1 PAN DE COLOR Y PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN DEL MISMO CAMPO DE LA INVENCIÓN 5 La presente invención está comprendida en el campo de la Alimentación. Más concretamente, esta invención se refiere a un nuevo producto que consiste en un pan de color, así como el procedimiento para su obtención. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN 10 Cada día es más alarmante el abandono de una dieta equilibrada y saludable por parte de la población infantil. Ello conlleva un aumento desmesurado e incontrolable de varias enfermedades (obesidad infantil, diabetes, colesterol, problemas gastrointestinales, anorexias, carencias nutricionales, etc…) debido en 15 un porcentaje muy considerable a la falta de actividad deportiva de los niños y al consumo desmesurado de muchos de los productos alimenticios que actualmente se comercializan, entre ellos los considerados como productos de bollos o bollería industrial, que son de todos los tipos y gustos, pero que en todos los casos contienen elevados porcentajes de grasas, aditivos y colorantes, nada beneficiosos 20 para la nutrición con un consumo continuo y elevado. Según el Instituto de Estadística Nacional (2009), en España ha crecido la obesidad infantil en los últimos cinco años en un 15% y en la comunidad andaluza en particular un 28%, cifras alarmantes. 25 Las características del pan hacen que sea un producto alimenticio indispensable y obligatorio en las dietas de nuestra población infantil, tal y como se constata en diferentes estudios realizados por diferentes hospitales (Departamento de nutrición y endocrinología del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba; Colegio de Pediatría de Córdoba; VII Congreso nacional de la sociedad española para el 30 estudio de la obesidad, Murcia), por lo que es evidente que su consumo contribuye a la adopción de buenos hábitos nutricionales y a combatir los distintos problemas que su no consumo habitual conllevan. El estudio enmarcado en el programa THAO-SALUD Infantil (2009), mantiene un consumo mínimo para la población infantil de 2 a 5 años de 112 gramos de pan al día, y para la población infantil de 6 a 13 años 35 de 150 gr de pan al día.
2 No obstante, los productos de panificación, especialmente el pan tradicional, no resultan especialmente atractivos para la población infantil, ni para ser ingeridos solos, es decir sin chocolates, mermeladas, mantequillas u otros productos que modifiquen su sabor y los hagan más apetecibles, lo que determina que el pan 5 tradicional haya sido sustituido en la alimentación infantil, y especialmente en desayunos y meriendas, por pastas y productos de bollería, con todos los problemas e inconvenientes anteriormente referidos. Por otro lado, en la población infantil hay que tener también muy en cuenta que, 10 por razones de enfermedad u otras causas, para los niños está especialmente indicado un tipo de pan especial, por ejemplo sin gluten, panes integrales, etc, que presentan unas cualidades organolépticas menos agradables, especialmente en textura, sabor y aspecto. 15 La industria panificadora ha aportado al mercado productos obtenidos a partir de una masa de panificación enriquecida con aditivos o ingredientes dirigidos, muchos de ellos, a la obtención de una textura, sabor o aspecto más atractivos para el consumo. Sin embargo, pocos consiguen atraer la atención de la población infantil y otros dejan de ser pan para convertirse en un producto distinto que no contribuye a 20 esos buenos hábitos nutricionales ni a combatir la obesidad infantil, sino todo lo contrario. También se ha intentado atraer la atención de la población infantil a través del empleo de diferentes mecanismos de la producción de pan, no consiguiendo 25 tampoco resultados suficientemente satisfactorios (pan de molde, con corteza, sin corteza, formando figuras, pepitos, pitufos, bombas, etc). Por otra parte, es un hecho constatado la indudable atracción de la población infantil por los productos de golosina y chucherías, presentados y caracterizados 30 generalmente por sus vistosos colores. No se conocen sin embargo en el mercado productos de panificación de colores, especialmente de colores vistosos que capten la atención de la población infantil para su consumo. 35
