CN117106765B - 酵母组合物、冷冻面团及其制备方法 - Google Patents

酵母组合物、冷冻面团及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本申请涉及冷冻面团的制备的技术领域，具体涉及酵母组合物、冷冻面团及其制备方法。本申请中的酵母组合物包含冷冻半干酵母和鲜酵母，冷冻半干酵母和鲜酵母包埋于海藻酸钙和食用明胶中，有利于保护酵母细胞，减轻冻藏过程对酵母细胞的破坏，提高酵母存活率，从而提升冷冻面团品质；本申请中冷冻面团包含如下组分：高筋粉、酵母组合物、海盐、水、鸡蛋、冷冻改良剂、海藻糖、奶源、蜂蜜、麦芽精、黄油；冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：原料搅拌混匀→面团分割→整形→速冻→冷藏。通过该方法获得的冷冻面团的保湿性、持气性及抗老化性能较佳，由冷冻面团制备的面包柔软度较高，口感很好。

Description

酵母组合物、冷冻面团及其制备方法
技术领域
本申请涉及冷冻面团的制备的技术领域，具体涉及酵母组合物、冷冻面团及其制备方法。
背景技术
冷冻面团技术是将面包生产中的面团制作和烘烤两个环节分离，不仅保证面包的新鲜度，还可以提高面包厂家的生产规模和生产效率，节约了成本。
冷冻面团的生产技术主要有以下几种：预发酵法和直接冷冻法。预发酵法是把醒发好的面团进行冷冻后在-18℃条件下冷藏，由于面团在冷冻前已经经过醒发，使用时只需取出解冻焙烤即可，这种工艺可以提高面包房的工作效率，但是醒发控制不好，会影响面团品质，而且该工艺配方中需要使用特殊改良剂来延长面团保质期；直接冷冻法是将面团分割后迅速冷冻或经过整形后迅速冷冻，需尽量避免面团在加工过程中进行过多的发酵，对面粉、改良剂和酵母的要求较高，但这种方法省时省力，运输方便，做出的面包和普通面包新鲜程度比较接近，适合大规模生产模式，是食品业发展的重点。
一般的，影响冷冻面团品质的因素有原料和加工冷藏工艺，特别是在加工和冷藏过程中，酵母细胞受到破坏，使其活力下降，产气能力降低；同时面团中面筋网络也会受到破坏，使面团延展性下降，从而使面团持气能力下降，因此，冷冻面团在经过冷冻和冷藏一段时间后，面团的持气性、保湿性及抗老化性等性能均有不同程度的下降，即冷冻面团的品质降低。
发明内容
为了减少加工和冷藏过程中酵母细胞和面筋网络的破坏，从而提升冷冻面团的品质，本申请提供一种酵母组合物、冷冻面团及其制备方法。
一种酵母组合物，其特征在于，包含鲜酵母和冷冻半干酵母，鲜酵母与冷冻半干酵母的质量比为1:(1.2-1.8)，并且两种酵母采用包括如下步骤的方法进行处理：
1）将鲜酵母和冷冻半干酵母与浓度为3-5%的海藻酸钠溶液混合，搅拌均匀，获得酵母-海藻酸钠混合液；
2）将酵母-海藻酸钠混合液垂直滴入氯化钙溶液中，固化1-3h，洗涤，获得酵母-海藻酸钙凝胶球；
3）将酵母-海藻酸钙凝胶球分散于浓度为3-5%的食用明胶溶液中，搅拌均匀，覆膜0.5-1h，洗涤后，在3-6℃条件下干燥，即可。
在上述技术方案中，冷冻半干酵母为在-18℃条件下冷冻9个月的特定酵母，耐冻性很好，非常适合做冷冻面团；鲜酵母发酵风味好，发酵速度快，而且也不会给面团带入其他异味。另外，冷冻半干酵母和鲜酵母的耐糖范围广，在高糖、低糖环境下均表现良好的性能，适合做不同甜度的面包。
由于海藻酸钠易溶于水，具有很强的吸湿性，持水性能好，因此，形成的凝胶具有良好的生物相容性，而且分子链上还有大量的羧基，可以与带正电的高分子化合物，如食用明胶通过静电作用结合。
食用明胶能在冷水中吸水溶胀，成膜性能好，能够形成致密的网络结构，作为一种外部屏障，限制外部环境对酵母细胞的破坏，且食用明胶中蛋白质含量高，可以降低冷冻和冷藏过程对面筋网络的破坏。
为了减轻冷冻和冷藏过程对酵母细胞的破坏，将鲜酵母和冷冻酵母先用海藻酸钙包埋，然后用食用明胶覆膜，形成以酵母为内核，以海藻酸钠和食用明胶为外壳的两层核壳结构，海藻酸钠为内层核壳，食用明胶为外层核壳。在面团制作时，食用明胶和海藻酸钠容易与面团中水分子结合，使面团的粘性增加，面团中可冻结水的含量减少，在冷冻和冷藏过程中，弱化水的结晶过程，减少冰晶的产生，抑制冰晶长大，从而减轻冰晶对酵母细胞的破坏，提高酵母的存活率，进而提高冷冻面团的品质。
