AT69631B - Verfahren zum Haltbarmachen von gekochten Schinken. - Google Patents

Description

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  Verfahren zum Haltbarmachen von gekochten Schinken. 



   Beim Haltbarmachen von gekochten Schinken, wenn es sich darum handelt, eine unbegrenzte Haltbarkeit ohne Beeinträchtigung des Geschmackes, des Aromas, der Farbe und der Konsistenz des Fleisches zu erzielen, ist unter allen Umständen Sorge zu tragen, dass die Schinken   ohc')   fremde Zutaten im eigenen Saft und unter Beibehaltung ihrer ursprünglichen Gestalt haltbar gemacht werden. Hiezu eignen sich die gebräuchlichen zylindrischen und in anderer regelmässiger Form erzeugten Dosen nicht. Man griff daher zu dem Aushilfsmittel des Auffüllen der Dosen mit einer raumfüllenden   Flüssigkeit,   zeitigte damit aber den Übelstand, dass das Fleisch nachteilig   beeiflusst   wurde und im Innern des Schinkens ein Lösen der Fleischfasern eintrat.

   Neben der Herabsetzung der Qualität wurde aber auch die Schnittfestigkeit des Schinken, der beim Kochen in der Dose an einer Formveränderung seiner   ursprünglichen   Gestalt nicht gewaltsam verhindert wird, nachteilig verändert. 



   Der Gedanke, für jeden Schinken eine absolut dichtpassende Dose zu verwenden, lässt sich praktisch nicht verwirklichen, weil die Unregelmässigkeit der Schinkenform der fabriksmässigen Herstellung von für alle Schinkengrössen passenden Dosen kaum über-   windliche   technische Schwierigkeiten entgegensetzt, die Anfertigung der einzelnen Dosen von Hand aber wegen der Kostenfrage ausgeschlossen ist. 



   Nach der vorliegenden Erfindung wird die Lösung der Aufgabe, eine dauernd haltbare, in Qualität und Schnittfestigkeit nicht zu übertreffende Schinkenkonserve herzustellen, dadurch erzielt, dass zur Verpackung der Schinken der Gestalt der letzteren möglichst genau angepasste, oval-konische Weissblechdosen Verwendung finden. Diese Dosen werden nach dem Einfügen der entbeinten Schinken, die vorher in an sich bekannter Weise in   gusseisernen,   ihrer Gestalt entsprechenden Formen stark gepresst und darin verschlossen halbgar gekocht worden sind, durch den Deckel luftdicht verschlossen und darauf so stark entlüftet, dass ihre Wandungen an den von den Schinken nicht   eingenommenen   Stellen eingezogen und dichtschliessend gegen die   Umfläche   der Schinken gepresst werden. 



  Bei dem darauf stattfindenden Garkochen ruht der vollständig   entlüftet   Schinken in der durch die vorhergegangene   Entlüftung   in   Gemässheit   seiner Gestalt   eingebeulten, luftdicht   verschlossenen Dose vollkommen eingezwängt. Einer für die Schnittfestigkeit schädlichen Ausdehnung des Schinken wird also unter Fortfall jeder raumfüllenden Flüssigkeit vorgebeugt, der Schinken demnach auf   trockenem Wege ausschliesslich   im eigenen Saft schnittfest haltbar gemacht. 



   Nach dem Verfahren der vorliegenden Erfindung halthar gemachte Schinken haben die Prüfung auf Zartheit und Feinheit im Geschmack, Geruch, Farbe, äussere Beschaffenheit und Ausschnitt sowie auf Tropensicberheit und Transportfähigkeit für den überseeischen Verbrauch und schliesslich auch auf   Preiswürdigkeit   mit Auszeichnung bestanden. 

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zum Haltbarmachen von gekochten Schinken im eigenen Saft und unter Beibehaltung ihrer ursprünglichen Gestalt, dadurch gekennzeichnet, dass die zuvor in an sich bekannter Weise in der Schinkengestalt entsprechenden Formen stark gepressten und darin verschlossen halhgar gekochten Schinken in oval-konische Weissblechdosen verpackt werden und dass die Weissblechdosen vor der auf ihren luftdichten Verschluss folgenden Sterilisierung so stark entlüftet werden, dass ihre Wandungen an den von den Schinken nicht eingenommenen Stellen eingezogen und dichtschliessend gegen die Umnäcbe der Schinken gepresst werden. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.