DE102011122856B4

DE102011122856B4 - Verfahren und Kontaktkühlvorrichtung zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig für Backwaren

Info

Publication number: DE102011122856B4
Application number: DE201110122856
Authority: DE
Inventors: Andreas Beineke; Hans-Martin Rolf; Kurt Wapler
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-05-17
Filing date: 2011-05-17
Publication date: 2014-03-20
Anticipated expiration: 2031-05-18
Also published as: DE102011122856A1

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig 22 für Backwaren, aufweisend die folgenden Schritte: (a) Bereitstellen von frischem Teig 22, dessen Gärprozess im Wesentlichen noch nicht begonnen hat 101, t1; (b) Bereitstellen einer Kontaktkühlvorrichtung 1 mit einer Kühloberfläche 12, deren Kühloberflächentemperatur TKO unter 0°C beträgt 102; (c) Inkontaktbringen im Wesentlichen der gesamten Oberfläche 26 des Teigs 22 mit der Kühloberfläche 12, 103; (d) Abkühlen des Teigs 22 durch Wärmeleitung aus dem Teig 22 über die Kühloberfläche 12 in die Kontaktkühlvorrichtung 1, so dass eine Schicht an der Oberfläche 26 des Teigs 22 eine Oberflächentemperatur To von unter 0°C annimmt, wobei der Kern 28 des Teigs 22 stets eine Kerntemperatur TK von über 0°C aufweist 104; (e) Beenden des Abkühlens 105, t2; und nachfolgend (f) Ausgleichen der Oberflächentemperatur To und der Kerntemperatur TK des Teigs 22 auf eine Gärtemperatur TG von über 0°C 106, t3. Weiterhin betrifft die Erfindung eine entsprechende Kontaktkühlvorrichtung 1.

Description

1. Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Kontaktkühlvorrichtung zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig für Backwaren, wobei der Teig nach dessen Herstellung möglichst schnell auf die gewünschte Gärtemperatur abgekühlt wird.
2. Stand der Technik
Für die Qualität von Backwaren, beispielsweise von Brötchen, ist der Gärprozess von entscheidender Bedeutung. Während des Gärprozesses laufen in Abhängigkeit von den gewählten Prozessbedingungen unterschiedliche biochemische und physikalische Prozesse ab, die die Porosität, die chemische Zusammensetzung und den Wassergehalt der Backware maßgeblich prägen. Dementsprechend werden die Prozessbedingungen während des Gärprozesses genau gewählt, um das entsprechende Gärergebnis zu erhalten.
Für Brötchen hat sich beispielsweise ein Langzeit-Gärverfahren als vorteilhaft erwiesen, bei dem die Gärzeit mehrere Stunden beträgt und die Ausgangs-Gärtemperatur der Backwaren bei ca. 5°C liegt.
Es ist bekannt, Teiglinge für Backwaren direkt nach der Herstellung des Teigs mittels Saugkühlung oder Schockfrosten abzukühlen, um einen unkontrollierten Gärprozess unmittelbar nach der Teigherstellung zu unterbinden. Dabei wird mittels eines Gebläses kalte Luft um die Backwaren zirkuliert. Dadurch werden die Backwaren in etwa 10 Minuten auf eine Temperatur von 10°C abgekühlt. Jedoch finden innerhalb dieser 10 Minuten bereits unkontrollierte Gärprozesse statt, die einen nachteiligen Einfluss auf die Qualität der Backware haben. Zudem wird der Backware neben der Wärme durch den starken Luftstrom beim Abkühlen auch Wasser entzogen, insbesondere im Bereich der Oberfläche, was sich sehr negativ auf die Rösche der Backware auswirkt.
Wie beispielsweise in der Druckschrift DE 10 2008 035 068 B4 offenbart, wird zum Teil ein hoher technischer und energetischer Aufwand betrieben, um mit einer feuchten Atmosphäre einem Austrocknen der Backwaren entgegenzuwirken.
Es sind weiterhin unterschiedliche Verfahren bekannt, um Teiglinge für Backwaren vor dem Backen zur Haltbarmachung tiefzukühlen und komplett einzufrieren. Derartige Tiefkühlverfahren werden in den Druckschriften DE 195 11 903 C2 , EP 0 930 013 B1 und DE 4103 522 A1 beschrieben.
Ein weiteres Verfahren zum Tiefkühlen und kompletten Einfrieren von Lebensmitteln wird in der Druckschrift DE 20 52 152 B2 beschrieben. Hierbei wird ein Lebensmittel mittels Gutsträgern zwischen gekühlten Kontaktplatten hindurch gefördert, wobei Wärme aus den Lebensmitteln in die Gutsträger und in die Kontaktplatten geleitet wird, um die Lebensmittel komplett einzufrieren.
Diese Verfahren zum Abkühlen von Lebensmitteln und insbesondere von Backwaren zielen darauf ab, das Lebensmittel zur Haltbarmachung tiefzukühlen und zu versuchen, durch Oberflächenbefeuchtung und/oder Schockgefrieren die Qualität des Lebensmittels möglichst konstant zu halten.
Die Druckschrift DE 872 149 B offenbart Gießformen aus Gummi zur Herstellung von Formkörpern aus härtbaren plastischen Massen, wie Zuckermassen. Das Auswerfen der Fertigerzeugnisse aus solchen Formen erfolgt durch elastische Veränderung, vorzugsweise Verkleinerung, des von den formgebenden Wandteilen umschlossenen Formenvolumens und seiner äußeren Gestalt.
Basierend auf dem oben genannten Stand der Technik liegt eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung darin, ein Verfahren zur Vorbereitung des Gärprozesses von Teig für Backwaren bereit zu stellen, das die oben genannten Nachteile überwindet und insbesondere eine besonders schnelle Abkühlung von frischem Teig auf die gewünschte Gärtemperatur ermöglicht, um eine bessere Kontrolle über den Gärprozess zu ermöglichen. Insbesondere soll durch das Kühlverfahren auch die Qualität der Backware nicht nachteilig beeinflusst werden.
3. Zusammenfassung der Erfindung
Die oben genannten Aufgaben werden gelöst durch ein Verfahren zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig für Backwaren gemäß Anspruch 1, sowie durch eine Kontaktkühlvorrichtung zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig für Backwaren gemäß Anspruch 11.
