ES2405535B1 - Procedimiento para la fabricación de un producto alimentario y producto alimentario obtenido - Google Patents

Procedimiento para la fabricación de un producto alimentario y producto alimentario obtenido Download PDF

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Abstract

Procedimiento para la fabricación de un producto alimentario y producto alimentario obtenido.#Comprende harina, levadura y agua, que comprende una primera fase en la que se mezcla la harina, la levadura y el agua y se amasa todo ello, una segunda fase, una vez obtenida la masa, se deja reposar y fermentar, una tercera fase se conforma y se fermenta el producto de la segunda fase, y caracterizado porque se adiciona tomate o un sustitutivo del tomate en cualquiera de las tres fases anteriores.

Description

Procedimiento para la fabricación de un producto alimentario y producto alimentario obtenido.
Procedimiento para la fabricación de un producto alimentario y producto alimentario obtenido, que comprende harina, levadura y agua, que harina, levadura y agua, que comprende una primera fase en la que se mezcla la harina, la levadura y el agua y se amasa todo ello, una segunda fase, una vez obtenida la masa, se deja reposar y fermentar, una tercera fase se conforma y se fermenta el producto de la segunda fase, y caracterizado porque se adiciona tomate o un sustitutivo del tomate en cualquiera de las tres fases anteriores.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Se conoce en el estado de la técnica diferentes patentes para la fabricación de productos alimentarios basados en levadura, agua y harina.
Así se conoce la Patente Española nº 200201256, “PAN DE CAVA Y PROCEDIMIENTO PARA SUFABRICACIÓN”, del año 2002, a nombre de D. Josep BALCELLS FERRES, que se refiere a un pan de cava que está constituido por 8.000 gramos de pasta madre a la que se adicionan 2.000 gramos de centeno, 10.000 gramos de harina, 160 gramos de levadura, 800 gramos de mantequilla, 3.750 mililitros de cava, 1.400 mililitros de agua y 320 gramos de sal y porque el procedimiento de fabricación comprende el amasado de todos los ingredientes citados en una máquina de amasar durante 10 minutos, formando una masa que, una vez extraída de la amasadora se deja reposar durante 60 minutos aproximadamente y posteriormente se trabaja conformándola en piezas que se dejan fermentar durante 90 minutos y que finalmente son introducidas en el horno para su cocción, pudiéndose congelar las piezas conformadas antes de su fermentación para su posterior comercialización en dicho estado.
También se conoce la Patente Española nº 201130058 “PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN DE PAN”, del año 2011, a nombre de BIMBO, S.A., que se refiere a un procedimiento de fabricación de pan, del tipo que comprende cocción de una masa de pan en un molde y su posterior introducción en una bolsa, caracterizado porque comprende un tratamiento térmico del pan en la bolsa cerrada mediante un proceso de una duración de entre 85 y 95 minutos, en el que el pan alcanza una temperatura de entre 75 y 90ºC.
Pertenece al estado de la técnica la Patente Europea nº 0938263, a nombre de MAYDON INVESTMENTS LIMITED, “PROCEDIMIENTO PARA PRODUCIR UNAS BASES DE MASA, PLANAS Y REDONDAS, Y BARRA O PIZZAS” del año 1998, que se refiere a un procedimiento para producir unas bases de masa, planas y redondas, y barra o pizzas, por medios mecánicos y automáticos, sin el uso de cubetas para las bases de masa, y sin el uso de bases previamente preparadas. Según la invención, los ingredientes añadidos en la superficie y barra o las salsas o similares se aplican a las bases de masa en al menos una estación de cubrimiento con ingredientes, siendo preparada cada base de masa individual a partir de los ingredientes individuales de la masa como una porción única de masa en un dispositivo de amasado y extrusión, pasándose a continuación a través de una serie de estaciones de proceso, tales como una prensa de conformación, un dispositivo dosificador y distribuidor, de zumo de tomate, salsas y similares, una o varias estaciones dosificadores para los ingredientes de recubrimiento y la estación de cocción, sobre una lamina de transporte pre-calentada o calentada de forma continua. Cada base de masa se prepara y recibe el recubrimiento de acuerdo a los pedidos individuales seleccionados de una lista.
