DE970140C - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von gefrorenem Fleisch von Wirbeltieren, insbesondere Fischmuskulatur wie Fischfilets u. dgl. - Google Patents

Description

AUSGEGEBEN AM 21. AUGUST 1958

N 10606 IVa 153 c

Das übliche Verfahren bei der Herstellung gefrorener Fleischteile von Wirbeltieren, insbesondere Fischmuskulatur, wie Fischfilets u. dgl., besteht darin, daß man zunächst aus Stücken von frischem Fisch od. dgl. die Teile durch Austausch von größeren und kleineren Stücken auf ein Standardgewicht von beispielsweise 350 g abwiegt und die Stücke in eine Schachtel legt, · die» die Fiischteile während des Frierens abstützt, was meistens zwischen kalten. Platten und mit Rücksicht auf einen guten Wärmeübergang, unter leichtem Druck erfolgt.

Bei diesem Verfahren ist insbesondere das Abwiegen der Teile sehr zeitraubend. Weiter bedingt das Frieren in Schachteln, die an sich nicht als Verpackung für die Waren erforderlich sind, sondern dazu dienen, die Fischteile während des Zttsammenpackens und Frierens zu stützen, eine wesentliche Verringerung der Kapazität der Gefriervorricbtung.

Es ist auch versucht worden, Einzelschichten des Fischfilets in Form von Platten unter Druck zu frieren, um sie nachträglich in Tabletten aufzuteilen, jedoch ohne Erfolg, da die Tabletten nicht

8W5M/9

homogen wurden und außerdem bei der Zubereitung auseinanderfielen. Die in diesem Zusammenhang zur Anwendung gebrachten Drücke haben höchstens etwa 0,1 bis 0,2 kg/cm betragen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Nachteile der vorbekannten Verfahren zu beseitigen, und gründet sich auf die Beobachtung, daß es möglich ist, wenn die Fischmuskulatur in frischem Zustand verhältnismäßig hohen Drücken ausgesetzt wird, eine Formänderung bei · gegenseitiger Verschiebung der Muskelfasern in der Längsrichtung zu bewirken, ohne daß nachweisbare Schäden im Gewebe und daraus folgende Qualitätsverluste entstehen.

iS Die Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die Fleischstücke in frischem Zustand in eine geschlossene Preßform eingebracht werden, in der sie dicht von Wänden umfaßt gehalten wurden, die sich hauptsächlich parallel zu der Hauptrichtung

ao der Fasern erstrecken, und in der Form einem hauptsächlich senkrecht zu den Fasern gerichteten bedeutenden Druck, zweckmäßig von wenigstens etwa V2 kg/cm², ausgesetzt werden, der genügend ist, um eine so wesentliche Formände-

s5 rung der Stücke auch in der zur Preßrichtung senkrechten Ebene und insbesondere in der Faserrichtung zu bewirken, so daß die Stücke dazu gebracht werden, den Querschnitt der Form auszufüllen, und daß der somit hergestellte gepreßte Block danach gefroren und schließlich nach zur Preßrichtung senkrechten Ebenen aufgeteilt wird. Durch dieses Verfahren gelingt -es somit, beim Preßvorgang einen im großen und ganzen homogenen Block zu bilden, der ein praktisch gleichmäßiges spezifisches Gewicht besitzt und nach dem Gefriervorgang in passende Portionen nach dem Volumen aufgeteilt werden kann, so daß das mühsame Abwiegen und auch eine Belastung der Gefriervorrichtung mit Schachteln für abgewogene Portionen fortfallen. Dadurch, daß die Aufteilung quer zur Preßrichtung erfolgt, erfolgt sie erstens in Längsrichtung der Muskelfasern und zweitens derart, daß die Längsseiten der aufgeteilten Stückchen immer von den Wänden der Druckform umfaßt sind. Auf diese Weise kann man ein Täfelchen erhalten, das die Eigenschaften des intakten Fischfilets weitgehend beibehält.

Um die erwünschte Formänderung bei vollständiger Ausfüllung der Preßform zu erzielen,

So sollten die Verhältnisse beim Preßvorgang dem Zustand des Rohstoffes angepaßt werden. Sind die Muskeln von einem frisch getöteten Fisch genommen, ehe die Todesstarre angefangen hat, erfolgt eine genügende Formänderung bereits bei mäßigen Drücken — bis zu etwa 0,5 kg/cm² herab ■—■, während Fische in vollem Rigor höhere Drücke erfordern. Praktisch wird man in der Regel Drücke zwischen etwa. 0,5. und 3 kg/cm² benutzen, obwohl es an sich möglich ist, mit dem Druck bis auf ungefähr 5 kg/cm² oder mehr hinaufzugehen.

