CN1031312A - 用保存的面团生产面包的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种用冷冻状态的贮存面团制作 高质量面包的方法。在该方法中，一边使面团振动， 一边将面团拉展开。这样面团可以在不受到超过其 弹性屈服点压力作用的情况下被拉展开，所以面团中 的面筋网状结构完好无损。然后将面团做贮存前的 冷冻，贮存一定时间后，当需要时，再将面团烤制成面 包。由于面团不但没有收缩，而且在烘烤过程中还进 一步膨胀了，所以制成的面包蓬松味美。

Description

本发明涉及一种用保存了一定时间后的面团制做面包的方法，并详细地说明了，经特殊加工，快速冷冻，而后长时间保存的面团再经烤制或炸制成高质量面包的方法。

在此以前，人们为了能够在家中吃上新鲜的烤面包做了很大的努力，然而在家里做面包是很困难的。因为面团发酵时需要控制发酵温度、发酵湿度和发酵时间，制做时要求具有特殊的技巧或知识。为了让顾客能够吃上刚出炉的新鲜面包，同时又可避开面包制作过程中的复杂部分。我们设想了一种方法，即：发酵后将面团冷冻，并贮存一段时间后出售，这样顾客可以直接烤制冷冻的面包以食用或继续贮存以备将来食用。用本方法任何人只需要烘烤冷冻的面团就可享受到新鲜的面包。

与普通制作方法相比，这种方法的缺点是冷冻和贮存后的面团，在烤制过程中的膨胀程度不如普通方法。

日本的第49-41556号特许公报中公开了冷冻面团以制作面包，面包圈等等食品的方法。即：发酵后将已加工成形的面团迅速冷冻。该公报中还描述了如何在面团中加入化学膨胀剂（一种膨胀剂）以避免膨胀不足的问题。

日本第61-205437号特许公报也公开了生产冷冻面团的方法，也是在面团发酵后进行冷冻。该公报中，避免膨胀不足的办法是，发酵后在面团的表面涂上水或者牛奶或者打散的鸡蛋，这样在烤制过程中面团可充分膨胀，但是这些方法中没有一种能够烤出令人满意的面包。所以，还没有投入实用。

常规自动化面包生产的方法包括以下步骤：

1）把必要的配料和在一起，然后把它们揉成面团;

2）将上述面团称重并按标准分块;

3）将上述每块面团做成球形;

4）将上述面球放置约25分钟;

5）将排除上述面球中的气体;

6）将上述面球做成所需要的形状;

7）将成形的面团发酵;

8）烘烤成形的面团。

由此可见，烤制面包至少需要八个步骤。本方法中，将分成小块的面团放置约25分钟的目的是使切分过程中被损坏的面筋网络重新恢复。为了促进面筋网络复原，除了设置放置步骤外，一般还需在面团的配料中混入一种氧化剂，例如抗坏血酸和/或溴酸钾。这样可以得到高质量的面包。然而，经过冷冻的上述面团，贮存后再烧烤时得不到高质量的面包。

按常规，发酵后又贮存了一段时间的面团烤成的面包比发酵后立即烘烤而成的面包质量低得多。

更进一步地说就是，做起酥时，未经冷冻的面团在烘烤过程中，其比体积至少一般达到4～4.5cc/g，而经过冷冻并贮存了一段时间的面团在烘烤时仅达2.5～3cc/g，结果导致次品。这种次品面包比普通面包硬。

在现有技术的面团冷冻贮存方法中，如果制作起酥，并在典型的发酵条件下发酵，即：发酵温度为34℃，湿度为80%，发酵周期为50分钟，则面团的膨胀很大。但在随后的冷冻过程中面团的收缩也很大。而且在烘烤过程中，面团不能完全恢复原体积。此外，当面团膨胀之后再度收缩时，它的表面将会出现皱纹，凹凸不平或断裂。这就是为什么用此方法将经过冷冻和贮存的面团烘烤成面包后质量差的原因。