Por último, cabe mencionar la Patente Europea nº 1164854, “PROCEDIMIENTO DE FABRICACION DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO DEL TIPO PIZZA, ESPECIALMENTE PARA CONSUMIR CON LA MANO, DISPOSITIVO DE PRODUCCION Y PRODUCTO OBTENIDO”, a nombre de GERARD SCHLIENGER INVESTISSEMENTS, del año 2000, que se refiere a Proceso de fabricación de un producto alimenticio del tipo pizza, caracterizado porque consiste en: - preparar una masa cruda para pizza extendida con un formato sensiblemente equivalente al doble del producto a obtener; - colocar, de manera clásica, sobre dicha masa cruda los distintos ingredientes de pizza elegidos, tales como salsa de tomate, champiñones, jamón, etc.; - cocer dicha masa con sus ingredientes, en un horno para pizza, sobre el suelo de éste y al calor ambiente del mismo; - plegar sobre sí misma la masa cocida con sus ingredientes a la salida del horno, dándole el tamaño y forma del producto a obtener, con yuxtaposición de los bordes superior e inferior de la masa plegada; y - untar el canto y los posibles ingredientes que afloren de dichos bordes sensiblemente yuxtapuestos, con un cordón de masa alimenticia a base de almidón y/o fécula, el cual se solidifica por el calor de la masa recién salida del horno, sujetando el canto de dichos bordes y cerrando así la empanada constituida.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
La presente solicitud se enmarca dentro del sector de la fabricación de productos alimentarios.
En algunas comunidades autónomas es habitual comer el pan frotando el tomate sobre la miga del pan, de tal manera que el tomate se extiende sobre el mismo, recubriendo dicha superficie.
Este proceso lleva el inconveniente de que puede quedar mucho jugo de tomate en el tomate y éste, luego de usarse se desecha. En muchos restaurantes se soluciona rallando dicho tomate, aprovechando más el jugo del tomate, pero se encuentra ante el inconveniente de la conservación de dicho tomate.
El documento más cercano es la Patente Europea nº 0938263. Para añadir el tomate a la masa de una pizza automatizan la fase de untado, de tal modo que la base de la pizza sale con la capa de tomate sobre dicha base de la pizza.
Este tipo de solución no permite gran conservación si no es que se congela la base de la pizza, es decir, no permite la posibilidad de comer pizza fresca después de 24 horas de la fabricación de la masa de la pizza con tomate.
La presente invención soluciona el problema porque adiciona una cantidad de tomate predeterminada en el momento de la adición/amasado de los componentes básicos de la masa de pan, pizza o similares.
Así, de este modo, el producto final incluye en su masa el tomate, por lo que el tomate no se echa a perder, sino que todo depende de los otros componente que conforman la masa, los que eviten que el producto final sea tierno o no, pero en ningún momento es por el tomate.
Asimismo, esta invención da la posibilidad de que la masa o producto, una vez conformada y fermentada, se pueda congelar, con la ventaja de que en un momento posterior se puede someter a cocción y consumirse, sin perderse ninguna de las cualidades del tomate o sustitutivo del mismo.
Es un objeto de la presente invención un procedimiento para la fabricación de un producto alimentario, que comprende harina, levadura y agua, que comprende una primera fase en la que se mezcla la harina, la levadura y el agua y se amasa todo ello, una segunda fase, una vez obtenida la masa, se deja reposar y fermentar, una tercera fase se conforma y se fermenta el producto de la segunda fase, y caracterizado porque se adiciona tomate o un sustitutivo del tomate en cualquiera de las tres fases anteriores.
Es un objeto adicional de la siguiente invención un producto alimentario obtenido de acuerdo con el procedimiento anterior, del tipo que comprende una masa formada por harina, agua y levadura, caracterizado porque comprende en dicha masa tomate tomate o un sustitutivo de tomate.
CONCRETA REALIZACIÓN DE LA PRESENTE INVENCIÓN
Así en una concreta realización, el procedimiento objeto de la presente invención comprende como componentes básicos la harina, la levadura y el agua. Habitualmente se añade sal, y se podrían añadir algún tipo de conservantes u otro alimento, como almendras, queso, aceite, azúcar, olivas, etc., si fuera necesario.
De este modo en la primera fase se mezcla la harina, la levadura y el agua y se amasa todo ello. Es en esta fase donde se añade el tomate. Así, el tomate forma parte de la masa y fermenta con la misma, permitiendo de este modo asociar las propiedades de conservación de la masa a la del tomate, eliminándose los problemas derivados de la poca conservación del tomate si no es que se guarda en la nevera.
