KR101343545B1 - 카시스 마카롱 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 카시스 마카롱 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 아몬드분말, 분당, 달걀흰자, 설탕 및 물의 재료를 계량하고 아몬드분말과 분당을 섞어 덩어리가 없도록 체로 걸러 재료 준비 단계, 상기 달걀흰자에 분당을 섞어 휘핑하여 머랭을 진행하고 설탕과 물을 불에 올려 끓여 제조된 시럽을 머랭에 천천히 부어가면서 휘핑한 후, 시럽이 첨가된 머랭에 아몬드분말을 섞어 반죽하는 반죽단계, 평철판에 팬 스프레드나 실리콘페이퍼를 깔고 짤주머니에 반죽을 담고 일정크기 및 간격으로 반죽을 짜고 실온에서 40분 내지 1 시간 건조하는 팬닝 단계, 상기 팬닝 단계에서 건조된 반죽을 오븐기에서 15 내지 20분 정도 구워 마카롱 제조하는 제조 단계로 구성된 마카롱 공정; 화이트 초콜릿, 카시스, 레드커런트, 설탕 및 물을 계량하고 설탕, 물 및 카시스 일정량을 혼합하여 불에 올려 끓이는 시럽을 제조하고, 화이트초콜릿, 카시스 및 레드커런트를 혼합하고 제조된 시럽을 혼합물에 섞어 반죽 절차를 완성하는 샌드크림 공정; 및 상기 마카롱 공정을 통해 구워진 과자 일측에 샌드크림 공정을 통해 제조된 샌드크림을 짤주머니를 이용하여 일정 두께로 짜서 위치하고 타 과자를 포개어 완성하는 카시스 마카롱 공정;을 포함하여 구성된다. 이에 따라 부드럽고 맛과 항산화 작용, 콜레스테롤과 혈행 개선, 시력보호, 고혈압 예방에 효능이 있는 카시스 및 레드커런트를 가미하여 식감을 제공할 수 있다.

Description

카시스 마카롱 제조방법{The method of manufacture for cassis macaroon}

본 발명은 카시스 마카롱 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루를 사용하지 않고 부드러운 맛과 항산화 작용, 콜레스테롤과 혈행 개선, 시력보호, 고혈압 예방에 효능이 있는 카시스 및 레드커런트를 가미하여 식감을 제공하고 다양한 형태의 마카롱 모양을 성형할 수 있고, 충전물의 내용에 따라 마카롱을 다양하게 적용하여 성형함으로써 그 모양 및 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용할 수 있는 카시스 마카롱 제조방법에 관한 것이다.

마카롱(macaroon)은 달걀흰자, 아몬드, 설탕으로 만든 작은 과자를 칭하는 것으로, 아몬드의 주산지인 지중해 연안의 나라에서 설탕이 보급되기 이전부터 꿀, 아몬드, 흰자를 사용하여 만들어 왔다. 이후에 견과류(아몬드, 개암, 코코넛 등)에 설탕과 흰자, 때로는 코코아, 초콜릿 등을 넣어 만드는 방법을 개발하여 왔으며 향을 내기 위하여 바닐라, 계피가루, 넛메그, 레몬껍질을 첨가하기도 한다. 설탕 사용량은 아몬드의 3배까지 사용할 수 있으나 통상 아몬드와 같은 양에서 2배 가량이 적당하며 밀가루를 사용하지 않는 과자 제품이라는 것이 특징이다.

한편, 카시스는 블랙커런트(Blackcurrant, 머루의 일종)의 불어명으로서 학명은 Ribes nigrum L.로서 유럽으로부터 아시아의 한랭지에서 널리 재배되고 있다.

사람 키 정도의 작은 관목에 다발로 열매를 맺는다. 열매의 크기는 직경이 약 1cm로 짙고 선명한 보라색을 띠며, 풍부한 향미를 지니고 있어 다른 어떠한 과일과도 조화를 잘 이루고, 안토시아닌과 폴리페놀, 비타민 C 등의 항산화 물질이 매우 풍부하며 블루베리와 녹차보다 더 강력한 항산화 작용을 나타낸다. 항산화지표 ORAC값이 블루베리의 2.5배 이상이며 4개의 안토시아닌 중 2가진 안토시아닌(delphinidin-3 rutinoside와 cyanicin-3rutinoside)은 블랙커런트에만 존재하며 이들이 총 안토시아닌의 65%이상을 차지한다.

