JPH0541938A - 改良された、前ほいろ処理され深冷凍されたドウ - Google Patents

改良された、前ほいろ処理され深冷凍されたドウ

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JPH0541938A
JPH0541938A JP3357198A JP35719891A JPH0541938A JP H0541938 A JPH0541938 A JP H0541938A JP 3357198 A JP3357198 A JP 3357198A JP 35719891 A JP35719891 A JP 35719891A JP H0541938 A JPH0541938 A JP H0541938A
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Der Meer Jakob Van
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Abstract

(57)【要約】 ［目的］ 優れた比体積及び窯育ち特性を有する焼き上
げられたパン製品を与える前ほいろ処理され深冷凍され
たドウを提供する。 ［構成］ 少なくとも小麦粉、水、及びイーストから成
るドウを形成するための従来的成分と小麦粉に基づいて
0.5〜10重量％のゼラチン関連化合物、並びに選択的に
その他の従来的ドウ改良剤を含む、前ほいろ処理され深
冷凍されたドウ。ゼラチン関連化合物としては、ゼラチ
ン、加水分解ゼラチン、コラーゲン加水分解物、及び／
又はゼラチン先駆体が使用できる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、特にバン、デニッシュ
・ペーストリー、クロワッサン、及びバゲットのような
フランスパンなどの焼き上げられたパン製品を製造する
ための前ほいろ処理され深冷凍されたドウに関する。
【０００２】
【従来の技術】各成分の混捏(mixing)、部分的前ほいろ
(partial pre-proofing)工程、ねかし(resting) 工程、
整形(moulding)工程、及び完全ほいろ(full-proofing)
工程を含むドウ（生地）(dough) の調製（その後、整形
された生成物は直ちにばい焼（baking）されなければな
らない）は、パン製造業者にとって時間のかかるプロセ
スである。従って、１日で行うことのできるプロセス及
び／又は１日で製造できるドウ（このドウは次いで冷凍
され、その後、パン製造業者にとって最も都合のよい時
にばい焼を行うことができる）を開発するための多くの
試みが成されてきている。しかしながら、これまでのと
ころこれらの試みはあまり成功していない。なぜなら、
製造できる生成物の比体積及び窯育ち(ovenspring)が、
未冷凍のドウから製造されたものよりもかなり劣るから
である。
【０００３】米国特許第 4,406,911号には、ドウを製造
するのに必要な通常の成分（水、小麦粉、及びイース
ト）を含み、さらに一定量の膜形成性蛋白質も含むドウ
から製造されたリーンブレッド(lean-bread)ドウが開示
されている。記載されている膜形成性蛋白質はバイタル
グルテン(vital gluten)、卵アルブミン、牛アルブミ
ン、選択豆類蛋白質単離体(selected legume protein i
solates)、乳蛋白質、大豆乳豆類蛋白質単離体、穀類蛋
白質単離体であるが、実施例では卵蛋白質の使用のみが
例示されている。所望のドウを得るためには、ドウを製
造するために非常に特殊なプロセスを行うことが必要で
ある。
【０００４】同様なプロセスとドウが米国特許第 4,45
0,177号に記載されている。
【０００５】従って、これらの引用例中には、前ほいろ
処理され深冷凍された(deep-frozen) ドウ、特に前ほい
ろ処理され深冷凍されたリーンドウの製造において、ゼ
ラチン関連化合物を使用することについては何も開示さ
れていない。
【０００６】公知文献中には、食品中でゼラチンを使用
することについての引用例が多く存在する。特開平2-17
7848号中には、ゼラチンをパイ生成物中で使用すること
が記載されている。特開平1-262771号中には、ゼラチン
をデザート中で使用して低減されたカロリー含有量を有
する製品を得ることが記載されている。米国特許第 4,8
61,604号によれば、ゼラチンを含有するドウフィリング
を製造できる。ゼラチンを含有する冷凍フリッターがス
ペイン特許第 2 006 416号(ES 2 006 416) の目的であ
る。欧州特許第 285 196号において、ユニリーバーはク
ルトン中でゼラチンを使用することを開示している。
【０００７】ドウ中におけるゼラチンの適用も公知文献
中に幾つか見出だすことができる。例えば、特開昭60-1
60833 号には、改善された老化防止(staling) 特性を有
し、a)ガム物質、b)澱粉材料、及びc)蛋白質、例えばゼ