为了避免那种能够使面包表面产生皱纹和裂痕的面团萎缩，在现有技术中，面团的发酵时间比常规发酵时间短。例如，若用该面团做起酥，就需把面团的发酵时间缩短到30分钟，而不是常规的50分钟。在此条件下，面团的膨胀较经过常规发酵时间发酵后的面团小，因此，面团的收缩也小于常规发酵时间的面团，表面皱纹和断裂也随之减少。然而，经这种方法制成的面团虽在烘烤过程中膨胀一点点，但烤成的面包的膨胀程度不如常规发酵面团烤制的面包。

经过试验和对现有技术方法的细心观察，本发明的发明者们发现引起冷冻步骤中面团的收缩和烘烤步骤中膨胀减少的原因是面团中面筋网络被破坏了。

本发明的一个目的是提供一种用经过贮存的面团做面包的方法，该方法烤制面包的膨胀程度与未贮存面团烤制的一样。

本发明的另一个目的是提供一种用经过贮存的面团做面包的方法，该方法中面团的面筋网状结构不会受到破坏。

本发明的又一个目的是提供一种用经过贮存的面团做面包的方法，在该方法中，面团的膨胀程度比用常规方法经冷冻和贮存后的面团制成面包的膨胀程度大。

本发明的再一个目的是提供一种用经过贮存的面团做面包的方法，在该方法中成品面包的质量很好，而且不需要加入氧化剂。

本发明的再一个目的是提供一个用经过贮存的面团做面包的方法，在该方法中，在切分步骤后不需要设置放置步骤就可以得到供贮存的面团。

在本发明中用贮存面团做面包的方法包括以下步骤：

1）把多种配料和好，并揉成面团。配料可按所希望生产的面包的种类来定。如酵母、水、糖、面粉等等;

2）一边振动，一边抻拉上述面团;

3）切分上述面团，并将其做成所需要的形状。

4）发酵上述面团;

5）冷冻上述面团;

6）将上述面团贮存一段时间，贮存时间可按需要而定;

7）烘烤或油炸上述面团。

在本发明制作方法的各个步骤中，由于没有破坏面团的面筋网状结构，所以不需要在切分步骤后边设置放置步骤。这是因为，在该方法中对面团施加了一个拉力，首先使面团抻长同时又保持了面团的伸缩性（弹性），然后再把面团切分成所需的形状。在拉伸和切分步骤中没有对面团施加足以破坏其面筋网状结构的高强度拉力。在抻拉步骤中，压力是以振动的形式施加在面团上的。当面团振动时，在面团中产生了摇溶效应。所以，只在面团上施加一个比其弹性屈服点低的拉力，面团就可被快速地拉展开。同样，在该方法中，因为面团是在被拉展后切分的，所以切分所影响的面积与以前的技术方法相比被有效地降至最小，而在以前的技术方法中是将大团的面团用强力切分成小的面团球。因此，将面团切分后，既不需要放置，也不需要在面团中加入氧化剂以加速面团的膨胀。

在本发明中，用于抻展面团的力被限制在面团弹性范围以内，这样可避免损坏面团的面筋网状结构。

现对照以下附图描述本发明：

图1综合地表示了根据本发明的方法，生产法式面包各个步骤的程序。

图2表示本发明中用于拉展面团的传送机的排布。

图3表示本发明中用于拉展面团的滚筒机和传送机的排布。

图4表示本发明中用于拉展面团的滚筒机和传送机排布的另一种具体形式。

图5表示将面块制成法式面包形状的各步骤的程序。

图6表示将面块制成起酥形状的各步骤的程序。

图7表示本发明中用于拉展面团的滚筒机和传送机排列的又一种具体形式。

在生产过程的开始，见图1，用于制做一种法式面包的面团4是用多种配料如：酵母、水、黄油、糖、面粉等等和在一起揉成的。然后一边振动面团，一边将面团压展开来。正如图1、3和4中所示。

图2中，将面团放在由三个传送机1、2、3构成的传送带上进行压展。这三个传送机相互串连并且传送速度不同。传送机1的速度V₁，传送机2的速度V₂及传送机3的速度V₃之间的关系为：

