DE102005011727A1

DE102005011727A1 - Verfahren sowie Vorrichtung zum Schnellsalzen oder-pökeln sowie Formen von Rohschinken

Info

Publication number: DE102005011727A1
Application number: DE102005011727A
Authority: DE
Inventors: Hartmut Brettschneider; Uwe Oswald; Martin Alexander Hagen
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-03-11
Filing date: 2005-03-11
Publication date: 2006-09-14

Abstract

Bei einem Verfahren zum Schnellsalzen bzw. Schnellpökeln und Formen von Schinken aus portionierten Fleischstücken wird das jeweilige Fleischstück in eine hinsichtlich ihrer Formgebung der angestrebten Form des Schinkens entsprechende Aufnahme eingebracht und während der Pökelung in diese Aufnahme mit einem Unterdruck sowie mit einem mechanischen Pressdruck beaufschlagt.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren gemäß Oberbegriff Patentanspruch 1 sowie auf eine Vorrichtung bzw. Schinkenpresse gemäß Oberbegriff Patentanspruch 7.

In Fleisch verarbeitenden Betrieben wird Rohschinken bisher grundsätzlich auf zwei Arten hergestellt:

1. Das rohe Fleisch bzw. der rohe Schinken wird in eine Salzlake in sogenannte Pökelfässer gegeben, wobei dann der natürliche Prozess der Osmose dafür sorgt, dass Salz in den Schinken eindringt und der Schinken hierbei zugleich auch freies Wasser verliert, oder
2. der rohe Schinken wird mittels eines Nadelinjektors mit Salzlake gespritzt und anschließend mit einer Massieranlage gepoltert, wodurch das Salz wird in den rohen Schinken durch die Bewegung der Massieranlage eingearbeitet wird.

In beiden Fällen wird der gepökelte Schinken anschließend in eine Presse eingelegt, in der er dann in die gewünschte, beispielsweise für die Weiterverarbeitung quaderförmige Form gepresst wird.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren aufzuzeigen, mit der der Osmose- bzw. Pökelprozess wesentlich verkürzt werden kann und bei dem bereits während des Pökelprozesses die für die Weiterverarbeitung des Schinkens angestrebte Formgebung erreicht wird.

Zur Lösung dieser Aufgabe ist ein Verfahren entsprechend dem Patentanspruch 1 ausgebildet. Eine Vorrichtung, d. h. eine Schinkenpresse ist entsprechend dem Patentanspruch 7 ausgebildet.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt der Osmose- bzw. Pökelprozess im Vakuum, und zwar bei gleichzeitigem Pressen des Rohfleisches bzw. des Rohschinkens, wobei die Presskraft beispielsweise durch einen Pressstempel und/oder durch eine bewegliche Wand, z. B. des Verschlusses des Behälters erzeugt wird, die (Wand) aufgrund des Vakuums im Inneren des Behälters und den Umgebungsdruck die auf den Rohschinken einwirkende Presskraft erzeugt.

Durch den Unterdruck im Behälter sowie durch den auf den Rohschinken einwirkenden Pressdruck wird der Osmose- bzw. Pökelprozess beschleunigt. Gleichzeitig wird der Rohschinken in die gewünschte Form gepresst, die eine rationelle Weiterverarbeitung mit geringen Verarbeitungsverlusten gestattet.

