JP2708790B2 - 小麦粉含有食品の品質向上法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、小麦粉を含有する食品を製造するときラム
ダーカラギーナンを添加することによって食品の品質を
向上する方法に関するものである。

（従来の技術） 小麦粉の機能性は小麦の生産地の気候、収穫後の保存
状態により影響され、また粉末に処理加工するときの工
程、設備、粉砕後の保存条件によって品質が劣化する場
合がある。

（発明が解決しょうとする課題） 上記の機能性、品質の劣化を防ぐための対策が種々講
じられているが気候などの条件を調整することは到底不
可能である場合が多い。そのため小麦粉の機能性低下な
どの品質劣化を補強するために各種の食品添加物が使用
されている。

たとえば、キサンタンガム、グァーガムなどの高分子
多糖類、グリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エス
テル、レシチンなどの乳化剤を添加することが試みられ
ているが完全に解決出来ていないのが現状である。

本発明者等は紅藻類の抽出物であるカッパー、イオタ
ー、ラムダーカラギーナンの内でも特にラムダーカラギ
ーナンが有効であることを見だした。なおラムダーカラ
ギーナンは安全性も確認されている高分子多糖類である
ことも本発明の方法の利点の１つである。

（課題を解決するための手段） 本発明は小麦粉を使用する食品を製造するに際して、
純度80％以上のラムダカラギーナンを小麦粉と併用し、
該食品の品質を著しく向上する方法である。

本発明に使用するラムダーカラギーナンはラムダーカ
ラギーナンのみを産生するよう品種改良され養殖栽培し
たコンドラス属の紅藻類から抽出精製される。

このラムダーカラギーナンは冷水に完全に溶解し、か
つ、共存するナトリウム、カリウム、カルシウム、マグ
ネシウムなどのカチオンによって溶解性が阻害されるこ
とがなく、かつ、冷時小麦粉中のグルテンと反応し、種
々の物理化学的条件によって変性されたグルテンの立体
構造を補強し食品の品質を向上する。

ラムダーカラギーナンの純度が80％以下であるとき、
共存するカッパーカラギーナンの影響をうけ水に対する
溶解度も減少し、かつ、共存するカチオンと親和し、小
麦粉中のグルテンとの反応も劣化し、食品の品質向上に
役立たない。

ラムダーカラギーナンの使用量は小麦粉100部に対し
0.1部〜10部でよい。

使用方法は、小麦粉とラムダーカラギーナンをあらか
じめ混合して水に添加するか、水に小麦粉を添加した後
ラムダーカラギーナンを添加するか、水にラムダーカラ
ギーナンを添加した後小麦粉を添加するか、いずれの添
加方法を採用しても同じ品質向上効果が得られ任意であ
る。

小麦粉を含有する食品としてたとえば、パン、ドウナ
ッツ、その他のパン類、スポンジケーキ、まんじゅう、
スナック菓子、その他の菓子類、ビスケットおよびクラ
ッカー類、麺類、マカロニ類、プレミックス類、麩類、
接着剤、加工胚芽、即席穀物食品類、開揚げものの衣
類、その他があげられる。

次に本発明の効果を実験例で示す。

実験例１ 揚げものの衣（バッターミックス） 10℃の水80部を撹拌しながら下記の高分子多糖類と小
麦粉（薄力粉）の混和物20部を加え３分間混和した後直
ちにＢ型回転粘度計で液温10℃の粘度を測定し、同温度
で６時間放置後の粘度を測定し、粘度の経時変化を観察
した。

＊水分６％の小麦粉を相対湿度80％で38℃の室温で水分
20％になる迄保存し変質せしめた。

結果 ラムダーカラギーナンのみが全く粘度が低下せ
ず極めて安定であった。

このバッターミックスを使用してコロッケを作り160
℃の油の中で２分間油蝶したところラムダーカラギーナ
ン添加区のみ衣が剥離しなかった。

実験例２ 中 華 麺 20℃の水35部を撹拌しながら炭酸カリウム0.2部と食
塩３部を溶解し、ついで強力粉80部、薄力粉20部、安定
剤（下記）をあらかじめ混和した粉末混合物を加え５分
間混和し、ついで麺ローラーでロールし麺線機で所定の
大きさに切断し150℃で70秒間油蝶した。

油蝶した麺に熱湯500mlを加え２分間煮沸し飲食し
た。

（イ）機械適性 （ロ）水を加えて煮沸後の状態及び食感 次に本発明品を用いて実施例を述べる。

実施例１ 小麦白パン 配合例 小麦粉（強力粉） 50.0（部） 小麦粉（準強力粉） 50.0 水 約60 イースト 2.0 食 塩 2.0 砂 糖 4.0 ショートニング 3.0 脱脂粉乳 0.5 モルト （粉末） 0.3 イーストフード（無機） 0.1〜0.2 ラムダーカラギーナン 0.5 直捏生地法、混捏−最高のディヴェロップメント、捏上
温度−28℃、醗酵…第１ 膨張1 1/2時間、第２膨張1/2時間、焼込…200〜210℃20
分間でテストした。

生地の状態は、伸展性が良く弾力のあるしっとりした
生地となり、焼き上げたものの組織は均一で、容積が本
発明品を加えない時と比べ増大すると共に柔かく、か
つ、弾力のあるしっとりとしたおいしいパンが出来た。

実施例２ ドウナッツ 配 合 例 小麦粉（薄力粉） 100（部） 砂 糖 40 バター 50 卵 30 牛 乳 50 ベーキングパウダー ５ ラムダーカラギーナン 0.5 砂糖とバターを練り合せ、卵を加えてすり、さらに牛
乳を加えて充分に混合する。粉にラムダーカラギーナン
とベーキングパウダーを混ぜて篩い。混捏後生地を厚さ
0.8cm位に伸し、ドウナッツ型を用いてリング状に打抜
く、揚油の温度は180〜190℃で行った結果、先ず生地の
状態は伸展性があり、しなやかな弾力性に富み、揚油後
の組織は均一で柔かく、かつ弾力のあるドウナッツが得
られた。

実施例３ スポンジケーキ 配 合 例 小 麦 粉 100（部） 卵 150 砂 糖 110 バ タ ー 15 水 飴 10 牛 乳 10 ラムダーカラギーナン 0.4 砂糖と卵を容器に入れ、泡立器で泡立て、あらかじめ
篩っておいた小麦粉とラムダーカラギーナンを混合し、
溶かしておいたバター等を加え、軽く混合し、150〜160
℃40分間で焼き上げたところ、海綿状の組織が均一で、
容積が本発明品を加えない物と比べ、増大すると共に柔
かく、かつ、弾力のあるしっとりとしたスポンジケーキ
を作ることが出来た。

実施例４ クラッカー 配 合 例 小 麦 粉 60（部） ショートニング 4.5 イーストフード 0.07 イースト 0.12 酵 素 1.35 ラムダーカラギーナン 0.3 水 25 水に小麦粉、イーストフード、イースト、酵素、ラム
ダーカラギーナンの混和物を加え混合、さらにショート
ニングを加え約５分間混合し、醗酵室に移し、約20時間
かけて醗酵させる。醗酵させた生地を成形し、約200℃
で10分間焼成した結果、本発明品を添加しないものと比
較して成形が容易に出来、焼成したのは、割れが少な
く、クリスプ性の良いクラッカーを得ることができた。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/172 Ａ２３Ｌ 1/172 1/176 1/176

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉を含有する食品を製造するに際し
   て、純度が80％以上であるラムダーカラギーナンを添加
   することを特徴とする小麦粉含有食品の品質向上法。