Weiter ist es zur Herstellung eines homogenen ■ Blockes wichtig, -daß die Stücke beim Preßvorgang zusammenfließen und eine gegenseitige Bindung entsteht. Bei frisch getötetem Fisch läßt sich dies in der Regel durch Anwendung der genannten Drücke allein erzielen, ist aber die Todesstarre eingetreten oder handelt es sich um eine besonders feste Muskulatur, beispielsweise bei Dorsch, Schellfisch .usw., kann eine Vorbehandlung des Rohstoffes zwecks besserer Verschmelzung zweckmäßig sein. Zu diesem Zweck kann man in an sich bekannter Weise ein Vorpökeln in Salzlösungen vornehmen, jedoch erzielt man erfindungsgemäß bessere Ergebnisse durch Tauchen des Rohstoffes in eine möglichst konzentrierte Lösung von Actomyosin, die durch Ausziehen des gleichen Fiscbrohstoffes mit einer Lösung von 5% Natriumchlorid oder Kaliumchlorid und Natriumbikarbonat auf ein p_H 7,2 bis 7,4 hergestellt werden kann.

Eine Beobachtung, die für die praktische Durchführung des Verfahrens Bedeutung hat, ist, daß der für die erforderliche Formänderung erforderliche Gesamtdruck mit der Höhe der Preßschicht zunimmt, indem diese bei angemessenen Drücken (1 bis 3 kg/cm²) nicht mehr als .5 bis 10 cm betragen, sollte ein homogener Block entstehen. Zu diesem Zweck kann man erfindungsgemäß so vorgehen, daß die Form portionsweise gefüllt und jeweils nach Einfüllung einer Portion der Inhalt unter Druck gesetzt wird. Besonders praktisch kann dies in der Weise bewerkstelligt werden, daß für den Preßvorgang ein unterer und ein oberer Kolben benutzt werden, die sich dicht an die Wände der Preßform anschließend auf- und abbewegen können; dabei wird der untere Kolben nach jedem Preßvorgang um ein der Höhe eines gepreßten Teiles entsprechendes Stück herabgesenkt und in der neuen Lage unbeweglich gehalten, während der obere Kolben bei jedem Preßvorgang mit einem passend gewählten Druck gegen das Gut gepreßt und danach beim Absenken des unteren Kolbens das Gut um eine Portionshöhe abwärts verschiebt und schließlich aus der Form bis zur Ausgangslage abgehoben wird, wodurch der Raum oberhalb des Gutes in der Form für eine Nachfüllung zugänglich wird. Hierdurch wird außerdem erzielt, daß man jeweils nur einen verhältnismäßig niedrigen Raum im Oberteil der Form zu füllen braucht und somit im Falle einer tiefen Form ein mühsames genaues Stapeln von Fischstücken in großer Tiefe vermieden wird.

Damit der Block bis zur Vollendung des Gefriervorganges zusammenhält, ist es weiter von Bedeutung, daß er nach dem Pressen allseitig von senkrechten Wänden eingegrenzt gehalten und zugleich im Boden unterstützt wird, bis er gefroren ist. Dies kann dadurch erfolgen, daß der Gefriervorgang vorgenommen wird, während sich der iao Block noch in der Preßform befindet, indem letztere in einer Gefriervorrichtung eingebaut sein kann, oder nach dem Preßvorgang mit seinem Inhalt zusammen von einer Preßvorrichtung an eine Gefriervorrichtung übergeführt wird. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, nach dem Pressen den

Inhalt der Preßform in senkrechter Richtung in einen entsprechenden Behälter einer Gefriervorrichtung hinein zu verschieben, wobei der Boden der Preßform an den Gefrierbehälter übergeführt wird. Das Herausnehmen des gefrorenen Blockes kann dadurch erfolgen, daß dieser, nachdem er in bekannter Weise oberflächlich erwärmt ist, senkrecht herausgestoßen wird¹.
Der gefrorene Block wird gewöhnlich mit einer