Insbesondere werden die oben genannten Aufgaben gelöst durch ein Verfahren zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig für Backwaren, aufweisend die folgenden Schritte: (a) Bereitstellen von frischem Teig, dessen Gärprozess im Wesentlichen noch nicht begonnen hat, (b) Bereitstellen einer Kontaktkühlvorrichtung mit einer Kühloberfläche, deren Kühloberflächentemperatur unter 0°C beträgt, (c) Inkontaktbringen im Wesentlichen der gesamten Oberfläche des Teigs mit der Kühloberfläche, (d) Abkühlen des Teigs durch Wärmeleitung aus dem Teig über die Kühloberfläche in die Kontaktkühlvorrichtung, so dass eine Schicht an der Oberfläche des Teigs eine Oberflächentemperatur von unter 0°C annimmt, wobei der Kern des Teigs stets eine Kerntemperatur von über 0°C aufweist, (e) Beenden des Abkühlens und nachfolgend (f) Ausgleichen der Oberflächentemperatur und der Kerntemperatur des Teigs auf eine Gärtemperatur über 0°C.
Die oben genannten Schritte (c) bis (f) werden bevorzugt in der angegebenen Reihenfolge durchgeführt.
Durch das Kontaktkühlverfahren wird der Teig sehr viel schneller auf seine gewünschte Ausgangs-Gärtemperatur gebraucht und damit unkontrollierte Gärprozesse sehr viel schneller unterdrückt, als dies bei herkömmlichen Kühlverfahren möglich ist. Daher werden keine unerwünschte Enzyme und andere Stoffe in einem nennenswerten Umfang gebildet, die den Gärprozess und/oder die Qualität der späteren Backware negativ beeinflussen. Versuche haben belegt, dass für Brötchenteiglinge die Kühlzeiten von 10–12 Minuten in einem herkömmlichen Schockfroster auf Kühlzeiten von unter einer Minute reduziert werden können, so dass nach einem Temperaturausgleich in ca. 5–8 Minuten die Brötchenteiglinge bereits die gewünschte Ausgangs-Gärtemperatur aufweisen.
Durch das Bereitstellen einer Kontaktkühlvorrichtung, deren Kühloberflächentemperatur unter 0°C beträgt, kann eine energetisch sehr effiziente Kühlung erreicht werden. Dabei ergibt sich eine unmittelbare Wärmeleitung vom Teig in eine Kontaktkühlvorrichtung und nicht nur eine mittelbare Abkühlung über das schlecht wärmeleitende Kühlmedium Luft.
Dadurch, dass der Teig im Wesentlichen mit seiner gesamten Oberfläche mit der Kühloberfläche der Kontaktkühlvorrichtung in Kontakt gebracht wird, wird außerdem erreicht, dass während des Abkühlens quasi keine Verdunstung von Wasser aus dem Teig stattfinden kann. Somit bleibt die Feuchtigkeit im Teig oder Teigling vollständig erhalten. Dies ermöglicht eine bisher unerreichte Beschaffenheit der Backhaut, was bei der späteren Backware eine besonders gute und lang anhaltende Rösche ergibt. Bedenken, dass eine Berührung der geformten Oberfläche des Teiglings diese beeinträchtigen oder gar zerstören würde, haben sich überraschenderweise als unbegründet herausgestellt.
Aufgrund der Kontaktkühlung des Teigs, so dass eine Schicht an der Oberfläche des Teigs an dessen Oberfläche gefriert und eine Temperatur von unter 0°C annimmt, werden die Gärprozesse an der gefährdeten Oberfläche der Backware quasi sofort unterbunden. Dies hat zur Folge, dass die für die Backwarenqualität wichtigste Schicht an der Oberfläche der Backware sich in einem umfassend kontrollierten Verfahren entwickeln kann. Auch dies wirkt sich positiv auf die erzielbare Rösche aus.
Da das Abkühlen des Teigs beendet wird, bevor die Kerntemperatur des Teigs unter 0°C sinkt, friert der Teig nicht unnötigerweise durch und die benötigte Kühlleistung kann genau dosiert und damit minimiert werden. Nach dem Beenden des Abkühlens gleicht sich die Oberflächentemperatur und die Kerntemperatur des Teigs auf die gewünschte Gärtemperatur über 0°C aus, so dass der Teig oder der Teigling dann bereits die gewünschte Temperatur aufweist und diese nicht erst in der Gärkammer erreicht. Damit kann auch die Kühlleistung der Gärkammer insgesamt verringert werden.
Wegen des Temperaturgefälles im Teig oder Teigling unmittelbar nach dem Beenden des Abkühlens, wird beim Angleichen der Temperaturen eine erhöhte Feuchtigkeitskonzentration an der Oberfläche des Teigs oder Teiglings erzeugt, die ebenfalls eine bessere Oberflächenqualität der daraus erzeugten Backware ergibt.
Bevorzugt weist das Verfahren einen Schritt der Formgebung auf, während dem einer begrenzten Menge Teig eine spezifische Form verliehen wird, um mindestens einen Teigling bereitzustellen. Zur einfachen und präzisen Weiterverarbeitung des Teigs wird der Teig unmittelbar nach dessen Herstellung zu Teiglingen portioniert. Findet die Formgebung zu Teiglingen bereits vor dem Abkühlen statt, kann durch das Abkühlen die gesamte Oberfläche eines Teiglings optimal vorbereitet werden und es werden optimale Produktoberflächen erzielt. Durch das Integrieren eines Schrittes der Formgebung in das Verfahren kann der Produktionsvorgang zusätzlich insgesamt beschleunigt werden.
Bevorzugt umfasst der Schritt des Inkontaktbringens ein Einbringen des Teiglings in einen, zu seiner spezifischen Form korrespondierend geformten Formhohlraum eines Kühlelements der Kontaktkühlvorrichtung, wobei die innere Oberfläche des Formhohlraums die Kühloberfläche bereitstellt. Durch das Einbringen bezüglich Form und Gewicht definierter Teiglinge, beispielsweise von Brötchenteiglingen, in damit korrespondierend geformte Formhohlräume eines Kühlelements, ist durch die Abkühldauer und der Kühloberflächentemperatur eine sehr genaue Steuerung des Abkühlprozesses möglich. Dies gewährleistet ein optimal schnelles Abkühlen ohne Austrocknen der Teiglinge und eine außerordentlich gute Backwarenqualität.
In einer anderen Ausführungsform können die Schritte des Inkontaktbringens und Abkühlens des Teigs auch durch kontinuierliches Fördern des Teigs durch einen Kanal eines Kühlelements der Kontaktkühlvorrichtung erfolgen, wobei der Kanal die Kühloberfläche bereitstellt. Durch ein kontinuierliches Fördern des Teigs durch einen gekühlten Kanal einer Kontaktkühlvorrichtung, kann in einem kontinuierlichen Prozess in kurzer Zeit eine große Menge an Teig auf die gewünschte Gärtemperatur abgekühlt werden. Auch hier ergibt sich unmittelbar nach dem Abkühlen an der Oberfläche eines Teigstrangs eine gefrorene Oberflächenschicht. Das erfindungsgemäße Verfahren kann in dieser Ausführungsform leicht in einen kontinuierlichen Teig-Herstellungsprozess eingebracht werden, so dass es sich auch für industrielle Anwendungen eignet, bei denen ein Formen des Produkts erst später erfolgt. Damit entfallen diskontinuierliche Abkühlprozesse und die Abkühlung des Teigs kann unmittelbar nach dem Mischen oder Kneten des Teigs erfolgen, also so früh wie möglich im Herstellungsprozess.
