JPH0824526B2 - 冷凍パン生地片製造方法およびパン製品製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍パン生地製造方法
およびパン製品製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ねかせる処理（proofing）物質としてイ
ーストを用いたパンの製造方法は、大体以下の製造工程
からなる。まず第１に生地（dough)をこね、いわゆるね
かせる処理の１回目（preproofing)、前成形（preshapi
ng）をしたのち、次にいわゆるねかせる処理の２回目
（intermediate proofing）工程と最終的な成形（shapi
ng）を行う。最後にねかせる処理の最終回（final proo
fing）または型内でねかせる処理（pan proofing）を行
い完全にふくらませ、そして成形された生地を焼く。最
終製品はパン製品である。

【０００３】全工程は用いられる成分、地方毎の手順の
違いなどに基づいて、場合によっては、６時間程のとて
も長い時間を必要とする。工程はイーストの活動、たと
えばねかせる工程が続いている間、原則として中断する
ことができない。

【０００４】この工程に長時間かかり、そして朝の時間
に新鮮なパンを必要とするために、パンの製造は大部
分、夜の間に行われるという欠点がある。その他に需要
の変化に対処することができない。したがって、パン製
造工程を中断するための方法が探されていた。工程は、
少なくとも一部分は最も都合のよい時間に行うことがで
き、もし必要ならば異なった場所で行うことができる。

【０００５】成形後、ねかせる処理の最終回より前の生
地を、たとえば−１２℃に冷却することが知られてい
る。ねかせる工程はそのとき中断され、１または数日後
に再開することができる。

【０００６】ねかせる処理の最終回より前の最終的に成
形された生地片（doughpiece）を凍結させることがさら
に知られている。そのような冷凍生地片は約３月後まで
さらにまた加工することができる。その効果のために、
生地片はその重量に応じて１〜１０時間かけて０℃でま
ず解凍される。その後はねかせる処理の最終回を通常の
温度で１〜１．５時間をかけて行い、そして最終的に生
地片を焼く。したがってこのいわゆる焼き上げ工程では
多くの時間を要し、このためパン製造工程を中断しない
ような方法と同様な欠点が生じる。

【０００７】ＥＰ−Ａ−０，１１５，１０８(Generel F
oods Corporation）は完全にねかせる処理をし、成形を
し、そして最終的なねかせる処理を行った生地片を冷凍
する方法を発表した。この方法に従う冷凍生地片は、フ
リーザから焼き上げるためのオーブンに直接入れること
ができる。最終製品の良品質を得るために、しかしなが
らこの方法に従えば、１６％またはそれ以上の蛋白質含
量を有している小麦粉を用いることが必要である。この
ような高蛋白質小麦粉はしかしながら手に入れることが
困難でありそして費用がかかる。

【０００８】ＥＰ−Ａ−０，１４５，３６７（Generel
Foods Corporation ）は、そこから形成した生地片を冷
凍し、そして貯蔵期間後、フリーザから直接これらを焼
き上げるオーブンに入れることを可能にする完全にねか
せる処理を行ったパン生地を製造する方法を発表した。
ＥＰ−Ａ−１，０４５，３６７に従えば、１６％より低
い蛋白質含量の小麦粉が用いられるとき解凍とねかせる
処理の最終回は必要なく、生地は低い強度でこねられ、
そして生地片はゆっくり凍らせられる。しかしながらこ
のようなペストリ生地はパン製品の製造には不適当であ
り、前述した方法もまた同様である。

【０００９】ＥＰ−Ａ−０，１１４，４５０（General
Foods Corporation ）は、パン生地から完全にねかせる
処理を行って冷凍した生地片を製造する方法を発表し、
この生地片は中間解凍工程なしにフリーザから直接オー
ブンで焼き上げることができる。この技術に従う良品質
の最終製品を得るために、蛋白質被膜を形成することが
できるゴム、表面活性剤（surfactant）と成分（ingred
ient）とが生地に加えられる必要がある。

