DE3636713A1 - Verfahren und vorrichtung zum einfrieren von backwaren - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrich­ tung zum Einfrieren von Backwaren.

Die Qualität von Backwaren wie Brot, Semmeln, Kuchen und Kleingebäck sowie von vorgefertigten Teigen und Halbbackwaren ändert sich sehr schnell bei der Lagerung. Die Kruste verliert an Rösche, der Kern wird zäh und das Krumengefüge wandelt sich. Saftigkeit und Elastizi­ tät der Backwaren gehen dabei verloren. Dieses als Alt­ backen werden bezeichnete Verhalten beruht in erster Linie auf der Retrogradation der Stärke. Aus diesem Grunde können Backwaren nicht sehr lang gelagert werden und müssen in frischem Zustand verkauft werden. Um eine Lagerung der Backwaren zu ermöglichen, wurde schon versucht, die Backwaren frisch einzufrieren und dann durch Aufbacken den frischen Zustand wieder herzu­ stellen. Dies gelingt jedoch nur in beschränktem Maße. Während des Einfrierens und der Lagerung im tiefgekühl­ ten Zustand verliert das Gut Feuchtigkeit, was zu einem Austrocknen der Kruste führt und beim Wiederaufbacken eine Lösung der Kruste bewirken kann. Um den Feuchtig­ keitsverlust während des Einfrierens und während der Lagerung auszugleichen, wurde schon vorgeschlagen, dem Backgut Wasser zuzuführen durch Einspritzen von gesät­ tigtem Wasserdampf in den Kern. Nachteil dieses bekann­ ten Verfahrens ist es jedoch, daß die Kruste, deren Oberfläche der Umgebung ausgesetzt ist, Feuchtigkeit verliert, während der Kern durch die zugeführte Feuch­ tigkeit klebrig wird.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es daher, die Nachteile des bekannten Verfahrens zu vermeiden und ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Verfügung zu stellen, die es ermöglichen, Backwaren so einzufrieren, daß ein Qualitätsverlust praktisch nicht auftritt und die dann in aufgebackenem Zustand mit frisch gebackenen Backwaren vergleichbar sind.

Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren zum Ein­ frieren von Backwaren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die Backwaren während des Einfrierens einer Atmosphäre erhöhter Luftfeuchtigkeit aussetzt.

Es wurde überraschenderweise gefunden, daß Backwaren über einen längeren Zeitraum praktisch ohne Qualitäts­ verlust tiefgekühlt gelagert werden können, wenn zumin­ dest während des Einfriervorganges die Atmosphäre, die die Backwaren umgibt, eine erhöhte Luftfeuchtigkeit auf­ weist. Die Krume kann dann beim Einfriervorgang keine Feuchtigkeit verlieren und der ursprüngliche Zustand, wie er vor dem Einfrieren vorlag, wird erhalten.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich sowohl für Fertigbackwaren als auch für vorgefertigte Teige oder vorgebackene Halbbackwaren. Unter dem hier verwendeten Begriff Backwaren sollen alle diese Produkte verstanden werden.

Zum Einfrieren werden die Backwaren einer Atmosphäre erhöhter Luftfeuchtigkeit ausgesetzt. Die Luftfeuchtig­ keit ist dabei erhöht gegenüber der normalen Luftfeuch­ tigkeit, jedoch nicht so stark, daß die Kruste außen feucht oder naß wird. Die Luftfeuchtigkeit sollte so eingestellt werden, daß sich beim Einfrieren kein Reif auf den Backwaren bildet. Die für die jeweilige Back­ ware richtige Luftfeuchtigkeit kann leicht in wenigen Versuchen festgestellt werden. In der Regel ist es bevorzugt, daß die Luftfeuchtigkeit beim Einfrieren etwa 80 bis 95% beträgt.

Um eine erhöhte Luftfeuchtigkeit während des Einfrier­ vorgangs aufrechtzuerhalten, ist es bevorzugt, das Ein­ frieren in einem geschlossenen Behälter durchzuführen. Die erhöhte Luftfeuchtigkeit wird dann erzeugt, indem zumindest während des Einfriervorganges, eine wäßrige Lösung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthält, vorhanden ist. Diese wäßrige Lösung, deren Gefrierpunkt unter 0 liegt und bis unter -18°C ernie­ drigt sein kann, kann noch Wasser verdampfen, auch wenn der Gefrierpunkt des reinen Wassers unterschritten ist. Somit gibt diese Lösung noch während des Einfriervor­ ganges und gegebenenfalls auch noch während der Lagerung Wasser an die Atmosphäre ab. Im günstigsten Fall wird die Luftfeuchtigkeit so eingestellt, daß sie mit der Backware im Gleichgewicht steht und die Backware weder Feuchtigkeit aufnimmt noch Feuchtigkeit abgibt.

