DE19511903C2 - Verfahren und Vorrichtung zum Temperieren von Lebensmitteln - Google Patents
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren bzw. eine
Vorrichtung zum Temperieren von Lebensmitteln in einer Kammer
mit einer Kälteaggregatanordnung zur Beaufschlagung der Le
bensmittel mit Kaltluft gemäß den Oberbegriffen der Ansprüche
1 bzw. 6.
Vorrichtungen der eingangs genannten Art werden insbesondere
bei der Herstellung von Backwaren zu unterschiedlichen Zwecken
eingesetzt. Beispielsweise dienen derartige Vorrichtungen zum
Abstoppen von Gärprozessen bei sogenannter vorgegarter Back
ware und zu deren Schockgefrierung als Vorbereitung zur nach
folgenden Einlagerung in einem Tiefkühlraum. Genauso werden
derartige Vorrichtungen aber auch zur Schockgefrierung voll
gariger oder auch ofenheißer Ware sowie von Teiglingen als
Vorbereitung für die nachfolgende Einlagerung in einem Tief
kühlraum eingesetzt.
Die Vorrichtungen, die zu den vorstehend beispielhaft aufge
führten Zwecken verwendet werden, bestehen im wesentlichen aus
einer Kammer, die eine Kälteaggregatanordnung aufnimmt und den
notwendigen Freiraum zur Unterbringung der Backware auf ge
eigneten Tragvorrichtungen bietet. In der Regel wird die Back
ware auf häufig als Stikkenwagen bezeichneten Vorrichtungen
angeordnet in die Kammer eingeschoben und dort mit der aus der
Kälteaggregatanordnung ausströmenden Kaltluft zur Schockge
frierung beaufschlagt. Als Kälteaggregate werden in der Regel
Verdampfer eingesetzt, die mit einer Gebläseeinrichtung zur
Ausbildung einer Kaltluftströmung in der Kammer versehen sind
und die nach dem Prinzip eines Wärmetauschers der durch sie
hindurchgeleiteten Luft in einem ausreichenden Maß die Wärme
entziehen, um Kaltluft mit der erforderlichen Schockgefrier
temperatur bereitzustellen.
Das Kühlen der insbesondere im Fall der Schockgefrierung von
ofenheißer Ware durch die große Abwärme der Backware in der
Kammer erwärmten Umluft auf derart niedrige Temperaturen ist
natürlich mit einem entsprechend hohen Energieverbrauch des
Kälteaggregats verbunden; insbesondere, weil bei der Schockge
frierung die Backware auf eine Kerntemperatur von -7°C herun
tergekühlt werden muß, bevor sie einer regulären Tiefkühllage
rung, die im Lebensmittelbereich in der Regel bei etwa -18°C
erfolgt, zugeführt werden kann.
Die bekannten Vorrichtungen werden derart betrieben, daß die
auf die Kerntemperatur von -7°C herunterzukühlenden Backwaren
so lange im Kaltluftausströmungsbereich der Kälteaggregatan
ordnung angeordnet sind, bis diese Temperatur erreicht ist.
Aus der DE 33 18 635 A1 ist ebenso wie aus der DE 34 37 587 A1
ein Verfahren zur Temperierung von Lebensmitteln bekannt, bei
dem die Lebensmittel in einer Kammer mit einer Kälteaggregatan
ordnung angeordnet und mit Kaltluft beaufschlagt werden.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein
Verfahren bzw. eine Vorrichtung vorzuschlagen, die eine Absen
kung des mit der Schockgefrierung von Lebensmitteln verbun
denen Energieverbrauchs ermöglicht.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den Merkmalen des
Anspruchs 1 bzw. durch eine Vorrichtung mit den Merkmalen des
Anspruchs 6 gelöst.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt die Temperierung
der Lebensmittel in mehreren Phasen, derart, daß in einer er
sten Phase eine erste Lebensmitteleinheit im Kaltluftausströ
mungsbereich der Kälteaggregatanordnung angeordnet ist und un
mittelbar mit der aus der Kälteaggregatanordnung strömenden
Kaltluft beaufschlagt wird. In einer nachfolgenden Phase ist
eine zweite Lebensmitteleinheit im Kaltluftausströmungsbereich
der Kälteaggregatanordnung angeordnet, so daß die erste Le
bensmitteleinheit nunmehr mit der zuvor über die zweite Le
bensmitteleinheit geleitete, aus der Kälteaggregatanordnung
stammenden Kaltluft nur noch mittelbar beaufschlagt wird.