3 Una solución aparentemente obvia es incluir en la masa colorantes industriales, 5 utilizados en otras aplicaciones alimentarias (Boletín oficial del estado. 29 de Febrero 1996, nº 52, fascículo 2, (4596). Corrección de errores del Real Decreto 2001/1995 de 7 de Diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos coloreantes autorizados para su uso en la elaboración de productos de alimentación) como por ejemplo en confituras, jaleas y mermeladas tal como 10 figuran en el Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo; Dulces y cremas de dulces; Dulces y cremas de membrillo etc., tales como E-100 Curcumina, E- 140 Clorofilas y Clorofilinas, E- 141 Complejos cúpricos de Clorofilas, E- 150a. Caramelo natural, E- 150b. Caramelo de sulfito cáustico, E- 150c.Caramelo amónico, E-150d. Caramelo de sulfito amónico, etc., pero éstos se encuentran específicamente 15 prohibidos para la fabricación del pan, por la reglamentación técnico-sanitaria vigente (excepto el E-150 caramelo natural, utilizado en el pan de centeno), concretamente en el REAL DECRETO 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales (BOE núm. 146, de 19 de Junio), y por el 20 REAL DECRETO 285/1999, de 22 de Febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1137/1984, (BOE núm. 46, de 23 de Febrero). En base a estas necesidades y a la problemática existente en temas de alimentación infantil, el autor de la presente invención ha obtenido un pan de 25 colores sin necesidad de emplear colorantes prohibidos o tóxicos para la salud. Tras un proceso de investigación ha conseguido proporcionar colores atractivos al pan mediante el empleo, en la elaboración de la masa de panificación, de pigmentos colorantes naturales o nutrientes específicos que contienen cantidades significativas de dichos colorantes naturales. 30 Estos panes de colores presentan un gran atractivo para la población infantil, incluso como elemento aislado, contribuyendo a los buenos hábitos nutricionales y combatiendo en definitiva la obesidad infantil y las diferentes enfermedades asociadas a la misma. 35
4 OBJETO DE LA INVENCIÓN Es objeto de la invención, un pan de color cuya masa de panificación comprende al menos un pigmento colorante de carácter natural en una cantidad suficiente para dar el color deseado al pan. 5 Es asimismo objeto de la invención el procedimiento para la obtención del pan de color de la invención. Finalmente, es objeto de la invención el empleo de. al menos. un pigmento 10 colorante natural en la fabricación del pan de color de la invención. DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN 15 En un aspecto principal, la presente invención se refiere a un pan de color cuya masa de panificación comprende, al menos, un pigmento colorante de carácter natural en una cantidad suficiente para dar el color deseado al pan. En la presente invención, se entiende como “pan” todo tipo de pan común y especial, tal y como se define en la reglamentación técnico sanitaria vigente. 20 Por otra parte, se entiende como masa de panificación a la masa habitualmente empleada en la obtención de una pieza de pan de cualquier naturaleza y que comprende principalmente harina, agua, levadura y sal, así como posibles aditivos panarios. La masa de panificación puede ser especial o tradicional, entendiendo por especial a la masa empleada en panes integrales, hamburguesas, pan americano, 25 perritos, pan de centeno, pan de cereales, etc. y por tradicional al pan de masa fresca, elaborado diariamente (barras, pistolas, baguettes, etc). Por tanto, la base del pan de color de la presente invención, es la base de cualquier pan, independientemente de su procedimiento de elaboración o de su naturaleza 30 técnica: pan fresco o congelado, envasado o a granel, integral o normal, sin sal, industrial, seco, sin corteza, con corteza, enriquecido, etc. No obstante, los ingredientes básicos de la masa de panificación de cualquier pan pueden variar en función a distintas variables como la climatología, la situación 35
