CN104663773A - 面包的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种面包的制造方法，该方法包括：中间生面团调制工序，它是在相对于面粉100重量份，添加0.1重量份～20重量份的米粉、和食盐，并且不添加脱脂奶粉而预先准备好的材料中，相对于上述面粉100重量份，加入热水80～120重量份进行混合揉捏；冷却保存工序，它是将调制好的中间生面团进行冷却，使其内部温度为-5℃～10℃，并且在内部温度为该温度范围的状态下将其保存24～72小时；温度调整工序，它是把在该冷却保存工序中冷却了的中间生面团调制至13℃～30℃；把通过该温度调整工序进行了温度调整的中间生面团作为面包生面团的一部分来利用。

Description

面包的制造方法

技术领域

本发明涉及一种面包的制造方法，具体地说，是涉及一种在口感风味上具有特色的面包的制造方法。

背景技术

作为制造面包的方法，有在小麦粉中加入热水做成生面团(汤种)，然后用它来制造面包这样的方法。这种方法，被称为汤种法或α化法。

使用该方法，可以得到富有弹性的具有独特口感的产品。相对于用于生面团的所有面粉，用于汤种的面粉量越多，就越能得到汤种所特有的富有弹性的口感。

另外，现有的对含有面粉的生面团添加米粉的面包的制造方法已为众所周知。通过对生面团添加米粉，能够得到具有米粉特有的风味、黏性、口感等的面包。

然而，同时使用这两种方法来制造面包却非易事。即，在用汤种法制造面包时，在对含有面粉的生面团添加热水的情况下，面粉中的面筋(麦麸质)因热水发生变性。因此，容易引起在烤好后面包溃散掉这样的洞窟现象发生。而且，当对于生面团添加米粉后，由于该米粉阻碍了面筋的形成，因生面团的发酵而产生的二氧化碳气体不能被保持在生面团中，所以更容易引起在烤好后面包溃散掉这样的洞窟现象的发生。

基于上述理由，要制造既带有汤种特有的富有弹性的口感，又带有米粉特有的风味和口感，并且作为面包整体为均质的这样的面包，并非易事。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种既带有汤种特有的富有弹性的口感，又带有米粉特有的风味，并且作为面包整体为均质的面包的制造方法。

达成上述目的的方法如下。

一种面包的制造方法，包括：中间生面团材料热水混合揉捏工序，它是在由面粉、相对于100重量份上述面粉的添加量为0.1重量份～20重量份的米粉、和相对于100重量份上述面粉的添加量为5重量份～12重量份的食盐组成，并且不添加脱脂奶粉而预先准备好的材料中，相对于上述面粉100重量份，加入热水80～120重量份进行混合揉捏；冷却保存工序，它是将被调制好的中间生面团进行冷却，使其内部温度为-5℃～10℃，并且在内部温度为该温度范围的状态下将其保存24～72小时；温度调整工序，它是把在该冷却保存工序中被冷却的中间生面团放到15℃～30℃的温藏箱中，以便将中间生面团调制至13℃～30℃；把通过该温度调整工序进行了温度调整的中间生面团作为面包生面团的一部分来利用。

根据本发明的面包的制造方法，因为是把进行了中间生面团材料热水混合揉捏工序、冷却保存工序和温度调整工序的中间生面团作为面包生面团的一部分来利用的，所以能够制造带有汤种特有的富有弹性的口感，又带有米粉特有的风味，并且作为面包整体为均质的面包。

具体实施方式

以下，就本发明的面包的制造方法进行说明。

本发明的面包的制造方法，包括：中间生面团材料热水混合揉捏工序，它是在相对于面粉100重量份，添加0.1重量份～20重量份的米粉、和食盐，并且不添加脱脂奶粉而预先准备好的材料中，相对于上述面粉100重量份，加入热水80～120重量份进行混合揉捏；冷却保存工序，它是将被调制好的中间生面团进行冷却，使其内部温度为-5℃～10℃，并且在内部温度为该温度范围的状态下将其保存24～72小时；温度调整工序，它是把在该冷却保存工序中被冷却的中间生面团调制至13℃～30℃；把通过该温度调整工序进行了温度调整的中间生面团作为面包生面团的一部分来利用。

