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Verfahren zum Backen von Brot u. dgl. Es ist bereits bekanntgeworden,
Brot u. dgl. in allseitig geschlossenen und auch hermetisch abgeschlossenen Formen
bei von altersher bekannter Backwärme von etwa 2oo' C oder auch bei fallende.r,
das, heißt anfangs höherer und später durch den allmählichenWärmeverbrauch niedrigererTemperatur
zu backen. Man hat einerseits vorgeschlagen, undichte oder sogar mit kleinen öffnungen
versehene Formen zum Backen zu verwenden, damit die sich beim Backen bildenden Gärgase
entweichen können. Man vertrat nämlich den Standpunkt, daß das Entgasen und Entdampfen
der Form unerläß-]ich sei, da sonst die sich in ihr bei den im allgemeinen hohen
Backtemperaturen bis etwa 2oo' C
bildenden Gärgase und Wasserdämpfe die Form
sprengen würden. Andererseits hat man zur Vermeidung des Sprengens der Form vorgeschlagen,
zweiphasig zu backen. Die Backform ist bei der ersten Backphase offen, so daß während
dieser alle Gärgase und Dämpfe in den Ofenraum entweichen können. In der zweiten
Baclzp#hase, die durch geringe Gärgas- und Wasserdampfentwicklung ge-
kennzeichnet
ist, wird das Backgut in der allseitig geschlossenen Form bei den gleichen hohen
Temperaturen zu Endegebacken.
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Diese Backverfahren besitzen Nachteile insofern, als einmal durch
die hohe Backwärm#e die für die Ernährung wichtigen Vitamine und ähnliche Nährstoffe
zerstört
werden und zum anderen Mal ini Zusammenhang mit dem während des Backvorganges sich
vollziehenden Abgang an Gärgasen und Wasserdämpfen ein erheblicher Ausbackverluist
entsteht. Durch den Wärmeverbrauch für das fortgesetzte Entweichen der Gärgase und
Dämpfe wird ab-er auch das Vordringen der Backwärme-in das Innere des Teiglaibes
und damit seine restlo-se Durchgarung verhindert. Die Birotkrume enthält somit nicht
genügendaufgeschlos(sene Mehlbestandteile, und der Gehalt an Rohmaltose und löslicher
Stärke ist gering.
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Zu, den Nachteilen, die das Backen bei hohen Temperaturen aufweist,
kommt bei Anwendung hermetisch verschlossener Formen, wie vexlötete Blechbüchsen,
ein erhöhter Säuregehalt. Die bei solchen Form-en vorgeschlagene. Anwendung aufsaugfähiger
und mach dem Backen zu entfernender Polster ist umständlich und verteuert die Herstellung.
Durch die in jedem Fall zur Anwendung kommenden hohen Temperaturen wird das Backgut
vitaminann und verlangt zu seiner Herstellung einen hohen Brennstoff verbrauch.
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Demgegenüber ist das Verfahren gemäß der Erfinduno, einfacher, wirtschaftlich-er
und somit auch wohlfeiler, alle Vitamine -und wichtigen Nährstoffe bleiben erhalten,
und außerdem wird neben weitgehender Durchgarung und geringem Backverlust ein hoher
Aufschluß der Mehlbestandteile erreicht. Die Gebäcke :sind besonders bekömmlich,
schrnackhaft und haltbar.
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Die ErfmdLm#g besteht im wesentlichen darin, daß in üblicher Weise
angemachter Teig für Brotsorten der verschiedensten Art und andere zuckerfreie Gebäcke
zweckmäßig in Formen bei gleichbleibender Temperatur von nur et%va ioo'C in einer
Hitze gebacken wird. Eine- Abdichtung der Formen, die vorzugsweise aus dünnem, die
Wärme gut leitendem Blech bestehen, ist nicht erforderlich. Als Heizmittel kann
erfindungsgemäß vort-ei14aft bei normalem Druck gesättigter Naßdampf benutzt werden,
der einerseits die Wärme rasch und wirksam an das Backgut heranträgt und andererseits
infolge seiner großen inneren Wärme das Halten der gleichbleibenden Temperatur von
ioo'C erleichtert. Außerdera wirkt der Naßdampf wie eine Schutzhülle, die den Austritt
von Flüssigkeiten aus dem Backgut hindert, dessen Verbrennen ausschließt und keiner
besonderen Sicherheitseinrichtung oder Überwachungen bedarf. Das Backverfahren gemäß
der Erfindung bringt eine Vexmeidung oder doch wesentliche Verringerung des Ausbackverlustes,
Krustenfreiheit und :eine wesentliche Steigerung der emährungsphysiologischen Wextigk-eit"
des erbackenen Brotes bei stark verringertem Brennstoffverbrauch.
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Demgegenüber tritt beim offenen Backen des Brot-es in den üblichen
öfen, das heißt bei hohen Temperaturenechnell eine Veikrustung ein, die dem Vordringen
der Backwärme in das Innere des Teig-Iaibes entgegenwirkt, so daß die Temperatur
nach innen zu stark abfällt und im allgemeinen in der Mitte ddes Teiglaihes noch
unter ioo' C liegt. Der Aufschluß der Mehlbestandteile ist deshalb auch ungleichmäßig
und mangelhaft.
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Bei Verwendung von Formen und Naßdampf können jene im Backraum gestapelt
und dieser somit praktisch vollständig ausgenutzt werden, was die Verwendung kleiner
Backkammem, bei gleicher Leistung gestattet und den Platzbedarf verringert. Trotzdem
;unterscheidet sich die Back-dauer kaum oder doch nur unwesentlich von'den bekannten
Backverfahren. Vielfach ist sie sogar kürzew als bei diesen. Die Beheizung des Backraumes,
sei es direkt oder indirekt, kann auch durch andere Wärmeträger erfolgen,ebenso
wie das Backen auch ohne Formen durchgeführt werden kann.