JPH01262771A - 低カロリーデザート食品の製造法 - Google Patents
低カロリーデザート食品の製造法Info
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- JPH01262771A JPH01262771A JP63089196A JP8919688A JPH01262771A JP H01262771 A JPH01262771 A JP H01262771A JP 63089196 A JP63089196 A JP 63089196A JP 8919688 A JP8919688 A JP 8919688A JP H01262771 A JPH01262771 A JP H01262771A
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は、新規な低カロリーデザート食品の製造法に関
し、詳しくはこんにゃく或いはこんにゃく加工食品を配
合することを特徴とした低カロリーデザート食品の製造
法に関する。
し、詳しくはこんにゃく或いはこんにゃく加工食品を配
合することを特徴とした低カロリーデザート食品の製造
法に関する。
(従来の技術)
一般に、ゲル状デザート食品(以後、単に「デザート食
品」と称する)には、洋菓子類として、ムースやゼリー
、ババロア、チーズケーキおよびそれらを応用したケー
キ等があり、和菓子類として、水羊責等が挙げられる。
品」と称する)には、洋菓子類として、ムースやゼリー
、ババロア、チーズケーキおよびそれらを応用したケー
キ等があり、和菓子類として、水羊責等が挙げられる。
これらは、特に若い女性に人気があるが、彼女らは美容
の面から特にカロリー値には敏感であり、これらの購入
に対しては、摂取量を控える等の努力をしている。従っ
て低カロリーのデザート食品に寄せる関心は大きい。前
述のようなデザート食品は、ゼリーを除くと一般に10
0g当たりのカロリーは200〜300にcalである
。これが、例えば半分の100〜150Kcalにカロ
リーカットされれば需要の伸びが期待できる。
の面から特にカロリー値には敏感であり、これらの購入
に対しては、摂取量を控える等の努力をしている。従っ
て低カロリーのデザート食品に寄せる関心は大きい。前
述のようなデザート食品は、ゼリーを除くと一般に10
0g当たりのカロリーは200〜300にcalである
。これが、例えば半分の100〜150Kcalにカロ
リーカットされれば需要の伸びが期待できる。
このように製菓業界において、低カロリーデザート食品
のニーズは大きかったが、一般に製菓に使用されている
原材料の中には、カロリーを大幅にカットできるような
適当な素材がこれまで無く、思うように低カロリーデザ
ート食品を製造することは困難であった。従来、低カロ
リーデザート食品として市販されているものは、■甘味
料を減らす、或いは低カロリーの甘味料に代替する、■
フルーツ類を多くする、■小型化することでしか対処で
きていないのが実情である。
のニーズは大きかったが、一般に製菓に使用されている
原材料の中には、カロリーを大幅にカットできるような
適当な素材がこれまで無く、思うように低カロリーデザ
ート食品を製造することは困難であった。従来、低カロ
リーデザート食品として市販されているものは、■甘味
料を減らす、或いは低カロリーの甘味料に代替する、■
フルーツ類を多くする、■小型化することでしか対処で
きていないのが実情である。
(発明が解決しようとする課題)
しかし、甘味料の減少或いは代替では、甘味の質が変わ
り、風味バランスが崩れるおそれがある。
り、風味バランスが崩れるおそれがある。
また、技術的に大幅なカロリーカットは望めず、場合に
よっては価格的に高くなるという欠点がある。また、フ
ルーツ類を多くすることは、価格的に高くなる他、風味
バランスが変化するし、小型化では物足りなさを怒しる
他、本質的な低カロリー食品とは言えないという欠点が
ある。
よっては価格的に高くなるという欠点がある。また、フ
ルーツ類を多くすることは、価格的に高くなる他、風味
バランスが変化するし、小型化では物足りなさを怒しる