另外，双层核壳结构对酵母细胞的保护作用更强，在冷冻冷藏过程中，由于外层明胶的吸水量有限，内层海藻酸钙凝胶的吸水量更少，因此形成的冰晶的量少，而且很难形成较大的冰晶，因此，冰晶对酵母细胞膜的破坏减弱，酵母存活率提高，冷冻面团品质提高。
一种冷冻面团，包含如下重量份的组分：高筋粉80-100份，酵母组合物3.6-4.5份，海盐1.2-1.8份，水55-60份，鸡蛋5-8份，冷冻改良剂0.5-1.5份，海藻糖10-15份，奶源3-10份，蜂蜜0.3-0.5份，麦芽精0.5-0.8份，黄油8-30份；所述酵母组合物为上述经过处理后的酵母。
在上述技术方案中，高筋粉形成的面筋网络强度较高，在加工和冷藏过程中，面筋网络不易被破坏；海盐中离子和水形成水合离子，有利于面筋网络的形成，而且能够在一定程度上抑制酵母的生长，防止在面团制作过程中发酵过度；鸡蛋中含有大量带有巯基的蛋白质，可以参与到面筋网络的形成过程中，使面筋网络更加稳定；冷冻改良剂可以提高酵母的耐冻性能，在一定程度上防止酵母活性降低，缓解急速冷冻对酵母细胞和面筋网络的伤害；海藻糖可以增加蛋白质中结合水的含量和提高水的表面张力，从而防止水分子与蛋白质分离，使蛋白质更加稳定，防止冷冻面团中蛋白质冷冻变性，而且海藻糖也起到对水分子的分割作用，从而限制冰晶的生长，降低了冰晶对酵母细胞的破坏；蜂蜜和麦芽精不仅可以为酵母提供营养，还可以增加面筋的扩张；黄油由于其疏水性，在调制面团时，可阻止蛋白质吸水，降低面团内聚力，使面团酥软，可塑性增强，延缓冷冻面团的老化，从而对冷冻面团有软化或起酥的作用。
优选的，所述水的水质为95-100ppm。
采用上述技术方案，做冷冻面团所用的水不能为硬水，硬水中矿物质多，在调制面团时容易使面筋断裂，从而使冷冻面团做出的面包产品的柔性差，容易掉渣；做冷冻面团所用的水也不能为纯净水，纯净水中矿物质太少，调制的面团发粘，会使冷冻面团作出的面包产品膨胀老化加速，因此，做冷冻面团所用的水要选择软硬合适，水质为95-100ppm的水。
优选的，所述奶源为脱脂奶粉或脱脂牛奶。
在上述技术方案中，奶源不仅可以提供奶香味，提高营养物质含量，而且，奶源中含有大量乳蛋白质，可以增强面筋，提高面团筋力和面团强度，从而使冷冻面团的持气能力增强，除此之外，奶源中的蛋白质、乳糖和矿物质等成分还具有抗老化作用，减缓面团内水分流失，具有优良的保水性。
奶源可以使用奶粉或牛奶，二者作用一样，可以进行非等量互换，而且最好选择脱脂的奶粉或牛奶，因为若采用全脂的奶粉或牛奶，脂肪含量高，易发生氧化作用，进而发生褐变、结块，不易保存。
优选的，所述冷冻改良剂中包含如下重量百分比的组分：维生素C 40%-70%，α-淀粉酶10%-40%，葡萄糖氧化酶20%-30%。
采用上述技术方案，冷冻改良剂对冷冻面团的品质有较大的影响，冷冻改良剂中维生素C是良好的增筋剂，可以使面团形成良好的面筋网络，增强面团韧性，降低粘性，在面团冷冻和冷藏过程中减少面筋网络的损坏。
α-淀粉酶是作为高筋粉α-淀粉酶的增补剂，使高筋粉中的淀粉水解为糊精和还原糖，加快面团的发酵速度，缩短发酵时间，而且，α-淀粉酶还可以改善面团的组织结构，增加内部组织的柔软度，还可以提高面团入炉急胀性，从而增大面包体积。
葡萄糖氧化酶在氧气作用下，可以生成过氧化氢，过氧化氢在过氧化氢酶的作用下将面筋蛋白中的巯基氧化成双硫键，从而增强面团的网络结构，使面团具有良好的弹性和耐机械搅拌特性，在面团冷冻和冷藏过程中，减少面筋网络的破坏，而且，在面团烘烤时使面团有良好的入炉急胀性，从而增大面包体积。
优选的，所述葡萄糖氧化酶采用包括如下步骤的方法改性：
1）取葡萄糖氧化酶和壳聚糖溶解于pH为3.5-5.0的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配成葡萄糖氧化酶-壳聚糖混合溶液，经滤纸过滤后在4-6℃条件下保存备用；
2）将葡萄糖氧化酶-壳聚糖混合溶液加入到浓度为3-5%的海藻酸钠溶液中，充分搅拌，混合均匀，获得混合液；