Bevorzugt wird zum Endzeitpunkt des Abkühlens der Teigling aus einem Kühlelement entfernt oder der Teig verlässt den Kanal. Nach dem Abkühlen wurde dem Teig oder Teigling diejenige Menge an Wärme entzogen, die für eine vollständige Abkühlung auf die gewünschte Gärtemperatur notwendig ist. Damit steht das Kühlelement zur Abkühlung von weiteren Teiglingen oder weiterem Teig zur Verfügung.
Bevorzugt beträgt die Kühloberflächentemperatur der Kontaktkühlvorrichtung zwischen minus 5°C und minus 70°C, bevorzugt zwischen minus 15°C und minus 40°C, bevorzugter zwischen minus 25°C und minus 31°C und noch bevorzugter minus 28°C. Eine Kühloberflächentemperatur deutlich unter dem Gefrierpunkt des Teigs ermöglicht einen besonders schnellen Wärmentzug durch Wärmeleitung aus dem Teig. Dadurch erfolgt ein Schockgefrieren der Teigschicht an der Oberfläche des Teigs oder des Teiglings. Da die Oberfläche des Teigs oder des Teiglings sofort beim Inkontaktbringen die Kühloberflächentemperatur annimmt, wird so außerdem ein besonders schnelles Unterbinden von Gärprozessen an der Oberfläche gewährleistet. Durch das Gefrieren des Teigs oder Teiglings an der Oberfläche verbessert sich überraschenderweise zudem die spätere Backwarenqualität, insbesondere die Rösche, beispielsweise von Brötchen.
Bevorzugt sinkt die Kerntemperatur des Teigs zum Ende des Abkühlens lediglich um bis zu 8K, bevorzugt um bis zu 3K. Damit wird gewährleistet, dass der Teig nicht durchfriert, sondern nur soweit an der Oberfläche diejenige Wärmemenge entzogen wird, welche notwendig ist, dass nach dem späteren Ausgleichen der Temperaturen, der Teig oder Teigling die gewünschte anfängliche homogene Gärtemperatur aufweist. Damit kann, auf sehr schnelle und effektive Weise die genau richtige Wärmemenge entzogen werden, so dass ein Gefrieren des Teigs nur an dessen Oberfläche stattfindet.
Bevorzugt weist eine Oberflächenschicht des Teigs oder des Teiglings, die auf unter 0°C abgekühlt wird, zum Ende des Abkühlens eine Dicke von 0,5 mm bis 10 mm und bevorzugt 2 mm bis 6 mm auf.
Bevorzugt beträgt die Dauer des Abkühlens 10 Sekunden bis 360 Sekunden, bevorzugt 30 Sekunden bis 180 Sekunden, bevorzugter 60 Sekunden bis 120 Sekunden und noch bevorzugter 90 ± 10 Sekunden oder 60 ± 10 Sekunden. Derart kurze Abkühlzeiten ermöglichen eine insgesamt kürzere Prozessdauer als mit konventioneller Teigkühlung, so dass der Teigdurchsatz gesteigert werden kann.
Bevorzugt dauert das Ausgleichen der Oberflächentemperatur und der Kerntemperatur des Teigs auf eine im Wesentlichen homogene Gärtemperatur 1 Minute bis 10 Minuten, bevorzugt 5 Minuten bis 8 Minuten. Die Dauer des Ausgleichens wird im Wesentlichen durch die Masse des Teiglings beeinflusst. Damit kann das Abkühlen des Teigs auf eine homogene Gärtemperatur gegenüber konventionellen Verfahren meist innerhalb der halben Zeit erzielt werden.
Insbesondere werden die oben genannten Probleme auch gelöst durch eine Kontaktkühlvorrichtung zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig für Backwaren, aufweisend zumindest ein Kühlelement mit mindestens einer Kühloberfläche, die mit Teig in Kontakt gebracht werden kann und die zur Wärmeleitung aus dem Teig dient, wobei das Kühlelement eine Kühloberflächentemperatur von unter 0°C aufweist, und die Kontaktkühlvorrichtung so ausgestaltet ist, dass der Kontakt zwischen der Kühloberfläche und dem Teig nur eine bestimmte Zeitdauer aufrechterhalten wird, so dass eine Oberflächenschicht des Teigs eine Temperatur von unter 0°C annimmt und der Kern des Teigs stets eine Temperatur von über 0°C aufweist.
Mit der Kontaktkühlvorrichtung wird eine direkte, unmittelbare Wärmeleitung aus einem Teig in ein Kühlelement ermöglicht, die wesentlich energieeffizienter und schneller ist, als jene Verfahren, die konventionell zum Abkühlen von Teig vor dem Gärprozess verwendet werden. Zudem kann die Kühloberfläche wesentlich einfacher hygienisch sauber gehalten werden, als Luft, die konventionell zum Abkühlen von Teig benutzt wird. Da das Kühlelement eine Kühloberflächentemperatur von unter 0°C aufweist, wird die Teigoberfläche sehr schnell auf eine Temperatur von unter 0°C abgekühlt, was den sofort einsetzenden Gärprozess des Teigs wirksam stoppt. Durch die Kontaktkühlung in einem Kühlelement ist ein Austrocknen des Teigs, was beim Abkühlen des Teig mittels konventioneller Methoden durch den verwendeten Luftstrom stets der Fall ist, nicht gegeben. Die Feuchtigkeit des Teigs verbleibt im Teig, was eine wesentlich bessere Produktqualität, insbesondere eine bessere und länger anhaltende Rösche, ergibt.
Dadurch, dass die Vorrichtung so ausgestaltet ist, dass der Kontakt zwischen der Kühloberfläche und dem Teig nur eine bestimmte Zeitdauer aufrechterhalten wird, nimmt nur eine Schicht an der Oberfläche des Teigs eine Temperatur von unter 0°C an und gefriert. Der Kern des Teigs weist jedoch stets eine Temperatur von über 0°C auf, so dass der zu kühlende Teig nicht durchgefroren wird. Dabei wird in sehr kurzer Zeit nur die zum Erreichen der Gärtemperatur notwendige Wärmemenge entzogen, was die Abkühldauer und den Energiebedarf optimal minimiert.
