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Kontinuierliches Verfahren und Vorrichtung zum schnellen Kochen eines
von einem Kunstdarin auf Cellulosebasis umgebenen, durch Hitze koagulierbaren, aus
zerkleinertem Fleisch bestehenden Wurstgutes Das übliche, Verfahren zur Herstellung
geformter Fleischwaren, beispielsweise »Frankfurter« oder ähnlicher Würstchen ohne
Haut, besteht darin, daß eine Einulsion (»Wurstgut<o aus Fleisch, Gewürzen und
Mitteln zum Härten hergestellt wird, die frei von strömungsfähigen Emulsionen in
größenmäßig genau bestimmte künstliche Behälter und vorzugsweise Cellulosehüllen
gefüllt wird, die Hüllen mechanisch miteinander derart verbunden werden, daß ein
fester, gegenüber Feuchtigkeit und Räucherdampf durchlässiger Behälter mit einem
bestimmten Durchmesser und einer bestimmten Länge gebildet wird, daß weiterhin die
miteinander verbundenen Hüllen gekocht und/oder geräuchert werden, damit die Fleischproteine
des Wurstgutes koagulieren und eine starre feste Masse mit glatter Oberfläche bilden,
daß das gekochte und/oder geräucherte Produkt mit Wasser besprüht und gekühlt wird
und daß schließlich die Hülle von dem Produkt abgezogen und dieses zur Verschickung
oder zum Lagern verpackt wird.
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Geeignetes rCochen und Räuchern dient vor allem den drei folgenden
Zwecken: Erstens wird dadurch das Bakterienwachstum zerstört oder eingedämmt, durch
das das Fleisch verdirbt; zweitens erhält das Produkt den vom Käufer gewünschten
besonderen Geschmack und die besondere Struktur; drittens entsteht dadurch die von
der Käuferschaft gewünschte Farbe des Fleisches und Beschaffenheit der Oberfläche.
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Das Verschließen oder Abdichten der Oberflächen von Lebensmitteln
durch mildes Trocknen ist in der Lebensmittelverarbeitung allgemein üblich. Bei
der Wurstherstellung erfolgt dieser Trocknungs- und Härtungsvorgang meist in einer
Räucherkammer. Eine glatte Wurstoberfläche ist sehr wesentlich, nicht nur um der
Wurst ein ansprechendes Aussehen zu geben, sondern auch um die »Lagerzeit« oder
die Verkäuflichkeit des Produktes zu erhöhen und eine wirksame Anwendung einer mechanischen
Vorrichtung zum Abziehen der Hüllen zu ermöglichen, wie sie von Herstellem»Frankfurter«Würstchen
ohne Haut häufig angewendet wird.
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Der Kochvorgang muß jedoch bestimmten An-
forderungen genügen.
Beispielsweise fordert die Meat Inspection Division des US-Department of Agriculture
(Fleischüberwachungsabteilung des US-Landwirtschaftsministeriums), daß die innere
Temperatur eines Würstchens nach Art des »Frankfurter« Würstchens (wie es im amerikanischen
Sprachgebrauch als »Frankfurter« bezeichnet wird) mindestens 58'C eireichen soll.
Eine gute industrielle Herstellungsweise schreibt vor, daß die innere Mindesttemperatur
von 58'C mindestens 5 Minuten aufrechterhalten wird. Die American Meat Institute
Foundation empfiehlt, Wurst bis auf eine Innentemperatur von 66'C zu erhitzen, um
ein Verderben des Fleisches durch Bakterien zu verhindern, und sie hat festgestellt,
daß in. den meisten Fällen eine Temperatur von 69'C geeignet ist, ein Wachstum der
Bakterien zu verhindern. Um zu gewährleisten, daß die Innentemperatur des Wurstgutes
die vorgeschriebene Höhe erreicht und genügend lange besitzt, erfordert zur Zeit
das Kochen und/oder Räuchern etwa % bis 3 Stunden pro angesetzter
Menge, wobei diese Zeit von der Art des Wurstgutes, der Hülle und der verwendeten
Räucherkammer abhängt.