3）将混合液垂直滴入氯化钙溶液中，固化1-3h，洗涤，3-6℃条件下干燥，即可。
在上述技术方案中，由于葡萄糖氧化酶是快速氧化剂，在面团搅拌过程中失活速度很快，使面团变干变硬，不利于面团的操作，影响二硫键的形成，从而影响对面筋网络的增强效果。
为了改善葡萄糖氧化酶的上述缺陷，首先用壳聚糖将葡萄糖氧化酶固定化，由于壳聚糖分子结构上的氨基在水溶液中会发生质子化而带正电荷，可通过静电吸附以及共价键的作用将带负电荷的葡萄糖氧化酶牢固结合，从而提高葡萄糖氧化酶的稳定性。
然后，将葡萄糖氧化酶包埋于海藻酸钙凝胶中，使葡萄糖氧化酶与外界环境隔离，在面团制作过程中，海藻酸钙凝胶吸水溶胀，降低了葡萄糖氧化酶的氧化速度，从而延缓了葡萄糖氧化酶的失活速度，进一步提高了葡萄糖氧化酶的稳定性。
一种冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
S1：按照配方分别称取高筋粉，酵母组合物，海盐，水，鸡蛋，冷冻改良剂，海藻糖，奶源，蜂蜜，麦芽精，放入多功能搅拌器中，保持温度为20-25℃，低速搅拌2-3min，然后按照配方加入黄油，低速搅拌3-6min后再高速搅拌2-4min，制得面团；
S2：将面团静置10-15min，分割成60-80g的小块面包坯，搓圆并整形，用保鲜膜包好后，放入-40℃～-30℃条件下冷冻至面团中心温度为-20℃～-18℃，冷冻速率为-7～-3℃/min；
S3：将冷冻后的面团放入-18℃的冰箱中保存。
通过采用上述技术方案，首先，在制作面团的过程中，面团的温度对冷冻面团的稳定性至关重要，当温度过低时，在合适的搅拌时间内无法很好地形成面筋网络，面筋强度降低，冷冻面团的品质下降；当温度过高时，会在冷冻前进行过度发酵，而冷冻前过度发酵会减小面包的体积，而且冷冻对经历了过度发酵的酵母容易造成严重的损害，降低酵母的活性，从而降低面团的品质。
其次，面团的冷冻和冷藏过程对面筋网络造成破坏，面筋蛋白是制成面团的骨架，在制作面团过程中，面筋蛋白形成水合面筋网络，该面筋网络在发酵和蒸制过程中，对酵母产生的二氧化碳进行包裹和持气，并在冷冻和冷藏过程中起保持面团水分，维持面团理化特性的重要作用。在面团冷冻过程中，面筋蛋白中麦谷蛋白大聚体会发生解聚，使二硫键断裂，面筋的弹性和强度显著降低，从而使冷冻面团的品质下降；而且，冷冻速率过快时，面团体系中产生的冰晶小，对面筋网络的破坏性较小，但是解冻时易聚合成大冰晶，破坏面筋网络；当冷冻速率过慢时，面团体系中容易形成较大的冰晶，从而破坏面筋网络，因此，冷冻速率过快或过慢时，都会对面筋网络造成破坏，从而使冷冻面团的品质下降。
再次，冷冻和冷藏过程中产生的冰晶对酵母细胞造成破坏，当冷冻速率过小时，面团体系中的水冻结后，面团体系环境中渗透压升高，酵母细胞内水分缓慢渗透迁移至周围环境中，在周围环境中形成冰晶，同时，酵母细胞收缩，因此，酵母细胞会同时面临冰晶的机械损伤和脱水两种破坏；当冷冻速率过大时，酵母细胞内的水无法及时迁移至细胞外，在胞内形成冰晶，损害细胞膜结构和功能；因此，冷冻速率过大或过小都会加大对酵母细胞的损坏，使酵母活性大大降低，产气能力降低
本申请的上述技术方案至少包括以下有益效果：
1、本申请中将酵母细胞先用海藻酸钙包埋，然后用食用明胶覆膜，形成以酵母为内核，以海藻酸钙和食用明胶为外壳的两层核壳结构。在面团制作时，食用明胶和海藻酸钙凝胶容易与面团中水分子结合，使面团的粘性增加，面团中可冻结水的含量减少；而且，双层核壳结构对酵母细胞的保护作用更强，在冷冻和冷藏过程中，减少冰晶的产生，抑制冰晶长大，从而减轻冰晶对酵母细胞的破坏，提高酵母的存活率，进而提高冷冻面团的品质。
2、本申请中使用葡萄糖氧化酶来增强面筋网络强度，并通过吸附作用，先使壳聚糖与葡萄糖氧化酶结合，提高葡萄糖氧化酶的稳定性，然后将其包埋于海藻酸钙凝胶中，减缓葡萄糖氧化酶失活，提高面筋网络强度，从而提高冷冻面团品质。
附图说明
图1是实施例1-8及对比例1-3的冷冻面团中酵母存活率的变化趋势图。
图2是实施例1-8及对比例1-3的冷冻面团中麦谷蛋白大聚体的湿重的变化趋势图。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