Weiterbildungen der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche. Die Erfindung wird im Folgenden anhand der Figuren an Ausführungsbeispielen näher erläutert. Es zeigen:
1 eine vereinfachte schematische Schnittdarstellung einer Vorrichtung gemäß der Erfindung;
2 in perspektivischer Teildarstellung einen Einsatz zur Verwendung bei der Vorrichtung bzw. Vakuum-Schinkenpresse der 1, zusammen mit portionierten Fleisch- bzw. Schinkenstücken;
3 den Einsatz der 2, jedoch zusammen mit einem Pressstempel;
4 in vereinfachter Darstellung eine weitere möglich Ausführung der erfindungsgemäßen Vorrichtung.
Die in den 1–3 allgemein mit 1 bezeichnete Vorrichtung bzw. Vakuum-Schinkenpresse besteht im wesentlichen aus einem äußeren, quaderförmigen und an der Oberseite offenen Behälter 2 aus Edelstahl und aus mehreren, in dem Behälter 2 stapelartig übereinander angeordneten Einsätzen 3, die jeweils mehrere Gefache 4 zur Aufnahme jeweils eines Fleischstücks oder rohen Schinkens 5 aufweisen. Die Fleischstücke 5 weisen durch eine entsprechende Portionierung jeweils ein im Wesentlichen gleiches Volumen und Gewicht auf.
Die einzelnen Gefache 4 der Einsätze 3 sind durch Wandabschnitte 6 voneinander getrennt, die bei der dargestellten Ausführungsform von sich kreuzenden streifenförmigen Zuschnitten 6.1 aus einem geeigneten Flachmaterial, beispielsweise aus Edelstahl gebildet sind. Die Zuschnitte 6.1 sind jeweils an den Kreuzungspunkten der Wandabschnitte 6 oben bzw. unten bis zur Hälfte eingeschnitten, sodass die Zuschnitte 6.1 durch Ineinanderstecken an diesen Einschnitten zu den sich senkrecht kreuzenden Wandabschnitten 6 zusammengesetzt werden können. Jedem Einsatz 3 ist eine Druckplatte 7 aus Edelstahl zugeordnet, die an ihrer Oberseite und Unterseite plan oder im Wesentlichen plan ausgebildet ist und an ihrer Unterseite nutenartige, sich kreuzende Einschnitte 8 aufweist, deren Anordnung gleich der Anordnung der sich kreuzenden Zwischenwände 6 ist, sodass nach dem Aufsetzen der betreffenden Druckplatte 7 mit ihrer Unterseite auf ein Gefach 4 die sich kreuzenden Wandabschnitte 6 jeweils in die Einschnitte 8 hineinreichen und somit ein gewisses Absenken der Druckplatte 7 in Richtung Unterseite des betreffenden Einsatzes 3 möglich ist, d.h. die Druckplatte 7 für jedes Gefach 4 einen Stempel bildet.
Wie oben ausgeführt, sind die mit ihren Gefachen 4 jeweils mit einem Fleischstück 5 und mit einer erforderlichen Menge an Pökelsalz, Gewürze usw. gefüllten Einsätze 3 stapelförmig im Behälter 2 der Schinkenpresse 1 angeordnet, wobei der untere Einsatz 3 bzw. die in den Gefachen 4 dieses Einsatzes aufgenommenen Fleischstücke 5 auf einem mehrfach abestützten Zwischenboden 9 aufliegen, unter dem innerhalb des Behälters 2 ein Reservoir 10 zum Auffangen von Wasser bzw. Flüssigkeit gebildet ist. Das Reservoir 10 steht mit dem Raum über dem Zwischenboden 9 durch wenigstens eine Öffnung in Verbindung. Auf den unteren Einsatz 3 ist eine Druckplatte 7 aufgesetzt und auf diese ein weiterer Einsatz 3, der wiederum mit einer Druckplatte 7 verschlossen ist usw.
Nach dem Beschicken des Behälters 2 mit sämtlichen Einsätzen 3 und den in den Gefachen 4 aufgenommenen Fleischstücken, Pökelsalz usw. sowie nach dem Aufbringen der Druckplatte 7 auf den obersten Einsatz 3 wird der Behälter 2 an seiner oberen Behälteröffnung durch einen als Membrane ausgebildeten Deckel oder Verschluss 11 aus einem elastischen Material, beispielsweise aus einer Kunststofffolie luftdicht verschlossen. Über einen am oberen Rand des Behälters 2 vorgesehenen Anschluss 12 erfolgt dann ein Evakuieren des dichten nach außen hin verschlossenen Behälterinnenraums, so dass dann durch den auf den membranartigen Verschluss 11 wirkenden Atmosphärendruck eine erhebliche Presskraft über die als Druckstempel wirkenden Druckplatten 7 auf die in den Gefachen 4 aufgenommenen Fleischstücke 5 ausgeübt wird und der Pökelprozess also unter mechanischer Druckbeaufschlagung der Fleischstücke 5 und im Vakuum erfolgt.
Es hat sich gezeigt, dass hierdurch der Prozess der Pökelung, d. h. die Aufnahme von Salz durch die Fleischstücke 5 und die Abgabe von Wasser aus den Fleischstücken 5 wesentlich beschleunigt wird. Ein weiterer wesentlicher Vorteil der Schinkenpresse 1 besteht auch darin, dass durch die quaderförmige Formgebung der Gefache 4 bereits bei Pökelprozess eine Rohpökelware bzw. ein Rohschinken erhalten wird, der eine quaderförmige oder im Wesentlichen quaderförmige Form aufweist, also insbesondere in Fleisch verarbeitenden Betrieben mit möglichst geringem Verschnitt weiterverarbeitet werden kann, beispielsweise zu einer in Scheiben geschnittenen und verpackten Schinkenware.
4 zeigt als weitere Ausführungsform eine Vorrichtung bzw. Schinkenpresse 1a die sich von der Schinkenpresse 1 im Wesentlichen dadurch unterscheidet, dass anstelle des großvolumigen Behälters 2 ein Behälter 13 mit einem stark reduzierten Volumen vorgesehen ist, und zwar derart, dass in diesem Behälter 13 ein einziges Fleischstück 5 Platz findet, zwar zusammen mit der erforderlichen Menge an Pökelsalz. Für den Pökelvorgang wird der Behälter 13 an seiner Oberseite wieder durch einen membranartigen Verschluss 14 dicht verschlossen. Über den Anschluss 15 ist der Innenraum des verschlossenen Behälters 13 durch Verbinden mit einer Vakuum- oder Unterdruckwelle evakuierbar, sodass dann ebenfalls einerseits durch das Vakuum im Behälter 13 und andererseits auch durch den auf das Rohfleisch 5 einwirkenden mechanischen Druck der Pökelprozess beschleunigt wird. Zur Aufnahme von überschüssigen Wasser ist auch der Behälter 13 wiederum mit einem Zwischenboden 16 und mit einem unter diesem Zwischenboden ausgebildeten Reservoir 17 versehen.
Ebenso wie der Anschluss 12 ist auch der Anschluss 15 mit einer Rückschlagventilfunktion derart ausgebildet, dass beim Abtrennen von der Unterdruckquelle der Unterdruck im Behälter 13 aufrechterhalten bleibt.
Die Erfindung wurde voranstehend an einem Ausführungsbeispiel beschrieben. Es versteht sich, dass zahlreiche Änderungen sowie Abwandlungen möglich sind. So wurde vorstehend davon ausgegangen, dass die Fleischstücke 5 (Rohschinken) und die erforderliche Menge an Pökelsalz jeweils in die Gefache 5 eingebracht werden. Grundsätzlich besteht beispielsweise auch die Möglichkeit, in die Fleischstücke 5 vor dem Einbringen in die Einsätze 3 oder beim Einbringen mit einer aus Pökelsalz hergestellten Salzlake zu injizieren, wobei dann auch zusätzlich noch Pökelsalz und/oder Gewürze in die Gefache 4 eingebracht werden können.