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In einer üblichen Räucherkammer wird die Wurst durch die langsame
Zirkulation eines heißen Gases
getrocknet und gekocht. Die Ketten
miteinander verbundener Produkte werden spiralförmig über Räucherstäbe gelegt und
hängen in eng beieinanderhegenden Schleifen von diesen herab. Eine Anzahl von Räucherstäben
sind an einem Metallgestell aufgehängt, während eine Anzahl von Gestellen auf Schienen
in den Ab-
teilungen der Räucherkammer hängt. So ist die Wurst, die in der
Räucherkammer nahe der Mitte des Gestelles hängt, gegenüber der -vollen Trockenwirkung
des heißen Gases abgeschirmt. Das Produkt wird zunächst einer niedrigen Gastemperatur
(unter 38'C) unterworfen, um die Oberfläche zu trocknen. Dann wird die Gastemperatur
auf etwa 82'C erhöht, um das Produkt zu kochen. Die Wärmeübertragung zu. dem Produkt
erfolgt durch die Zusaminenwirkung von Wärmeleitung, Konvektion -und Wärmestrahlung.
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Nun besteht eine Aufgabe darin, die erforderliche Behandlung auf einen
Bruchteil der heute benötigten Zeit herabzusetzen und das Verfahren kontinuierlich
durchzuführen, ohne daß dadurch Farbe, Geschmack und Struktur beeinträchtigt werden.
Weiterhin dürfen die Abziehbarkeit der Haut und die Abtötung der Bakterien nicht
nachteilig beeinflußt werden.
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Bisher durchgeführte Vereuche, jeweils angesetzte Mengen »Frankfurter«
Würstchen od. dgl. in einerüblichen, bei einer hohen Temperatur von beispielsweise
mehr als 82'C gehaltenen Räuciierkammer schnell zu kochen, sind ohne Erfolg geblieben,
da sich die Farbe des Produktes' verschlechterte (die Fleischoberfläche wurde zu
braun). Weiterhin führte dieses Vorgehen dazu, daß die Hüne oder Haut an der Fleischoberfläche
anhaftete und die mechanische Abschälbarkeit schlecht oder nicht annehmbar war.
Insbesondere, wenn Celhilosehüllen durch mechanisches Abziehen von Würstchen abgeschält
werden sollen, die in üblichen, mit hoher Temperatur betriebenen Räucherkammern
gekocht worden sind, #Wird die Oberfläche des Fleisches zerkratitund/oderihr nahe
liegende Teile aus der Fleischinasse herausgerissen, und das erhaltene »Frankfurter«
Würstchen od. dgl. kann nicht mehr als handelsübliches Wurstprodukt verkauft werden.
Das unerwünschte Anhaften der Hülle an der Fleischoberiläche ist wahrscheinlich:
durch die hohe Temperatur verursacht, durch die die Proteine des Wurstgutes koaguheren
und sich auf der Innenfläche der Hülle absetzen.
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Weitere Versuche, die Kochzeit in Räucherkaminern. durch eine Gasbewegung
geringer Geschwindigkeit, beispielsweise einem 4- bis 8maligen Durchsatz pro Minute,
zu verringern, sind erfolglos geblieben, da der Luftstrom nicht wirksam und gleichmäßig
auf die Oberfläche der gesamten in der Räucherkammer befindlichen Wurstwaren gerichtet
werden kann. Um durch dieses Verfahren gute Ergebnisse zu erzielen, . . infolgedessen
eine zufriedenstellende Behandlung des Produktes 1 bis 2 Stunden in Anspruch.
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Das erfmdungsgemäße Verfahren zum schnellen Kochen eines von einem
Kunstdarm auf Cellulosebasis umgebenen, durch Hitze koagulierbaren, aus zerkleinertem
Fleisch bestehenden Wurstgutes zwecks Herstellung von hautlosen Würstchen ist dadurch
gekennzeichnet, daß das in der Hülle eingeschlossene Wurstgut ein Verhältnis von
Oberfläche zu Volumen yon mindestens 3: 1 aufweist und bei 82 bis
121'C
in einem Gasstrom einer Geschwindigkeit von niindestens 10,16
m/sec gehalten wird, derart, daß das Gas das Wurstgat schnell koagulieren läßt und
in der HÜlle eine sich selbst tragende feste Masse mit einer gigtten Oberfläche
entsteht, dieein leichtes Entfernen der Hülle ermöglicht.