Bevorzugt bildet mindestens eine Kühloberfläche im Wesentlichen einen Formhohlraum aus, dessen Form im Wesentlichen der Form eines Teiglings aus dem Teig entspricht. Damit ist ein optimaler Wärmeentzug durch Wärmeleitung aus dem Teigling möglich. In gewissem Maße kann der Formhohlraum auch zum weiteren Formen oder Nachformen des Teiglings eingesetzt werden.
Bevorzugt bildet die Kühloberfläche des Kühlelements zusammen mit mindestens einer weiteren Kühloberfläche einen Formhohlraum aus, der einen Teigling aus dem Teig im Wesentlichen ganz umschließt.
Bevorzugt weist ein Kühlelement mehrere Kühloberflächen auf, und/oder ein Kühlelement weist zumindest eine Kühloberfläche auf, die topfartig ausgebildet ist, wobei die topfartige Kühloberfläche im Wesentlichen mindestens die Hälfte der Oberfläche eines Teiglings umgibt, und/oder ein Kühlelement weist zumindest eine Kühloberfläche auf, die deckelartig ausgebildet ist, wobei die deckelartige Kühloberfläche im Wesentlichen höchstens die Hälfte der Oberfläche eines Teiglings umgibt, und/oder mindestens eine deckelartige Kühloberfläche bildet gemeinsam mit einer topfartigen Kühloberfläche einen Formhohlraum aus, der den Teigling im Wesentlichen vollständig umgibt. Dadurch, dass ein Kühlelement mehrere Kühloberflächen aufweisen kann, kann das Kühlelement geöffnet werden, um den Teigling einzubringen und um ihn nach dem Abkühlen einfach zu entnehmen. Unterschiedliche deckelartige und topfartige Kühloberflächen können eingesetzt oder kombiniert werden, so dass es möglich ist, das Einbringen und Entnehmen von Teiglingen in die Kühlelemente schnell und einfach durchzuführen. Weiterhin kann eine derartige Vorrichtung sehr kompakt realisiert werden, vor allem im Vergleich zu konventionellen Kühlvorrichtungen, bei denen viel Volumen für die Luftzirkulation notwendig ist und die aufgrund der langsamen Abkühlung eine große Lagerfläche für die Teiglinge aufweisen müssen.
Zusätzlich kann damit die Reinigung der Kühlelemente vereinfacht werden und die Kontaktkühlvorrichtung kann durch Auswechseln der Kühlelemente schnell und einfach an unterschiedliche Produkte angepasst werden.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform ist die Kühloberfläche als Kanal ausgebildet, welcher einen durch den Kanal geförderten Teigstrang an dessen Umfangsfläche kontaktiert und abkühlt. Damit ermöglicht die Kontaktkühlvorrichtung eine kontinuierliche und sehr schnelle Kühlung eines Teigstrangs, so dass die Kontaktkühlvorrichtung auch für Anlagen verwendet werden kann, bei denen ein Formen des Produkts erst nach dem Abkühlen des Teigs erfolgt.
Bevorzugt weist die Kontaktkühlvorrichtung mindestens eine Transportvorrichtung zum Transportieren von mindestens einem Kühlelement auf, wobei die Transportvorrichtung mindestens ein rotierendes Transportelement, und/oder mindestens ein endlos umlaufendes Transportelement, und/oder mindestens ein linear bewegtes Transportelement aufweist.
Für einen hohen Durchsatz weist die Kontaktkühlvorrichtung Transportelemente auf, insbesondere rotierende Transportelemente, endlos umlaufende Transportelemente oder linear bewegte Transportelemente. Diese ermöglichen einen kontinuierlichen Betrieb der Kontaktkühlvorrichtung und ein einfaches Ein- und Ausbringen des Teigs in die Formhohlräume der Kühlelemente.
Weitere bevorzugte Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteransprüchen.
4. Kurze Beschreibung der Zeichnungen
Im Folgenden werden bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung mit Bezug auf die Zeichnungen beschrieben, in denen zeigt:
1: ein Diagramm für ein bevorzugtes Verfahren zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig für Backwaren;
2: eine schematische Darstellung des Temperaturverlaufs über den Querschnitt eines Teiglings oder Teigstrangs zu unterschiedlichen Zeitpunkten während des Verfahrens nach 1;
3: eine Vorder-, Seiten- und isometrische Ansicht einer bevorzugten Ausführungsform einer Kontaktkühlvorrichtung mit zwei Kühlelementen;
4: eine perspektivische Ansicht einer bevorzugten Ausführungsform eines Kühlelements, aufweisend 3 Reihen und 5 Zeilen von topfartigen Kühloberflächen;
5: eine perspektivische Ansicht einer bevorzugten Ausführungsform einer Kontaktkühlvorrichtung mit einer linearen und umlaufenden Transportvorrichtung;
6: eine Seitenansicht Kontaktkühlvorrichtung nach 5 mit einem geöffneten und einem geschlossenen Paar von Kühlelementen;
7: eine perspektivische Ansicht einer weiteren bevorzugten Kontaktkühlvorrichtung mit einem rotierenden Transportelement;
8: eine Vorderansicht der Kontaktkühlvorrichtung nach 7;
9: eine Schnittansicht von der Seite entlang Schnitt A-A nach 8 der Kontaktkühlvorrichtung nach 7;
10: eine Schnittansicht des Details B gemäß 9, wobei Kühlelemente im Schnitt gezeigt werden.
5. Beschreibung bevorzugter Ausführungsformen
Im Folgenden werden bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung mit Bezug auf die begleitenden Figuren beschrieben.
1 zeigt ein Diagramm eines bevorzugten Verfahrens zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig 22 für Backwaren. Nach dem Mischen und Kneten von Hefeteig oder Sauerteig hat dieser ungefähr Zimmertemperatur und beginnt unmittelbar mit der Gärung. Es ist jedoch aus Qualitäts- und Logistikgründen meist eine verzögerte Gärung bei niedrigerer Temperatur gewünscht. Daher muss der Teig 22 auf diese Gärtemperatur abgekühlt werden.
Zunächst wird bei der bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens in Schritt 101 Teig 22 bereitgestellt, etwa durch Mischen und Kneten von Teig. Zum Bereitstellungszeitpunkt hat der Teig über sein Volumen überall in etwa die gleiche erhöhte Temperatur. Das Bereitstellen des Teigs 22 kann bevorzugt beispielsweise in Form von Teiglingen 22 erfolgen, deren Gewicht bereits in Hinblick auf eine gewünschte Backware vorportioniert ist und deren Form bereits entsprechend der gewünschten Backware angepasst ist. Teiglinge 22 können etwa für Brote, Brötchen, Baguettes, Toast, Hörnchen oder andere Backwaren vorgeformt und portioniert sein.
