KR20210095329A - 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 댓잎 분말을 첨가하여 항산화 기능성을 가질 뿐만 아니라 맛과 색 등의 관능성 및 영양을 개선한 고부가가치의 마카롱을 제조할 수 있는 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법은, 슈가 파우더, 아몬드 가루 및 댓잎 분말이 포함된 가루 재료를 계란 흰자와 교반하여 가루 재료를 준비하는 단계와, 설탕과 물의 혼합물을 끓여 이탈리안 머랭을 준비하는 단계와, 가루재료와 이탈리안 머랭을 섞어 마카로나쥬하는 단계와, 마카로나쥬된 재료를 짤주머니에 담아 일정한 모양으로 짜내어 성형하는 단계와, 성형된 재료를 건조하여 오븐으로 굽는 단계가 포함된 것을 특징으로 한다.

Description

댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법{METHOD FOR MANUFACTURING BAMBOO MACARON USING BAMBOO LEAVES}

본 발명은 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 댓잎 분말을 첨가하여 항산화 기능성을 가질 뿐만 아니라 맛과 색 등의 관능성 및 영양을 개선한 고부가가치의 마카롱을 제조할 수 있는 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법에 관한 것이다.

마카롱은 프랑스의 대표적인 쿠키이다. 작고 동그란 모양의 머랭(meringue, 달걀흰자와 설탕으로 만든 과자의 일종)으로 만든 크러스트(crust) 사이에 잼, 가나슈, 버터크림 등의 필링(filling)을 채워 샌드위치처럼 만든다. 매끈하고 바삭한 크러스트, 부드럽고 촉촉한 속, 달콤한 필링(filling)의 삼단 구조가 빚어내는 독특한 식감, 맛, 향, 그리고 형형색색의 고운 빛깔이 특징이다.

마카롱은 재료는 단순하지만 조리법이 까다로워서 만들기가 쉽지 않다. 그러나 다양한 재료를 사용하여 다양한 색상과 맛을 낼 수 있고 응용의 범위가 넓어서, 많은 인기를 얻고 있는 디저트 과자 중 하나이다.

최근 소비자 트랜드의 변화, 소소하지만 확실한 행복을 추구하는 소비자의 니즈가 확대되고 있는데 대한민국 등록특허 제10-1345141호(로즈 향미를 갖는 마카롱의 제조방법 및 이를 이용한 마카롱, 2013.12.19), 대한민국 공개특허 제10-2014-0138014호(다크 초콜릿 마카롱의 제조방법 및 이를 이용한 마카롱, 2014.12.03) 및 대한민국 등록특허 제10-1785402호(저당분 마카롱 제조방법 및 저당분 마카롱, 2017.09.29)에서와 같이 다양한 재료를 이용하거나 다이어트와 같은 기능성을 갖는 마카롱 제품의 개발이 이루어지고 있다.

한편, 댓잎(竹葉)은 열(熱)을 풀어주고 번(煩)을 퇴치하며 진(津)을 생하고 이뇨작용이 있고, 악양(惡瘍) 및 소충(小蟲)을 살(殺)하며, 고혈압, 발한, 중풍 등의 치료에 활용되고 있는 것으로 알려져 있다(중약대사전 등). 또한 댓잎은 최근에 그 추출물이 항산화 활성을 지니고 있음이 보고된 바 있으며(대한민국 공개특허 제10-2003-0021640호(항산화 활성이 있는 맹종죽엽 추출물 및 그 제조방법, 2003.03.15) 참조). 또한 보체저해활성, 잔틴옥시다제 저해활성, 알파-글루코시다제 저해활성이 있음이 보고된 바 있다(대한민국 공개특허 제10-2003-0022620호(맹종죽엽으로부터 분리한 신규한 클로로젠산 메틸에테르계 화합물 및 그 용도, 2003.03.17) 참조)