ラチン、を含むパンのドウが開示されている。米国特許
第 4,451,491号には、非小麦澱粉、グルテン置換体ガ
ム、及び乳化された脂肪を含む、小麦を含まないパンミ
ックスが記載されている。このミックス中には、ゼラチ
ンを結合剤として配合することもできる。米国特許第
4,324,811号には、蛋白質材料、ゼラチン、ポリホスフ
ェート、ガム、ホイップ剤、及び残余量の澱粉を含むド
ウ様生成物が記載されている。特開昭 63-7739号、米国
特許第 3,547,659号及び第 4,130,555号から、加水分解
ゼラチンをパンのドウ中で使用することは公知である。
保水性又は保湿性のために、或いはパン又はビスケット
に風味及び芳香を付けるために、ゼラチン生成物が添加
される。しかしながら、これらの引用例のいずれも前ほ
いろ処理され深冷凍されたドウにおいてゼラチンを使用
することに関するものではない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】上述したように従来技
術の冷凍されたドウから製造される生成物の比体積及び
窯育ちは、未冷凍のドウから製造されたものよりもかな
り劣る。
【０００９】
【課題を解決するための手段】従って、前ほいろ処理さ
れ深冷凍されたドウにおいてゼラチン関連化合物を使用
することによって優れた比体積及び窯育ち特性を有する
生成物が得られるということは極めて驚くべきことであ
る。さらに、このような生成物の貯蔵安定性は驚くべき
ほど良好であることが判明した。
【００１０】従って、本発明は、前ほいろ処理され深冷
凍されたドウ、特に小麦粉に基づいて10重量％未満の脂
肪しか含まない前ほいろ処理され深冷凍されたリーンド
ウ、であって、従来的ドウ形成成分、即ち、少なくとも
小麦粉、水、及びイーストを含み、ドウ中に小麦粉に基
づいて0.5 〜10重量％のゼラチン関連化合物が存在する
ことを特徴とするドウに関する。ゼラチン関連化合物の
好ましい量は1.5 〜7.5 重量％である。
【００１１】本発明の組成を有する前ほいろ処理された
ドウの整形された片を深冷凍したものをばい焼した後得
られる生成物、特にバン(bun) 、の比体積及び窯育ち
は、米国特許第 4,406,911号及び第 4,450,177号に基づ
く卵白を膜形成性蛋白質として含むドウと比較して、驚
くべきほど改善されている。
【００１２】前ほいろ処理、整形及び深冷凍されたドウ
生成物は、解凍及び／又はさらにほいろ処理を行うこと
無く、オーブン中で直接焼くことができる。このこと
は、最終製品を調製しばい焼するための過去の時間のか
かるプロセスを今や避けることができ、一方その結果は
冷凍されていないドウの場合とほぼ同じであるというこ
とを意味する。
【００１３】本発明によるドウは、複数の異なるドウの
層が脂肪層で分離されているラミネートされたドウとし
て成形することもできる。
【００１４】本発明に従って使用できるゼラチン関連化
合物は、ゲル化ゼラチン、好ましくは50〜300 のブルー
ム等級(bloom rate)を有するもの、非ゲル化ゼラチン誘
導体、好ましくは０〜50のブルーム等級を有するもの、
コラーゲン加水分解物、及びコラーゲンのようなゼラチ
ン先駆体、特に200 〜400 ＫＤの平均分子量を有するコ
ラーゲン、から選択できる。
【００１５】全ての種類のゲル化ゼラチン、即ち、酸性
及びアルカリ性ゼラチン、はゼラチン源（牛、子牛、
豚、その他）にかかわらず本発明において使用できる。
しかも、酵素を使用して製造されたゲル化ゼラチンも使
用できる。高いブルーム等級、即ち、約 100〜 300のブ
ルーム等級を有するゼラチンが比較して僅かに良好な結
果をもたらすが、50〜 100のブルーム等級を有するゼラ
チンも優れた結果を与える。
【００１６】非ゲル化ゼラチン誘導体は、本明細書中に
おいては、標準的ブルーム等級測定法に従ってブルーム
等級を試験したときゲル形成を全くか或いはほとんど示
さないゼラチン誘導体として定義される。このような誘
導体の例は、50未満のブルーム等級を有するゼラチンで
あり、特に加水分解ゼラチン誘導体である。加水分解ゼ
ラチン誘導体は一般に０のブルーム等級を示し、従っ
て、全くゲル化剤として作用しない。加水分解ゼラチン
は、従来技術で知られている方法のいずれによっても得
ることができる。従って、酸を使用する加水分解だけで
なく酵素、特にプロテアーゼ、を使用する加水分解を使
用して、所望の生成物を製造することができる。
【００１７】加水分解ゼラチンの平均分子量は一般に20
0 〜 5000 Ｄの間で変化するが、5000Ｄより大きな値も
得ることができる。コラーゲン加水分解物が使用される
場合、その平均分子量は５〜35ＫＤの間であるのが好ま
しい。
【００１８】全ての種類のゼラチン、即ち、酸性、アル
カリ性、及び酵素を使用して製造されたゼラチン、をゼ
ラチン源（牛、子牛、豚、その他）にかかわらず本発明
による非ゲル化ゼラチンの製造に使用できる。
【００１９】実際に、従来のドウ形成成分に加えて、0.