Alternativ kann der Teig 22 auch als kontinuierlicher Teigstrang bereitgestellt werden (nicht dargestellt), indem er beispielsweise mit einer Förderschnecke oder dergleichen direkt aus einer Mischvorrichtung gefördert wird.
Weiterhin wird in Schritt 102 eine Kontaktkühlvorrichtung 1 bereitgestellt, die dazu dient, den Teig 22 zu kühlen. Die Kontaktkühlvorrichtung 1 weist eine Kühloberfläche 12, 14, 16 auf, deren Temperatur T_KO während des gesamten Verfahrens bevorzugt konstant ist und während des Verfahrens stets unter 0°C liegt. Insbesondere liegt die Kühloberflächentemperatur T_KO zwischen minus 5°C und minus 70°C, bevorzugt zwischen minus 15°C und minus 40°C, bevorzugter zwischen minus 25°C und minus 31°C. Die Kühloberflächentemperatur T_KO kann von der Form und Größe der zu kühlenden Teiglingen 22 bzw. von der Art des zu kühlenden Teigs 22 abhängig sein. Bei Schnittbrötchen hat sich eine Kühloberflächentemperatur T_KO von minus 28°C als besonders vorteilhaft erwiesen.
In Schritt 103 wird die Oberfläche 26 des Teigs 22 bzw. des Teiglings 22 mit der Kühloberfläche 12, 14, 16 der Kontaktkühlvorrichtung 1 in Kontakt gebracht und das Abkühlen des Teigs 22 bzw. des Teiglings 22 beginnt.
Das Abkühlen des Teigs 22 erfolgt in Schritt 104 durch Wärmeleitung, also durch eine direkte Wärmeübertragung zwischen Teig 22 und Kühloberfläche 12. Dabei steht die Kontaktkühlvorrichtung 1 bevorzugt im Wesentlichen während des gesamten Abkühlens im direkten Kontakt mit dem Teig 22. Eine Unterbrechung des Kontakts und spätere Wiederaufnahme ist jedoch ebenfalls möglich.
Die Kontaktzeit der Kontaktkühlvorrichtung 1 mit dem Teig 22 kann an den zu kühlenden Teigs 22 oder Teigling 22 angepasst sein. Beispielsweise werden für Teiglinge 22 für große Brotlaibe in der Regel längere Kontaktzeiten benötigt als für vergleichsweise kleine Teiglinge 22 für Brötchen.
Die Kontaktzeit wird jedoch stets so gewählt, dass die Temperatur T_K des Kerns 28 des Teigs 22 zum Ende des Abkühlens bevorzugt nur um 8K, bevorzugt nur um 3K oder weniger abgekühlt wird. Meist ist die Kontaktzeit so kurz, dass sich die Kerntemperatur T_K während des Abkühlens 104 überhaupt nicht ändert. Dadurch wird gewährleistet, dass die Kerntemperatur T_K niemals unter 0°C sinkt und der Kern 28 gefriert. Erst im Laufe des Angleichens der Temperaturen sinkt auch die Kerntemperatur auf die gewünschte Gärtemperatur.
Die Oberflächentemperatur T_Oberfläche des Teigs 22 oder Teiglings 22 entspricht unmittelbar nach dem Abkühlen im Wesentlichen der Kühloberflächentemperatur T_KO. Dementsprechend ist eine Oberflächenschicht 26 des Teigs 22 bis zu einer gewissen Dicke von bevorzugt 0,5 mm–10 mm, bevorzugter 2 mm–6 mm gefroren.
Das Beenden des Abkühlens 105 erfolgt durch ein Entfernen des Teigs 22 oder der Teiglinge 22 aus der Kontaktkühlvorrichtung 1. Dazu sind wie auch beim Inkontaktbringen unterschiedliche Möglichkeiten denkbar. Beispielsweise kann der abgekühlte Teig 22 durch einen Greifer entnommen werden, oder mittels Druckluft oder einem Stößel von einer Kühloberfläche 12 weggedrückt werden. Es ist auch denkbar, dass der Teig 22 allein aufgrund der Schwerkraft von einer Kühloberfläche 12 abfällt.
Nach dem Beenden des Abkühlens 105 erfolgt im Schritt 106 ein Ausgleichen der Temperaturen des Kerns 28 und der Oberfläche 26 des Teigs 22 durch Wärmeleitung innerhalb des Teigs 22. Dabei gleichen sich die Kerntemperatur T_K und die Oberflächentemperatur T_Oberfläche auf eine gewünschte Gärtemperatur T_G von über 0°C an.
Mit dem Ausgleichen 106 der Temperaturen im Teig 22 oder Teigling 22 beginnt der eigentliche kontrollierte Gärprozess. Bevorzugt erfolgt dieser mittels einer sog. „langen Teigführung”, bei der der Teig zwischen 5 und 15 Stunden bei Gärtemperaturen zwischen 5°C und 10°C gärt.
In 2 wird symbolisch der Temperaturverlauf eines Teiglings 22 oder Teigstrangs über dessen Querschnitt zu unterschiedlichen Zeitpunkten t₁, t₂ und t₃ dargestellt. Nach dem Mischen des Teigs 22, zum Zeitpunkt t₁ seiner Bereitstellung 101 hat der frische Teig 22 über seinen gesamten Querschnitt die Temperatur T_{frischer Teig} von über 0°C, meist Zimmertemperatur oder darüber, beispielsweise bei 23°C.
Der Temperaturverlauf zum Zeitpunkt t₂ ergibt sich unmittelbar nach Beenden des Abkühlens 105. Dabei entspricht die Temperatur im Kern 28 in etwa der Temperatur zum Zeitpunkt des Bereitstellens t₁, wogegen die Temperatur T_Oberfläche an der Oberfläche 26 in etwa der Kühloberflächentemperatur T_KO entspricht. Über den Querschnitt des Teigs 22 nach innen betrachtet steigt die Temperatur in etwa parabelförmig an.
Nach Angleichen 106 der Oberflächentemperatur T_Oberfläche und Kerntemperatur T_K des Teigs 22 ergibt sich zum Zeitpunkt t₃ eine über den Querschnitt des Teigs 22 konstante Temperatur, die der Gärtemperatur T_G entspricht. Die Gärtemperatur T_G liegt je nach Backware und Teigsorte bei etwa 5°C bis 12°C, beispielsweise bei Schnittbrötchen in etwa bei 10°C.
In einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens wird ein Teigling 22, der im Wesentlichen die Form eines Brötchens hat und aus Brötchenteig besteht, mit einer Kontaktkühlvorrichtung 1 in Kontakt gebracht, wie sie in 3 dargestellt ist. Die Kontaktkühlvorrichtung 1 umfasst zwei Kühlelemente 10, die jeweils eine Kühloberfläche 12 haben, wobei eine Kühloberfläche 14 deckelartig und die andere Kühloberfläche 16 topfartig ausgebildet ist. Die Kühloberflächen 12, 14, 16 bilden einen zum brötchenförmigen Teigling 22 korrespondierend geformten Formhohlraum 18. Der Formhohlraum 18 berührt im Wesentlichen die gesamte Oberfläche 26 des Teiglings 22. Die Kühloberflächentemperatur T_KO der Kühlelemente 10 beträgt beispielsweise minus 28°C.
Während des Abkühlens 104, das beispielsweise für Schnittbrötchen 60 Sekunden bis 90 Sekunden dauert, gefriert eine Oberflächenschicht 26 des Brötchenteiglings 22, wogegen sich dessen Kerntemperatur T_K quasi nicht ändert. Das Abkühlen wird beendet, indem das Kühlelement 10 mit der deckelartigen Kühloberfläche 14 vom Kühlelement 10 mit der topfartigen Kühloberfläche 16 entfernt wird und der Teigling 22 das Kühlelement 10 mit der topfartigen Kühloberfläche 16 durch die Schwerkraft herausfällt.
Anschließend erfolgt schon in einem Gärraum ein Angleichen 106 der Oberflächentemperatur T_Oberfläche und der Kerntemperatur T_K des Teiglings 22 auf eine Gärtemperatur T_G von ca. 7°C. Dabei kühlt der Kern 28 auf die Gärtemperatur T_G ab, wohingegen die gefrorene Oberflächenschicht 26 wieder auftaut und ebenfalls die Gärtemperatur T_G annimmt.
3 zeigt eine erste bevorzugte Ausführung einer manuellen Kontaktkühlvorrichtung 1 in Vorderansicht, Seitenansicht und isometrischer Darstellung. Die Kontaktkühlvorrichtung 1 kann zur Ausführung des oben beschriebenen Verfahrens zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig 22 für Backwaren eingesetzt werden.
Die Kontaktkühlvorrichtung 1 umfasst im einfachsten Fall zwei extern gekühlte Kühlelemente 10, die jeweils eine Kühloberfläche 12 haben, wobei eine Kühloberfläche 14 deckelartig und die andere Kühloberfläche 16 topfartig ausgeführt ist. Die Kühloberflächen 12, 14, 16 bilden einen Formhohlraum 18 aus, der zu einem brötchenförmigen oder brotförmigen Teigling 22 (nicht dargestellt) korrespondierend geformt ist. Der Teigling 22 steht, wenn er in den Formhohlraum 18 eingebracht ist, im Wesentlichen mit der gesamten Kühloberfläche 12, 14, 16 in Kontakt.
Beide Kühlelemente 10 haben bevorzugt eine große thermische Masse, um die Kühloberflächentemperatur T_KO beim Einbringen des warmen Teiglings 22 möglichst konstant zu halten. Weiterhin weisen die Kühlelemente 10 innenliegende Kanäle (nicht dargestellt) für ein Kühlmedium, bevorzugt für eine Kühlflüssigkeit, auf.
Bevorzugt weisen die Kühloberflächen 12, 14, 16 nur eine geringe Rauheit auf und sind beispielsweise poliert, um das Anhaften von Teig 22 zu vermeiden. Es ist weiterhin möglich, die Kühloberfläche 12 mit einer Antihaftbeschichtung, beispielsweise Teflon o. ä. zu beschichten. Durch das Abkühlen der Oberfläche 26 des Teigs 22 auf eine Oberflächentemperatur unter 0°C, und das damit einhergehende Gefrieren einer Oberflächenschicht des Teigs 22 lässt sich der abgekühlte Teigling 22 leicht aus dem Formhohlraum 18 lösen.
Es ist ebenfalls möglich, die Kühloberflächen 12, 14, 16 mit einem Lebensmittel wie Mehl, Fett, Öl oder dergleichen zu bestäuben, beziehungsweise zu benetzen, um einem Anhaften von Teig 22 entgegen zu wirken oder um die Oberfläche 26 des Teigs 22 mit dem Lebensmittel zu beschichten.
Das Kühlelement 10 weist außer der mindestens einen Kühloberfläche 12 auch weitere Oberflächen 11 auf, die im Regelfall nicht mit Teig 22 in Kontakt kommen. Diese können mit einer Isolierschicht ausgestattet sein, um die Energieeffizienz einer Kontaktkühlvorrichtung 1 zu verbessern.
Zum Kontaktkühlen von Teiglingen 22 können die Kühlelemente 10 manuell oder automatisiert zusammengebracht werden, um einen Formhohlraum 18 auszubilden.
4 zeigt eine weitere bevorzugte Ausführungsform eines Kühlelements 10, welches drei Reihen und fünf Spalten von topfartigen Kühloberflächen 16 integriert. Ein derartiges Kühlelement 10 ermöglicht einen hohen Durchsatz von Teiglingen 22. Mehrere derartige Kühlelemente 10 können mit korrespondierenden deckelartigen Kühloberflächen 14 entsprechende Formhohlräume 18 zum Kontaktkühlen von Teiglingen 22 bilden. Derartige Kühlelemente 10 eigenen sich insbesondere zum gleichzeitigen Kühlen einer Anzahl von kleinformatigen Backwaren, wie beispielsweise Brötchen.
Die 5 und 6 zeigen eine weitere Ausführungsform einer automatischen Kontaktkühlvorrichtung 1, bei der die Kühlelemente 10 mittels einer Transportvorrichtung 30 geöffnet und geschlossen werden und entlang einer Kühlstrecke bewegt werden. Die dargestellte Transportvorrichtung 30 basiert auf vier endlos umlaufenden Transportelementen 32 in Form von Ketten, Keilriemen, Bändern oder dergleichen, wovon je zwei nebeneinander und je zwei übereinander angeordnet sind.
Mehrere Kühlelemente 10 sind an den zwei unteren und oberen Transportelementen 32 befestiget und werden von ihnen so bewegt, dass je zwei Kühlelemente 10 während der Bewegung sich gegenseitig so berühren, dass ihre Kühloberflächen 12 gemeinsam zwischen sich einen Formholraum 18 ausbilden. In den 5 und 6 sind zur Vereinfachung der Darstellung nur je zwei Kühlelemente 10 dargestellt. Je zwei davon bilden zusammen in diesem Beispiel einen Formhohlraum 18 für einen baguetteförmigen Teigling 22 (nicht dargestellt) aus. In der Realität sind an den Transportelementen 32 viele Kühlelemente 10 hintereinander befestigt.
