DE2262090A1 - Verfahren zum spruehtrocknen von eialbumin - Google Patents

Description

Die Urfijidung betrifft ein Vorfaliren zum Sprühtrocknen von Eialbumin, bei dem dem Jiialbumin kleine Kengen an Alkalliyetallyliospliaten vor dem Trocknen zugesetzt werden.

I¹IIt Jiilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die funk ti one Ilen Eigenschaften des iSi albumins , wie sie insbesondere für die Herstellung von Angle-cake, einem Io Lohten, aus Hehl, Zucker und ÜDxweiß bestehenden Kuchen, or forderlich sind, beibehalten.

J-Jin CJroiJteil des Konsums an äiern wird in Form flüssi-A'or, fiofrorener oder getrockneter Eiprodukte verbraucht.

Alle Eiprodukte spielen eine wichtige funktionelle Rolle als Bestandteile vieler verschiedener Nahrungsmittel. JM-ni.^e iiiror funi-itioiiellon Eigenschaften werden durch V/äriiie und durch andere physikalische Behandlungen wtihroiid des iiorstellungsvorganges nachteilig- beeinflußt. ;Jlo J'Jlnv/ii'kim/; holier LOiiif>ereituron ist die Uauptursache nir cloii Wirkuiigs vor Lust von Kiprodukten. Sciion viele Ko fchodou liLix'dou in ι¹.*.« t rächt gezogen, um die Temperatur

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bei der Verarbeitung von i£i produkten herabzusetzen oder um Zusatzstoffe bereitzustellen, die die Punktioiisfiihigkeit konservieren, wenn die lüiprodulcte erhöhten Toripex'a— turen ausgesetzt werden. Der Zusatz bestimmter I'atallsalze zu flüssigen JJi produkten erraüglxcht die !Srliitzung,* von Eiprodukten auf höhere Tcraooraturen, ohne daii dadurch funktionolls 'eigenschaften verlorengehen. Uokarmtlich vermindert ein Zusatz von iletallionen und Alkali— phosphatoii zu eiprodukt on die Toii:;)cratur, bei der eine akzeptable Ab to tun/7 von Mikroorganismen während der Pasteurisierung (üü-^'G 3 5t>1 9^0) erreicht werden kann. Auch konnte nachgewiesen werden, daß bestirwiits Phosphat— verbindungen box Zugabe zum'3i—Albumin in verhältnismäßig großen I·;eilten (über efcv/a ü,ü ;i, GB-PS 1 203 t>75 sowie Chang u. Mitarbeiter in "Food Technology", Band 2k, Seite 6'3-QO, 197ü) das Protein im Ei-Albumin geeen eine Koagtilioi'urifj bein Erhitzen stabilisieren, überdies ist bekannt, daß durch bestimmte Polyphosphate, die dem Trockenei albumin zugesetzt werden, die oclilagfäliigkeit des wiederaufbereiteten liiweisses erhöht wird (US—PS 2 671 730).

Außer dom i/irkun/jsvorlust durch iJrhi tzen des Eialbumins kann eine ernsthafte Einbuße an Fuiiktionsfähif,koit dann cintroten, \/enn aus Vorsehen kleine i-senfjen Eidotter in das Eialbumiii geraten.

I'it dein vorliegericlen Vorfahren kann nun oin sprühgetrocknetes Eialbuniri hergestellt werden, das nach bekannten Methoden sprühgetrocknetem üJialbumin in iuierwareter ,Weise überlegen ist. Dio W±i*ksanilceit des er— fLiidungsgeniäßen Verfahrens liegt insbesondere darin, clail fuxiktionello liigenschaf ton von s^r>riilif;o trockne tent .,Ά — aLbuiiiin, das durch kloine Forigon xiidotter verunreinigt ist, erhalten und go:i leigo rt werdeii küimoii.

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Sprühtrocknen-is"ξ ein Verfahren zur Herstellung von Troclceiiexalbumin, worin die Feuchtigkeit dem Eialbumin entzogen wird, ohne daß letzteres so stark erlritzt i-drd, dai'i das Protein koaguliert. Trotz der relativ niedrigen Temperaturen, auf die das Albumin während des Sprühtrocknens erhitzt -wird, tritt dabei eine erhebliche liiK'.orung der funktionell en Eigenschaften des Eialbuinins ein. Das Sprühtrocknen beeinträchtigt ernsthaft SialbuminiOigenschaften:, wie die Fähigkeit, beständige Schäume, Heringen und Angle—cake zu ergeben.

Aufgabe der Erfindung war daher ein Verfahren bereitzustellen, das die Erhaltung funktionoller Eigenschaften des ivialbumins während des Sprühtrocknens wirksam erraöglicht. Darüber hinaus soll ein Zusatzstoff bereitgestellt werden, der, wenn er vor dem Sprühtrodenen dem flüssigen Eialbumin zugesetzt wird, die Erhaltung funktioneller Eigenschaften des Eialbumins unterstützt. Ss sollen insbesondere die funktioneIlen Eigenschaften von sprühgetroclmoteai Eialbumin für die Herstellung von Angle-cake und von solchem sprühgetrocknetem Eialburnin, das durch Eidotter verunreinigt wurde, erhalten und gesteigert

ürfiaiciungs/vemäß lassen sich funktioiielle Eigenschaften dec. Ei-Albumins, wie sie für die Hers teilung von AnglecalcG ex-forderlicli sind., während dos herkömmlichen Spi^iUit3?oeic.·")ens dadurch einhalten, daß man da.s Eialbuiüin vor !.Lern S^i'niitxoclriien mit einer wirksamen Menge eines Alkalimetallphosphate versetst. Das Allzalimetallphosphat unterste kst die Erhaltung solcher Eialbun:in—Eigenschaften während der verschiedenen Stufen einer industriellen Sprüh— trocknung.

Sprühtrocknen ist ein Verfahren, bei dem flüchtige Stoffe dadurch von weniger flüchtigeai oder nicht flüchtigen

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Stoffen abgotrennt werden, daß man eine Flüssigkeit oder eine Schlämme in feinverteilter Form mit einem heißen Gasstrom bei erhöhter Temperatur in Kontakt bringt. Die Substanz muß in feinverteilter Form vorliegen, damit ein enger Kontakt zwischen Gasstrom und dem zu trocknenden Material möglich ist. Es eignen sich hierfür Gase, die mit dein Trocknungsprodukt nicht reagieren, in der Kegel also erhitzte Luft oder verschiedene Verbrennungsprodukte.