本申请实施例及对比例的原料除特殊说明以外均为普通市售。
实施例
实施例1
本实施例中酵母组合物包含鲜酵母和冷冻半干酵母，两种酵母采用包括如下步骤的方法进行处理：
1）分别称取冷冻半干酵母5.5g、鲜酵母4.5g和浓度为3%的海藻酸钠溶液500mL，置于烧杯中，搅拌均匀，获得酵母-海藻酸钠混合液；
2）用注射器吸取酵母-海藻酸钠混合液垂直滴入浓度为1%的氯化钙溶液，固化1h，用去离子水洗涤，获得酵母-海藻酸钙凝胶球；
3）将酵母-海藻酸钙凝胶球分散于浓度为3%的食用明胶混合液中，搅拌均匀，覆膜0.5h，用去离子水洗涤，在3℃条件下干燥12h，即可；
本实施例中冷冻面团包含如下重量份的组分：高筋粉80份，酵母组合物3.6份，海盐1.2份，水55份，鸡蛋5份，冷冻改良剂0.5份，海藻糖10份，脱脂奶粉3份，蜂蜜0.3份，麦芽精0.5份，黄油8份；
本实施例中冷冻改良剂包含如下重量百分比的组分：维生素C 50%，α-淀粉酶30%，葡萄糖氧化酶20%；
本实施例的冷冻改良剂中葡萄糖氧化酶采用包括如下步骤的方法改性：
1）称取葡萄糖氧化酶0.1g、壳聚糖颗粒0.1g和浓度为0.2mol/L，pH值为3.5的乙酸-乙酸钠缓冲液100mL，置于烧杯中，搅拌均匀，配成葡萄糖氧化酶-壳聚糖混合溶液，用滤纸过滤，在4℃条件下保存备用；
2）称取葡萄糖氧化酶-壳聚糖混合溶液50mL和浓度为3%的海藻酸钠溶液250mL，置于烧杯中，充分搅拌，混合均匀，获得混合液；
3）用注射器吸取混合液滴入氯化钙溶液中，固化1h，用去离子水洗涤，在3℃条件下干燥12h，即可；
本实施例中冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
S1：按照配方分别称取高筋粉800g、酵母组合物36g、海盐12g、水550g、鸡蛋50g、冷冻改良剂5g、海藻糖100g、脱脂奶粉30g、蜂蜜3g和麦芽精5g，放入多功能搅拌器中，保持温度为20℃，低速搅拌2min，然后加入黄油80g，低速搅拌3min后再高速搅拌2min，制得面团；
S2：称取1200g面团，静置10min，分割成60g的小块面包坯，搓圆并整形，用保鲜膜包好后，放入-40℃条件下冷冻至面团中心温度为-20℃，冷冻速率为-7℃/min；
S3：将冷冻后的面团放入-18℃的冰箱中保存6个月，即可。
实施例2
本实施例中酵母组合物包含鲜酵母和冷冻半干酵母，两种酵母采用包括如下步骤的方法进行处理：
1）分别称取冷冻半干酵母6.5g、鲜酵母3.5g和浓度为3%的海藻酸钠溶液500mL，置于烧杯中，搅拌均匀，获得酵母-海藻酸钠混合液；
2）用注射器吸取酵母-海藻酸钠混合液垂直滴入浓度为1%的氯化钙溶液，固化1h，用去离子水洗涤，获得酵母-海藻酸钙凝胶球；
3）将酵母-海藻酸钙凝胶球分散于浓度为5%的食用明胶混合液中，搅拌均匀，覆膜1h，用去离子水洗涤，在6℃条件下干燥12h，即可；
本实施例中冷冻面团包含如下重量份的组分：高筋粉100份，酵母组合物3.6份，海盐1.8份，水60份，鸡蛋8份，冷冻改良剂0.5份，海藻糖15份，脱脂牛奶10份，蜂蜜0.5份，麦芽精0.8份，黄油30份；
本实施例中冷冻改良剂包含如下重量百分比的组分：维生素C 70%，α-淀粉酶10%，葡萄糖氧化酶20%；
本实施例的冷冻改良剂中葡萄糖氧化酶采用包括如下步骤的方法改性：
1）称取葡萄糖氧化酶0.1g、壳聚糖颗粒0.1g和浓度为0.2mol/L，pH值为5.0的乙酸-乙酸钠缓冲液100mL，置于烧杯中，搅拌均匀，配成葡萄糖氧化酶-壳聚糖混合溶液，用滤纸过滤，在6℃条件下保存备用；
2）称取葡萄糖氧化酶-壳聚糖混合溶液50mL和浓度为5%的海藻酸钠溶液250mL，置于烧杯中，充分搅拌，混合均匀，获得混合液；
3）用注射器吸取混合液滴入氯化钙溶液中，固化3h，用去离子水洗涤，在6℃条件下干燥12h，即可；
本实施例中冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