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Überraschenderweise erzeugt der Strom aus erhitztem Gas auf dem in
der Hülle befindlichen Fleisch eine Oberfläche bzw. Oberflächenschicht, die ein
schnelles Entfernen der Cellulosehülle ermöglicht, und erhitzt das in der Hülle
befindliche Wurstgut auf eine über der Mindesttemperatur der Conventional Food Regulationsfallgeineinen.Lebensmittelbestimmungen)liegende
Temperatur. Dadurch trocknet das Wurstgut schnell mit einem Minimum an Gewichtsverhist
und koaguliert schnell zu einer selbsttragenden Masse, die den gewünschten Geschmack
und eine feste, jedoch zarte Struktur besitzt und--dabei eine ansprechende (rosa)
Farbe im Inneren und (rote) Oberflächenbildung auf den einzelnen Würsten ergibt.
Für eine besonders sparsame Herstellung empfiehlt es sich, ein durchlaufendes Band
von Würsten in Cellulosehüllen herzustellen, die dem Produkt genau die gewünschte
Form und Größe geben, so daß eine fortlaufende Wurstkette durch die aufeinanderfolgenden
Bearbeitungsstationen geführt werden kann. Bei der praktischen Ausführung der Erfindung
wurde festgestellt, daß die obengenannte, von dem US-Landwirtschaftsministerium
geforderte Mindestinnentemperatur der dort sogenannten »Frankfurter« Würstchen von
58'C in etwa 41/, Minuten erreichbar ist, wenn die obengenannten Gastemperaturen
und -geschwindigkeiten angewendet werden. Eine gewissenhafte industrielle Herstellung
schreibt jedoch vor, daß die Innentemperatur weitere 5 bis 7 Minuten
aufrechterhalten wird. Somit kann die Wurst in weniger als 15 Minuten gekocht
werden.
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Bei einer bevorzugten Ausführungsform. der Erfindung kann die gewünschte
Farbänderung der Fleischmasse von Graubraun zu starkem Rosa oder Rot dadurch erzielt
werden, daß dem Wurstgut Askorbinsäure oder ihre Salze in einer Menge von etwa
0,03 bis etwa 0,1 Gewichtsprozent dem Wurstgut zugesetzt werden.
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Bisher wurden eine ungenügende Farbbildung und eine schlechte Abschälbarkeit
erhalten, wenn die »Frankfurter« Würstchen od. dgl. durch Behandlung mit einem über
82'C erhitzten Gas schnell hergestellt wurden. Erstaunlicherweise werden diese Nachteile
jedoch praktisch ganz ausgeschaltet, wenn das erhitzte Gas mit den obengenannten
hohen Geschwindigkeiten über ein in einer Cellulosehaut befindliches Fleischprodukt
geleitet wird, das eine Größe und Form besitzt, die ein Verhältnis von
3: 1
der Oberiläche zum Volumen ergeben und wenn - falls eine stark
rosa oder rote Farbe erreicht werden soll - dem Wurstgut Askorbinsäure einverleibt
wird.
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Die chemischen Vorgänge bei der Entwicklung der Fleischfarbe sind
nicht vollständig bekannt, aber es wird angenommen, daß Sauerstoff im allgemeinen
für die Farbentwicklung gehärteten oder geräucherten Fleisches nicht gunstig ist.
Weiterhin ist eine feuchte Cellulosehülle ve rhältnismäßig stärker durchlässig für
Feuchtigkeit und Sauerstoff als eine trockene Hülle. Wenn also Cellulosehäute vor
dem Kochen mit einem normalerweise strömungsfähigen Wurstgut gefällt werden, so
ist die Hülle verhältnismäßig stärker für Sauerstoff der Kochatmosphäre durchlässig.
Wenn die Hülle beim Kochen getrocknet wird, wird sie gegenüber dem Sauerstoff der
Atmosphäre weniger durchlässig, wenn gleichzeitig die Fleischmasse erhitzt wird
und
dadurch den in ihr enthaltenen Sauerstoff auszutreiben oder abzugeben versucht.