Durch Sprühtrocknen kann wärmeempfindlichen Stoffen Feuchtigkeit entzogen werden. Die Verdunstungskälte der wärmeenipfindlichen Stoffe hält diese auf relativ niedriger Temperatur, obgleich sie von einem Gasstrom mit viel höherer Temperatur umgeben werden. Das Sprühtrocknen kann im Gegenstrom oder gleichfließendon Heißgasstrotii erfolgen. Man wählt dabei den für das jeweilige Produkt geeignetesten Weg. Während des Eialbumin-Sprühtrocknens kann der Heißgasstrom in die Trockenkammer mit einer Temperatur von 177-399° C einströmen und diese mit etwa 52-121° G verlassen. Entscheidend ist, daß Luftstrom und Lufttemperatur im richtigen Verhältnis zur Menge an flüssiger Beschickung eingestellt werden, so daß das getrocknete Eialbumin Temperaturen von über etwa 6O° C nicht erreicht. Trockeneialbumin-Temperaturen zwischen etwa und 6C° C sind geeignet, doch vorzugsweise soll während der Sprühtrocknung das getrocknete Eialbumin Temperaturen von etwa 32 - ^9° C, besser noch von etwa 35 - ^3° C erreichen, damit ein geringer Feuchtigkeitsgehalt im Trockeneialbumin gewährleistet wird.

Zur industriellen Herstellung von üiprodukten gehört auch die Lösung des Eiinhalts von dei* Schale, wozu Waschen des Eies, Aufbrechen der Schalo sowie Trennung der verschiedenen Teile des Eies, also etwa Eidotter vom Eiweiß, notwendig sein können.

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Äußer der eigentlichen Sprüiitrοclcnung umfaßt eine solche Eialbuminbehandlting noch eine lintzuckerungsstufe sowie irgendeine Form der Pastcurisierung. Letztere kann entweder vor oder nach der Bialbimin-Sprühtrocknung erfolgen, und bisweilen ist es vorteilhaft, sogar beides zu machen. Bevorzugt wird da.s flüssige Eialbumin vor seiner Wärmebehandlung mit dem Alkalimetallphosphat versetzt; dies führt auch zu einer maximalen Erhaltung der funktioneilen Eigenschaften des sprühgetrockneten Albumins. Der Zusatz in Form des Alkalimetallphosphats zum flüssigen Eialbumin muf5 vor seiner Sprühtrocknung erfolgen.

In Verbindung mit der Sialbumin—Sprühtrocknung ist eine Entfernung der im Albumin enthaltenen natürlichen Glucose zweckmäßig. Bei lajigzeitiger Lagerung reagiert die im Eialbumin vorhandene natürliche Glucose mit den Eiproteinen unter Bildung unerwünschter Nebenprodukte, die zu einer Fehlfärbung, Geruchsbildung und Entstehung eines unerwünschten Geschmacks im sprühgetrockneten Eialbumin beitragen. Um die Schwierigkeiten, die bei Lagerung der Produkte bei Raum- oder höherer Temperatur auftreten, auszuschalten, ist eine Herabsetzung des Eiweiß-Glucosegehaltes vor der Sprühtrocknung zweckmäßig.

Allgemein läßt sich die Glucose unschwer nach bekannten Verfahren entziehen, wozu eine bakterielle Fermentation des flüssigen Sialbumins bei etwa pH 7 über einen Zeitraum von etwa 12 bis 2h Stunden bei 30 - 35° C oder aber während so langer Zeit gehört, bis eine Laboratoriumsanalyse anzeigt, daß der Glucosegehalt auf den gewünschten Stand herabgesetzt ist. Die bakterielle Fermentation wird dadurch abgebrochen, daß man die Eialbumin-Temperatur rasch senkt, sobald der angestrebte Glucoseentzugsgrad erreicht ist. Nach einem anderen Vorfahren wird die Ver-

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minderung des Glucosegehaltes im Eialbumin durch Hefe-Gärung mit Saccharomyces cerevisiae erreicht. Der Glucosegehalt im Eialbumin lcann aucli rait Hilfe eines Glucose-Oxidaseenzynis bei etva pH 7 und einer Temperatur von etiira 5 bis etwa 13° C unter Zusatz von Wasserstoffperoxid über einen Zeitraum von 10 bis 2k Stunden gesenkt werden. Ss ist bekannt, daß all diese Verfahren den Glucosegehalt im Albumin wirksam herabsetzen.

Das vorliegend^ Verfahren erwies sich als zweckmäßig für die Erhaltung funktioneller Eigenschaften im sprühgetrockneten Eiweiß. Der Ausdruck sprühgetrocknetes Eialbumin bezeichnet im Vorliegenden Eialbumin oder Eiweiß, das durch etwas Eigelb verunreinigt sein kann und nach einem Sprühtrocknungsverfahren hergestellt wurde· Das erfindungsgemäße Verfahren envies sich als wirksam im Hinblick auf die Erhaltung funktioneller Eigenschaften von Eiweiß oder Eialbumin, das einer Behandlung zur Herstellung eines industriellen, sprühgetrockneten Eialbuminproduktes unterzogen worden ist. Besonders wirksam ist das vorliegende Verfahren hinsichtlich der Erhaltung und Verbesserung funktioneller Eigenschaften von solchem Eialbumin, das durch kleine Mengen an Eidotter verunreinigt ist.

Um ein sprühgetrocknetes Produkt mit den wünschenswertesten funktionellen Eigenschaften zu erzielen, soll das Eialbumin für die Sprühtrocknung einen pH-Wert von etwa 6-9· vorzugsweise etwa 6,5-7»5> besser noch von etwa 6,8-7t^ aufweisen. Da flüssiges Eialbumin von Natur aus einen pH-Wert von über etwa 7 besitzt, ist es üblich, diesen durch Zusatz einer genießbaron Säure zu senken. Bei den genießbaren Säuron kann es sich um organische wie Zitroiieiisüur-e, Milchsäure oder Fumarsäure, odor um anorganische wiο Schwefelsäure, Salzsäure oder Phosphorsäure handeln.

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Da während der Sprühtrocknung keine langer anhaltenden hohen Eialbumin-Temperaturen erzielt werden, muß in die Sprühtrocknung, wenn sie industriellen Zwecken dient, irgendeine Form der Eialburain-Pasteurisierung eingeschlossen werden. Zwei Arten einer Pasteurisierung erwiesen sich als geeignet für die Anwendung bei der Sprühtrocknung. Eine Eialbumin-Pasteurisierung in üblicher Weise, wie etwa der Zusatz von Wasserstoffperoxid mit anschließender Erwärmung auf etwa 52-60° C mit nachfolgendem Catalase-Zusatz oder Zusatz von mehrwertigen Metallipnen mit Erwärmung auf etwa 6O° C über einen Zeitraum von etwa 2 bis etwa 8 Minuten, kann zur Eialbumin-Pasteurisierung vor der Sprühtrocknung durchgeführt werden. Die Eialbumin— Pasteurisierung vor der Sprühtrocknung hat den Zweck, einen sprühgetrockneten Eialbuminfeststoff zu gewinnen, der nach der Sprühtrocknung relativ frei von lebensfähigen Kilcr ο Organismen ist, aber sie schließt die Gefahr einer anschließenden Verunxainigun^, die zwischen Sprühtrocknung und Verpackung des Endproduktes eintreten kann, nicht aus. Eine weitere Möglichkeit der Eialbumin-Pasteurisierung besteht in einem Trockenerhitzverfahren, wobei das getrocknete, entzuckerte Eialbumin nach dem Verpacken im versiegelten Behälter etwa 5 bis etwa 15 Tagen auf 49 bis 57° C erwärmt wird. Diese Methode eignet sich für sprühgetrocknetes Eialbumin, .das durch Glucoseentzug stabilisiert worden ist, und sie stellt das bevorzugte Verfahren für die Pasteurisierung von sprühgetrocknetem Eialbumin dar.