카시스 즉 블랙커런트는 비타민C는 오렌지의 5배가 많고, 비타민A, 비타민B1(thiamine), 비타민B3(niacin)와 칼슘, 철분, 칼륨 등의 미네랄이 풍부하고, 필수지방산 알파리놀렌산(ALA,오메가-3)과 감마리놀렌산(GLA, 오메가-6)의 함량이 매우 높으며, 건강유지에 중요한 역할을 하는 천연활성 식물종합영양소 (Phytonutrients)가 다량 함유되어 있다.

블렉커런트의 씨에는 콜레스테롤과 혈행 개선에 도움을 주는 리놀렌산과 리놀레산을 모두 함유하고 있어 심장질환에 효과가 크고, 그밖에 항산화 물질로 잘 알려진 안토시안이라는 플라보노이드게 색소함유량이 상당히 높은 곳으로 알려져 있다. 총플라노이드 항유량이 1,160mg/100g, 블랙커런트의 안토시안닌 함유량은 821mg/100g, 블루베리의 항산화력(98nmol TEAC/g)의 두배에 달하는 189mnol TEAC 발표되어 있다.

또한, 카시스는 강력한 항산화작용의 식물색소로서 수용성 색소인 안토시아닌은 요즘 질병과 노화의 원인으로 지목되고 있는 활성산소를 효과적으로 중화시키는 작용이 뛰어나고, 활성산소는 인체내에서 혈관을 막고 세포를 손상시켜 암을 유발하거나 호르몬 체계를 혼란시키는 등 폐해가 심각한데 그 활성산소를 중화시키는 능력을 항산화하고, 항산화 효과를 갖는 물질은 비타닌, 셀레늄등이 대표적인데 안토시아닌은 천연항산화 물질인 토코페롤의 5 ~ 7배 정도 강한 효능을 낸다.

안토시아닌은 시력을 보호하는 효과를 내기도 한다. 망막에는 로돕신이란 색소가 있어 빛을 순간적으로 분해, 재합성하는 것을 반복, 뇌를 자극하고 사물을 볼 수 있게 하는데, 안토시아닌은 로톱신의 재합성을 돕는데, 수정체의 초점을 맞추기 위해 작용한 모양체 근이 약해지는 것도 방지하고, 기억력 향상에 도움이 되는 물질로 알려져 있다.

그 밖에 카시스는 마그네슘, 철, 칼륨등의 미네랄이 풍부하게 함유되어 있는데, 미네랄들은 인체의 필수요소로 작용을 하는 것으로 인체 골격을 이루는 기본물질로, 신경자극을 증진시키는 등 여러가지 기능에 관여하며, 체내에서 물과 산-알카리의 균형을 이루어 주며, 생명의 활력소가 된다. 즉, 모든 대사기능, energy의 생성, 성장, 질병의 치유를 비롯하여 모든 효소의 작용에까지 작용하여 인체 내에서 중요한 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

한편, 레드커런트(red currant)는 구즈베리과의 Ribes 속 식물로서 범의귓과에 속하는 관목으로 서부유럽에서 자생하는데 주로 벨기에, 프랑스, 독일, 네델란드, 북부이탈리아, 북부스페인, 포르투갈, 폴란드에 분포되어 있다.

레드커런트의 높이는 1 ~ 1.5m이며 대로는 2m까지도 자라며, 가지는 털이 없고 굵으며 동아는 난형으로 털이 있으며, 잎은 둥글고 3 ~ 5갈래로 갈라지며 예두이고 심장저이며 표면은 녹색으로 잔털이 퍼져나며 뒷면은 융모가 있고 엽병은 길이 1 ~ 6cm로서 털이 거의 없는 것이 특징이다.

특히, 5 ~ 6월에 꽃이 피고 ?은 녹황색이며 총상화서로 4 ~ 8cm로 매달리고, 성숙된 열매는 밝은 빨간색으로 식용으로 사용이 가능하고, 18세기 이후 유럽등지에서 커런트 와인은 현재도 혈행개선, 고혈압 예방과 백내장 예방의 민간요법으로 쓰이고 있다. 맛은 역시 포도와 딸기의 중간 정도인데 신맛이 강한 특유의 풍미가 있고 약간 열대나 야생의 신 포도맛과 같으며 다량의 비타민과 항산화 물질이 근간 어필되어 껌, 잼 등의 가공품에 이용되고 있습니다.

