kassette 12 wird ausgewechselt und durch eine neue Kassette mit losen tiefgefrorenen Filetstücken vor die Öffnung 13 der Presskammer 2 gebracht. Gleichzeitig fährt der Presskolben 3 in seine linke Ausgangsstellung zurück, der nächste Pressvorgang kann beginnen.

Das erfindungsgemässe Verfahren unter Anwendung der erfindungsgemassen Vorrichtung erlaubt eine fortlaufende Ausbildung von tiefgefrorenen Filetblöcken od.dgl., gleichen spezifischen Gewichtes ohne Zerstörung der Muskelfaserstruktur und vor allem ohne die schädliche oder qua Iitätsmindernde Entsaftung des behandelten Fleisches. Das Verfahren liefert also erstmals Filetblöcke einwandfreier Beschaffenheit, die dann in einfacher Weise in gewichtsgleichen Portionen für die Abpackung zerlegt werden können.

10 9 8 2 8 /0555

Claims (5)

DIPL. ING. C. STOBPEL · DIPL. ING. W. GOLLWITZEB · AM SCHÜTZENHOF 1 C Q ? 1 Π 1 I 0 3 Z IU I 31.Mai 1967 Sk. Patentansprüche :

1. Verfahren zur Herstellung von Filetblöcken, insbesondere aus Fleisch von Wirbeltieren, vorzugsweise aus gereinigtem und entgrätetem Fischfleisch durch Zusammenpressen in einer gekühlten Presskammer, dadurch gekennzeichnet, dass die zu behandelnden Fleisch- bzw. Filetstücke in tiefgefrorenem Zustand der Presskammer zugeführt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zuführung der Fleisch- bzw. Filetstücke in die Presskammer aus einer der Querschnittsform der Presskammer angepassten Kassette, in welche die Filet- bzw. Fleischstücke locker oder mit leichter Druckanwendung eingelegt worden sind, erfolgt.

3· Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie aus einer Presse mit einer gekühlten Presskammer, einem in dieser geführten Presskolben mit Presszylinder, einem Verschlusskolben mit Verschlusszylinder und einem Füllkolben mit Füllzylinder besteht·

4·· Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass.zur Zuführung der Kassette vor der Presskammeröffnung ein Schiebetisch vorgesehen ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass zur Zuführung der Kassette ein im Takt laufendes Band vorgesehen ist.

109828/0555

Leerseite