S1：按照配方分别称取高筋粉1000g、酵母组合物36g、海盐18g、水600g、鸡蛋80g、冷冻改良剂5g、海藻糖150g、脱脂牛奶100g、蜂蜜5g和麦芽精8g，放入多功能搅拌器中，保持温度为25℃，低速搅拌3min，然后加入黄油300g，低速搅拌6min后再高速搅拌4min，制得面团；
S2：称取1200g面团，静置15min，分割成80g的小块面包坯，搓圆并整形，用保鲜膜包好后，放入-30℃条件下冷冻至面团中心温度为-18℃，冷冻速率为-7℃/min；
S3：将冷冻后的面团放入-18℃的冰箱中保存6个月，即可。
实施例3
本实施例中酵母组合物包含鲜酵母和冷冻半干酵母，两种酵母采用包括如下步骤的方法进行处理：
1）分别称取冷冻半干酵母6.0g、鲜酵母4.0g和浓度为3%的海藻酸钠溶液500mL，置于烧杯中，搅拌均匀，获得酵母-海藻酸钠混合液；
2）用注射器吸取酵母-海藻酸钠混合液垂直滴入浓度为1%的氯化钙溶液，固化2h，用去离子水洗涤，获得酵母-海藻酸钙凝胶球；
3）将酵母-海藻酸钙凝胶球分散于浓度为3%的食用明胶混合液中，搅拌均匀，覆膜1h，用去离子水洗涤，在4℃条件下干燥12h，即可；
本实施例中冷冻面团包含如下重量份的组分：高筋粉100份，酵母组合物3.6份，海盐1.6份，水57份，鸡蛋7份，冷冻改良剂0.5份，海藻糖12份，脱脂奶粉5份，蜂蜜0.4份，麦芽精0.7份，黄油15份；
本实施例中冷冻改良剂包含如下重量百分比的组分：维生素C 60%，α-淀粉酶20%，葡萄糖氧化酶20%；
本实施例的冷冻改良剂中葡萄糖氧化酶采用包括如下步骤的方法改性：
1）称取葡萄糖氧化酶0.1g、壳聚糖颗粒0.1g和浓度为0.2mol/L，pH值为5.0的乙酸-乙酸钠缓冲液100mL，置于烧杯中，搅拌均匀，配成葡萄糖氧化酶-壳聚糖混合溶液，用滤纸过滤，在4℃条件下保存备用；
2）称取葡萄糖氧化酶-壳聚糖混合溶液50mL和浓度为5%的海藻酸钠溶液250mL，置于烧杯中，充分搅拌，混合均匀，获得混合液；
3）用注射器吸取混合液滴入氯化钙溶液中，固化2h，用去离子水洗涤，在4℃条件下干燥12h，即可；
本实施例中冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
S1：按照配方分别称取高筋粉1000g、酵母组合物36g、海盐16g、水570g、鸡蛋70g、冷冻改良剂5g、海藻糖120g、脱脂奶粉50g、蜂蜜4g和麦芽精7g，放入多功能搅拌器中，保持温度为22℃，低速搅拌3min，然后加入黄油150g，低速搅拌5min后再高速搅拌3min，制得面团；
S2：称取1200g面团，静置15min，分割成80g的小块面包坯，搓圆并整形，用保鲜膜包好后，放入-35℃条件下冷冻至面团中心温度为-18℃，冷冻速率为-7℃/min；
S3：将冷冻后的面团放入-18℃的冰箱中保存6个月，即可。
实施例4
本实施例中酵母组合物组成及处理方法与实施例3相同；
本实施例中冷冻面团包含如下重量份的组分：高筋粉100份，酵母组合物3.6份，海盐1.6份，水57份，鸡蛋7份，冷冻改良剂1.5份，海藻糖12份，脱脂奶粉5份，蜂蜜0.4份，麦芽精0.7份，黄油15份；
本实施例中冷冻改良剂组分的重量百分比与实施例3相同；
本实施例的冷冻改良剂中葡萄糖氧化酶的改性方法与实施例3相同；
本实施例中冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
S1：按照配方分别称取高筋粉1000g、酵母组合物36g、海盐16g、水570g、鸡蛋70g、冷冻改良剂15g、海藻糖120g、脱脂奶粉50g、蜂蜜4g和麦芽精7g，放入多功能搅拌器中，保持温度为22℃，低速搅拌3min，然后加入黄油150g，低速搅拌5min后再高速搅拌3min，制得面团；
其余步骤与实施例3相同。
实施例5
本实施例中酵母组合物组成及处理方法与实施例4相同；
本实施例中冷冻面团包含如下重量份的组分：高筋粉100份，酵母组合物4.5份，海盐1.6份，水57份，鸡蛋7份，冷冻改良剂1.5份，海藻糖12份，脱脂奶粉5份，蜂蜜0.4份，麦芽精0.7份，黄油15份；
本实施例中冷冻改良剂组分的重量百分比与实施例4相同；
本实施例的冷冻改良剂中葡萄糖氧化酶的改性方法与实施例4相同；
本实施例中冷冻面团的制备方法，与实施例4的区别在于：