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Die Einverleibung von Askorbinsäure in das Wurstgut in der Hülle,
das schnelle Entfernen des Sauerstoffes durch die feuchte Hülle hindurch und die
Abnahme der Sauerstoffdurchlässigkeit beim Trocknen der Hülle - alle diese
Faktoren fördern eine Reduktion in der eingeschlossenen Fleischmasse, die für eine
rasche Farbenentwicklung beim Kochen erforderlich ist.
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Weiterhin wird gemäß der Erfindung angenommen, daß das Trocknen der
äußeren Qberfläche des Wurstgutes durch die zunächst durchlässige Hüllenwand erfolgt,
und zwar bevor die Fleischproteine koagulieren und sich auf dieser Wand absetzen,
wodurch ein unerwünschtes Anhaften der Hüllenwand an den Fleischprodukten praktisch
ausgeschaltet ist. Gewöhnlich wandelt eine hohe Temperatur bestimmte Arten von Fleischproteinen
zu Gelatine um, die dann nach dem Kochen fest an der Hüllenwand anhaftet.
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Das schnelle durch die mit hoher Geschwindigkeit strömende Luft herbeigeführte
Trocknen der Oberfläche der Ware führt dazu, daß die umgebende Cellulosehülle zunächst
zusammenschrumpft. Durch das Zusammenschrumpfen wird das eingeschlossene Wurstgut
einem Druck unterworfen, der eine sehr dichte glatte Oberfläche erzeugt, die schnell
die feste und zugleich zarte Struktur des Fleischproduktes herbeiführt. Die sehr
glatte trockene Fleischoberfläche ermöglicht es, die Hülle oder Haut schnell abzulösen
und somit das mechanische Ablösen außerordentlich schnell durchzuführen.
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Die Art der Erfindung und ihre praktische Ausführung sind im folgenden
an Hand der Zeichnungen, die die Herstellung »Frankfurter« Würstchen od. dgl. ohne
Haut zeigen, näher erläutert, wobei übereinstimmende Teile gleiche Bezugszeichen
tragen. Es zeigt F i g. 1 teilweise im Schnitt eine Seitenansicht einer Ausführungsform
der Vorrichtung der Erfliidung, F i g. 2 eine Stirnansicht der Eintrittsstelle
der Vorrichtung nach F i g. 1,
F i g. 3 in größerem Maßstab eine schaubildliche
Ansicht eines Teiles der Durchlaufkammer der Vorrichtung nach F i g. 1,
F
i g. 4 teilweise im Schnitt eine Seitenansicht einer anderen Ausführungsforni
einer Vorrichtung der Erfindung und F i g. 5 in größerem Maßstab eine schaubildliche
Ansicht eines Teiles der Durchlaufkammer der Vorrichtung nach F i g. 4.
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In den Zeichnungen besitzt die in F i g. 1 dargestellte Vorrichtung
Winkelträger 2, 2', die eine rechteckige, von Gas durchströmte Kochkammer 4 tragen,
die als langgestreckte Erhitzungszone dient. Förderkettenräder 6, 6', die
jeweils auf einem der Träger 2 bzw. 2' gelagert sind und von einem üblichen, nicht
dargestellten Motor. angetrieben werden, führen und fördern eine endlose Gliederkette
8 durch die tunnelartige Kochkammer 4 von deren Eingangsöffnung
32 zu deren Ausgangsöffnung 33. An der Kette 8 befestigte Drahthaken
12 hängen von der Kette nach unten, wenn diese die Kochkammer 4 durchläuft. Um das
Schrumpfen der Würstchen um beispielsweise 6 bis 100/,) während des Kochens
auszugleichen, sind die Drahthaken 12 längs der Kette 8
in Abständen voneinander
angeordnet, die geringer sind als zwei Längen gekochter Würstchen. Eine Zuführung
40 erfaßt und fördert ein Band mit Hüllen umgebener Würstchen 10, ordnet
in zeitlich und örtlich richtiger Abstimmung gleichzeitig andere Verbindungsteile
der Wurstkette und bringt sie seitlich auf die herabhängenden Drahthaken 12 am Eingangsende
der Kochkammer 4.