Dem erfindungsgemäßen Verfahren liegt die Erkenntnis zugrunde,
daß auch die bereits zur Kühlung einer Lebensmitteleinheit
verwendete Kaltluft noch über ein ausreichendes Kältepotential
verfügt, um eine zuvor durch unmittelbare Beaufschlagung mit
aus der Kälteaggregatanordnung stammender Kaltluft gekühlte
Lebensmitteleinheit noch weiter abzukühlen. Es wurde festge
stellt, daß bei Durchführung des erfindungsgemäßen, in unter
schiedlichen Phasen ablaufenden Verfahrens, eine wesentliche
Energieeinsparung im Vergleich zum konventionellen
Schockgefrierverfahren möglich ist, bei dem eine einphasige
Schockgefrierung erfolgt. D.h., die Lebensmittel werden in
die Schockgefrierkammer in eine vorgegebene Relativposition
gegenüber der Kälteaggregatanordnung eingebracht und unter
Beibehaltung dieser Relativposition durch unmittelbare Kalt
luftbeaufschlagung aus der Kälteaggregatanordnung so lange
heruntergekühlt, bis die bereits erwähnte Kerntemperatur von
-7°C erreicht ist.
Obwohl das erfindungsgemäße Verfahren zur Durchführung des dem
Verfahren inhärenten Wechsels der Relativposition zwischen der
jeweiligen Lebensmitteleinheit und dem Ausströmungsbereich der
Kälteaggregatanordnung beliebige Möglichkeiten bietet, hat es
sich als besonders vorteilhaft herausgestellt, wenn zur Durch
führung dieses Relativpositionenwechsels die Lebensmittel
einheiten auf einer Transportvorrichtung angeordnet sind und
getaktet durch den Kaltluftausströmungsbereich der Käl
teaggregatanordnung bewegt werden.
Diese Verfahrensvariante ermöglicht eine besonders einfache
Integration des erfindungsgemäßen Verfahrens in den Be
triebsablauf einer Bäckerei, da hier die Backwaren ohnehin in
den verschiedenen Zustandsformen, also vom Teigling bis hin
zur fertigen Backware, auf Stapelebenen sogenannter Stikkenwa
gen angeordnet sind, die als Transportvorrichtung für die
Backwaren bzw. Teiglinge dienen. Bei dieser Variante werden
die Lebensmitteleinheiten innerhalb der Kammer um jeweils eine
Lebensmitteleinheit vorgeschoben, um eine Abkühlung jeder Le
bensmitteleinheit in zwei Phasen zu erzielen.
Bei einer weiteren Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens
werden die Lebensmitteleinheiten insgesamt als eine Einheit in
die Kammer hineinbewegt und aus dieser wieder herausbewegt. Um
die erfindungsgemäße zweiphasige Abkühlung zu erzielen, wird
bei dieser Variante die Änderung der Relativposition der Le
bensmitteleinheiten gegenüber der Kälteaggregatanordnung da
durch bewirkt, daß die Kälteaggregatanordnung innerhalb der
Kammer getaktet an den Lebensmitteleinheiten vorbeibewegt wird
und jeweils so lange in der jeder Lebensmitteleinheit zugeord
neten Position verbleibt, wie es zur phasenspezifischen Abküh
lung der Lebensmitteleinheit notwendig ist.
Bei einer entsprechenden Gestaltung des Eintrittsbereichs bzw.
des Austrittsbereichs der Kammer ist es auch möglich, die
Transportvorrichtung nach Art einer kontinuierlichen Förder
einrichtung auszubilden, die getaktet betrieben wird, so daß
sich aus dem Taktbetrieb die erforderlichen Verweilzeiten der
einzelnen Lebensmitteleinheiten in den Phasen ergeben.