5 〜10重量％のゼラチン関連化合物を含み、ばい焼の
後、ドウの整形された片が、少なくとも2.0 ml/g、好ま
しくは3.0 〜 5.0 ml/g の窯育ちを有する焼き上げられ
た製品をもたらす、前ほいろ処理され深冷凍されたドウ
を目的とする。
【００２０】さらに、従来のドウ形成成分に加えて、0.
5 〜10重量％のゼラチン誘導体を含み、ばい焼の後、ド
ウの整形された片が、少なくとも4.23 ml/g 、好ましく
は4.50 ml/g より大の比体積を有する焼き上げられた製
品をもたらす、前ほいろ処理され深冷凍されたドウを目
的とする。
【００２１】ドウは、ゼラチン関連化合物に加えて、ア
スコルビン酸、バイタルグルテン、キシラナーゼ、アミ
ラーゼ、及びＤＡＴＡエステル（モノ又はジグリセリド
からのジアセチル酒石酸エステル）から成る群から選択
される１種以上の成分も含有できる。特に、ゼラチン及
びキシラナーゼ及び／又はアミラーゼの組み合わせは予
想外に良好な結果をもたらす。
【００２２】これらの追加の添加剤の量は（小麦粉に基
づいて）、キシラナーゼ及び／又はアミラーゼ及び／又
はＤＡＴＡエステルについては0.02〜0.8重量％、バイ
タルグルテンについては１〜５重量％で変化し、一方、
アスコルビン酸は0.005 〜0.03重量％の量で使用され
る。
【００２３】特に好ましい前ほいろ処理され深冷凍され
たドウは、３〜７重量％のゼラチン関連化合物、好まし
くはゲル化ゼラチン、３〜５重量％のバイタルグルテ
ン、0.03〜0.06重量％のキシラナーゼ及び／又はアミラ
ーゼ、及び0.3 〜 0.7重量％のＤＡＴＡエステルを含
む。
【００２４】本発明に従う組成を有するドウの整形され
た片をばい焼した後得られる焼き上げられた生成物も本
発明に含まれる。このような生成物には、バン、デニッ
シュ・ペーストリー(Danish pastries) 、クロワッサ
ン、及びバゲット(baguette)のようなフランスパンが含
まれる。
【００２５】上記のドウの製造方法も本発明の一部であ
る。本発明の方法において重要な特徴は、冷水に不溶の
ゼラチン関連化合物を水溶液、好ましくは３〜20重量％
の水溶液としてその他の成分に添加しなければならない
ということである。非インスタントゼラチン(non-insta
nt) が使用される場合、この溶液の温度は環境温度より
高くなければならない。そうしないと均一に分散された
ゼラチンを含む適するドウが得られない。しかしなが
ら、成分の混合は混合中の温度が高くなり過ぎないよう
な方法で行われなければならない（即ち、35℃以下、好
ましくは30℃以下）。これは、ドウ形成成分として添加
される水を氷として加えることによって達成することが
できる。これを達成するもう一つの方法は冷やした小麦
粉を使用することによるものである。
【００２６】本発明の方法においては少なくとも５分間
の部分的前ほいろ処理が少なくとも１回行われる。この
部分的前ほいろ処理の間の温度は成分の混合温度を越え
ないのが好ましい。
【００２７】この部分的前ほいろ処理の後に複数のねか
し工程を行うことができるが、これらの工程は省くこと
もできる。
【００２８】本発明の以下の工程において、ドウは、好
ましくは35℃より低い温度で、30〜90分間完全にほいろ
処理される。完全にほいろ処理されたドウは−10〜−35
℃の温度に0.5 〜８時間冷却することによって冷凍され
る。
【００２９】深冷凍された前ほいろ処理ドウは−５〜−
35℃、好ましくは−10〜−20℃、で貯蔵できる。
【００３０】ドウの整形は通常少なくとも１回の部分的
前ほいろ処理が工程が終わった後行われる。ラミネート
されたドウを調製する場合、ラミネーションは混練りと
１回以上のねかし工程の後得られるドウについて行うの
が好ましい。
【００３１】整形され、深冷凍された前ほいろ処理ドウ
のばい焼は、整形されたドウを冷凍庫からオーブンに直
接移して生成物を180 〜 240℃で15〜60分間焼くことに
よって行われる。
【００３２】生成物の比体積は種子置換法(seed displa