Esta fase varía entre 8 y 15 minutos, dependiendo de los componentes que se añadan.
En la segunda fase, una vez obtenida la masa anterior, se deja ésta reposar y fermentar por primera vez, entre unas dos horas y dos horas y media.
A continuación, en la tercera fase se conforma la masa de la segunda fase y se fermenta el producto por segunda vez, entre unas dos horas y dos horas y media.
Por último, en la cuarta fase, el producto de la tercera fase se somete a cocción durante un tiempo predeterminado, alrededor de 180ºC, entre 15 y 25 minutos.
Previa a esta cuarta fase, puede congelarse el producto obtenido en la tercera fase, para proceder a la cocción en una fase posterior.
Esta opción resulta muy útil si no se quiere consumir dicha masa inmediatamente, pudiendo someterse a cocción en el horno de una cocina en casa o bien en panaderías que distribuyen pan congelado.
Dependiendo de las necesidades, el tomate puede ser natural, en polvo, liofilizado, etc.,.
El producto alimentario obtenido de acuerdo con el procedimiento anterior, comprende una masa formada por harina, agua y levadura y tomate. Puede también comprender sal.
El tomate puede ser natural, en polvo, liofilizado, tomate frito, deshidratado, en salsa, etc.,.
En esta invención se puede emplear un sustitutivo del tomate, como podrían ser determinados aromatizantes o colorantes. La ventaja del empleo de los sustitutivos es que permite que en aquellas zonas con dificultades para la obtención de tomates, dicho uso permitiría seguir fabricando el producto final.
Dicho producto final puede ser pan, pan integral, una base de pizza o cualquier otro producto relacionado.
Si en la fase de amasado se introduce grasa, se puede conseguir aumentar la variedad de productos, como por ejemplo, productos de bollería.
Dichos productos se acostumbran a servir con embutidos o fiambres en su interior, a modo de relleno, que
se combinarían con el sabor de tomate de la masa, un producto completamente nuevo y desconocido en el sector de
la bollería.
La presente patente de invención describe un nuevo procedimiento para la fabricación de un producto alimentario y producto alimentario obtenido. Los ejemplos aquí mencionados no son limitativos de la presente invención, por ello podrá tener distintas aplicaciones y/o adaptaciones, todas ellas dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones.

Claims (16)

  1. REIVINDICACIONES
    1.- Procedimiento para la fabricación de un producto alimentario, que comprende harina, levadura y agua, que comprende:
    una primera fase en la que se mezcla la harina, la levadura y el agua y se amasa todo ello,
    una segunda fase, una vez obtenida la masa, se deja reposar y fermentar,
    una tercera fase se conforma y se fermenta el producto de la segunda fase, y
    caracterizado porque se adiciona tomate o un sustitutivo del tomate en cualquiera de las tres fases anteriores.
  2. 2.- Procedimiento, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende una cuarta fase, en la que el producto de la tercera fase se somete a cocción durante un tiempo predeterminado.
  3. 3.- Procedimiento, de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2 caracterizado porque con posterioridad a la
    tercera fase, el producto de la tercera fase se congela.
  4. 4.- Procedimiento, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el tomate es natural.
  5. 5.- Procedimiento, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el tomate es en polvo.
  6. 6.- Procedimiento, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el tomate es liofilizado.
  7. 7.- Producto alimentario obtenido de acuerdo con el procedimiento anterior, del tipo que comprende una
    masa formada por harina, agua y levadura, caracterizado porque comprende en dicha masa tomate o un sustitutivo de tomate.
  8. 8.- Producto, de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque el producto se encuentra congelado previo a su cocción.
  9. 9.- Producto, de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque el tomate es natural.
  10. 10.- Producto, de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque el tomate es en polvo.
  11. 11.- Producto, de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque el tomate es liofilizado.
  12. 12.- Producto, de acuerdo con alguna de las reivindicaciones anteriores de la 7 a la 11, caracterizado porque comprende grasa.
  13. 13.- Producto, de acuerdo con alguna de las reivindicaciones de la 7 a la 12, caracterizado porque es pan.
  14. 14.- Producto, de acuerdo con alguna de las reivindicaciones de la 7 a la 12, caracterizado porque es una base de pizza.
  15. 15.- Producto, de acuerdo con alguna de las reivindicaciones de la 7 a la 12, caracterizado porque es un producto de bollería.
    OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS
    N.º solicitud: 201131933
    ESPAÑA
    Fecha de presentación de la solicitud: 29.11.2011
    Fecha de prioridad:
    INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA
    51 Int. Cl. : Ver Hoja Adicional
    DOCUMENTOS RELEVANTES
    Categoría
    56 Documentos citados Reivindicaciones afectadas
    E
    ES 2381347 A1 (ALMALLONES LOPEZ DIEGO) 25.05.2012, página 4, líneas 3-18; página 7, líneas 6-13; página 12. 1,2,4,7,9,12,13
    X
    WO 2005076741 A2 (TIVALL 1993 LTD et al.) 25.08.2005, ejemplo 2, página 13. 1-15
    X
    RU 2153804 C1 (UNIV KUBANSK) 10.08.2000, Resumen de la base de datos WPI. Recuperado de EPOQUE [en línea] [recuperado el 07.11.2012]. 1,2,4,7,9,12,15
    X
    WO 2005000028 A1 (DIMITROV VISARION IVANOV et al.) 06.01.2005, página 2, líneas 9-30; página 4, línea 2; página 5, línea 26 – página 6, línea 11; reivindicaciones 1,4,11. 1-15
    A
    JP 2011167153 A (TANIGUCHI MICHIYO) 01.09.2011, Resumen de la base de datos WPI. Recuperado de EPOQUE [en línea] [recuperado el 07.11.2012]. 1,2,4,7,9,12,13
    A
    JP 4207146 A (WAKAYAMAKEN NOUSANBUTSU KAKOU et al.) 29.07.1992, Resumen de la base de datos EPODOC. Recuperado de EPOQUE [en línea] [recuperado el 07.11.2012]. 1,2,4,7,9,13
    A
    NL 1002365 C2 (ANTHONY JOZEF VAN DEN DUNGEN) 12.02.1997, Resumen de la base de datos WPI. Recuperado de EPOQUE [en línea] [recuperado el 07.11.2012]. 1,2,4,7,9,12,13
    A
    ES 2035925 T3 (RHEON AUTOMATIC MACHINERY CO.) 01.05.1993, todo el documento. 3,8
    Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud
    El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones • para las reivindicaciones nº:
    Fecha de realización del informe 08.11.2012
    Examinador A. I. Polo Diez Página 1/5
    INFORME DEL ESTADO DE LA TÉCNICA
    CLASIFICACIÓN OBJETO DE LA SOLICITUD
    A21D2/36 (2006.01) A21D13/00 (2006.01) A21D13/08 (2006.01) A21D6/00 (2006.01)
    Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación)
    A21D
    Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de búsqueda utilizados)
    INVENES, EPODOC, WPI, INTERNET
    Informe del Estado de la Técnica Página 2/5
    OPINIÓN ESCRITA
    Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 08.11.2012
    Declaración
    Novedad (Art. 6.1 LP 11/1986)
    Reivindicaciones 3,5,6,8,14 Reivindicaciones 1,2,4,7,9-13,15 SI NO
    Actividad inventiva (Art. 8.1 LP11/1986)
    Reivindicaciones Reivindicaciones 1-15 SI NO
    Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986).
    Base de la Opinión.
    La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como se publica.
    Página 3/5
    Informe del Estado de la Técnica
    OPINIÓN ESCRITA
    1. Documentos considerados.-
    A continuación se relacionan los documentos pertenecientes al estado de la técnica tomados en consideración para la realización de esta opinión.
    Documento
    Número Publicación o Identificación Fecha Publicación
    D01
    ES 2381347 A1 (ALMALLONES LOPEZ DIEGO ) 25.05.2012
    D02
    WO 2005076741 A2 (TIVALL 1993 LTD et al.) 25.08.2005
    D03
    RU 2153804 C1 (UNIV KUBANSK ) 10.08.2000
    D04
    WO 2005000028 A1 (DIMITROV VISARION IVANOV et al.) 06.01.2005
    D05
    ES 2035925 T3 (RHEON AUTOMATIC MACHINERY CO.) 01.05.1993
  16. 2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaración
    La invención se refiere a un procedimiento de fabricación de un producto alimenticio que comprende harina, levadura y agua que incluye las etapas de:
    -
    Mezclar harina, levadura y agua
    -
    Amasar
    -
    Reposar y fermentar
    -
    Conformar
    -
    Fermentar
    que se caracteriza por adicionar tomate en cualquiera de las etapas.