Besonders günstig ist es, das Backgut in noch ofenwar­ mem Zustand einzufrieren, da bereits beim Abkühlen Feuchtigkeit verlorengeht.

Als wäßrige Lösung zur Erhöhung der Luftfeuchtigkeit wird bevorzugt eine wäßrige Lösung verwendet, die 2 bis 30, bevorzugt 5 bis 15 Gew.-% bezogen auf Wasser, Salz und/oder Zucker enthält. Eine derartige Lösung enthält keine gesundheitlich bedenklichen Inhaltstoffe und der Gefrierpunkt wird durch die Zugabe von Salz und/oder Zucker in ausreichendem Maße erniedrigt.

In einer bevorzugten Ausführungsform kann die wässrige Lösung noch zusätzlich einen Aromastoff wie Zitronen­ oder Vanillearoma, enthalten. Mit der Aufnahme von Feuchtigkeit nimmt dann die Backware gleichzeitig diesen Aromastoff auf. Auf diese Weise können Aromastoffe, die beim Backen entwichen sind, beim Einfrieren, zumindest teilweise, wieder zugeführt werden oder die Backware kann noch nach dem Backen aromatisiert werden.

Gegenstand der Erfindung ist weiterhin ein Behälter zum Einfrieren von Backwaren, der dadurch gekennzeichnet ist, daß der Innenraum aus zwei Teilen besteht, die voneinander durch eine wasserdampfdurchlässige Wand getrennt sind, wobei sich in einem Teil die Backware und in dem anderen Teil eine wäßrige Lösung befindet, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthält.

Der Behälter gemäß der Erfindung ist geeignet zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. Dieser Behälter ermöglicht es, Backwaren in einfacher Weise mit einfachen Mitteln einzufrieren, ohne daß eine wesentliche Qualitätsminderung auftritt. Gleichzeitig kann er auch als Transportmittel für die eingefrorenen Backwaren verwendet werden.

Bevorzugt ist der erfindungsgemäße Behälter verschließbar, besonders bevorzugt luftdicht verschließbar.

In einer bevorzugten Ausführungsform hat der erfindungs­ gemäße Behälter einen Innenraum, der aus einem oberen und einem unteren Teil besteht, die voneinander durch eine luft- und wasserdampfdurchlässige Auflage getrennt werden, auf die die Backwaren aufgelegt werden können, wobei sich im unteren Teil eine wäßrige Lösung befin­ det, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthält.

Der erfindungsgemäße Behälter hat eine Form und Größe, die dem jeweiligen Backgut angepaßt ist. So kann der Behälter beispielsweise die Größe genormter Backbleche haben, so daß Blechkuchen in den Behälter eingelegt werden kann und zum Auftauen dann wieder entnommen werden kann.

Wird ein verschließbarer Behälter verwendet, so besteht der Deckel des Behälters bevorzugt aus isolierendem Material, wie z.B. Thermopen. Die Innenseite des Deckels kühlt dann nicht so schnell ab wie der restliche Behäl­ ter. Da die feuchte Luft in dem Behälter aufsteigt und sich die Feuchtigkeit innen an dem Deckel niederschlägt, ist es günstig, wenn die Innenseite des Deckels noch nicht so kalt ist, daß das Wasser gleich gefriert und damit dem System entzogen wird. Um das Gefrieren des Wassers während des Einfriervorganges zu verhindern, ist es auch möglich, den Deckel beheizbar auszugestal­ ten. Die Temperatur sollte dann so eingestellt werden, daß in etwa eine Temperaturdifferenz von 5°C eingehal­ ten wird, d.h. daß der Deckel während des Einfriervor­ ganges immer ca. 5°C wärmer ist als die Umgebung.

Erfolgt das Einfrieren in offenen Behältern in einem Kühlraum, so werden bevorzugt zwischen den einzelnen Behältern Verdampferplatten angeordnet, die aus iso­ lierendem Material bestehen und bevorzugt beheizbar sind.

In einer weiteren Ausführungsform ist der Behälter als Froster ausgebildet. Der Behälter ist dann selbst mit Kühlaggregaten ausgestattet und kann direkt zum Einfrie­ ren verwendet werden.

Der Innenraum des erfindungsgemäßen Behälters wird durch eine wasserdampfdurchlässige Wand in zwei Bereiche geteilt. Bevorzugt wird diese Wand als Auflage für das Gefriergut verwendet und ist dann mechanisch so stabil daß sie das aufzulegende Gefriergut tragen kann. Bevorzugt wird als Auflage ein Gitter verwendet.

Im dem einen Teil des Behälters, der durch die wasser­ dampfdurchlässige Wand begrenzt wird, befindet sich eine wäßrige Lösung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthält. Als gefrierpunkterniedrigendes Mittel wird dabei bevorzugt Salz und/oder Zucker verwendet.