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Wie in F i g. 1 dargestellt, hängen je zwei Würstchen
in ungekochtem Zustand V-förmig von den Haken 12, da der Abstand zwischen den Haken
12 geringer ist als die Länge zwei gekochter Würstchen, so daß diese nach dem Kochen
infolge ihres Einschrumpfens fast geradlinig angeordnet sind.
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Die Warstkette wird mittels der Förderkette 8 in der Zeit durch
die Kammer gefördert, die erforderlich ist, um das Produkt in einem mit großer Geschwindigkeit
strömenden heißen Gas, wie Luft oder Holzkohlendampf, zu kochen bzw. zu räuchern,
wobei der Dampf mittels eines Ventilators 14 durch die Kammer 4 getrieben wird,
der über eine Zufuhrleitung 16 und eine Rücksaugleitung 18 an diese
Kammer angeschlossen ist. Das Gas wird mittels einer elektrischen Heizwicklung
20 erhitzt, und die Geschwindigkeit des Gases in der Kochkammer 4 wird mittels einer
Verzögerungsvorrichtung 22 gesteuert. Die Feuchtigkeit des Gasstromes wird mittels
einer Wasserdampfdüse 26
reguliert. In der Kochkammer 4 wird die Heißluft
mittels Leitwänden 24 periodisch über das Produkt geleitet, wobei die Leitwände
gegeneinander versetzt in Abständen voneinander längs der Innenseiten der oberen
und unteren Wandungen angeordnet sind. Somit wird die Bespüiungswirkung der mit
hoher Geschwindigkeit strömenden Heißhift auf die Ober-fläche des Produkts
erhöht.
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In F i g. 2 ist eine Zuführung 40 dargestellt, die eine endlose
Gallsche Kett-- oder Rollenkette 42 aufweist, die über Kettenräder 44 durch ein
rechtwinklig umgelenktes, von einem Motor 48 angetriebenes Getriebe 46 in einer
lotrechten Ebene bewegt wird. Die Richtung und die Geschwindigkeit der Kette 42
sind mit der Förderkette 8 synchronisiert. Finger 50
sind an der Kette
42 befestigt, d. h. ragen aus dieser nach der Mitte der Kochkammer
hin hinaus und hegen so voneinander im Abstand, daß sie an jeder zweiten Wurst des
Bandes an deren vorderen Bindestelle angreifen. Die Kette 42 befindet sich in einem
solchen Abstand von der Mittellinie der Kochkammer 4, daß das Band aus Würstchen
10 mit den Fingern 50 in Eingriff gelangen und aufwärts in die Stellung
bewegt werden kann, in der ein Vorschubarm 52 an der Wurstkette
10 angreift und sie von dem Finger 50 weg auf einen Haken 12 aufschiebt.
Die Bewegung des Vorschubarmes 52, durch den das Wurstband 10 seitlich
verschoben wird, ist mit einem Ausrichtender Finger 50
und des Hakens-'- 12
auf die Stellung der Voschubstange synchronisiert. Der Vorschubarm. 52 wird
über einen Satz von Kegelrädern 54, 56 betätigt, die mittels einer
Welle 58 angetrieben werden, die eine Fortsetzung des Getriebes 46 bildet.
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Am Ausgangsende der tunnelartigen Kochkammer 4 lenkt eine Ablenkvorrichtung
60 in Form eines in Abständen betätigten'Schaufelrades die Wurstkette
10
seitlich ab, so daß die Würste aus den Haken 12 entfernt -werden, und bringt
sie in einen Aufnahmebehälter 62.
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Die Vorrichtung gemäß F i g. 4 weist eine tunnelartige Kochkammer
4 mit einem Gasumlaufsystem auf, dessen Teile die gleiche Aufgabe und die gleichen
Bezugszeichen wie die an Hand der F i g. 1 beschriebenen
haben.
Eine Kette von in einer Hülle befIndlichen Würsten 10 (F i g. 5) wird
auf ein als offener Rost ausgebildetes Förderband 30 in Zickzackf orm aufgelegt
und auf diesem Rost in der zum Kochen des Produktes 10 erforderlichen Zeit
durch die Kammer 4 gefördert.