    Las reivindicaciones 2 a 6 dan algunos detalles del procedimiento, al que se le puede añadir una fase de cocción (reivindicación 2) o una de congelación (reivindicación 3) y de la manera en que se adiciona el tomate, natural, en polvo o liofilizado (reivindicaciones 4, 5 y 6 respectivamente) .
    También es objeto de la invención el producto obtenido por el procedimiento anterior (reivindicaciones 7 a la 15) que puede tratarse de un pan, una base de pizza o un producto de bollería.
    Novedad y actividad inventiva (art. 6 y 8 de la L.P)
    El documento D1, de fecha de presentación 27/10/2010 anterior a la fecha de solicitud de la patente en estudio y con fecha de publicación 25/05/2012 posterior a dicha fecha, se considera estado de la técnica a efectos del artículo 6.3 de la L.P. por afectar a la novedad de las reivindicaciones 1, 2, 4, 7, 9, 12, 13 de la solicitud.
    Este documento se refiere a un pan de color y a un procedimiento para obtenerlo. Para obtener un pan coloreado se añade a la masa un pigmento natural o un nutriente que contenga una cantidad suficiente de dicho pigmento. Entre los pigmentos adecuados se citan los licopenos y el tomate como nutriente que los contiene (página 4, líneas 3-18; página 7, líneas 6-13). El procedimiento de obtención del pan comprende mezclar harina, agua, levadura y un nutriente alimenticio que contenga el pigmento, amasar, dejar reposar, formar las piezas, fermentar y cocer (página 12).
    En base a lo divulgado en D1, las reivindicaciones 1, 2, 4, 7, 9, 12, 13 carecen de novedad.
    El documento D2 describe una receta para obtener un pan de tomate (tomato bread) en el que se mezcla harina, agua, levadura y tomate, entre otros ingredientes, se deja reposar y fermentar durante 30 minutos, se le da forma y se fermenta durante 60 minutos. Finalmente, se hornea a 180ºC (ejemplo 2, página 13).
    En consecuencia, este documento afecta a la novedad de las reivindicaciones 1, 2, 4, 7, 9, 12, 13.
    El documento D3 trata de un producto de bollería que contiene harina, agua, levadura y tomate. El procedimiento para elaborarlo consiste en mezclar la harina, el agua y la levadura y fermentar. Se añade además una pasta de tomate, grasa y otros ingredientes se conforma y se vuelve a fermentar. Por último, se hornear la masa obtenida.
    Este documento afecta a la novedad de las reivindicaciones 1, 2, 4, 7, 9, 12, 15.
    Informe del Estado de la Técnica Página 4/5
    OPINIÓN ESCRITA
    El documento D4 explica la manera obtener un pan que contiene un vegetal en forma de puré, polvo, liofilizado, etc. Entre los vegetales se cita el tomate (página 2, líneas 9-30; página 4, línea 2). El procedimiento para obtener el pan comprende mezclar harina, levadura y agua, dejar reposar, añadir el vegetal elegido y dejar otra vez reposar. Por último, moldear y hornear (página 5, línea 26-página 6, línea 11; reivindicaciones 1, 4, 11)
    Este documento afecta a la novedad de las reivindicaciones de producto 7, 9-13.
    En resumen, teniendo en cuenta los documentos D1 a D4 por separado las reivindicaciones 1, 2, 4, 7, 9-13 y 15 carecen de novedad.
    Las reivindicaciones dependientes 3, 5, 6, 8 y 14 no aportan ninguna característica que, en combinación con la reivindicación de la que dependen, les otorguen actividad inventiva.
    La posibilidad de añadir el tomate en forma liofilizada o seca (reivindicaciones 5 y 6) sería una de las alternativas obvias de las que dispone un experto en la materia para añadir vegetales a la masa de panadería y de hecho ha sido mencionada con anterioridad en el documento D4.
    En cuanto a la utilización de la masa para la obtención de pizzas (reivindicación 14) se considera que sería también evidente para un experto en la materia (ver documento D2, página 1, primer párrafo).
    Por último, en las reivindicaciones 3 y 8 de la solicitud se menciona la posibilidad de congelar la masa y luego cocerla, técnica conocida en el estado de la técnica y muy utilizada en los últimos años, por la ventaja que supone tanto para el panadero o pastelero como para el consumidor, según se puede leer en el documento D5.
    Informe del Estado de la Técnica Página 5/5
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