本发明的面包的制造方法的特征在于，把上述被调制好的中间生面团(换言之，即汤种)作为面包生面团的一部分来利用这一点。

在中间生面团的调制中，使用面粉、米粉、食盐和热水。

作为面粉、食盐，使用众所周知的东西。

通过利用添加了米粉的中间生面团，可以制造具有米粉特有的风味、美味、口感等的好吃的面包类。作为米粉，虽然也可以使用糯米粉，但是还是使用以粳米为原料的米粉为佳。与添加糯米的米粉相比，添加了粳米的米粉能够制造具有更佳口感的好吃的面包类。另外，关于米粉，虽然可以使用就把生米磨成粉的β型米粉和把米加热糊化之后磨成粉的α型米粉中的任何一种，但是由于β型米粉可很好地分散于生面团中，得到良好的口感，所以为佳。另外，也可以将α型米粉和β型米粉两者一起添加。

作为热水，以使用90度以上的热水为佳。

然后，首先，进行中间生面团材料热水混合揉捏工序，它是在相对于面粉100重量份，添加0.1重量份～20重量份的米粉、和食盐，并且不添加脱脂奶粉而预先准备好的材料中，相对于上述面粉100重量份，加入热水80～120重量份进行混合揉捏。

在本发明中，在作为该生面团调制的开始的中间生面团材料热水混合揉捏工序中，不添加脱脂奶粉。出于改善风味等目的，在面包的制造过程中一般要添加脱脂奶粉。但是，在添加热水的本发明中，由于因热水会让脱脂奶粉中的蛋白质成分产生变性，其结果将发生有损风味的情形，故不予添加。尚且，因为添加了米粉，所以有风味得到充分改善的效果。

作为米粉的添加量，相对于面粉100重量份，需要添加0.1重量份～20重量份，以添加0.2～10重量份为更佳。另外，作为食盐的添加量，相对于面粉100重量份，以4～15重量份为佳，特别是以5～12重量份为更佳。食盐的添加量，比在通常的生面团调制中添加的量要高很多。这样，通过增加食盐添加量，即，增加中间生面团材料热水混合揉捏物中的盐分浓度，可以抑制在中间生面团调制过程中的杂菌的繁殖。特别是，通过如上所述那样做成高盐分浓度的同时，又不添加脱脂奶粉，可以显著地抑制在中间生面团调制过程中的杂菌的繁殖。作为食盐添加量，也可以把在被调制的最终生面团中所添加的食盐总量添加至该中间生面团材料中。

在中间生面团材料热水混合揉捏工序中，在将面粉、米粉和食盐混合后，再加入热水混合揉捏，来调制中间生面团。添加的热水量，相对于面粉100重量份为80～120重量份，以90～110重量份为较佳，以90重量份～100重量份为更佳。所谓热水，是指温度为85℃以上的水。以90℃以上97℃以下为佳。若为85℃以上，则作为汤种的效果能够得到切实地发挥；若为97℃以下，则不会使生面团产生难以预料的热变化。

另外，在调制中间生面团时，生面团温度以55℃～80℃为佳。这里所说的生面团温度，是指生面团的内部温度。通常是指生面团中心部的温度。作为生面团温度(揉捏好时的生面团温度)，以57℃～70℃为较佳。

然后，进行冷却保存工序，即，将如上所述被调制好的中间生面团进行冷却保存。

在该冷却保存工序中，把被调制好的中间生面团进行冷却，使其内部温度成为-5℃～10℃，并且在内部温度为该温度范围的状态下将其保存24～72小时。该冷却保存工序是通过把中间生面团保存于被调到0℃的冷藏室中来进行的。于是，像这样，通过将中间生面团冷却使其内部温度成为-5℃～10℃，并且在内部温度为该温度范围的状态下将其保存24～72小时，使得即使中间生面团(汤种的量)比较少，也可以得到良好的口感。

然后，通过24小时以上如上所述状态的冷却保存，就能够得到烤好后的良好的口感，另外，只要上述状态下的冷却保存时间是在72小以下的话，生面团中的脱水现象就不会发生。作为冷却保存时间，以15小时～40小时为适宜。