레드커런트는 식용, 약용, 관상용으로 쓰이며 열매가 식용 및 차대용으로소 쓰이고 통증완화, 류모타즘, 구내염 통풍중상을 완화시켜 주는 등의 효과가 있으며 민간에서는 수피, 잎, 열매를 요통, 위장병, 장출혈, 해열, 다한증, 생리불순, 설사, 식용증진, 이뇨, 소화촉진 등에 사용되고, 약초학에서는 열매가 해열, 발한작용유도, 월경혈유도, 순한변비약, 수렴제 식욕촉진, 이뇨작용, 소화촉진에 효과기 있는 것으로 알려있으며 열매는 비타민B 와 C가 풍부하고 그 외에도 철, 인, 칼륨, 식이섬유, 구리, 망간, 마그네슘이 풍부하여 잎과 열매는 식품제조, 가공에서 원료로 사용된다.

따라서, 마카롱의 과자와 카시스, 레드커런트를 가미하고 새로운 트랜드의 부합된 카시스 마카롱을 통해 한국인에게 친숙한 새로운 제품을 제공하며, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

[관련기술문헌]

1. 과일과 야채의 유통기한을 연장하기 위한 숙시네이트 탈수소효소 억제제의 용도(Use of Succinate Dehydrogenase Inhibitors for Extending Shelf Life of Fruits and Vegetables) (특허출원번호 제10-2011-7019347호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 밀가루를 사용하지 않고 부드럽고 맛과 항산화 작용, 콜레스테롤과 혈행 개선, 시력보호, 고혈압 예방에 효능이 있는 카시스 및 레드커런트를 가미하여 식감을 제공하고 다른 특별한 과정 없이 재료를 모두 혼합하여 주기만 하면 되어, 제조공정에서도 그 편의성이 있는 카시스 마카롱 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 다양한 형태의 마카롱 모양을 성형할 수 있고, 충전물의 내용에 따라 마카롱를 다양하게 적용하여 성형함으로써 그 모양 및 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용할 수 있는 카시스 마카롱 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 카시스 마카롱 제조방법은, 아몬드분말, 분당, 달걀흰자, 설탕 및 물의 재료를 계량하고 아몬드분말과 분당을 섞어 덩어리가 없도록 체로 걸러 재료를 준비하는 재료 준비 단계, 상기 달걀흰자에 분당을 섞어 휘핑하여 머랭을 진행하고 설탕과 물을 불에 올려 끓여 제조된 시럽을 머랭에 천천히 부어가면서 휘핑한 후, 시럽이 첨가된 머랭에 아몬드분말을 섞어 반죽하는 반죽단계, 평철판에 팬 스프레드나 실리콘페이퍼를 깔고 짤주머니에 반죽을 담고 일정크기 및 간격으로 반죽을 짜고 실온에서 40분 내지 1 시간 건조하는 팬닝 단계, 상기 팬닝 단계에서 건조된 반죽을 오븐기에서 15 내지 20분 정도 구워 마카롱을 제조하는 제조 단계로 구성된 마카롱 공정; 설탕 20중량%, 물 40중량% 및 카시스 40중량%으로 하여 각 재료를 혼합하여 끓여 시럽을 제조하고, 화이트 초콜릿 43.01중량%, 카시스 43.01중량% 및 레드커런트 13.98중량%이 혼합된 혼합물에 제조된 시럽을 섞어 반죽절차를 완성하는 샌드크림 공정;; 및 상기 마카롱 공정을 통해 구워진 과자 일측에 샌드크림 공정을 통해 제조된 샌드크림을 짤주머니를 이용하여 일정 두께로 짜서 위치하고 타 과자를 포개어 완성하는 카시스 마카롱 공정;으로 구성된 것을 특징으로 한다.

이때, 본 발명에 따른 카시스 마카롱 제조방법은 상기 마카롱 공정시 아몬드분말 27.65 중량%, 분당 27.65중량%, 달걀흰자 10.14중량%, 설탕 27.65중량% 및 물 6.91 중량%으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