S1：按照配方分别称取高筋粉1000g、酵母组合物45g、海盐16g、水570g、鸡蛋70g、冷冻改良剂15g、海藻糖120g、脱脂奶粉50g、蜂蜜4g和麦芽精7g，放入多功能搅拌器中，保持温度为22℃，低速搅拌3min，然后加入黄油150g，低速搅拌5min后再高速搅拌3min，制得面团；
其余步骤与实施例4相同。
实施例6
本实施例中酵母组合物组成及处理方法与实施例5相同；
本实施例中冷冻面团组分组成与实施例5相同；
本实施例中冷冻改良剂包含如下重量百分比的组分：维生素C 50%，α-淀粉酶20%，葡萄糖氧化酶30%；
本实施例的冷冻改良剂中葡萄糖氧化酶的改性方法与实施例5相同；
本实施例中冷冻面团的制备方法与实施例5相同。
实施例7
本实施例中酵母组合物组成及处理方法与实施例6相同；
本实施例中冷冻面团组分组成与实施例6相同；
本实施例中冷冻改良剂组分含量与实施例6相同；
本实施例的冷冻改良剂中葡萄糖氧化酶的改性方法与实施例6相同；
本实施例中冷冻面团的制备方法，与实施例6的区别在于：
S2：称取1200g面团，静置15min，分割成80g的小块面包坯，搓圆并整形，用保鲜膜包好后，放入-30℃条件下冷冻至面团中心温度为-18℃，冷冻速率为-3℃/min；
其余步骤与实施例6相同。
实施例8
本实施例中酵母组合物组成及处理方法与实施例6相同；
本实施例中冷冻面团组分组成与实施例6相同；
本实施例中冷冻改良剂组分含量与实施例6相同；
本实施例的冷冻改良剂中葡萄糖氧化酶的改性方法与实施例6相同；
本实施例中冷冻面团的制备方法，与实施例6的区别在于：
S2：称取1200g面团，静置15min，分割成80g的小块面包坯，搓圆并整形，用保鲜膜包好后，放入-35℃条件下冷冻至面团中心温度为-18℃，冷冻速率为-5℃/min；
其余步骤与实施例6相同。
对比例
对比例1
本对比例的酵母组合物包含如下重量百分比的组分：冷冻半干酵母60%，鲜酵母40%；
本对比例中冷冻面团包含如下重量份的组分：高筋粉100份，酵母组合物3.6份，海盐1.6份，水57份，鸡蛋7份，冷冻改良剂0.5份，海藻糖12份，脱脂奶粉5份，蜂蜜0.4份，麦芽精0.7份，黄油15份；
本对比例中冷冻改良剂包含如下重量百分比的组分：维生素C 60%，α-淀粉酶20%，葡萄糖氧化酶20%；
本对比例中冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
S1：按照配方分别称取高筋粉1000g、酵母组合物36g、海盐16g、水570g、鸡蛋70g、冷冻改良剂5g、海藻糖120g、脱脂奶粉50g、蜂蜜4g和麦芽精7g，放入多功能搅拌器中，保持温度为22℃，低速搅拌3min，然后加入黄油150g，低速搅拌5min后再高速搅拌3min，制得面团；
S2：称取1200g面团，静置15min，分割成80g的小块面包坯，搓圆并整形，用保鲜膜包好后，放入-35℃条件下冷冻至面团中心温度为-18℃，冷冻速率为-7℃/min；
S3：将冷冻后的面团放入-18℃的冰箱中保存6个月，即可。
对比例2
本对比例中酵母组合物包含鲜酵母和冷冻半干酵母，两种酵母采用包括如下步骤的方法进行处理：
1）分别称取冷冻半干酵母6.0g、鲜酵母4.0g和浓度为3%的海藻酸钠溶液500mL，置于烧杯中，搅拌均匀，获得酵母-海藻酸钠混合液；
2）用注射器吸取酵母-海藻酸钠混合液垂直滴入浓度为1%的氯化钙溶液，固化2h，用去离子水洗涤，获得酵母-海藻酸钙凝胶球；
3）将酵母-海藻酸钙凝胶球分散于浓度为3%的食用明胶混合液中，搅拌均匀，覆膜1h，用去离子水洗涤，在4℃条件下干燥12h，即可；
本对比例中冷冻面团包含如下重量份的组分：高筋粉100份，酵母组合物3.6份，海盐1.6份，水57份，鸡蛋7份，冷冻改良剂0.5份，海藻糖12份，脱脂奶粉5份，蜂蜜0.4份，麦芽精0.7份，黄油15份；
本对比例中冷冻改良剂包含如下重量百分比的组分：维生素C 60%，α-淀粉酶20%，葡萄糖氧化酶20%；
本对比例中冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