Alkalimetallphosphate erwiesen sich als wirksame Mittel zur Erhaltung funktioneller Eigenschaften von sprühgetrocknetem Eialbumin, wenn sie in verhältnismäßig kleinen Mengen eingesetzt werden. Kleine Kengen von nur 0,05 Gew,- °/o Alkalimetallphosphat bezogen auf das flüssige Sialbumin, erwiesen sich als wirksam bei der Erhaltung der funktionel-

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lon Eigenschaften des Eialbumins, wenn sie dem EialbuBiin zugesetzt wurden, bevor dieses den JSrwärmungsstufen im Sprühtrοcknungsverfahren ausgesetzt wurde. !!engen, die über dem Minimum liegen, sind wirksam. Eine Erhaltung funktioneiler Eigenschaften von sprühgetrocknetem Eiweiß kann durch mengenmäßige Zugabe von bis zu et*ra. 2 Gew. -/» Alkalimetallphosphat bezogen auf flüssiges Eialbumin erreicht werden. Vorzugsweise verwendet man etwa 0,1 bis etwa 0,7 Gew.-Ja Alkalimetallphosphate bezogen auf die Menge des zu behandelnden flüssigen Eialbumins.

Vorliegend werden mit Alkalimetallphosphat Natrium-, Kalium- und Ammoniumsalze von Orthophosphorsäure bezeichnet, wie Dikaliumphosphat, Dinatriumphosphat, Diainnioniurnphosphat oder Trinatriuinphosphat, die als kondensierte Phosphate mit durchschnittlich 2 bis k0 Phosphatatomen allgemein bekannten Alkalimetallpolyphosphate wie Natriumpyrophosphat, Ammoniutnpyrophosphat, Natriuratripolyphosphat, Kaliumpyrophosphat, die als Natriuiahexametaphosphat bekannten Verbindungen, die durchschnittlich etwa 6 bis etwa 15 Phosphoratome in linearer Kette aufweisen, Kaliumtripolyphosphat, Natriumtetrapolyphosphat, Kaliumpentapolyphosphat, Natriumoctapolyphosphat und die glasigen Polyphosphate mit einer Ketten lan ge bis zu etwa kO u. dgl. sowie cyclische Polyphosphate wie Kaliutntrimetaphosphat und Natriumtetrametaphosphat.

Alkalimetallphosphate, die sich zur Konservierung und Erhaltung funktioneller Eigenschaften von sprühgetrocknetem E*ialbumin eignen, sind bekannte Verbindungen. Die Salze der Orthophosphorsäure lassen sich durch Umsetzung einer geeigneten Alkalimetallverbindung mit Orthophosphorsäure herstellen. Die Alkalimetal!polyphosphate werden gewöhnlich so hergestellt, daß man Gemische aus bestimmten Alkalimetallsalzen der Orthophosphorsäure unter Wasserver-

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lust des Gemisches erhitzt. Auch, das cyclische Trimeta- und Tetranietapliospliat ist nach bekannten Verfahren erhältlich. Im Vorliegenden wird als Alkalimetall Natrium, Kalium und Ammonium bezeichnet. Bekanntlich können Alkalimetallpolyphosphate eine Anzahl endständiger Gruppen aufweisen, die durch fasserstoff anstatt durch Alkalimetall substituiert sind. Diese Verbindungen fallen im Vorliegenden unter die Definition der Alkalimetallpolyphosphate.

Alkalimetallphosphate mit einem Phosphoratom sowie Polyphosphate mit etwa 2 bis etwa hO Phosphatatomen sind wirksame Mittel zur Erhaltung· funktioneller 1Oigenschaften von sprühgetrocknetem Sialbumin, doch weisen die wirksameren Verbindungen im Durchschnitt 2bis etwa 25 Phosphatatome auf. Aufgrund ihrer Wirksamkeit und leichten Erhältlichkeit verwendet man vorzugsweise Alkalimetallpolyphosphate mit durchschnittlich 2 bis etwa 15 Phosphatatomen.

Die wirksame Menge Alkalimetallphosphat richtet sich nach dem jeweiligen Phosphat oder Polyphosphat sowie nach dem Grad der Erhaltung- oder Steigerung der erforderlichen funktione11en Eigenschaften. Im allgemeinen erwiesen sich etwa 0,05 bis etwa 2,0 Gew.-yö Alkalimetallphosphat bezogen auf flüssiges Eialbuinin als Xirirksam. Vorzugsweise verwendet man von etwa 0,1 bis etwa 0,7 Gew.-/4, bezogen auf das behandelnde flüssige Eialbumin. Der Einsatz von Gemischen aus Alkalimetallphosphaten und -polyphosphaten fällt in den xiahmen der Erfindung.

Natriumpolyphosphate erwiesen sich als wirksamste Mittel füi* die Sprühtrocknung von flüssigem Eialbumin. Auch ein Schlaghilfsmittel wie,Watriumlaurylsulfat (etwa 0,01 CxB\-T. -.!> auf Basis des flüssigen Eialbumins) kann zusammen mit den Natr^umpolyphosphaten zugesetzt werden, und es kann so ein ο weitere Vorbesserung dei* funktionollen

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Eigenschaften nach der Sprüh trocknung" erzielt werden« Natriumlaurylsulfat ist ein bekanntes Schlaghilfsmittel und wird bisweilen Eiiilburain zugesetzt, das keiner Wärmebehandlung unterzogen wurde, damit sich dieses besser schlagen läßt«

Die Alkalimetallphosphate steigern oder konservieren nicht alle funktioneilen ISigenschafton des Eialbumins während der Sprühtrocknung. Bei hohen Zusatzmengen (über etwa °i70 5$) können die Alkalimetallphosphate insoweit nachteilig auf das wieder aufbereitete Eialbumin wirken, als sie dessen Vormögen, nach dem Schlagen beständigen Schaum zu bilden, beeinträchtigen. Das wieder aufbereitete sprühgetrocknete Eiweii3 mit Alkalimetallphosphaten, die keinen beständigen Schaum ergeben, kann durch Zusatz von Treibmitteln (llonocalciumphosphat) und granuliertem Zucker zu beständigen Heringen mit geringem spezifischen Gewicht aufgeschlagen werden. Unter Zusatz von Mehl, Puderzucker, Weizenstärke, Natriiimbicarbonat und Salz kann die mit dem alkalimetallphosphathaltigen sprühgetrockneten Eialbumin hergestellte Heringe zu einem Eierteig mit geringem spezifischen Gewicht geschlagen werden, aus dem Angle-cake hergestellt werden können, deren spezifisches Volumen höher ist als das von Angel—cake aus entzückertem flüssigen Eiweiß, das nicht sprühgetrocknet wurde.