ίο bedeutend kleineren Breite quer zur Faserrichtung als Länge in der Faserrichtung und ebenso mit bedeutend größerer Höhe als Breite, öfters auch mit größerer Höhe als Länge hergestellt. Das heißt, der Block erhält seine kleinste Abmessung senkrecht zur Preßrichtung und zur Hauptrichtung der Fasern. Sorgt man nun dafür, daß der Block während des Frierens sich im wesentlichen nur in einer bestimmten Richtung ausdehnen kann, die zur kleinsten Abmessung senkrecht ist, und zwar zweckmäßig in derjenigen Richtung, in welcher der Block verpreßt worden ist, also beispielsweise aufwärts, so wie es bei der oben besprochenen allseitigen Eingrenzung und Unterstützung im Boden der Fall sein wird, so wird eine von der Ausdehnung während des Gefrierens des eingegrenzten Blockes herrührende unregelmäßige Oberflächenform nur an einer einzigen Schmalseite vorkommen können, während der Block im übrigen genau festgelegte Abmessungen erhält. Einer derartigen Unregelmäßigkeit kann man außerdem dadurch entgegenwirken, daß an derjenigen Seite des Blockes, nach der er sich beim Friervorgang erweitert die Oberfläche des Blockes unter nachgiebigem D'ruck mittels einer beweglichen Wand gehalten wird, beispielsweise dadurch, daß diese unter einem bestimmten hydraulischen Druck gehalten oder mit einer Feder oder einem Gewicht belastet wird. Weiter kann es beim Schnellfrieren, bei dem die an die Wände angrenzende Filetschicht im Laufe kurzer Zeit festfriert, zweckmäßig sein, diese Wand in eine vibrierende Bewegung zu versetzen. Weitere Merkmale der Erfindung werden aus der Beschreibung unter Bezugnahme auf die Zeichnung ersichtlich, die teils den Verlauf des Verfahrens veranschaulicht und teils verschiedene Vorrichtungsfor.men zeigt, die bei der Durchführung des Verfahrens benutzt werden können.

Fig. ι ist ein schematischer Grundriß, der ungefähr die Abmessungen der zu pressenden Stücke, beispielsweise Filets, und den Querschnitt der Preßform zeigt;

Fig. 2A bis 2 E sind schematische Aufrisse, welche die Preßform im Schnitt sowie dazugehörige Kolben während verschiedener Stadien des Preßvorganges zeigen;

Fig. 3 zeigt in größerem Maßstab einen Schnitt

des untersten Teils der Preßform sowie den obersten Teil des dazugehörigen unteren Kolbens; Fig. 4 zeigt eine kombinierte Ausführung von Preß- und Gefriervorrichtung mit versetzbaren Kolben;

Fig. 5 zeigt eine andere Ausführung, bei der mehrere Kolben gemeinsam betätigt werden;

Fig. 6 zeigt eine Ausführung mit herausnehmbarer Preßform;

Fig. 7 zeigt in größerem Maßstab dien obersten Teil der Preßform gemäß Fig. 6;

Fig. 8 zeigt eine Ausführungsform, gemäß welcher die Preßform und der untere Kolben gemeinsam von der Preßvorrichtung an die Gefriervorrichtung herangeführt werden;

Fig. 9 zeigt' in größerem Maßstab einen senkrechten Schnitt einer Einzelheit von Fig. 8;

Fig. 10 und 11 stellen eine Seitenansicht bzw. Vorderansicht eines -gepreßten Blockes mit eingezeichneten Trennlinien- dar;

Fig. 12 ist eine Seitenansicht eines aus einem gefrorenen Block ausgeschnittenen Stückes mit eingezeichneten Trennlinien für die Aufteilung in kleinere Portionen.

Bei der Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird man in der Regel die Herstellung auf ziemlich hohe, paraldelepipedische Blöcke abstellen, indem man die Stücke, beispielsweise Filets, in großer Anzahl aufeinanderlegt. Zu diesem Zweck werden entsprechend hohe Preßformen benutzt, in denen die Stücke bis zu einer Höhe gestapelt werden können, die ein Vielfaches der Höhe des einzelnen Stückes darstellt. Der Grundriß der Form, der durch das Rechteck 1 in Fig. ι angedeutet ist, kann mit Hinblick auf eine hauptsächlich in der Längsrichtung erfolgende Formänderung der Stärke derart bemessen sein, daß die Stücke 2 in der Längsrichtung Platz haben, während die Form gleichzeitig etwas schmäler als die Stücke ist, so daß sie beim Einlegen an den Seitenkanten aufgebogen oder gegebenenfalls die breitesten Teile zugeschnitten werden, so daß sie in die Form einpassen. Passende Abmessungen für das Pressen von Fischfilets können somit beispielsweise die folgenden sein: 8 bis 10 cm Breite, 40 bis 60 cm Länge und eine Höhe ungefähr gleich der Länge. Um eine möglichst dichte Stapelung zu erzielen, werden die Filets abwechselind in entgegengesetzten Richtungen eingebracht, so daß Kopf- und Schwanztei'l aufeinanderliegender Filets aufeinandergelegt werden, wie ebenfalls in Fig. 1 angedeutet.