5 geográfica del lugar de fabricación, los costes de fabricación, los gustos de la población, etc, sin que modifiquen los nutrientes que den el color. Para la obtención del color, la masa de panificación incluye en su composición, al menos, un pigmento colorante de carácter natural (entendiendo por “al menos” uno 5 o más pigmentos), es decir, un colorante natural, en una cantidad suficiente para dar el color deseado al pan, entendiendo como “suficiente” aquella cantidad que le confiere a dicho nutriente el poder de dar color al producto alimenticio del que forma parte, y que variará en función del color que queramos obtener y de la intensidad del mismo, y entendiendo como “colorante natural” aquellos reconocidos 10 como tales en la legislación vigente sobre aditivos colorantes (RD 2001/1995 y modificaciones). Asimismo, en realizaciones particulares, la masa de panificación puede comprender, en lugar del o los pigmentos aislados, un nutriente alimenticio o materia prima que 15 contenga una cantidad significativa de dicho pigmento colorante natural, entendiendo como “significativa” aquella cantidad que le confiere a dicho nutriente el poder de dar color al producto alimenticio del que forma parte. La presencia del pigmento en una cantidad suficiente, ya sea aislado o en el 20 nutriente o materia prima del que procede, permite por tanto que en el producto de panificación obtenido, como característica principal, predomine externa e internamente el color deseado. En una realización particular de la invención, el o los pigmentos colorantes 25 naturales se seleccionan de entre melanina de cefalópodo, cúrcuma longa, riboflavina, cochinilla, clorofila, carotenoides, betanina, xantofilas, antocianinas y sus combinaciones. La melanina de cefalópodo es un pigmento de color negro en forma de gránulos que 30 existe en el protoplasma de las células de los cefalópodos. La cúrcuma longa, es un pigmento de color amarillo obtenido a partir de las raíces de la planta de curcumin, originaria de la india. 35 La riboflavina (vitamina B2), es un pigmento de color amarillo fluorescente.
6 La cochinilla es un pigmento de color rojo carmín, extraído a partir de los cuerpos desecados de las hembras de un insecto (Dactylopius coccus), parásito del nopal. La clorofila es un pigmento de color verde extraído de plantas y algas. 5 Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloración de un gran número de alimentos vegetales y animales. Dentro de este grupo de pigmentos, de forma preferida en la presente invención se emplean los carotenos (vitamina A) extraídos de tejidos vegetales, para la obtención del color naranja; la capsantina, procedente de frutos, para el color naranja; el licopeno, extraído del 10 tomate, para el color rojo; y las xantofilas, extraídas de vegetales, para el color naranja. La betanina, es un pigmento de color rojo-rosado, extraído de la raíz de la remolacha roja. 15 Las antocianinas, de color rojizo-azul, son pigmentos del grupo flavonoides, presentes en numerosos alimentos, frutas, flores y verduras Como se ha citado anteriormente, los pigmentos naturales citados pueden 20 emplearse directamente en la composición de la masa de panificación del pan de la presente invención, o bien incorporarse a la misma mediante la adición de nutrientes alimenticios o materias primas que los contienen. Así, por ejemplo, en realizaciones particulares, como en el caso de la betanina, se 25 puede emplear como nutriente alimenticio el zumo natural de remolacha, para la obtención del color rosa; en el caso de los carotenos se puede emplear como nutriente alimenticio el pimentón, especia natural secada y tratada a partir de una hortaliza, para la obtención del color naranja; etc. 30 El pan obtenido presenta el color en función del pigmento o del nutriente, o de la mezcla de pigmentos, o de nutrientes, seleccionados en cada ocasión, tanto en su exterior como en su interior, de una forma totalmente homogénea y con una textura natural, dotado así de presencia atractiva y apetitosa, y conservando todas las características de textura y sabor de la composición de la masa original. 35