Allgemein erhält man bei niedrigen Zugaben von Alkalimetallphosphaten sprühgetrocknetes Eialbumin, das sich zu beständigerem Schaum schlagen läßt. Hohe Zugaben von Alkalimetallphosphat zum flüssigen Eialbumin vermindern die Beständigkeit des durch Schlagen des wieder aufbereiteten, sprühgetrockneten Eialbumins gebildeten Schaums. In jeder Zusatzhöhe hängt die Wirksamkeit von dem jeweiligen Alkalimetallphosphat ab, das dem flüssigen Eialbumin vor der Sprühtrocknung zugegeben wird. ·

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Die liirkungsweise der Alkalimetallphosphate bei der Konservierung funktioneller Eigenschaften von sprühgetrocknetem Eialbumin ist nicht bekannt. Man weiß, daß eine Behandlung des Eialbumins bei hoher Temperatur das Eiprotein beeinträchtigt und daß hohe Temperaturen einen größeren Teil des Eiproteins denaturieren und koagulieren lassen können. Es ist bekannt, daß der Zusatz verhältnismäßig großer Mengen an Natriumtripolyphosphat (1,0 % oder mehr) oder an Natriuohexametaphosphat die Denaturierung des Eiproteins verzögert und eine Erwärmung des Albumins auf höhere Temperaturen, bevor eine Koagulierung eintritt, ermöglicht. P.K. Chan et al schrieb in "Food Technology", Band Zh, Seite 63-8O vom Januar 197°» daß,der Zusatz von Natriumhexametaphosphat zu flüssigem Sialbumin die funktionellen Eigenschaften des flüssigen Eialbumins erhält, wenn dieses etwa drei Minuten auf etwa 62° G erhitzt wird.

Versuche mit sprühgetrocknetem Eialbumin ergaben, daß die. Höhe während der Sprühtrocknung erreichten Temperatur für eine Koagulierung des. Proteins nicht genügen und daß nur ein,geringer Unterschied des löslichen Proteins zwischen wieder aufbereitetem, sprühgetrockneten Eialbumin und solchem ohne Zusatz von Alkalimetallphos— phaten festgestellt wird.

Beispiel 1 zeigt, wie die Sprühtrocknung auf den löslichen Proteingehalt des Eialbumins wirkt#

Beispiel Ί ■ .

Es wurde flüssiges Eialbumin·verwendet, um die Wirkung der Sprühtrocknung auf den löslichen Proteingehalt des Eialbumins zu bestimmen* ' -

Das flüssige Sialbumin entstammte frischen Eiern aus einem

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lokalen Supermarkt. Die Eier wurden mit der Hand aufgeschlagen, und das Eialbumin wurde sorgfältig vom Eigelb getrennt. Kan gab das Eiweiß in einen Kossei und brachte die Temperatur auf 13° C. Durch langsamen Zusatz einer 7,5 /iigen Citronensäurelösung wurde der pH-Wert des flüssigen Eialbumins auf 6,8-7,0 herabgesetzt. Unter langsamem Umrühren des flüssigen Albumins (etwa 30 U/min mit einem Paddelrühror) wurde eine JO /»ige Uasserstoffperoxidlösung mit einer Geschwindigkeit von 17»5 ml pro 11,3** kg flüssigem Eiweiß im Vorlauf von 5 Iiinuten zugesetzt. Nachdem das Wasserstoffperoxid gut ira "Sialbuiriin vermischt war, wurde unter langsamem Rühren ein Glucose-Oxidaseenzym (Ovazyme R) in einer llenge von 2,5 ml auf 11,3*+ kg flüssiges Eiweiß dem Gemisch zugegeben. Die Schaumbildung begann sofort. Als sie nachließ, versetzte man das Gemisch mit Wasserstoffporo:cid, wobei die Geschwindigkeit 150 Minuten lang 0,125 ml/min pro 11,3*1-kg flüssiges Eiweiß, dann 150 Minuten lang O,O625 ml/min auf 11,3*1 kg flüssiges Eiweiß für den Rest der Entzuckerungszeit 0,025 ml/min auf 11,3** kg flüssiges Eiweiß betrug. Nach 10-16 Stunden ist die Entzuckerung beendet. Das flüssige Eialbumin hatte einen Glucosegehalt von 0,5 ?a Gew. -°/o bezogen auf das Trockenprodukt (ermittelt gemäß Nelson' schein Verfahren zur quantitativen Bestimmung von reduzierendem Zucker; N.Kelson, J.Biol. Ghem., 15ß» 375» 19***0.

Man bereitete folgende vier Proben aus dem entzückerten Eialbumin. Zwei Proben wurden ohne Zusätze neben hingestellt. Einer dritten Probe wurden ü,01 Gew.—^o Natrium— laurylsulfat, bezogen auf das Gewicht des flüssigen Eialbumins, zugesetzt. Eine vierte Probe vex^setzte man mit 0,5 ]'<> Natriumtripolyphospha t, bezogen auf das Gewicht des flüssigen Eialbumins.

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Die beiden Proben mit Zusätzen sowie eine Probe ohne Zusatz wurden unter gleichen Bedingungen, sprühgetrocknet. Hierzu wurden die Proben mit einer Geschwindigkeit von 90 ml/min einem mit 232° C eingeführten Luftstrom zugesetzt, der mit 79»44° C den Sprühtrockner verließ» Der pH-¥ert des Sialbumins lag zwischen 6,9 und 7*0» Das Ei— albumin wurde in einer 5° »8 mm GSS-Zerstäubungsanlage (cent-rigttal sharp edge), mit einer Drehzahl von 48.000 U/min zerstäubt. Das Produkt war ein rieselfähiges, schmutzig weißes Trockenprodukt mit einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen etwa 2 und 8 $0* Die drei sprühgetrockneten Proben wurden verpackt und in versiegelten Behältern sieben Tage lang bei 52 bis 54 C gelagert. Aliquote !Mengen der sprühgetrockneten und wärmebehandelten Sialbuniinproben wurden 30 Hinuten lang mit Wasser wieder zu einem Gemisch aufbereitet, dessen Gehalt an Protein— material dem des entzückerten flüssigen IDi albumins gleich war.

