DE1692101B2 - - Google Patents

Description

kammer, einem in dieser geführten Preßkolben mit Preßzylinder, einem Verschlußkolben mit Verschlußzylinder, einem Füllkolben mit Füllzylinder und einer der Querschnittsform der Preßkammer angepaßten Kassette. Da die Vorrichtung üblicherweise in warmen Räumen aufgestellt wird, muß die Preßkammer gekühlt sein. Sie wird vor jeder Inbetriebnahme tiefgekühlt. Während des Betriebes kann dann die Kühlleistung reduziert werden. Sie muß lediglich sicherstellen, daß die in die Preßkammer eingeführ- xo ten tiefgekühlten Fleischstücke dort auch unter dem ausgeübten Druck tiefgekühlt bleiben.

Weitere Merkmale der Erfindung und Einzelheiten der durch dieselbe erzielten Vorteile ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung des Verfahrens und der Vorrichtung an Hand der beigefügten, rein schematischen Zeichnung einer beispielsweisen Ausführungsform der Vorrichtung.

Die dargestellte Vorrichtung besteht aus einer auf einem die ganze hydraulische Versorgungseinrichrung aufnehmenden Sockel 1 montierten Preßkammer 2 und einer mit dieser zusammenwirkenden Drei-Kolbenpresse. Die Drei-Kolbenpresse weist einen Preß- und Ausstoßkolben 3 mit einem diesen betätigenden Zylinder 4, einen Verschlußkolben 5 mit einem diesen betätigenden Zylinder 6 sowie einen Füllkolben 7 mit einem diesen betätigenden Zylinder 8 auf.

Bei der dargestellten Ausführungsform ist die Preßkammer 2 waagerecht montiert. Es ist selbstverständlich auch eine andere Anordnung von Preßkammer und der Drei-Kolbenpresse denkbar.

Die Preßkammer 2 ist gekühlt. Bei der dargestellten Ausführungsform ist oben und unten je ein Kühler 9 und 10 angeordnet, mit deren Hilfe die Preßkammer jeweils vor Inbetriebnahme unterkühlt wird. Beim Betrieb genügt dann eine Kühlung der Preßkammer, die sicherstellt, daß die eingeführten tiefgekühlten Fischfilets od. dgl. unter der Druckeinwirkung auch tiefgekühlt bleiben.

Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel ist neben der waagerechten Preßkammer 2 eine Tischplatte 11 angeordnet, auf welcher quer zur Preß- und Ausstoßrichtung verschiebbar eine oder mehrere Kassetten 12 vorgesehen sind. Diese Kassetten dienen zur Aufnahme der losen ungepreßten oder nur leicht eingepreßten tiefgefrorenen Filetstücke und nach dem Preß- und Ausstoßvorgang zur Aufnahme des gebildeten Filetblockes. Es kann selbstverständlich auch an Stelle der Tischplatte 11 ein Förderband od. dgl. vorgesehen sein, welches die taktmäßige Zu- und Abführung der Kassetten, die dann an anderem Ort gefüllt und entleert werden, zuläßt.

Vor Beginn des Betriebes befindet sich der Preßkolben 3 in seiner dargestellten, ganz nach links gefahrenen Ausgangsstellung. Der Verschlußkolben 5 gibt die Füll- und Ausstoßöffnung 13 der Preßkammer 2 frei. Der Füllkolben 7 befindet sich in seiner rechten Endstellung.

Nun schiebt der Füllkolben 7, ausgelöst durch eine entsprechende Steuerung des Füllzylinders 8, die tiefgefrorenen Filetstücke 14 aus der Kassette 12 durch die Öffnung 13 in die Preßkammer 2 hinein. Der Füllkolben 7 fährt in seine Endstellung zurück. Der VerschlußkolbenS verschließt die Preßkammer 2, der Preßkolben 3 drückt den Inhalt der Preßkammer 2 zu einem dichten und homogenen Block zusammen. Der Verschlußkolben 5 wird nun nach unten gezogen und der gebildete Block vom Preßkolben 3 in die Kassette 12 ausgestoßen. Die Kassette

12 wird ausgewechselt und durch eine neue Kassette mit losen tiefgefrorenen Filetstücken vor die öffnung

13 der Preßkammer 2 gebracht. Gleichzeitig fährt der Preßkolben 3 in seine linke Ausgangsstellung zurück, der nächste Preßvorgang kann beginnen.

