JP2003070414A - 老化が抑制された小麦粉食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 菓子の老化を簡便に防止することによっ
て、菓子のソフト感・モチモチ感などを良好に保つこと
ができる菓子の製造方法を提供すること。 【解決手段】小麦粉を水分とともに混捏して６５〜７０
℃程度の中麺に練り上げ、練り上げられた中麺に対して
小麦粉および副材料を混捏して得られる菓子生地を用い
ることを特徴とするどら焼、小麦饅頭、たい焼きまたは
回転焼きの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は老化が遅い菓子を得
ることを目的とした、小麦粉を主原料としたどら焼、小
麦饅頭、たい焼きおよび回転焼きの製造方法に関する。
また本発明は、どら焼き、小麦饅頭および回転焼き製造
の原料として有用な中麺および生地の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉を使用した菓子では、水分の蒸散
による製造後の老化が問題となっている。老化とは製造
後、時間が経過するうちに小麦粉を原料の少なくとも一
部とする食品が、ぼそぼそになって粘性が減少したり、
硬化したりすることをいう。このような菓子の老化を防
止する添加物は、菓子用の老化防止剤と称され、様々な
ものやそれらを使用した方法が提案されている。例え
ば、β−アミラーゼとα−アミラーゼにゼラチン、カゼ
イン、大豆タンパク、グルテンおよびこれらの分解物、
天然ガムなどの酵素安定剤を添加物として配合し、餅類
・団子類の老化を防止する方法（特開昭５４−４９３５
４号公報）、細菌の生産するβ−アミラーゼを使用して
デンプン質食品の老化を防止する方法（特開昭６２−７
９７４６）、大豆由来のアミラーゼに乳化剤や重合リン
酸塩を配合した和菓子用老化防止剤（特開平１−２１５
２４３号公報）、およびゼラチンペプタイド、β−アミ
ラーゼおよび乳化剤とを含有する餅菓子用品質改良剤
（特開昭５−４９４０３号公報）などが提案されてい
る。しかしながら、従来の技術では扱いが煩雑であった
り、例え老化防止できたとしても生地の色調に影響を及
ぼし商品価値の低下につながり、満足のいく菓子の老化
防止手段が達成されていなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、老化
傾向が抑制され、かつソフト感・モチモチ感などを良好
に保つことができるどら焼き、小麦饅頭、たい焼きおよ
び回転焼き（以下、菓子類と略称する）の製造方法を提
供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に対して鋭意検討した結果、小麦粉を水分とともに混捏
して６５〜７０℃程度の温度に練り上げた中麺、または
そのような中麺に小麦粉および副材料を混捏して得られ
た菓子生地を用いてどら焼き、小麦饅頭、たい焼きおよ
び回転焼きを製造することによって、前記菓子類の老化
防止ができ、ソフト感などが良好に保たれることを知見
し、さらに検討を重ねて本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち本発明は、 （１） 小麦粉を水分とともに混捏して６５〜７０℃の
温度の中麺に練り上げることを特徴とするどら焼、小麦
饅頭、たい焼きまたは回転焼き用の中麺の製造方法。 （２） 上記（１）記載の製造方法によって製造された
中麺と小麦粉および副材料とを混捏して練り上げること
を特徴とするどら焼、小麦饅頭、たい焼きまたは回転焼
き用の生地の製造方法、 （３） 上記（２）記載の生地を使用することを特徴と
するどら焼き、小麦饅頭、たい焼きまたは回転焼きの製
造方法、 （４） 小麦粉を水分とともに混捏する温度が６７〜６
８℃であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいず
れかに記載の製造方法、 （５） 小麦粉を水分とともに混捏して６５〜７０℃の
温度の中麺に練り上げ、このようにして得られる中麺と
小麦粉および副材料とを混捏し、生地を得、所望により
冷蔵または冷凍保存した後、加熱することを特徴とする
どら焼、小麦饅頭、たい焼きまたは回転焼きの製造方
法、 （６） 上記（５）に記載の方法で製造されたどら焼
き、小麦饅頭、たい焼きまたは回転焼き、 （７） 上記（１）に記載された方法で製造された中麺
または上記（２）に記載された方法で製造された生地を
用いることを特徴とする菓子の老化防止方法、に関す
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の菓子類の製造方法におい
ては、小麦粉を熱湯とともに混捏することにより、ある
いは、小麦粉を常温の水とともに加熱した後に混捏する
ことにより、約６５〜７０℃程度、好ましくは約６７〜
６８℃の温度の中麺が練り上げられる。