!•lan untersuchte die elektrophoretischen Muster der drei Proben aus wieder aufbereitetem, sprühgetrocknetem Eialbumin sowie des entzuckerten, flüssigen, nicht getrockneten -Cialbuniins in einem Polyacrylamidgel. j5s wurden koine bedeutenden Unterschiede zwischen den Banden der stortlligetrocicnGten Proben mit Zusatzstoffen, der sprühgetrockneten Probe ohne Zusatz und der ungetrockneten Probe beobachtet*

Daraus folgt, üiiB die Sprühtrocknung sich nur unbeträchtlich auf die elektrophoretischen Muster von Eialbumiii in einem Polyacrylmidgel auswirkt} clocb kann daraus nichta über dio yirkung; dor öpriilitrocknung auf die funktionellen j'jigens-chaf ten entnommen worden*

i'Js \MT(Io ,ittn tm tor sucht, welche Auswirkung diß Sprüh-

da-ü üciiau;.ibildungsvermoeGii und dio Schaum-

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beständigkoit von sprühgetrocknetem Eialbumin hat. Deispiel 2 veranschaulicht, wie sich Phosphatzusätze auf die Schaumbeständigkeit von sprühtetrocknetem 3i— albumin auswirken.

Beispiel 2

Das flüssige Sialbumin (iüiweiß) entstammte frischen Sient aus einem lokalen Supermarkt. ¥ie in Beispiel 1 wurden die Eier mit der Hand aufgeschlagen, und das Eialbumin wurde sorgfältig vom Eigelb getrennt.

Das flüssige iiialbumin wurde wie in Beispiel 1 entzuckert. Aus dem entzuckerten, flüssigen Eialbumin wurden elf Proben zubereitet: drei Proben stellte man ohne Zusatz neben hin. Man setzte einer Probe Natriumlaurylsulfat und sieben Proben 0,5 % eines Phosphatmaterials (bezogen auf das Gewicht des flüssigen Eialbumins) zu. Als Kontrolle behielt man eine entzuckerte, flüssige Bialbuminprobe. Zehn JtSialbuEiinproben wurden wie in Beispiel 1 sprühgetrocknet und wärmebehandelt. Zwei Proben wurden vor der Sprühtrocknung zusätzlich pasteurisiert. Das sprühgetrocknete Eialbumin wurde mit Wasser wieder zu ^ialbumin aufbereitet, das den gleichen Proteingehalt aufwies wie die nichtbeJiaiidelte Kontrollprobe· Die Wiederaufbereitung der sprühgetrockneten Proben erfolgte durch Zusatz von lasser und durch Kisehen mit einem mechanischen Mischer bei niedriger Geschwindigkeit. Ss kam zu keinen Schwierigkeiten bei der Wiederaufbereitung der Proben. Das Eialbumin wurde dann mit hoher Geschwindigkeit mit einem Drahtschlüger geschlagen, der Schläger wurde entfernt, der Schaum egalisiert und die Schaumhöhe mit einem Lineal gemessen. Daraufhin brachte man den Schaum in eine geeignete Halterung, und es wurde die Hengo an abtropfender Substanz oder Flüssigkeit, die in 30 Ilinuten aus dom Behälter floß, gemessen.

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In Tabelle B sind die Ergebnisse des Schlagtests zus ammengesteilt:

Tabelle B

Wirkung von Phosphaten auf das Schaumverhalten von sprühgetrocknetem ^ialbumin . /

pH 6,7^a) pH 8,9^b)

Schaumhöhe Abgetropf- Schaum- Abgetropf-

in mm tes Material höhe tes Material

Probe nach 30 min in mm nach 30 min

1) Entzückertes, flüssiges 35i-

albumin 127 0 108 14

2) Sprühgetrocknetes Sialbumin ohne

Zusatz 133· 0 114 14

3) Sprühgetrocknetes Eialbumin + ), kein Zusatz

4) 0,01 ^c/o Natrium- . laurylsulfat

5) 0,5 io Dinatriumphosphat

6) 0,5/0 saures Natriumpyrophosphat

7) 0,17 '!° Binatriumphosphat plus Ο,33;ό saures Natriumpyroplio sphat

0) 0,5 ψ Natriumtetramet apho sphat

9) 0,5 ^cp Natriumtrip οlypho sphat +)

ο) 0,5 >b Iiatriuintri— ροlyphosphat

11) 0,5% Natriumliexanie t apho sphat

(mit durchschnittlicher Ivetfcenlängo von 10)

140	0	. ———	——
127	0	146	.11
127	3	102	13
102	5	127	6

114	1	127	15
114	1	127	12
114	1	114	13
114	4	121	13
114	15	127	20

26/0-9(ItSSO,

+) Vor dor Sprühtrocknung vorpasteurisiert bei 54° C 1 min und 20 sek lang.

a) 450 ml .Flüssigkeit oder wiederaufbereitetes Eialbumin •wurden mit Draht bei Geschwindigkeit 2 in einem 9,46 Ilobart-liischer (Modell C-IOO) 90 sole lang Geschlagen.

b) 225 ml Flüssigkeit oder wiederaufbereitetes Eialbumin wurden mit Draht bei Geschwindigkeit 2 6ü sek lang und dann bei Geschwindigkeit 3 60 sek lang in einem 4,732 1 IIobart-Mischer (Modell 1 N-50) geschlagen.

¥ie die Tabelle B zeigt, hat der Zusatz von 0,5 Gew.-^ Alkalinietallphosphat zu dem lüialbumin vor der Sprühtrocknung nur eine geringe Wirkung auf das Abtropfen von sprühgetrocknetem Eialbumin. Das Schaumbildungsvermögen bei allen Proben, bezogen auf die Menge an abgetropfter Substanz bei pH 6,7 besser als bei pH 3,9. Der.pH-Wert der Proben wurde durch Zusatz von Zitronensäure (7 »5 /&ige Lösung) oder von Natriumhydroxid (.5 n) auf die gewünschten Höhen für die Versuche eingestellt.

Es wurde nun das Leistungsvermögen der Eialbuminproben in Angel-cake bestimmt.