대한민국 등록특허 제10-1345141호(2013.12.19) : 로즈 향미를 갖는 마카롱의 제조방법 및 이를 이용한 마카롱 대한민국 공개특허 제10-2014-0138014호(2014.12.03) : 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법 및 이를 이용한 마카롱 대한민국 등록특허 제10-1785402호(2017.09.29) : 저당분 마카롱 제조방법 및 저당분 마카롱 대한민국 공개특허 제10-2003-0022620호(2003.03.17) : 맹종죽엽으로부터 분리한 신규한 클로로젠산 메틸에테르계 화합물 및 그 용도 대한민국 공개특허 제10-2003-0021640호(2003.03.15) : 항산화 활성이 있는 맹종죽엽 추출물 및 그 제조방법

본 발명은 상기와 같은 점을 인식하여 안출된 것으로 본 발명의 목적은 댓잎 분말을 첨가하여 항산화 기능성을 가질 뿐만 아니라 맛과 색 등의 관능성 및 영양을 개선한 고부가가치의 마카롱을 제조할 수 있는 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법은, 슈가 파우더, 아몬드 가루 및 댓잎 분말이 포함된 가루 재료를 계란 흰자와 교반하여 가루 재료를 준비하는 단계와, 설탕과 물의 혼합물을 끓여 이탈리안 머랭을 준비하는 단계와, 가루재료와 이탈리안 머랭을 섞어 마카로나쥬하는 단계와, 마카로나쥬된 재료를 짤주머니에 담아 일정한 모양으로 짜내어 성형하는 단계와, 성형된 재료를 건조하여 오븐으로 굽는 단계가 포함된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법은, 상기 댓잎 분말은 전체 가루 재료 대비 10 ~ 20 중량부 포함된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법은, 상기 댓잎 분말은 10 중량부 포함된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법은, 상기 성형된 재료를 건조하여 오븐으로 굽는 단계는, 실온에서 20 ~ 25분간 건조시키고 105℃로 예열된 오븐에서 12분간 굽는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법은, 구워진 제품을 필링을 샌드한 다음 숙성시키는 단계가 더 포함된 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법은 댓잎 분말을 첨가하여 항산화 기능성을 가질 뿐만 아니라 맛과 색 등의 관능성 및 영양을 개선한 고부가가치의 마카롱을 제조할 수 있는 장점을 갖는다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법의 과정을 도시한 사진
도 2는 본 발명의 일실시예에 다른 댓잎을 이용한 마카롱 제조 방법에 따라 댓잎 분말의 첨가량을 달리하여 제조된 제품을 도시한 사진
도 3은 본 발명의 일실시예에 다른 댓잎을 이용한 마카롱 제조 방법에 따라 댓잎 분말의 첨가량을 달리하여 제조된 제품의 댓잎 분말 함량 별 크림의 전자공여능(항산화능)을 도시한 그래프

이하에서는 도면에 도시된 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법의 과정을 도시한 사진이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 다른 댓잎을 이용한 마카롱 제조 방법에 따라 댓잎 분말의 첨가량을 달리하여 제조된 제품을 도시한 사진이며, 도 3은 본 발명의 일실시예에 다른 댓잎을 이용한 마카롱 제조 방법에 따라 댓잎 분말의 첨가량을 달리하여 제조된 제품의 댓잎 분말 함량 별 크림의 전자공여능(항산화능)을 도시한 그래프이다.

본 발명에 따른 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법은 마카롱의 가루 재료에 댓잎 분말을 첨가하여 항산화 기능성을 가질 뿐만 아니라 맛과 색 등의 관능성 및 영양을 개선한 것을 특징으로 한다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법은 다음과 같은 과정을 포함하여 구성된다.

1단계는 슈가 파우더, 아몬드 가루 및 댓잎 분말을 혼합(도 1의 A 부분)한 가루 재료를 계란 흰자와 교반(도 1의 B 부분)하여 가루 재료를 준비하는 단계이다.

2단계는 준비된 가루 재료에 색소를 첨가(도 1의 C 부분)하는 단계이다.

3단계는 설탕과 물의 혼합물을 118℃로 끓여 이탈리안 머랭을 준비(도 1의 D 부분)하는 단계이다.

4단계는 가루재료와 이탈리안 머랭을 섞어 마카로나쥬(도 1의 E 부분)하는 단계이다.

5단계는 마카로나쥬된 재료를 짤주머니에 담아 일정한 모양으로 짜내어 성형(도 1의 F 부분)하는 단계이다.