Claims

Verfahren zum Schnellsalzen bzw. Schnellpökeln und Formen von Schinken aus portionierten Fleischstücken (5), dadurch gekennzeichnet, dass das jeweilige Fleischstück (5) in eine in ihrer Formgebung der angestrebten Form des Schinkens entsprechenden Aufnahme (4, 13) eingebracht und während der Pökelung in diese Aufnahme mit einem Unterdruck sowie mit einem mechanischen Pressdruck beaufschlagt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der mechanische Pressdruck durch den Unterdruck erzeugt wird.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der mechanische Pressdruck durch einen den Behälter (2, 13) verschließenden membranartigen Verschluss (11, 14) erzeugt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Pressdruck durch wenigstens einen Stempel erzeugt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Verwendung eines Behälters (2) mit mehreren, im Innenraum des Behälters gebildeten Aufnahmen oder Gefachen (4) für die Aufnahme der Fleischstücke (5).
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Verwendung eines Behälters (2) mit wenigstens einem Einsatz (3), der mehrere Aufnahmen bzw. Gefachen (4) bildet.
Vorrichtung zum Schnellsalzen und Formen von Schinken aus portionierten Fleischstücken (5), gekennzeichnet durch einen an der Oberseite offenen Behälter (2, 13), der in seinem Behälterinnenraum wenigstens ein in seiner Form der Form des Schinkens entsprechend der Aufnahme (4) zur Aufnahme wenigstens eines Fleischstückes (5) und eventuell Pökelmittel bildet, durch einen dem Behälter (2, 13) dicht verschließenden membranartigen Verschluss (11, 14) sowie durch Mittel zum Evakuieren des Innenraumes des Behälters.
Vorrichtung nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch wenigstens einen im Innenraum des Behälters (2) einsetzbaren Einsatz (3), der wenigstens eine Aufnahme oder ein Gefach (4) zur Aufnahme eines zu pökelnden Fleischstückes (5) bildet, sowie durch eine die Aufnahme verschließende Druckplatte (7), zur Übertragung des beim Evakuieren des Behälters (2) von dem membranartigen Verschluss (11) erzeugten mechanischen Pressdruckes auf das wenigstens eine zu pökelnde Fleischstück (5).
Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Einsatz (3) mehrere Aufnahmen oder Gefache (4) bildet.
Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass für die Gefache (4) des jeweiligen Einsatzes (3) oder für eine Gruppe solcher Gefache eine gemeinsame Druckplatte (7) vorgesehen ist.
Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass im Innenraum des Behälters (2) mehrere Einsätze (3) und dazwischen liegende Druckplatten (7) stapelartig übereinander vorgesehen sind.
Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter (2, 13) einen Zwischenboden (9, 16) und unter diesem Zwischenboden ein Reservoir (10, 17) zur Aufnahme von überschüssigen Wasser aufweist, welches über wenigstens eine Öffnung im Bereich des Zwischenbodens mit dem darüber liegenden Innenraum des Behälters (2, 13) in Verbindung steht.