S1：按照配方分别称取高筋粉1000g、酵母组合物36g、海盐16g、水570g、鸡蛋70g、冷冻改良剂5g、海藻糖120g、脱脂奶粉50g、蜂蜜4g和麦芽精7g，放入多功能搅拌器中，保持温度为22℃，低速搅拌3min，然后加入黄油150g，低速搅拌5min后再高速搅拌3min，制得面团；
S2：称取1200g面团，静置15min，分割成80g的小块面包坯，搓圆并整形，用保鲜膜包好后，放入-35℃条件下冷冻至面团中心温度为-18℃，冷冻速率为-7℃/min；
S3：将冷冻后的面团放入-18℃的冰箱中保存6个月，即可。
对比例3
本对比例的酵母组合物包含如下重量百分比的组分：冷冻半干酵母60%，鲜酵母40%；
本对比例中冷冻面团包含如下重量份的组分：高筋粉100份，酵母组合物3.6份，海盐1.6份，水57份，鸡蛋7份，冷冻改良剂0.5份，海藻糖12份，脱脂奶粉5份，蜂蜜0.4份，麦芽精0.7份，黄油15份；
本对比例中冷冻改良剂包含如下重量百分比的组分：维生素C 60%，α-淀粉酶20%，葡萄糖氧化酶20%；
本对比例的冷冻改良剂中葡萄糖氧化酶采用包括如下步骤的方法改性：
1）称取葡萄糖氧化酶0.1g、壳聚糖颗粒0.1g和浓度为0.2mol/L，pH值为5.0的乙酸-乙酸钠缓冲液100mL，置于烧杯中，搅拌均匀，配成葡萄糖氧化酶-壳聚糖混合溶液，用滤纸过滤，在4℃条件下保存备用；
2）称取葡萄糖氧化酶-壳聚糖混合溶液50mL、浓度为5%的海藻酸钠溶液250mL，置于烧杯中，充分搅拌，混合均匀，获得混合液；
3）用注射器吸取混合液滴入氯化钙溶液中，固化2h，用去离子水洗涤，在4℃条件下干燥12h，即可；
本对比例中冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
S1：按照配方分别称取高筋粉1000g、酵母组合物36g、海盐16g、水570g、鸡蛋70g、冷冻改良剂5g、海藻糖120g、脱脂奶粉50g、蜂蜜4g和麦芽精7g，放入多功能搅拌器中，保持温度为22℃，低速搅拌3min，然后加入黄油150g，低速搅拌5min后再高速搅拌3min，制得面团；
S2：称取1200g面团，静置15min，分割成80g的小块面包坯，搓圆并整形，用保鲜膜包好后，放入-35℃条件下冷冻至面团中心温度为-18℃，冷冻速率为-7℃/min；
S3：将冷冻后的面团放入-18℃的冰箱中保存6个月，即可。
性能检测试验
检测方法
1、冷冻面团中酵母存活率的测定方法
①取实施例1-8及对比例1-3制备的冷冻面团5g，剪碎后加入30mL浓度为1%的生理盐水中，在30℃条件下振荡摇匀3h，提取酵母细胞；
②空白试验：根据实施例1-8及对比例1-3制备的冷冻面团的总量和使用酵母的总量，计算出5g冷冻面团使用的酵母的量，然后将酵母直接加入到30mL浓度为1%的生理盐水中，在30℃条件下振荡摇匀3h，提取酵母细胞；
③将生理盐水稀释105倍，取0.1mL均匀涂布到20mL加入了50mL/L的双抗青链霉素的酵母浸出粉胨葡萄糖琼脂培养基中，在30℃下培养48h，记录酵母落总数；
④酵母存活率=实施例1-8及对比例1-3制备的冷冻面团中酵母落总数/空白试验的酵母落总数×100%
2、冷冻面团中麦谷蛋白大聚体湿重的测定方法
①取实施例1-8及对比例1-3制备的冷冻面团20g，进行真空冷冻干燥，研磨后过100目筛；
②取1.5g冻干粉，加入30mL浓度为1.5%的十二烷基硫酸钠溶液，置于40℃水浴中振荡4h，然后离心10min，去除上清液，将淀粉层表面的胶状物刮出后收集并称重，重复提取2次。
结果分析
从图1和图2中实施例与对比例1及对比例2-3的数据可以看出，将酵母细胞和冷冻改良剂中葡萄糖氧化酶进行包埋处理后，经冷藏后的冷冻面团中酵母存活率有大幅度提升，面筋网络中的麦谷蛋白大聚体的量也有较大的提升，说明酵母细胞和冷冻改良剂中葡萄糖氧化酶经过包埋，大大降低了冷藏过程对酵母和面筋网络的破坏，提高了冷冻面团的品质。