Das Einfüllen erfolgt zweckmäßig portionsweise von oben, wie in Fig. 2 veranschaulicht, die den Verlauf des Preßvorganges zeigt. Die Form 1 ist oben offen und mit einem verschiebbaren Boden 3 versehen, der sich dicht an die Wände der Form anschließt und gleichzeitig den Kopf eines verschiebbaren unteren Kolbens 4 bildet. Der Kolben 4 kann beispielsweise mittels einer geeigneten Druckflüssigkeit in einem Druckzylinder 5 oder auch mittels einer Zahnstange oder in anderer Weise auf- und albgeschoben werden. iao

In einem gewissen Abstand oberhalb der Form 1 ist ein zweiter Druckzylinder 6 zur Betätigung eines in die Form 1 einpassenden oberen Kolbens 7 angebracht, der auf den Inhalt der Form einen passend eingestellten Druck ausüben kann, z. B. indem er mittels Druckluft gesteuert wird und/oder

der Druckraum oberhalb des Kolbens mit einem geeigneten Entlastungsventil in Verbindung gebracht wird. Der Kolben 7 kann außerdem mit einem (nicht dargestellten) Klappventil ausgerüstet sein, das beim Abheben des Kolbens von dem Inhalt der Form 1 Luft in dieselbe einläßt.

Wenn die Form gefüllt werden soll, wird zunächst der untere Kolben 4 in die in Fig. 2 A gezeigte Lage gebracht, in der oberhalb des Kolbens ίο in der Form ein Raum frei bleibt, der sich für ein bequemes Aufstapeln einer einzufüllenden "Menge eignet. Das heißt, der Raum muß etwas höher sein, als die erwünschte Höhe der gepreßten Menge, indem man, wenn diese etwa 5 bis 10 cm hoch sein soll·, mit einer Zusammenpressung von etwa ι bis 3 cm rechnen muß, und zwar je nach der Beschaffenheit der Stücke und der Genauigkeit der EinfüUung. Die Einfüllung kann mit der Hand erfolgen oder auch mechanisch dadurch, daß man ao im voraus Schachteln, oder Kästen vollpackt, die den gleichen Grundriß wie die Form besitzen und die mittels mechanischer Mittel über das obere Ende der Form eingeführt werden können, wonach der Inhalt durch öffnen des Ladenbodens herab- »5 gelassen wird.

Nach dem Einfüllen der ersten Schicht wird der obere Kolben 7 in die Lage nach Fig. 2 B herabgesenkt und preßt den Inhalt zusammen; der Druck wird während eines nach· Erfahrung festzulegenden Zeitraumes, z. B. 20 Sekunden, aufrechterhalten, der genügt, um den Filets Zeit zu geben, ihre Form zu verändern, so daß sie in dem zwischen den Kolben vorhandenen Raum den Querschnitt der Preßform ganz ausfüllen und den Druck in der ganzen Schicht ausgleichen. Jetzt wird der untere Kolben 4 losgelassen, so daß mittels des oberen.Kolbens beide Kolben und die dazwischenliegende Filetschicht in die nächste, in Fig. 2-C dargestellte Lage verschoben werden können, in der der untere Kolben erneut angehalten wird'. Dies kann durch Handbetätigung bei Beobachtung der Lage des oberen Kolbens oder selbsttätig in Abhängigkeit von demselben erfolgen. Die Lage wird so gewählt, daß die freie Höhe oberhalb der Filetschicht die gleiche wird wie die Höhe oberhalb des unteren Kolbens in Fig. 2 A, so daß man für die nächste einzufüllende Menge das gleiche Packvolumen erhält. Danach wird der obere Kolben wieder in die oberste Lage gehoben, so daß die Form für das Einfüllen der zweiten Menge zugänglich wird. Danach wiederholt sich das Ganze, indem nach jedem Preßvorgang der untere Kolben um ein der Höhe einer gepreßten Menge entsprechendes Stück herabgesenkt wird, schließlieh erhält man einen zusammenhängenden gepreßten Block, wie in Fig, 2 E dargestellt.

Dieser Block ist jetzt zum Frieren bereit. Die Temperatur, bei welcher das Frieren stattfindet, liegt natürlich unterhalb o°, und zwar, bezogen auf das Kühlmittel, vorzugsweise bei —15 bis —45°. Wie in Fig. 2E und deutlicher in Fig. 3 dargestellt, kann der verschiebbare Boden 3 der Form ι lose, also nicht mit der Kolbenstange des unteren Kolbens 4 fest verbunden sein, und die Form ι kann unten mit Ansätzen versehen sein, um den Boden zu stützen. Hierdurch wird es möglich, den unteren Kolben in eine Lage herabzusenken, in der er von der Form frei ist, für den Fall, daß es notwendig erscheint, nach vollendetem Preß Vorgang die Form gegenüber dem unteren Kolben zu versetzen, wie im folgenden erläutert.