Das nichterhitzte, entzuckerte, flüssige Eialbumin und die sprühgetrockneten Proben wurden einer Zubereitung für Angel-cake zugesetzt, um zu ermitteln, inwieweit die verschiedenen Stoffe für diesen Eialbumin-Iündzweck geeignet sind. Zur Herstellung der Kuchen wurden 3^9 »3 S des flüssigen Eialbumins oder wieder aufbereiteten Eialbumins (pH 6,7), 9,2 g lionocalciumphosphat (V-90 R ) und 96,5 g granuliertem Zucker vermischt. Das lionocalciumphosphat und der granulierte Zucker wurden dem flüssigen Sialbumin

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Λ*

oder wieder aufbereitetem Eialbumin zugesetzt und eine Minute lang in einem Hobart-Kischer (Modell Ν-5θ) bei Geschwindigkeit 1 vermischt. Anschließend wurden Eiweiß, Konocalciumphosphat und granulierter Zucker etwa neun Minuten lang bei Geschwindigkeit 2 zu einer Heringe mit gewünschter Spitze geschlagen. Das- spezifische Gewicht der Heringe lang zwischen etwa 0,16 und 0,17. Eine Mischung aus 211,7 g Puderzucker, 93»6 S Kuchenmehl, 23,0 g Weizenstärke, 1,0 g Natriumbicarbonat und 3»8 g Salz wurde dem Schaum unterzogen. Anschließend ermittelte man das spezifische Gewicht des geschlagenen Eierteigs. 7°9»O g dieses Gemische wurden in eine 25»^ cm Kuchenform aus Aluminium Μ) abgewogen. Der Kuchen wurde 33 Minuten

bei 190,56^o C gebacken. Während dieses Versuchs wurden die verschiedenen Eigenschaften des Eierteigs und der Kuchen gemessen. In Tabelle C sind die Eigenschaften der Heringen und der Angel—calces, die mit den Sialbuminproben hergestellt wurden, zusammengestellt. Die Zahlen beziehen sich auf Teile der gleichen Proben wie in Tabelle B.

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BAD

4*

Tabelle C

Die Wirkung von Phosphaten auf Angel-cake. Verhalten von sprühgetrocknetem Kialbumin.

Probe

Spez.Gew. Spez.Gew. Kuchen- Spez. der Heringe des Bier- höhe Vol.

teigs in mm des Kuchens

pH-Wert

1) Entzückertes, flüssiges iSiweiß

2) Sprühgetrocknetes Eiweiß (ohne Zusatz)

3) Sprühgetrocknetes Eiweiß +)

(ohne Zusatz)

4) 0,01 i» Natriumlaurylsulfat

5) 0,5 5» Dinatriumphosphat

6) 0,5/0 natriumsaures Pyrophosphat

7) 0,17 56 Dinatrium- phosphat plus 0,33 /° natriumsaures Pyrophosphat

8) 0,5 % Natriumtetrametaphosphat

9) 0,5 $ Natriumtripolyphosphat +)

10) 0,5 ;i Natrium tr ipolypho sphat

11) 0,5 'Jt Natriunüiexametaphosphat (mit durchschnittlicher Kettenlänge von lü) 0,157

0,134	0,268	113	5,27	5,95
0,16a	0,268	94	4,74	5,97
0,167	0,265	100	5,03	5,90
0,156	0,275	100	5,30	5,92
0,162	0,270	106	5,43	6,17
0,170	0.29*	103	5,54	5,98
0,151	0,270	107	5,68	6,05
0,139	0,251	114	5,62	5,81
0,154	0,264	107	5,66	6,06
0,156	0,271	108	5,85	6,06

0,202 112

+) Vor der Sprühtrocknung vorpasteurisiort bei 54,44° 1 Minute und 20 Sekunden lang.

3098 26/090

¥±e aus Tabelle C ersichtlich ist, erhält man verbesserte Heringen und Angel-ca.kes durch sprühge trocknet es JSialtoumin, dem vor der Sprühtrocknung Alkaliphosphate zugesetzt wurden. In allen Fällen waren die Angel-cake.s höher und von
größerem spezifischen Volumen (leichter) als jene 'Kuchen, die mit spiuihge trockne tem ICialbumin ohne Alkalimetallphos— phatzusatze hergestellt wurden. Mit Alkalipolyphosphatzu— sätzen erreicht oder übersteigt das sprühgetrocknete Si—
albumin die Leistungsfähigkeit von entzückertem, flüssigem Eialbumin, wenn es zum Backen von Angel-cake verwendet
wird. " . - .-, . · .

Allgemein sind die Heringen von sprühgetrocknetem
min mit Alkalimetallphosphaten leichter (niederiges spezifisches Gewicht) als Heringen von sprühgetrocknetem Sialbumin ohne Alkalimetallphosphatzusätze.

Die vorpasteurisierende Erwärmung auf 5K,kh^o C eine Minute und 20 Sekunden lang scheint keine nachteilige Wirkung auf die Leistungsfähigkeit des sprühgetrockneten Eialbu—
rains auszuüben, wenn man das spezifische Volumen des Angel calces als Maßstab heranzieht. . .;.-...

Beispiel" 3 '

Ss wurde ermittelt, welchen Einfluß die Höhe.'der Alkali- metallphosphatzusätze auf die Leistungsfähigkeit von sprüh getrocknetem EjaLbumin hat, das nach der Sprühtrocknung in ■ abgepackte-r Form pasteurisiert -wurde.

Sine Probe flüssiges Eialbumin wurde aus frischen Eiern
eines lokalen Supermarktes erhalten. Wie in,Beispiel 1
wurden die Eier mit der Hand aufgeschlagen, und die Albumine sorgfältig "vom- Eigelb· getrennt.. . ■ ...

bad original.

Das flüssige Iäia.lbumin vfurde gemäX: Verfahren de α Beispiels 1 ontauckeri. Jr. vnirde In sieben .robcii unterteilt· Zwei Proben hielt maxi ohne Alkolimetallphosphat-Zusatz zurück. Fünf Proben wurden mit Alknlimotallplioaphat versetzt, iJic fünf Proben mit Alkalimetcllvjl^oo'nliat sowie eine Probe ohne dasselbe wurden gemäß Beispiel 1 sprühgetrocknet. Nacli der Sprühtrocknung; v/urde das UialbuEiiii verpackt und sieben Tage lang auf 52 bis 5'4_tkk° C gehalten, Dann wurden die ftmktionellen Eigenschaften dos sprühgetrockneten und in abgepackter Forro pasteurisierten LJialbuiiiins den entsprechenden Eigenschaften von flüssigoi.¹, entzückertem Jiialbumin und von sprühgetrockneter! Albumin ohne Alkalimetallphospimt-Zusätze gonüiß Vei'falii'eii des Seispiels 2 gocenfibergeotollt. Die iirgebnisse aus diesen Leistimgsversuchen sind auf Tabelle J ;njsammoiigestellt.

BAD ORIGiNAt

309826/0905

•Tabelle JJ

Die Wirkung cloi" Natriuuttripolypiiosphatmen^e und der I'asteurisienuii; in abgepackter Form auf das Verhalten von sprühte trockne: torn iJialbuiniri.