7 Además, es posible obtener piezas de pan multicolor, mediante la simple combinación de masas de diferente color, por ejemplo en forma de piezas trenzadas. Además de la masa de panificación de base y del o los pigmentos o nutrientes 5 elegidos para la obtención del color, el pan de la presente invención puede incluir ingredientes opcionales para su enriquecimiento nutricional, como el aceite de oliva virgen, la sal yodada y especias, para darle mayor valor nutricional. Asímismo, en aquellos panes en los que no se emplea como pigmento natural para 10 conseguir el color amarillo, se puede añadir opcionalmente la cúrcuma longa con el mismo sentido de aportar beneficios nutricionales, dado que, al estar destinado a la población infantil se pretende que el pan obtenido sea muy rico nutricionalmente y beneficioso para la salud. 15 La cúrcuma longa constituye un aditivo alimentario con propiedades medicinales, con funciones antitumorales, antioxidantes, antiartritis y antiinflamatorias, entre otras. En medicina, sobretodo la ayurvedica – tiene amplio uso en el tratamiento de la hepatitis A y B, en casos de trombocitopenia (plaquetas bajas), como regulador de la inmunidad y coadyuvante en inmunodeficiencias, y en ciertas formas de 20 carcinoma como el de mama y el hepatocarcinoma. Es una especia muy utilizada en la India y en los Países Árabes y actualmente está perfectamente reglada por la Comunidad Económica Europea. Actualmente se comercializa como aditivo alimentario, en Latinoamérica se conoce como “palillo”, 25 en Colombia, en particular, como “azafrán de raíz”; también se emplea en Japón acompañando al té. En las últimas décadas se han llevado acabo estudios para establecer las actividades biológicas y farmacológicas de la cúrcuma. Sus efectos anticáncer 30 derivan de la capacidad de la cúrcuma de inducir apóptosis en células cancerígenas, sin producir efectos citotóxicos en células sanas. La cúrcuma interfiere en la actividad del factor de transcripción NF-kB, que ha sido ligado a través de múltiples estudios científicos, a gran número de enfermedades inflamatorias, incluida el Cáncer. 35
8 Otros estudios demuestran la capacidad de la cúrcuma para estatizar membranas y para prevenir la peroxidación lipídica, un proceso fundamental en el establecimiento, la progresión y las complicaciones de muchas patologías como las enfermedades hepáticas, renales, cardiovasculares, en la diabetes, y principalmente frente al hepatocarcinoma, cáncer de piel, colon y duodeno (Mesa “Efectos 5 farmacológicos y nutricionales de los extractos de Cúrcuma Longa L. y de los curcuminoides” (2004) Universidad Nacional de Medellín, Colombia; Ospina F & Lopez C. “Evaluaciòn metodos de propagaciòn y usos, fenologia y usos de recursos promisorios” Corporación Universitaria Santa Rosa de Cabal (2005) Risaralda, Colombia). 10 En los casos en los que la Cúrcuma longa se utiliza exclusivamente para enriquecer nutricionalmente al pan de la invención, se usa en cantidades inferiores a las necesarias para dar color. 15 Así, en una realización particular de la invención, la masa de panificación comprende opcionalmente un ingrediente seleccionado de entre aceite de oliva virgen, sal yodada, cúrcuma longa, en aquellos casos en los que no se incluye como pigmento colorante natural o nutriente alimenticio para dar color, especias y sus combinaciones. 20 En una realización preferida de la invención, las especias se seleccionan entre curry, pimienta y sus combinaciones. La pimienta y el curry, además de aportar beneficios nutricionales, ayudan a la absorción del principio activo de la curcuma longa por parte del organismo, beneficiosa para la salud. 25 En una realización particular de la invención se contempla un pan de color amarillo que comprende sal yodada y aceite de oliva virgen, como ingredientes para enriquecer nutricionalmente el producto final, cúrcuma longa, para la obtención del color amarillo y pimienta, para ayudar al metabolismo humano a la absorción de la 30 Cúrcuma longa. De forma preferida, en este tipo de pan, por cada 1000 gramos de harina, la cantidad de sal yodada está comprendida entre 5-400 gramos; el aceite de oliva virgen entre 5-300 gramos; el agua entre 300-850 gramos; los aditivos panarios entre un 1-150 gramos; la cúrcuma longa entre 3-600 gramos, más preferiblemente entre 5-100 gramos; y la pimienta negra entre 1-150 gramos, más 35 preferiblemente entre 1-50 gramos (ver tabla 1).