6단계는 성형된 재료를 실온에서 20 ~ 25분간 건조(도 1의 G 부분)시키고 105℃로 예열된 오븐에서 12분간 굽는(도 1의 H 부분) 단계이다.

7단계는 구워진 제품을 식힌후 필링을 샌드한 다음 숙성(도 1의 H 부분)시키는 단계이다.

상기와 같이 구성된 본 발명에 따른 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법을 이용하여 댓잎 분말의 첨가량을 달리하여 제품을 제조하고 맛과 기호에 대한 관능 평가와 항산화능을 시험하였다.

도 2는 본 발명의 일실시예에 다른 댓잎을 이용한 마카롱 제조 방법에 따라 댓잎 분말의 첨가량을 달리하여 제조된 제품을 도시한 사진이다. 본 실시예에서는 댓잎 분말은 전체 가루 재료 대비 0중량부, 5중량부, 10중량부, 20중량부 및 30중량부 첨가한 제품을 제조하고 이를 시험하였다.

표 1은 댓잎 분말 첨가량에 따른 기호도 평가 결과를 정리한 것이다. 표 1에 따르면 댓잎분말 첨가량에 따른 마카롱의 기호도 평가 결과 색, 향미, 맛 그리고 전체 기호도에서 댓잎 분말을 10 중량부 첨가한 마카롱에서 전체적으로 기호도가 우수한 것으로 파악되었다.

구분	0%	5%	10%	20%	30%
색	4.02	4.04	4.22	4.12	3.96
향미	4.04	4.10	4.16	4.04	3.46
맛	4.14	4.16	4.26	3.78	3.24
전체기호도	4.10	4.12	4.28	4.02	3.64

한편, 도 3은 본 발명의 일실시예에 다른 댓잎을 이용한 마카롱 제조 방법에 댓잎 분말의 첨가량을 달리하여 제조된 제품의 댓잎 분말 함량 별 크림의 전자공여능(항산화능)을 도시한 그래프이다. 도 3을 참조하면, 댓잎 분말 함량 별 마카롱의 전자공여능(항산화능)을 측정한 결과 10중량부와 20 중량부 함량군에서 약 15.5%, 17.3%의 전자공여능을 나타내었으며, 30 중량부 함량군에서 약 22.1%의 전자공여능(항산화능)을 보여 댓잎 분말 함량의 증가에 따라 항산화능이 증가하는 것으로 나타났다.

이에 따라 본 발명에 따른 댓잎을 이용한 마카롱 제조 방법은 충분한 항산화능을 가지면서도 기호성이 우수한 경우는 상기 댓잎 분말은 전체 가루 재료 대비 10 ~ 20 중량부 포함된 것이고, 바람직하게는 상기 댓잎 분말은 10 중량부 포함된 것으로 파악되었다.

앞에서 설명되고 도면에 도시된 잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 슈가 파우더, 아몬드 가루 및 댓잎 분말이 포함된 가루 재료를 계란 흰자와 교반하여 가루 재료를 준비하는 단계와,
   설탕과 물의 혼합물을 끓여 이탈리안 머랭을 준비하는 단계와,
   가루재료와 이탈리안 머랭을 섞어 마카로나쥬하는 단계와,
   마카로나쥬된 재료를 짤주머니에 담아 일정한 모양으로 짜내어 성형하는 단계와,
   성형된 재료를 건조하여 오븐으로 굽는 단계가 포함된 것을 특징으로 하는 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 댓잎 분말은 전체 가루 재료 대비 10 ~ 20 중량부 포함된 것을 특징으로 하는 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 댓잎 분말은 10 중량부 포함된 것을 특징으로 하는 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서,
   상기 성형된 재료를 건조하여 오븐으로 굽는 단계는, 실온에서 20 ~ 25분간 건조시키고 105℃로 예열된 오븐에서 12분간 굽는 것을 특징으로 하는 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법.
5. 제4항에 있어서,
   구워진 제품을 필링을 샌드한 다음 숙성시키는 단계가 더 포함된 것을 특징으로 하는 댓잎을 이용한 대나무 마카롱 제조 방법.

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