	2)	!■robe	Schaum	(pH 6,7)	Spez.	Ans	Spez.Gew.	le-calce	Spec	■Du-'/ort
	3)	■ J2nt zucker t es	Hohe	Abgetropftes	Gewicht	des geschla	Höhe	Voli.Ju-.en
		flüssiges	in mm	Material	der	genen JJier-	in mm
	h)	Jialbumin		nach	Islerirvre.	teifis
		Sprühgetrock		30 min in ml	0, 1 40	0,240		5,46	5,75
	5)	netes lüi albumin	121	0			1 10
		Kein Zusatz
	6)	0,25 7° Natrium
c*>		trip 0lypho sphat
O CO	7)	0,5c )'o Natrium			0,150	0,260		5,24	5,7c
CO		trip 0lypho sphat +	103	25	0,170	0,290	101	5,76	5,75
m		0,50 yo ftatrium-	102 ,	2			105
		tripolyphosphat
O co		1,0 f;\) Natrium-			0,180	0,300		5,62	5, tiO
		tripolyphosphat	89	135	0,190	0,300	105	5,63	5,75
Pi		0,5 fs Natrium-	89	70			104
		ipo lypho sphat mit			0,190	0,310		5,54	5,90
	durchschnittl.	51	ablaufend			104
W	ICettenlängo 25			0,150	0,280		5,51	5,65,
>. α	102	3			110
O
i

+ Keine Pasteurisierung in abgepackter Form nach Sprühtrocknung.

Aus Tabelle D ist ersichtlich, dal» man durch Zugabe von Katriumtripolyphospliat in ge ringen Honten sprühgetrocknetes ^!albumin nit funktionollen Eigenschaften erhält, die, gemessen am Volumen des Anjol-calces, jenen von entzückerten flüssigem .'üplbumin vor dem Sprühtrocknen gleich, oder überleben sind.

Zugabe von iiatriuiiitripolypliospiiat vor dem Spxnihtrocknen verleiht oliiie Zweifel dem sprühgetrockneten EialbuEiin funktioneile Eigenschaften, die, gemessen am Volumen des Angel—cakes, den Eigenschaften von sprühgetrocknetes El— albumin oline Zusatz von Natriumphosphat überlegen sind.

Tabelle D zeigt auch, daß vorteilhafterweise Natrimnpolyphosphat mit einer durchschnittlichen Kettenlänge von eingesetzt wird, um die Leistungsfähigkeit von sprühgetrocknetem Eialbumin für das Backen von Angel-cake zu erhalten.

Ein Hauptproblem bei der industriellen Herstellung von sprühgetrocknetem Eialbumin ist die Verunreinigung des Eiweiß durch Eigelb. Geringfügige Eigelb-Verunreinigungen wirken sich nachteilig auf die funktionellen Eigenschaften sowohl des flüssigen als auch des sprühgetrockneten Eialbumins aus. Eialbumin mit Eigelb—Verunreinigungen, dem man vor dem Sprühtrocknen Alkalimetallphosphate zusetzt, weist bessere funktioneile Eigenschaften auf als sprühgetrocknetes flüssiges Eialbumin ohne Zusätze. Die Wirksamkeit von Alkalimetallphosphaten zur Verbesserung der funktionellen Eigenschaften sprühgetrockneten Ei— albumins mit Eigelb-Verunreinigungen ist aus Beispiel h ersichtlich.

BAO ORIGINAL

309826/0905

Beispiel h

jDialbumin wurde von frischen Eiern aus einem lokalen Supermarkt erhalten. ¥ie in Beispiel 1, wurden die I3ier mit dei- Hand aufgeschlagen, und das iSialhumin wurde sorgfältig vom Eigelb getrennt.

Das Sialbumin war nit 0,05 Geu.-^ Dotter verunreinigt und wurde in diesel- verunreinigten iiPorin gemäß Verfahren des Beispiels 1 entzuckert. Man unterteilte das entzuckerte, Dotter enthaltende JSiweiß in sieben Portionen. Sechs Proben wurden mit den Alkalimetallphosphaten versetzt, eine Probe blieb ohne solchen Zusatz. Danach wurden die sieben Proben sprühgetrocknet und wärinebe— handelt gemäß Verfahren des Beispiel 1. Die Tabelle S zeigt, inwieweit sich die Zusätze auf die funktionel— lon Eigenschaften von durch Dotter verunreinigtem, sprühgetrocknetein Eialbumin auswirken.

309 826/09.0,5 . , .,,.,

BAD ORIGINAL Tabelle U

'wirkung von Polyphosphat auf durch Dotter
verunreinigtοs, sprühgetrocknetes Sialbumin

.'robe

pH-Wert des Schaums

Höhe Ablaufmenge in ram nach 3o min in ml

Amerikanischer Baby-Kuchen

Spez. Ge-wicht der
Heringe

Spez, Gewicht des
Bierteigs

Hoho
in mm

Spez. Volumen

pH-Wert

O CO OO

Herstellung (0,C5 /j Dotter)

1) Kein Zusatz Natriumtripolypho sphat

2) 0,25 -i

3) C,50 ,', h) 1,00 )',

■ NatriurihGxainetapiiosplir.t (mit durchschnittlicher Kettenlänge von 10)

5) 0,23 'ρ

6) 0,50 )i

7) 1,00 $

0,5

15,6

57 176

26

110 0,150

0,297

4,62

5,30

0,	193	0	,316	97	5,	14	5,	40
c,	224	0	,356	91		92	5,	40
0,	Ji-V	0	,480	80 l		20	5,	45

ο,	161	ο,	294	100	4	,99	5	,30
ο,	161	ο,	294	104	5	,37	5	,30
ο,	114	ο,	319	106	5	,27	5	,55

CD CO O

Die niedrigere prozentuale Zugabe (0,25 Gew.-;ά) an-Natriumtripolyphosphat stellte am wirksamsten das Kuchenvolumen, das durch die Dotter-Verunreinigung verloren ging, wieder her« Das Katriumiiexametapliospliat (dui-chsclmi't küche Eettenliinge 1O) stellte das Kuchenvolumen bei einer Zusatzmenge von 0,25, C-,5 und 1,0 Gew.— ^:p wieder her.

Allgemein gilt sowohl für Natriumtripοlyphosphat als auch für Natriuixihexainetaphosphat (durchschnittliche Kettenlänge 1θ), daß die Schaumbeständigkeit bei pH 6,7 in dem Ilaße verringert wird, in dem die Menge an Alkaliinetallphosphat über 0,25' Gew. —)Ό ansteigt.

Durch den Zusatz von Alkaliinetallphosphat zu flüssigem Eialbumin vor der Sprühtrocloiung desselben erhält man ein sprühgetrocknetes Eialbumin mit besseren funktionellon Eigenschaften als liialbumin, das ohne Zusatz von Alkalimetallphosphat sprühgetrocknet wird.