Die Kühlelemente 10 können entlang der Kühlstrecke 34 an gekühlten Flächen anliegen (nicht dargestellt) oder sie können direkt an den Kühlmittelkreislauf angeschlossen sein. Hierzu können die Kühlelemente etwa über Anschlüsse 19 mittels flexibler Schläuche an einen Kühlmittelkreislauf angeschlossen sein. Die Transportvorrichtung 30 kann wie dargestellt im Wesentlichen horizontal ausgerichtet sein, um eine horizontale Kühlstrecke auszubilden, wobei die warmen Teiglinge 22 auf der rechten Seite der Kontaktkühlvorrichtung 1 zugeführt werden und diese auf der linken Seite gekühlt wieder verlassen. Andere Konfigurationen der Transportvorrichtung 30 sind ebenfalls möglich. Beispielsweise ist eine Kontaktkühlvorrichtung 1 möglich, deren Kühlstrecke linear vertikal, von oben nach unten verläuft. Die Umlaufgeschwindigkeit der Transportelemente 32 bestimmt sich anhand der benötigten Kühldauer.
Die 7 bis 10 zeigen eine weitere bevorzugte Ausführungsform einer Kontaktkühlvorrichtung 1. Bei dieser Ausführungsform umfasst die Kontaktkühlvorrichtung 1 eine Transportvorrichtung 30, die ein rotierendes, trommelförmiges Transportelement 36 aufweist.
Am Umfang des rotierenden Transportelements 36 sind Kühlelemente 10 mit einer Reihe von topfartigen Kühloberflächen 16 angeordnet. Die Kühlelemente 10 sind so mit dem rotierenden Transportelement 36 verbunden, dass sie sich mit dem Transportelement 36 mitbewegen. Diese Kühlelemente 10 können direkt von Kühlmedium durchflossen sein oder auf gekühlten Flächen des Transportelementes 36 aufliegen.
Weitere Kühlelemente 10 mit einer Reihe von deckelartigen Kühloberflächen 14 sind so ausgelegt, dass sie wahlweise mit den Kühlelementen 10 mit topfartigen Kühloberflächen 10 mitbewegt werden, oder unabhängig von diesen, mit einem eigenen, endlos umlaufenden Transportelement 34 (nur schematisch dargestellt) zum Öffnen und Schließen der Formhohlräume 18 bewegt werden. Diese oberen Kühlelemente 10 können durch Anliegen an einer äußeren gekühlten, feststehenden Fläche 38 gekühlt werden, durch die ein Kühlmedium fließt.
Zum Mitführen wird je ein Kühlelement 10 mit deckelartigen Kühloberflächen 14 mit einem mit Teiglingen 22 gefüllten Kühlelement 10 mit topfartigen Kühloberflächen 16 verkeilt (vgl. 9 und 10). Dadurch wird von je zwei Kühlelementen 10 eine Reihe von Formhohlräumen 18 ausgebildet, die korrespondierend zu Teiglingen 22 geformt sind. Während des Transports findet die beschriebene Kontaktkühlung des Teigs 22 statt, wobei eine Oberflächenschicht 26 des Teiglings 22 gefriert.
Wie in 9 dargestellt, findet die Kontaktkühlung des Teigs 22 oder der Teiglinge 22 etwa zwischen der 11-Uhr-Position und der 2-Uhr Position des trommelförmigen Transportelements 36 statt. Bei etwa der 2-Uhr Position werden die oberen Kühlelemente 10 mit deckelartigen Kühloberflächen 14 von den unteren Kühlelementen 10 mit topfartigen Kühloberflächen 16 abgehoben, so dass die gekühlten Teiglinge 22 mittels Greifern 39 an dem Transportelement 34 entnommen werden können. Danach können etwa bei der 12-Uhr-Position wieder warme Teiglinge 22 in die Kühlelemente 10 eingebracht werden.
Diese bevorzugte Ausführungsform einer Kontaktkühlvorrichtung 1 weist einen Bereich auf, in dem die Kühlelemente 10 nicht mit Teig 22 in Kontakt stehen. In diesem Bereich kann während des Betriebs eine Reinigung der Kühlelemente 10 stattfinden. Hierbei können insbesondere die Kühloberflächen 12, 14, 16 beispielsweise mechanisch, also durch Bürsten, Lappen, Druckluft, Wasserstrahlen oder dergleichen, als auch chemisch, also durch ein Reinigungsmedium oder dergleichen, gesäubert werden können. Dadurch werden Bakterien entfernt oder inaktiviert und eventuelle Teig- oder Eisrückstände entfernt.
Eine weitere, nicht dargestellte Ausführungsform einer Kontaktkühlvorrichtung weist einen gekühlten Kanal auf, durch den ein Teigstrang hindurchgefördert und an seinem Umfang gekühlt wird, so dass der Teigstrang bei seinem Austritt aus dem Kanal eine gefrorene Umfangsschicht und einen Kern aufweist, dessen Temperatur über 0°C liegt. Der Kanal könnte einen runden oder eckigen Querschnitt aufweisen, der dem Querschnitt des später daraus geformten Teiglings entsprechen kann.
Eine derartige Kontaktkühlvorrichtung hat unter anderem den großen Vorteil, dass sie außer zur Förderung des Teigs, keine bewegten Elemente aufweist und dennoch insgesamt eine sehr schnelle Kühlung des Teigs auf seine Gärtemperatur ermöglicht. Im Vergleich zu den oben beschriebenen Ausführungsformen ist jedoch nachteilig, dass aus dem Teigstrang geformte Teiglinge an den Schnittstellen des Teigstrangs nicht auf die gleiche Temperatur heruntergekühlt wurden, wie etwa die Umfangsschicht des Teigstrangs. Dementsprechend könnte sich hier, bei der fertigen Backware, nicht exakt dieselbe Oberflächenqualität ergeben, verglichen mit der Umfangsschicht.
Backwaren, hergestellt nach einem oben genannten Verfahren oder mit einer oben genannten Vorrichtung zeichnen sich durch eine herausragende Qualität, insbesondere Oberflächenqualität, wie eine verbesserte Rösche und wesentlich erhöhte Haltbarkeit aus.

Claims

Verfahren zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig (22) für Backwaren, aufweisend die folgenden Schritte: a) Bereitstellen von frischem Teig (22), dessen Gärprozess im Wesentlichen noch nicht begonnen hat (101, t₁); b) Bereitstellen einer Kontaktkühlvorrichtung (1) mit einer Kühloberfläche (12), deren Kühloberflächentemperatur (T_KO) unter 0°C beträgt (102); c) Inkontaktbringen im Wesentlichen der gesamten Oberfläche (26) des Teigs (22) mit der Kühloberfläche (12) (103); d) Abkühlen des Teigs (22) durch Wärmeleitung aus dem Teig (22) über die Kühloberfläche (12) in die Kontaktkühlvorrichtung (1), so dass eine Schicht an der Oberfläche (26) des Teigs (22) eine Oberflächentemperatur (T_o) von unter 0°C annimmt, wobei der Kern (28) des Teigs (22) stets eine Kerntemperatur (T_K) von über 0°C aufweist (104); e) Beenden des Abkühlens (105, t₂); und nachfolgend f) Ausgleichen der Oberflächentemperatur (T_o) und der Kerntemperatur (T_K) des Teigs (22) auf eine Gärtemperatur (T_G) von über 0°C (106, t₃).