Fig. 4 zeigt eine Ausführung, gemäß welcher der Druckzylinder 6 für den oberen Kolben 7 und der Druckzylinder 5 für den unteren Kolben 4 verschiebbar auf je einem Wagen 8 bzw. 9 angebracht sind, um an einer Reihe festmontierter Formen 1 entlang bewegt zu werden, die nacheinander gefüllt werden. Der Wagen 8 ist zwischen unteren und oberen Schienen 10 bzw. 11 geführt und hat Druckluftzufuhr vom Zylinder 6 durch einen beweglichen Schlauch 12, während der Wagen 9 auf Schienen 13 läuft und die hydraulische Ausrüstung für den Zylinder 5 trägt, welche einen Druckbehälter 14 und eine Pumpe umfaßt, die von einem Elektromotor 15 mit biegsamem Zuleitungskabel 16 angetrieben werden. In dieser Ausführung sind die Formen 1 unmittelbar in eine Gefriervorrichtung eingebaut, indem sie von einem Kühlraum 17, beispielsweise in der Form einer Kappe, einer Rohrspirale od. dgl., umgeben sind, durch welche ein Kühlmittel, wie Lake oder Luft, umläuft oder in der sich eine geeignete verdampfende Kühlflüssigkeit ausdehnen kann.

Wenn die Preßformen, wie dargestellt, in der Kühlvorrichtung eingebaut sind, ist es an sich möglich, bereits während des Preßvorganges das Kühlmittel umlaufen zu lassen, wodurch der Gefriervorgang in der unteren Schicht bereits eingeleitet wird, ehe die Form gefüllt ist, aber da die Preßzeit sehr kurz gegenüber der Kühlzeit sein kann, und da die Kühlung auch das Zusammenpacken und die Kolbenbewegung behindern kann, wird man gewöhnlich vorziehen, daß alle mit einem gemeinsamen Gefrierraum (Gefriereinheit) in Verbindung stehende Formen fertig vollgepackt werden, ehe die Kühlung einsetzt.

Wenn d'as Frieren eines Blockes beendet ist, wird dieser mittels des -unteren Kolbens 4 bis zu einer Lage oberhalb der Form ausgestoßen, so wie es für die Form ganz rechts in Fig. 4 bei 18 strichpunktiert angedeutet ist, wonach der Block entfernt wird. Dies kann für alle Formen einer Gefriereinheit wiederholt werden, wonach alle Formen wieder gefüllt werden können. Bei einer Ausführung mit einer Anzahl in Reihe angebrachter Kühleinheiten kann man dann die Anzahl der Gefriereinheiten sowie diejenige der Formen in jeder Einheit derart aufeinanderpassen, daß man die Einheiten fortlaufend nach- lao einander füllen und anschließend frieren lassen kann, so daß, .wenn man zu der ersten Einheit zurückkehrt, diese gefroren und zum Ausstoßen bereit ist.

Zum Losmachen des Blockes von der Form nach dem Gefriervorgang kann diese in bekannter

Weise oberflächlich erwärmt werden, z. B. durch Hindurchleiten eines erwärmten Mittels in demjenigen Raum, 'der vorhin für das Kühlmittel benutzt wurde. Im Falle einer unmittelbaren Expansion kann man warmes Gas von einem Kompressor einführen, und bei Benutzung eines anderen Kühlmittells kann man warmes Gas, Dampf oder eine warme Flüssigkeit benutzen.

An sich wäre es denkbar, zum Herausnehmen

ίο eines gefrorenen Blockes aus der Form sich mit einer derartigen Erwärmung zu begnügen and dabei unten offene Formen zu benutzen und den Block durch seine eigene Schwere herausgleiten zu lassen, jedoch hat es sich in der Praxis herausgestellt, daß es bei Anwendung gerader, senkrechter Formen gemäß der Zeichnung schwer ist, den Block zum Herausfallen zu bringen, und daß ein zwangläufiges Ausstoßen deshalb vorzuziehen ist.

ao Fig. s zeigt eine alternative Anordnung, gemäß welcher ebenfalls eine Reihe von Formen I₀ in einem Gefrierapparat montiert und von einem Kühlmittel iy_a umgeben ist, wobei aber die Formen gleichzeitig gefüllt werden, indem für jede Form

as ein oberer Kolben y_a und ein unterer Kolben \_a vorgesehen sind und die oberen und unteren Kolben an gemeinsamen Jochen 20 bzw. 21 angebracht sind, die von gemeinsamen Druckzylindern 6_a bzw. 5„ betätigt werden. In diesem Falle können die unteren Kolben, wenn erwünscht, festsitzende Kolbenköpfe 3_a besitzen. Im übrigen, kann das Frieren und Ausstoßen der Blöcke 18 in entsprechender Weise, wie in Fig. 4 beschrieben, erfolgen.