Als besonders vorteilhaft erweist es sich, wenn das Verfahren
so durchgeführt wird, daß ein im wesentlichen horizontaler
Kaltluftumlauf in der Kammer erfolgt, so daß nach Überströmung
der ersten Lebensmitteleinheit in der zweiten Phase eine im
wesentlichen ungehinderte Rückströmung zur Kühlaggregatan
ordnung in einem freien, der Kühlaggregatanordnung benachbar
ten Rückströmungsbereich erfolgt. Durch den freien Rückströ
mungsbereich wird sichergestellt, daß trotz der zur Kälteag
gregatanordnung entfernten Anordnung der Lebensmitteleinheit
eine möglichst direkte Rückströmung ohne wesentliche Energie
verluste zur Kälteaggregatanordnung erfolgt.
Wenn dabei zumindest im Rückströmungsbereich zwischen der er
sten Lebensmitteleinheit und der Kälteaggregatanordnung eine
Luftführung erfolgt, läßt sich die energiesparende Rückfüh
rung noch weiter verbessern. Eine, bezogen auf den gesamten
Umluftströmungsverlauf optimale Luftführung läßt sich erzie
len, wenn sowohl im Rückströmungsbereich als auch im Ausströ
mungsbereich zwischen der Kälteaggregatanordnung und der je
weilig davor angeordneten Lebensmitteleinheit eine Luftführung
erfolgt.
Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung, die die Durchführung
des Verfahrens nach Anspruch 4 und 5 in besonders vorteilhaf
ter Weise ermöglicht, sind im Rückströmungsbereich oder im
Rückströmungs- und Ausströmungsbereich Luftführungseinrichtun
gen vorgesehen.
Wenn diese Luftführungseinrichtungen durch lamellenartige
Luftleitbleche gebildet werden, die sich im wesentlichen über
die gesamte Höhe des Kälteaggregats und/oder einer
Transportvorrichtung für die Lebensmitteleinheiten erstrecken,
läßt sich die vorstehend beschriebene, vorteilhafte Führung
auf besonders einfache Art und Weise erreichen.
Wenn die Luftleitbleche in einem Rahmen angeordnet sind, der
unmittelbar vor dem Kälteaggregat oder der Transportvorrich
tung positionierbar oder am Kälteaggregat oder der Transport
vorrichtung befestigbar ist, wird zum einen eine leichte
Nachrüstung bestehender, konventionell ausgebildeter, zur
Durchführung einer Schockgefrierung dienende Kammern möglich.
Zum anderen kann etwa die Transportvorrichtung so gestaltet
sein, daß sie zumindest für den Aufenthalt in der Kammer mit
einem derartigen Rahmen kombinierbar ist. Für die Praxis würde
dies bedeuten, daß die vorteilhafte Luftführung in der Kammer
ohne Änderungen an der Kammer oder der Kälteaggregatanordnung
realisierbar ist. Die Rahmen könnten etwa so ausgebildet sein,
daß sie auf einfache Art und Weise an die häufig als Trans
portvorrichtung dienenden Stikkenwagen seitlich angehängt wer
den können.
Eine Verwendung des Rahmens über die statische Haltefunktion
hinaus wird möglich, wenn jeweils äußere Luftleitbleche durch
Seitenteile des Rahmens gebildet werden.
Um beispielsweise die Geometrie unterschiedlicher Kammern oder
auch unterschiedlicher Größen der Stikkenwagen zur Erzielung
einer optimalen Luftführung berücksichtigen zu können, ist es
vorteilhaft, wenn die Luftleitbleche etwa durch eine Ver
schwenkbarkeit um ihre Längsachse, in ihrem Strömungseinstell
winkel veränderbar sind.
Nachfolgend wird eine bevorzugte Variante des erfindungsge
mäßen Verfahrens und eine zur Durchführung des Verfahrens ver
wendete bevorzugte Vorrichtungsvariante anhand der Zeichnungen
näher erläutert. Es zeigen:
Fig. 1 eine Seitenansicht einer Kältekammer zur Durchführung
einer Schockgefrierung;
Fig. 2 eine Grundrissdarstellung der in Fig. 1 gezeigten Käl
tekammer;
Fig. 3 eine vergrößerte Darstellung von in der Kältekammer an
geordneten Luftführungseinrichtungen;
Fig. 4 eine der in Fig. 3 dargestellten Luftführungseinrich
tungen in einer Frontansicht.