接下来，进行温度调整工序，即，将冷却保存过的中间生面团调制至13℃～30℃。这就是所谓的温度复原工序。这样，通过将中间生面团的温度复原到常温程度的状态，不仅使其与其他生面团材料的混合揉捏性变得良好，同时，烤好的面包的内部变得均匀，可以得到良好的口感。另外，作为温度调整工序，以将冷却保存过的中间生面团调制至15℃～20℃为佳。这样，通过将温度复原工序中的温度一定程度地调高，并使其比常温低，使得在后道的混合揉捏工序中的制冷物质的使用量可以减少。

温度调整工序，以通过将冷却保存过的中间生面团在温藏箱中保存一定时间为佳。作为温藏箱的温度，以15℃～30℃左右为佳。另外，该温度调制工序，还可以通过把在冷却保存工序中收藏于冷藏箱中的中间生面团取出，在常温环境下放置来进行。

然后，在本发明中，利用这样调制好的中间生面团(汤种)作为面包生面团的一部分来制造面包。另外，所制造面包的种类也可以是各种各样。尚且，本发明的面包的制造方法，通过适用于食用面包、面包卷、糕点面包，其效果可以得到极其有效的发挥。

作为面包的制造方法，只要是将如上所述调制好的中间生面团作为面包生面团的一部分来利用的话，哪种方法都可以。具体地说，可以使用被称之为所谓直接法(直接揉捏法)、被称之为所谓中种法等的方法。于是，在制造面包时，通过在添加如上所述调制好的中间生面团的同时，添加生面团总体所需面粉的余量、水、酵母、砂糖、黄油或者人造黄油、食盐等材料、以及预先准备好的其他的生面团，并将它们一起混合揉捏，来调制生面团，然后根据通常的方法，通过发酵、烤制，面包就制造出来了。

另外，在将本发明的面包的制造方法，应用到直接揉捏法(直接法)时，较好的做法是在形成生面团总量所需的面粉100重量份中，要以使作为面粉的量成为10～60重量份这样的方式来使用上述中间生面团。特别期望的是，在形成生面团总量所需的面粉100重量份中，要以使作为面粉的量成为20～50重量份这样的方式来使用上述中间生面团。

于是，在这种情况下，进行下述的生面团调制工序(主揉捏工序)、发酵工序和烤制工序。即，在生面团调制工序(主揉捏工序)，把在形成生面团总量所需的面粉100重量份中的、作为面粉的量为10～60重量份的上述中间生面团和作为面粉的量为40～90重量份的面粉，以及砂糖、酵母、黄油或者人造黄油、水进行混合揉捏；在发酵工序，使被调制好的生面团发酵；在烤制工序，将发酵好的生面团进行烤制。

发酵工序用通常的方法进行。通常，发酵工序让最终生面团静置(地板)后，将其进行切割、弄圆，之后，再使其静置(凳子)以后，进行最终发酵(烘炉)。然后，根据通常的方法烤制。

另外，在将本发明的面包的制造方法应用于通过中种法来制造的方法时，较好的做法是在形成生面团总量所需的面粉100重量份中，要以使作为面粉的量成为10～30重量份这样的方式来使用上述中间生面团。

于是，在这种情况下，进行下述的发酵中种调制工序、生面团调制工序、发酵工序和烤制工序。即，在发酵中种调制工序，是将面粉、酵母和水进行混合揉捏后，让它发酵；在生面团调制工序，是把在形成生面团总量所需的面粉100重量份中的、5～20重量份的面粉和10～30重量份的上述中间生面团和40～80重量份的上述发酵中种，以及砂糖、黄油或者人造黄油、水进行混合揉捏；在发酵工序，是使被调制好的生面团发酵；在烤制工序，是将发酵好的生面团进行烤制。

在该方法中，调制有发酵中种。发酵中种的调制是通过将面粉、酵母和水进行混合揉捏，按照通常的方法让它发酵来进行的。然后，通过将中间生面团(汤种)、发酵中种、面粉、砂糖、黄油或者人造黄油、水进行混合揉捏，来进行最终生面团的调制。然后，用通常的方法让该最终生面团发酵。通常，发酵工序，是让最终生面团静置(地板)后，进行切割、弄圆，之后，再静置(凳子)以后，进行最终发酵(烘炉)。然后，根据通常的方法烤制。