【０００７】中麺を練り上げる際に使用される小麦粉
は、小麦粉の全使用量の約３〜４０重量部程度、好まし
くは約１０〜３０重量部程度である。また、熱湯あるい
は水の量は、中麺の捏ね上げに使用される小麦粉１００
重量部に対して、約５０〜４００重量部程度、好ましく
は約１００〜２５０重量部程度である。

【０００８】混捏に熱湯を使用する場合には、混捏して
練り上げられた中麺が約６５〜７０℃程度、好ましくは
約６７〜６８℃程度になるように高温であることが好ま
しく、特に沸騰直後の熱湯が好ましい。このような熱湯
を使用することにより製造される菓子類に小麦粉独特の
風味及び旨味がより効果的に付与される。

【０００９】また、常温の水を使用する場合には、小麦
粉を水とともに電子レンジによって加熱した後に混捏
し、中麺に練り上げる。この場合には、常温の水に対し
て小麦粉を分散させ、電子レンジによって約６５〜７０
℃程度、好ましくは約６７〜６８℃程度に加熱される。
加熱された材料は、一部が半固体状態になっており、ク
リーム状になるまで混捏されて、約６５〜７０℃程度、
好ましくは約６７〜６８℃程度の温度になった中麺に練
り上げられる。かかる温度は、中麺の外表面の温度であ
ってよいが、好ましくは中麺の中心または中心近くの温
度である。また、この温度は中麺温度として設定される
練り上げ終了時の温度である。

【００１０】また、所望により中麺製造時に例えば、砂
糖、食塩、粉乳などの副材料を添加してもよい。かかる
副材料の使用量としては、小麦粉１００重量部に対して
通常砂糖約０〜２０重量部程度、好ましくは約０〜１０
重量部程度、食塩約０〜４重量部程度、好ましくは約０
〜３重量部程度、粉乳約０〜５重量部程度、好ましくは
約０〜３重量部程度である。

【００１１】このように、約６５〜７０℃程度、好まし
くは約６７〜６８℃程度の温度に練り上げられた中麺
は、粗熱がとれると通常の菓子類の製造方法と同様に、
残りの小麦粉と各種副材料とともに常温の水とともに混
捏されて、菓子生地に練り上げられる。

【００１２】約６５〜７０℃程度、好ましくは約６７〜
６８℃程度の温度に練り上げられた中麺は、４時間以上
にわたって保存した後に菓子生地に練り上げてもよい。
中麺の保存は、常温であってもよいが、中麺が凍結しな
い約−７℃〜＋１０℃程度の温度による冷蔵保存、ある
いは−７℃以下の温度帯にて凍結しての保存のいずれで
あってもよい。また、４時間以上にわたって冷蔵保存し
た後に、−７℃以下の温度帯にて冷凍保存するようにし
てもよい。

【００１３】中麺を菓子生地に練り上げる工程において
添加されうる各種副材料としては、例えば卵、食塩、砂
糖、脱脂粉乳、蜂蜜、牛乳、重曹などが挙げられる。こ
れら副材料の種類および配合割合は菓子類の種類によっ
て異なるため一概にはいえないが、通常の菓子類の製造
方法と同様である。

【００１４】このようにして製造された生地は、そのま
ま、または常温、冷蔵もしくは冷凍保存したのちに加熱
処理して菓子類を製造してもよい。常温、冷蔵および冷
凍保存方法は、上記と同様でよい。

【００１５】練り上げられた菓子生地は、通常の菓子類
の製造方法と同様に、所望の菓子の形状に成形された後
に加熱に付される。菓子を加熱に付す方法としては、例
えば焼成、フライ、蒸す方法などが挙げられる。かかる
方法は、公知方法またはそれに準じる方法によって行わ
れてよい。

【００１６】

【実施例】〔実施例１〕どら焼きの製造 小麦粉１００重量部に対して砂糖２．５重量部、食塩
２．５重量部および脱脂粉乳２．５重量部とをそれぞれ
副材料として加え、１００重量部の熱湯とともに混捏し
て中麺に練り上げた。この時、沸騰した熱湯の温度を素
早く測定すると、９９．５℃であった。小麦粉および副
材料に上記熱水を加えて混捏すると、練り上げ終了時に
は６７℃になっていた。練り上げられた中麺は常温下に
８時間放置して保存した。次に中麺５０重量部、卵８５
重量部、蜂蜜１５重量部および牛乳７０重量部をダマに
ならないように慎重に混合し、さらに砂糖８５重量部、
ぶどう糖５重量部、重曹２重量部、最後に小麦粉１００
重量部を混合して、どら焼きの生地とした。生地を常温
で３０分間ねかせた後、１８０℃のホットプレートに適
量の生地を流し、片面２分３０秒、反転後１分焼成し、
２枚１組で餡を挟んでどら焼きを製造した。