In den Fig. 1 und 2 ist eine Kältekammer 10 dargestellt, deren
Innenraum unterteilt ist in einen Aggregataufnahmebereich 11
zur Aufnahme einer Kälteaggregatanordnung 12 und einen Lebens
mittelaufnahmebereich 13 zur Aufnahme von Lebensmitteln, die
im vorliegenden Fall aus im einzelnen nicht dargestellten, auf
sogenannten Stikkenwagen 14, 15, 16,17 angeordneten Teiglingen
bestehen. Der Lebensmittelaufnahmebereich 13 weist an
Längsendseiten 18, 19 der Kältekammer 10 Türen 20, 21 auf, die
ein Einfahren der Stikkenwagen 14 bis 17 in Richtung des
Pfeils 22 in den Lebensmittelaufnahmebereich 13 und ein Aus
fahren der Stikkenwagen 14 bis 17 aus dem Lebensmittelaufnah
mebereich 13 der Kältekammer 10 ermöglichen.
Die auf den Stikkenwagen 14, 15 bzw. 16, 17 angeordneten Teig
lingen bilden zwei Lebensmitteleinheiten 24, 25, die sich ins
gesamt über die gesamte Innenraumlänge L des Lebensmittelauf
nahmebereichs 13 erstrecken. Demhingegen erstreckt sich die
Kälteaggregatanordnung 12, die im wesentlichen aus einem Ver
dampfer 26 mit rückseitig daran angebrachten Gebläseeinrich
tungen 27, 28 besteht, lediglich über eine Innenraumlänge l
bis etwa zur Hälfte des Aggregataufnahmebereichs 11. Hieraus
ergibt sich insgesamt eine Konfiguration, bei der lediglich
die Lebensmitteleinheit 24 in einem Kaltluftausströmungsbe
reich 29 der Kälteaggregatanordnung 12 angeordnet ist, wohin
gegen sich die Lebensmitteleinheit 25 gegenüberliegend einem
hier als Rückströmungsbereich 30 bezeichneten Freiraum des Ag
gregataufnahmebereichs 11 befindet.
Zwischen der Kälteaggregatanordnung 12 und der Lebensmittel
einheit 24 befindet sich eine Luftleiteinrichtung 31, die sich
insgesamt über die gesamte Innenraumlänge L erstreckt und so
mit auch in einem Zwischenraum zwischen der Lebensmittelein
heit 25 und dem Rückstrombereich 30 angeordnet ist. Die
Luftleiteinrichtung 31 besteht bei dem hier dargestellten
Ausführungsbeispiel aus zwei Luftleiteinrichtungsteilen 32 und
33, von denen das Luftleiteinrichtungsteil 33 im einzelnen noch
anhand der Fig. 3 und 4 näher erläutert wird.
Die Luftleiteinrichtungsteile 32 und 33 weisen einzelne, in
Fig. 2 lediglich im Profil dargestellte Luftleitbleche 34 auf,
die für einen im wesentlichen horizontal ausgerichteten Kalt
luftumlauf 35 in der Kältekammer 10 sorgen, wie durch die
Pfeile in Fig. 2 angedeutet. Die Luftleitbleche 34 des Luft
leiteinrichtungsteils 32 weisen einen derartigen Strömungsan
stellwinkel α auf, daß durch die Gebläseeinrichtungen 27, 28
vorgetriebene und im Verdampfer 26 der Kälteaggregatanordnung
12 abgekühlte Kaltluft bei dem hier dargestellten Ausführungs
beispiel mit einer Temperatur von -42°C im Kaltluftausströ
mungsbereich 29 auf die Lebensmitteleinheit 24 trifft, und da
bei möglichst alle Bereiche der Lebensmitteleinheit 24 gleich
mäßig mit Kaltluft beaufschlagt werden. Nach Überströmung der
Lebensmitteleinheit 24 gelangt die inzwischen durch die Ab
wärme der Lebensmitteleinheit 24 erwärmte Kaltluft auf die
zweite Lebensmitteleinheit 25. Nach Überströmung der Lebens
mitteleinheit 25 weist die Kaltluft 35 infolge einer weiteren
Erwärmung noch eine Temperatur von etwa -25°C im Rückströ
mungsbereich 30 auf.