Durch den Zusatz von Alkaliinetallphosphat zu flüssigem Eialbumin nach der Sprühtrocknung desselben werden die funktioiiellen Eigenschaften des Albumins nicht in dem jVusmaß erhalten, wie dies bei solchem Eialbumin der Fall ist, das in Gegenwart von Alkalimetallphosphaten sprühgetrocknet wird.

Beispiel 5 liefert einen Vergleich der funktioneilen Eigenschaften von sprühgetrocknetem Eialbumin-, dem Alkaliinetallphosphat vor bzw. nach der Sprühtrocknung zugesetzt wurde.

3 0 9 8 2 6/0 90 5

BAD ORIGINAL Beispiel 5

Eine Probe von flüssigem Eialbuniin wurde aus frischen Eiern eines lokalen Supermarktes erhalten, i/ie in Beispiel 1, wurden die jJier nit der Hand auf ge schlagen, und das iJialbumin wurde sorgfältig abgetrennt. Das flüssige Sialbumin wurde gemäß Beispiel 1 entzuckert. Einem Teil dos flüssigen 3ialbumins wurden 0,5 Gew«-;e Natriuintripolyphospliat zugesetzt, eine zweite Probe blieb ohne Zusatz. Die beiden Proben wurden gemäß Bei— soiel 1 sprühgetrocknet und wärmebehandelt. Beide Proben wurden auf gleichen Proteingehalt wiederaufbereitet. Der ohne Natriuintripolyphospliat sprühgetrockneten JSialbuminprobe wurde so viel iiatriuintripolyphospliat zugesetzt, daß das wieder aufbereitete Eiweiß 0,5 Gew.—ρ NatriumtripοIyphosphat bezogen auf das Gowicht des wiederaufbereiteten, flüssigen JCialburnins enthielt. Die funktionellon Eigenschaften der beiden Proben aus wieder aufbereitetem Eialbu;nin \ air den im Hinblick auf die Schaurabeständigkoit und die Baclceigenschaften von AngelcnJkο gemessen.

Schaumschlagen und Backen der Angel-cakes erfolgten gemäß Beispiel 2. Die Versuchsergebnisse hinsichtlich der funktionellen Eigenschaften der wieder aufbereiteten Proben sind in Tabelle F zusammengefaßt.

BAD ORIGINAL

309826/0905

Tabelle F

des vor der Sprühtrocknung erfolgenden Zusatzes von Katriumr tripolyoliosphat auf die funkti one Ilen Sireenschaften von Ui albumin

Probe

CaJ,	O	106
O
CO	2) '	127
CD
ro
σ>
ο

Schaum- Ablaufraenge Spes.Ge- Spoz. Gehöhe in nach 30 min wicht der wicht des mm in rnl Heringe Eierteigs

O,161

O,161

0,291

0,275 , Kuchen- Spez.Volumen pH-¥ert höhe in des Kuchens des nun Kuchens

97.

102

4,98

5,55

5,55

5,40

2262Q9P

1) Natriunitripolyphosphat (θ,5 Gew.-;i bezogen auf das wieder aufbereitete Eialbumin), zugesetzt während der ¥ioderaufbereitung.

2) Natriumtrxpolyphosphat (0,5 Gew.-ji bezogen auf das flüssige Eialbumin), zugesetzt vor der Sprühtrocknung.

Wie die Tabelle F zeigt, erhält man durch den Zusatz von Alkalimetallpliosphat zum Eialbumin vor der Sprühtrocknung ein sprühgetrocknetes Eialbumin, das nach seiner Wiederaufbereitung einen beständigeren Schaum ergibt und das bei Verwendung zur Herstellung von Angel-cake diesem Kuchen ein höheres spezifisches Volumen (leichteres Gefüge) verleiht.

Die Beispiele sollen veranschaulichen, daß durch Zusatz von Alkalimetallpliosphat zu flüssigem Eialbumin vor der Wärmebehandlung ein verbessertes sprühgetrocknetes Eialbumin hergestellt werden kann.

BAD ORIGINAL 309826/0905

Claims (1)

1. Patentansprüche

   1. Verfahren zum Sprühtrocknen von Eialbumin, dadurch gekennzeichnet, daß man dem flüssigen Eialbumin vor dem Sprühtrocknen etwa 0,05 bis etwa 2,0 Gew.-$ eines Alkalimetallphosphate zusetzt.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein flüssiges Eialbumin verwendet, das durch Eidotter verunreinigt ist.

   3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man dem flüssigen Eialbumin vor dem Sprühtrocknen etwa 0,1 bis etwa 0,7 Gew.-^ des Alkalimetallphosphats zusetzt.

   h, Verfahren nach Anspruch T, dadurch gekennzeichnet, daß man als Alkalimetall Natrium, Kalium oder Ammonium verwendet.

   5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch.gekennzeichnet, daß man ein Alkalimetallpolyphosphat mit einer durchschnittlichen Kettenlänge von 2 bis etwa 40 verwendet.

   6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man als Alkalimetallpolyphosphat ein Natrium-, Kaliumoder Ammoniumpolyphosphat verwendet mit einer durchschnittlichen Kettenlänge von 2 bis etwa 25.

   7. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß man saures Natriumpyrophosphat, Natriumtripolyphosphat, Natriumhexametaphosphat oder ein Gemisch derselben verwendet»

   309826/0905

   8. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man das flüssige Eialbumin vor Zugabe des Alkalimetallphosphats entzuckert.

   9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das flüssige Eialbumin nach Zugabe des Alkalimetallphosphate auf über etwa ^9° C erwärmt.

   10. Verfahren nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß man das flüssige Eialbumin vor dem Sprühtrocknen mindestens eine Minute lang auf etwa k9 bis 6O° C erwärmt .

   11. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das sprühgetrocknete Eialbumin abpackt und das abgepackte Trockeneialbumin bei einer Temperatur von über k9° C lagert.

   12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß man das sprühgetrocknete Eialbumin h bis etwa 15 Tage lang bei einer Temperatur von über etwa 49° C lagert.

   13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß man das sprühgetrocknete Eialbumin bei etwa 49 bis etwa 62,78° C lagert.

   1k» Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß man als Natriumpolyphosphat Natriumtripolypliosphat oder Natriumhexametaphosphat mit einer durchschnittlichen Kettenlänge von etwa 6 bis etwa 15 verwendet.

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   15. Verfahren nach. Anspruch 11, dadurch geknnzeichnet, daß man dem flüssigen Eialbumin etwa 0,1 bis etwa 0,7 Gew.-°/o Natriumpolyphosphat mit einer Kettenlänge von 2 bis etwa 25 zusetzt.

   Für

   Stauffer Chemical Company Westport, Cponn, , V.St.A.

   Dr. p.J.\Vol«

   Re cht s anwalt

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   309826/0905