【００１０】ＥＰ−Ａ−１，０９４，１８９（Grands M
oulinsde Pantin）は、冷凍庫から焼き上げるためのオ
ーブンに、直接入れることができる冷凍生地片を製造す
るフランスパン製造法を発表した。生地片は低い温度
（約０℃）で長い時間（約４８時間）の間ふくらまなけ
ればならず、そしてその後−５０℃で冷凍されるという
発表された技術は、長い時間が必要であり、そして現実
実施において実行することが困難である。その上、ねか
せる処理の最終回がこの方法では行われない。

【００１１】ＦＲ−Ａ−２，３４４，２２９（Bourdon
）は、高いグルテンを含有している小麦粉を用いたパ
フペストリ生地からの製品製造方法を発表した。パフペ
ストリ生地から形成された片は膨らむための原因とな
り、しかしすぐに生地片を冷凍するため、ねかせる処理
工程は不意に途中で終了している。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】図２は、ねかせる処理
を中断しない従来のパン製造工程を示す工程図であり、
図３はねかせる処理を中断する従来のパン製造方法を示
す工程図である。図２は中断なしの通常のパン製造工程
を示す工程図である。工程１で望む材料と含んでいるイ
ーストとから作られた生地がこねられる。工程２では、
ねかせる処理の１回目を行い、工程３では前成形を行
い、工程４でねかせる処理の２回目を行い、そして工程
５で成形する。成形の間、パン生地片は型を用いたり、
または用いない最終成形を行われる。工程６ではねかせ
る処理の最終回、または型内でねかせる処理が行われ、
工程７ではパン製品が焼かれる。

【００１３】図３に示される方法に従えば、ねかせる処
理は成形（工程５）後中断される。なぜならば成形され
た生地片は大体は、たとえば０℃以下の温度に冷凍工程
で冷却される。冷凍工程は、図３の工程８で示されてお
り、解凍工程は工程９に示されている。

【００１４】ねかせる処理の最終回工程前に、生地片を
凍らせた後に、たいてい異なった場所で焼く工程は、焼
き上げ工程といわれる。焼き上げ工程の付随的な利点
は、パンを店自身で焼くことができ、消費者を引き付け
ることである。しかしながら欠点は解凍を含む焼き上げ
工程に長時間必要であり、そのため正確な計画が必要で
あり、パンはその日のある時点で多くの手間をかけずに
店で焼くことができない。この場合にも、様々な需要の
あるパン製品を実際に短期間で作ることができる余裕は
ない。その上、従来の焼き上げ工程は、０℃の温度を克
服する(prevail）解凍室を必要としている。急激な解凍
は生地構造の劣化の原因となり、そしてまたイースト細
胞に不利な効果をもたらす。

【００１５】上記に引用した文献から、パン製品と他の
生地製品とのための方法を改良するための様々な方法に
おける過去の試みが示されている。それらの方法は冷凍
条件で長期間貯蔵や自然の状態を持つ冷凍生地片を製造
することであり、また中間解凍工程なしにフリーザから
直接焼き上げることができる方法である。

【００１６】従来の方法の欠点は、現実実施においてこ
れらを実行することが困難であり、そして／また時間を
消費し、そして／また高価である。それと同時に最終製
品の品質もまた常に最適なものではない。

【００１７】本発明の目的は、パン製品の製造およびパ
ン生地の冷凍片に関して、そのようなパン製品やパン生
地の冷凍片を製造するためのそれぞれの改良した効果的
な方法を提供することである。

【００１８】

【課題を解決するための手段】本発明は、パン生地をこ
ね、次に完全に成形とねかせる処理とを行ったパン生地
片を製造して冷凍し、前記パン生地片をしばらくの間冷
凍庫で貯蔵し、次に解凍工程なしに冷凍庫からオーブン
に配置して焼き上げる冷凍パン生地片製造方法におい
て、生地材料の温度が１０℃以上上昇するように生地を
こねることを特徴とする冷凍パン生地片製造方法であ
る。