Indessen ist es, wie erwähnt, auch möglich, nach dem Pressen der Blöcke diese an eine Gefriervorrichtung hinüberzuführen, anstatt daß die Formen in der Gefriervorrichtung fest eingebaut sind.

Man kann dann z. B. versetzbare Preßformen benutzen, die mit einem losen Boden ausgerüstet sind und nach dem Preßvorgang mit ihrejn Inhalt zusammen an die Gefriervorrichtung übergeführt werdeH. Eine entsprechende Ausführungsform ist in Fig. 6 für eine einzelne Form dargestellt. In diesem Falle ist die Preßform als ein herausnehmbarer Eimer I₆ mit losem Boden 3_& ausgeführt und wird mittels einer an ihrem oberen Ende angebrachten Stützplatte 23 im Gestell 22 der Preßvorrichtung am Platz gehalten, wie es deutlicher in Fig. 7 veranschaulicht ist/ Füllen· und Pressen können hier in einer stillstehenden Preßvorrichtung in entsprechender Weise erfolgen, wie in Zusammenhang mit Fig. s beschrieben, während der Gefriervorgang nach dem bekannten Verfahren, wie Überrieselung mit Lake, durch einen kalten Luftstrom usw. durchgeführt werden kann.

Fig. 8 zeigt eine Ausführung, gemäß welcher die gepreßten Blöcke von den Preßformen an einen Gefrierapparat übergeführt werden.

Die Druckzylinder 6_C für die oberen Kolben J_c sind an der Preßvorrichtung fest angebracht, während' die Preßformen i_c und die Druckzylinder 5_C für die unteren Kolben 4_C an einem Wagen g_c angebracht sind, der auf Schienen 13,. läuft, wodurch die Preßformen nach der Pressung in eine 6g Lage gebracht werden können, wo sie gerade unterhalb., einer Reihe von Gefrierbehältern oder -formen 24 stehen. Diese haben eine innere Form, welche derjenigen der Preßformen entspricht, und sind in einer Gefriervorrichtung fest angebracht und von einem Kühlmittelraum ij_c umgeben, ähnlich wie die Preßformen in den Ausführungsformen nach Fig. 4 und 5. Die Gefrierformen sind reihenweise hintereinander in der Bewegungsrichtung des Wagens angebracht, so daß die Formen einer Reihe nacheinander aus derselben Preßform i_c gefüllt werden können, und sie sind in einer solchen Höhe angebracht, daß ihre unteren Kanten praktisch mit der Oberkante der Preßform fluchten, so daß mittels des unteren Kolbens 4_C der Block unmittelbar aus der Preßform in die Gefrierform hinübergeschoben und hierbei an allen vier Seiten in einem zusammenhängenden Kanal eingegrenzt gehalten wird.

Um die Überführung der Blöcke zu ermöglichen, müssen die Gefrierformen selbstverständlich unten offen sein; damit der Block trotzdem in der Gefrierform unterstützt werden kann., wird gleichzeitig mit der Überführung des Blockes der verschiebbare Boden 3_C der Preßform von dieser an die Gefrierform hinübergeführt, in der sie von federbelasteten Klinken 25 festgehalten wird, wie in Fig. 9 dargestellt.

Die eingangs erwähnte Anwendung einer beweglichen belasteten Wand während des Frierens ist nicht in den Zeichnungen besonders dargestellt, kann aber in sämtlichen dargestellten Ausführungsformen bei Anwendung eines Deckels vorgenommen werden, der in die Gefrierformen einpaßt und einem nachgiebigen Druck mittels Federn oder Gewichten ausgesetzt wird, oder man kann beispielsweise in einer Ausführung gemäß Fig. 5 einen hydraulischen Druck auf die Wand mittels des oberen Zylinders 6_a ausüben, wenn der Gefriervorgang in den Preßformen selbst stattfindet. Wird eine Schüttelbewegung gewünscht, kann ein pulsierender hydraulischer Druck oder eine beliebige bekannte Vibrationsvorrichtung benutzt werden, die auf die Oberseite des Deckels einwirkt.