V₁＜V₂＜V₃。

当把面团4放到传送带上时，对面团4连续施加压力以便使其铺展到第二个和第三个传送机1、2、3。

图3中，将一个滚压机安装在图2所示的由传送机1、2、3组成的传送路径的上方，该滚压机上有很多滚筒5，它们可以按照箭头a所指的方向绕其自身的轴放置，同时滚筒也可以按照箭头b所指的方向沿环状滚筒路径运动。并可用任何常规的方法将滚压机安装在一个底座上。滚筒5通过环绕在其各自轴上的轴承固定在滚压机上，以便可以自由地转动。滚筒在b方向上的运动比任何一个传送机的运动速度都快。滚筒5的排列方式是使相连滚筒对之间的距离足够小，以便使传送机1、2、3与滚压机之间的面团区域各处都受到均匀的振动。美国第3，973，895号专利中公开了这样一个滚压机，在此提到它作为参考。

由于传送机1、2、3的上方安装了许多滚筒5，当滚筒5沿箭头a和b的方向转动和运动的同时，运动的滚筒将面团压在传送路径上，并通过传送机使面团伸展开，因此面团不间断地承受着振动和拉力。

一旦其中的一个滚筒5把面团4的某一区域压在传送机的传送路径上，由于传送机1、2、3速度的差异而产生的拉力，面团的这个区域就被拉展开，这个区域就暂时变薄了。当滚筒转离该区域时，该区面团脱离滚筒，于是弹性面团将部分地恢复原厚度。重复此过程，面团上的压力也重复性地加上又失去，从而使面团产生振动，结果由于这种振动在面团中产生了流动性，这就是所谓摇溶效应。在没有施加高于被压面团弹性屈服点压力的情况下，面团的这个区域就被拉展开并且变薄。由此可见，本发明未采用可能破坏面筋网状结构的高压力。

图4展示了另一种抻展面团的滚压机，面团所承受的压力小于它的弹性屈服点。滚筒机由很多滚筒15组成。滚筒可绕其自身的轴转动，其轴可沿直线轨道运动，滚筒的两端均连接在一对连接杆上，两个连接杆10的上游端有一个圆盘11，它可以使滚筒沿直线来回运动。美国第4，692，110号专利公开了这种滚筒机。这里提到它供参考。

图7所示的是又一种抻展面团的滚筒机，面团所承受的压力小于它的弹性屈服点。这种机器可用常规的方法安装在一个底座上，它具有一个进料传送机21，一对进料滚筒25、26，一对排料滚筒29、30，许多上层滚筒27如许多下层滚筒28。这些上层和下层滚筒27、28配置在一对进料滚筒25、26和一对排料滚筒29、30之间。

这些上层滚筒27的两端均连接在一对连接杆（图中没有画出）上，且每个滚筒均可绕其轴自由转动，它们可以象图7垂直箭头所示的那样上升或下降。底座上装有一对空气气缸机构，并且分别与两个连接杆的一端相连。这对气缸机构可控制上层滚筒的升降。下层滚筒28分别与上层滚筒27上下并置排列。下层进料滚筒26，下层滚筒28和下层排料滚筒均向C方向转动。

如果下层进料滚筒26，前六个下层滚筒28和下层排料滚筒30的速度分别用V₁、V₂、V₃、V₄、V₅、V₆、V₇、V₈表示，如图7所示。它们之间的关系则为：V₁＜V₂＜V₃＜V₄＜V₅＜V₆＜V₇＜V₈。

一对进料滚筒垂直并置，如图7所示，上层滚筒25向b方向转动，由此这对进料滚筒25、26在它们互相面对的区域内向同一方向以同一速度V₁运动。同样，一对排料滚筒29、30也垂直并置并在其相互面对的区域内向同一方向，以同一速度V₈运动。进料传送机21的皮带运行速度与进料滚筒对25、26的外缘转动速度相等。同样，排料传送机23的皮带运行速度与排料滚筒对29、30的外缘转动速度一样。安装进料滚筒对25、26，上、下层滚筒27、28和排料滚筒对29、30时，在上层滚筒25、27、29最下端所决定的直线与下层滚筒26、28、30的最上端所决定的直线间留一个缝隙，并且从上游到下游缝隙渐窄。