他、本質的な低カロリー食品とは言えないという欠点が
ある。
(課題を解決するための手段)
本発明者らは、このような現状に鑑み、デザート食品の
製造において、通常の製菓配合、製菓法、製品外観をほ
とんど変えることなく、しかも風味バランスを崩さずに
大幅なカロリーカットのできる方法を鋭意検討を重ねた
結果、こんにゃく或いはこんにゃく加工食品を配合する
ことによって所期の目的を達しうろことを見出した。
製造において、通常の製菓配合、製菓法、製品外観をほ
とんど変えることなく、しかも風味バランスを崩さずに
大幅なカロリーカットのできる方法を鋭意検討を重ねた
結果、こんにゃく或いはこんにゃく加工食品を配合する
ことによって所期の目的を達しうろことを見出した。
すなわち、本発明はゲル状デザート食品、例えばムース
、ゼリー、ババロア、チーズケーキ、水羊貴等或いはそ
れらを応用したケーキ類などに、粘度を10°Cで50
0〜7000cPに調整したこんにゃく或いはこんにゃ
く加工食品を、目的であるデザート食品中に20〜60
%配合したことを特徴とする。
、ゼリー、ババロア、チーズケーキ、水羊貴等或いはそ
れらを応用したケーキ類などに、粘度を10°Cで50
0〜7000cPに調整したこんにゃく或いはこんにゃ
く加工食品を、目的であるデザート食品中に20〜60
%配合したことを特徴とする。
こんにゃくを加工して食品とする技術は、例えば特開昭
60−180557号のように、アルカリ剤でゲル化さ
せていないこんにゃく糊に乳化剤、油脂、調味料等を加
えてクリーム状食品とするものや、特開昭59−852
67号のように、牛乳、油脂、アミノ酸酵素等を加えて
こんにゃく様食品を得る旨の提案があるが、その目的と
するところは、いずれも、こんにゃくを主原料とする加
工食品の提案であり、しかも油脂或いは牛乳が含まれる
という点において、ノンカロリーのこんにゃくを現在す
でに商品化されているデザート食品中に配合して低カロ
リーデザート食品を得るという本発明の目的とは全く性
質を異にするものである。
60−180557号のように、アルカリ剤でゲル化さ
せていないこんにゃく糊に乳化剤、油脂、調味料等を加
えてクリーム状食品とするものや、特開昭59−852
67号のように、牛乳、油脂、アミノ酸酵素等を加えて
こんにゃく様食品を得る旨の提案があるが、その目的と
するところは、いずれも、こんにゃくを主原料とする加
工食品の提案であり、しかも油脂或いは牛乳が含まれる
という点において、ノンカロリーのこんにゃくを現在す
でに商品化されているデザート食品中に配合して低カロ
リーデザート食品を得るという本発明の目的とは全く性
質を異にするものである。
以下、本発明について詳しく説明する。
こんにゃくは、通常こんにゃく芋を薄くスライス後、乾
燥し粉末化した「精粉」を原料に、水に膨潤後、水酸化
カルシウム、炭酸カルシウム等のアルカリ剤或いは目的
によって有機酸、有機酸塩等を触媒として加え、ゲル化
、冷却固化させて作られる。粘度の調整は、精粉の量、
ゲル化時の触媒の量、I)8% 4度、時間等の調節で
行われる。本発明で用いるこんにゃく或いはこんにゃく
加工食品は、粘度が10℃で500〜7000cPの液
状ないしベース1−状の容易に分散しやすい形態である
か、またはミキサー等で10℃で500〜7000cP
の粘度に調整した形態のものが望ましい。これは、目的
とするデザート食品の原材料に容易に均一に混合できる
と共に、適度な保型性を保たせることができる粘度の範
囲である。
燥し粉末化した「精粉」を原料に、水に膨潤後、水酸化
カルシウム、炭酸カルシウム等のアルカリ剤或いは目的
によって有機酸、有機酸塩等を触媒として加え、ゲル化
、冷却固化させて作られる。粘度の調整は、精粉の量、
ゲル化時の触媒の量、I)8% 4度、時間等の調節で
行われる。本発明で用いるこんにゃく或いはこんにゃく
加工食品は、粘度が10℃で500〜7000cPの液
状ないしベース1−状の容易に分散しやすい形態である
か、またはミキサー等で10℃で500〜7000cP
の粘度に調整した形態のものが望ましい。これは、目的
とするデザート食品の原材料に容易に均一に混合できる
