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Verfahren zur Herstellung von rinderfreiem Gebäck Durch die Einwirkung
der Backhitze bildet sich beim offenen Backen je nach den vorhandenen Hitzegraden
und der Dauer des Backprozesses eine mehr oder weniger starke Rinde oder Kruste,
Vielfach ist eine solche Rinde nicht :erwünscht. Es ist bekannt, Brot und andere
Backwaren in kastenartigen Formen zu backen, die meist bis auf eine Seite die Rindenbildung
herabmindern. Eine Seite blieb aber bei diesen Formen söffen, damit die Gase und
Dämpfe beim Backprozeß entweichen können. Man hat auch vorgeschlagen, Teige in allseitig
geschlossenen Gefüßeai oder Hohlformen zu backen bzw. zu kochen. Damit die beim
Backen sich bildenden Gärgase entweichen können, wurde hierbei eine undichte oder
mit kleinen öffnungen versehern;. Form verwendet; denn man vertrat die Ansicht,
daß die Entgasung unerläßlich sei, weil sonst die Gärgase und der Wasserdampf die
Form sprengen würden Die bekannten Backverfahren bringen gewisse Nachteile mit sich,
nämlich hohen Backverlust, ,liamit Verlust 'von Nährwerten und des bei der Gärung
gebildeten Alkohols. Die Gebäcke besitzen gewöhnlich eine geringe Haltbarkeit. Bei
einem bekannten zweiphasigen Backverfahren mit anfänglich offener und in der zweiten
Phase geschlossener Backform treten die gleichen Erscheinungen auf; denn wähnend
der ersten Backphase mit der stärksten Wasserdampf- und Gärgasentwicklung ist diesen
Dämpfen Gelegenheit gegeben, zu entweichen. . Man hat auch schon vorgeschlagen,
den Backprozeß in vollständig dichten, verlöteten Büchsen im gewöhnlichen Ofen vorzunehmen.
Der Backpnozeß vollzieht sich somit in der hermetisch verschlossenen Form, und die
sich bildenden Wasserdämpfe und Gärgase können nicht entweichen. Da der gebackente
Teig die Form nicht voll ausfüllt, so sammeln sie sich in dem verbleibenden Hohlraum.
Mit fortschreitender Abkühlung schlagen sich die Wasserdämpfe und Gärgase nieder
und setzen sich wieder im Backgut ab. Das Backgut neigt dadurch zum Anbacken und
Ankleben an der Form, so daß @es herausgeschnitten werden muß. Aber auch für die
Verdaulichkeit des Backgutes hergeben sich bei diesem Backverfahren Nachteile gegenüber
dem offenen Backprozeß; dann dadurch, daß nicht die Möglichkeit der Absorptier,
der wähnend .des Backens sich bildenden unerwünschten Bestandteile besteht, ist
der Säuregehalt höher als beim Brot, das-, offen gebacken ist.
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Erfindungsgemäß wird nun so vorgegangen, daß Brot usw. aus dem Teig
in (einer an sich bekannten, vollständig geschlossenen Form mit guter Wärmedurchlässigkeit,
z. B. aus dünnem Blech o. dgl., gebacken wird, bei der über dem Backgut unter dem
Deckel der Form ein Feuchtigkeit aufsaugender Stoff, z. B. Zellstoffivatte, angebracht
ist, der die Aufgabe hat, die Wasserdämpfe und sonstigen flüchtigen Bestandteile
aufzusaugen. Die mit dem Teig im trockenen Zustande eingebrachte
Zellstoffwatte
ist nach Beendigung des Backprozesses feucht bis naß geworden und hat damit erhebliche
T°ile der Feuchtigkeit des Teiges aufgenommen. Sie enthält neben Wasser auch Alkohol,
Kohlensäure und. zahlreiche andere Bestandteile. Nach Be-: endigung des Backprozesses
kann sich die' Feuchtigkeit nicht mehr im Backgut niederschlagen; denn sie wird
in der Zellstoffwatte o. dgl. festgehalten und nach öffnen der noch heißen oder
warmen Form beseitigt. Das Backgut kann also weder anbacken noch ankleben und enthält
bei geringem Säuregehalt keine unerwünschten Bestandteile, die Geschmack, Verdaulichkeit
und Haltbarkeit nachteilig beeinflussen und Schimmelbildung fördern. Der Ausbackverlust
ist sehr gering. Die Haltbarkeit der Backware wird @v-es-ntlieh gesteigert. Während
Brot, das .offen oder in üblichen Formen gebacken wurde, schon nach einigen Tagen
schimmlig wird, ist ein nach der Erfindung gebackenes Brot noch nach einigen Wochen
voll genießbar.
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Die Zeichnung zeigt ein Ausführu.ngsbeispiel einer geeigneten Hohlform,
und zwar -neigen Abb. i und 2 die Ansicht im Schnitt, Abb. 3. den Grundriß.
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Der in bekannter Weise angemachte und zum Gehen gebrachte Teig wird
in die allseitig geschlossene Forma eingebracht und füllt diese nur mit etwa einem
Drittel aus. Nach dem Einbringen des Teigs wird die Form durch einen gut schließenden
Deckel b geschlossen. Der Verschluß kann durch Verschraubung .oder in sonst geeigneter
Weise erfolgen. Zweckmäßig wird dabei die zur Aufnalüme eines Teiles der Feuchtigkeit
vorgesehene Lag°_ Zellstoffwatte auch gleichzeitig zur Abdichtung des Deckels benutzt.
Unter der Deckelfläche, dem Hohlraum der Forma zugekehrt, liegt dann die Zellstoffwatte
c ungepneßt, so daß die Dämpfe sie allseitig durchdringen können und Feuchtigkeit
sich in ihr niederschlagen kann. In diesem Zustande wird die Form zum Backen ihres
Inhalts der Einwirkung von Wärme ausgesetzt. Nach dem Backprozeß wird die Form geöffnet
und das Backgut herausgenommen. Die mit Feuchtigkeit vollgesaugte Zellstoffwatte
wird entfernt.
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Das aus der Form genommene Gebäck ist rindenfrei, besser v°rdaulich
und länger haltbar.