Durch ein Pressen und Frieren in Formen, wie vorstehend beschrieben, gelingt es, einen homogenen und parallelepipedischen gefrorenen Block herzustellen, dessen spezifisches Gewicht so gleichmäßig und vom einen Block zum anderen so unverändert ist, daß man bei Aufteilung nach Volumen Blöcke von gleichmäßigem Gewicht mit einer sehr kleinen Toleranz von beispielsweise etwa ι % erhalten kann. Die Aufteilung kann durch Sägen, Schneiden oder in einer anderen bequemen Weise geschehen) die sich für die Herstellung von iao passenden kleineren Stücken eignet, die sodann mittels einer gewöhnlichen Verpackungsapparatur verpackt werden können. Die Schnittebenen werden hauptsächlich quer zur Preßrichtung gelegt, wie bei 26 in Fig. 10 und 11 dargestellt, wobei ge- iss gebenenfalls noch ein einziger oder wenige Quer-

8» 594/9

schnitte hinzukommen können, wie bei 27 dargestellt. Man erhält hierdurch tafelförmige Stücke, die 'beim Kochen, Braten oder einer anderen Zubereitung nicht auseinanderfallen werden, weil die Filets durch den Preßvorgang sowie gegebenenfalls durch Benutzung von Bindemitteln zu einem zusammenhängenden Ganzen verleimt sind und die Verleimungsschichten, die in der Längsrichtung der Fischfasern liegen, den besten Zusammenhalt in Längsrichtung der Fasern ergeben, die auch die Längsrichtung der Tafeln ist. Für die Tafeln wird vorzugsweise eine Dicke von etwa 1,5 bis 3 ^cm gewählt, während die Länge bis zu etwa 20 cm betragen kann.

Gegebenenfalls kann man zunächst, wie in Fig. 12 dargestellt, eine grobe Aufteilung in kleinere Blöcke 28 vornehmen, beispielsweise mit einer Länge von etwa 20 cm und einer Höhe von etwa cm, und diese später durch waagerechte Schnitte 26rf und beispielsweise einen'einzigen quer gehenden Schnitt 2j_d weiter aufteilen.

Da die Breite des Blockes, wie früher erwähnt, etwa 8 bis 10 cm betragen kann, wird man eine Aufteilung in der senkrechten Längsebene in der Regel entbehren können, was mit Hinblick auf eine größtmögliche Gleichartigkeit der Stücke vorteilhaft ist, indem dadurch die Breite der Tafeln stets durch die Breite der Preßform bestimmt sein wird.

Claims (19)

1. PATENTANSPRÜCHE:

   i. Verfahren zur Herstellung von gefrorenem Fleisch von Wirbeltieren, insbesondere Fischmuskulatur, wie Fischfilets u. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke in frischem Zustand in eine geschlossene Preßform eingebracht werden, in der sie dicht von Wänden umfaßt gehalten werden, die sich hauptsächlich parallel zur Hauptrichtung der Fasern erstrecken, und in der Form einem hauptsächlich senkrecht zu den Fasern gerichteten bedeutenden Druck, ζ weckmäßiger weise von wenigstens etwa V2 kg/cm², ausgesetzt werden, welcher genügt, um eine so wesentliche Formveränderung der Stücke auch in der senkrecht zur Preßrichtung liegenden Ebene und insbesondere in der Faserrichtung zu bewirken, so daß die Stücke dazu gebracht werden, den Querschnitt der Form auszufüllen, und daß der derart hergestellte gepreßte Block danach gefroren und schließlicÄ nach zur Preßrichtung senkrechten Ebenen aufgeteilt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Stücke vor dem Pressen in an sich bekannter Weise mit einem Mittel behandelt werd«n, das zu einem gegenseitigen Zusammenfließen und Zusammenhalten der Stücke .beiträgt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Stücke zu dem genannten Zweck mit Actomyosin behandelt werden, beispielsweise dadurch, daß sie in eine konzentrierte Lösung ■ von diesem getaucht werden.
4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Gefriervorgang durchgeführt wird, während sich der Block noch in der Preßform befindet.
5. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßform mit Inhalt nach dem Pressen von der Preßvorrichtung an eine Gefriervorrichtung übergeführt wird.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Inhalt der Preßform nach dem Pressen unmittelbar in senkrechter Richtung in einen entsprechenden Behälter in einer Gefriervorrichtung eingeschoben wird.
7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Pressen des Blockes derart durchgeführt wird, daß dieser seine kleinste Abmessung senkrecht zur Preßrichtung und zur Hauptrichtung der Fasern erhält und beim Gefriervorgang eine Ausdehnung des Blockes nur in einer bestimmten Richtung erlaubt wird, die zu seiner kleinsten Abmessung senkrecht ist und zweckmäßig mit der Preßrichtung zusammenfällt.
8. 8·. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß eine zur Ausdehnungsrichtung senkrechte Fläche des Blockes während des Frierens durch eine bewegliche Wand unter nachgiebigem Druck gehalten wird.
9. 9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die genannte Begrenzungswand während des Frierens in vibrierende Bewegung versetzt wird.
10. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Pressen in einer hohen, schmälen Form vorgenommen wird, in der die Stücke in so großer Anzahl aufeinandergestapelt werden, daß die Höhe des durch das Pressen erhaltenen Blockes ein Vielfaches von derjenigen der Stücke beträgt.
11. .11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Form portionsweise gefüllt und jeweils nach Auffüllen einer Portion der Inhalt unter Druck gesetzt wird.
12. 12. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß für den Preßvorgang ein unterer und ein oberer Kolben vorgesehen sind, die, dicht an die Wände der Preßform anschließend, in derselben auf- und abbewegt werden können und von denen der untere Kolben nach jedem Preßvorgang um ein der Höhe einer gepreßten Portion entsprechendes Stück herabgesenkt und in der neuen Lage stillgehalten wird, während iao der obere Kolben bei jedem Preß Vorgang mit einem passend gewählten Druck gegen das Gut angepreßt wird und danach bei Herabsenken des unteren Kolbens das Gut um eine Portionshöhe abwärts verschiebt und schließlich aus der Form bis zu einer Ausgangslage gehöben