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Die in den F i g. 1 und 4 dargestellte Kochvorrichtung kann
dazu verwendet werden, die Wurst entweder in einer oder in zwei Stufen zu kochen.
Das Kochen in zwei Stufen wird vorzugsweise so durchgeführt, daß zwei Kochkammern
4 hintereinander angeordnet werden, die ein gemeinsames Fördersystem für die Wurst
besitzen. Eine (Ketten-) Transportscheibe 6 ist am Eingangsende der ersten
Kochkammer und eine zweite Transportscheibe 6 (F i g. 1)
am Ausgangsende
der zweiten Kochkammer angebracht. Die Transportscheiben können selbstverständlich
so ausgebildet sein, daß sie das endlose Band 8
oder aber das Rostband
30 durch die Kammern bewegen. Jede der Kochkammern ist lang genug, -um eine
angemessene Kochzeit für jede Phase des Arbeitsganges zu gewährleisten. Das #>Zweistufen«-Kochen
kann jedoch natürlich auch mit getrennten Einsatzmengen erfolgen, wobei dann eine
einzige Kammer gemäß F i g. 1 oder 4 verwendet wird. Ein abgeteiltes Stück
der Wurstkette wird in die Kammer 4 gebracht, und Temperaturen und Geschwindigkeiten
des durch die Kammer strömenden Kochgases werden dann für jede Kochstufe reguliert.
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Beim »Einstufen«-Kochen wird das Wurstgut, das in einer Cellulosehülle
eingeschlossen ist, die gegenüber Rauch und Feuchtigkeit durchlässig und so bemessen
ist, daß das Verhältnis von Oberfläche des Produktes zum eingeschlossenen Fleischemulsionsvolumen
größer als 3: 1 ist, entweder mittels des Förderbandes 8 oder des
offenen Rostbandes 30
durch die Kochkammer 4 bewegt. Ein gasförmiges Medium,
wie z. B. Luft, mit einer Rauchdispersion und bei einer Temperatur von
88 bis 99'C wird mit einer Geschwindigkeit von 10,6 bis 20,32ni/sec
mittels des Gebläses 14 durch die Kochkammer geblasen. Der mit hoher Geschwindigkeit
strömende heiße Rauch hüllt die eingeschlossene Wurstfülle vollständig ein und kocht
sie in 10 bis 12 Minuten zu einer weichen, homogenen Masse des gewünschten
Geschmacks und der gewünschten Farbe und Oberflächenstruktur, von der nach dem Kochen
und Abkühlen die Hülle leicht mittels einer mechanischen Abziehvorrichtung abgeschält
werden kann, so daß eine für den Verkauf gut geeignete Wurstware entsteht.
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Beim nun zu beschreibenden Zweistufenkochen des eingehüllten Wurstgutes
kann die Kochzeit noch weiter herabgesetzt werden, In einer mit konstanter Geschwindigkeit
trocknenden Zone wird die Temperatur der das Wurstgut völlig umgebenden Luft erhöht.
und mittels eines Feuchtthermometers, das den Unterschied gegenüber einem Trockenthermometer
mißt, so gesteuert, daß der gewünschte Trocknungsgrad für eine gegebene Luftgeschwindigkeit
und das Verhältnis von »Oberflächenbereich zu Volumen« des Produktes eingestellt
werden kann.
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Auf der ersten Stufe des. Kochens mit Luft bei einer Temperatur von
110'C und einer Geschwindigkeit von mindestens 15,24 m/sec wurde ein in -eine
Hülle eingeschlossenes Wurstgut mit einem Oberflächenverhältnis von mindestens
3: 1 innerhalb 41/2 Minuten auf eine Innentemperatur von 58'C und eine Oberflächentemperatur
von 72'C gebracht. Die in die Hülle eingeschlossene Wurstware war-de dann zu dem
Bereich mit abnehmender Trocknungsgeschwindigkeit oder dem Bereich der zweiten Kochstufe
gebracht, wo sie durch Luft mit einer Temperatur von 71'C und einer Geschwindigkeit
von 8,13 m/see 5 Minuten lang getrocknet wurde, wobei gemäß der allgemeinen
Praxis- während dieser Zeit eine Innentemperatur von 58'C aufrechterhalten und eine
für den Handel geeignete Struktur und Farbe herbeigeführt wurde. Durch das Zweistufenkochen
kann das Wurstgat in 10 Minuten gekocht werden.