9 En otra realización particular se contempla un pan de color rosa nube, que comprende sal yodada, aceite de oliva virgen, cúrcuma longa y pimienta negra, como ingredientes para enriquecer nutricionalmente el producto final, y zumo natural de remolacha, como fuente del pigmento colorante natural (betanina) para obtener el color rosa. De forma preferida, en este tipo de pan, por cada 1000 5 gramos de harina, la cantidad de sal yodada está comprendida entre 5-400 gramos; el aceite de oliva virgen entre 5-300 gramos; el agua entre 300-850 gramos; los aditivos panarios entre 1-150 gramos; la cúrcuma longa entre un 1-100 gramos, más preferiblemente entre 2-20 gramos; el zumo natural de remolacha entre 10-800 gramos, más preferiblemente entre 50-300 gramos; y la 10 pimienta negra entre 1-150 gramos, más preferiblemente entre 1-50 gramos (ver tabla 1). En otra realización particular se contempla un pan de color naranja, que comprende sal yodada, aceite de oliva, cúrcuma longa y pimienta negra para enriquecer 15 nutricionalmente el producto final, y pimentón, como fuente del pigmento colorante natural (caroteno) para la obtención del color naranja. De forma preferida, en este tipo de pan, por cada 1000 gramos de harina, la cantidad de sal yodada está comprendida entre 5-400 gramos; el aceite de oliva virgen entre 5-300 gramos; el agua entre 300-850 gramos; los aditivos panarios entre un 1-150 gramos; la 20 Cúrcuma longa entre 1- 100 gramos, más preferiblemente entre 2-20 gramos; el pimentón entre 5-600 gramos, más preferiblemente entre 15-200 gramos; y la pimienta negra entre 1-150 gramos, más preferiblemente entre 1-50 gramos (ver tabla 1). 25 En otra realización particular se contempla un pan de color negro, que comprende sal yodada, aceite de oliva, cúrcuma longa y pimienta negra para enriquecer nutricionalmente el producto final y melanina de cefalópodo, para la obtención del color negro. De forma preferida, en este tipo de pan, por cada 1000 gramos de harina, la cantidad de sal yodada está comprendida entre 5-400 gramos; el aceite 30 de oliva virgen entre 5-300 gramos; el agua entre 300-850 gramos; los aditivos panarios entre un 1-150 gramos; la Cúrcuma longa entre 1-100 gramos, más preferiblemente entre 2-20 gramos; la melanina de cefalópodo entre 2-850 gramos, más preferiblemente entre 50-500 gramos; y la pimienta negra entre 1-150 gramos, más preferiblemente entre 1-50 gramos (ver tabla 1). 35
10 Tabla 1. Cantidad (en gramos) de los ingredientes incluidos en la composición de pan de diferentes colores establecidos en función de 1.000 gramos de Harina. PRODUCTOS AMARILLO NARANJA ROSA NEGRO 5 Harina 1000 1000 1000 1000 Agua 300-850 300-850 300-850 300-850 Sal 5-400 5-400 5-400 5-400 Aditivos panarios 1-150 1-150 1-150 1-150 10 Levadura 2-600 2-600 2-600 2-600 Cúrcuma longa 3-600 1-100 1-100 1-100 Melanina de cefalópodo 2-850 Pimentón 5-600 Zumo natural de Remolacha 10-800 15 Aceite de oliva virgen 5-300 5-300 5-300 5-300 Pimienta 1-150 1-150 1-150 1-150 En otro aspecto principal de la presente invención, se contempla el procedimiento 20 para la obtención del pan de color objeto de la invención. Las etapas esenciales comprendidas en el procedimiento son: a) La obtención de la masa de panificación, en base a las técnicas 25 habitualmente empleadas en la industria del pan, y empleando los ingredientes de base de cualquier masa de panificación (agua, levadura, harina, sal y aditivos panarios); b) La adición a la masa obtenida en a) de al menos un pigmento colorante natural en una cantidad suficiente para dar el color deseado al pan; 30 c) El amasado de la masa resultante en b); y d) Procesado de la masa obtenida en c), por las técnicas habituales empleadas en el estado de la técnica, para la obtención del pan de color. En una realización particular, en el paso b) se pueden añadir opcionalmente los 35 nutrientes enriquecedores, seleccionados de entre aceite de oliva virgen, sal yodada, cúrcuma longa, esta última en aquellos casos en los que no se utilice como pigmento para dar color, especias y sus combinaciones.