    wird, wodurch der Raum oberhalb des Gutes in der Form für erneutes Einfüllen zugänglich wird.
13. 13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der untere Kolben einen losen Kolbenkopf besitzt, der geeignet ist, einen 'Boden der Preßform zu bilden, wenn die Kolbenstange des Kolbens noch weiter herabgesenkt wird.
14. 14. Vorrichtung nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß die oberen bzw. unteren Kolben für eine Reihe von· nebeneinander angebrachten Preßformen für gemeinsame Betätigung eingerichtet sind.
15. 15. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch

    gekennzeichnet, daß der obere und der untere Kolben seitlich verschiebbar angebracht sind, um eine Reihe von Preßformen nacheinander zu bedienen.

    ao
16. 16. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Block nach dem Pressen während des Einfrierens allseitig von senkrechten Wänden umgeben und' zugleich am

    as Boden unterstützt ist und daß er danach, nach an sich bekannter oberflächiger Erwärmung, senkrecht ausgestoßen werden kann.
17. 17. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßform in einer Gefriervorrichtung eingebaut ist.
18. 18. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßform, zweckmäßigerweise eine Vielzahl· von Preßformen, an einem Wagen angebracht ist, der nach dem Preßvorgang von der Preßvorrichtung an die Gefriervorrichtung hinübergeschoben wird und der nach Ausstoßen des Inhalts der Form bzw. Formen zurückgeschoben wird.
19. 19. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 12 bis 14 und Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß der untere (die unteren) Kolben am Wagen angebracht ist (sind) und zum Ausstoßen aus der Preßform (Preßformen) in der Gefriervorrichtung dient (dienen), wobei der Boden zweckmäßig aus der (jeder) Preßform in die Gefriervorrichtung hinübergeführt wird·.

    In Betracht gezogene Druckschriften:

    Deutsche Patentschriften Nr. 528 698, 543 929, 563802, 745518; britische Patentschrift Nr. 607 636;

    USA.-Patentschriften Nr. 1657864, 1864285, ι 881 171, ι 920 222;

    deutsches Gebrauchsmuster Nr. 1 657 864;

    M. W. Tuchschmid, »Die Kältebehandlung schnell verderblicher Lebensmittel«, 1951, besonders S. 351, vorletzter Absatz;

    »Fish Steaks A. Standardized Product. In a Standardized Package« von Harden F. Taylor in »Food Industries«, Dezember 1930, besonders S. 345 und 346;

    »Die Frischhaltung von Fischen durch Kälte« von R. Blank, 1947, besonders S. 54, letzter Absatz, in »Fischwirtschaftskunde« (C), Bd. 7, Teil 1;

    »DSIR-Jahresberichte, Report of the Food Investigation Board«, 1950, S. 24.

    Hierzu 2 Blatt Zeichnungen!

    Θ 609 710/196 11.66 (809 594/9 ,BvSS.)