从图1和图2中实施例1-4的数据可以看出，在一定范围内，随着冷冻改良剂加入量的增加，酵母存活率和面筋网络中麦谷蛋白湿重均提升，说明冷冻改良剂中的维生素C、α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对面筋网络有较大的增强作用，降低冷冻和冷藏过程对面筋网络的破坏；同时，冷冻改良剂还可以减少冰晶的产生或抑制冰晶生长，从而降低降低冷冻和冷藏过程对酵母细胞的破坏，从而提高冷冻面团的品质。
从图1和图2中实施例4-5的数据可以看出，在一定范围内，适当提升酵母组合物的加入量，使面团在冷冻前进行短时发酵，有利于形成较厚的面筋网络，较厚的面筋网络对冷冻压力有更强的抵抗力，降低酵母细胞和面筋网络的损坏，因此，适当提高发酵组合物的加入量，可以提高酵母存活率和面筋网络中麦谷蛋白大聚体湿重。
从图1和图2中实施例5-6的数据可以看出，由于葡萄糖氧化酶可以将面筋网络中的巯基氧化成双硫键，从而增强面筋网络，使面筋网络对冷冻压力有更强的承受力，因此，在一定范围内，随着冷冻改良剂中葡萄糖氧化酶含量提升，面筋网络中麦谷蛋白大聚体湿重和酵母存活率提升。
从图1和图2中实施例6-8的数据可以看出，冷冻速率对酵母存活率和麦谷蛋白大聚体湿重有较大的影响，随着冷冻速率的增大，酵母存活率和麦谷蛋白大聚体湿重先增大后减小，这是因为，当冷冻速率较小时，面团体系中的水冻结后，面团体系环境中渗透压升高，酵母细胞内水分缓慢渗透迁移至周围环境中，在周围环境中形成大冰晶，同时，酵母细胞收缩，因此，酵母细胞会同时面临冰晶的机械损伤和脱水两种破坏；当冷冻速率较大时，酵母细胞内的水无法及时迁移至细胞外，在胞内形成冰晶，损害细胞膜结构和功能，且较快的冷冻速率使面筋网络承受更大的压力，易造成面筋网络的破坏。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (1)

1.一种冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：冷冻面团包含如下重量份的组分：高筋粉80-100份，酵母组合物3.6-4.5份，海盐1.2-1.8份，水55-60份，鸡蛋5-8份，冷冻改良剂0.5-1.5份，海藻糖10-15份，奶源3-10份，蜂蜜0.3-0.5份，麦芽精0.5-0.8份，黄油8-30份；按照配方分别称取高筋粉，酵母组合物，海盐，水，鸡蛋，冷冻改良剂，海藻糖，奶源，蜂蜜，麦芽精，放入多功能搅拌器中，保持温度为20-25℃，低速搅拌2-3min，然后按照配方加入黄油，低速搅拌3-6min后再高速搅拌2-4min，制得面团；所述水的水质为95-100ppm；所述奶源为脱脂奶粉或脱脂牛奶所述冷冻改良剂中包含如下重量百分比的组分：维生素C 40%-70%，α-淀粉酶10%-40%，葡萄糖氧化酶20%-30%；
所述酵母组合物包含鲜酵母和冷冻半干酵母，鲜酵母与冷冻半干酵母的质量比为1:(1.2-1.8)，并且两种酵母采用包括如下步骤的方法进行处理：
1）将鲜酵母和冷冻半干酵母与浓度为3-5%的海藻酸钠溶液混合，搅拌均匀，获得酵母-海藻酸钠混合液；
2）将酵母-海藻酸钠混合液垂直滴入氯化钙溶液中，固化1-3h，洗涤，获得酵母-海藻酸钙凝胶球；
3）将酵母-海藻酸钙凝胶球分散于浓度为3-5%的食用明胶溶液中，搅拌均匀，覆膜0.5-1h，洗涤后，在3-6℃条件下干燥，即可；
所述葡萄糖氧化酶采用包括如下步骤的方法改性：
1）取葡萄糖氧化酶和壳聚糖溶解于pH为3.5-5.0的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配成葡萄糖氧化酶-壳聚糖混合溶液，经滤纸过滤后在4-6℃条件下保存备用；
2）将葡萄糖氧化酶-壳聚糖混合溶液加入到浓度为3-5%的海藻酸钠溶液中，充分搅拌，混合均匀，获得混合液；
3）将混合液垂直滴入氯化钙溶液中，固化1-3h，洗涤，在3-6℃条件下干燥，即可；
S2：将面团静置10-15min，分割成60-80g的小块面包坯，搓圆并整形，用保鲜膜包好后，放入-40℃～-30℃条件下冷冻至面团中心温度为-20℃～-18℃，冷冻速率为-7～-3℃/min；
S3：将冷冻后的面团放入-18℃的冰箱中保存6个月。
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