Das erfindungsgemäße Verfahren unter Anwendung der erfindungsgemäßen Vorrichtung erlaubt eine fortlaufende Ausbildung von tiefgefrorenen Filetblöcken od. dgl., gleichen spezifischen Gewichtes ohne Zerstörung der Muskelfaserstruktur und vor allem ohne die schädliche oder qualitätsmindernde Entsaftung des behandelten Fleisches. Das Verfahren liefert also erstmals Filetblöcke einwandfreier Beschaffenheit, die dann in einfacher Weise in gewichtsgleichen Portionen für die Abpackung zerlegt werden können.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (4)

1 2 nem Zustand gepreßt wird, was, wenn dies nicht vorPatentansprüche: her wie in dem einen bekannten Beispiel durch eine Mühle schon geschehen, zu einer weitgehenden De-

1. Verfahren zur Herstellung von Filetblöcken, formierung und Zerreißung des Muskelfasergewebes insbesondere aus Fleisch von Wirbeltieren, vor- 5 führt. Das Fleisch hat demgemäß in seinem späteren zugsweise aus gereinigtem und entgrätetem Fisch- Endverwendungszustand kaum mehr Ähnlichkeit mit fleisch durch Zusammenpressen in einer gekühl- dem gewohnten Aussehen eines Fisch- bzw. Fleischten Preßkammer, dadurch gekennzeich- Stückes. Noch unangenehmer macht sich bei den benet, daß die zu behandelnden Fleisch- bzw. Fi- kannten Verfahren der Verlust der Gewebeflüssigkeit letstücke in tiefgefrorenem Zustand der Preß- io bemerkbar, dem bei einem dieser Verfahren dadurch kammer zugeführt werden. begegnet werden sollte, daß der Gewebesaft später

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfall- wieder eingespritzt wird. Auch dieses Verfahren ist, rens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, abgesehen von seiner Umständlichkeit, nicht geeigdaß sie aus einer Presse mit einer gekühlten net, das Muskelfasergefüge und die natürliche Ver-Preßkammer (2), einem in dieser geführten Preß- 15 teilung von festen und flüssigen Bestandteilen des Fikolben (3) mit Preßzylinder (4), einem Ver- sches bzw. des Fleisches zu erhalten,
schlußkolben (5) mit Verschlußzylinder (6) und Im allgemeinen werden also die Fischteile in frieinem Füllkolben (7) mit Füllzylinder (8) besteht, schem Zustand drucklos oder fast drucklos in Behälsowie einer der Querschnittsform der Preßkam- ter gefüllt und dann erst tiefgefroren. Ein so hergemer (2) angepaßten Kassette (12) besteht. so stellter Block bzw. eine so hergestellte Platte ist noch

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch ge- nicht gleichmäßig dick und zeigt außerdem ein unhokennzeichnet, daß zur Zuführung der Kassette mogenes Gefüge. Es wird also vor allem, wenn dieses vor der Preßkammeröffnung ein Schiebetisch Verfahren an Bord eines Schiffes angewandt wird, (11) vorgesehen ist. das zur Verfügung stehende Lagerungsvolumen des

4. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch ge- 25 Schiffes nicht bestmöglich ausgenutzt. Da diese Platkennzeichnet, daß zur Zuführung der Kassette ten des weiteren am Schluß zu Filetpackungen mit ein im Takt laufendes Band vorgesehen ist. handelsüblichen Abmessungen zersägt werden, ergeben sich durch die unterschiedlichen Gewichtsanteile der einzelnen Plattenteile wiederum Nachteile. Dem

30 wurde bisher schon dadurch zu begegnen versucht,

daß die Filetstücke vor dem Tiefgefrieren gewogen wurden. Dies bedeutet einen sehr zeitraubenden Aufwand und ist an Bord eines Schiffes praktisch kaum

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine durchführbar.