【００１９】

【００２０】また本発明は、生地をこねる間に生地材料
に純度９８％のアルコールを、生地製造に用いた小麦粉
の重量の１〜５重量％加えることを特徴とする。

【００２１】また本発明は、前記アルコールの添加量
が、生地の製造に用いた小麦粉の重量の２重量％である
ことを特徴とする。

【００２２】また本発明は、生地を充分に脱ガスした生
地片を最終的に成形することを特徴とする。

【００２３】また本発明は、比較的薄く生地を伸ばすこ
とによって脱ガスを促進することを特徴とする。

【００２４】また本発明は、こねることによって、生地
に含有されているガスが、部分的空洞を生じることを防
止することを特徴とする。

【００２５】また本発明は、生地の製造に用いる小麦粉
の重量の６〜１０重量％のイーストを用いることを特徴
とする。

【００２６】また本発明は、生地を焼き型の中で冷凍す
ることを特徴とする。

【００２７】また本発明は、ラスク小麦粉タイプの高品
質の小麦粉を生地の製造に用いることを特徴とする。

【００２８】また本発明は、生地の製造に小麦グルテン
を多く含む小麦粉で強化した小麦粉を用いることを特徴
とする。

【００２９】また本発明は、前記いずれかの製造法に従
って製造したパン生地の冷凍片を、予め解凍することな
くオーブンに入れて焼くことを特徴とするパン製品製造
方法である。

【００３０】また本発明は、冷凍生地片をオーブンに入
れる前に、冷凍生地片上に、１または複数箇所、湿った
紐を載せることを特徴とする。

【００３１】

【００３２】

【００３３】

【００３４】

【作用】本発明によれば、完全に成形し、最終のねかせ
る処理をした生地片を製造して冷凍し、冷凍したまま生
地片をしばらくの間冷凍庫で貯蔵し、続いて解凍工程な
しに冷凍庫から直接オーブンに入れてパンに焼き上げ
る。このためには、生地材料の温度が１０℃以上上昇す
るように生地を強くこねることが必要である。生地はこ
ねる際に、小麦粉、イースト、水などの粒子の摩擦によ
って、また醗酵によって温度が上昇する。そして強くこ
ねる程、またこねる時間が長い程、前記摩擦や醗酵によ
る熱の発生が多くなり、上昇する温度幅が大きくなる。
このこね強度は従来のこね強度の１．６倍以上である。

【００３５】また本発明に従えば、生地をこねる間に純
度９８％以上のアルコールを生地製造に用いた小麦粉の
重量の１〜５重量％。、好ましくは２重量％添加する。
アルコールの添加によって、こねられた生地はよく混ざ
り、３回のねかせる処理における醗酵が促進される。

【００３６】また本発明に従えば、最終的な成形に入る
前に生地を充分に脱気する。このため生地に二酸化炭素
ガスの小さい分布が得られ、部分的空洞を生じることが
防がれる。脱気は生地を薄く圧延することによって得ら
れやすい。また本発明に従えば、生地製造に用いる小麦
粉の重量の６〜１０重量％のイーストを用いる。この量
は通常用いるイーストの割合、約２重量％よりも多い。
これによって冷凍保存された生地を解凍することなく焼
上げる際に、適切な醗酵作用をする。

【００３７】また本発明に従えば、１本または複数本の
湿った紐を冷凍生地片に乗せ、生地片を解凍することな
くオーブンに入れる。これによって焼上げ工程中紐の位
置でパンの皮の形成が遅れて、焼上げ工程中にパンに発
生した蒸気が、この紐の位置で逃げることができる。

【００３８】

【実施例】図１は、本発明に従う方法を示した工程図で
ある。本発明は、図２および図３に示される従来の工程
と工程１〜６まで共通であり、その後工程１０で冷凍さ
れ、工程７で焼き上げられる。本発明に従えば、図１の
工程１０に示されるようにパン製品の製造は、成形後で
はなく、ねかせる処理の最終回（final proofing）工程
後、ねかせる処理を行った生地片を冷凍することによっ
て中断される。このように冷凍された生地片を冷却処理
された、または冷却処理されていないオーブンで直接焼
きき上げることができ、それにもかかわらず良い製品を
得ることができることが、実験的に示されている。した
がって、予め（ゆっくりした）解凍が必要なく、そして
ねかせる処理の最終回は、すでに冷凍工程前になしとげ
られている。その上、解凍室を不要にすることができ
る。その結果として、焼き上げ工程を必要なときに行う
ことができ、そしてその上に、スーパマーケットで、ま
た消費者の家で何の問題のなく行うことができる。