【００１７】〔比較例１〕小麦粉１００重量部に対して
卵８５重量部、蜂蜜１５重量部、牛乳４０重量部、砂糖
８５重量部、ぶどう糖５重量部および重曹２重量部をダ
マにならないように慎重に混合してどら焼きの生地とし
た。前述の生地を常温で３０分間ねかせた後、１８０℃
のホットプレートに適量の生地を流し、片面２分３０
秒、反転後１分焼成し、２枚１組で餡を挟んでどら焼き
を製造した。

【００１８】〔実施例２〕小麦饅頭 実施例１と同様の工程によって得た中麺５０重量部と、
予め温めてから冷ましておいた砂糖６０重量部、水飴１
０重量部および水３０重量部からなる蜜とをダマになら
ないように慎重に混合し、さらに小麦粉１００重量部、
膨張剤２重量部を混合し、饅頭の生地とした。饅頭生地
２０ｇに対して小豆餡３０ｇを包み、蒸し器にて１０分
間蒸すことによって小麦饅頭を製造した。

【００１９】〔比較例２〕小麦粉１００重量部と、砂糖
６０重量部、水飴１０重量部、水３０重量部および膨張
剤２重量部とを慎重に混合し、饅頭の生地とした。実施
例２と同様にして、饅頭生地２０ｇに対して小豆餡３０
ｇを包み、蒸し器にて１０分間蒸すことによって小麦饅
頭を製造した。

【００２０】〔試験例１〕官能試験 １８〜３３歳の女性６名と２２〜４１歳の男性１４名の
合計２０名をモニターとして官能試験を行った。官能試
験の評価は以下の基準によって行った。 ５点：特に優れている、４点：優れている、３点：普
通、２点：劣っている、１点：特に劣っている。

【００２１】各項目の点数に対する人数は表１のとおり
であった。最高得点を１００点満点とし、各点数に人数
をかけて合計した点数を表２に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】

【表３】

【００２５】

【表４】

【００２６】

【発明の効果】本発明の方法によって製造された菓子類
は、水分の蒸散による硬化などの老化が抑制され得る。
従って時間の経過によって生じるパサつきや弾力性の低
下などを抑制することができ、ソフト感やモチモチ感を
保つことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 南 康博 千葉県松戸市新松戸６−69 サンライトパ ストラル２−Ｂ−403 (72)発明者 土山 守安 東京都江東区平野３−５−９ 吉田ビル 202 (72)発明者 小財 昌博 大阪府東大阪市吉田６−２−７ (72)発明者 於▲勢▼ 博和 大阪府大阪市中央区安堂寺町２−４−８− 503 Ｆターム(参考） 4B014 GE03 GE09 GP03 GP14 GY03 4B032 DB40 DK70 DP13 DP15

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉を水分とともに混捏して６５〜７
   ０℃の温度の中麺に練り上げることを特徴とするどら
   焼、小麦饅頭、たい焼きまたは回転焼き用の中麺の製造
   方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の製造方法によって製造さ
   れた中麺と小麦粉および副材料とを混捏して練り上げる
   ことを特徴とするどら焼、小麦饅頭、たい焼きまたは回
   転焼き用の生地の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項２記載の生地を使用することを特
   徴とするどら焼き、小麦饅頭、たい焼きまたは回転焼き
   の製造方法。
4. 【請求項４】 小麦粉を水分とともに混捏する温度が６
   ７〜６８℃であることを特徴とする請求項１〜３のいず
   れかに記載の製造方法。
5. 【請求項５】 小麦粉を水分とともに混捏して６５〜７
   ０℃の温度の中麺に練り上げ、このようにして得られる
   中麺と小麦粉および副材料とを混捏し、生地を得、所望
   により冷蔵または冷凍保存した後、加熱することを特徴
   とするどら焼、小麦饅頭、たい焼きまたは回転焼きの製
   造方法。
6. 【請求項６】 請求項５に記載の方法で製造されたどら
   焼き、小麦饅頭、たい焼きまたは回転焼き。
7. 【請求項７】 請求項１に記載された方法で製造された
   中麺または請求項２に記載された方法で製造された生地
   を用いることを特徴とする菓子の老化防止方法。