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So wird sowohl beim Einstufenkochen als auch beim Zweistufenkochen
die Behandlungszeit für ein in einer Hülle befindliches Wurstgut auf einen Bruchteil
der Zeit herabgesetzt, die bei der Behandlung in einer üblichen Räucherkammer erforderlich
ist, d. h. von 90 bis 180 Minuten auf 10 bis 12 Minuten.
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Es ist zu beachten, daß die relative Feuchtigkeit der umgebenden Atmosphäre
das Maß des Trocknens oder der Feuchtigkeit der Hülle beeinflußt und ein Mittel
darstellt, um den Feuchtigkeitsgrad während einer Zeit, die für ein gutes Abziehen
der Hülle angemessen ist, zu steuern.
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So wurde gefunden, daß beim Einstufenkochen für ein Kochgas wie Luft
mit der Temperatur und Geschwindigkeit, wie sie in Tabelle II angegeben sind, eine
relative Feuchtigkeit von 3 bis 8 11/0 für ein gutes Abziehen der
Hülle geeignet ist, wenn ein Cellulosematerial zum Einhüllen des Fleisch-Würstchen-Gutes
verwendet wird. Dementsprechend wurde für das Zweistufenkochen mit einem Kochgas
wie Luft mit der Temperatur und Geschwindigkeit, wie sie in der Tabelle III angegeben
sind, eine relative Feuchtigkeit von 3 bis 5 0/, auf der ersten Stufe
und 5 bis 10 0/, auf der zweiten Stufe als zufriedenstellend befunden.
Beispiel 1
»Frankfurter« Würstchen wurden aus einem Wurstgut gemäß Tabelle
I hergestellt und in feuchtigkeits-und rauchdurchlässige Cellulosehüllen mit einem
Durchmesser von 19,84 mrn gefüllt, wobei das Verhältnis von Oberfläche des Produktes
zu Volumen des Produktes 5,5: 1 betrug. Die Hüllen wurden mittels einer üblichen
Füllvorrichtung mit dem beschriebenen Wurstgut gefüllt. Die Vorrichtung war mit
einem üblichen Fülltrichter für die verwendete Hülle versehen. Dann wurden die Hüllen
auf einer in üblicher Weise angetriebenen mechanischen Verbindungsmachine zu Ketten
von 13,9 bis 15,2 cm verbunden. Die »Frankfurter« Würstchen wurden
in einer rechteckigen Kochkammer mit einer Breite von 25,4 cm, einer Höhe von
20,3 cm und einer Länge von 6,09 ra, wie -sie in. den F i
g. 1 und 4 dargestellt ist, gekocht. Ein großer Prozentsatz -der Versuche
wurde in einer Vorrichtung durchgeführt, die der an Hand F i g. 1
beschriebenen
entsprach. Einige Versuche wurden in der an Hand F i g. 4 beschriebenen Vorrichtung
durchgeführt, um zu bestimmen, ob das gekochte Produkt durch das Drahtrauster des
Rostes des Förderbandes gezeichnet bzw. eingeprägt wurde. Es waren auf dem fertigen
Produkt keine Markierungen durch den Drahtrost entstand:en. Tabelle II führt sieben
Ansätze auf, die unter Verwendung unterschiedlicher Wurstgüter duchgeführt wurden,
die bei Temperaturen zwischen 88 und 102'C 5 bis 10 Minuten
gekocht wurden. Alle Ansätze ergaben ein im Handel verkäufliches Produkt.
Beispiel
2 »Frankfurter« Würstchen wurden aus einem Wurstgut mit der in Tabelle I aufgeführtenZusanimensetzung
hergestellt und in feuchtigkeits- und rauchdurchlässige Cellulosehüllen mit einem
Durchmesser von 19,84 in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise eingefüllt.
Die »Frankfurter«Würstchen wurden, wie bereits oben beschrieben, in zwei Stufen
gekocht.