Vorrichtung zur Herstellung von Filetblöcken, vor- 35 Der vorliegenden Erfindung liegt demgemäß die zugsweise in Platten- bzw. Tafelform, insbesondere Aufgabe zugrunde, einen Weg zu finden, auf welaus Fleisch von Wirbeltieren, vorzugsweise aus gerei- chem Fleisch, insbesondere Fischfleisch unter weitnigtem und entgrätetem Fischfleisch. gehender Erhaltung der Struktur, wie sie ihm in fri-

Es sind eine Vielzahl von Verfahren und den zur schem Zustande zu eigen ist, in tiefgefrorene Filet-Durchführung dieser Verfahren notwendigen Vor- *o packungen verwandelt werden kann, die ja zumindest richtungen bekannt, die zur Verarbeitung von mit einem Maß, in aller Regel aber mit zwei Maßen, Fleisch in Blöcke vorgeschlagen worden sind. So ist nämlich der Breite und der Höhe des zu erzeugenden es bekannt, in einer Zwei-Kolbenpresse Stücke von Filetblockes auf Grund der späteren Verpackungsfrischem Fisch oder frischem Fleisch unter der Ein- maßnahmen von vornherein festgelegt sind,
wirkung eines Druckes von etwa 0,5 atü in einer 45 Die Erfindung löst nun die gestellte Aufgabe Form in Blöcke zu pressen und anschließend oder durch ein Verfahren zur Herstellung von Filetblökgleichzeitig in dieser Form tiefzugefrieren. ken von Fischfilet in Platten- oder Tafelform, bei

Nach einem anderen bekannten Verfahren bewegt welchem vorher tiefgefrorene Filetstücke in einer sich ein Plattenförderband mit aufmontierten Kästen Preßkammer mit Kühleinrichtung zu Filetblöcken oder Formen zur Aufnahme von Fischstücken unter 50 der gewünschten Abmessungen zusammengepreßt einer Rollenandrückvorrichtung hindurch. Die Fisch- werden. Es hat sich überraschenderweise gezeigt, daß stücke werden hier mit geringem Druck in die For- sich tiefgefrorene Fleischstücke ohne weiteres in entmen gepreßt und die so erzeugten leicht zusammen- sprechend ausgebildeten Preßkammern und unter gedrückten Blöcke anschließend tiefgefroren. Einwirkung eines entsprechend hohen Druckes zu

Ein anderer bekannter Vorschlag geht dahin, 55 Blöcken zusammenpressen lassen, ohne daß die bis-Stücke von frischem Fischfleisch in nassem, also wie- her in Kauf genommene Zerstörung des Muskelfaserderum ungefrorenen Zustand zu pressen und den gewebes und vor allem, ohne daß die bisher ebenfalls beim Preßvorgang entweichenden Gewebesaft den in Kauf genommene qualitätsmindernde Entsaftung Blöcken später durch Injektion wieder zuzusetzen. des Fleisches stattfindet.

Die erzeugten Filetpackungen werden anschließend 60 Des weiteren ergibt sich die Ausbildung eines hogefroren. mogenen und formbeständigen Blockes höheren spezi-

Schließlich ist es bekannt, Fisch oder anderes fischen Gewichtes. Das spezifische Gewicht aller her-Fleisch in einer Schneckenmühle zu zermahlen, die gestellten Blöcke ist gleich. Es kann in üblicher Masse anschließend in dem ummantelten Mundstück Weise und unter Einhaltung genau gleicher Gewichte der Schneckenpresse zu gefrieren und von dem aus- 65 nun der Block bzw. die Platte oder Tafel in Teile von tretenden unendlichen Strang Stücke abzuschneiden. Filetpackungsgrößen zersägt werden.

Allen bekannten Verfahren ist gemeinsam, daß Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens

das Fleisch bzw. daß der Fisch in nassem ungefrore- besteht aus einer Presse mit einer gekühlten Preß-