【００３９】本発明のさらなる改良に従えば、少なくと
もある種のパン製品に対して最終製品の品質をより向上
する。それはパン生地を過剰に焼くからである。その過
剰に焼くということは、以下の明細書に記載されるよう
に、引割粉（meal）が焼き上げ工程での反応の仕方の点
で良好な品質の生地を達成する、小麦粉または引割粉の
容量を意味している。

【００４０】したがって最初の可能性は、従来よりも非
常に良質の小麦粉を用いることである。小麦粉はラスク
品質のものでよく、必要ならば小麦グルテンを多く含む
小麦粉で強化してもよい。

【００４１】さらに生地は高いこね強度が必須の要件で
ある。このこね強度は、生地材料（raw materials）の
温度上昇が１０℃以上であることで規定される。このこ
ね強度は、従来行われているこね強度の１．６倍以上で
ある。

【００４２】実験に従えば、図１の矢符１２で指摘され
るように、良い最終結果は生地製造の間にアルコールを
加えることによって高められる。９８％純度のアルコー
ルをこね工程の間に加えることができる。前記アルコー
ルの添加量は、たとえば生地の作成に用いられた小麦粉
重量の１〜５重量％、好ましくは２重量％の量である。

【００４３】好ましく行われる他の目安は、成形段階の
間の極端な脱気である。結果として、生地に二酸化炭素
ガスの小さい分布が得られる。

【００４４】脱ガスはたとえば薄く生地を圧延すること
によって得られてもよく、たとえば従来よりも２倍の薄
さに圧延する。もしくはこね工程の間に、ガスという介
在物は、こねることによって部分的な空洞となることを
避けることができる。

【００４５】適応するイースト菌株を用いることによっ
て、よい最終製品を促進することができる。適切なイー
スト菌株は、冷凍保存される生地を焼き上げる工程に用
いられるようなものである。さらに、高いイースト割合
がなるべく用いられる。たとえば２％の割合を通常用い
ていた代わりに、小麦粉重量のおよそ６〜１０％が用い
られる。この場合、好ましくは比較的低い生地温度が用
いられ、たとえば約１６〜２４℃の範囲であり、さらに
好ましくは１８〜２２℃である。

【００４６】確かに大型パン（loaf）のような製品は、
その中で製品を後に直接に焼くことができる型の中で生
地を冷凍することができる。

【００４７】冷凍は比較的高い温度で行われる。一般
に、食糧品は出来る限り速く冷凍しなければならない。
そのために、たいてい冷凍温度は−８０℃である。生地
片の外面近くに存在するイースト細胞が破壊されるた
め、生地を−８０℃で冷凍することはできない。そのた
め、本発明に従う工程では、生地は、比較的高い温度た
とえば約−３０〜−４０℃で冷凍される。さらに高い冷
凍温度たとえば−１２〜−１８℃で、冷凍製品の保たれ
ている品質は高められるということが実験的に示されて
いるということに関して述べられている。

【００４８】１本または複数本の湿った紐を冷凍生地片
に乗せ、生地片をその後オーブンに入れると、焼き上げ
工程の途中で好都合な効果を持つと同時に、パンは好ま
しい外見を得る。紐の位置で、焼き上げ工程の間のパン
の皮の形成が遅れる。その結果として、焼き上げ工程の
間にパンに発生した蒸気が、紐の場所で逃げることがで
きる。

【００４９】以上に述べたように、様々な修正は、技術
においてこれらの熟練を容易にするであろう。たとえ
ば、製品の品質を改良するための以上に述べた付加的な
工程は、それぞれ別に用いることができ、また前述した
他の特色のいくつか、または全てを同時に用いることも
できる。不充分な品質の最終製品において、この結果を
必要としないなら、示したよりも低い程度で、確かな工
程を使用することもときには可能である。その他もう１
つのものによって、ある工程を補うことも可能である。
たとえば生地材料の温度上昇が１２℃のこね強度で、イ
ーストの使用割合を６重量％とすること、または生地材
料の温度上昇が１０℃のこね強度で、イーストの使用割
合を１０重量％とすることはありそうなことである。ま
た、示したよりも低いイースト使用割合を、たとえば特
殊なイースト菌株を用いることによって補うこともでき
る。

