JPH0553454B2

JPH0553454B2 -

Info

Publication number: JPH0553454B2
Application number: JP2064956A
Authority: JP
Inventors: Mitsuaki Hyoshi; Yoshinari Uno; Yutaka Iwatani
Original assignee: Yamazaki Baking Co ltd
Current assignee: Yamazaki Baking Co ltd
Priority date: 1990-03-15
Filing date: 1990-03-15
Publication date: 1993-08-10
Also published as: JPH03266931A

Description

【発明の詳細な説明】

(イ) 産業上の利用分野この発明はパンの製造方法に係り、特にホイロ
（第２醗酵）を執らずに、パンを製造する方法に
関する。 (ロ) 従来の技術従来、パンはホイロ（第２醗酵）を執る工程を
経て製造されている。ホイロの目的はパン生地内でイーストを醗酵さ
せ、パン生地のグルテンに弾力性を持たせ、グル
テンを伸びやすい状態にするためのパン生地の熟
成である。イーストの作用によつてふくらんだパ
ン生地はオーブン内で更に釜伸びし、膨化する。 (ハ) 発明が解決する課題しかしながら、ホイロ（第２醗酵）の工程は、
温度、湿度、時間等の条件設定が面倒であると共
に、手間と時間がかかりすぎるという問題点があ
る。ホイロをとらないパンは品質に問題があり、
ソフトでボリユウムのあるパンが得られない。また、従来成形冷凍、ホイロ後冷凍等の冷凍パ
ン生地が知られているが、前者は解凍及びホイロ
を必要とし、パンが焼き上がるまでに多くの時間
を必要とすると共に、解凍終了、ホイロ終了の判
定及び解凍、ホイロの条件整備等に熟練を要し、
また解凍、ホイロに要するスペースも必要とする
等の問題点を有し、後者は冷凍状態のままで焼け
るがホイロまでとつて冷凍するため、冷凍流通中
の温度変化を受け易く、潰れ易い欠点を有し、ま
た冷凍製品が成形冷凍に比べて、ボリユウムが大
きく、流通コストも大となる等の問題点を有す
る。この発明の目的は、ホイロでのイーストの醗酵
安定性を考慮する必要がない、換言すれば第２醗
酵をとらずに、パン生地を成形後直ちに焼成する
ことを特徴とするパンの製造方法であり、他の目的は、パン生地を成形後冷凍し、冷凍保
管されたパン生地を冷凍状態のまま焼成すること
を特徴とするパンの製造方法であり、更に他の目的は、前記夫々の目的に示される従
来の製パン法にとらわれない新しい製パン法を提
供することにより、品質の安定的な向上及び従来
の工程の時間の短縮を図り、省スペース、省人化
等の製パンの合理化である。 (ニ) 課題を解決する手段この発明は、小麦粉、イースト、食塩、砂糖、
油脂、乳製品及び水など通常の製パン原料を用い
たパンの製造方法において、小麦粉を少なくとも
50％以上を薄力粉とした特定の小麦粉とするとと
もにα−アミラーゼを添加して焼成時の澱粉の粘
度を調整し、さらにリン脂質（レシチン等）を添
加して焼成中においてパン生地の固化に作用する
タンパク質の性質を改良してパン生地を成形後ホ
イロ（第２醗酵）をとらずに直ちに焼成するか、
若しくはパン生地を成形後冷凍し、冷凍保存のの
ち、解凍もホイロ（第２醗酵）もとらずに冷凍状
態のまま焼成乃至場合によつては、解凍後ホイロ
（第２醗酵）をとらずに焼成するものであり、そ
れにより前記課題を解決したものである。また、前記パン生地は、成形後冷蔵し、冷蔵保
存することによりホイロ（第２醗酵）をとらず
に、冷蔵のまま焼成可能な冷蔵パン生地とするこ
ともできることは言うまでもない。〔作用〕原料を混捏してパン生地を作成する過程で小麦
粉中のタンパク質は水を吸つてふくれ、混捏によ
つてグルテン組織を形成するが、小麦粉を少なく
とも50％以上を薄力粉とした特定の小麦粉とする
とともにα−アミラーゼを添加すると、焼成時に
おける澱粉の膨張を妨げるタンパク質によるグル
テン組織の成形を抑制することが可能である他、
澱粉の粘度を調整することが可能となり、焼成時
の澱粉の膨化に適合した粘度に調整しコントロー
ルされ、発生した水蒸気の一部を生地中に捕らえ
水蒸気によりパン生地が膨化される。この際、発
生する水蒸気の1/20〜1/40が生地中に捕らえられ
る。パン生地は様々な形状をとり、焼成中の温度
変化も場所により様々である。このためパン生地
を均一に膨らませるには、低温から高温まで安定
した粘度を出すこと、及び細かい気泡を形成する
ことが必要である。膨らんだパン生地は適切な段階で固化される。
固化の条件は、澱粉の膨張が終了するまぎわで固
化すること及び澱粉の膨張を妨げないようにする
ことである。そして、パンであるためには十分な水分を含ん
だ状態で固化させる必要がある。このため固化物
質としてタンパク質が選ばれる。焼成中のパン生
地の温度は、前に述べたようにかなり不均一であ
るから、タンパク質の固化も緩やかに進行しなけ
ればならない。すなわち、タンパク質がパン生地
の澱粉の必要かつ十分な膨化を妨げないように、
パン生地の膨化の進行過程と同時に平行してパン
生地のタンパク質による固化作用も緩慢に進行す
るように働かせ、澱粉の膨化が終了する頃合に、
タンパク質の固化も終了させるようにしなければ
ならない。そこで、リン脂質（レシチン等）が添加される
のである。リン脂質（レシチン等）はこのような
澱粉の膨化作用とタンパク質の固化作用のタイミ
ングのずれを小さくして、澱粉の作用によるパン
生地の膨張が必要かつ十分な段階に達したときに
タイミングよくタンパク質の作用によるパン生地
の固化が完了するように両者の作用をうまく調達
するのである。斯くして、水蒸気により膨化された澱粉は、タ
ンパク質により保形され、所定の均一に膨らんだ
パンが得られる。〔実施例〕以下、この発明の詳細を実施例に従い説明す
る。

