DE2021774B2 - Verfahren zur Herstellung von Biskuit oder Weichgeback - Google Patents

Description

35

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Biskuits oder Weichgebäck unter Zerteilung des gebackenen Biskuits oder Weichgebäcks auf die gewünschte Größe, Zwangstrocknung durch Überströmen von Luft und Verpacken und Einsiegeln in sterile Kunststoffbehälter.

Das Feuchtigkeit besitzende Biskuit- oder Weichgebäck wird im allgemeinen unter sterilen Bedingungen hergestellt; jedoch besitzt der Biskuit unmittelbar nach seiner Herstellung keine Eigenaroma. Nachdem er 10 bis 15 Stunden stehengelassen wurde, bildet sich das gewünschte Aroma des Biskuit- oder Weichgebäcks, so daß ein Schimmelwachstum nicht verhindert werden kann, wenn der Biskuit eine lange Zeitspanne sich selbst überlassen bleibt. Wegen der Eigenbestandteile des Biskuits oder des Weichgebäcks neigt dieser/dieses dazu, Schimmel anzusetzen. Diese Neigung wird unter für das Schimmelwachstum günstigen Wetter- und Temperaturbedingungen noch erhöht. Besonders im Sommer bildet sich Schimmel in etwa drei Tagen. Um das Wachsen des Schimmels zu verhüten, wird ein geeignetes chemisches Mittel od. dgl. zuvor in den Biskuit oder das Weichgebäck gegeben, oder der Biskuit oder das Weichgebäck wird mit Hitze sterilisiert. Jedoch neigt ein Biskuit oder ein Weichgebäck, welches nach den üblichen Arbeitsweisen bearbeitet wurde, so daß es vor dem Verderb und dem Verlust seiner speziellen Eigenschaften wie Aroma, Gefüge, Geschmack geschützt wird, dazu, seinen Geschmack und sein Aroma zu verlieren.

Die Erfindung soll es ermöglichen, daß Biskuit- oder Weichgebäck für längere Zeitspannen. /.13.2 oder 3 Monate, ohne Verlust des Aroinas oder ohne Austrocknen gelagert werden kann.

Dar, Verfahren zur Herstellung \on Biskuit- oder Weichgebäck unter Zerteilung des gebackenen Biskuits oder Weichgebäcks auf die gewünschte Größe. Zwangsirocknung durch Überströmen von Luft und Verpacken, und Einsiegeln in sterile KunsistotVoehälter besieht darin, daß diese drei Stufen insgesamt in einer Sterilisationskummer durchgeführt werden, die über eine Mehrzahl von in einer Reihe angeordneten Öfen an en.en Betriebsrat:™ angrenzt.

Das Gebäck wird also nicht der Umgebungsatmosphare der sonstigen Betriebsräumlichkeiten ausgesetzt, wie dies beispielsweise bei der Überführung vom Backraum zum Sterilisaiionsraum möglich wäre, und ein Luftstrom in einem Tunnel bewirkt, daß nur der Wassergehalt von der Oberfläche oder den Krusten des Gebäcks entfernt wird. Es ergibt sich ein Gebäck mit gutem Geschmack und Aroma ohne Zusatz von Chemikalien oder Durchführung einer Hkzebehandhing, das gut lagerfähig ist. nicht verdirbt und trotzdem den geeigneten Feuchtigkeitsgehalt besitzt.

Die Erfindung betrifft weiterhin eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie ein: Reihe von Öfen umfaßt, wovon jeder »>ne Sterilisationseinrichtung längs der Grenzlinie zwischen einem Betriebsraum und einem Sterilisationsraum besitzt, welcher an den Betriebsrauin angrenzt und der von der umgebenden Atmosphäre abgedichtet ist.

Eine bevorzugte Ausführungsform besteht darin, daß der Sterilisationsraum einen Zerteiler für den Biskuit oder das Weichgebäck, eine Trockeneinrichtung mit einem Tunnel und eine Einrichtung zum Abpacken und Einsiegeln des Biskuits oder Weichgebäcks in einen aus Kunststoff hergestellten Behälter umfaßt.

Vorzugsweise enthält die Vorrichtung zusätzlich eine Einrichtung zur elektrischen Sterilisation der Behälter.

Die Erfindung wird an Hand der Zeichnung erläutert; hierin ist in der Figur ein Blockdiagramm zur Erläuterung der verschiedenen für die Herstellung des Biskuits oder Weichgebäcks nach dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Einrichtungen aufgezeigt.

Eine Sterilisationskammer 12 grenzt an einen Betriebsraum 11 an, und eine Mehrzahl von Öfen 13 sind in einer Reihe längs einer Grenzlinie zwischen den Betriebs- und Sterilisationsräumen Il und 12 angeordnet. Es sei darauf hingewiesen, daß jeder der Öfen 13 seine eigene Sterilisationseinrichtung besitzt.