【００５０】

【００５１】これらと同様な改良は、本発明の範囲に属
すると思われる。

【００５２】

【発明の効果】本発明によれば、生地をその温度上昇１
０℃のような高いこね強度でこね、最終成形およびねか
せる処理の最終回を行った後に、パン生地片を冷凍する
ため、解凍操作などは必要でなく、必要なときに凍った
状態のまま焼き上げ工程を行うことができる。このた
め、容易にかつ迅速にパンの焼き上げ工程を行うことが
できる。

【００５３】また、生地に高いイースト使用割合を用い
る、生地にアルコールを添加する、高グルテン小麦粉を
使用するなどの方法によって、良品質のパン製品を得る
ことができる。

【００５４】また、冷凍パン生地に湿った紐を乗せて焼
き上げることによって、最終製品の外見が良くなり、ま
た発生した水蒸気を良好に逃がすことができるため、良
品質のパン製品を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に従う方法を示す工程図である。

【図２】ねかせる処理を中断しない従来のパン製造工程
を示す工程図である。

【図３】ねかせる処理を中断する従来のパン製造工程を
示す工程図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭58−116625（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−106251（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−247331（ＪＰ，Ａ) 特公 昭60−27495（ＪＰ，Ｂ２)

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン生地をこね、次に完全に成形とねか
   せる処理とを行ったパン生地片を製造して冷凍し、前記
   パン生地片をしばらくの間冷凍庫で貯蔵し、次に解凍工
   程なしに冷凍庫からオーブンに配置して焼き上げる冷凍
   パン生地片製造方法において、 生地材料の温度が１０℃以上上昇するように生地をこね
   ることを特徴とする冷凍パン生地片製造方法。
2. 【請求項２】 生地をこねる間に生地材料に純度９８％
   のアルコールを、生地製造に用いた小麦粉の重量の１〜
   ５重量％加えることを特徴とする請求項１記載の冷凍パ
   ン生地片製造方法。
3. 【請求項３】 前記アルコールの添加量が、生地の製造
   に用いた小麦粉の重量の２重量％であることを特徴とす
   る請求項２記載の冷凍パン生地片製造方法。
4. 【請求項４】 生地を充分に脱ガスした生地片を最終的
   に成形することを特徴とする請求項１〜３いずれか１記
   載の冷凍パン生地片製造方法。
5. 【請求項５】 比較的薄く生地を伸ばすことによって脱
   ガスを促進することを特徴とする請求項４記載の冷凍パ
   ン生地片製造方法。
6. 【請求項６】 こねることによって、生地に含有されて
   いるガスが、部分的空洞を生じることを防止することを
   特徴とする請求項１〜５のいずれか１記載の冷凍パン生
   地片製造方法。
7. 【請求項７】 生地の製造に用いる小麦粉の重量の６〜
   １０重量％のイーストを用いることを特徴とする請求項
   １〜６のいずれか１記載の冷凍パン生地片製造方法。
8. 【請求項８】 生地を焼き型の中で冷凍することを特徴
   とする請求項１〜７のいずれか１記載の冷凍パン生地片
   製造方法。
9. 【請求項９】 ラスク小麦粉タイプの高品質の小麦粉を
   生地の製造に用いることを特徴とする請求項１〜８いず
   れか１記載の冷凍パン生地片製造方法。
10. 【請求項１０】 生地の製造に小麦グルテンを多く含む
    小麦粉で強化した小麦粉を用いることを特徴とする請求
    項１〜９のいずれか１記載の冷凍パン生地片製造方法。
11. 【請求項１１】 請求項１〜１０のいずれかに従って製
    造したパン生地の冷凍片を、予め解凍することなくオー
    ブンに入れて焼くことを特徴とするパン製品製造方法。
12. 【請求項１２】 冷凍生地片をオーブンに入れる前に、
    冷凍生地片上に、１または複数箇所、湿った紐を載せる
    ことを特徴とする請求項１１記載のパン製品製造方法。