11 Para el amasado se vierten en la amasadora o mezcladora los ingredientes básicos para un pan: harina, agua, sal, levadura, aditivos panarios y al menos un pigmento colorante natural (o nutriente alimenticio o materia prima que lo contenga), y opcionalmente los nutrientes enriquecedores. 5 La mezcla o amasado se lleva a cabo en 2 tiempos, el primero durante 2 minutos, a velocidad lenta para un primer mezclado de todos los ingredientes, y el segundo durante un tiempo comprendido entre 4-8 minutos, para un mezclado más homogéneo y una masa resultante más compacta. 10 La masa resultante es extraída de la mezcladora para proceder al procesado del pan, mediante las técnicas conocidas y habitualmente empleadas en la industria panificadora. Así, en primer lugar se procedería al refinado de la masa mediante un proceso de laminado, donde se consigue el punto exacto de elasticidad y textura 15 para cada masa de pan. Una vez refinada, se pasa la masa a la pesadora divisora, donde se sacan las piezas con el peso correspondiente a cada producto y se las bolea, mediante un sistema de paso de la masa por una cinta con teja, donde se da aprieto a la masa y forma 20 esférica. En este paso las bolas de masa entran en la cámara de reposo, estableciendo un tiempo desde la primera bola hasta que vuelve a salir del recorrido hacia la formadora. Este tiempo puede oscilar entre 0,5 y 20 minutos. 25 Posteriormente, la masa pasa a la formadora donde las piezas se extienden a las distintas formas de uso. Una vez formadas, las piezas entran en las cámaras de fermentación, donde 30 reposan y fermentan a unas temperaturas que oscilan entre 11 y 41 ºC de temperatura, y con una humedad comprendida entre el 50%-99%, y un tiempo en fermentación directa comprendido entre 10 minutos y 24 horas, y en fermentaciones controladas entre 1 hora y 72 horas. 35 Una vez el pan está en su punto de fermentación se procede a su corte y decoración exterior para proceder a su cocción, que se lleva a cabo en unos
12 tiempos comprendidos entre 2 y 180 minutos de cocción, y con unas temperaturas comprendidas entre 90 y 300ºC de temperatura. Tras este paso se procede a su congelación, en tunel o líneas de ultracongelación para panes precocidos o congelados, para corte y envasado en panes envasados, y 5 distribución para panes directos y tradicionales. Finalmente, otro aspecto principal de la invención contempla el empleo de al menos un pigmento colorante natural en la fabricación de un pan de color, tal y como se ha definido anteriormente. 10 En realizaciones particulares, dicho pigmento se selecciona de entre melanina de cefalópodo, cúrcuma longa, riboflavina, cochinilla, clorofila, carotenoides, betanina, antocianinas y sus combinaciones. El empleo de uno u otro pigmento (o de los nutrientes o materias primas que los contienen) o de combinaciones de los mismos 15 en el proceso de fabricación del pan, permitirá obtener piezas de pan de diferentes colores. El pan de la presente invención tiene especiales aplicaciones en: 20 - Todos los tipos de panes de panadería (pan común, pan especial, pan de sabores, seco, enriquecido, etc) y con cualquiera de sus formas de presentación (panadería tradicional, americano, molde, hamburguesas, perritos, pan común, base de pizzas, picos, colines, baguettes, etc). - En todas las fases de elaboración del producto como son: panes cocidos, 25 precocinados, masa congelada, etc. - En fiestas y eventos infantiles; - En hospitales y niños desganados; - En colegios; - En hostelería; 30 - Etc. A continuación presentamos a modo de ejemplos, sin que se consideren limitativos de la presente invención, diferentes realizaciones de la presente invención: 35