【表】る。
配合例（１）乃至（４）においては、タンパク
質が少ない薄力粉の量を多くし、澱粉の膨張を妨
げるグルテンの作用を抑制している。尚、α−ア
ミラーゼはフードとして添加している。配合例
（３）及び（４）においては、馬鈴薯澱粉又はα
−化馬鈴薯澱粉を加え、強力粉の配合割合を調整
している。これにより、澱粉の粘度が調整され、
また焼成時における澱粉の膨張を妨げるタンパク
質の量が調整されるので、発生した水蒸気の一部
を生地中に捕らえ、水蒸気によりパン生地が膨化
される条件が作り出される。配合例全部にタンパ
ク質を固化制御する作用を有するレシチンが添加
されている。ここでレシチンを卵（レシチンが含
有されている）等に置換できることはもちろんで
ある。

【表】（実施例）ホイロ（第２醗酵）の工程は含まれていない。各工程の条件は次の通りである。 (1) 仕込ミキシング L3H8〜10 捏上温度 21〜24℃ (2) 醗酵時間温度、湿度常法による。 (3) 冷却時間温度常法による。 (4) ロールイン量対粉 50％方式４対４対３ (5) 成形最終延し厚 2.5mm (6) 冷凍（急速冷凍）温度 −35℃ 時間 30分風速 3m／sec. (7) 冷凍保管温度 −20℃ (8) 焼成常法による。ミキシングは必ずオーバー目にする。これによ
りグルテン組織が切れて軟弱化し、澱粉の膨化が
妨げられることがない。この発明のパンの製造方法により得られたパン
の食感テストを行つた。テストはパンの種類に応
じ配合例を調整し、２例について行つた。結果は次に示す食感テスト結果表の通りであ
る。全体的に従来のパンに比較して外観及び内層
とも損色のない結果が得られた。

【表】（効果）この発明によると、ホイロ（第２醗酵）をとら
ずにパン生地を成形後直ちに焼成することがで
き、またパン生地を成形後冷凍し、冷凍保管され
たパン生地を冷凍パン生地とし、これを冷凍状態
のまゝ焼成することが可能である。このため、従
来の工程の時間の短縮が可能となるほか、省スペ
ース、省人化が可能な製パンの合理化を企ること
ができる。次に、この発明によると、従来使用が不可能と
されたイーストの醗酵を阻害する物質の使用が可
能となる他、強力粉以外の小麦粉でも品質の劣ら
ないパンができ、さらに、小麦粉の一部を澱粉に
置き換えることもできるほか、ホイロでのイース
トの醗酵安定性を考慮する必要がないため、いま
まで一般的でなかつた製法も自由に採用でき、例
えば、野性の酵母を使用したパン生地を用いるこ
ともできる等の効果がある。更に、この発明によると生産の合理化、使用原
料の多様化、品質に向上等に顕著な効果を有す
る。すなわち、ホイロをとらないため、パン生地の
作成、成形、焼成の各工程が分離可能になるか
ら、各工程の合理化が可能であり、例えば、成形
後、冷凍保存しておけば、従来仕込から焼成、包
装まで５〜８時間かかつた工程が、この発明によ
ると焼成、包装のみで済むため、１〜1.5時間程
度に短縮される。また、工程の途中のどこでも、
冷蔵、冷凍することで中断することができる。例
えば、最も人手のかかる成形を、人員の都合次第
で自由な時間、速度、量を適宜選択して処理する
ことができる。さらに、消費者が求める時間に合
わせて焼成することができ、またイーストの死滅
が直接製品の品質に影響しないため、長時間の保
存が可能になり、計画生産ができる等の効果があ
る。次に前記製造工程の合理化により、より新しい
パンを供給することができる。この発明による成
形冷凍パン生地は、店で焼くだけでパンができ、
しかもホイロをとつて冷凍した製品と比べて保管
に場所をとらず、流通も容易である。このため、
従来の冷凍生地の問題点も解消される。更に、焼き立てパンの供給が可能になり、長時
間のホイロ（第２醗酵）が不要でありそのまま焼
成されるので、菓子パンの中味を多くして品質を
向上させることができ、また客の注文に応じて、
フイリングを入れ、目の前で焼き上げる等オリジ
ナル商品の開発を可能にする等の効果を有する。

Claims

【特許請求の範囲】１小麦粉、イースト及び水など通常の製パン原
料を用いたパンの製造方法において、小麦粉の少
なくとも50％以上を薄力粉とするとともに、α−
アミラーゼを添加し、さらにリン脂質（レシチン
等）を添加してパン生地を成形後ホイロ（第２醗
酵）をとらずに直ちに焼成することを特徴とする
パンの製造方法。２小麦粉、イースト及び水など通常の製パン原
料を用いたパンの製造方法において、小麦粉の少
なくとも50％以上を薄力粉とするとともに、α−
アミラーゼを添加し、さらにリン脂質（レシチン
等）を添加してパン生地を成形後、冷凍し、冷凍
保管されたパン生地をホイロ（第２醗酵）をとら
ずに焼成することを特徴とするパンの製造方法。３小麦粉の一部を澱粉および／またはα化澱粉
に置き換えることを特徴とする請求項１又は２に
記載のパンの製造方法。