Die Luftleitbleche 34 des Luftleiteinrichtungsteils 32 sind so
angestellt, daß eine möglichst direkt zu den Gebläseeinrich
tungen 27, 28 der Kälteaggregatanordnung 12 gerichtete Rück
strömung der Kaltluft 35 im Rückströmungsbereich 30 erfolgt.
Fig. 2 zeigt den Betrieb der Kältekammer 10 in einer zweiten
Phase, in der sich zwei Lebensmitteleinheiten 24, 25 im Le
bensmittelaufnahmebereich 13 der Kältekammer 10 befinden. Zu
Beginn der in der Kältekammer 10 durchgeführten Schockgefrie
rung wird, wie durch den Pfeil 22 angedeutet, zunächst die er
ste, hier die Teiglinge zweier Stikkenwagen 16, 17 umfassende
Lebensmitteleinheit 25 in den Kaltluftausströmungsbereich 29
gegenüberliegend der Kälteaggregatanordnung 12 geschoben. In
dieser ersten Phase erfolgt dann die Beaufschlagung der Le
bensmitteleinheit 25 unmittelbar mit der aus der
Kälteaggregatanordnung 12 strömenden, bei diesem Ausführungs
beispiel eine Temperatur von -42°C aufweisenden Kaltluft 35.
Nach etwa 10 Minuten wird die Lebensmitteleinheit 25 durch die
nachrückende Lebensmitteleinheit 24 in den Rückströmungsbe
reich 30 der Kältekammer 10 vorgeschoben. Damit ist die in
Fig. 2 dargestellte zweite Phase eingeleitet, in der die be
reits heruntergekühlte Lebensmitteleinheit 25 durch die Kalt
luft 35 überströmt wird, welche bereits einen Teil der von der
Lebensmitteleinheit 24 stammenden Abwärme aufgenommen hat.
Nach Hinwegleitung der Kaltluft 35 über die Lebensmittelein
heit 25 wird diese inzwischen auf etwa -25°C aufgewärmte
Kaltluft durch den Rückströmungsbereich 30 zur erneuten Abküh
lung der Kälteaggregatanordnung 12 zugeführt.
Wie die erste Phase dauert bei dem hier vorliegenden Beispiel
zur Schockgefrierung sogenannter grüner Teiglinge die zweite
Phase etwa 10 Minuten, nach denen die Lebensmitteleinheit 25
durch Vorbewegen der Lebensmitteleinheit 24 aus der Kältekam
mer 10 hinausbewegt wird. Insgesamt hat nun die Le
bensmitteleinheit 25 in der ersten Phase eine unmittelbare
hochdynamische Anströmung durch die aus der Kälteaggregatan
ordnung 12 austretende Kaltluft 35 und in der zweiten Phase
eine eher schwachdynamische Anströmung mit der teilweise durch
die nachrückende Lebensmitteleinheit 24 auf gewärmte und in der
Strömung abgeschwächte Kaltluft 35 erfahren und ist insgesamt
auf die für eine nachfolgende Tiefkühllagerung erforderliche
Kerntemperatur von - 7°C im Innern der Teiglinge abgekühlt.
Die Fig. 3 und 4 zeigen in einer Einzeldarstellung das Luft
leiteinrichtungsteil 33 sowohl im Profilschnitt (Fig. 3) als
auch in einer Frontansicht (Fig. 4). Das Luftleiteinrichtungs
teil 33 weist, wie im übrigen auch das hier nicht näher darge
stellte Luftleiteinrichtungsteil 32, einzelne, in ihrem An
stellwinkel α unabhängig voneinander veränderbare profilierte
Luftleitbleche 34 auf, die in einem Rahmen 36 um Achsen 37
schwenkbar angeordnet sind. Der Rahmen 36 ist so ausgebildet,
daß seine Seitenteile 38, 39 gleichzeitig als Luftleitblech
mit festem Anstellwinkel αf dienen. Durch den infolge Drehung
der Achsen 37 leicht veränderbaren Anstellwinkel α der Luft
leitbleche 34 lassen sich diese, wie im übrigen auch aus der
Darstellung in Fig. 2 hervorgeht, leicht so einstellen, daß
die gewünschten Strömungsverhältnisse erreicht werden.
