DE1429785C3 - Verfahren zum Braten von Huhnern - Google Patents

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Braten von Hühnern, bei dem diese in ein hermetisch verschließbares Bratgefäß mit erhitztem Fett eingebracht und nach Schließen des Gefäßes bei 105 atü weitergebraten werden.

Bei den bisher bekannten Verfahren dieser Art erfolgt das Braten bei geschlossenem Topf bei einer Temperatur von mindestens 154 bis 163° C, und die erhaltenen Hühnerteile sind verhältnismäßig trocken im Fleisch und eignen sich nicht zur längeren Aufbe-Währung in Warmhalteöfen.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Braten von Hühnern zu schaffen, bei dem die gebratenen Hühner die gewünschte Bräunung und den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt aufweisen und sich insbesondere zur Warmhaltung in besonderen öfen eignen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß mit einem Verfahren der eingangs erwähnten Art dadurch gelöst, daß man panierte Hühnerportionen in ein Fettbad von 175 bis 205° C einbringt und unmittelbar nach einem einige Sekunden dauernden Umrühren das Bratgefäß verschließt, worauf man nach Verringerung der Brattemperatur auf 120 bis 135° C innerhalb von 2 Minuten nach Einstellung des Druckes von 1,5 atü etwa 8 Minuten weiterbrät.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich panierte Hühnerportionen, wie sie bereits früher verarbeitet wurden, unter Vermeidung einer übermäßigen Verdampfung von Feuchtigkeit aus den Portionen herstellen, was insbesondere darauf zurückzuführen ist, daß der Bratdruck von 1,05 atü gleich dem Wasserdampfdruck bei der gewählten Brattemperatur von 120 bis 135° C ist. Ferner wird wegen der niedrigen Brattemperatur eine gleichmäßige Farbe oder Bräunung und ein besseres Aroma erzielt, und das Bratfett bleibt bei den verhältnismäßig niedrigen Temperaturen langer verwendbar bzw. zersetzt sich nicht so schnell wie bei höheren Temperaturen, wodurch Gesundheitsschädigungen vermieden werden.

In einer Ausgestaltung der Erfindung wird nach dem Verschließen des Bratgefäßes durch zusätzliche Luftzufuhr ein Luftbereich im Bratgefäß erzeugt, der mindestens dem im Bratgefäß herrschenden Wasserdampfdruck entspricht. Dadurch läßt sich der Druck im Bratgefäß sehr schnell auf den entsprechenden Wasserdampfdruck bringen, und das Austreten von Feuchtigkeit aus den Hühnerportionen wird sehr schnell unterbunden.

Die Erfindung wird im folgenden beispielsweise unter Bezugnahme auf die Zeichnung erläutert.

Die Zeichnung stellt einen senkrechten Schnitt durch einen Druckkocher dar, der auf einer Erhitzungsvorrichtung angeordnet ist.

In der Zeichnung wird durch das Bezugszeichen 10 ein Ofen wiedergegeben, der mit Gasbrenner 11 ausgerüstet ist und dem der Brennstoff vermittels eines Zuführungsrohrs 12 zugeführt wird. Der Ofen weist einen Rost 13 auf, auf dem ein Druckkocher 14 angeordnet ist.

Der Druckkocher besteht aus einem Behälter 15 mit Handgriffen 16 und einem Deckel 17, der den üblichen Flansch 17' aufweist, der über einen sich nach innen erstreckenden Flansch 18 des Behälters 15 geführt ist. Zwischen den Flanschen 17' und 18' ist eine Dichtung 19 angeordnet.

Der Deckel 17 ist mit Handgriffen 20, einem Druckmesser 21 und einem Druckventil 22 versehen. In dem Deckel 17 ist ebenfalls eine Armatur 26 angeordnet^ an die ein Luftschlauch 27 angeschlossen ist. Der Luftschlauch führt zu einer Luftpumpe od. dgl. (nicht gezeigt).

Im Inneren des Behälters ist eine Fettmenge od. dgl. durch das Bezugszeichen 23 wiedergegeben, und die Spiegelhöhe dieses Fettes wird durch das Bezugszeichen 24 angezeigt. In dem Fett 23 sind eingetaucht Hühnerstücke 25 gezeigt.