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또한, 본 발명에 따른 카시스 마카롱 제조방법은 상기 달걀흰자에 분당을 섞어 휘핑하여 머랭 진행시 바닐라 향, 레몬 향의 식용색소를 첨가하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 카시스 마카롱 제조방법은 기존 서양식에 치우쳐 있던 마카롱이라는 제품에 밀가루를 사용하지 않고 부드럽고 맛과 항산화 작용, 콜레스테롤과 혈행 개선, 시력보호, 고혈압 예방에 효능이 있는 카시스 및 레드커런트을 가미하여 식감을 제공하고 미각적인 측면에서도 우수한 제품을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 카시스 마카롱 제조방법은 통상의 마카롱의 형상에서 벗어나서 다양한 형태의 마카롱 모양을 성형할 수 있고, 충전물의 내용에 따라 마카롱을 다양하게 적용하여 성형함으로써 그 모양 및 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용함으로써 맞춤 제품을 제공할 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 카시스 마카롱 제조방법은 마카롱의 부드러운 맛과 항산화작용, 안토시아닌의 시력보호 성분, 미네랄 성분이 가미된 카시스와 비타민B, 비타민C가 풍부한 레드커런트가 함유되어 건강에 유익하며 새로운 맛을 낼 수 있는 것으로 젊은층 및 노인층의 기호에 적용할 수 있고, 제품의 고객층을 넓힐 수 있으며, 한국인에게 친숙하게 다가다도록 가변화하여 적용할 수 있는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 카시스 마카롱 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2 내지 도 3은 도 1의 공정에 의해 제조된 카시스 마카롱의 상태를 도시한 사진.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

일반적으로 마카롱은 달걀흰자, 아몬드, 설탕으로 만든 작은 과자를 칭하는 서양식 과자의 일종으로 밀가루를 사용하지 않아 부드러운 반죽에 다양한 첨가물을 넣어 새로운 맛을 낼 수 있는 것으로 젊은층의 기호에 적용되며, 카시스, 레드커런트의 첨가물을 다변화하여 마카롱 사이에 샌드크림으로 적용함으로써 기존의 마카롱에 비해 달콤하고 산뜻한 맛을 첨가하여 제품의 고객층을 넓힐 수 있으며, 한국인에게 친숙하게 다가가도록 가변화하여 적용할 수 있다.

구워낸 마카롱(macaroon)에 화이트 초콜릿, 카시스, 레드커런트를 이용하여 성형된 샌드크림을 마카롱 사이에 충전물로 삽입하여 카시스 마카롱을 성형하여 써 초콜릿의 고소한 맛, 카시스 및 레드커런트의 향 및 새콤한 맛이 적용되어 부드러운 식감과 새콤한 식감이 어우러져, 미각적인 측면에서도 우수한 제품을 제공할 수 있다.

또한, 마카롱의 향 및 맛을 다양하게 적용할 수 있으며, 마카롱 사이의 샌드크림인 충전물을 기호에 따라 다양하게 적용하여 성형할 수 있으며, 기호에 따라 산딸기, 블루틴, 젤라틴, 젤리 등의 부가하여 성형함으로써 그 모양 및 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용할 수 있다.

본 발명의 카시스 마카롱의 제조방법은 재료 계량단계, 머랭단계, 시럽제조단계, 반죽단계, 팬닝 단계 및 굽기 단계로 구성된 마카롱 공정, 샌드크림 공정 및 카시스 마카롱 공정을 통해 구성된다.

이하, 상기 공정에 대한 구체적인 설명을 첨부된 도면을 기초로 설명하면 그 제조단계는 하기와 같이 구성된다.

1. 마카롱 공정

먼저, 아몬드분말, 분당, 달걀흰자, 설탕 및 물의 재료를 계량하고 아몬드분말과 분당을 섞어 덩어리가 없도록 체로 걸러 준비한 후, 달걀흰자에 분당을 섞어 휘핑하여 머랭단계를 진행하고 설탕과 물을 불에 올려 끓여 제조된 시럽을 머랭에 천천히 부어 가면서 휘핑한 후 시럽이 첨가된 머랭에 아몬드분말을 섞어 반죽절차를 진행한다.

이후, 마카롱을 만들 평철판에 팬 스프레드나 실리콘페이퍼를 깔고 짤주머니에 반죽을 담고 일정크기 및 간격으로 반죽을 짜고 실온에서 40분 내지 1 시간 건조하는 팬닝 단계를 진행하고, 팬닝 단계에서 건조된 반죽을 오븐기에서 15 내지 20분 정도 구워 마카롱을 제조한다.

또한, 상기 마카롱 공정시 아몬드분말 27.65 중량%, 분당 27.65중량%, 달걀흰자 10.14중량%, 설탕 27.65중량% 및 물 6.91 중량%으로 구성되어 머랭, 휘핑, 팬닝 및 굽기 절차를 통해 마카롱을 제조하도록 구성된다.

한편, 상기 머랭단계에서 기호에 따라 바닐라 향 또는 레몬 향 등 기호에 따라 향을 첨가하여 구성할 수도 있다.