在本发明中，因为使用的是对含有米粉的材料加入热水进行混合揉捏后，被冷却保存了的汤种生面团，所以能够给予所制造的面包以独特的风味和口感，以及良好的烤制状态。另外，所制造的面包，具有富有弹性的口感的同时，在一定期间内，可保持良好的水合状态。

【实施例】

下面，就本发明的具体实施例进行说明。

(实施例1)

该实施例是将本发明的面包的制造方法适用于直接法(直接揉捏法)的方法。

中间生面团中添加的米粉，使用了以粳米作为原料的β型米粉。通过按如下所述进行中间生面团材料热水混合揉捏工序、冷却保存工序、温度调整工序、主揉捏工序、发酵工序、烤制工序，来制造面包。

(中间生面团材料热水混合揉捏工序)

中间生面团的配料及混合按照通常的方法按如下所述进行。另外，在混合中，低速是指90rpm、中速是指180rpm、高速是指270rpm。在以下的实施例中也相同。

生面团配料

面粉  2000g(相对于生面团形成用的面粉100重量份为20重量份)

食盐  200g

米粉  10g(相对于生面团形成用的面粉为0.1％、相对于中间生面团面粉100重量份为0.5重量份)

将上述材料混合后，加入热水(95℃)2000g，用低速混合揉捏3分钟，然后，用中速混合揉捏2分钟，中间生面团(汤种)则调制好了。调制好了的汤种的内部温度(揉捏好时的温度)为65℃。

(冷却保存工序)

接着，将得到的中间生面团(汤种)，静置于-1℃的冷藏箱内，冷却保存35小时。而且，在冷藏箱内静置后，大约4小时以后，确认了中间生面团的内部温度为20℃以下。另外，40小时冷却保存后的中间生面团的内部温度大约为8℃。因此，大约32小时左右，中间生面团是在5℃～15℃的温度范围内被冷却保存着的。

(温度调整工序)

将冷却保存了的中间生面团(汤种)放入调制至25℃的温藏箱内静置，加温保存了2小时。从温藏箱内取出的中间生面团的内部温度为20℃。

(主揉捏工序)

采用经如上所述进行了温度调整的中间生面团，并且按以下所述调制了最终生面团。

将除人造黄油以外的上述材料，用低速混合揉捏4分钟，用中速混合揉捏8分钟后，将人造黄油全部投入，再用低速混合揉捏3分钟，用中速混合揉捏5分钟，这样就调制好了全部重量的生面团(最终生面团)。调制好的全部重量的生面团(最终生面团)的内部温度(揉捏好时的温度)为27℃。

(发酵、烤制工序)

接着，用上述全部重量的生面团(最终生面团)，通过通常的方法发酵、烤制而制得食用面包。

静置(地板)时间(最终生面团的发醒)进行60分钟。之后，将最终生面团切割成多个以后，再将静置(凳子)时间(切割好的生面团的发醒)进行15分钟。之后，将切割好的生面团放入烘炉(发酵器)内发酵60分钟。然后，将各个切割好的生面团放入食用面包成型模具内，盖上盖子后，放入烤制炉内，通过在200℃/200℃(上火温度/下火温度、45分钟)的条件下烤制，制得角型食用面包。

(实施例2)

在中间生面团材料热水混合揉捏工序中，除米粉的添加量设定为50g(相对于生面团形成用的面粉为0.5％、相对于中间生面团面粉100重量份为2.5重量份)以外，其他与实施例1同样地进行，制得角型食用面包。

(实施例3)

在中间生面团材料热水混合揉捏工序中，除米粉的添加量设定为100g(相对于生面团形成用的面粉为1％、相对于中间生面团面粉100重量份为5重量份)以外，其他与实施例1同样地进行，制得角型食用面包。

(实施例4)

在中间生面团材料热水混合揉捏工序中，除米粉的添加量设定为400g(相对于生面团形成用的面粉为4％、相对于中间生面团面粉100重量份为20重量份)以外，其他与实施例1同样地进行，制得角型食用面包。

(实施例5)

在中间生面团材料热水混合揉捏工序中，除米粉的添加量设定为5g(相对于生面团形成用的面粉为0.05％、相对于中间生面团面粉100重量份为0.25重量份)以外，其他与实施例1同样地进行，制得角型食用面包。