cement method)にしたがって測定される。焼き上げられ
た生成物の測定は環境温度で60分間冷却されたものにつ
いて行った。
【００３３】窯育ちはばい焼の前と後の生成物の比体積
の差として計算する。
【００３４】
【実施例】実施例１〜22 全ての実施例において以下の組成を使用した。
【００３５】 ベーカー％ ％ ｇ コロンバス［オランダ 100 60.61 2000 小麦粉(Dutch wheat flour) ］ 塩 2 1.21 40 イースト［コーニングス 5 3.03 100 ギスト(Koningsgist) ］ 水 58〜68 1160〜1260 ＡＳＣ＝アスコルビン酸 ＧＥＬ＝ゼラチン1) ＧＬＵ＝グルテン2) 後で示す量 ＸＹＬ＝キシラナーゼ3) ＤＡＴ＝ＤＡＴＡ4) 1) 102 〜 500、250 ブルーム、ローセロット・ベネル
クス(RousselotBenelux) 2) プロティナックス(Protinax)、ラテンスタイン(Lat
enstein) 3) EP 5222 、クエスト(Quest) （あるα−アミラーゼ
を含む） 4) アドマル(Admul) 1938、クエスト。
【００３６】上記成分を27℃より低い温度で混練りし
た。混練り後、前ほいろ処理を30℃で15分間行った。前
ほいろ処理したドウを50ｇの片に整形した。整形したド
ウに32℃及び85％ＲＨで60分間２回めのほいろ処理を施
した。
【００３７】直接ばい焼実験において、プロバット(Pro
bat)オーブンを使用して、ドウの片を230 ℃で18分間直
接焼き上げた。
【００３８】同時に行った実験においては、ドウの片を
コマ・ブラストフリーザー（ Komablast-freezer ）中
−35℃で60分間冷凍した。冷凍した片を−20℃で１週間
貯蔵した。貯蔵したドウの片をフリーザーから直接プロ
バットオーブン中 220℃で20分間焼き上げた。
【００３９】焼き上げたバンを60分間冷却した後、種子
置換法を使用して、比体積値を測定した。
【００４０】結果を以下の表１に示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】上記の結果から次のように結論づけられ
る。
【００４３】１．ゼラチンの存在は、深冷凍され焼き上
げられたバンにより高い比体積と窯育ちをもたらす。
【００４４】２．アスコルビン酸をその他の成分と併用
することができたが、比体積と窯育ちに悪影響を与える
ことがあった（例えば、実験12及び13を参照のこと）。
【００４５】３．ゼラチンが少なくともキシラナーゼと
一緒に存在するとき最良の結果が得られた（実験15〜18
を参照のこと）。
【００４６】実験20〜22において、 １） ゼラチン／グルテン／キシラナーゼの組み合わせ
の使用、 ２） グルテン／キシラナーゼ／卵白の組み合わせの使
用、及び ３） 卵白のみの使用（米国特許第 4,406,911号に基づ
く） の比較を行った。 実験 本発明 比較例 20 21 22 小麦粉(100%)100 ｇ当たりの添加ｇ数 ゼラチン 5.0 − − グルテン 4.0 4.0 − キシラナーゼ 0.05 0.05 − 卵白（固体） − 44.00 10.00 結果 比体積（新鮮なもの） ml/g 11.8 9.2 5 窯育ち ml/g 3.8 0.5 -0.1 比体積 （１週間冷凍後） ml/g 7.9 4.3 3.1
【００４７】これらの実験から明らかなように、実験20
は優れた結果をもたらす。
【００４８】実施例23〜39 全ての実施例において以下の組成を使用した。
【００４９】 ベーカー％ ％ ｇ コロンバス［オランダ 100 60.61 2000 小麦粉(Dutch wheat flour) ］ 塩 2 1.21 40 イースト［コーニングス 5 3.03 100 ギスト(Koningsgist) （登録商標）］ 水 58〜68 1160〜1140 ＡＳＣ＝アスコルビン酸 Ｈｙｄｒ．ＧＥＬ＝加水分解ゼラチン1) ＧＬＵ＝グルテン2) 後で示す量 ＸＹＬ＝キシラナーゼ3) ＤＡＴ＝ＤＡＴＡ4) 1) ゲリタ・ゾルト(Gelita SolD) （登録商標）−ドイ