と共に、適度な保型性を保たせることができる粘度の範
囲である。
10℃の粘度が500cPより低いと、水っぽくなりす
ぎ、保型性を保つのが著しく困難となるため好ましくな
い。
ぎ、保型性を保つのが著しく困難となるため好ましくな
い。
また、10℃の粘度が7000cPを越える形態のもの
は、他の製菓材料に均一に混ぜるのが困難であり好まし
くない。ただし7000cPを越える形態のものであっ
ても、例えばジュースミキサーなどにかけて、7000
cP以下で均一な液状ないしペースト状に調整できる形
態のものであれば好ましい。
は、他の製菓材料に均一に混ぜるのが困難であり好まし
くない。ただし7000cPを越える形態のものであっ
ても、例えばジュースミキサーなどにかけて、7000
cP以下で均一な液状ないしペースト状に調整できる形
態のものであれば好ましい。
また、目的によっては前述の液状ないしベースト状こん
にゃくにアミノ酸や着香料、酸味料(例えばクエン酸等
)、保存料(例えば防腐剤等)、栄養剤、強化剤(例え
ばビタミン、ミネラル類)等を加える場合がある。本発
明でいうところのこんにゃく加工食品とは、これらを指
す。
にゃくにアミノ酸や着香料、酸味料(例えばクエン酸等
)、保存料(例えば防腐剤等)、栄養剤、強化剤(例え
ばビタミン、ミネラル類)等を加える場合がある。本発
明でいうところのこんにゃく加工食品とは、これらを指
す。
これらのこんにゃく及びこんにゃく加工食品は、いずれ
もこんにゃく精粉1〜5%を主原料とし、水分99〜9
5%を含むものである。
もこんにゃく精粉1〜5%を主原料とし、水分99〜9
5%を含むものである。
こんにゃく精粉の主成分は、グルコマンナンという人間
の消化酵素では消化できないヘミセルロースでできてい
るため、完全なノンカロリー食品であり、現在の食生活
におけるカロリー過剰摂取の改善には、極めて有効な物
質である。従って、このような性質のあるこんにゃく或
いはこんにゃく加工食品をデザート食品に配合すること
により、カロリーカットがなされる。
の消化酵素では消化できないヘミセルロースでできてい
るため、完全なノンカロリー食品であり、現在の食生活
におけるカロリー過剰摂取の改善には、極めて有効な物
質である。従って、このような性質のあるこんにゃく或
いはこんにゃく加工食品をデザート食品に配合すること
により、カロリーカットがなされる。
また、同時にこんにゃくには、便秘の改善、血中コレス
テロールの低下による高血圧や動脈硬化、糖尿病等を予
防する効果のあることも知られており、単なるカロリー
カットのみでなく「健康食」としてのイメージを付与さ
せる副次的効果もある。
テロールの低下による高血圧や動脈硬化、糖尿病等を予
防する効果のあることも知られており、単なるカロリー
カットのみでなく「健康食」としてのイメージを付与さ
せる副次的効果もある。
本発明で用いるこんにゃく或いはこんにゃく加工食品の
添加量は、目的とするデザート食品中20〜60%が望
ましい。こんにゃくは、はとんど無味で他の素材の風味
を妨げないため、目的とするデザート食品に多量に添加
することが可能である。
添加量は、目的とするデザート食品中20〜60%が望
ましい。こんにゃくは、はとんど無味で他の素材の風味
を妨げないため、目的とするデザート食品に多量に添加
することが可能である。
添加量は20%より少ないと、本来の目的であるカロリ
ーカットの効果は少なく、60%を越えるとデザート食
品全体の風味が薄くなりすぎるため、好ましくない。
ーカットの効果は少なく、60%を越えるとデザート食
品全体の風味が薄くなりすぎるため、好ましくない。
本発明における低カロリーデザート食品の製造法は、ま
ず目的とするデザート食品生地を通常通り調製する。例
えばムースであれば、砂糖を加えた果汁溶液にあらかじ
め水で膨潤させておいたゼラチンを溶解させ、ホイップ
剤の生クリーム、メレンゲ、香料、洋酒等を順に加える
。次いで、目的とするカロリーカット相当分量(例えば
、50%カロリーカットのデザート食品を作る場合、そ
れに用いる原材料と同量のこんにゃく或いはこんにゃく
加工食品を加える)のこんにゃく或いはこんにゃく加工