滚筒机运行时，上层滚筒27重复升降，使处于上下层滚筒27、28之间的面团的所有区域均匀振动。正象我们前面所解释的那样，由于振动所产生的摇溶效应和低层滚筒26、28、30间的速度差别所产生的拉力使面团拉展开。

当面团经上述过程拉展时，面团只承受约70g/Cm²或更小的压力，与其它拉展过程相比小得多。所以，在此拉展过程中，面团既不会失去弹性，面筋网状结构也不会被破坏。

图1中，拉展后的面团被切分开并制成所需要的形状。将拉成片的面团6切成所需尺寸的块7，然后卷成圈儿8。

图5展示了把面块7成形为法式面包的步骤。将一片长方形的面块7卷成圈儿8，再把圈儿做成仿锤形，然后在上面划几道儿，就做成了法式面包的形式。

实际上，可以用面饼6做成各式各样的面包。图6给出了把一片面块成形为起酥的步骤。具体过程是，在将面团成形为起酥之前，将面饼6的表面涂上一层油脂，然后涂上油脂的面饼6折叠多次，使油脂层夹在各层面饼之间，由此做出的糕点面团中有很多油脂夹层。然后把这种夹层面饼拉展开，切成三角形的块17，再把三角形面块卷成仿锤形的圈儿8，然后再把它弯成拱形9。

如图1所示，下一步是发酵。把已成形的起酥面团（8）在34℃，相对湿度80%的条件下，发酵50分钟，这就是起酥发酵的常规条件。如前面所述，由于在拉展和切分步骤中没有破坏面团的面筋网状结构，所以在拉展和切分后没有必要将面团放置。因此，在拉展和切分后不经过放置或不在面团中加入氧化剂也可以生产出高质量的面包。

然后将面团8放入冷冻室并将温度控制在约-40℃，使面团迅速冷冻。随后将已冷冻的面团放在冷冻室或冰箱中贮存一段时间，贮存时间可按需要定。至此，制成的冷冻贮存面团就可以出售了，顾客还可以把买来的面团放在自己的冰箱中继续贮存。

从冷冻室或冰箱中取出面团即可烘烤。用常规条件发酵的冷冻面团制作起酥，其最终产品的比体积可达4.5～5.5cc/g，质量也令人满意。本发明中，面团在冷冻过程中的收缩比以前的技术方法的小，而且在烘烤过程中可充分地膨胀，得到蓬松，味美的面包。此方法制出的面包，质量与未经贮存面团制出的面包相比几乎没有什么差别。

为了进一步改善成品面包的质量，本发明还将面团放在特定的条件下发酵，其温度较常规条件低，发酵时间较常规条件长。用于做起酥的面团，发酵温度约为30℃，湿度约为80%，时间约为70分钟。面团在这种特定条件下发酵时，膨胀程度较常规条件下发酵大，这种额外的膨胀可以补偿由冷冻而带来的微小收缩。因此成品面包的质量可以得到改善。用本发明的，在特定条件下发酵的面团制成的起酥，其比体积可达5.5～6cc/g。

虽然我们已阐述了做起酥的特定发酵条件，但是每一种形式的面包都有各自达到充分膨胀的特定发酵条件。例如，对法式面包，特定发酵条件可以是：温度约32℃，湿度约80%，时间约90分钟（而常规条件为：34℃，80%，70分钟）。

正如前面讨论的，本发明中面团的面筋网状结构在拉展过程中没有受到破坏，所以在冷冻过程中面团的收缩小于以前的技术方法。这一点在表1中可以清楚地看出。

表1 起酥面团的比体积

	发酵后	冷冻后	烤后
				以前的技术方法	2.8cc/g	2.3cc/g	2.5～3cc/g
本发明的常规条件发酵	2.8cc/g	2.5～2.7cc/g	4.5～5.5cc/g
				本发明的特定条件发酵	3cc/g	2.7cc/g	5.5～6cc/g