Verfahren gemäß Anspruch 1, weiterhin aufweisend einen Schritt der Formgebung des Teigs (22), während dem einer begrenzten Menge an Teig (22) eine spezifische Form verliehen wird, um mindestens einen Teigling (22) bereitzustellen.
Verfahren gemäß Anspruch 2, wobei der Schritt des Inkontaktbringens (103) ein Einbringen des Teiglings (22) in einen, zu seiner spezifischen Form korrespondierend geformten Formhohlraum (18) eines Kühlelements (10) der Kontaktkühlvorrichtung (1) umfasst, wobei die innere Oberfläche des Formhohlraums (18) die Kühloberfläche (12) bereitstellt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Schritte des Inkontaktbringens (103) und Abkühlen (104) des Teigs (22) durch kontinuierliches Fördern des Teigs (22) durch einen Kanal eines Kühlelements (10) der Kontaktkühlvorrichtung (1) erfolgen, wobei der Kanal die Kühloberfläche (12) bereitstellt.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 3 oder 4, wobei zum Endzeitpunkt (t₂) des Abkühlens der Teigling (22) aus einem Kühlelement (10) entfernt wird oder der Teig (22) den Kanal verlässt.
Verfahren gemäß einem der vorherigen Ansprüche, wobei die Kühloberflächentemperatur (T_KO) der Kontaktkühlvorrichtung (1) zwischen minus 5°C und minus 70°C, bevorzugt zwischen minus 15°C und minus 40°C liegt, bevorzugter zwischen minus 25°C und minus 31°C und noch bevorzugter minus 28°C beträgt.
Verfahren gemäß einem der vorherigen Ansprüche, wobei die Kerntemperatur (T_K) des Teigs (22) zum Ende des Abkühlens (t₂) lediglich um bis zu 8K, bevorzugt um bis zu 3K gesunken ist.
Verfahren gemäß einem der vorherigen Ansprüche, wobei eine Oberflächenschicht (26) des Teigs (22) oder Teiglings (22), die auf unter 0°C abgekühlt wird, zum Ende des Abkühlens (t₂) eine Dicke von 0,5 mm bis 10 mm aufweist und bevorzugt 2 mm bis 6 mm aufweist.
Verfahren gemäß einem der vorherigen Ansprüche, wobei die Dauer des Abkühlens 10 Sekunden bis 360 Sekunden, bevorzugt 30 Sekunden bis 180 Sekunden, bevorzugter 60 Sekunden bis 120 Sekunden und noch bevorzugter 90 ± 10 Sekunden oder 60 ± 10 Sekunden beträgt.
Verfahren gemäß einem der vorherigen Ansprüche, wobei das Ausgleichen der Oberflächentemperatur (T_O) und der Kerntemperatur (T_K) des Teigs (22) auf eine im Wesentlichen homogene Gärtemperatur (T_G) 1 Minute bis 10 Minuten, bevorzugt 5 Minuten bis 8 Minuten dauert.
Kontaktkühlvorrichtung (1) zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig (22) für Backwaren, aufweisend: a) zumindest ein Kühlelement (10) mit mindestens einer Kühloberfläche (12), die mit Teig (22) in Kontakt gebracht werden kann und die zur Wärmeleitung aus dem Teig (22) dient; wobei b) das Kühlelement (10) eine Kühloberflächentemperatur von unter 0°C aufweist; und c) die Kontaktkühlvorrichtung (1) so ausgestaltet ist, dass der Kontakt zwischen der Kühloberfläche (12) und dem Teig (22) nur eine bestimmte Zeitdauer (t₂) aufrechterhalten wird, so dass eine Oberflächenschicht (26) des Teigs (22) eine Temperatur von unter 0°C annimmt und der Kern (28) des Teigs (22) stets eine Temperatur von über 0°C aufweist.
Kontaktkühlvorrichtung (1) nach Anspruch 11, wobei mindestens eine Kühloberfläche (12) im Wesentlichen einen Formhohlraum (18) ausbildet, dessen Form im Wesentlichen der Form eines Teiglings (22) aus dem Teig (22) entspricht.
Kontaktkühlvorrichtung (1) nach einem der Ansprüche 11 oder 12, wobei die Kühloberfläche (12, 16) des Kühlelements (10) zusammen mit mindestens einer weiteren Kühloberfläche (12, 14) einen Formhohlraum (18) ausbildet, der einen Teigling (22) aus dem Teig (22) im Wesentlichen ganz umschließt.
Kontaktkühlvorrichtung nach einem der Ansprüche 11–13, wobei a) ein Kühlelement (10) mehrere Kühloberflächen (12, 14, 16) aufweist; und/oder b) ein Kühlelement (10) zumindest eine Kühloberfläche (12, 16) aufweist, die topfartig ausgebildet ist, wobei die topfartige Kühloberfläche (16) im Wesentlichen mindestens die Hälfte der Oberfläche (26) eines Teiglings (22) umgibt; und/oder c) ein Kühlelement (10) zumindest eine Kühloberfläche (12, 14) aufweist, die deckelartig ausgebildet ist, wobei die deckelartige Kühloberfläche (14) im Wesentlichen höchstens die Hälfte der Oberfläche (26) eines Teiglings (22) umgibt; und/oder d) wobei mindestens eine deckelartige Kühloberfläche (12, 14) gemeinsam mit einer topfartigen Kühloberfläche (12, 16) einen Formhohlraum (18) ausbildet, der den Teigling (22) im Wesentlichen vollständig umgibt.
Kontaktkühlvorrichtung nach Anspruch 11, wobei die Kühloberfläche (12) als Kanal ausgebildet ist, welcher einen durch den Kanal geförderten Teigstrang an dessen Umfangsfläche kontaktiert und abkühlt.
Kontaktkühlvorrichtung nach einem der Ansprüche 11 bis 14, wobei die Kontaktkühlvorrichtung (1) mindestens eine Transportvorrichtung (30) zum Transportieren von mindestens einem Kühlelement (10) aufweist, wobei die Transportvorrichtung (30) aufweist: a) mindestens ein rotierendes Transportelement (32, 36) und/oder b) mindestens ein endlos umlaufendes Transportelement (32, 34); und/oder c) mindestens ein linear bewegtes Transportelement (32, 38).