13 EJEMPLOS Ejemplo 1. Pan de color amarillo Composición (por cada 1000 gramos de harina) 5 INGREDIENTES Masa (gramos) Harina…………………… 1000 Sal yodada…………… 20 Aditivos panarios…. 10 10 Levadura………………. 40 Aceite de oliva virgen 25 Cúrcuma longa……….. 5 Pimienta negra……….. 2 Agua……………………….. 550 15 Procedimiento de obtención: Se vertieron en la amasadora o mezcladora los siguientes ingredientes básicos para 20 un pan: harina, agua, aal yodada, levadura, aditivos panarios y posteriormente se añadieron la cúrcuma longa, pimienta, aceite de oliva virgen. Se mezclaron todos los ingredientes a la vez. La mezcla o amasado se llevó a cabo en dos tiempos: primero 2 minutos a 25 velocidad lenta para un primer mezclado de todos los ingredientes y segundo, 6 minutos para un mezclado más homogéneo y una masa resultante más compacta. Posteriormente se extrajo la masa resultante de la mezcladora y se procedió a refinar la masa mediante un proceso de laminado de la masa donde alcanzó el 30 punto exacto de elasticidad, y textura de cada masa de pan. Una vez refinada, se pasó la masa a la pesadora divisora, donde se sacaron las piezas con sus pesos correspondientes a cada producto y se bolearon, en un sistema de paso de la masa por una cinta con teja, donde se dio aprieto a la masa 35 y forma esférica.
14 Las bolas de masa entraron en la cámara de reposo, estableciéndose un tiempo desde la primera bola hasta que volvió a salir del recorrido hacia la formadora, de 20 minutos. Posteriormente se pasó la bola a la formadora donde las piezas se extendieron a las 5 distintas formas de uso. Una vez formadas las piezas se introdujeron en las cámaras de fermentación, donde estuvieron reposando y fermentando con una temperatura de 30ºC, y con una humedad del 85%, y un tiempo en fermentación directa de 3 horas, y en 10 fermentaciones controladas 24 horas. Una vez el pan estuvo en su punto de fermentación, se procedió a su corte y decoración exterior para proceder a su cocción, durante 20 minutos, a 210 ºC de temperatura. 15 Tras este paso se procedió a su congelación, en túnel o líneas de ultra congelación para panes precocidos o congelados, para corte y envasado en panes envasados, y distribución para panes directos y tradicionales. 20 Ejemplo 2. Pan de color rosa Para la obtención del pan de color rosa se siguió el mismo procedimiento que en el ejemplo anterior, empleando la siguiente composición (por cada 1000 gramos de harina): 25 INGREDIENTES Masa (gramos) Harina…………………… 1000 Sal yodada…………… 20 30 Aditivos panarios…. 10 Levadura………………. 60 Aceite de oliva virgen…. 25 Cúrcuma longa…………. 2 Pimienta negra…………. 1 35 Agua…………………… 450 Zumo natural de remolacha 100
15 Ejemplo 3. Pan de color naranja Para la obtención del pan de color naranja se siguió el mismo procedimiento que en el ejemplo anterior, empleando la siguiente composición (por cada 1000 gramos de 5 harina): INGREDIENTES Masa (gramos) Harina…………………… 1000 Sal yodada……………… 20 10 Aditivos panarios………. 10 Levadura……………….. 60 Aceite de oliva virgen…. 25 Cúrcuma longa…………. 2 Pimienta negra…………. 1 15 Agua…………………… 550 Pimentón dulce………. 40 Ejemplo 4. Pan de color negro 20 Para la obtención del pan de color negro se siguió el mismo procedimiento que en el ejemplo anterior, empleando la siguiente composición (por cada 1000 gramos de harina): 25 INGREDIENTES Masa (gramos) Harina…………………… 1000 Sal yodada……………… 20 Aditivos panarios………. 10 Levadura……………….. 60 30 Aceite de oliva virgen…. 25 Cúrcuma longa…………. 2 Pimienta negra…………. 1 Agua…………………… 550 Melanina de cefalópodo 80 35