所以上述冷冻面团的表面仍很光滑，不会出现裂痕或凹凸不平。如表1所示，在烘烤过程中本发明的面团的膨胀程度远远大于以前的技术方法。因此，可以得到质量与未贮存面团所制面包相同的面包。由于适发明的方法不需要切分后的放置步骤，从而缩短了生产冷冻面团的时间。发明者已发现用本发明的方法贮存了一年的面团所生产的面包，可以保证质量。他们还认为，用保存了超过一年的本发明的面团制作面包，也可以保证质量。

此外，对于用本发明的方法制作的普通面包，其比体积比用常规条件发酵的方法制作的面包大。因此，特定发酵条件下生产出来的面包膨胀的增加可以补偿冷冻面团的微弱收缩，从而可得到质量改善了的面包。

Claims (13)

1、用经过贮存的面团制面包的方法包括以下步骤：

a.将各种配料如酵母、水、糖、面粉等等和好，揉成面团，配料根据所制面包的形式定；

b.一边振动，一边抻展上述面团；

c.切分上述面团并将切分后的面团制成所需要的形状；

d.发酵上述面团；

e.冷冻上述面团；

f.将上述面团贮存一定时间；

g.烘烤或油炸上述面团。

2、按照权利要求1所述的方法，其特征在于：在该方法中还包括，在已伸展开的面团表面上涂加一层油脂，使其成为一层面一层油脂，再将该面团折叠使油脂层夹在面层中间，由此制成糕点面团。

3、按照权利要求1或2所述的方法，其特征在于该方法中的抻展过程是通过在一定区域内一边使该区域内面团振动，一边对该区域内面团施加拉力来完成的，所以施加在该区域上的压力大约等于或小于70g/Cm²。

4、按照权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于：与常规条件比较，该发酵步骤中使上述面团的发酵温度较低，湿度相同，时间较长。

5、按照权利要求4所述的方法，其特征在于：制作起酥时，所述温度约为30℃，所述湿度约为80%，所述时间约为70分钟。

6、按照权利要求4所述的方法，其特征在于：制作法式面包时，所述温度约为32℃，所述湿度约为80%，所述时间约为90分钟。

7、按照权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的抻展步骤，即，将上述面团放在许多串联的传送机上，且各传送机的传送速度不同，每个传送机都比它上游的那个传送速度快，这些传送机连同放置在这些传送机上方且具有许多滚筒的滚筒机一起组成一个传送路径，所述面团就放置在这条传送路径上。

8、按照权利要求7所述的方法，其特征在于：所述的发酵步骤中，与常规条件相比较，上述面团的发酵温度较低，湿度相同，发酵时间较长。

9、按照权利要求8所述的方法，其特征在于：制作起酥时，所述发酵温度约为30℃，所述湿度约为80%，所述发酵时间约为70分钟。

10、按照权利要求8所述的方法，其特征在于：制作法式面包时，所述发酵温度约为32℃，所述湿度约为80%，所述发酵时间约为90分钟。

11、按照权利要求7所述的方法，其特征在于：所述的滚筒机上的许多滚筒可绕其自身的轴自由转动，并可沿环状滚筒路径运动，运动着的滚筒外缘形成一个封闭的套。

12、按照权利要求7所述的方法，其特征在于：所述滚筒机上的许多滚筒在一直线滚筒路径上自由转动，并在该直线路径上协同一致地来回运动。

13、按照权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述抻展过程中，所述面团被放在第一组串联排列且运动速度不同的滚筒上，这组滚筒中每一滚筒的外缘速度比其上游的滚筒快，第一组滚筒的最上部和第一组滚筒上方的第二组滚筒之间形成一条传送路径，所述面团就放在这条传送路径上，第一组滚筒最上部形成的直线和第二组滚筒最下部形成的直线之间的间隙沿着向下游的方向逐渐变窄，所述第二组滚筒可做反复地升降。

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