食品を10℃で粘度が500〜7000cPの範囲であ
ればそのまま、7000cPを越えるものであればジュ
ースミキサー等にかけて500〜7000cPに調整し
て加え、均一に混合し通常通り冷やし固めるだけであり
、特別な製菓法は必要としない。ただし、こんにゃく或
いはこんにゃく加工食品を多量に(例えば、目的とする
デザート食品中50%)加えると、デザート食品の「コ
シ」が弱くなることがある。その場合は、使用している
ゲル化剤(例えばゼラチン)等を適当量増加させるだけ
で良い。
ず目的とするデザート食品生地を通常通り調製する。例
えばムースであれば、砂糖を加えた果汁溶液にあらかじ
め水で膨潤させておいたゼラチンを溶解させ、ホイップ
剤の生クリーム、メレンゲ、香料、洋酒等を順に加える
。次いで、目的とするカロリーカット相当分量(例えば
、50%カロリーカットのデザート食品を作る場合、そ
れに用いる原材料と同量のこんにゃく或いはこんにゃく
加工食品を加える)のこんにゃく或いはこんにゃく加工
食品を10℃で粘度が500〜7000cPの範囲であ
ればそのまま、7000cPを越えるものであればジュ
ースミキサー等にかけて500〜7000cPに調整し
て加え、均一に混合し通常通り冷やし固めるだけであり
、特別な製菓法は必要としない。ただし、こんにゃく或
いはこんにゃく加工食品を多量に(例えば、目的とする
デザート食品中50%)加えると、デザート食品の「コ
シ」が弱くなることがある。その場合は、使用している
ゲル化剤(例えばゼラチン)等を適当量増加させるだけ
で良い。
このように液状ないしペースト状のこんにゃく或いはこ
んにゃく加工食品を配合することにより、容易に誰でも
低カロリーのデザート食品を製造することができる。得
られたデザート食品は従来のものと外観は何ら変わりな
く、風味、食感とも満足しうるちのが得られる。
んにゃく加工食品を配合することにより、容易に誰でも
低カロリーのデザート食品を製造することができる。得
られたデザート食品は従来のものと外観は何ら変わりな
く、風味、食感とも満足しうるちのが得られる。
(発明の効果)
以上のように本発明の低カロリーデザート食品の製造法
は、ノンカロリーであるこんにゃく或いはこんにゃく加
工食品を配合するだけであるから、従来の製菓配合、製
菓法、製品外観をほとんど変更することなく、しかも風
味バランスを崩さずに容易にカロリーカットできるもの
である。
は、ノンカロリーであるこんにゃく或いはこんにゃく加
工食品を配合するだけであるから、従来の製菓配合、製
菓法、製品外観をほとんど変更することなく、しかも風
味バランスを崩さずに容易にカロリーカットできるもの
である。
すなわち、この方法によって得られた低カロリーデザー
ト食品は、デザートとしてのその嗜好性を保持しながら
、安価な低カロリー食品として供せられる。
ト食品は、デザートとしてのその嗜好性を保持しながら
、安価な低カロリー食品として供せられる。
次に実施例について説明する。
(実施例)
以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。
実施例1
50%カロリーカントチーズケーキの製造クリームチー
ズ 400g砂糖
150g牛乳 140
gゼラチン(5倍加水’) 120g生クリ
ーム 300gペースト状こんに
ゃ< 1)00g上記の配合において、クリ
ームチーズ、砂糖、牛乳でクリーム状にしたものに、あ
らかじめ5倍量の水で膨潤後溶解したゼラチンを加え、
ホイ・ツブした生クリームを加え、チーズケーキ生地を
調製した後、10℃で400QcPのペースト状こんに
ゃくを製品中50%になるように加え、均一な生地とし
、冷却固化させた。
ズ 400g砂糖
150g牛乳 140
gゼラチン(5倍加水’) 120g生クリ
ーム 300gペースト状こんに
ゃ< 1)00g上記の配合において、クリ
ームチーズ、砂糖、牛乳でクリーム状にしたものに、あ
らかじめ5倍量の水で膨潤後溶解したゼラチンを加え、
ホイ・ツブした生クリームを加え、チーズケーキ生地を
調製した後、10℃で400QcPのペースト状こんに
ゃくを製品中50%になるように加え、均一な生地とし