Bei der Durchführung des Verfahrens ist zu berücksichtigen, daß dann, wenn Wasser z. B. auf einen Dampfdruck von 2,05 kg/cm² oder 1,05 kg/cm² über Normaldruck gebracht wird, sich der Siedepunkt des Wassers sodann auf 120° C im Vergleich zu 100⁰C bei Normaldruck beläuft, unid daß diese Temperaturdifferenz von 20° C zwischen dem normalen Siedepunkt und der Druckerhöhung von 1,05 kg/cm² über Normaldruck zu Kochgeschwindigkeiten führt, die um das 2- bis 1Ofache höher liegen als sie mit dem anderen Verfahrensweisen möglich sind.

In dem vorliegenden Fall wird zunächst Fett, OeI oder andere Kochmasse in einen Behälter eingeführt und sodann auf eine Temperatur von 175 bis 205° C gebracht. Sodann wird rohes Huhn, das in die üblichen Teile zerlegt und paniert und. gewürzt worden ist, in die Kochmasse eingeführt. Hierdurch wird die Temperatur derselben auf 120 bis 135° C verringert. Im Anschluß hieran wird der Deckel an dem Behälter abgedichtet, und man läßt den Druck auf etwa 1,05 kg/cm² über Normaldruck oder etwa dem doppelten Normaldruck ansteigen. Dieser Druckanstieg erfordert gewöhnlich 1,5 bis 2 Minuten. Da der Druck sich auf den angegebenen Wert von etwa dem doppelten des Normaldruckes beläuft, wird zwangsläufig die Temperatur des Kochfettes bei etwa 12O⁰C liegen. Diese Temperatur und dieser Druck werden etwa 8 Minuten lang, nachdem das Kochfett

die Temperatur von etwa 120° C erreicht hat, aufrechterhalten, und sodann kann der Druck abgelassen und das Huhn vollständig gekocht entfernt werden. :

Wenn aus irgendeinem Grund die Temperatur und der Druck nicht auf die gewünschten Werte in 2 Minuten verringert werden, wird in den Kocher 14 durch die Leitung 27 Luft in der erforderlichen Menge und dem erforderlichen Druck eingeführt, um so eine weitere. Wasserdampferzeugung durch Verdampfen von weiterem Wasser und Fleischdämpfen aus der Panierrnasse und dem Huhn zu vermeiden. Somit wird ein unzweckmäßiges Austrocknen der Panierung und des Huhns verhindert. Der Luftdruck liegt so weit über Normaldrück, daß wenigstens ein Ausgleich des Dampfdruckes des Wassers bei der erhöhten Temperatur erfolgt, und somit kann die Kochzeit proportional verringert werden, um so ein übermäßiges Kochen und damit bedingte Zähigkeit und Faserigkeit des Endproduktes zu vermeiden. ; .. Man stellt fest, daß ein in dieser Weise gebratenes Huhn unter Anwenden von gespanntem Wasserdampf oder zusätzlich eingeführter Luft nicht nur zart und schmackhaft ist, sondern auch eine goldbraune Farbe und nicht eine tief braune oder scharz Farbe aufweist, wie es oft dann der Fall ist, wenn bei Normaltemperaturen eine längere Erhitzung angewandt werden muß.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Braten von Hühnern, bei dem diese in ein hermetisch verschließbares Bratgefäß mit erhitztem Fett eingebracht und nach Schließen des Gefäßes bei 1,05 atü weitergebraten werden, dadurch gekennzeichnet, daß man panierte Hühnerportionen in ein Fettbad von 175 bis 205° C einbringt und unmittelbar nach einem einige Sekunden dauernden Umrühren das Bratgefäß, verschließt, worauf man nach Verringerung der Brattemperatur-auf 120 bis 135° C innerhalb von 2 Minuten nach Einstellung des Druckes von 1,05 atü etwa 8 Minuten weiterbrät.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man nach dem Verschließen des Bratgefäßes durch zusätzliche Luftzufuhr einen Luftbereich im Bratgefäß erzeugt, der-mindestens dem im Bratgefäß herrschenden Wasserdampfdruck entspricht.