DE763060C - - Google Patents

Description

O 24 706 IW2O - 9 ,.,/45

•Verfahren zum Konservieren von Brot

^s ist bekannt, Brot nach dem eigentlichen Backprozeß in seiner Form angepaßten Konserven losen zu verpacken und nach dem Verschließen zu sterilisieren.

ώε ist auch schun vorgeschlagen, das Brot zu backen und nach dem Bao. trozetf nach entfernung aus den Formen zweoku Bildung einer verkrustung zu trocknen. liach der abkühlung wird dann eine grübere «nzahl Brote in einen größeren Behälter gebracht und aus diesem -behälter nach dem Verschließen die A<uft abgesaugt, Bai diesem Verfahren bilden sich in der Konservendose oder dom größeren .behälter noGh saxir viel Lufträume zwischen dem verpackten Brot, die sich beim oterilisieron des Brotes noch mit dem von diesen austretenden Schwaden flilxen, die sich dann bei -^bicuhiung der Kcnserventmäiter an der dand alt» äeiweiüwasser absotzon. i^as ocnwaiiswasser wird dann ν. η den Außenflächen der Brote angesaugt und #ringt hier bis hinter die Vertrustungen, axso dort ein, wo die im Brot noch vorhandenen Keime eraalten geblieben sind, ^iese ^teilen bilden ab^er dann den Herd zur >->cnim£ae!entwicklung, sodaj eine lange ^-öbenadauör von durch diese Verfanren konservierten Jrοlaji^nicht erzielt wird.

man ging daher dazu aber, den B otteig in offenen BaoKdοaen, dxa et^a den gleichen -^bm^usungen der ν üj sandüoaen entsprechen, zu backen, *ä'"noc'n^in/heijym Zustand in die Varsanddosjn umsupackan oder ohno jede Umpackung nach ersatz eines vorher angebrachten durchbrochenen i^eGkels durch einen luftdicht Vürsoniosaenan ^dckel zu sterilisieren, -bei diesem Verfahren bildet sich im Brot immer eine poranreicne

Diese loren an ddr Außenfläche bilden wiederum Luf"träume zv^ischen Brot unü konservendose, -Üfeä^/siCh ebenfalls J id nocü. beim - terilldieren isfeeik entwickelnden Schwaden ab-

d als Fläaeig^eit niederschlagen, i^iese Flüssigkeit gelangt d;.nn Jurch üiese ι oren sehr leicht wieder in das Innere deo nicht /ericrustetan Bx-oies, aoda»i aucn nier eine uciaimmelbildung nicht vermieden wird.

Die grfindung macht es sich demgegenüber zur Aufgabe, die ^u^exif lache des in lOrmen gebackenen Brotes porenfrei zu gestalten und ein steriles Brot zu schaffen, das lange Zeit vollständig haltbar ist. Um diese Porenfreiheit besonders an den in der Backform liehen Seitenflächen zu erzielen, mub der Brotteig einer plötzlichen über der Baekteinperutur liegenden blitze unterworfen «verden. ^s bildet sich Jadurch eine faat porenfreietjr" glatte glasierte Haut an den Teigflächen. Las Brot wird dabei zunächst nur angebacken, darauf wird "es der * orai entnommen und erst dann völlig ausgebacken, wobei während des Ausbackens eine weitere Verkrustung an den Au-enflachen des Brotes eintritt. Das Brot jeaa, Ja es erst angebacken und dann zur völligen -Bildung der Kruste ausgabaoken wird, nicht ausgetrocknet, sondern et Λ/ird ein völlig ießi ge//Jhnliclten Brot gleichwertiges unj gleiohbesohaffenes Brpt erzielt. Uaah den. -^usbackan wird das Brot wie bei da21 bekannten Verfahren.naoh lern Ab kühl an in der Brotform entsprechende ή-οη-servendosyn verpackt und sterilisiert .

Gerade dadurch, da^ dar Brotteig einer plota-

^U.ch erhöhten ^itze untet-^orfen wird und damit eine porenfreia glasierte Haut erzielt wird, wobei .las Brot zunächst angebacken und dann erst vertrustet uviri, wird ein Brot erhalten, bei dem ein .öcniiKBsln in der Versanddise ausgaschloasan ist.

Lie Erfindung ist besondert vorteilhaft für Vollkornbrote.

i-'ie Erfindung läßt sich in verschiedener iVeise ausfuhren. Jiine beispielsweise Ausföhrungsforru des Verfahrens ist folgende;

In formen entap.-.echend den zu serv'flS^-en^ifo'sen oder unmittelbar in diesen selbst wird der Brotteig in einer solchen ^enge eingebracht , da- nach des B^ken das Brot die Ü03e vollständig ausfüllif. Hierauf wird der Teijs zur r.eife gebracht, einer plötzlich erhöhten Temperatur von QtAa 140 - 16O ausgesetzt und so zunacnst angebacken. Öanach wir χ das angebäorcene Brot aus den -"ösen bzw. Formen entfernt und sofort dein normalen Backpi*ozej bits zum -^usbacken unterworfen. Kunmehr wir .1 das Brut zunächst zum völligen Erkalten abgestellt, sodaLi dasselbe vollständig ausdunsten kann,

λ,

^endeneii

also die Schwaden aus den iirot austreten können. Das nun-ει ohr nur nochdie notwendigste Feuchtigkeit enthaltende Brot wird wieder in €ie der BrotfGrrr. entsprechenden I*ose eingelegt und diese hermetisch verschlossen. Hierauf erfolgt ein nochmaliger ^inschub in den Ofen zwecks äerenä.

um eine trhöhte Sicherheit zur Verhütung der von Schimmel zu erzielen, ist e;. besonders vorteilnaft, dab Verfenren in ^χ1 orm von vier eckig en. sMk nach oben konisch erweiternden i? er man auszuführen, wobei die ^ or men belia jbacicprozsia, insbesondere beim anbacken an ihren Oberkantea aneinandergestellt werden, soda^ zwischen den -^osen sich oben geschlossene Konische Zwischenräume hild^n, denen sich Jie Untarhitsa staut.

Claims (1)

1. Patentans pruch

   Verfahren zum Äonaervieren von Brot durch -'torllliöron ddc n^-Ci* d^ra Bauten auti den *■ ormen herausgenommenen, nbge .UhI τ en Brotoa ^^η <i^rir Brotforci ax.ge^a. ten VersanJUosen, iaaui'ch gök-jnnae^chnot, daU aax Brotteig vor dem ta ^entliehen au^urnalb der i'orm erfolgenden Lacken in ά~η Vär&aiidüüueii oabr diesen Bntaprechenden formen einär i. lütalioxien Ubur djr B&citteiaperatur liegenden "rhitsung ausgesetzt ,-.±d.