Um die Handhabung des erfindungsgemäßen Behälters zu erleichtern, enthält der Teil des Behälters, der die wäßrige, ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthal­ tende Lösung aufnehmen soll, bevorzugt ein saugfähiges Material. Als saugfähiges Material sollte dabei ein gesundheitlich unbedenkliches Material verwendet werden. Besonders geeignet ist Filterpapier oder ein Schwamm. In einer bevorzugten Ausführungsform wird die Vorrich­ tung bereits mit Filterpapier oder einem Schwamm ver­ sehen, die mit einer Lösung, die ein gefrierpunkter­ niedrigendes Mittel enthält, getränkt sind. Da bei der Verwendung der Vorrichtung durch Verdampfung nur Wasser verlorengeht, muß zur Regenerierung immer nur reines Wasser nachgefüllt werden in einer solchen Menge, daß das Filterpapier bzw. der Schwamm feucht ist. Die Vor­ richtung kann dann wieder zum Einfrieren verwendet werden. Der erfindungsgemäße Behälter erlaubt daher mit technisch einfachen Mitteln das Einfrieren von Backwaren durchzuführen.

Zum Einfrieren wird in den einen Teil des Behälters die Lösung, die das gefrierpunkterniedrigende Mittel enthält, eingebracht. In den anderen Teil wird dann die Backware eingelegt und der Behälter gegebenenfalls verschlossen. Während des Einfriervorganges reichert sich die Atmos­ phäre in dem Behälter aus der wäßrigen Lösung, die sich in dem einen Teil befindet, mit Feuchtigkeit an. Dadurch wird der Oberfläche des Backgutes keine Feuchtigkeit entzogen. Ein derartig behandeltes Backgut kann über einen längeren Zeitraum, ohne wesentliche Qualitätsver­ minderung in tiefgefrorenem Zustand gelagert werden. Bei Bedarf wird das Backgut dem Behälter entnommen und in an sich bekannter Weise aufgebacken. Der Behälter kann danach, nach Zugabe von Wasser, erneut verwendet werden.

Erfindungsgemäß werden ein Verfahren und eine Vorrich­ tung zur Verfügung gestellt, die das Einfrieren von Backwaren in einfacher Weise erlauben und trotz Lage­ rung zu hochwertigen Produkten führen.

In der beigefügten Zeichnung wird eine bevorzugte Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung gezeigt. Fig. 1 zeigt einen Querschnitt durch einen erfindungsgemäßen Behälter.

Der Behälter 1 ist in seinem Innenraum unterteilt in einen oberen Teil 3 und einen unteren Teil 5. Der obere Teil 3 und der untere Teil 5 sind voneinander durch eine luft- und wasserdampfdurchlässige Auflage 7 ge­ trennt. Im oberen Teil 3 des Behälters befinden sich die einzufrierenden Backwaren 9. Im unteren Teil 5 befindet sich ein Schwamm 11, der mit einer wässrigen Lösung, die ein Gefrierpunkt erniedrigendes Mittel enthält, vollgesaugt ist. Auf dem Behälter 1 befindet sich ein Deckel 13, der aus Thermopen besteht. Der Deckel 13 schließt den Behälter 1 luftdicht ab.

Claims (10)

1. Verfahren zum Einfrieren von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß man die Backwaren zumindest während des Ein­ friervorganges einer Atmosphäre erhöhter Luftfeuch­ tigkeit aussetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Backwaren in Gegenwart einer wäßrigen Lösung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthält, einfriert.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Backwaren in Gegenwart einer 2 bis 30, bevorzugt 5 bis 15 Gew.%igen Lösung von Salz und/oder Zucker in Wasser einfriert.

4. Behälter zum Einfrieren von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß der Innenraum aus zwei Teilen besteht, die voneinander durch eine wasserdampfdurchlässige Wand getrennt sind, wobei sich in dem einen Teil die Backware und in dem anderen Teil eine wäßrige Lösung befindet, die ein gefrierpunkterniedrigen­ des Mittel enthält.

5. Behälter nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß sich in einem Teil des Behälters ein saugfähiges Material befindet, das die wäßrige Lösung aufnehmen kann.

6. Behälter nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das saug­ fähige Material ein Schwamm oder Filterpapier ist.

7. Behälter nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Innenraum aus einem oberen und einem unteren Teil besteht, die voneinander durch eine luft- und wasserdampfdurchlässige Auflage getrennt sind, wobei im oberen Teil die Backwaren enthalten sein können und sich im unteren Teil eine wäßrige Lösung befindet, die ein gefrierpunkterniedri­ gendes Mittel enthält.

8. Behälter nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter verschließbar ist und daß der Deckel aus einem isolierenden Material besteht.

9. Behälter nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Deckel beheizbar ist.

10. Behälter nach einem der Ansprüche 4 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß er als Froster ausgebildet ist.