(比较例1)

在中间生面团材料热水混合揉捏工序中，除了不添加米粉以外，其他与实施例1同样地进行，制得角型食用面包。

(比较例2)

在中间生面团材料热水混合揉捏工序中，除了不进行温度调整工序以外，其他与实施例1同样地进行，制得角型食用面包。另外，在该比较例2中，没有进行良好的主揉捏。

(实施例6)

作为中间生面团材料热水混合揉捏工序中的米粉，除了用使用了粳米的β型米粉，其添加量设定为50g(相对于生面团形成用的面粉为0.5％、相对于中间生面团面粉100重量份为2.5重量份)以外，其他与实施例1同样地进行，制得角型食用面包。

(实施例7)

作为中间生面团材料热水混合揉捏工序中的米粉，除了用使用了糯米的α型米粉，其添加量设定为50g(相对于生面团形成用的面粉为0.5％、相对于中间生面团面粉100重量份为2.5重量份)以外，其他与实施例1同样地进行，制得角型食用面包。

(实施例8)

该实施例是将本发明的面包的制造方法适用于中种法的例子。

中间生面团中添加的米粉，使用了以粳米作为原料的？型米粉。通过按如下所述进行中间生面团材料热水混合揉捏工序、冷却保存工序、温度调整工序、发酵中种调制工序、主揉捏工序、发酵工序、烤制工序，来制得角型食用面包。

(中间生面团材料热水混合揉捏工序)

中间生面团的配料及混合按照通常的方法按如下所述进行。另外，在混合中，低速是指90rpm、中速是指180rpm、高速是指270rpm。在以下的实施例中也相同。

生面团配料

面粉  2000g(相对于生面团形成用的面粉100重量份为20重量份)

食盐  200g

米粉  10g(相对于生面团形成用的面粉为0.1％、相对于中间生面团面粉100重量份为0.5重量份)

将上述材料混合后，加入热水(95℃)2000g，用低速混合揉捏3分钟，然后，用中速混合揉捏2分钟，中间生面团(汤种)则调制好了。调制好了的汤种的内部温度(揉捏好时的温度)为65℃。

(冷却保存工序)

接下来，将得到的中间生面团(汤种)，静置于-1℃的冷藏箱内，冷却保存35小时。而且，在冷藏箱内静置后，在大约4小时以后，确认了中间生面团的内部温度为3℃以下。另外，冷却保存40小时后的中间生面团的内部温度大约为0℃。因此，大约32小时左右，中间生面团是在3℃～0℃的温度范围内被冷却保存着的。

(温度调整工序)

将冷却保存了的中间生面团(汤种)放入调制至大约30℃的温藏箱内静置，加温保存了2小时。从温藏箱内取出的中间生面团的内部温度为27℃。

(发酵中种调制工序)

该发酵中种调制工序，与上述中间生面团材料热水混合揉捏工序同时进行。

面粉  7000g

酵母  300g

水    3500g

将上述材料混合，用低速混合揉捏2分钟，用中速混合揉捏2分钟。揉捏好时的温度为24℃。然后，通过将揉捏好的生面团放入调制到27℃的温藏箱(发酵器)内，让它发酵4小时，调制得到发酵中种。

(主揉捏工序)

采用如上所述进行了温度调整的中间生面团(汤种)、发酵中种，并且按以下所述方法调制了最终生面团。

将除人造黄油以外的上述材料混合，用低速混合揉捏2分钟，用中速混合揉捏4分钟后，将人造黄油投入，再用低速混合揉捏2分钟，用中速混合揉捏5分钟，这样就调制了全部重量的生面团(最终生面团)。调制好的全部重量的生面团(最终生面团)的内部温度(揉捏好时的温度)为27℃。

(发酵、烤制工序)

接着，用上述全部重量的生面团(最终生面团)，通过通常的方法发酵、烤制而制得食用面包。

将静置(地板)时间(最终生面团的发醒)进行60分钟。之后，将最终生面团切割成多个以后，再将静置(凳子)时间(切割好的生面团的发醒)进行15分钟。之后，将切割好的生面团放入烘炉(发酵器)内发酵60分钟。然后，将各个切割好的生面团放入食用面包成型模具内，盖上盖子后，放入烤制炉内，通过在200℃/200℃(上火温度/下火温度、45分钟)的条件下烤制，制得角型食用面包。