Claims (10)
1. Verfahren zum Temperieren von Lebensmitteln in einer Kam
mer mit einer Kälteaggregatanordnung zur Beaufschlagung
der Lebensmittel mit Kaltluft,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Temperierung der Lebensmittel in mehreren Phasen
erfolgt, derart, daß in einer ersten Phase eine erste Le
bensmitteleinheit (25) in einem Kaltluftanströmungsbe
reich (29) der Kälteaggregatanordnung (12) angeordnet ist
und unmittelbar mit der aus der Kälteaggregatanordnung
(12) strömenden Kaltluft (35) beaufschlagt wird, und in
einer nachfolgenden Phase eine zweite Lebensmitteleinheit
(24) im Kaltluftausströmungsbereich (29) der
Kälteaggregatanordnung (12) angeordnet ist und die erste
Lebensmitteleinheit (25) mit der nach Ausströmung aus der
Kälteaggregatanordnung (12) über die zweite Lebensmittel
einheit (24) geleitete Kaltluft mittelbar beaufschlagt
wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Lebensmitteleinheiten (24, 25) auf einer Transport
vorrichtung (14 bis 17) angeordnet sind und entweder getak
tet durch den Kaltluftausströmungsbereich (29) der Kälteag
gregatanordnung (12) hindurchbewegt oder die Kälteaggregat
anordnung (12) getaktet an den Lebensmitteleinheiten (24,
25) vorbeibewegt werden.
3. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß ein im wesentlichen horizontaler Kaltluftumlauf (35) in
der Kammer (10) erfolgt, derart, daß nach Überströmung der
ersten Lebensmitteleinheit (25) in der zweiten Phase eine im
wesentlichen ungehinderte Rückströmung zur Kälteaggregat
anordnung in einem freien, der Kälteaggregatanordnung (12)
benachbarten Rückströmungsbereich (30) erfolgt.
4. Verfahren nach Anspruch 3,
dadurch gekennzeichnet,
daß zumindest im Rückströmungsbereich (30) zwischen der er
sten Lebensmitteleinheit (25) und der Kälteaggregatanord
nung (12) eine Luftführung erfolgt.
5. Verfahren nach Anspruch 3,
dadurch gekennzeichnet,
daß im Rückströmungsbereich (30) sowie im Ausströmungsbe
reich (29) zwischen der Kälteaggregatanordnung (12) und der
Lebensmitteleinheit (24) eine Luftführung erfolgt.
6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der
Ansprüche 4 oder 5,
dadurch gekennzeichnet,
daß zur Luftführung im Rückströmungsbereich (30) oder im
Rückströmungsbereich (30) und im Ausströmungsbereich (29)
eine Luftführungseinrichtung (31) vorgesehen ist.
7. Vorrichtung nach Anspruch 6,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Luftführungseinrichtung (31) lamellenartige Luft
leitbleche (34) aufweist, die sich im wesentlichen über die
Gesamthöhe der Kälteaggregatanordnung (12) und/oder einer
Transportvorrichtung (14 bis 17) für die Lebensmittelein
heiten (24, 25) erstrecken.
8. Vorrichtung nach Anspruch 7,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Luftleitbleche (34) in einem Rahmen (36) angeord
net sind, der unmittelbar vor der Kälteaggregatanordnung
(12) oder der Transportvorrichtung (14 bis 17) positio
niert oder daran befestigt ist.
9. Vorrichtung nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet,
daß die jeweils äußeren Luftleitbleche durch Seitenteile
(38, 39) des Rahmens (36) gebildet werden.
10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 9,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Luftleitbleche (34) um ihre Längsachse (37) ver
schwenkbar sind.
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