Wenn die Tür des Betriebsraums 11 geöffnet ist, ist die Tür des Sterilisationsraums 12 geschlossen und kann nicht geöffnet werden, solange die Tür des Betriebsraums 11 geöffnet bleibt. In der sterilen Atmosphäre gebackener Biskuit wird in die Sterilisationskammer 12 entleert, wo der Biskuit durch einen automatischen Zerteiler 14 auf die gewünschte Größe unterteilt wird. Der zerteilte Biskuit wird über den Förderer 14' in einen Windtunnel 15 gebracht, in welchem der Biskuit mit Luft aus einer Klimaanlage 16 in Kontakt gebracht wird, in welcher Lithiumchlorid oder Triäthylenglykol zerstäubt und gefiltert wird; hierdurch kann der Biskuit sterilisiert werden, während der überschüssige Wassergehalt von

der Oberfläche des Biskuits entfernt werden kann. Die Luft von der Klimaanlage 16 wird so gerichtet, daß sie in entgegengesetzter Richtung zur Bewegung des Förderers 14' strömt. Danach wird der Biskuit in einen Behälter, z. B. einen Polypropylenbehälter, welcher keine Luftdurchlässigkeit besitzt und ungiftig ist und dessen Öffnung hermetisch mittels einer Erhitzungs- oJ.er Schweißeinrichtung 17 abgedichtet wird, eingesiegelt. Die PoKpropylenbehälter werden zuvor in einem Elektronenstrahl od. dgl. bei 90 C für M) see sterilisiert, bevor der Biskuit in den Polypropylenbehälter eingepackt wird.

Der eingesiegelte Biskuit wird aus der Sterilisationskammer 12 durch eine Er jerungsöffnung oder ein Tor 18 herausgeführt, welche, welches eine Doppel verschlu Bein rich lung aufweist.

Der so hergestellte Biskuit kann für eine lange Zeitspanne aufbewahrt werden. Auf Grund der durchgeführten Versuche ergab sich kein Schimmelwachstum und der Geschmack änder'e sich überhaupt nicht, selbst nachdem der Biskuit zwei oder drei Monate in einem Raum bei Raumtemperatur von 25 C aufbewahrt woruen war.

Wenn der Biskuit in konventionellen Behältern, wie hölzernen oder aus Karton bestehenden Behältern eingepackt und eingehüllt wird, um den Biskuit für eine lange Zeitspanne aufzubewahren, wird die Oberfläche des Biskuits ausgetrocknet und verfestigt sich infolge der besseren Permeabilität dieser Verpackungsmaterialien, so daß der Geschmack ·.erlorengeht. Bei der konventionellen Herstellung beträgt die Oberflächentemperatur des Biskuits, wie er gerade aus dem Ofen herausgeführt wird, im allgemei-π en etwa 91) C. während die Temperatur in seinem Mittelpunkt etwa 150 C beträgt, so daß der Bi-kuit 15 Hjs 20 Stunden sich überlassen bleiben muß. um die Temperatur herabzusetzen, bevor die nächste Stufe durchgeführt wird. Demgegenüber kann dem

ίο beanspruchten Verfallen der Biskuit in den Tunnel für eine kurze Zeitspanne von 15 b's 20 min mit einer Atmosphäre von 15 bis 25 C und einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 30" ο und einer Geschwindigkeit von 10 m see behandelt werden, so daß nur da;, Wasser von der Oberflache des Biskuits rasch entfernt wird; der Biskuit wird unmittelbar danach in dem Behälter, der keine Luftdurchliissigkeit aufweist, eingesiegelt. Daher ist es nicht möglich, daß die Feuchtigkeit des Bisku''.. in Richtung auf die Oberfläche des Biskuits und durch diese hindurch austritt. Die Ansammlung von Wasserteilchen auf der inneren Fläche des Verpackungsbehälters kann somit vollständig ausgeschlossen werden.

In so hergestellten und verpackten Biskuits entwickelte sich selbst nach 2 oder 3 Monaten kein Schimmel.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelaesetz, beschränkt sein.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (4)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Biskuit oder Weichgebäck unter Zerteilung des gebackenen Biskuits oder Weichgebäcks auf die gewünschte Größe. Zwangstrocknung durch Überströmen von Luft und Verpacken und Einsiegeln in sterile Kunststoffbehälter. dadurch gekennzeichnet, daß diese drei Stufen insgesamt in einer Sterilisationskammer durchgeführt werden, die über eine Mehrzahl von in einer Reihe angeordneten Öfen an einen Betriebsraum angrenzt.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet. daß mc eine Reihe von Öfen umfaßt, wo\on jeder eine Sterilisationseinrichtung längs der Grenzlinie zwischen eineiii Betriebsraum und einem Sterilisationsraum besitzt, welcher an den Betriebsraum ansrenzt und der von der umgebenden Atmo-Sphäre abgedichtet ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Sterilisationsraum einen Zerteiler fur den Biskuit oder das Weichgebick, eine Trockeneinrichtung mit einem Tunnel und eine Einrichtung zum Abpacken und Einsiegeln des Biskuits oder Weichgebäcks in einen aus Kunststoff hergestellten Behälter umfaßt.

4. Vorrichtung nach Anspruch 2 oder 3. dadurch gekennzeichnet, daß si zusätzlich eine Einrichtung zur elektrischen Sterilisierung der Behälter umfaßt.