、冷却固化させた。
本例で用いたペースト状こんにゃくは、こんにゃく精粉
1部に水100部を加えて十分に膨潤させたものに、触
媒として2%水酸化カルシウム水溶液を20〜50cc
添加し、ゲル化後、冷却して得たものである。
1部に水100部を加えて十分に膨潤させたものに、触
媒として2%水酸化カルシウム水溶液を20〜50cc
添加し、ゲル化後、冷却して得たものである。
比較例1
実施例1の配合のうち、ゼラチンの量を72gに変え、
ペースト状こんにゃくを加えなかった以外は、同様に配
合し、チーズケーキ生地を調製、冷却固化させ、比較品
とする。
ペースト状こんにゃくを加えなかった以外は、同様に配
合し、チーズケーキ生地を調製、冷却固化させ、比較品
とする。
実施例1のチーズケーキと比較例1のチーズケーキのカ
ロリー値は以下のようになる。
ロリー値は以下のようになる。
比較例1の比較品は100g当たり318Kcalに対
して、実施例1の本発明品は100g当たり154Kc
alであり、50%強のカロリーカットがなされる。本
発明品のチーズケーキは、比較品に対して、外観はほと
んど変わらず、風味、食感についても比較品同様、良好
であった。
して、実施例1の本発明品は100g当たり154Kc
alであり、50%強のカロリーカットがなされる。本
発明品のチーズケーキは、比較品に対して、外観はほと
んど変わらず、風味、食感についても比較品同様、良好
であった。
実施例2
30%カロリーカット水羊貴の製造
粉末寒天 3g水
350gグラニユー糖
50g並あん(60χ)
300gペースト状こんにゃ< 26
0g上記の配合において、粉末寒天を水戻ししたものを
加熱し、グラニユー糖を加え、煮沸する。並あんを加え
全体が600gになるまで煮詰め、生地を調製した後、
実施例1で用いた10℃で4000cPのペースト状こ
んにゃくを製品中30%になるように加え、均一な生地
とし、冷却固化させた。
350gグラニユー糖
50g並あん(60χ)
300gペースト状こんにゃ< 26
0g上記の配合において、粉末寒天を水戻ししたものを
加熱し、グラニユー糖を加え、煮沸する。並あんを加え
全体が600gになるまで煮詰め、生地を調製した後、
実施例1で用いた10℃で4000cPのペースト状こ
んにゃくを製品中30%になるように加え、均一な生地
とし、冷却固化させた。
比較例2
実施例2の配合のうち、ペースト状こんにゃくを加えな
かった以外は、同様に配合し、生地を調製、冷却固化さ
せ比較品とする。
かった以外は、同様に配合し、生地を調製、冷却固化さ
せ比較品とする。
比較例2の比較品は100g当たり180Kcalに対
して、実施例2の本発明品は100g当たり125Kc
alであり、30%のカロリーカットがなされる。本発
明品の水羊菱は、比較例に対して、外観はほとんど変わ
らず、風味、食感についても比較品同様、良好であった
。
して、実施例2の本発明品は100g当たり125Kc
alであり、30%のカロリーカットがなされる。本発
明品の水羊菱は、比較例に対して、外観はほとんど変わ
らず、風味、食感についても比較品同様、良好であった
。
実施例3
40%カロリーカントオレンジムース
牛乳 50g砂糖
50g卵(正味)
100gゼラチン(5倍加水) 102
gみかん果汁 250g生クリーム
200gオレンジキュラソー
50ccペースト状こんにゃ< 5
35g上記の配合において、牛乳、砂糖、卵を加熱しと
ろみをつけたものに、あらかじめ5倍量の水で膨潤後溶
解したゼラチンを加え、みかん果汁、ホイップした生ク
リーム、洋酒を加え、オレンジムース生地を調製した後
、10℃で8500cPのペースト状こんにゃくをジュ
ースミキサーに1分間かけて1000cPに粘度低下さ
せたものを、全材料中40%になるように加え、均一な
生地とし、冷却固化させてオレンジムースを得る。
50g卵(正味)
100gゼラチン(5倍加水) 102
gみかん果汁 250g生クリーム
200gオレンジキュラソー
50ccペースト状こんにゃ< 5
35g上記の配合において、牛乳、砂糖、卵を加熱しと
ろみをつけたものに、あらかじめ5倍量の水で膨潤後溶