(实施例9)

在中间生面团材料热水混合揉捏工序中，除米粉的添加量设定为50g(相对于生面团形成用的面粉为0.5％、相对于中间生面团面粉100重量份为2.5重量份)以外，其他与实施例8同样地进行，制得角型食用面包。

(实施例10)

在中间生面团材料热水混合揉捏工序中，除米粉的添加量设定为100g(相对于生面团形成用的面粉为1％、相对于中间生面团面粉100重量份为5重量份)以外，其他与实施例8同样地进行，制得角型食用面包。

(实施例11)

在中间生面团材料热水混合揉捏工序中，除米粉的添加量设定为400g(相对于生面团形成用的面粉为4％、相对于中间生面团面粉100重量份为20重量份)以外，其他与实施例8同样地进行，制得角型食用面包。

(实施例12)

在中间生面团材料热水混合揉捏工序中，除米粉的添加量设定为5g(相对于生面团形成用的面粉为0.05％、相对于中间生面团面粉100重量份为0.25重量份)以外，其他与实施例8同样地进行，制得角型食用面包。

(实施例13)

作为中间生面团材料热水混合揉捏工序中的米粉，除了用使用了粳米的β型米粉，其添加量设定为50g(相对于生面团形成用的面粉为0.5％、相对于中间生面团面粉100重量份为2.5重量份)以外，其他与实施例8同样地进行，制得角型食用面包。

(实施例14)

作为中间生面团材料热水混合揉捏工序中的米粉，除了用使用了糯米的α型米粉，其添加量设定为50g(相对于生面团形成用的面粉为0.5％、相对于中间生面团面粉100重量份为2.5重量份)以外，其他与实施例8同样地进行，制得角型食用面包

(比较例3)

在中间生面团材料热水混合揉捏工序中，除了不添加米粉以外，其他与实施例8同样地进行，制得角型食用面包。

(比较例4)

在中间生面团材料热水混合揉捏工序中，除了不进行温度调整工序以外，其他与实施例8同样地进行，制得角型食用面包。另外，在该比较例4中，没有进行良好的主揉捏。

[质量评价试验]

对通过实施例1～14、比较例1～4得到的角型食用面包的质量及嗜好性进行了试验。

试验项目为，食用面包的内相的膜伸、食用面包的面包片硬度(crumbhardness)、味道的好坏、香味的好坏、口感的好坏。

试验结果如表1～表4所示。

关于食用面包的内相，通过目测确认了膜伸的状态。该“膜伸”是指，在生面团烤制的初期阶段，具有伸展性的生面团因包含在其内部的二氧化碳气体、酒精而膨胀，在食用面包的内相方面得到纵向眼睛状的外观。“膜伸”良好的情况，就意味着在内相上得到了良好的纵向眼睛状，作为食用面包的质量，能够得到高度评价。相反，“膜伸”不好的情况，就意味着在内相上没有得到良好的纵向眼睛状，作为食用面包的质量，便不能得到高度评价。

关于食用面包的面包片硬度，通过柱塞直径为20㎜的质地分析器进行了面包片(内相)硬度的测量。面包片硬度为在室温20℃保存时的硬度，在食用面包制造后的第1天、第2天、第3天分别进行了测量。面包片硬度是食用面包的所谓老化现象的指标。因为面包片硬度越小，则越能得到富有弹性的柔软的口感，所以作为食用面包的质量能够得到高的评价。

关于嗜好性指标的三个要素，即，味道的好坏、香味的好坏、口感的好坏，由熟练的评委20人，以10分为满分，进行评价，将这20人的数据的平均值记载于表中。这些的分数越高，则意味着食用面包的嗜好性越佳。

【表1】

【表2】

【表3】

【表4】

如表1～表3所示，对于实施例1～8中的任何一个实施例，通过在生面团中添加米粉，并且，在中间生面团调制中进行温度调整工序，从而提高了整个食用面包的质量。嗜好性的评价分数几乎都在8.0分以上。与此相比，在不添加米粉的比较例1、比较例3、不进行温度调整工序的比较例2、比较例4中，嗜好性的评价分数都在8.0分以下。