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Tabelle III führt drei Ansätze unter Verwendung des Zweistufenkochens
auf, wobei sich zeigt, daß es wünschenswert ist, Kochgasgeschwindigkeiten von mindestens
15,24 m/sec in der ersten Stufe zu verwenden, daß jedoch das Trocknen in der zweiten
Stufe zufriedenstellend mit geringeren Gasgeschwindigkeiten, wie mindestens
8,13 m/sec, durchgeführt werden kann. Affe Ansätze ergaben in etwa
10 Minuten im Handel verkäufliche Produkte.
| Tabelle I |
| Analyse Wurstgut |
| 1 A B C |
| Feuchtigkeit (O/J ..... 67,0 59,1 54,6 |
| Fett ("/,) ............ 18,3 25,9 30,6 |
| Protein (0/0) .......... 13,0 11,7 11,0 |
| Asche (0/0) ........... 1,7 2,5 2,3 |
| Zwischensumme (O/J .. 100 99,2 98,5 |
| Askorbinsäure (0/,) .... keine 0,06 0,06 |
| (27,7 mg/45,35 kg) |
| Tabelle II |
| Innentemperatur |
| Trocknungs- Zeit Wurstgut Abzieh- der |
| An- teniperatur in# Relative Luftgeschwin- aus Farbe »Frankfurter« |
| satz Minuten Feuchtigkeit digkeit Tabelle 1 fähigkeit
Würstchen |
| C C) (OC) |
| 1 88 10 7 13,72 A befriedigend gut 67 |
| 2 88 15 7 13,72 A befriedigend gut
-73 |
| 3 88 10 8 16,51 A befriedigend gut
70 |
| 4 88 10 4 16,76 C befriedigend gut
67 |
| 5 99 10 6 16,26, A gut gut 72 |
| 6 99 10 3,5 17,27 C gut gut 79 |
| 7 110 6 4 13,72 A befriedigend gut
75 |
| Anmerkung: Befriedigende und gute Farbbildung ist für den Verkauf
geeignet. |
| Tabelle III |
| Trocknungs- Relative zeit in Wurstgut |
| Ansatz Stufe temperatur Feuchtigkeit Luftgeschwindigkeit
Minuten aus Tabelle I |
| (0 C) (0/0) |
| 1 1 121 4 23,08 5 B |
| 2 71 5 8,13 5 |
| 2 1 110 4,5 23,08 5 B |
| 2 71 5 8,13 5 |
| 3 1 99 5 19,30 6 B |
| 2 71 5 9,65 5 |
Anmerkungen:
1. Bei den obigen Ansätzen wurde das Wurstgut für die »Frankfurter«
Würstchen auf eine Innentemperatur über 58'C erhitzt.
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2. Die obigen Ansätze ergaben »Frankfurter«Würstchen mit einer für
den Verkauf gut geeigneten Farbe und guter Abziehfähigkeit.
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Zum Vergleich mit den Ansätzen nach dem Schnellkochverfahren wurden
»Frankfurter« Würstchen aus den WurstgLitern gemäß den Beispielen 1 und 2
hergestellt und in normaler Weise in einer üblichen Räucherkammer behandelt. Es
erforderte 21/, bis 3 Stunden, um eine für den Verkauf annehmbare Farb- und
Strukturentwicklung zu erhalten. Es wurde eine Innentemperatur von 66 bis
69'C erreicht. Während der Herstellungszeit wurde die Temperatur der Räucherkammer
von 54'C auf 82'C erhöht und eine relative Feuchtigkeit von 40 "/, während des ganzen
Räucherarbeitsganges aufrechterhalten. So zeigen die Beispiele 1 und 2 deutlich,
daß vermöge der praktischen Durchführung der Erfindung die Kochzeit eines Wurstgutes
für die Wurstherstellung auf weniger als 20 0/, der Zeit herabgesetzt wird, die
in einer üblichen Räucherkammer erforderlich ist. So wird es möglich, »Frankfurter«Würstchen
vom Füllen und Herstellen einer zusammenhängenden Wurstkette bis zum und über das
Kochen hinaus unter genau geregelten Bedingungen schnell zu behandeln.