チェ・ゲラチン・ファブリケン(Deutsche Gelatine Fab
riken) 2) プロティナックス(Protinax)、ラテンスタイン 3) EP 5222 、クエスト（あるα−アミラーゼを含む） 4) アドマル1938、クエスト。
【００５０】上記成分を27℃より低い温度で混練りし
た。混練り後、前ほいろ処理を30℃で15分間行った。前
ほいろ処理したドウを50ｇの片に整形した。整形したド
ウに32℃及び85％ＲＨで60分間２回めのほいろ処理を施
した。
【００５１】直接ばい焼実験において、プロバットオー
ブンを使用して、ドウの片を230 ℃で18分間直接焼き上
げた。
【００５２】同時に行った実験においては、ドウの片を
コマ・ブラストフリーザー（ Komablast-freezer ）中
−35℃で60分間冷凍した。冷凍した片を−20℃で１週間
貯蔵した。貯蔵したドウの片をフリーザーから直接プロ
バットオーブン中 220℃で20分間焼き上げた。
【００５３】焼き上げたバンを60分間冷却した後、種子
置換法を使用して、比体積値を測定した。
【００５４】結果を以下の表２に示す。
【００５５】
【表２】
【００５６】上記の結果から次のように結論づけられ
る。
【００５７】１．加水分解ゼラチンの存在は、深冷凍さ
れ焼き上げられたバンにより高い比体積と窯育ちをもた
らす。
【００５８】２．アスコルビン酸をその他の成分と併用
することができたが、比体積と窯育ちに悪影響を与える
ことがあった（例えば、実験31を参照のこと）。
【００５９】３．加水分解ゼラチンがキシラナーゼ及び
グルテンと一緒に存在するとき最良の結果が得られた
（実験33〜35を参照のこと）。
【００６０】実験37〜39において、 １） 加水分解ゼラチン／グルテン／キシラナーゼの組
み合わせの使用、 ２） グルテン／キシラナーゼ／卵白の組み合わせの使
用、及び ３） 卵白のみの使用（米国特許第 4,406,911号に基づ
く） の比較を行った。 実験 本発明 比較例 37 38 39 小麦粉(100%)100 ｇ当たりの添加ｇ数 加水分解ゼラチン 5.0 − − グルテン 4.0 4.0 − キシラナーゼ 0.05 0.05 − 卵白（固体） − 44.00 10.00 結果 比体積（新鮮なもの） ml/g 8.41 9.2 5 比体積 （１週間冷凍後） ml/g 5.37 4.3 3.1
【００６１】これらの実験から明らかなように、実験37
は優れた結果をもたらす。
【００６２】実験40 実施例12の標準的組成を使用した。しかしながら、ゼラ
チンを等量の加水分解コラーゲン、即ち、ゲリタ−コラ
ーゲル(Gelita-Collagel) （登録商標）（ドイチェ・ゲ
ラチン・ファブリケン）、で置換した。焼き上げられた
製品は、比体積はできたてのものを焼いたとき10ml/gで
あり、冷凍したものを焼いたとき6.2ml/g であった。
フロントページの続き (72)発明者 ビルギツト・ネツスル オランダ国、3055・エイジー・ロツテルダ ム、シヤボツトラーン 199 (72)発明者 ヤコブ・バン・デル・メーア 〒150 日本国東京都渋谷区代々木４丁目 42−11 リツチモンド・パレス 201

Claims (19)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 少なくとも小麦粉、水、及びイーストを
    含むドウを形成するための従来的成分を含む、前ほいろ
    処理され深冷凍されたドウであって、小麦粉に基づいて
    0.5〜10重量％のゼラチン関連化合物が存在することを
    特徴とする、ドウ。
  2. 【請求項２】 ゼラチン関連化合物が、50〜 300のブル
    ーム等級を有するゲル化ゼラチンである、請求項１の前
    ほいろ処理され深冷凍されたドウ。
  3. 【請求項３】 ゼラチン関連化合物が、０〜50のブルー
    ム等級を有する非ゲル化ゼラチン誘導体である、請求項
    １の前ほいろ処理され深冷凍されたドウ。