Claims (12)

1.一种面包的制造方法，其特征在于，包括：

中间生面团材料准备工序，准备这样的材料，仅由面粉、相对于100重量份上述面粉的添加量为0.2重量份～10重量份的米粉、和相对于100重量份上述面粉的添加量为5重量份～12重量份的食盐组成，其中相对于所述面粉和米粉的合计重量份100.2重量份～110重量份，添加5重量份～12重量份的食盐；

中间生面团材料热水混合揉捏工序，在上述中间生面团材料中，相对于上述面粉100重量份，加入热水80～120重量份进行混合揉捏，

冷却保存工序，它是将调制好的中间生面团进行冷却，使其内部温度为-5℃～10℃，并且在内部温度为-5℃～10℃的状态下将其保存24～72小时；

温度调整工序，它是把在该冷却保存工序中冷却了的中间生面团放到15℃～30℃的温藏箱中，以便将中间生面团调制至13℃～30℃,通过该温度调整工序制作进行了温度调整的中间生面团；

在形成最终生面团总量所需的面粉100重量份中，以作为面粉的量成为10～60重量份的方式来使用上述进行了温度调整的中间生面团，其中添加到所述中间生面团的食盐量为被调制的最终生面团的食盐总量。

2.根据权利要求1记载的面包的制造方法，其特征在于：上述面包的制造方法是采用直接揉合法的面包的制造方法，在形成生面团总量所需的面粉100重量份中，以作为面粉的量成为10～60重量份的方式来使用上述中间生面团。

3.根据权利要求1记载的面包的制造方法，其特征在于，上述面包的制造方法进行以下工序：

生面团调制工序，把在形成生面团总量所需的面粉100重量份中的、作为面粉的量为10～60重量份的上述中间生面团和作为面粉的量为40～90重量份的面粉，以及砂糖、酵母、黄油或者人造黄油、水进行混合揉捏；

发酵工序，使被调制好的生面团发酵；

烤制工序，将发酵好的生面团进行烤制。

4.根据权利要求1记载的面包的制造方法，其特征在于：上述面包的制造方法是采用中种法的面包的制造方法，在形成生面团总量所需的面粉100重量份中，以作为面粉的量成为10～30重量份的方式老使用上述中间生面团。

5.根据权利要求1记载的面包的制造方法，其特征在于，上述面包的制造方法进行以下的工序：

发酵中种调制工序，将面粉、酵母、水混合揉捏后使其发酵；

生面团调制工序，把在形成生面团总量所需的面粉100重量份中的、5～20重量份的面粉和10～30重量份的上述中间生面团和40～80重量份的上述发酵中种，以及砂糖、黄油或者人造黄油、水进行混合揉捏；

发酵工序，使调制好的生面团发酵；

烤制工序，将发酵好的生面团进行烤制。

6.根据权利要求1记载的面包的制造方法，其特征在于：上述中间生面团的揉捏好时的温度为55℃～80℃。

7.根据权利要求1记载的面包的制造方法，其特征在于：上述温度调整工序是把在上述冷却保存工序中冷却了的中间生面团调制至15℃～20℃。

8.根据权利要求1记载的面包的制造方法，其特征在于：上述米粉是β型米粉。

9.根据权利要求1记载的面包的制造方法，其特征在于：上述米粉是粳米的米粉。

10.根据权利要求1记载的面包的制造方法，其特征在于：上述面包是食用面包或面包卷。

11.根据权利要求1记载的面包的制造方法，其特征在于：上述米粉是粳米的米粉；上述面包是食用面包或面包卷。

12.根据权利要求1记载的面包的制造方法，其特征在于上述米粉是粳米的米粉，上述面包是食用面包；上述面包的制造方法进行以下工序：

发酵中种调制工序，将面粉、酵母、水混合揉捏后使其发酵；

生面团调制工序，把在形成生面团总量所需的面粉100重量份中的、5～20重量份的面粉和10～30重量份的上述中间生面团和40～80重量份的上述发酵中种，以及砂糖、黄油或者人造黄油、水进行混合揉捏；

发酵工序，使调制好的生面团发酵；

烤制工序，将发酵好的生面团进行烤制。