解したゼラチンを加え、みかん果汁、ホイップした生ク
リーム、洋酒を加え、オレンジムース生地を調製した後
、10℃で8500cPのペースト状こんにゃくをジュ
ースミキサーに1分間かけて1000cPに粘度低下さ
せたものを、全材料中40%になるように加え、均一な
生地とし、冷却固化させてオレンジムースを得る。
本例で用いたペースト状こんにゃ(は、こんにゃく精粉
2部に水100部を加えて十分に膨潤させたものに酸味
料としてクエン酸を、着香料としてオレンジフレーバー
を添加し、触媒として2%水酸化カルシウム水溶液を2
0〜50cc添加しゲル化後冷却して得たこんにゃく加
工食品である。
2部に水100部を加えて十分に膨潤させたものに酸味
料としてクエン酸を、着香料としてオレンジフレーバー
を添加し、触媒として2%水酸化カルシウム水溶液を2
0〜50cc添加しゲル化後冷却して得たこんにゃく加
工食品である。
比較例3
実施例3の配合のうち、ゼラチンの量を48gに変え、
ペースト状こんにゃくを加えなかった以外は、同様に配
合し、生地を調製、冷却固化させ比較品とする。
ペースト状こんにゃくを加えなかった以外は、同様に配
合し、生地を調製、冷却固化させ比較品とする。
比較例3の比較品は100g当たり202Kca lに
対して、実施例3の本発明品は100g当たり1)5K
calであり、40%強“のカロリーカットがなされる
。本発明品のオレンジムースは、比較品に対して、外観
はほとんど変わらず、風味、食感についても比較品同様
、良好であった。
対して、実施例3の本発明品は100g当たり1)5K
calであり、40%強“のカロリーカットがなされる
。本発明品のオレンジムースは、比較品に対して、外観
はほとんど変わらず、風味、食感についても比較品同様
、良好であった。
Claims (1)
- (1)ゲル状デザート食品に、粘度を10℃で500〜
7000cPに調整したこんにゃく或いはこんにゃく加
工食品を20〜60重量%配合することを特徴とした低
カロリーデザート食品の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63089196A JPH01262771A (ja) | 1988-04-13 | 1988-04-13 | 低カロリーデザート食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63089196A JPH01262771A (ja) | 1988-04-13 | 1988-04-13 | 低カロリーデザート食品の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH01262771A true JPH01262771A (ja) | 1989-10-19 |
Family
ID=13963960
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP63089196A Pending JPH01262771A (ja) | 1988-04-13 | 1988-04-13 | 低カロリーデザート食品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH01262771A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0541938A (ja) * | 1990-12-28 | 1993-02-23 | Unilever Nv | 改良された、前ほいろ処理され深冷凍されたドウ |
-
1988
- 1988-04-13 JP JP63089196A patent/JPH01262771A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0541938A (ja) * | 1990-12-28 | 1993-02-23 | Unilever Nv | 改良された、前ほいろ処理され深冷凍されたドウ |
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