또한, 상기 오븐기에 굽는 온도는 윗불 윗불 180℃, 밑불 150℃에서 10분 정도 굽다가 윗불을 160℃로 낮추고 약 5분 정도 건조가 되도록 굽는다.

한편, 상기 머링단계의 휘핑시 달걀흰자를 40% 정도까지 휘핑한 후 설탕을 3 ~ 4회 나누어 넣고 70 ~ 75% 정도로 머랭하여 제조된 시럽이 첨가되어 휘핑되도록 하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 팬닝단계시 짤주머니의 지름은 0.5∼1.0cm 정도의 원형 모양 깍지를 끼우고 그 안에 반죽을 담도록 구성되고 짤주머니가 너무 두껍거나 얇게 짜지 않도록 직경이 3cm 정도의 크기로 일정한 간격을 유지하도록 구성되는 것이 바람직하다.

2. 샌드크림 공정

먼저, 화이트 초콜릿, 카시스, 레드커런트, 설탕 및 물을 계량하고 설탕, 물 및 카시스 일정량을 혼합하여 불에 올려 끓여 시럽을 제조한다.

이후, 화이트초콜릿, 카시스 및 레드커런트를 혼합하고 제조된 시럽을 혼합물에 섞어 반죽 절차를 완성한다.

상기 시럽을 제조시 설탕, 물, 카시스의 일정량을 통해 시럽이 구성되는데, 이는 설탕 20중량%, 물 40중량% 및 카시스 40중량%으로 하여 각 재료를 혼합 끓여 시럽을 제조하게 된다.

이후, 제조된 시럽을 혼합물에 섞어 반죽절차를 완성하는데, 반죽절차시 화이트 초콜릿, 카시스 및 레드커런트가 혼합된 혼합물이 구비되는데, 이때 화이트 초콜릿 43.01중량%, 카시스 43.01중량% 및 레드커런트 13.98중량%으로 구성된다.

한편, 상기 혼합물중 다크 초콜릿 등 기호에 따라 초콜릿 내용물을 선택적으로 적용하여 사용할 수 있으며, 그 적용된 내용은 동일한 절차에 의해 진행된다.

3. 카시스 마카롱 공정

상기 마카롱 공정을 통해 구워진 과자 일측에 샌드크림 공정을 통해 제조된 샌드크림을 짤주머니를 이용하여 일정 두께로 짜서 위치하고 타 과자를 포개어 카시스 마카롱을 제조한다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (4)

1. 아몬드분말, 분당, 달걀흰자, 설탕 및 물의 재료를 계량하고 아몬드분말과 분당을 섞어 덩어리가 없도록 체로 걸러 재료를 준비하는 재료 준비 단계, 상기 달걀흰자에 분당을 섞어 휘핑하여 머랭을 진행하고 설탕과 물을 불에 올려 끓여 제조된 시럽을 머랭에 천천히 부어 가면서 휘핑한 후, 시럽이 첨가된 머랭에 아몬드분말을 섞어 반죽하는 반죽단계, 평철판에 팬 스프레드나 실리콘페이퍼를 깔고 짤주머니에 반죽을 담고 일정크기 및 간격으로 반죽을 짜고 실온에서 40분 내지 1 시간 건조하는 팬닝 단계, 상기 팬닝 단계에서 건조된 반죽을 오븐기에서 15 내지 20분 정도 구워 마카롱을 제조하는 제조 단계로 구성된 마카롱 공정;
   설탕 20중량%, 물 40중량% 및 카시스 40중량%으로 하여 각 재료를 혼합하여 끓여 시럽을 제조하고, 화이트 초콜릿 43.01중량%, 카시스 43.01중량% 및 레드커런트 13.98중량%이 혼합된 혼합물에 제조된 시럽을 섞어 반죽절차를 완성하는 샌드크림 공정; 및
   상기 마카롱 공정을 통해 구워진 과자 일 측에 샌드크림 공정을 통해 제조된 샌드크림을 짤주머니를 이용하여 일정 두께로 짜서 위치하고 타 과자를 포개어 완성하는 카시스 마카롱 공정;으로 구성된 것을 특징으로 하는 카시스 마카롱 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 마카롱 공정시 아몬드분말 27.65 중량%, 분당 27.65중량%, 달걀흰자 10.14중량%, 설탕 27.65중량% 및 물 6.91 중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 카시스 마카롱 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 달걀흰자에 분당을 섞어 휘핑하여 머랭 진행시 바닐라 향, 레몬 향의 식용색소를 첨가하여 구성되는 것을 특징으로 하는 카시스 마카롱 제조방법.

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