  4. 【請求項４】 ゼラチン誘導体が加水分解ゼラチン、特
    に酵素を使用して加水分解されたゼラチンである、請求
    項３の前ほいろ処理され深冷凍されたドウ。
  5. 【請求項５】 ゼラチン関連化合物が、200 〜 400ＫＤ
    の平均分子量を有するコラーゲンのようなゼラチン先駆
    体である、請求項１の前ほいろ処理され深冷凍されたド
    ウ。
  6. 【請求項６】 ゼラチン関連化合物が、5 〜35ＫＤの平
    均分子量を有するコラーゲン加水分解物である、請求項
    １の前ほいろ処理され深冷凍されたドウ。
  7. 【請求項７】 ドウが、小麦粉に基づいて10重量％未満
    の脂肪しか含まないリーンドウである、請求項１の前ほ
    いろ処理され深冷凍されたドウ。
  8. 【請求項８】 ドウが、異なる複数のドウの層が脂肪層
    で分離されているラミネートされたドウとして成形され
    ている、請求項１の前ほいろ処理され深冷凍されたド
    ウ。
  9. 【請求項９】 従来的成分と 0.5〜10重量％のゼラチン
    関連化合物を含む前ほいろ処理され深冷凍されたドウで
    あって、ドウの整形された片が、ばい焼の後、少なくと
    も 2.0 ml/g の釜育ちを有する焼き上げられた製品を与
    える、ドウ。
  10. 【請求項１０】 従来的成分と 0.5〜10重量％のゼラチ
    ン関連化合物を含む前ほいろ処理され深冷凍されたドウ
    であって、ドウの整形された片が、ばい焼の後、少なく
    とも4.23 ml/g の比体積を有する焼き上げられた製品を
    与える、ドウ。
  11. 【請求項１１】 アスコルビン酸、バイタルグルテン、
    キシラナーゼ、アミラーゼ、及びＤＡＴＡエステルから
    成る群から選択される１種以上の成分をさらに含む、請
    求項１の前ほいろ処理され深冷凍されたドウ。
  12. 【請求項１２】 ドウが、小麦粉に基づいて、0.02〜
    0.8重量％のキシラナーゼ及び／又はアミラーゼを含
    む、請求項11の前ほいろ処理され深冷凍されたドウ。
  13. 【請求項１３】 請求項１のドウの組成を有するドウの
    整形された片をばい焼した後得られる、特にバン、デニ
    ッシュ・ペーストリー、クロワッサン、又はバゲットの
    ようなフランスパン、の焼き上げられた生成物。
  14. 【請求項１４】 前ほいろ処理され深冷凍されたドウの
    製造方法であって、 ａ）環境温度より高い温度でゼラチン関連化合物の水溶
    液を調製する工程、 ｂ）ドウを調製するための従来的成分を工程ａの溶液と
    混合する工程、 ｃ）ドウの部分的前ほいろ処理を少なくとも１回少なく
    とも５分間行う工程、 ｄ）所望により、工程ｃの（１回又は複数回の）部分的
    前ほいろ処理の後、ドウのねかしを行う工程、 ｅ）ほいろ処理が完了するまでドウのほいろ処理を行う
    工程、 ｆ）−10℃より低い温度でドウを冷凍する工程、 を行う、方法。
  15. 【請求項１５】 非インスタントゼラチンが使用される
    場合、工程ｂにおいて、ドウの温度を下げるために、氷
    として水を添加することにより混合を行う、請求項14の
    方法。
  16. 【請求項１６】 工程ｂにおいて最高温度が35℃を越え
    ない、請求項15の方法。
  17. 【請求項１７】 工程ｅを35℃より低い温度で30〜90分
    間行う、請求項14の方法。
  18. 【請求項１８】 工程ｆを−10〜−35℃の温度で１〜８
    時間冷凍することによって行う、請求項14の方法。
  19. 【請求項１９】 前ほいろ処理され深冷凍されたドウか
    ら焼き上げられた製品の比体積及び／又は釜育ちを改善
    するために前ほいろ処理され深冷凍されたドウ中で使用
    される、ゼラチン関連化合物から成るドウ用添加剤。
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